Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

5.3.2 Receptia calitativa si cantitativa
a materiilor prime
In elaborarea pastelor fainoase se folosesc materii prime de
baza cum ar fi faina/grisul de grau si apa. In cazul fabricarii
unor sortimente se folosesc legume sau pireuri de legume,
oua, branza, diferiti aditivi, sucuri de fructe, etc.
Faina care se utilizeaza In obtinerea pastelor fainoase este
de diferite tipuri in functie de sortimentul de pasta fainoasa
fabricat si cu proprietati fizice si chimice caracteristice
(duritate, granulozitate si indice de extractie). Se folosesc
faina obtinuta din grau comun si grau dur :
fainuri grisate (grisuri fine)
fainuri semigrisate (grifice)
fainuri fine (netede)
Fainele granuloase se folosesc la obtinerea pastelor lungi
iar cele cu granulozitate mica la fabricarea pastelor scurte.
Inainte de dozare si amestecare in malaxor faina trece printrun
proces de cernere pentru a indeparta posibilele impuritati
sau substante exogene si de amestecare cu gris in cazul
folosirii fainurilor grisate.
Apa se foloseste in cantitati diferite in functie de gradul de
hidratare a fainii, continutul in apa a materiilor auxiliare si de
reteta de fabricatie a sortimentului .
Ouale se pot folosi la fabricarea unor sortimente de paste
fainoase (panglici, farfale, spaghetti, etc) inbunatatind
calitatile nutritive. Inainte de amestecarea lor in aluat se
receptioneaza verificand caracteristicile organoleptice si
starea de prospetime (scufundare in recipiente solutie salina
10%). Se pot folosi si oua sub forma de praf liofilizat.
5.3.3 Dozare materii prime si auxiliare
Dozarea materiilor prime urmareste respectarea retetelor
de fabricatie a sortimentelor de paste fainoase si obtinerea
produselor in parametri de calitate doriti. Este un proces
(cantarire si masurare) care se realizeaza manual in cazul
producerii de paste in cantitati mici si automatizat in cazul
producerii pe scara industriala.
Dozarea fainii isi apei se realizeaza manual sau mecanizat
prin intermediul unor dozatoare pentru ,materiale
pulverulente(faina) si dozatoare cu pompa (faina).
Dozarea materialelor auxiliare se realizeaza prin cantarire si
masurare in functie de reteta de fabricatie.
5.3.4 Preparare aluat (malaxare/ framantare)
Faza de preparare a aluatului include amestecul materiilor
prime si a celor auxiliare, in malaxor obtinerea aluatului si
framantarea lui, obtinandu-se o pasta omogena si elastica.
Materiile prime se malaxeaza si se obtin diferite tipuri de
aluat in functie de gradul de umiditate aluat tare folosit pentru
fabricarea pastelor fainoase cu modele, 25-28% apa, aluat
semitare pentru paste medii si lungi (29-31%) si aluat moale
folosit pentru paste umplute si compuse (31-33%).
Timpul de framantare a aluatului depinde de gradul de
calitate a fainii , consistenta si temperatura lui iar intensitatea
de tipul de malaxor folosit. Framantarea se poate realiza in
sistem de framantatoare duble (doua instalatii de framantat
asezate fata in fata), continue (1-3 cuve succesive care
favorizeaza framantarea) si discontinue (malaxoare cu role).
Si se foloseste instalatii cu vid acesta poate fi aplicat inainte
de presare sau concomitent cu presarea.
5.3.5 Modelare (Presare /Valtuire, Taiere,
Stantare)
Modelarea este o faza tehnologica anterioara uscarii ce
re ca si obiectiv obtinerea pastelor fainoase cu o forma
caracteristica in functie de sortimentul fabricat si asigurarea
unor parametri de calitate importanti cum ar fi. aspectul
exterior (suprafata neteda, culoare uniforma placuta),
elasticitate si plasticitate dorita, lipsa de defecte, forma si
grosime, etc.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 55