Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...
Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...
Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
158<br />
15. Procese de productie <strong>in</strong> <strong>in</strong>dustria prelucrarii cafelei<br />
15.1 Introducere<br />
Consumul de cafea la nivel mondial a cunoscut o crestere<br />
constanta <strong>in</strong> ultimii ani, tend<strong>in</strong>ta <strong>in</strong>registrata <strong>si</strong> <strong>in</strong> Romania.<br />
Bobul de cafea prov<strong>in</strong>e de la arbustul de cafea, cultivat <strong>in</strong><br />
zonele tropicale umede d<strong>in</strong> America Centrala <strong>si</strong> de Sud,<br />
Africa <strong>si</strong> A<strong>si</strong>a.<br />
Procesul de fabricatie a cafelei este un proces care <strong>in</strong> general<br />
cupr<strong>in</strong>de fazele de curatire, prajire, rasnire <strong>si</strong> ambalare.<br />
Fructele arbustului de cafea se prelucreaza pentru a extrage<br />
sem<strong>in</strong>tele d<strong>in</strong> fructe <strong>si</strong> a le pregati pentru prajire.<br />
Structura fructului<br />
<strong>si</strong> boabelor de cafea:<br />
1. Sectiunea centrala<br />
2. Bobul de cafea<br />
3. Epiderma<br />
4. Pergamentul<br />
5. Stratul pect<strong>in</strong>ic<br />
6. Pulpa<br />
7. Coaja<br />
15.2 Tehnologia procesarii cafelei<br />
15.2.1 Recoltarea cafelei<br />
Se face la 6-8 luni dupa maturizarea arbustului de cafea<br />
cand fructele sunt coapte <strong>si</strong> bobul de cafea se poate recolta.<br />
Fructele plantei de cafea se pot culege manual sau folos<strong>in</strong>d<br />
culegatoare mecanice (vibratoare) folo<strong>si</strong>te mai ales <strong>in</strong><br />
Hawai <strong>si</strong> Puerto Rico.<br />
<strong>Studiul</strong> <strong>riscurilor</strong> <strong>profe<strong>si</strong>onale</strong> In <strong>in</strong>dustria <strong>alimentara</strong> <strong>si</strong> a <strong>bauturilor</strong> d<strong>in</strong> Romania<br />
15.2.2 Decorticarea, spalarea uscarea<br />
<strong>si</strong> selectarea cafelei<br />
Dupa culegere se realizeaza decorticarea fructului pr<strong>in</strong><br />
doua metode:<br />
Uscata/naturala, fructele de cafea (numite <strong>si</strong> cirese) fi<strong>in</strong>d<br />
lasate la uscat cateva zile la soare, dupa aceea decorticarea<br />
facandu-se manual.<br />
Umeda (folo<strong>si</strong>ta pentru obt<strong>in</strong>erea cafelei arabice de calitate),<br />
pr<strong>in</strong> spalarea cireselor de cafea, urmata de decorticarea<br />
mecanica pr<strong>in</strong> pre<strong>si</strong>une.<br />
Decorticarea este urmata de faza de spalare <strong>si</strong> uscare<br />
a boabelor. Odata realizata uscarea, boabele de cafea<br />
obt<strong>in</strong>ute se selecteaza <strong>si</strong> se amesteca pe categorii de calitate<br />
<strong>si</strong> <strong>in</strong> functie de culoare <strong>si</strong> marime. Boabele de cafea sunt<br />
ambalate <strong>si</strong> depozitate <strong>in</strong> saci de rafie pentru a se elim<strong>in</strong>a<br />
umiditatea ramasa <strong>in</strong> boabe. Procesul de depozitare poate<br />
sa dureze cel mult un an, timp <strong>in</strong> care specialistii con<strong>si</strong>dera<br />
ca boabele de cafea verde i<strong>si</strong> imbunatatesc calitatile.<br />
15.2.3 Prajirea cafelei<br />
Procesul de prajire determ<strong>in</strong>a aroma, gustul <strong>si</strong> culoarea<br />
caracteristica. Greutatea boabelor se reduce (16%), volumul<br />
se dubleaza <strong>si</strong> culoarea se modifica, capatand o nuanta<br />
<strong>in</strong>chisa.<br />
Prajirea trebuie realizata <strong>in</strong> mod uniform cu un control de<br />
temperatura pentru pastrarea aromei cafelei.<br />
In functie de prajire putem <strong>in</strong>talni:<br />
aroma usoara (prajirea normala)<br />
aroma <strong>in</strong>tensa (prajirea medie)<br />
aroma tare ( prajirea puternica)<br />
In afara metodei conventionale de prajire se <strong>in</strong>talneste<br />
variata de prajire cu zahar <strong>in</strong> care boabele de cafea se
Change language