Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

156
Dupa culegere frunzele de ceai se proceseaza in functie
de tipul de ceai. In general procesarea frunzelor de ceai
include patru faze: vestejirea, rularea, fermentarea/oxidarea
si uscarea.
Vestejirea: este primul pas din procesarea frunzelor si
are ca obiectiv reducerea gradului lor de umezeala. Frunzele
proaspat culese sunt asezate la soare intr-un strat subtire
pentru a favoriza vestejirea. Acest proces se realizeaza la
25÷30ºC timp de 18÷24 de ore, perioada in care procentajul
de umezeala din frunze se reduce de la 80% la 50÷60%
ajungand si la o consistenta moale.
Rularea: se realizeaza timp de o jumatate de ora si are
ca scop strivirea frunzelor pentru a permite eliberarea zemii
din frunze si a incepe fermentarea/oxidarea. Totodata in
aceasta etapa se elibereaza uleiurile esentiale pe care le
contin frunzele de ceai.
Oxidarea: frunzele prelucrate prin rulare sunt depoziate
in camere speciale, timp de 4 ore la o temperatura de 25ºC
si o umiditate de 95%. Are loc o transformare a aspectului
frunzelor datorita absorbtiei oxigenului din aer realizata de
substantele continute de sucul din frunze. Culoarea frunzelor
trece de la verde la culoarea roscata si apoi bruna.
Uscarea are ca scop oprirea oxidarii. Frunzele se depoziteaza
pe tavi si sunt expuse aerului fierbinte generat de
ventilatoare, avand grija ca frunzele sa nu se arda. Procesul
se poate realiza la o temperatura de 95ºC timp de o jumatate
de ora, pana cand umiditatea frunzelor ajunge la 4-7%. Procesul
se realizeaza in asa fel incat sa favorizeze prezenta la
suprafata frunzelor a substantelor ce dau gustul si parfumul
ceaiului.
Sortarea: se realizeaza la iesirea din cuptoarele de uscare
prin trecerea frunzelor prin site de diferite dimensiuni.
Sortarea lor se realieaza in
functie de marime si de aspect,
frunzele intregi fiind
separate de cele rupte.
Modelarea si finisarea:
frunzele pot fi modelate in
spirale, granule sau diferite
forme, dupa acest proces
frunzele fiind uscate in aer
liber sau cu jeturi de aer cald.
Invechirea: se face la ceaiurile de tip pu-erh care isi
completeaza savoarea cu un proces de post-fermentatie favorizat
de microorganisme.
14.2.3 Clasificarea ceaiurilor
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Ceaiul propriu zis este o infuzie a frunzelor uscate din planta
de ceai si clasificarea lor se face dupa mai multi factori:
Dupa regiunile de provenienta
Dupa marimea frunzelor
frunze mari;
frunze zdrobite;
frunze maruntite.
Dupa procedeul de fabricatie
ceaiul alb;
ceaiul verde, nefermentat
ceaiul negru, fermentat.
ceaiul oolong, semifermentat
14.2.4 Ambalarea si pastrarea ceaiului
Ambalarea se face in cutii de lemn captusite cu folie de
aluminiu sau in saci de hartie captusiti cu aluminiu pentru a
proteja calitatile ceaiului. Ulterior se face ambalarea pentru
comercializare in companii specializate, in functie de forma
de prezentare a ceaiului (plic, punga, pachete de carton
duplex velin, in cutii metalice, etc.) Durata de conservare
a ceaiului depinde de conditiile de ambalare si depozitare,
pastrarea se face in incaperi uscate, curate, aerisite, evitand
prezenta altor produse aromatice sau condimente care le
poate imprumuta mirosul.
14.2.5 Depozitare
Ceaiul se depoziteaza in incaperi curate si aerisite, la o
temperatura maxima de 18ºC si o umiditate relativa a aerului
de 75%. In general timpul de pastrare a este de maxim 6
luni de la data fabricatiei.