Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

Uscarea/deshidratarea prin afumare se realizeaza in cazul
condimentelor seci in pulbere (boia, paprica). Produsele se
pun pe un grilaj de lemn asezat la 2,5 m in inaltime intr-o
camera de afumare special amenajata, se face afumarea
cu foc timp de 10-15 zile. Acest proces trebuie sa mentina
culoarea, gustul si proprietatile plantei/fructului.
13.4.3 Taiere, maruntire si cernere grosiera
Maruntirea plantelor se realizeaza la condimente din
radacina sau tulpina; se efectueaza cu cutere industriale
pentru a le aduce la dimensiunile dorite (cuisoare, marar)
sau pentru a favoriza procesul de macinare.
Se trece apoi printr-un proces de cernere grosiera pentru a
indeparta resturile care nu se pot procesa si se face in site
cilindrice.
Triturarea plantelor le prepara pentru procesul de macinare
fina se poate face in trituratoare cu ciocan electric.
13.4.4 Macinare si cernere fina
Macinarea are ca scop obtinerea condimentelor in forma de
pulbere si poate fi precedata de taierea cozilor si scoaterea
semintelor (boia, paprica). Macinarea se face in mori cu
actionare hidraulica si electrica urmata de o cernere fina cu
o sita cu diametrul necesar in functie de gradul de macinare
a produsului.
Macinarea este urmata de o curatire finala a produsului si o
racire. Inainte de ambalare produsul poate sa treaca printr-o
cernere finala pentru a indeparta posibilele impuritati ce pot
ajunge in produs in timpul transportului pana la masina de
ambalare.
Anumite condimente pot trece dupa macinare si printr-o faza
de fermentare pentru potentarea aromei (mustar si vanilie).
13.4.5 Ambalare si Depozitare
Ambalajele condimentelor trebuie sa garanteze pastrarea
calitatilor specifice fiecarui tip de condiment si proprietatile
sale organoleptice. Ambalarea produsului deshidratat cu
un continut redus de umiditate (5-11%) se realizeaza in
ambalaje ermetice de diferite marimi (plicuri de hartie, cutii
de tabla, pungi de plastic etc.) pentru a evita contactul cu
aerul. Ambalajele se marcheaza cu numele furnizorului,
calitatea si greutatea neta si se tipizeaza. In anumite cazuri
se poate adauga un antioxidant pentru a evita pierderea
culorii produsului. Se realizeaza depozitarea in conditii de
umiditate, temperatura si ventilatie controlata.
13.4.6 Transportul si depozitarea
condimentelor
Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace
de transport uscate si curate, lipsite de mirosuri straine.
Depozitarea condimentelor ambalate se va face in incaperi
curate, uscate, lipsite de mirosuri straine la o temperatura si
umiditate controlata de 200C si o umiditate relativa a aerului
de 75%.
13.5 Tipuri de condimente
Condimente picante
Piperul se poate conserva in stare cruda (piperul verde) ,
intreg sau macinat sub forma uscata (piper alb sau negru).
Se foloseste in amestecuri de condimente pentru preparatele
de carne, diverse tipuri de peste, conserve vegetale, etc.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 151