Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

In general procesul are loc in instalatii de uscare formate din
camere de uscare si instalatii de ventilatie care sa asigure
distribuirea uniforma a aerului in paste. Tipul de uscare
a pastelor fainoase depinde de instalatiile de productie si
desortimentul de fabricatie:
paste scurte si paste medii: instalatii continue (tambur
sau benzi rulante) si cu alimentare periodica (rame cu site)
paste lungi: instalatii cu incarcare manuala, semiautomata
si mecanizata
In instalatiile moderne de uscare procesul se desfasoara
in trei faze:
Preuscare - in aceasta faza se intenteaza sa se elimine
apa din pasta, prin circulatia aerului la are loc un fenomen de
„transpiratie”. Apa din interiorul pastei trece spre exterior de
unde se evapora. Aceasta operatie se realizeaza la:
pastele semicrude (proaspete) 55º-90ºC timp de 30-120
minute
pastele lungi, se aplica o temperatura de 45º-55ºc si o
umiditate relativa de 40-50%
pastele medii si scurte, preuscarea se face la 30º-40ºC si
65-80% de umiditate
Uscarea propriu zisa - consta in eliminarea cantitatii de
apa ramase dupa preuscare si obtinerea umiditatii conform
retetei de sortiment (11-13%). Uscarea se realizeaza la :
pastele semicrude (proaspete) 55º-90ºC timp de
pastele lungi, se aplica o temperatura de 35º-45ºC si o
umiditate relativa de 65-85% (6-24 ore)
pastele medii si scurte, preuscarea se face la 40ºC si 60-
80% de umiditate
Uscare finala/Stabilizare - urmareste uniformizarea gradului
de umiditate din continutul pastelor pentru a evita fisuri in
stratul exterior. Se realizeaza in propria instalatie de uscare (
la instalatii cu functionare continua) sau in camere speciale,
are loc o racire a pastelor si reducerea temperaturii acestora
pana se ajunge la temperatura de depozitare (circa 20°C).
5.3.8 Racire
Dupa stabilizare se realizeaza o racire a pastelor si reducerea
temperaturii acestora pana se ajunge la temperatura de
depozitare (circa 20°C).
5.3.9 Ambalare
Dupa racire si depozitare la temperatura ambientala,
pastele se taie la dimensiuni, se cantaresc si se ambaleaza,
urmarind calitatea finala a produselor. Este un proces care
se realizeaza manual sau mecanic.
Pastele se ambaleaza in ambalaje specifice, ideale pentru
alimente de acest tip, care trebuie sa asigure o conservare
si o higiena corespunzatoare a produsului precum si o
prezentare comerciala atractiva.
Ambalarea se face diferit in functie de sortiment si forma de
prezentare comerciala, in cutii de carton, hartie pergaminata
sau pungi de celofan. Ambalarea se poate face si in fie vrac
(cutii de carton sau lazi de lemn ).
5.3.10 Depozitare
Se face in conditii de temperatura si umiditate controlata
(10-20ºC si 60-65% de umiditate) pe perioade largi de timp
(1 an) cu pastrarea calitatilor nutritive. Depozitarea se face in
incaperi uscate, inchise, aerisite si absolut uscate.
5.4 Procese de fabricatie a biscuitilor
Biscuitii sunt produse alimentare produse intr-un numar
mare de sortimente ,obtinute din aluat preparat din faina,
zahar, apa, grasimi, oua, lapte, arome, etc . Aluatul trece
printr-un proces de coacere si stantare in forme , produsul
rezultat avand o valoare alimentara si conservabilitate
ridicata. In industrie se fabrica diferite sortimente de biscuiti
care se clasifica dupa:
Compozitie: gutenosi (max. 20% zahar si max. 12% grasimi)
si zaharosi (min. 20% zahar si min. 12% grasimi)
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 57