Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

138
12. Procese de productie in industria produselor zaharoase
12.1 Introducere
Produsele zaharoase sunt produse alimentare cu un
pregnant gust dulce, continand in medie 90% zahar si
monoglucide, aspect estetic atragator, ce au in general o
durata mare de pastrare.
Materiile prime folosite la fabricarea produselor zaharoase
sunt: zaharul, glucoza, zaharul invertit, laptele praf, laptele
concentrat, grasimile (untul de cacao, untul din laptele de
vaca, margarina).
Materiile auxiliare sunt: amidonul, fructele sub forma de
gemuri, paste, fructe confiate, fructe in alcool, samburii cu
continut ridicat de lipide cum sunt cei de nuci, alune, caise,
migdale, arahide, floarea soarelui. Alte materii auxiliare sunt
acizii alimentari (acidul citric, acidul tartric), lecitina care are
rol de emulgator, agar-agar (substanta gelifianta), coloranti
alimentari, arome.
Produsele zaharoase se obtin prin diferite tratamente
termice: coacere, uscare, prajire, fierbere aplicate unor
amestecuri obtinute dupa diferite retete.
Produsele zaharoase se pot obtine intr-o gama larga de
sortimente deoarece materiile prime folosite la obtinerea
lor pot fi combinate in diferite moduri. Produsele zaharoase
se clasifica in: produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
ciocolata, halva, rahat.
12.2 Tehnologia produselor zaharoase
12.2.1 Fabricarea produselor de caramelaj
Produsele de caramelaj se obtin din masa de caramel care
este un semifabricat vascos si cu aspect sticlos rezultat in
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
urma operatiei de fierbere a solutiei de zahar cu sirop de
glucoza. Masa de caramel este plastica la temperatura de
70°C putand fi modelata in diferite forme.
Produsele de caramelaj se clasifica dupa urmatoarele criterii
astfel:
dupa consistenta:
produsele de caramelaj tari (bomboane sticloase);
moi (caramele);
dupa compozitie:
neumplute, care pot fi simple sau cu adaosuri (lapte, cafea,
malt, etc);
umplute cu marmelada, sirop, fructe, miere, etc.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj
cuprinde urmatoarele etape principale:
prepararea siropului de bomboane;
prepararea masei de caramel;
prelucrarea masei de caramel;
prepararea umpluturilor;
formarea si racirea produselor de caramelaj;
ambalarea si depozitarea produselor finite.
12.2.1.1 Fabricarea bomboanelor
Principalele produse pe baza de masa de caramel sunt
bomboanele sticloase care pot fi neumplute sau umplute.