Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

More documents

Recommendations

Info

180 19.2.11 Maturizarea vinului are loc in urma unor procese chimice si biochimice complexe si dureaza 0,5- 1,5 ani. Pritrocirea vinului de pe drojdie se realizeaza variante: deschisa; practic in urmatoarele cu aerisire limitata; inchisa. Pritocirea deschisa se face atunci cand se doreste si o aerare puternica. Pritocirea cu aerisire limitata este aplicata vinurilor noi, normale, iar pritocirea inchisa este aplicata atunci cand se doreste evitarea aerarii, in general pentru vinurile finite. 19.2.12 Schema tehnologica de preparare a vinurilor albe Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
19.3 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii difera de cea a vinurilor albe prin operatia de macerare. In cazul vinurilor rosii, presarea mustuielii se face numai dupa ce aceasta sufera o perioada de macerare si fermentare, spre deosebire de vinurile albe la care presarea se realizeaza imediat dupa obtinerea mustuielii. In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale mustuielii respectiv cu pielitele, semintele si in cazul in care strugurii nu sunt desciorchinati, si cu ciorchinii. Prin contactul prelungit dintre must si partile solide, cu un continut bogat in substante colorante, aromate, tanin, substante minerale, acestea trec in must si vor fi regasite in vin. Substantele colorante (pigmenti antocianici) sunt insolubile in mustul rezultat din struguri, dar devin solubile dupa zdrobirea strugurilor si inceperea procesului de fermentatie cand se formeaza alcoolul etilic si are loc cresterea temperaturii. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii cuprinde urmatoarele operatii tehnologice principale: receptia cantitativa si calitativa a strugurilor; prelucrarea mecanica a strugurilor (desciorchinare, zdrobire); fermentatia alcoolica si macerarea; obtinerea vinului sau a mustului partial fermentat prin tragere de pe bostina si presare; perfectarea fermentatiei alcoolice si desavarsirea fermentatiei malolactice. Strugurii pentru obtinerea vinurilor rosii trebuie culesi la maturitate deplina, deoarece substantele colorante se acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare. Receptia si prelucrarea strugurilor se desfasoara la fel ca si la obtinerea vinurilor albe. 19.3.1 Macerarea-fermentarea mustuielii Trebuie urmarita si dirijata prin controlul temperaturii, al densitatii si al culorii vinului. Procesul de macerarefermentare se poate realiza in vase statice sau in cisterne rotative metalice care pot fi termostatate. Aceste cisterne sunt umplute cu mustuiala lasandu-se un gol de 15-20%. Durata procesului de macerare-fermentare este de 24-36 ore daca cisternele sunt termostatate si de 48-60 de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului, se rotesc periodic cu alternarea sensurilor. 19.3.2 Fermentatia malolactica Este provocata de bacterii lactice specifice. In decursul fermentatiei malolactice, are loc transformarea acidului malic din vinul rosu in acid lactic si dioxid de carbon. In urma fermentatiei malolactice are loc scaderea aciditatii vinurilor deoarece acidul malic, care este un acid dicarboxilic relativ tare, este transformat in acid lactic care este un acid monocarboxilic mai slab. Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 181
Page 1 and 2:
GUVERNUL ROMÂNIEI MINISTERUL MUNCI
Page 3 and 4:
Cuprins 1. Procese de productie in
Page 5 and 6:
17.2 Clasificarea bauturilor racori
Page 7 and 8:
Prefata Industria alimentara si a b
Page 9 and 10:
Schema localizarii riscurilor. Risc
Page 11 and 12:
Tabelul urmator contine o enumerare
Page 13 and 14:
ganizatorice si constructive ale fi
Page 15 and 16:
Cod Denumire Detalii MEDIUL DE MUNC
Page 17 and 18:
Procese de productie in industria c
Page 19 and 20:
1.2.1 Schema tehnologica de abatori
Page 21 and 22:
1.2.3 Schema tehnologica de abatori
Page 23 and 24:
1.2.5 Receptia calitativa si cantit
Page 25 and 26:
1.2.12 Parlirea se realizeaza intr-
Page 27 and 28:
este de 19 ore pentru carnea de vit
Page 29 and 30:
2.2 Tehnologia produselor prelucrat
Page 31 and 32:
2.2.3.2 Transarea, dezosarea si ale
Page 33 and 34:
2.2.4 Tehnologia generala de fabric
Page 35 and 36:
2.2.4.4 Schema procesului tehnologi
Page 37 and 38:
2.3.2 Schema procesului tehnologic
Page 39 and 40:
Receptia materiei prime Receptia se
Page 41 and 42:
Riscuri Profesionale Zero in Indust
Page 43 and 44:
Procese de productie in industria m
Page 45 and 46:
3.2.1 Schema procesului tehnologic
Page 47 and 48:
descojirea, perierea si spalarea gr
Page 49 and 50:
4. Procese de productie in panifica
Page 51 and 52:
4.3.3 Fermentarea aluatului este un
Page 53 and 54:
5. Procese de productie in industri
Page 55 and 56:
5.3.2 Receptia calitativa si cantit
Page 57 and 58:
In general procesul are loc in inst
Page 59 and 60:
5.4.2 Pregatirea materiilor prime s
Page 61 and 62:
Page 63 and 64:
Procese de productie in industria l
Page 65 and 66:
Page 67 and 68:
si sterilizare se folosesc sisteme
Page 69 and 70:
6.3 Procesele tehnologice pentru el
Page 71 and 72:
anzeturi proaspete branza moale cu
Page 73 and 74:
de sarurile de topire(emulgatori) s
Page 75 and 76:
6.4 Procesele tehnologice in fabric
Page 77 and 78:
6.4.2 Iaurt pasteurizat dupa fermen
Page 79 and 80:
6.4.3 Laptele batut Este un produs
Page 81 and 82:
6.4.5 Frisca (smantana dulce) Este
Page 83 and 84:
6.4.6.2 Fluxul tehnologic de fabric
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
de apa de evaporat, temperatura ule
Page 93 and 94:
7.4 Fabricarea conservelor din fruc
Page 95 and 96:
7.4.6 Oparirea Unele fructe destina
Page 97 and 98:
7.4.14 Schema proceselor tehnologic
Page 99 and 100:
7.5.4 Divizarea se executa manual,
Page 101 and 102:
7.5.11 Schema proceselor tehnologic
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
Page 107 and 108:
acirea; ambalarea; depozitarea. In
Page 109 and 110:
8.2.6 Tehnologia fabricarii conserv
Page 111 and 112:
8.2.6.10 Oparirea legumelor destina
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Operatiunile enumerate mai sus sunt
Page 117 and 118:
altele. Produsul finit este impache
Page 119 and 120:
Procese de productie in industria g
Page 121 and 122:
10. Procese de productie in industr
Page 123 and 124:
10.2.6 Extractia uleiului cu dizolv
Page 125 and 126:
10.2.8.5 Decolorarea uleiurilor (al
Page 127 and 128:
10.3 Tehnologia fabricarii grasimil
Page 129 and 130: Riscuri Profesionale Zero in Indust
Page 131 and 132: Procese de productie in industria z
Page 133 and 134: 11. Procese de productie in industr
Page 135 and 136: este un parametru important al proc
Page 137 and 138: nezaharul care nu a fost indepartat
Page 139 and 140: La prepararea siropului de bomboane
Page 141 and 142: Dupa racire, bomboanele sunt ambala
Page 143 and 144: Miezul este racit la circa 50°C si
Page 145 and 146: 12.2.3.3 Prepararea masei de ciocol
Page 147 and 148: Procese de productie in industria c
Page 151 and 152: Uscarea/deshidratarea prin afumare
Page 153 and 154: la condimentarea carnii, in mancaru
Page 157 and 158: 14.2.6 Schema fluxului tehnologic d
Page 159 and 160: prajesc impreuna cu o adaos de 15%
Page 163 and 164: Procese de productie in industria a
Page 169 and 170: 17.4.2 Prepararea siropului de zaha
Page 171 and 172: Procese de productie in industria b
Page 177 and 178: In timpul fierberii mustului cu ham
Page 179: suficienta (de minimum 9% alcool).
Page 183 and 184: 19.4 Fazele de evolutie ale vinului
Page 187 and 188: 21. Bibliografie 1. Banu, C. si col
Page 189 and 190: 22. Biblioweb 1. www.dforceblog.com
Page 193 and 194: Schemele localizarii riscurilor pro
Page 195 and 196: 23.1 Schema localizarii riscurilor
Page 231:
show all

Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?