Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

152
Mustarul se obtine din semintele plantei de mustar prin
macinare, rezultand o pasta care sta la baza extragerii
uleiului de mustar iar din turtele ramase se obtine, prin
macinare fina, faina de mustar. Aceasta se amesteca
cu diferite ingrediente obtinandu-se mustarul de masa.
Semintele de mustar se folosesc la prepararea conservelor
vegetale (saramurare, conservare).
Boiaua de ardei (dulce si iute) se obtine prin macinarea
ardeiului gras (capia) sau iute uscat si ajuns la maturitate
si uscat. Se gaseste uscat intreg sau macinat. Are o aroma
puternica sau blanda, gust iute, se foloseste singura sau in
amestec in industria carnii (slanina, specialitati din carne),
conserve de carne, mancaruri semipreparate si in industria
laptelui (cascavaluri).
Chili este un condiment de gust iute, cunoscut si sub
denumirea de ardei iute cayenne, se obtine din diferite specii
de ardei iuti. Se prezinta sub forma de praf, intreg uscat,
sau ca si suspensie uleioasa de ardei iuti. Se foloseste in
industria carnii, mancaruri preparate si semipreparate,
sosuri, conserve vegetale si de peste.
Curry este un condiment iute sub forma de praf si se obtine
din amestecul a mai mult de 20 de condimente diferite
(scortisoara, piper, chili, ardei gras, ghimbir, coriandru,
cuisoare, boia dulce sau iute). Se poate folosi la prepararea
specialitatilor de carne si mancarurilor semipreparate.
Caperele se obtin din mugurii arbustului Capparis spinosa,
se culeg, se usuca si se conserva in saramura. Se folosesc
in industria conservelor vegetale.
Ghimbir este un condiment de gust iute-dulceag se prezinta
sub forma proaspata sau uscata (praf sau bucatele). Se
poate folosi in industria bauturilor sau in panificatie (prajituri
si dulciuri).
Condimente acide
Otetul este acidul acetic care se obtine natural sub actiunea
bacteriilor acetice, prin fermentatia acetica a unor bauturi sau
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
artificial din esenta de acid acetic. Se comercializeaza mai
multe tipuri de otet, de vin de Xeres, balsamic de Modena,
de cidru, de mere, de lamaie. Se foloseste drept conservant
in industria conservelor, in amestecuri cu alte condimente.
Acidul tartric este un condiment folosit la fabricarea
prafului de copt. Se obtine din drojdia de vin. Se utilizeaza in
panificatie la fabricarea de dulciuri si in amestecuri cu fainuri
de calitate slaba. Prin incalzire degajeaza bioxid de carbon,
ceea ce il face utilizabil la fabricarea prafului de copt.
Acidul citric sau „sarea de lamaie” se obtine din citrice,
prin extractie sau din melasa (sintetic). Se foloseste ca si
conservant in industria conservelor, in amestecuri cu alte
condimente.
Condimente aromate
Coriandrul este un condiment obtinut din planta Coriandum
sativum (fruct, frunze, sau chiar radacini) cu aroma si gust
placut. Se foloseste in industria carnii, conserve vegetale,
produse de panificatie (fructele), sosuri (frunzele).
Foile de dafin se obtin din frunzele dafinului, au o aroma
puternica aromata, se gasesc intregi, bucati uscate sau
praf. Se foloseste in saramura conservelor vegetale si din
peste si in industria carnii.
Enibaharul este numit si piperul de Jamaica, se prezinta sub
forma de boabe sau macinat sub forma de praf. Se foloseste
in industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si
de peste, mancaruri semipreparate si preparate.
Chimenul este un condiment care se foloseste sub forma
de seminte (Carvum carvil) intregi sau macinate cu aroma
specifica si gust iute. Se poate folosi in panificatie, in industria
carnii, conserve vegetale si de peste, bauturi alcoolice.
Tarhonul este o planta care se foloseste drept condiment
aromatic, se folosesc frunzele intregi, proaspete sau uscate,
taiate sau macinate. Sub forma congelata se adauga in
cantitati mici datorita aromei foarte puternice. Se foloseste