Tehnologia vinului.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie
Tehnologia vinului.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie Tehnologia vinului.pdf - UBM :: Departamentul de Chimie-Biologie
1. Tehnologia vinului Tehnologia vinului sau oenologia este tiin˛a care se ocup„ cu studiul proceselor fizico-chimice i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar„ a vinurilor. Oenologia este o tiin˛„ complex„ care implic„ vaste cuno tin˛e de ampelografie, viticultur„, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic„ etc., Óncep‚nd cu structura strugurilor, vinifica˛ia primar„, fermentarea mustului, condi˛ionarea, stabilizarea i Ónvechirea vinurilor. Aceast„ tiin˛„ este coordonat„ de un oficiu interna˛ional, iar Ón mai multe ˛„ri produc„toare, func˛ioneaz„ academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urm„toarele: cunoa terea dinamicii proceselor biochimice care au loc Ón decursul dezvolt„rii i matur„rii strugurilor; cunoa terea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la transformarea mustului Ón vin; cunoa terea proceselor care au loc la formarea, maturarea i Ónvechirea vinurilor. Strugurii reprezint„ materia prim„ pentru prelucrarea Ón industria vinicol„, fiind folosi˛i la ob˛inerea unor produse ca must, vin, distilate, suc. tiin˛a care se ocup„ cu studiul strugurelui ca materie prim„ pentru transformarea lui Óntr-un produs oarecare, se nume te uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea Óntrege te studiul ampelografic al soiurilor preciz‚nd p„r˛ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice care exist„ Óntre acestea i compozi˛ia lor chimic„. Schema tehnologic„ utilizat„, trebuie astfel aleas„, Ónc‚t s„ pun„ Ón eviden˛„,toate particularit„˛ile soiului folosit ca materie prim„ i la ob˛inerea produsului finit. 1.1. Clasificarea vinurilor Vinul este o b„utur„ alcoolic„ natural„ ob˛inut„ prin fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia alcoolic„ se poate realiza Ómpreun„ cu p„r˛ile solide ale mustului (pieli˛„, semin˛e, ciorchini), Ón cazul ob˛inerii vinurilor ro ii i aromate. No˛iunea de vin se atribuie i b„uturilor ob˛inute prin fermentarea strugurilor stafidi˛i Ón vie, c‚nd ace tia ajung Ón faza de supracoacere. Conform legisla˛iei viticole din ˛ara noastr„, clasificarea vinurilor se bazeaz„ pe compozi˛ia chimic„ a lor, Ónsu irile gustativ olfactive, modul de ob˛inere i destina˛ia vinurilor. Œn func˛ie de destina˛ia vinurilor, acestea se grupeaz„ Ón: vinuri de consum; produse pe baz„ de struguri, must i vin. Num„rul mare de vinuri i diversitatea lor ap„rute ca urmare a folosirii materiilor prime i tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasific„ri. Œn func˛ie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific„ Ón: vinuri lini tite (de mas„), cu un con˛inut Óntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un con˛inut Óntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri tari, au un con˛inut Óntre 16 i 21% vol. alcool; vinuri de desert (nectar), au un con˛inut Óntre 14 i 17% vol. alcool; vinuri aromatizate, au un con˛inut Óntre 9 i 20% vol. alcool. Œn func˛ie de compozi˛ia ampelografic„, vinurile se Ómpart Ón: vinuri de soi ob˛inute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri ampelografice de struguri, de aceea i specie botanic„ i culoare a boabelor, dar nu mai mult de 15%; vinuri cupajate ob˛inute din vinuri brute ob˛inute din mai multe soiuri, Ón anumite propor˛ii bine determinate, prin intermediul amestecului Óntre ele; vinuri sepajate ob˛inute prin vinificarea Ón amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceea i specie botanic„, Ón propor˛ii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin. Œn func˛ie de calitate se disting: 1. Vinuri de consum curent ob˛inute din struguri dup„ o tehnologie general„, cu un con˛inutul de alcool de cel pu˛in 8,5% vol. alcool, ele se Ómpart Ón: vinuri tinere ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz„ Ómbuteliate sau Ón vrac, Ón anul de recoltare a strugurilor; 1
- Page 2 and 3: vinuri obi nuite ob˛inute din soiu
- Page 4 and 5: vinuri special nearomatizate din ac
- Page 6 and 7: de vin, mortalitatea datorat„ ace
- Page 8 and 9: Podgoria Ostrov ñ Ostrov, B„neas
- Page 10 and 11: podzolice, cu reac˛ia acid„ i cu
- Page 12 and 13: conservare. Con˛inutul de substan
- Page 14 and 15: concentreaz„ mult Ón zah„r, pu
- Page 16 and 17: Culesul pe soiuri se pun mai bine
- Page 18 and 19: Ónc„lzirea bo tinei, electroplas
- Page 20 and 21: 2.2. Faza enzimatic„ a mustului D
- Page 22 and 23: musculi˛ele de o˛et au rol Ón tr
- Page 24 and 25: Penicillium glaucum se g„se te pe
- Page 26 and 27: Cantitatea de dioxid de sulf ad„u
- Page 28 and 29: faza de accelerare are loc Ónmul˛
- Page 30 and 31: Dat fiind faptul c„ Ón practica
- Page 32 and 33: formarea unei pelicule la suprafa˛
- Page 34 and 35: De asemenea, s-a mai constatat c„
- Page 36 and 37: Œn vederea ob˛inerii de produse d
- Page 38 and 39: Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfa
- Page 40 and 41: metode biologice folosesc fermenta
- Page 42 and 43: pentru umplere trebuie s„ fie lip
- Page 44 and 45: Œntr-o anumit„ perioad„, debit
- Page 46 and 47: pentru distilate i producere de con
- Page 48 and 49: fermentarea sub presiune de dioxid
- Page 50 and 51: Condi˛iile care determin„ durata
1. <strong>Tehnologia</strong> <strong>vinului</strong><br />
<strong>Tehnologia</strong> <strong>vinului</strong> sau oenologia este tiin˛a care se ocup„ cu studiul proceselor fizico-chimice<br />
i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar„ a vinurilor.<br />
Oenologia este o tiin˛„ complex„ care implic„ vaste cuno tin˛e <strong>de</strong> ampelografie, viticultur„,<br />
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic„ etc., Óncep‚nd cu structura strugurilor, vinifica˛ia<br />
primar„, fermentarea mustului, condi˛ionarea, stabilizarea i Ónvechirea vinurilor. Aceast„ tiin˛„ este<br />
coordonat„ <strong>de</strong> un oficiu interna˛ional, iar Ón mai multe ˛„ri produc„toare, func˛ioneaz„ aca<strong>de</strong>mii ale <strong>vinului</strong>.<br />
Principalele obiective ale oenologiei sunt urm„toarele:<br />
cunoa terea dinamicii proceselor biochimice care au loc Ón <strong>de</strong>cursul <strong>de</strong>zvolt„rii i<br />
matur„rii strugurilor;<br />
cunoa terea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la<br />
transformarea mustului Ón vin;<br />
cunoa terea proceselor care au loc la formarea, maturarea i Ónvechirea vinurilor.<br />
Strugurii reprezint„ materia prim„ pentru prelucrarea Ón industria vinicol„, fiind folosi˛i la<br />
ob˛inerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.<br />
tiin˛a care se ocup„ cu studiul strugurelui ca materie prim„ pentru transformarea lui Óntr-un<br />
produs oarecare, se nume te uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea Óntrege te studiul<br />
ampelografic al soiurilor preciz‚nd p„r˛ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice<br />
care exist„ Óntre acestea i compozi˛ia lor chimic„.<br />
Schema tehnologic„ utilizat„, trebuie astfel aleas„, Ónc‚t s„ pun„ Ón evi<strong>de</strong>n˛„,toate particularit„˛ile<br />
soiului folosit ca materie prim„ i la ob˛inerea produsului finit.<br />
1.1. Clasificarea vinurilor<br />
Vinul este o b„utur„ alcoolic„ natural„ ob˛inut„ prin fermentarea mustului <strong>de</strong> struguri. Fermenta˛ia<br />
alcoolic„ se poate realiza Ómpreun„ cu p„r˛ile soli<strong>de</strong> ale mustului (pieli˛„, semin˛e, ciorchini), Ón cazul<br />
ob˛inerii vinurilor ro ii i aromate. No˛iunea <strong>de</strong> vin se atribuie i b„uturilor ob˛inute prin fermentarea<br />
strugurilor stafidi˛i Ón vie, c‚nd ace tia ajung Ón faza <strong>de</strong> supracoacere.<br />
Conform legisla˛iei viticole din ˛ara noastr„, clasificarea vinurilor se bazeaz„ pe compozi˛ia<br />
chimic„ a lor, Ónsu irile gustativ olfactive, modul <strong>de</strong> ob˛inere i <strong>de</strong>stina˛ia vinurilor.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> <strong>de</strong>stina˛ia vinurilor, acestea se grupeaz„ Ón:<br />
vinuri <strong>de</strong> consum;<br />
produse pe baz„ <strong>de</strong> struguri, must i vin.<br />
Num„rul mare <strong>de</strong> vinuri i diversitatea lor ap„rute ca urmare a folosirii materiilor prime i<br />
tehnologiilor <strong>de</strong> vinificare variate, precum i anumite consi<strong>de</strong>rente <strong>de</strong> ordin economic au <strong>de</strong>terminat<br />
elaborarea unor clasific„ri.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific„ Ón:<br />
vinuri lini tite (<strong>de</strong> mas„), cu un con˛inut Óntre 8,5 i 14% vol. alcool;<br />
vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un con˛inut<br />
Óntre 8,5 i 14% vol. alcool;<br />
vinuri tari, au un con˛inut Óntre 16 i 21% vol. alcool;<br />
vinuri <strong>de</strong> <strong>de</strong>sert (nectar), au un con˛inut Óntre 14 i 17% vol. alcool;<br />
vinuri aromatizate, au un con˛inut Óntre 9 i 20% vol. alcool.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> compozi˛ia ampelografic„, vinurile se Ómpart Ón:<br />
vinuri <strong>de</strong> soi ob˛inute dintr-un singur soi <strong>de</strong> struguri, se permite folosirea din alte<br />
soiuri ampelografice <strong>de</strong> struguri, <strong>de</strong> aceea i specie botanic„ i culoare a boabelor, dar<br />
nu mai mult <strong>de</strong> 15%;<br />
vinuri cupajate ob˛inute din vinuri brute ob˛inute din mai multe soiuri, Ón anumite<br />
propor˛ii bine <strong>de</strong>terminate, prin intermediul amestecului Óntre ele;<br />
vinuri sepajate ob˛inute prin vinificarea Ón amestec a diferitelor soiuri <strong>de</strong> struguri <strong>de</strong><br />
aceea i specie botanic„, Ón propor˛ii bine stabilite pentru fiecare <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> vin.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> calitate se disting:<br />
1. Vinuri <strong>de</strong> consum curent ob˛inute din struguri dup„ o tehnologie general„, cu un con˛inutul <strong>de</strong><br />
alcool <strong>de</strong> cel pu˛in 8,5% vol. alcool, ele se Ómpart Ón:<br />
vinuri tinere ob˛inute din soiuri aparte <strong>de</strong> struguri sau dintr-un amestec al acestora cu<br />
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz„<br />
Ómbuteliate sau Ón vrac, Ón anul <strong>de</strong> recoltare a strugurilor;<br />
1
vinuri obi nuite ob˛inute din soiuri aparte <strong>de</strong> struguri sau dintr-un amestec al<br />
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate <strong>de</strong> to˛i, se Ómbuteliaz„ <strong>de</strong> la 1<br />
ianuarie anul urm„tor recoltei.<br />
2. Vinuri <strong>de</strong> calitate superioar„ ob˛inute din soiuri cu Ónsu iri calitative superioare, dup„ o<br />
tehnologie tradi˛ional„, cu maturitatea ulterioar„ <strong>de</strong> cel pu˛in 6 luni, au un con˛inut <strong>de</strong> alcool <strong>de</strong><br />
minimum 10% vol. alcool, ele se Ómpart Ón:<br />
vinuri mature ob˛inute din soiuri aparte <strong>de</strong> struguri sau dintr-un amestec al acestora,<br />
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate <strong>de</strong> to˛i cu condi˛ia unei matur„ri<br />
pe parcursul a 6 luni;<br />
vinuri <strong>de</strong> oenotec„ (colec˛ie) sunt vinuri <strong>de</strong> calitate superioar„, care dup„ Óncheierea<br />
ciclului tehnologic <strong>de</strong> produc˛ie, inclusiv maturitatea Ón recipiente sta˛ionare,<br />
suplimentar se Ónvechesc cel pu˛in 2,5 ani;<br />
vinuri cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine sunt vinuri <strong>de</strong> calitate Ónalt„ cu propriet„˛i<br />
organoleptice Ónalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri <strong>de</strong> soi<br />
cultivate Ón podgoriile strict <strong>de</strong>limitate, Ón condi˛iile ecologice specifice locului<br />
concret indicat Ón <strong>de</strong>numirea <strong>vinului</strong>.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> tehnologia ob˛inerii se disting vinuri:<br />
Vinuri naturale ob˛inute prin fermenta˛iei alcoolic„ complet„ sau par˛ial„ a<br />
strugurilor, mustului sau mustuielii, care con˛ine alcool etilic <strong>de</strong> provenien˛„<br />
exclusiv endogen„ (natural„), iar dup„ con˛inutul <strong>de</strong> zah„r acestea se Ómpart Ón vinuri<br />
seci, <strong>de</strong>miseci i <strong>de</strong>midulci;<br />
Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial„ sau vinuri brute<br />
prin aplicarea proce<strong>de</strong>elor tehnologice speciale care imprim„ <strong>vinului</strong> calit„˛i<br />
speciale.<br />
Vinurile <strong>de</strong> consum Ón func˛ie <strong>de</strong> calitatea lor, se grupeaz„ Ón:<br />
vinuri <strong>de</strong> consum curent (VCC) au concentra˛ia alcoolic„ <strong>de</strong> 8-10% vol. alcool, se<br />
ob˛in din soiuri <strong>de</strong> mare productivitate, cultivate Ón areale specializate, Ón vii r„sle˛e<br />
sau din struguri <strong>de</strong> mas„, din acestea fac parte:<br />
vinul <strong>de</strong> mas„ (VM), cu t„ria <strong>de</strong> 8,5-9,5% vol. alcool;<br />
vinul <strong>de</strong> mas„ superior (VMS), cu t„ria <strong>de</strong> peste 9,5% vol. alcool.<br />
vinuri <strong>de</strong> calitate superioar„ (VS) au concentra˛ia alcoolic„ minim„ <strong>de</strong> 11,5% vol.<br />
alcool, se ob˛in din soiuri cu Ónsu iri tehnologice superioare, cultivate Ón areale<br />
<strong>de</strong>limitate i consacrate, care aplic„ o tehnologie proprie, din acestea fac parte:<br />
vinul <strong>de</strong> calitate superioar„ (VS) ob˛inute Ón anumite podgorii, cu<br />
t„ria <strong>de</strong> minim„ <strong>de</strong> 11,5% vol. alcool, vinurile poart„ <strong>de</strong>numirea<br />
podgoriei;<br />
vinul <strong>de</strong> calitate cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine controlat„ (DOC)<br />
ob˛inute Ón anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei <strong>de</strong><br />
producere, <strong>de</strong> soi, <strong>de</strong> sortimentul <strong>de</strong> soiuri, <strong>de</strong> modul <strong>de</strong> cultur„ i<br />
<strong>de</strong> tehnologia folosit„, provin din struguri cu un con˛inut <strong>de</strong><br />
zaharuri <strong>de</strong> minimum <strong>de</strong> 180g/l;<br />
vinuri <strong>de</strong> calitate cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine i trepte <strong>de</strong> calitate<br />
(DOCC) sunt ob˛inute pe areale restr‚nse, dup„ reguli severe, la<br />
recoltare strugurii trebuie s„ con˛in„ zah„r, minimum 196g/l, iar la<br />
producerea acestor vinuri se respect„ trei trepte <strong>de</strong> calitate:<br />
recoltare la maturitate <strong>de</strong>plin„, strugurii trebuie s„<br />
con˛in„ zah„r minimum 196g/l, iar vinurile sunt<br />
DOCC-CMD;<br />
recoltare la maturitatea <strong>de</strong> Ónnobilare, strugurii<br />
trebuie s„ con˛in„ zah„r minimum 220g/l, la strugurii<br />
albi i minimum 204g/l la strugurii ro ii, iar vinurile<br />
sunt DOCC- CT;<br />
recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s„<br />
con˛in„ zah„r minimum 240 g/l, cu atac <strong>de</strong> mucegai<br />
nobil sau stafidi˛ii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.<br />
2
vinuri hibri<strong>de</strong>, se ob˛in din struguri hibrizi direct produc„tori<br />
(HPD), sunt folosi˛i Ón consumul familial, pentru ob˛inerea <strong>de</strong> o˛et<br />
alimentar i pentru ob˛inerea distilatelor.<br />
Dup„ culoare, vinurile se Ómpart Ón:<br />
vinuri albe;<br />
vinuri roze;<br />
vinuri ro ii.<br />
Dup„ con˛inutul Ón zaharuri, vinurile se clasific„ Ón:<br />
seci, cu maxim 4g/l zah„r;<br />
<strong>de</strong>miseci, cu 4,1-12g/l zah„r;<br />
<strong>de</strong>midulci, cu 12,1-50g/l zah„r;<br />
dulci, cu peste 50g/l zah„r.<br />
Dup„ caracterul aromatic, vinurile se Ómpart Ón:<br />
nearomate;<br />
aromate.<br />
vinuri speciale ob˛inute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,<br />
prezent‚nd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor<br />
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau<br />
nealcoolice:<br />
vinuri spumante este vinul care con˛ine dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong><br />
origine endogen„, ob˛inut prin fermentare natural„ a mustului, care<br />
<strong>de</strong>zvolt„ Ón sticl„ o presiune <strong>de</strong> 3,5 bari, la temperatura <strong>de</strong> 20 o C,<br />
t„ria alcoolic„ <strong>de</strong> 11-12% vol. alcool, se Ómpart Ón:<br />
vinuri spumante fermentate Ón butelii;<br />
vinuri spumante fermentate Ón rezervoare i transvazat Ón<br />
butelii;<br />
vinuri spumante fermentate Ón rezervoare.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> con˛inutul Ón zah„r al vinurilor spumante, acestea pot fi:<br />
- extra brute, Óntre 0-6g zah„r/l;<br />
- brute, Óntre 6-15g zah„r/l;<br />
- extra seci, Óntre 12-20g zah„r/l;<br />
- seci, Óntre 17-35g zah„r/l;<br />
- <strong>de</strong>miseci, Óntre 33-50g zah„r/l;<br />
- dulci, peste 50g zah„r/l.<br />
vinuri spumoase con˛in dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine exogen„<br />
par˛ial sau total, ob˛inut prin administrarea licorii <strong>de</strong> expedi˛ie i<br />
impregnare cu dioxid <strong>de</strong> carbon, ele <strong>de</strong>zvolt„ Ón sticl„ o presiune<br />
<strong>de</strong> 2,5bari, la temperatura <strong>de</strong> 20 o C, iar dup„ con˛inutul Ón zah„r<br />
pot fii:<br />
- seci, maxim cu 12g zah„r/l;<br />
- <strong>de</strong>miseci, cu 12-30g zah„r/l;<br />
- <strong>de</strong>midulci, cu minim 30g zah„r/l.<br />
vinul petiant con˛ine dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine exogen„, <strong>de</strong>zvolt„ Ón sticl„ o<br />
presiune <strong>de</strong> 1,5bari, la temperatura <strong>de</strong> 20 o C, iar t„ria alcoolic„ este <strong>de</strong> 7% vol. alcool;<br />
vinul perlant con˛ine dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine exogen„ total sau par˛ial, <strong>de</strong>zvolt„<br />
Ón sticl„ o presiune cuprins„ Óntre 1 i 2,5bari, la temperatura <strong>de</strong> 20 o C, iar t„ria<br />
alcoolic„ este <strong>de</strong> minimum 9% vol. alcool;<br />
vinuri speciale aromatizate cu aport <strong>de</strong> arom„, ob˛inute din extract <strong>de</strong> plante<br />
aromatice. Vermutul este ob˛inut din vin cu adaus <strong>de</strong> alcool alimentar, zah„r,<br />
caramel i extract <strong>de</strong> plante aromatice, t„ria alcoolic„ este <strong>de</strong> 17-18% vol. alcool, iar<br />
con˛inutul Ón zah„r cuprins Óntre 60-100 g/l, pot fi:<br />
- foarte sec, cu maximum 6g zah„r/l;<br />
- sec, cu 6-30g zah„r/l;<br />
- <strong>de</strong>misec, cu 30-50g zah„r/l;<br />
- dulce, cu minimum 50g zah„r/l.<br />
3
vinuri special nearomatizate din aceast„ categorie fac parte vinurile licoroase i<br />
speciale, seci, <strong>de</strong> tip oxidativ:<br />
vinul licoros se ob˛ine din must, din vin sau amestecul acestora,<br />
must concentrat, distilat <strong>de</strong> vin cu t„ria alcoolic„ <strong>de</strong> 52-86% vol.<br />
alcool sau alcool alimentar <strong>de</strong> 96% vol. alcool i mistel, are<br />
concentra˛ia alcoolic„ cuprins„ Óntre 15-22% vol. alcool i un<br />
con˛inut Ón zah„r <strong>de</strong> 80g/l;<br />
vinuri special seci <strong>de</strong> tip oxidativ are o t„ria alcoolic„ <strong>de</strong> 17-18%<br />
vol. alcool i un con˛inutul Ón zah„r <strong>de</strong> 10-40g/l.<br />
Produse pe baz„ <strong>de</strong> struguri, must sau vin:<br />
sucuri <strong>de</strong> struguri:<br />
- natural;<br />
- concentrat;<br />
- liofilizat;<br />
- impregnat cu dioxid <strong>de</strong> carbon alimentar;<br />
- b„uturi r„coritoare din suc <strong>de</strong> struguri.<br />
must t„iat, ob˛inut prin sulfitare sau conservare cu frig;<br />
must concentrat, ob˛inut prin concentrarea mustului <strong>de</strong> struguri p‚n„ la minim<br />
650g/l zah„r;<br />
mistel, se ob˛ine prin alcoolizarea mustului <strong>de</strong> struguri cu alcool alimentar, p‚n„ la<br />
12-15% vol. alcool i o concentra˛ie <strong>de</strong> zah„r <strong>de</strong> 145 g/l;<br />
distilat <strong>de</strong> vin, se ob˛ine prin distilarea <strong>vinului</strong>, are o t„rie <strong>de</strong> 52% vol. alcool;<br />
distilat Ónvechit <strong>de</strong> vin(vinars-coniac) se ob˛ine prin distilarea <strong>vinului</strong>, are o t„rie <strong>de</strong><br />
40-43% vol. alcool i este Ónvechit Ón vase <strong>de</strong> stejar, timp <strong>de</strong> minim trei ani;<br />
alcool <strong>de</strong> vin se ob˛ine prin distilarea <strong>vinului</strong>, are o t„rie <strong>de</strong> 86% vol. alcool.<br />
Punerea Ón consum a vinurilor i a celorlalte b„uturi pe baz„ <strong>de</strong> must i vin, se face prin ambalarea<br />
Ón butelii <strong>de</strong> sticl„ sau Ón alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte<br />
materiale autorizate este permis„ numai pentru vinurile <strong>de</strong> mas„, etichetate Ón condi˛iile legii.<br />
La ambalarea vinurilor cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine controlat„ este obligatorie Ónchi<strong>de</strong>rea buteliilor <strong>de</strong><br />
sticl„ cu dopuri <strong>de</strong> plut„, <strong>de</strong>rivate din plut„, cu alte materiale admise Ón comer˛ul interna˛ional sau prin<br />
Ónchi<strong>de</strong>re filetat„ asigurat„.<br />
Indica˛iile obligatorii folosite la etichetare sunt urm„toarele:<br />
categoria <strong>de</strong> calitate a <strong>vinului</strong>:<br />
vin <strong>de</strong> mas„;<br />
vin <strong>de</strong> calitate superioar„ VS, cu indica˛ie <strong>de</strong> provenien˛„<br />
geografic„;<br />
vin cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine controlat„ DOC: CMD, CT, CIB;<br />
indica˛ia <strong>de</strong> provenien˛„ geografic„ pentru vinurile <strong>de</strong> calitate<br />
superioar„ VS sau <strong>de</strong>numirea <strong>de</strong> origine controlat„ pentru vinurile<br />
DOC;<br />
<strong>de</strong>numirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong><br />
origine controlat„.<br />
tipul <strong>vinului</strong> <strong>de</strong>terminat <strong>de</strong> con˛inutul s„u Ón zaharuri: sec, <strong>de</strong>misec, <strong>de</strong>midulce,<br />
dulce;<br />
t„ria alcoolic„ dob‚ndit„ minim„ a tipului <strong>de</strong> vin, exprimat„ Ón procente, Ón volume;<br />
volumul nominal al produsului, exprimat Ón mililitri, centilitri sau <strong>de</strong>cilitri pentru<br />
recipiente mai mici <strong>de</strong> un litru i Ón litri pentru recipiente <strong>de</strong> un litru i mai mari.<br />
˛ara <strong>de</strong> origine pentru vinurile importate;<br />
<strong>de</strong>numirea i adresa Ómbuteliatorului;<br />
data ambal„rii sau num„rul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambal„rii.<br />
Indica˛iile facultative folosite la etichetare sunt urm„toarele:<br />
marca <strong>de</strong> comer˛;<br />
<strong>de</strong>numirea exploata˛iei viticole, numai Ón cazul vinurilor <strong>de</strong> calitate provenite Ón<br />
exclusivitate din exploata˛ia indicat„;<br />
4
culoarea <strong>vinului</strong>: alb, roze, ro u;<br />
anul <strong>de</strong> recolt„, Ón cazul vinurilor cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine controlat„ sau al celor <strong>de</strong><br />
calitate superioar„ VS, cu indica˛ie <strong>de</strong> provenien˛„ geografic„, cu condi˛ia ca vinul s„<br />
provin„ Ón propor˛ie <strong>de</strong> cel pu˛in 85% din recolta anului indicat;<br />
vechimea <strong>vinului</strong>;<br />
numele/<strong>de</strong>numirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la<br />
procesul <strong>de</strong> elaborare, Ómbuteliere sau comercializare a produselor;<br />
codul <strong>de</strong> bare al produsului;<br />
alte men˛iuni care amplific„ informa˛ia asupra calit„˛ii vinurilor sau condi˛iile<br />
speciale <strong>de</strong> producere i Ómbuteliere.<br />
1.3. Importan˛a alimentar„ a produselor viniviticole<br />
Vinul con˛ine o serie <strong>de</strong> substan˛e u or asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin„, acizi<br />
organici, tanin, esteri, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, proteine, aminoacizi, vitamine, s„ruri minerale i altele.<br />
Din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re energetic 1 litru <strong>de</strong> vin care are 10% vol. alcool aduce Ón bilan˛ul energetic<br />
600ñ700 calorii, care reprezint„ 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru <strong>de</strong> vin echivaleaz„, din<br />
punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g p‚ine, 580 g carne, 5 ou„ sau 1 kg cartofi.<br />
Celelalte substan˛e din vin, <strong>de</strong> i Ón cantit„˛i mici, au valoare nutritiv„. Con˛inutul mai bogat Ón<br />
cationi (potasiu Ón special) constituie o rezerv„ <strong>de</strong> substan˛e alcaline care neutralizeaz„ acizii proveni˛i din<br />
metabolismul lipi<strong>de</strong>lor, contribuind la men˛inerea unui pH constant al s‚ngelui.<br />
De asemenea, fierul i cuprul intr„ Ón compozi˛ia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza<br />
fosfoproteinelor i fosfati<strong>de</strong>lor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr„ Ón constitu˛ia<br />
anumitor ˛esuturi i enzime din organism.<br />
Asupra organismului uman, vinul are o ac˛iune fiziologic„, bactericid„ i terapeutic„.<br />
Ac˛iunea fiziologic„ a alcoolului din vin, influen˛eaz„ direct func˛iunile aparatului digestiv,<br />
circulator i sistemul nervos.<br />
Doze mici <strong>de</strong> vin activeaz„ secre˛ia salivar„ i gastric„, m„rind Ón acela i timp secre˛ia<br />
pancreasului ajut‚nd la saponificarea gr„similor. De asemenea, regleaz„ pHñul sucului gastric, stimuleaz„<br />
contrac˛ia stomacului, favorizeaz„ digestia i absorb˛ia (<strong>de</strong>schi<strong>de</strong> apetitul). Vinurile albe, au o ac˛iune<br />
laxativ„, iar cele ro ii una constipativ„.<br />
Dozele mari i repetate <strong>de</strong> alcool provoac„ o congestionare permanent„ a mucoasei gastrice<br />
duc‚nd la gastrita cronic„ <strong>de</strong> natur„ alcoolic„.<br />
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, Ón doze mo<strong>de</strong>rate, produce o senza˛ie <strong>de</strong> c„ldur„ i<br />
congestie a fe˛ei datorit„ vasodilata˛iei. Cantit„˛i mari <strong>de</strong> vin duc la hipertensiune i la cre terea<br />
temperaturii periferice.<br />
Sistemul nervos este influen˛at puternic <strong>de</strong> alcool Ón func˛ie <strong>de</strong> cantitatea consumat„. Œn doze<br />
mo<strong>de</strong>rate, alcoolul stimuleaz„ activitatea nervoas„ produc‚nd o senza˛ie <strong>de</strong> euforie Ónso˛it„ <strong>de</strong> excita˛ia<br />
cerebral„ i exalta˛ia psihic„. Œn doze mari, alcoolul produce o ac˛iune anestezic„ ce poate produce chiar<br />
moartea.<br />
Ac˛iunea bactericid„ a <strong>vinului</strong>. Vinul este un aliment care nu are Ón compozi˛ia sa<br />
microorganisme patogene pentru om. Un vin <strong>de</strong> 10% vol. alcool omoar„ bacteriile tifice i paratifice, Ón 15<br />
minute. Ac˛iunea bactericid„ a <strong>vinului</strong> se datoreaz„ componen˛ilor acestuia: acizi, taninuri i Ón special<br />
antocianii din vin. Vinul este folosit Ón cazurile <strong>de</strong> tuberculoz„, holer„, tifos.<br />
Ac˛iunea terapeutic„ consumul <strong>de</strong> vin se recomand„ Ón bolile c„ilor respiratorii (bron ite,<br />
bronhopneumonii, tuberculoz„), Ón unele boli ale aparatului circulator (ac˛iune vasodilatatoare i<br />
cardiotonic„), Ón combaterea malariei, Ón unele boli digestive (colit„, constipa˛ie), Ón anemii, r„celi, Ón<br />
formele u oare <strong>de</strong> astenie, Ón st„ri <strong>de</strong> oboseal„ fizic„ etc.<br />
Consumul <strong>de</strong> vin Ón cantit„˛i mo<strong>de</strong>rate, activeaz„ circula˛ia sanguin„ la nivel capilar i cranian,<br />
av‚nd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul<br />
afec˛iunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficien˛ei<br />
renale, a apari˛iei cancerului, a apari˛iei hipertensiunii arteriale, a apari˛iei calculilor biliari i a litiazei, a<br />
apari˛iei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz„ digestia, elimin„ apari˛ia ulcerului, a hepatitei A,<br />
reduce stresul i st„rile <strong>de</strong>presive.<br />
S-a constatat c„ Ón timp ce majoritatea b„uturilor alcoolice favorizeaz„ frecven˛a unor boli, cum<br />
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bron ita, vinurile consumate Ón diferite<br />
cantit„˛i reduse au rol favorabil, chiar profitabil. Œn studiu se arat„ c„ Ón Fran˛a i Italia, mari consumatoare<br />
5
<strong>de</strong> vin, mortalitatea datorat„ acestor boli este <strong>de</strong> trei ori mai redus„ <strong>de</strong>c‚t Ón ˛„rile Ón care vinul nu face parte<br />
din b„uturile alcoolice cotidiene.<br />
Ast„zi, fiecare dintre noi tie c„ abuzul <strong>de</strong> alcool este d„un„tor s„n„t„˛ii i c„ vinul trebuie<br />
consumat cu mo<strong>de</strong>ra˛ie. Abuzul <strong>de</strong> alcool provoac„ numeroase ciroze, cancer i indirect, acci<strong>de</strong>nte <strong>de</strong><br />
circula˛ie. Cu toate acestea Óns„, unii oameni continu„ s„ consi<strong>de</strong>re aceast„ b„utur„ <strong>de</strong>mn„ <strong>de</strong> fi consumat„<br />
zilnic, f„r„ limite.<br />
Alcoolul Ón cantit„˛i mari reduce capacitatea <strong>de</strong> concentrare i aten˛ia, Óncetine te activitatea<br />
cerebral„ i blocheaz„ reflexele. Contribu˛ia lui nefast„ se face sim˛it„ Ón toate tipurile <strong>de</strong> acci<strong>de</strong>nte, Ón<br />
special Ón cele rutiere. Se tie c„ regula general„ c„ alcoolul nu se amestec„ niciodat„ cu medicamentele,<br />
oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat Ón ficat i poate interfera cu<br />
ac˛iunea substan˛elor medicamentoase Ón mod nedorit. Combina˛ia dintre somnifere i b„utur„ este Ón mod<br />
special periculoas„.<br />
Consecin˛ele nefaste asupra s„n„t„˛ii includ:<br />
distrugerea ficatului (ciroza);<br />
osteoporoza;<br />
riscul <strong>de</strong> cancer (<strong>de</strong> g‚t, <strong>de</strong> ficat, <strong>de</strong> s‚n, <strong>de</strong> esofag);<br />
presiune arterial„ ridicat„;<br />
ulcere <strong>de</strong> stomac;<br />
afectarea mu chiului inimii;<br />
pancreatita acut„ i cronic„;<br />
nivel ridicat <strong>de</strong> trigliceri<strong>de</strong>;<br />
obezitate.<br />
1.4. Structura viticulturii din ˛ara noastr„<br />
La noi Ón ˛ar„, vi˛a <strong>de</strong> vie se cultiv„ Ón planta˛ii care sunt:<br />
culturi <strong>de</strong> soiuri pure;<br />
culturi <strong>de</strong> soiuri Ón asocia˛ii tehnologice;<br />
culturi <strong>de</strong> soiuri Ón asocia˛ii biologice.<br />
Œn planta˛iile viticole sunt r„sp‚ndite 100 <strong>de</strong> soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind Ón<br />
colec˛iile sta˛iunile <strong>de</strong> cercet„ri viti-viticole.<br />
Prin soi Ón˛elegem o categorie <strong>de</strong> vi˛„ <strong>de</strong> vie cu acelea i caracteristici biologice, botanice,<br />
agrobiologice i tehnologice, men˛inute timp Ón<strong>de</strong>lungat f„r„ a se modifica fundamental. Din aceast„ cauz„<br />
vi˛a <strong>de</strong> vie se Ónmul˛e te vegetativ.<br />
Soiurile <strong>de</strong> vi˛„ <strong>de</strong> vie se clasific„ ˛in‚nd cont <strong>de</strong>:<br />
caracteristicile botanice sunt specifice fiec„rui soi, iar <strong>de</strong> studiul lor se ocup„<br />
ampelografia;<br />
<strong>de</strong>stina˛ia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz„ Ón:<br />
soiuri pentru struguri <strong>de</strong> mas„;<br />
soiuri pentru struguri <strong>de</strong> vin;<br />
soiuri <strong>de</strong> struguri pentru distilate;<br />
soiuri <strong>de</strong> struguri pentru sucuri;<br />
soiuri <strong>de</strong> struguri pentru stafi<strong>de</strong>.<br />
Ónsu irile tehnico-viticole speciale, culturile create au urm„toarele grupe <strong>de</strong> soiuri:<br />
soiuri sau hibrizi folosi˛i ca portaltoi, rezisten˛i la filoxer„;<br />
soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe r„d„cini proprii;<br />
soiuri americane i hibrizi produc„tori direc˛i care au ap„rut la noi Ón<br />
perioada post filoxer„.<br />
Planta˛iile <strong>de</strong> vi˛„-<strong>de</strong>-vie sunt grupate teritorial, Ón areal viticol, Ón zone viticole, Ón regiuni viticole,<br />
podgorii, centre i plaiuri viticole.<br />
Arealul viticol reprezint„ aria geografic„ <strong>de</strong> r„sp‚ndire a culturii vi˛a-<strong>de</strong>-vie, Ón care se includ<br />
zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole.<br />
Zona viticol„ este arealul <strong>de</strong> mare Óntin<strong>de</strong>re care grupeaz„ mai multe podgorii f„c‚nd parte din<br />
regiuni viticole diferite, caracterizat prin condi˛iile sale climatice <strong>de</strong>terminate pentru poten˛ialul calitativ al<br />
strugurilor i vinurilor.<br />
6
Regiunea viticol„ cuprin<strong>de</strong> un larg teritoriu cultivat cu vi˛„-<strong>de</strong>-vie, caracterizat prin condi˛ii<br />
naturale <strong>de</strong> clim„ i <strong>de</strong> relief relativ asem„n„toare, precum i prin direc˛ii <strong>de</strong> produc˛ie i sortimente<br />
apropiate.<br />
Podgoria este o unitate teritorial„ natural„ i tradi˛ional„, caracterizat„ prin condi˛ii specifice <strong>de</strong><br />
clim„, sol i relief, prin solurile cultivate, prin meto<strong>de</strong>le <strong>de</strong> cultur„ i proce<strong>de</strong>ele <strong>de</strong> vinificare folosite, care,<br />
Ón ansamblu, conduc la ob˛inerea unor produc˛ii <strong>de</strong> struguri i vinuri cu Ónsu iri specifice.<br />
Centrul viticol este teritoriul care cuprin<strong>de</strong> planta˛iile viticole din una sau mai multe localit„˛i,<br />
care face sau nu face parte integrant„ dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial„ caracterizat„<br />
prin factori specifici <strong>de</strong> clim„, sol i sortiment, precum i prin condi˛ii agrotehnice i tehnologice<br />
asem„n„toare. Centrul viticol cuprin<strong>de</strong> o suprafa˛„ mai mic„ <strong>de</strong>c‚t podgoria.<br />
Plaiul viticol este teritoriul restr‚ns din cadrul unui centru viticol, ce cuprin<strong>de</strong> planta˛iile <strong>de</strong> vi˛„<strong>de</strong>-vie<br />
situate pe aceea i form„ <strong>de</strong> relief. Factorii naturali, precum i condi˛iile <strong>de</strong> cultur„ i <strong>de</strong> tehnologie ce<br />
privesc plaiul viticol sunt asem„n„toare pe Óntreaga suprafa˛„ cultivat„ cu vi˛„-<strong>de</strong>-vie, <strong>de</strong>termin‚nd<br />
ob˛inerea unor produse cu Ónsu iri <strong>de</strong> calitate specifice.<br />
Pe harta Rom‚niei se pot i<strong>de</strong>ntifica opt regiuni viticole, Ón cadrul c„rora, planta˛iile <strong>de</strong> vi˛„-<strong>de</strong>-vie<br />
sunt grupate Ón 38 <strong>de</strong> podgorii cu un total <strong>de</strong> 123 centre viticole i 40 <strong>de</strong> centre viticole in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nte.<br />
1.5. Podgoriile din ˛ara noastr„<br />
Cultura vi˛ei <strong>de</strong> vie este practicat„ Ón Rom‚nia pe aproape Óntreg teritoriul ˛„rii, Óncep‚nd <strong>de</strong> la<br />
Dun„re, Ón sud, p‚n„ Ón ju<strong>de</strong>˛ele Boto ani i Maramure , Ón nord. Numai c‚teva ju<strong>de</strong>˛e situate Ón zone <strong>de</strong><br />
mai mare altitudine (Bra ov, Covasna, Harghita) i un singur ju<strong>de</strong>˛ din extrema nordic„ a ˛„rii (Suceava) nu<br />
ofer„ condi˛ii prielnice pentru viticultur„.<br />
Din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re geografic, podgoriile sunt r„sp‚ndite pe suprafa˛a ˛„rii, astfel:<br />
Podgoriile subcarpatice formeaz„ colierul viticol din zona <strong>de</strong> sud a Carpa˛ilor Meridionali ce ˛in<br />
<strong>de</strong> la fi‚mboie ti (R‚mnicu-S„rat) p‚n„ la Por˛ile <strong>de</strong> Fier (Turnu-Severin):<br />
Podgoria Dealu-Mare (ju<strong>de</strong>˛ul Prahova i Buz„u),<br />
ju<strong>de</strong>˛ul Prahova format din:<br />
Dealu-Mare;<br />
Bol<strong>de</strong> ti;<br />
Valea C„lug„reasc„;<br />
Bucov;<br />
Urla˛i-Ceptura;<br />
Tohani, Cricov;<br />
ju<strong>de</strong>˛ul Buz„u format din:<br />
Breaza - Vispe ti;<br />
Pietroasele - Gura S„r„˛ii;<br />
Merei, Zore ti;<br />
Dealurile Buz„ului - Cern„te ti, Z„rne ti, R‚mnicu S„rat, Ru e˛u.<br />
Podgoria Dr„g„ ani ñ Iancu Jianu;<br />
Podgoria SÓmbure ti ñ SÓmbure ti, Dobroteasa, Dr„g„ne ti;<br />
Podgoria tef„ne ti ñ Coste ti - Arge ;<br />
Podgoria SeverinñHal‚nga, Corcova, Opri or, Oravi˛a, Vrata, Izvoare, Jiana;<br />
Podgoria Dealurile Craiovei ñ T‚rgu Jiu, Poiana Cru e˛ului.<br />
Podgoriile Moldovei localizate Ón zona <strong>de</strong>alurilor i colinelor Subcarpa˛ilor R„s„riteni, ˛in‚nd <strong>de</strong><br />
la fi‚mbure ti p‚n„ Ón nordul Moldovei:<br />
Podgoria Panciu-Odobe ti-Cote ti - Zeletin (ju<strong>de</strong>˛ul Vrancea);<br />
Podgoria Nicore ti, Dealu Bujorului, Ive ti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei<br />
(ju<strong>de</strong>˛ul Gala˛i);<br />
Podgoria Bac„ului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, R„c„ciuni;<br />
Podgoria Cotnari (cea mai nordic„) - Cotnari, H‚rl„u, Cucuteni;<br />
Podgoria Ia i - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;<br />
Podgoria Hu i - Bohotin, Avere ti, Hu i, Vutcani, Murgeni, Vaslui;<br />
Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.<br />
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate Ón regiunea geografic„ Dobrogea:<br />
Podgoria Murfatlar ñ Cernavod„, Medgidia, Murfatlar;<br />
7
Podgoria Ostrov ñ Ostrov, B„neasa, Oltina, Aliman;<br />
Podgoria Lipni˛a;<br />
Podgoria Sarica-Niculi˛el ñ Tulcea, M„cin, Niculi˛el, D„ieni;<br />
Podgoria Istria-Babadag ñ Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, HÓr ova, Valea<br />
Nucarilor, Babadag.<br />
Podgoriile nord-carpatice cuprind:<br />
Podgoriile din centrul Transilvaniei situate Óntre T‚rnave i Mure :<br />
Podgoria T‚rnavelor:<br />
- Blaj-Jidvei;<br />
- T‚rn„veni, Z„gar, Media , Valea Nirajului.<br />
Podgoria Alba-Iuliei;<br />
Podgoria Sebe -Apold;<br />
Podgoria Aiud -Aiud;<br />
Podgoria Lechin˛a-Bistri˛a:<br />
Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:<br />
Valea lui Mihai - Sanisl„u;<br />
Ardud, T„ nad, R„te ti;<br />
Silvaniei, Zal„u, Sam ud, imleul Silvaniei;<br />
Diosig - Ora<strong>de</strong>a, Diosig, SÓniob- Marghita.<br />
Podgoriile din Banat, situate pe <strong>de</strong>alurile din jurul Mure ului i Timi ului sunt:<br />
Podgoria Aradului - Mini , M„d„rat, ag;<br />
Podgoria Teremia -Teremia, Reca , Silagiu;<br />
Podgoria Moldova-Nou„.<br />
Podgoriile din C‚mpia Dun„rii amplasate pe c‚mpie i traseele inferioare ale Dun„rii i a<br />
afluen˛ilor s„i:<br />
Podgoria Greaca;<br />
Centrul viticol Turnu M„gurele;<br />
Centrul viticol Dr„g„ne ti-Olt;<br />
Centrul viticol Segarcea.<br />
Podgoriile pe nisipuri specializate Ón ob˛inerea <strong>de</strong> struguri <strong>de</strong>stina˛i consumului i producerii <strong>de</strong><br />
vinuri curente <strong>de</strong> mas„.<br />
Viile din C‚mpia Tisei:<br />
Valea lui Mihai.<br />
Viile din Banat:<br />
Teremia-Tomnatic.<br />
Viile din C‚mpia Olteniei (situate Óntre Jiu i Olt):<br />
fi‚mbure ti;<br />
Calafat;<br />
V‚njul-Mare.<br />
Viile din C‚mpia B„r„ganului (jud. Br„ila i Ialomi˛a) situate pe malurile<br />
C„lm„˛uiului, Ialomi˛ei i Buz„ului.<br />
Viile din C‚mpia Tecuciului:<br />
Tecuci;<br />
Ive ti;<br />
Hanu Conachi.<br />
Viile din Dobrogea i Delt„:<br />
HÓr ova;<br />
Ciobanu;<br />
Letea;<br />
Periprava.<br />
Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt r„sp‚ndite astfel:<br />
Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund mare.<br />
8
Cri ana-Maramure : Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund<br />
mare, Riesling italian, Feteasc„ regal„, Feteasc„ alb„, Muscat ottonel.<br />
Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon<br />
blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.<br />
Moldova: Feteasc„ regal„, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, T„m‚ioas„<br />
rom‚neasc„, B„beasc„ neagr„, Gras„, Fr‚ncu „, Galben„ <strong>de</strong> Odobe ti, Busuioac„ <strong>de</strong><br />
Bohotin.<br />
Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc„<br />
neagr„, Feteasc„ alb„, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.<br />
Transilvania: Feteasc„ alb„, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,<br />
Feteasc„ regal„, Riesling italian.<br />
1.6. Tipurile i categoriile <strong>de</strong> vinuri ob˛inute<br />
La noi Ón ˛ar„ se pot produce urm„toarele tipuri i categorii <strong>de</strong> vinuri:<br />
vinuri albe curente se ob˛in din soiurile: Galben„ <strong>de</strong> Odobe ti, CrÓmpo ie, Gordan„,<br />
Crea˛„, Iordan„, Majarc„, Mustoas„, AligotÈ Ón urm„toarele podgorii: Odobe ti,<br />
Panciu, Cote ti, Hu i, Dealu-Mare, Dr„g„ ani, Teremia-Tomnatic, PÓncota.<br />
vinuri albe superioare ob˛inute din soiurile: Riesling italian, Feteasc„ alb„, Feteasc„<br />
regal„, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras„ rom‚neasc„, Ón<br />
podgoriile: T‚rnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tome ti, Odobe ti, Cote ti, Pietroasele,<br />
Dr„g„ ani, Segarcea etc.<br />
vinuri albe <strong>de</strong> <strong>de</strong>sert care se Ómpart:<br />
vinuri aromate: Muscat Ottonel (Cote ti, Panciu, Cr„ciunel, Ia i) i<br />
T„m‚ioasa rom‚neasc„ (Pietroasele, Dr„g„ ani, Segarcea).<br />
vinul <strong>de</strong> Cotnari se ob˛ine din soiurile: Gras„, Feteasc„ alb„, Fr‚ncu „,<br />
T„m‚ioas„ rom‚neasc„.<br />
vinul <strong>de</strong> Murfatlar se ob˛ine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling<br />
italian, Sauvignon.<br />
vinuri <strong>de</strong> Pietroasele ob˛inute din soiul Gras„ rom‚neasc„.<br />
vinurile <strong>de</strong> T‚rnave i <strong>de</strong> Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc„ alb„,<br />
Feteasc„ regal„, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz.<br />
vinurile <strong>de</strong> Aiud, Lechin˛a, Teaca ob˛inute din soiurile: Riesling italian,<br />
Neuburger, Feteasc„ regal„ i Feteasc„ alb„.<br />
vinuri ro ii curente ob˛inute din soiurile: Negru moale, Negru v‚rtos, Cabernet<br />
franc, AlicantÈ, Bouschet etc.<br />
vinuri ro ii superioare: B„beasc„ (Nicore ti), Feteasc„ neagr„ (Cote ti), Cabernet<br />
Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea C„lug„reasc„, Urla˛i, Tohani, Dr„g„ ani,<br />
fiÓmbure ti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc„ (Mini ).<br />
vinuri roze se ob˛in din soiurile: Braghin„, Ro ioar„, B„beasc„, Steinschiller roz,<br />
Baetor, Ón podgoriile: Teremia, D„buleni, Sarica-Niculi˛el.<br />
vinuri materie prim„ pentru distilate se ob˛in din soiurile: Mustoas„ <strong>de</strong> M„<strong>de</strong>rat,<br />
Iordan„, Pl„vaie etc. Ón toate podgoriile.<br />
vinuri materie prim„ pentru vinurile spumante se ob˛in din soiurile: Reisling<br />
italian, Pinot gris, Feteasc„ alb„, Feteasc„ regal„, Sauvignon provenite din bazinele<br />
viticole: Panciu, Cote ti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, T‚rn„veni, Odobe ti etc.<br />
1.7. Factorii care <strong>de</strong>termin„ calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor<br />
Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influen˛ate <strong>de</strong> o serie <strong>de</strong> factori care ˛in<br />
seama <strong>de</strong> natura soiului, tehnologia culturii vi˛ei <strong>de</strong> vie i <strong>de</strong> tehnologia <strong>de</strong> ob˛inere avinurilor.<br />
Calitatea stugurilor i a <strong>vinului</strong> este influen˛at„ Ón cea mai mare m„sur„ <strong>de</strong> soi, care imprim„ o<br />
fizionomie proprie. Clima exercit„ o influen˛„ at‚t asupra calit„˛ii c‚t i asupra productivit„˛ii. Œn mod<br />
obi nuit, temperatura influen˛eaz„ epoca <strong>de</strong> coacere, permi˛‚nd o zonare a soiurilor <strong>de</strong> vi˛„, pe Óntreaga<br />
suprafa˛„ a ˛„rii. Cele mai bune vinuri <strong>de</strong> consum se ob˛in Ón zona caldñtemperat„. Œn zona cu climat<br />
r„coros se pot ob˛ine vinuri bune pentru distilate i ampanie.<br />
Umiditatea optim„ este <strong>de</strong> 70%, iar cantitatea <strong>de</strong> precipita˛ii, <strong>de</strong> 600-700 l/m 2 .<br />
Solul exercit„ o influen˛„ <strong>de</strong>osebit„ asupra calit„˛ii, <strong>de</strong>oarece acela i soi <strong>de</strong> struguri, cultivat Ón<br />
regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul <strong>de</strong>osebite ca buchet i Ónsu iri gustative. Solurile<br />
9
podzolice, cu reac˛ia acid„ i cu con˛inut mic <strong>de</strong> substan˛e organice, sunt recomandate pentru ob˛inerea<br />
vinurilor <strong>de</strong> consum curent, u oare i fine. Vinurile superioare albe i ro ii se ob˛in Ón viile cultivate pe<br />
solurile brun aci<strong>de</strong>.<br />
Solurile carbonate i bogate Ón humus, sunt mai potrivite pentru ob˛inerea vinurilor spumoase, iar<br />
solurile bogate Ón calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam„ cele<br />
<strong>de</strong> es, se recomand„ pentru vinurile u oare, <strong>de</strong> consum curent.<br />
Expozi˛ia vi˛ei <strong>de</strong> vie este influen˛at„ <strong>de</strong> latitudini i altitudini, Ón regiunile cu clim„ r„coroas„ se<br />
recomand„ expozi˛iile cu dominan˛„ sudic„, Ón timp ce Ón zonele c„lduroase, expozi˛ia dominant„ va fi cea<br />
nordic„.<br />
Dintre factorii agrotehnici amintim lucr„rile <strong>de</strong> Ónfiin˛are a viei, lucr„rile aplicate plantei i<br />
lucr„rile aplicate solului .<br />
1.8. Compozi˛ia mecanic„ i chimic„ a strugurilor<br />
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor este raportul gravimetric Óntre unit„˛ile uvologice constitutive,<br />
ciorchini, pieli˛„, semin˛e i miez. Compozi˛ia chimic„ arat„ c„ influen˛a lor asupra procesului tehnologic,<br />
Ón special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale <strong>vinului</strong>.At‚t compozi˛ia mecanic„ c‚t i cea<br />
chimic„ sunt influen˛ate <strong>de</strong>:<br />
natura solului;<br />
gradul <strong>de</strong> coacere al strugurelui;<br />
starea fitosanitar„;<br />
condi˛ii pedoclimatice;<br />
mijloacele agrotehnice aplicate etc.<br />
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor la maturitate <strong>de</strong>plin„, se prezint„ astfel:<br />
ciorchini 3,5 % din strugure;<br />
boabe, formate din:<br />
pieli˛„ 7,7 % din strugure;<br />
semin˛e 3,4 % din strugure;<br />
miez 84,5 % din strugure.<br />
Ciorchinele principalele componente care intr„ Ón componen˛a ciorchinelui oscileaz„ Ón limite<br />
foarte largi. Astfel, ciorchinele Ón stare ver<strong>de</strong> con˛inutul Ón ap„ ajunge p‚n„ la 85-90%, iar dup„ lignificare,<br />
apa reprezint„ 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint„ suportul mecanic al boabelor i sunt totodat„<br />
c„ile <strong>de</strong> vehiculare ale substan˛elor nutritive din r„d„cin„ c„tre frunze i boabe. Sunt alc„tui˛i din pedunculi<br />
i axul (rahisul) cu ramifica˛ii <strong>de</strong> diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap„, 2% substan˛e<br />
tanante, 2% substan˛e minerale, 5% celuloz„, 2% substan˛e azotate i al˛i componen˛i mai pu˛in importan˛i,<br />
predomin‚nd polifenolii.<br />
Bobul constituie partea util„ a strugurelui. Œn func˛ie <strong>de</strong> soi, faz„ <strong>de</strong> coacere i <strong>de</strong> recoltare,<br />
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli˛„, 73-95% pulp„ i 2-<br />
7% semin˛e. Exist„ struguri <strong>de</strong> mas„ cu mai mult miez i struguri <strong>de</strong> vin, un<strong>de</strong> propor˛ia <strong>de</strong> pieli˛„ i<br />
semin˛e este mai mare.<br />
Pieli˛a are o compozi˛ie chimic„ complex„. La pieli˛„ se semnaleaz„ stratul ceros, numit pruin„,<br />
care imprim„ boabei un aspect catifelat brumat i pe a c„rei suprafat sunt <strong>de</strong>puse, <strong>de</strong> v‚nt sau insecte,<br />
drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieli˛ei proaspete i reprezint„ un<br />
amestec <strong>de</strong> substan˛e, din care, locul principal Ól ocup„ ceri<strong>de</strong>le, forma˛i din esteri:<br />
alcooli i acizi superiori;<br />
hidrocarburi parafinice;<br />
<br />
alcooli superiori secundari;<br />
acizii gra i;<br />
hidroxiacizi sub form„ <strong>de</strong> esteri liberi.<br />
Pe suprafa˛a pieli˛ei, pruina diminueaz„ evaporarea, face pieli˛a neumectabil„, favorizeaz„<br />
alunecarea i prelingerea pic„turilor <strong>de</strong> ap„ <strong>de</strong> pe boabe. Are o rezisten˛„ m„rit„ fa˛a <strong>de</strong> agen˛ii fizici i<br />
chimici. Propor˛ia <strong>de</strong> ap„ reprezint„ 50-80% din greutatea pieli˛ei proapete, restul <strong>de</strong> 20-50% constituie<br />
substan˛a uscat„ care la unele soiuri i Ón anii seceto i poate ajunge p‚n„ la 60%. Dintre gluci<strong>de</strong>, celuloza se<br />
g„se te Ón cantit„˛i mai mari, p‚na la 4%, urmeaz„ apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substan˛e pectice,<br />
gumele i mucilagiile la un loc, p‚n„ la 1%, glucoza si fructoza sunt Ón cantit„˛i foarte mici, iar Ón straturile<br />
cele mai exterioare <strong>de</strong> celule ale pieli˛ei nu se g„sesc <strong>de</strong>c‚t sub form„ <strong>de</strong> urme sau <strong>de</strong>loc. Con˛inutul Ón<br />
substan˛e cu azot oscileaz„ Óntre 0,8-2%, cenu a reprezint„ 0,5-1% din greutatea pieli˛ei. Acizii, ca i Ón<br />
10
ciorchini, se afl„ mai mult Ón stare <strong>de</strong> s„ruri dac‚t Ón stare liber„, ceea ce face ca pH-ul s„ fie mai mare <strong>de</strong>c‚t<br />
Ón sucul pulpei.<br />
Principalele substan˛e din compozi˛ia pieli˛ei sunt:<br />
substan˛ele fenolice, ele apar˛in urm„toarelor grupe <strong>de</strong> substan˛e chimice: antociani,<br />
taninuri, flavone i acizi fenolici;<br />
substan˛ele <strong>de</strong> arom„ sunt localizate Ón pieli˛„ i Ón miez, au o compozi˛ie foarte<br />
eterogen„ i apar˛ine unor grupe <strong>de</strong> substan˛e diverse: alcooli, acizi, esteri, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>,<br />
cetone, terpene etc.;<br />
enzimele oxidazice amintim cele <strong>de</strong> tipul tirozinazei (la struguri s„n„to i) i lacazei<br />
(struguri atin i <strong>de</strong> mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;<br />
enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv Ón m„rirea<br />
randamentului Ón must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.<br />
Pulpa este cea mai mare importan˛a, fiind constituit„ numai din sucul vacuolar al celulelor i din<br />
resturile soli<strong>de</strong> ale pere˛ilor celulari. Pulpa este alc„tuit„ din 25-30 straturi <strong>de</strong> celule mari cu membrane<br />
celulozice, bogate Ón suc vacuolar. Œn compozi˛ia acestuia intr„ hidra˛i <strong>de</strong> carbon (glucoz„ i fructoz„, Ón<br />
raport <strong>de</strong> 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substan˛e azotoase, substan˛e minerale, substan˛e<br />
pectice i vitamine. Toate se reg„sesc Ón compozi˛ia mustului rezultat prin procesul <strong>de</strong> vinificare primar„.<br />
S„m‚n˛a are o compozi˛ie chimic„ mult diferit„ <strong>de</strong> celelalte unit„˛i uvologice, propor˛ia <strong>de</strong> ap„ din<br />
s„m‚n˛„ este mai sc„zut„, reprezent‚nd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.<br />
Œn afara <strong>de</strong> celuloz„ s„m‚n˛a mai con˛ine substan˛e azotate 0,8-1,2%, substan˛e tanante 4-6%, substan˛e<br />
grase 10-25%, substan˛e minerale 2-4%, acizii gra i i alte combina˛ii mai pu˛in studiate.<br />
1.9. Compozi˛ia biochimic„ a bobului<br />
Miezul strugurelui con˛ine suc i o parte solid„ format„ din pere˛ii celulari i fascicole<br />
fibrovasculare, care se g„sesc Ón propor˛ie <strong>de</strong> 0,5%. Cele mai importante substan˛e din compozi˛ia miezului<br />
sunt:<br />
Zaharurile sunt constituite din glucoz„ i fructoz„, la maturarea <strong>de</strong>plin„ a strugurelui raportul<br />
dintre acestea este <strong>de</strong> G/F=0,82. Mustul con˛ine pentoze (arabinoz„, xiloz„), zaharuri nefermentescibile Ón<br />
cantit„˛i reduse <strong>de</strong> 0,3-1g/l. Cantitatea Ón zaharuri variaz„ Óntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la<br />
strugurii stafidi˛i aceast„ concentra˛ie poate ajunge p‚n„ la 400g/l. Cantitatea <strong>de</strong> zaharuri sca<strong>de</strong> rar sub<br />
80g/l, iar la maturitate mustul con˛ine glucoz„ i fructoz„ Ón propor˛ii egale.<br />
Acizii sunt <strong>de</strong> natur„ organic„ i anorganic„. Acizii organici iau na tere prin oxidarea hidra˛ilor <strong>de</strong><br />
carbon, se g„sesc sub form„ liber„, semilegat„ i legat„, iar acizii anorganici sunt numai sub form„ legat„<br />
(s„ruri). Dintre s„rurile cele mai importante amintim: bicarbonatul <strong>de</strong> sodiu i potasiu, care este pu˛in<br />
solubil Ón alcool, iar solubilitatea <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> temperatura mediului.<br />
Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai pu˛in acidul citric, iar cantitatea i propor˛ia<br />
acestora este <strong>de</strong>terminat„ <strong>de</strong> soi, factorii pedoclimatici i starea <strong>de</strong> maturitate. Œn must se g„sesc s„ruri <strong>de</strong> K,<br />
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.<br />
Substan˛ele azotoase din pulp„ reprezint„ 1/4-1/5 din azotul bobului i Óntre 0,2 i 0,8g/l din azotul<br />
din must. Azotul din must se g„se te sub form„ <strong>de</strong> s„ruri amoniacale, aminoacizi, ami<strong>de</strong>, polipepti<strong>de</strong>,<br />
peptone i proteine. Substan˛ele azotoase g„site Ón must, 60-150mg/l sunt sub form„ amoniacal„ care dispar<br />
complet Ón timpul ferment„rii.<br />
Substan˛e proteice, se g„sesc Ón cantit„˛i foarte mici, ele sunt Ón propor˛ie ridicat„ Ón strugurii<br />
ataca˛i <strong>de</strong> diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri altera˛i sunt mai pu˛in<br />
rezistente la p„strare.<br />
Substan˛ele pectice constituie un amestec format din pectin„, gume i mucilagii vegetale. Pieli˛a<br />
con˛ine cea mai mare cantitate <strong>de</strong> substan˛e pectice. Pectina din ciorchine, pieli˛„, ˛esut celular i pulp„ se<br />
g„se te sub form„ <strong>de</strong> pectin„ insolubil„. Procentul <strong>de</strong> substan˛e pectice este invers propor˛ional cu<br />
cantitatea <strong>de</strong> must rezultat din bob: c‚nd cantitatea <strong>de</strong> pectin„ este foarte mare, propor˛ia <strong>de</strong> ˛esuturi<br />
celulare existent„ Ón pulp„ este i ea mare. Substan˛ele pectice au rol important Ón limpezirea mustului i a<br />
<strong>vinului</strong>. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind Ón propor˛ie<br />
mai mare <strong>de</strong>c‚t pectina.<br />
Substan˛ele minerale sunt format„ din cationi <strong>de</strong> K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i<br />
clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu pon<strong>de</strong>rea cea mai mare Ón cenu a mustului. Fosforul<br />
se g„se te sub form„ <strong>de</strong> combina˛ii minerale i organice, Ón propor˛ie <strong>de</strong> cel mult 500mg %. Clorul se<br />
g„se te sub form„ <strong>de</strong> clorur„ i nu <strong>de</strong>p„ e te 200mg %, iar sulful, Ón cea mai mare parte sub form„ <strong>de</strong><br />
sulfa˛i, p‚n„ la 300mg %. Cantitatea <strong>de</strong> sulfat cre te dac„ ad„ug„m dioxid <strong>de</strong> sulf Ón propor˛ii mari pentru<br />
11
conservare. Con˛inutul <strong>de</strong> substan˛e minerale <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> soi, cantitatea <strong>de</strong> precipita˛ii i compozi˛ia chimic„<br />
a solului i variaz„ Óntre 2-6g/l.<br />
Substan˛ele colorante din struguri provin din substan˛ele tanante existente Ón pieli˛a bobului <strong>de</strong><br />
strugure i sunt formate din antociani. Œn strugurii europeni, substan˛a colorant„ este format„ din oenin„<br />
care provine din combinarea unei molecule <strong>de</strong> glucoz„ cu una <strong>de</strong> oenidin„, <strong>de</strong>rivatul dimetilic al<br />
<strong>de</strong>lfinidinei. Strugurii proveni˛i din vi˛„ american„ con˛in substan˛e colorante formate din malvin„, care<br />
provine din combinarea a dou„ molecule <strong>de</strong> glucoz„ cu <strong>de</strong>rivatul dimetilic al <strong>de</strong>lfinidinei. Toate substan˛ele<br />
colorante din struguri se g„sesc sub form„ <strong>de</strong> s„ruri i sunt puse Ón libertate Ón prezen˛a acizilor puternici.<br />
Prin m„rirea acidit„˛ii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.<br />
Substan˛ele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile Ón alcool.<br />
Œn timpul matur„rii strugurilor, cantitatea <strong>de</strong> substan˛e tanante solubile cre te. Substan˛ele tanante sunt<br />
combina˛ii complexe <strong>de</strong> zaharuri reduc„toare, Ón special glucoz„, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul<br />
digalic). Al„turi <strong>de</strong> tanin, Ón ciorchine i semin˛e se g„se te o materie r„ inoas„ care este o anhidrid„ a<br />
taninului i care d„ un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stor i prea tare i se datoreaz„ acestei<br />
anhidri<strong>de</strong>.<br />
Pe baza datelor ob˛inute din analiza strugurilor se calculeaz„ urm„torii indici uvologici:<br />
indicele <strong>de</strong> structur„ al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutatea<br />
ciorchinilor, cuprins Óntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare<br />
la strugurii pentru mas„;<br />
indicele <strong>de</strong> boabe este dat <strong>de</strong> num„rul <strong>de</strong> boabe, la 100g struguri i are valori cuprinse<br />
Óntre 25-30 la soiurile <strong>de</strong> mas„, put‚nd <strong>de</strong>p„ i 100 la soiurile <strong>de</strong> vin cu boabe foarte mici,<br />
Ón cadrul aceluia i soi, valoarea acestui indice variaz„ Ón func˛ie <strong>de</strong> ecosistem i condi˛iile<br />
<strong>de</strong> cultur„;<br />
indicele <strong>de</strong> alc„tuire al bobului reprezint„ raportul dintre greutatea miezului, greutatea<br />
pieli˛ei i greutatea semin˛elor, are valori cuprinse Óntre 5-15, la soiurile pentru vin<br />
valoarea indicelui variaz„ Óntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas„ are valori cuprinse Óntre<br />
10-15;<br />
indicele <strong>de</strong> randament este dat <strong>de</strong> raportul dintre greutatea mustului i greutatea<br />
tescovinei care inclu<strong>de</strong> pieli˛ele, semin˛ele i ciorchinii, indicele variaz„ <strong>de</strong> la 2,5 la 5, cu<br />
o valoare medie <strong>de</strong> 4, valori mici la soiurile <strong>de</strong> struguri cu boabe mici i pieli˛a groas„.<br />
1.10. Maturarea strugurilor<br />
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz„ Ón func˛ie <strong>de</strong> soi, podgorie i<br />
<strong>de</strong> an. Stabilirea momentului optim <strong>de</strong> cules nu este o opera˛ie u oar„, <strong>de</strong>oarece acesta este <strong>de</strong>terminat„ <strong>de</strong><br />
o serie <strong>de</strong> factori dintre care cel mai important sunt: starea <strong>de</strong> maturitate a strugurilor, starea <strong>de</strong> s„n„tate,<br />
condi˛iile economice, modul <strong>de</strong> recoltare etc.<br />
Starea <strong>de</strong> maturitate a strugurilor. Evolu˛ia procesului <strong>de</strong> maturare este influen˛ata foarte mult<br />
<strong>de</strong> soi, <strong>de</strong> podgorie, dar mai ales <strong>de</strong> condi˛iile specifice ale anului. Œn timpul evolu˛iei, strugurele parcurge<br />
patru perioa<strong>de</strong>.<br />
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprin<strong>de</strong> numeroase procese care duc la modificarea<br />
aspectului i compozi˛iei strugurelui. Apar anumite modific„ri u or <strong>de</strong> sesizat ca: schimbarea culori,<br />
modificarea greut„˛ii, volumului i opacit„˛ii boabelor. Acestea <strong>de</strong>vin mai moi i se <strong>de</strong>sprind u or <strong>de</strong><br />
pedicel, culoarea lor <strong>de</strong>vine specific„, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i alb„struie <strong>de</strong><br />
intensit„˛i diferite la soiurile ro ii, pieli˛a se sub˛iaz„, se acoper„ cu pruin„, <strong>de</strong>vine mai elastic„ i<br />
transparent„, semin˛ele cap„t„ o culoare maron Ónchis, dob‚n<strong>de</strong>sc un gust astringent i se <strong>de</strong>sprind u or <strong>de</strong><br />
miez. Se modific„ compozi˛ia bobului, cre te con˛inutul Ón gluci<strong>de</strong>, sca<strong>de</strong> aciditatea, se modific„ raportul<br />
Óntre diferitele forme <strong>de</strong> azot, spore te con˛inutul Ón substan˛e minerale i vitamine. Con˛inutul Ón substan˛e<br />
odorante i colorante cre te sim˛itor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz„<br />
sunt:<br />
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, at‚t Ón volum c‚t i Ón greutate, <strong>de</strong> la formarea lor, p‚n„ la<br />
maturitate. Ploile abun<strong>de</strong>nte din cursul matur„rii fac ca boabele s„ se umfle brusc i pieli˛a s„ crape.<br />
Acumularea zaharurilor Ón boabe, sub form„ <strong>de</strong> glucoz„ i fructoz„, se realizeaz„ din rezervele<br />
butucului, a vi˛ei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez„. Œn frunze iau na tere to˛i compu ii<br />
celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. Œn func˛ie <strong>de</strong> durata str„lucirii soarelui din timpul<br />
matur„rii strugurilor, prin fotosintez„ se formeaz„ o anumit„ cantitate <strong>de</strong> zah„r. Astfel, zonele c„lduroase<br />
din ˛ar„ vor da struguri mai boga˛i Ón zah„r, respectiv, vinuri mai bogate Ón alcool. Migrarea zaharurilor din<br />
12
partea lemnoas„ a vi˛ei se intensific„ odat„ cu intrarea strugurilor Ón perioada <strong>de</strong> p‚rg„. Lumina<br />
influen˛eaz„ acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel Ón boabe, Ón zona peduncular„ exist„ mai<br />
mult zah„r, iar Ón zona periferic„ a bobului este mai dulce i mai pu˛in acid„.<br />
Mic orarea acidit„˛ii este invers„ procesului <strong>de</strong> acumulare a zaharurilor. Œn strugurii verzi,<br />
aciditatea este <strong>de</strong> 20g acid sulfuric/l, pentru ca Ón c‚teva s„pt„m‚ni s„ scad„ la 4-6g acid sulfuric/l.<br />
Dinamica acidit„˛ii titrabile se datoreaz„ evolu˛iei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer„<br />
modific„ri minime, iar acidul malic, fiindc„ este mai labil, cantitativ va sc„<strong>de</strong>a mai rapid Ón prima etap„,<br />
apoi mai lent, Ón func˛ie <strong>de</strong> maturarea strugurilor. Soiurile se diferen˛iaz„ prin con˛inutul Ón acid malic<br />
exist‚nd soiuri bogate i soiuri s„race Ón acid malic. Se urm„re te, Ón faza <strong>de</strong> maturare a strugurelui indicele<br />
<strong>de</strong> maturitate, ceea ce reprezint„ un raport zah„r/aciditate, care Ón func˛ie <strong>de</strong> condi˛iile pedoclimatice,<br />
variaz„ Óntre 30 i 70.<br />
Culoarea boabelor din faza <strong>de</strong> p‚rg„, culoarea boabelor se accentueaz„ pe toat„ durata matur„rii.<br />
Pieli˛a strugurilor negrii acumuleaz„ antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.<br />
Formarea aromelor precum i acumularea lor Ón struguri are loc Ón epoca <strong>de</strong> maturare. Aceste<br />
substan˛e sunt repartizate Ón celulele interne ale pieli˛ei. Soiurile albe se caracterizeaz„ printr-o arom„<br />
specific„-parfum <strong>de</strong> floare cu nuan˛e <strong>de</strong> semin˛e, iar la soiurile ro ii, arom„ <strong>de</strong> fruct, vi ine, cire e, s‚mburi,<br />
nuan˛e <strong>de</strong> amestec <strong>de</strong> taninuri.<br />
Supracoacerea strugurilor. Strugurii Ón faza <strong>de</strong> maturare <strong>de</strong>plin„ acumuleaz„ o cantitate mare <strong>de</strong><br />
zah„r, iar respira˛ia din bob nu este compensat„ cu migrarea substan˛elor din plant„ Ón fruct. Are loc o<br />
diminuare a con˛inutului <strong>de</strong> ap„ din strugure, numit proces <strong>de</strong> stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe<br />
butuc, prin r„sucirea pedunculului strugurelui sau dup„ cules, prin expunerea la soare sau la umbr„, c‚teva<br />
s„pt„m‚ni. Din ace ti struguri se ob˛in vinuri albe i ro ii <strong>de</strong> calitate, <strong>de</strong>oarece se pot acumula peste 300-<br />
350g zah„r/l.<br />
Din consi<strong>de</strong>rentele enun˛ate mai Ónainte, Ón practica viti-vinicol„ la no˛iunea maturitate s-au<br />
asociat i al˛i termeni care o particularizeaz„ i anume: maturitate fiziologic„, maturitate <strong>de</strong>plin„, maturitate<br />
tehnologic„, maturitate comercial„ i supramaturarea.<br />
Maturitatea fiziologic„ reprezint„ momentul c‚nd semin˛ele din boabe i-au Óncetat cre terea i<br />
au posibilitatea <strong>de</strong> a germina. La soiurile a c„ror struguri se coc mai t‚rziu, maturitatea fiziologic„ se<br />
realizeaz„ tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie Ó i matureaz„ pulpa mai repe<strong>de</strong> <strong>de</strong>c‚t semin˛ele,<br />
Óntruc‚t acestea din urm„ dob‚n<strong>de</strong>sc mai greu capacitatea <strong>de</strong> a germina, <strong>de</strong>oarece fluxul substan˛elor<br />
necesare pentru completa lor <strong>de</strong>zvoltare Ónceteaz„. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care Óncepe <strong>de</strong> la<br />
formarea bobului i p‚n„ la intrarea Ón p‚rg„, c‚nd bobul Ó i schimb„ culoarea. Œn aceast„ perioad„,<br />
strugurele este ver<strong>de</strong>, culoare dat„ <strong>de</strong> clorofil„, iar consisten˛a sa este dur„ i are o cantitate mic„ <strong>de</strong> zah„r.<br />
Maturitate tehnologic„ corespun<strong>de</strong>, sub raportul gluci<strong>de</strong>lor i al acidit„˛ii totale, cel mai bine<br />
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a ob˛ine diferite tipuri i categorii <strong>de</strong><br />
vinuri cu Ónsu iri specifice <strong>de</strong> consum curent i superioare, seci, <strong>de</strong>miseci, <strong>de</strong>midulci, dulci sau spumante i<br />
spumoase, etc., cerin˛ele fa˛„ <strong>de</strong> materia prim„ i fa˛a <strong>de</strong> gradul s„u <strong>de</strong> maturare sunt mult diferite. Astfel,<br />
pentru ob˛inerea vinurilor spumante sau Ón ve<strong>de</strong>rea producerii <strong>de</strong> distilate Ónvechite, Ón unele podgorii i la<br />
anumite soiuri, este necesar ca strugurii s„ se culeag„ Ónainte <strong>de</strong> maturitatea <strong>de</strong>plin„. Pentru ob˛inerea<br />
vinurilor superioare <strong>de</strong>miseci, <strong>de</strong>midulci i dulci naturale, este avantajos s„ se recolteze strugurii la<br />
supramaturitate. Se apreciaz„ astfel, c„ Ón condi˛iile ecologice din ˛ara noastr„, maturitatea tehnologic„<br />
poate s„ precead„ maturit„˛ii <strong>de</strong>plin„ (vinuri pentru distilare) s„ coincid„ cu ea (vinuri <strong>de</strong> consum curent i<br />
superioare seci) sau s„ o urmeze (vinuri <strong>de</strong>miseci sau dulci naturale). Perioada <strong>de</strong> maturitate tehnologic„<br />
este cuprins„ <strong>de</strong> la p‚rg„ p‚n„ la maturitatea <strong>de</strong>plin„, timp <strong>de</strong> 40-50 zile. Œn acest timp, strugurele continu„<br />
s„ creasc„, acumuleaz„ zah„r i Ói sca<strong>de</strong> aciditatea.<br />
Maturitatea <strong>de</strong>plin„ reprezint„ momentul Ón care gluci<strong>de</strong>le, aciditatea total„ i greutatea a 100<br />
boabe realizeaz„ nivelurile caracteristice soiurilor. Evolu˛ia greut„˛ii boabelor d„ indicii asupra laturii<br />
calitative, varia˛ia con˛inutului Ón zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului Ón care se g„sesc<br />
acestea dau indica˛ii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet„ se Ón˛elege acel<br />
moment c‚nd strugurele a acumulat o cantitate maxim„ <strong>de</strong> gluci<strong>de</strong> f„r„ ca greutatea lui s„ se fi diminuat, iar<br />
aciditatea este mo<strong>de</strong>rat„. Strugurii albi <strong>de</strong>vin g„lbui, iar cei negrii <strong>de</strong>vin negrii <strong>de</strong>schi i. Perioada se poate<br />
limita la dou„ s„pt„m‚ni, observ‚ndu-se o cre tere brusc„ a con˛inutului <strong>de</strong> zaharuri.<br />
Supramaturarea este starea Ón care zaharurile <strong>de</strong>p„ esc nivelul realizat pe cale biochimic„, ca<br />
urmare a procesului <strong>de</strong> evaporare a apei din boabe. Sc„<strong>de</strong>rea greut„˛ii boabelor se datoreaz„ Ón cea mai<br />
mare m„sur„ evapor„rii apei din boabe, usc„rii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o<br />
consecin˛„ a acestor procese, volumul i greutatea bobului se mic oreaz„, pieli˛a se zb‚rce te, iar mustul se<br />
13
concentreaz„ mult Ón zah„r, put‚nd ajunge p‚n„ la 300-400g/l. Œn paralel, aciditatea sufer„ unele modific„ri,<br />
<strong>de</strong> importan˛„ mic„. Schimb„rile sunt Óns„ mai evi<strong>de</strong>nte Ón ceea ce prive te evolu˛ia acidului tartric i<br />
acidului malic, astfel acidul tartric r„m‚ne aproape la acela i nivel ca i la maturitatea <strong>de</strong>plin„ sau are chiar<br />
o u oar„ cre tere, iar acidul malic Ónregistreaz„ o u oar„ sc„<strong>de</strong>re. Supramaturarea mai poate avea loc sub<br />
ac˛iunea c„ldurii solare sau artificiale. Sub ac˛iunea c„ldurii soarelui, supramaturarea se poate <strong>de</strong>sf„ ura Ón<br />
condi˛ii naturale, c‚nd strugurii nu sunt <strong>de</strong>sprin i <strong>de</strong> pe butuc sau Ón condi˛ii artificiale, la strugurii cule i i<br />
expu i la soare pe paie, rogojini sau gr„tare din lemn.<br />
Un caz particular <strong>de</strong> supraramaturare Ól reprezint„ botritizarea strugurilor, consecin˛„ a infect„rii<br />
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezen˛a ciupercii sub form„ <strong>de</strong> putregai nobil este Ónt‚lnit„ numai Ón<br />
anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada <strong>de</strong> supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz„ prin<br />
aceea c„ strugurele se las„ pe butuc, sucul se concentreaz„ Ón componen˛ii s„i, uneori supracoacere fiind<br />
influen˛at„ <strong>de</strong> unele mucegaiuri nobile.<br />
1.11. Stabilirea momentului optim al recolt„rii<br />
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i cre terea Ón<br />
greutate a boabelor. Ace ti doi indici se urm„resc dup„ norme bine stabilite, la Ónceput din 5 Ón 5 zile,<br />
Óncep‚nd cu 10 august, iar cu 5-6 zile Ónainte <strong>de</strong> cules, zilnic. Œn mod obi nuit, <strong>de</strong>terminarea zaharurilor se<br />
face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consi<strong>de</strong>r„ c„ strugurii au<br />
ajuns la coacere complet„ i pot fi cule i c‚nd cantitatea <strong>de</strong> zah„r din boabe nu mai cre te timp <strong>de</strong> 2-3 zile,<br />
aciditatea strugurilor r„m‚ne neschimbat„, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.<br />
Culegerea strugurilor se face Ón func˛ie <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> vin care urmeaz„ a se ob˛ine i se efectueaz„ la<br />
stadiul <strong>de</strong> matura˛ie tehnologic„, care nu coinci<strong>de</strong> cu maturarea fiziologic„. Pentru vinurile <strong>de</strong> consum<br />
curent, culesul Óncepe c‚nd strugurii au concentra˛ie <strong>de</strong> 170-200g zah„r/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru<br />
vinurile superioare, strugurii trebuie s„ con˛in„ minimum 200g zah„r/l i o aciditate <strong>de</strong> 4-5g acid sulfuric/l,<br />
respectiv s„ ating„ stadiul <strong>de</strong> coacere avansat„. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc Ón<br />
faza <strong>de</strong> supracoacere, c‚nd strugurii au 250-300g zah„r/l.<br />
Culesul strugurilor trebuie f„cut pe soiuri, Ón func˛ie <strong>de</strong> epoc„ i gradul <strong>de</strong> coacere. Œn mod obi nuit<br />
se Óncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar„ vinurile <strong>de</strong> consum i soiurile pentru vinurile<br />
superioare. Soiurile ro ii i cele aromate se culeg mai t‚rziu, pentru a li se da posibilitatea acumul„rii unei<br />
cantit„˛i mai mari <strong>de</strong> materii colorante i arom„.<br />
Datele ob˛inute Ón urma analizei probelor medii se Ónscriu Óntr-un grafic pe abscis„ se trec datele la<br />
care au fost recoltate probele <strong>de</strong> struguri, iar pe ordonat„ rezultatele ob˛inute la analize. Unind punctele<br />
corespunz„toare componentelor analizate rezult„ trei curbe, care indic„ dinamica fiec„rui element Ón timpul<br />
matur„rii strugurilor. Din analiza lor se observ„ c„ acumul„rile <strong>de</strong> zaharuri au un mers ascen<strong>de</strong>nt, cu unele<br />
stagn„ri provocate <strong>de</strong> condi˛iile climatice.<br />
Curba concentra˛iei Ón aciditate <strong>de</strong>scre te rapid la Ónceputul matur„rii, apoi <strong>de</strong>scre terea este mai<br />
lent„. O alur„ ascen<strong>de</strong>nt„ caracteristic„ o prezint„ curba greut„˛ii boabelor, care cre te p‚n„ la un moment<br />
dat, dup„ care sca<strong>de</strong>, Ón func˛ie <strong>de</strong> soi i <strong>de</strong> condi˛iile climatice ale anului. Œn anumite condi˛ii, Ón toamnele<br />
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.<br />
Pentru ca opera˛ia <strong>de</strong> cules s„ <strong>de</strong>curg„ Ón bune condi˛ii este necesar luarea unor m„suri<br />
organizatorice:<br />
Óntocmirea unui grafic <strong>de</strong> cules pe soiuri i unit„˛i productive;<br />
asigurarea necesarului <strong>de</strong> for˛„ <strong>de</strong> munc„ i mijloace <strong>de</strong> transport;<br />
timpul culesului strugurii se recolteaz„ Ón anumite perioa<strong>de</strong> ale zilei;<br />
felul culesului culesul strugurilor se face <strong>de</strong>odat„, c‚nd recolta este s„n„toas„ i<br />
omogen„ sau se poate face un cules pe etape.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> vin pe care dorim s„-l ob˛inem, se urm„re te ca strugurii s„ nu fie<br />
impurifica˛i cu p„m‚nt, frunze, <strong>de</strong>oarece influen˛eaz„ calitatea <strong>vinului</strong>. Tehnica culesului este realizat„ prin<br />
<strong>de</strong>ta area strugurilor <strong>de</strong> pe l„stari i se face <strong>de</strong> regul„ manual, cu ajutorul foarfecilor i a cu˛itelor sau<br />
mecanic.<br />
Stabilirea momentului optim <strong>de</strong> cules. Momentul optim <strong>de</strong> cules al strugurilor se stabile te prin<br />
urm„rirea evolu˛iei matur„rii, respectiv prin <strong>de</strong>terminarea zah„rului, acidit„˛ii i greut„˛ii a 100 boabe.<br />
Pentru ca datele ob˛inute s„ re<strong>de</strong>a c‚t mai exact procesul <strong>de</strong> maturare, la un anumit soi i Ón condi˛ii<br />
specifice anului <strong>de</strong> cultur„, o <strong>de</strong>osebit„ importan˛„ o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica<br />
recolt„rii acestora i constituirea probei medii.<br />
Pentru ob˛inerea diferitelor tipuri <strong>de</strong> vin, strugurii se recolteaz„ la urm„toarele momente:<br />
14
pentru vinurile albe <strong>de</strong> consum curent, c‚nd strugurii au acumulat 170-180g/l zah„r;<br />
pentru vinurile superioare albe seci, c‚nd strugurii au acumulat peste 196g/l zah„r;<br />
pentru vinurile albe <strong>de</strong>midulci i dulci, c‚nd strugurii au acumulat peste 210g/l zah„r.<br />
Pentru ob˛inerea vinurilor <strong>de</strong> calitate superioara cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine (VSO) i<br />
trepte <strong>de</strong> calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;<br />
pentru vinurile ro ii <strong>de</strong> consum curent, con˛inutul Ón zah„r trebuie s„ fie cuprins Óntre<br />
180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l Ón acid sulfuric. O aciditate mai mare sau<br />
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur„ ob˛inerea unor vinuri armonic<br />
constituite;<br />
pentru vinurile ro ii <strong>de</strong> calitate superioar„, con˛inutul Ón zah„r trebuie fie cuprins<br />
Óntre 200-250g/l, iar aciditatea Óntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va<br />
evita culesul la supramaturare, <strong>de</strong>oarece sca<strong>de</strong> aciditatea i se <strong>de</strong>preciaz„ culoarea.<br />
Culesul ca lucrare se execut„ Óntr-o perioad„ scurt„, <strong>de</strong> 3-4 s„pt„m‚ni, intervalul optim a<strong>de</strong>sea nu<br />
trebuie s„ <strong>de</strong>p„ easc„ 15 zile. Orice Ónt‚rziere peste timpul optim <strong>de</strong>termin„ pier<strong>de</strong>ri apreciabile cantitative,<br />
Ón acela i timp se reduce randamentul la vinificare cu p‚n„ la 10%, aciditatea sca<strong>de</strong> cu 0,5-1,5g/l, Ón timp ce<br />
t„ria alcoolic„ spore te abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.<br />
Fiecare zi <strong>de</strong> Ónt‚rziere a culesului peste momentul optim se sol<strong>de</strong>az„ cu circa 1% pier<strong>de</strong>ri <strong>de</strong><br />
produc˛ie. Pentru evitarea la minimum a pier<strong>de</strong>rilor <strong>de</strong> recolt„, iar lucrarea s„ se <strong>de</strong>sf„ oare Ón condi˛ii<br />
optime, culesul strugurilor <strong>de</strong>stina˛i vinific„rii, trebuie s„ se fac„ dup„ un plan bine stabilit pe Óntreaga<br />
perioad„ i pentru fiecare zi, la Óntocmirea c„ruia se iau Ón consi<strong>de</strong>rare o serie <strong>de</strong> m„suri tehnice i<br />
organizatorice. Unele se refer„ la preg„tirea localurilor <strong>de</strong> vinificare, la spa˛iile <strong>de</strong> prelucrare i <strong>de</strong>pozitare,<br />
altele se refer„ la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalu„rii cantitative a recoltei <strong>de</strong><br />
struguri, evaluare ce se face Ón dou„ etape (Ón fenofaza cre terii boabelor i cu c‚teva zile Ónainte <strong>de</strong> cules),<br />
se Óntocmesc grafice <strong>de</strong> cules pe zile, men˛ion‚ndu-se cantitatea <strong>de</strong> struguri ce urmeaz„ s„ fie recolta˛ii,<br />
vasele, uneltele i utilajul necesar, modul <strong>de</strong> recoltare, for˛a <strong>de</strong> munc„ i mijloacele <strong>de</strong> transport necesare.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> sortimentul existent i direc˛iile <strong>de</strong> produc˛ie stabilite i f„r„ a neglija condi˛iile care<br />
asigur„ calitatea dorit„, programarea culesului se va face astfel Ónc‚t s„ se elimine v‚rfurile i <strong>de</strong>presiunile,<br />
realiz‚ndu-se pe c‚t posibil tun ritm uniform Ón toat„ perioada.<br />
Ordinea <strong>de</strong> recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei <strong>de</strong> recoltare a strugurilor, trebuie avute Ón<br />
ve<strong>de</strong>re urm„toarele:<br />
Epoca <strong>de</strong> maturare a soiurilor. Œn condi˛iile <strong>de</strong> mediu din ˛ara noastr„, perioada <strong>de</strong> vegeta˛ie<br />
pentru soiurile <strong>de</strong> vin timpurii este <strong>de</strong> 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar<br />
pentru soiurile t‚rzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg Ónaintea celor cu coacere<br />
t‚rzie.<br />
Starea <strong>de</strong> s„n„tate a recoltei. Œn toamnele cal<strong>de</strong> i ploioase, se <strong>de</strong>zvolt„ din abun<strong>de</strong>n˛„ putregaiul<br />
cenu iu. C‚nd atacul este masiv i nu se poate conta pe apari˛ia unui timp favorabil, trebuie recolta˛i<br />
strugurii, indiferent <strong>de</strong> concentra˛ia lor Ón zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci c‚nd strugurii au fost<br />
b„tu˛i <strong>de</strong> grindin„ sau sunt ataca˛i <strong>de</strong> Oidium.<br />
Rezisten˛a la boli i d„un„tori. Soiurile mai sensibile se vor culege Ónaintea soiurilor mai<br />
rezistente.<br />
Acumularea substan˛elor colorante i aromate Ón struguri soiurile negre i cele aromate se culeg<br />
mai t‚rziu <strong>de</strong>c‚t cele albe nearomate, dar Ónainte <strong>de</strong> apari˛ia brumelor timpurii <strong>de</strong> toamn„, care diminueaz„<br />
culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz„ la maturitatea <strong>de</strong>plin, dar sunt situa˛ii c‚nd<br />
strugurii se recolteaz„ mai Ónainte sau dup„ maturitatea <strong>de</strong>plin„, practic‚ndu-se Ón afar„ <strong>de</strong> culesul normal,<br />
fie culesul timpuriu, fie cel t‚rziu. Se culeg timpuriu recoltele <strong>de</strong>preciate <strong>de</strong> mucegai, man„ i grindin„.<br />
Tehnica culesului. Al„turi <strong>de</strong> culesul tradi˛ional, Ón care opera˛ia <strong>de</strong> <strong>de</strong>ta are a strugurilor i<br />
a ezarea lor Ón recipiente se fac manual, se extind tot mai mult meto<strong>de</strong>le <strong>de</strong> cules par˛ial mecanizate i<br />
meto<strong>de</strong> <strong>de</strong> cules integral mecanizate.<br />
Culesul manual const„ Ón <strong>de</strong>ta area strugurilor <strong>de</strong> pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i<br />
apoi a ezarea lor Ón diferite recipiente. Œn ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite g„le˛ile<br />
confec˛ionate din material plastic. Acestea sunt u oare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi<br />
str„ine, nu se sparg i se cur„˛„ u or prin simpla sp„lare cu apa. Pentru <strong>de</strong>ta area strugurilor, mai comod <strong>de</strong><br />
folosit sunt foarfecele special confec˛ionat Ón acest scop. Se pot folosi i bricege, cu˛ite sau cosoare.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> modul cum se efectueaz„ culesul manual poate fi: pe soiuri sau Ón amestec i Ón etape<br />
sau integral.<br />
15
Culesul pe soiuri se pun mai bine Ón valoare elementele <strong>de</strong> calitate tipice soiului i alte<br />
caracteristici ale strugurelui ce trebuie s„ se reg„seasc„ Ón vin.<br />
Culesul Ón amestec se practic„ Ón planta˛iile formate din sortimente tehnologice bine <strong>de</strong>finite. Œn<br />
acest caz, vinurile ob˛inute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat„ a acelora i<br />
soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic„ i Ón parcele cu amestec Ónt‚mpl„tor, Óns„ Ón acest caz<br />
culesul pe soiuri este anevoios i costisitor.<br />
Culesul selec˛ionat sau Ón etape se aplic„ Ón planta˛iile a c„ror struguri sunt <strong>de</strong>stina˛i producerii<br />
vinurilor dulci naturale, cu calit„˛i <strong>de</strong>osebite. Culesul se face e alonat, Ón 2-4 etape, pe m„sura stafidirii i<br />
botritiz„rii strugurilor.<br />
Culesul integral sau dintr-o dat„ se face Ón majoritatea planta˛iilor. Œn acest caz, strugurii se culeg<br />
la r‚nd, f„r„ nici un fel <strong>de</strong> alegere. Indiferent <strong>de</strong> modul cum se efectueaz„ culesul, se va c„uta ca lucrarea s„<br />
fie f„cut„ pe timp frumos. Nu se recomand„ culesul pe ploaie sau rou„ i brume puternice.<br />
Culesul par˛ial mecanizat const„ Ón folosirea unor ma ini pentru preluarea strugurilor cule i<br />
manual, se u ureaz„ munca culeg„torului i productivitatea muncii cre te cu 30-35%. Ma inile folosite pot<br />
fi autopropulsate sau montate pe tractor.<br />
Culesul mecanizat. Folosirea ma inilor <strong>de</strong> cules pe scar„ c‚t mai larg„ se datore te faptului c„, se<br />
pot realiza productivit„˛i sporite la recoltare, ajung‚nd p‚n„ la 0,6ha/h cu pier<strong>de</strong>ri reduse p‚n„ la 5%.<br />
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz„ calitatea <strong>vinului</strong>, cu condi˛ia ca temperatura recoltei s„ fie<br />
mai mic„ <strong>de</strong> 20 C, strugurii s„ fie lipsi˛i <strong>de</strong> resturi <strong>de</strong> frunze i p„m‚nt, iar durata <strong>de</strong> la cules la prelucrare<br />
s„ nu <strong>de</strong>p„ easc„ patru ore.<br />
Opera˛ia <strong>de</strong> recoltare a strugurilor ˛ine seama <strong>de</strong> utilajele <strong>de</strong> transport existente Ón dotare. Astfel,<br />
recoltarea parcurge urm„toarele etapele:<br />
recoltarea manual„ strugurii se recolteaz„ manual, <strong>de</strong>sc„rcarea strugurilor se<br />
realizeaz„ Ón bene montate pe mijloacele <strong>de</strong> transport, iar <strong>de</strong>sc„rcarea benelor se face<br />
cu instala˛ii hidraulice <strong>de</strong> basculare lateral„ sau posterioal„;<br />
recoltarea semimecanizat„ strugurilor se recolteaz„ cu ma ini purtate, semipurtate<br />
sau combine autopropulsate, <strong>de</strong>sc„rcarea strugurilor se face Ón bene montate pe<br />
mijloacele <strong>de</strong> transport, iar <strong>de</strong>sc„rcarea se face cu instala˛ii hidraulice <strong>de</strong> basculare<br />
lateral„ sau posterioal„;<br />
recoltarea mecanizat„ strugurilor se recolteaz„ mecanizat cu combine<br />
autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru <strong>de</strong>pozitarea strugurilor,<br />
containerele se Ónlocuiesc pline cu altele goale, containerele se a eaz„ pe mijloacele<br />
<strong>de</strong> transport, <strong>de</strong>sc„rcarea containerele se face cu instala˛ii hidraulice <strong>de</strong> basculare<br />
lateral„ sau posterioal„.<br />
Transportul benelor se realizeaz„ cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar Ónc„rcarea<strong>de</strong>sc„rcarea<br />
benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxid„rii mustuielii<br />
se folosesc diferite meto<strong>de</strong> <strong>de</strong> protec˛ie, cel mai a<strong>de</strong>sea administrarea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf sub form„ <strong>de</strong> solu˛ie<br />
apoas„. Macaraua pivotant„ se poate Ónlocui cu troliu <strong>de</strong> <strong>de</strong>sc„rcare <strong>de</strong> tip monorai, <strong>de</strong> o construc˛ie<br />
asem„n„toare.<br />
Vasele <strong>de</strong> recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram„, sunt benele din lemn. Acestea<br />
sunt confec˛ionate din lemn <strong>de</strong> esen˛„ u oar„, Ónt„rite cu cercuri metalice, av‚nd forma <strong>de</strong> trunchi <strong>de</strong> con i<br />
au capacitatea <strong>de</strong> 500-600 l, lateral sunt prev„zute cu doi supor˛i care servesc pentru manevrarea benei <strong>de</strong><br />
c„tre o macara pivotant„.<br />
2. <strong>Tehnologia</strong> ob˛inerii mustului <strong>de</strong> struguri<br />
2.1. Dezbrobonirea strugurilor<br />
Calitatea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> Ón mare m„sur„ <strong>de</strong> tehnologia <strong>de</strong> fabrica˛ie.<br />
Tehnologiile clasice folosite pentru ob˛inerea vinurilor albe i ro ii <strong>de</strong> consum curent, cuprind urm„toarele<br />
grupe <strong>de</strong> opera˛ii:<br />
vinifica˛ia primar„ care cuprin<strong>de</strong>:<br />
prelucrarea strugurilor;<br />
fermentarea mustului i mustuielii;<br />
ob˛inerea <strong>vinului</strong> t‚n„r;<br />
vinifica˛ia secundar„ care cuprin<strong>de</strong>:<br />
Óngrijirea <strong>vinului</strong>;<br />
condi˛inarea i Ómbutelierea <strong>vinului</strong>.<br />
16
De la recoltarea strugurilor i p‚n„ la ob˛inerea <strong>vinului</strong> nou, au loc o serie <strong>de</strong> opera˛ii tehnologice<br />
<strong>de</strong> mare importan˛„ pentru ob˛inerea unor vinuri <strong>de</strong> calitate. Schema tehnologic„ <strong>de</strong> ob˛inere a vinurilor<br />
albe, cuprinz‚nd toate opera˛iile este prezentat„ al„turat.<br />
Œn cazul tehnologiei clasice <strong>de</strong> vinifica˛ie Ón alb, strugurii adu i la cram„ sunt recep˛iona˛i<br />
cantitativ i calitativ. Controlul calit„˛ii trebuie s„ cuprind„ verificarea autenticit„˛ii soiului <strong>de</strong> struguri, a<br />
st„rii <strong>de</strong> s„n„tate i a con˛inutului <strong>de</strong> zah„r i acizi. Œn cazul unor parti<strong>de</strong> <strong>de</strong> struguri cu <strong>de</strong>fecte, ace tia sunt<br />
dirija˛i pentru a fi vinifica˛i separat.<br />
Desc„rcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare.<br />
Vinifica˛ia Ón alb, Óncepe efectiv cu zdrobirea i <strong>de</strong>zbrobonirea srtugurilor.<br />
Zdrobirea ciorchinilor const„ Ón ruperea pieli˛ei strugurelui i f„r‚mi˛area boabelor pentru a pune<br />
Ón libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri <strong>de</strong> utilaje:<br />
zdrobitoare cu val˛uri cilindrice executate din font„, bronz, o˛el inoxidabil sau mas„<br />
plastic„ cu an˛uri drepte sau elicoidale, cu o ad‚ncime <strong>de</strong> 5-8mm. Val˛urile se rotesc<br />
Ón sens invers, iar viteza <strong>de</strong> rota˛ie i distan˛a Óntre val˛uri se regleaz„;<br />
zdrobitoare cu val˛uri cu profile sub form„ <strong>de</strong> cruce;<br />
zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prev„zut cu lame mobile care<br />
zdrobesc strugurii i Ói lovesc cu putere <strong>de</strong> o plas„ metalic„ prev„zut„ cu stria˛iuni;<br />
zdrobitoare centrifugale, Ón care o turbin„ cu palete love te i trimite strugurii pe un<br />
perete metalic perforat un<strong>de</strong> are loc zdrobirea.<br />
Dezbrobonirea const„ Ón separarea boabelor <strong>de</strong> ciorchini. Exist„ utilaje care realizeaz„ zdrobirea i<br />
<strong>de</strong>zbrobonirea succesiv. Un <strong>de</strong>zbrobonitor sau un <strong>de</strong>sciorchin„tor este format dintr-un tambur orizontal i<br />
perforat, Ón centrul c„reia se rote te Ón sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i<br />
pieli˛ele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate c„tre o pomp„ <strong>de</strong> mustuial„, iar ciorchinii separa˛i<br />
sunt evacua˛i pe la extremitatea tamburului.<br />
Opera˛ia <strong>de</strong> <strong>de</strong>zbrobonire discontinu„, asigur„ Ón<strong>de</strong>p„rtarea ciorchinilor, favorizeaz„ presarea<br />
bo tinei, iar fermentarea asigur„ o mai bun„ conservare a <strong>vinului</strong>, prin con˛inutul <strong>de</strong> tanin. Prin<br />
<strong>de</strong>zbrobonire se asigur„ ob˛inerea unor vinuri <strong>de</strong> calitate superioar„, <strong>de</strong>oarece gustul este mai pu˛in<br />
astringent, se elimin„ izul ierbos din masa mustului i se Ón<strong>de</strong>p„rteaz„ o serie <strong>de</strong> substan˛e str„ine, vinurile<br />
se limpezesc mai u or i mai repe<strong>de</strong>, iar cre te cantitatea <strong>de</strong> alcool cu c‚teva gra<strong>de</strong>.<br />
Dezbrobonirea se realizeaz„, cu utilaje numite zdrobitoare-<strong>de</strong>zbrobonitoare, iar c‚nd sunt cuplate<br />
cu pomp„, aparatele se numesc fuloegropompe.<br />
Separarea mustului ravac. Mustuiala format„ din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este<br />
trimis„ Ón linurile <strong>de</strong> sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup„ o perioad„ <strong>de</strong> 10-120 ore, se<br />
separ„ <strong>de</strong> pe bo tin„, o cantitate <strong>de</strong> must relativ limpe<strong>de</strong>, <strong>de</strong>numit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din<br />
cantitatea total„ <strong>de</strong> must .<br />
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint„ <strong>de</strong>zavantajul c„ favorizeaz„ o oxidare puternic„ a<br />
mustului. Rezultate mai bune se ob˛in prin folosirea zdobitorului <strong>de</strong>zbrobonitor-scurg„tor Ón care se pot<br />
realiza toate cele trei opera˛ii. Acestea au o serie <strong>de</strong> avantaje, o capacitate mare <strong>de</strong> produc˛ie, prevenind Ón<br />
acela i timp, procesele <strong>de</strong> oxidare.<br />
2.3. Presarea bo tinei<br />
Prin presarea bo tinei se urm„re te extragerea mustului complet din mustuial„ i bo tin„. Presarea<br />
este influen˛at„ <strong>de</strong> urm„torii factori:<br />
suculen˛a materiei prime;<br />
grosimea stratului <strong>de</strong> material, cu c‚t grosimea stratului <strong>de</strong> material din care se<br />
extrage mustul este mai mare, cu at‚t exist„ posibilitatea s„ se Ónfun<strong>de</strong> capilarele i<br />
<strong>de</strong>ci sucul s„ nu se mai poat„ elimina;<br />
consisten˛a i structura stratului <strong>de</strong> presare, soiurile cu capilaritate mai mare se<br />
preseaz„ mai bine, <strong>de</strong>oarece permit o scurgere mai bun„ a sucului;<br />
presiunea i intensitatea presiunii au influen˛„ redus„, cazul Ón care presiunea cre te<br />
brusc, Ón prima etap„, se pot astupa capilarele i viteza <strong>de</strong> scurgere a mustului sca<strong>de</strong><br />
foarte mult, ajung‚nd la zero, <strong>de</strong> aceea ridicarea presiunii trebuie f„cut„ treptat Ón<br />
special la sf‚r itul opera˛iei <strong>de</strong> presare;<br />
modul <strong>de</strong> tratare Ónainte <strong>de</strong> presare, pentru m„rirea randamentului se pot aplica<br />
bo tinei tratamente speciale, Ón ve<strong>de</strong>rea ob˛inerii unei cantit„˛i mai mari <strong>de</strong> must, f„r„<br />
a influen˛a negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se men˛ioneaz„<br />
17
Ónc„lzirea bo tinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea<br />
enzimatic„.<br />
Pentru ob˛inerea mustului se folosesc prese care pot fii:<br />
discontinue;<br />
continue.<br />
Pentru ob˛inerea vinurilor superioare se utilizeaz„ presele discontinue, ac˛ionate manual, mecanic,<br />
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se ob˛in cu presele pneumatice, <strong>de</strong>oarece se face o presare<br />
rapid„ i u oar„, mustul este suficient <strong>de</strong> limpe<strong>de</strong> i <strong>de</strong> calitate superioar„.<br />
Presele continue prezint„ urm„toarele avantaje pentru vinifica˛ie: sunt mai economice, permit<br />
<strong>de</strong>sf„ urarea procesului Ón flux Ón flux continuu i realizarea <strong>de</strong> randamente superioare. Ca <strong>de</strong>zavantaje<br />
avem urm„toarele: cre terea puterii <strong>de</strong> presare care <strong>de</strong>termin„ o trecere a substan˛elor tanante Ón must,<br />
acesta <strong>de</strong>vine astrigent, uneori cu gust am„rui i se limpeze te greu din cauza s„rurilor <strong>de</strong> calciu, fosfor i a<br />
uleiului care trece din semin˛e Ón must, randamentul mare Ón must este diminuat <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitul mare care se<br />
formeaz„ la limpezire care ajunge la 10-15%, fa˛„ <strong>de</strong> 5-6% la presa hidraulic„.<br />
Presa pneumatic„ este format„ dintr-un cilindru cu orificii, construit din o˛el inoxidabil<br />
acidorezistent, Ón interiorul c„reia este montat un burduf <strong>de</strong> cauciuc Ón care se introduce aer comprimat.<br />
Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mi care <strong>de</strong> rota˛ie. Opera˛ia <strong>de</strong> presare se repet„ <strong>de</strong> 2-3 ori,<br />
mustul rezultat se amestec„ cu ravacul. De regul„, primele pres„ri se fac cu presa hidraulic„ sau<br />
pneumatic„, iar ultima cu presa continu„. Randamentul la presare variaz„ Óntre 60-80% la presele<br />
discontinue i <strong>de</strong>p e te 80% la presa continu„.<br />
Indiferent <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> pres„ folosit trebuie s„ se asigure urm„toarele condi˛ii :<br />
s„ aib„ o putere mare <strong>de</strong> presare;<br />
s„ lucreze rapid, pentru ca bo tina s„ fie Ón contact c‚t mai scurt cu aerul;<br />
s„ asigure o presare progresiv„;<br />
s„ lucreze rapid i economic, respectiv s„ nu necesite un consum mare <strong>de</strong> energie i<br />
for˛„ <strong>de</strong> munc„;<br />
s„ aib„ o construc˛ie c‚t mai simpl„;<br />
s„ poat„ fi u or manipulat„, Ón special la Ónc„rcare i <strong>de</strong>sc„rcare;<br />
s„ fie u or <strong>de</strong> Óntre˛inut.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> modul <strong>de</strong> ob˛inere a mustului, tipul <strong>de</strong> scurgere i presare, propriet„˛ile frac˛iunilor <strong>de</strong><br />
must variaz„ Óntre anumite limite, % fa˛„ <strong>de</strong> must total, astfel:<br />
must ravac 45 ñ 65%;<br />
must <strong>de</strong> la prima presare 20 ñ 35%;<br />
must <strong>de</strong> la a doua presare 6 ñ 12%;<br />
must <strong>de</strong> la a treia presare 3 ñ 6%.<br />
2.5. Alegerea schemei tehnologice <strong>de</strong> ob˛inere a mustului<br />
Schema tehnologic„ <strong>de</strong> prelucrare a strugurilor este <strong>de</strong>terminat„ <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> vin ce urmeaz„ s„-l<br />
ob˛inem, <strong>de</strong> respectarea cerin˛elor oenologice specifice vinifica˛iei Ón alb, c‚t i <strong>de</strong> factorii economici.<br />
Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform„ strugurii Ón must Ón minimum <strong>de</strong> timp,<br />
care dau musturi suficient <strong>de</strong> limpezi cu burb„ pu˛in„ i rezisten˛„ la oxidare. fiin‚nd seama <strong>de</strong> aceste<br />
consi<strong>de</strong>rente, la ob˛inerea vinurilor <strong>de</strong> consum curent, apare ra˛ional„ schema: zdrobirea ñ <strong>de</strong>sciorchinarea<br />
ñ pomparea (ZDP) ñ scurgerea mecanic„ (SM) ñ presarea continu„ (Pc), iar pentru vinurile <strong>de</strong> calitate<br />
superioar„: zdrobirea ñ <strong>de</strong>sciorchinarea ñ pomparea (ZDP) ñ presarea discontinu„ (PMR, PP) ñ presarea<br />
continu„.<br />
3.3. Compozi˛ia chimic„ a mustului<br />
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin prelucrarea strugurilor i are o compozi˛ie chimic„<br />
i biologic„ foarte complex„, func˛ie <strong>de</strong> soiul <strong>de</strong> struguri din care s-a ob˛inut, <strong>de</strong> gradul <strong>de</strong> maturare a<br />
acestora, <strong>de</strong> condi˛iile climatice, condi˛ii <strong>de</strong> recoltare, <strong>de</strong>zbrobonire, transport, preparare etc.<br />
Densitatea mustului este <strong>de</strong> 1,062-1,110 care Ón afar„ <strong>de</strong> ap„ (70-85%), con˛ine sub form„ solubil„<br />
gluci<strong>de</strong>, acizi, substan˛e azotate, compu i <strong>de</strong> arom„, tanin, pigmen˛i, vitamine i enzime.<br />
Concentra˛ia Ón zaharuri fermentescibile are limite <strong>de</strong> acumulare <strong>de</strong> 150-250g/l, acumularea lor<br />
<strong>de</strong>pinz‚md <strong>de</strong> gradul <strong>de</strong> maturare al strugurilor i <strong>de</strong> momentul recolt„rii. Predomin„ hexoze cu caracter<br />
reduc„tor: glucoza i fructoza. Œn func˛ie <strong>de</strong> soi, raportul glucoz„/fructoz„ variaz„ <strong>de</strong> la soi la soi, Óntre 0,83<br />
(Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou„ zaharuri sunt Ón propor˛ii egale, iar la<br />
18
supracoacere predomin„ fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, Ón special<br />
arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri ro ii).<br />
Zaharoza, se g„se te Ón propor˛ie <strong>de</strong> 3-5g/l, nu are caracter reduc„tor i este fermentat„ <strong>de</strong> c„tre<br />
drojdii, dup„ o hidroliz„ enzimatic„ sau acid„ i ob˛inerea zah„rului invertit. Œn mustul provenit din<br />
recoltele avariate pot apare <strong>de</strong>xtrani cu efect nedorit Ón timpul perioa<strong>de</strong>i <strong>de</strong> limpezire a <strong>vinului</strong>, datorit„<br />
propriet„˛ilor sale <strong>de</strong> coloid <strong>de</strong> protec˛ie.<br />
Substan˛ele pectice sunt substan˛e hidrocarbonate cu greutate molecular„ mare, prezente Ón<br />
struguri Ón propor˛ie <strong>de</strong> 1-3,5g/l, iar Ón must trec doar 25%, restul r„m‚n‚nd Ón tescovin„. Œn mustul <strong>de</strong><br />
pres„, propor˛ia <strong>de</strong> substan˛e pectice este <strong>de</strong> 4-5 ori mai mare <strong>de</strong>c‚t Ón mustul ravac.<br />
Acizii organici liberi prezen˛i Ón must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentra˛ie <strong>de</strong> 5-15g/l,<br />
pH-ul mustului fiind <strong>de</strong> 3-3,9. Suma acizilor titrabili <strong>de</strong>termin„ prin neutralizare, ph-ul i concentra˛ia<br />
diferi˛ilor acizi forma˛i Ón must accentueaz„ gustul <strong>de</strong> acru. La accentuarea gustului <strong>de</strong> acru i astringent,<br />
ordinea acizilor Ón succesiunea <strong>de</strong>scresc‚nd„ este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii<br />
favorizeaz„ <strong>de</strong>zvoltarea substan˛elor colorante i odorante cu rol important Ón tehnologia ob˛inerii vinurilor<br />
ro ii i albe. Mustul con˛ine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii cop˛i, iar la cei necop˛i, p‚n„<br />
la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important Ónformarea gustului i aromatizarea <strong>vinului</strong>, influen˛‚nd<br />
pozitiv stabilitatea microbiologic„ i fizico-chimic„ a <strong>vinului</strong> i procesul <strong>de</strong> oxido-reducere din timpul<br />
fermenta˛iei alcoolice.<br />
Concentra˛ia Ón substan˛e azotate variaz„ Ón limitele 0,2-1,4g/l (exprimat„ Ón azot total) fiind Ón<br />
func˛ie <strong>de</strong> podgorie, fertilizarea solului, condi˛iile meteorologice etc. Œn strugurii maturi, din con˛inutul total<br />
<strong>de</strong> azot organic, 1/5-1/8 reprezint„ acizii ce trec Ón must odat„ cu <strong>de</strong>zbrobonirea i presarea mustului. Ei<br />
sunt sursa principal„ <strong>de</strong> azot din nutri˛ia drojdiilor i formeaz„ alcooli superiori Ón vin, dup„ fermentare.<br />
Sub ac˛iunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. Œn cazul recoltelor avariate,<br />
cantitatea <strong>de</strong> azot asimilabil este redus„ cu 50% i Ón acest caz se adaug„ azot amoniacal (sulfat <strong>de</strong> amoniu,<br />
fosfat <strong>de</strong> amoniu) p‚n„ la 30g/hl.<br />
Compu i fenolici influen˛eaz„ asupra calit„˛ilor organoleptice, pun‚nd Ón valoare astringen˛a,<br />
savoarea, duritatea, culoarea etc.<br />
mustul ravac este mai s„rac Ón substan˛e tanante <strong>de</strong>c‚t mustul provenit <strong>de</strong> la pres„, un<strong>de</strong><br />
taninul poate ajunge p‚n„ la 1g;<br />
Ón timpul macer„rii, substan˛ele colorante din pieli˛e, boabe, trec Ón must, cantitatea <strong>de</strong><br />
antociani extras„ fiind <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nt„ <strong>de</strong> tehnologia folosit„;<br />
substan˛ele odorante prezente Ón must imprim„ un miros tipic i un gust specific care<br />
permite diferen˛ierea soiurilor <strong>de</strong> struguri. Œn componen˛a substan˛elor odorante intr„<br />
300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, <strong>de</strong>riva˛i terpenici). Macerarea i fermentarea<br />
pe bo tin„ m„resc con˛inutul Ón substan˛e colorante.<br />
Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente Ón must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),<br />
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol Ón cre terea drojdiilor i bacteriilor lactice.<br />
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian„. Dintre enzimele exogene ale<br />
strugurilor, amintim:<br />
tirozina, localizat„ Ón cloroplaste trece Ón must, oxi<strong>de</strong>az„ compu ii fenolici cu formarea<br />
<strong>de</strong> chinone sau polimeri, cu structur„ complex„, melanine colorate Ón brun;<br />
lacaza , este o enzim„ <strong>de</strong> oxido-reducere i se g„se te Ón strugurii ataca˛i <strong>de</strong> Botrytiana<br />
fuckeliana care oxi<strong>de</strong>az„ taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura <strong>de</strong> 30<br />
ñ35 o C, favoriz‚nd casarea oxidativ„;<br />
enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se g„sesc Ón struguri i prin<br />
hidroliza substan˛elor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid„<br />
a mustului i a <strong>vinului</strong>, accelereaz„ filtrarea;<br />
invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim„ <strong>de</strong> hidroliz„ a zaharozei cu formarea <strong>de</strong><br />
zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se g„se te Ón struguri, iar la prelucrare, 1/<br />
3 din invertaz„ trece Ón must, restul <strong>de</strong> 2/3 r„m‚ne Ón bo tin„. Activitatea maxim„ a<br />
invertazei este la pH 1,8 i temperatura <strong>de</strong> 80 o C, are o termostabilitate ridicat„;<br />
enzimele proteolitice au activtate maxim„ la strugurii maturi, fiind localizate Ón pulp„ i<br />
Ón suc, iar prelucrarea acestea trec Ón must. Au o activitate optim„ la pH 2 i o<br />
temperatur„ cuprins„ Óntre 45-55 o C, sunt termosabile.<br />
19
2.2. Faza enzimatic„ a mustului<br />
Dintre activit„˛ile enzimatice care se <strong>de</strong>sf„ oar„ Ón must, cu importan˛„ tehnologic„, se remarc„<br />
urm„toarele:<br />
Activitatea oxidazic„ este dat„ <strong>de</strong> polifenoloxidaz„ i peroxidaz„.<br />
Polifenoloxidazele sunt <strong>de</strong> dou„ tipuri:<br />
tirozinaza g„sit„ Ón struguri s„n„to i;<br />
lacaza g„sit„ Ón struguri ataca˛i <strong>de</strong> Botrytis cinereea.<br />
Tirozinaza ac˛ioneaz„ asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifest‚nd o activitate crezolazic„<br />
i cateholazic„. Ph-ul optim <strong>de</strong> ac˛iune este <strong>de</strong> 4,7 iar temperatura <strong>de</strong> ac˛iune este <strong>de</strong> 30 o C. La un pH mai<br />
sc„zut se favorizeaz„ distrugerea enzimelor. Lacaza<br />
ac˛ioneaz„ asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim <strong>de</strong> ac˛iune este <strong>de</strong> 4, iar<br />
temperatura optim„ este <strong>de</strong> 50 o C, chiar la un pH mai sc„zut <strong>de</strong> 4, lacaza, indiferent <strong>de</strong> temperatur„, poate fi<br />
distrus„.<br />
Œn faza enzimatic„ a mustului, afar„ <strong>de</strong> substan˛ele fenolice, particip„ i al˛i compu i: acizi organici,<br />
aminoacizi etc. Substan˛ele fenolice sunt oxidate Ón prima faz„, Ón chinaze care sunt reduse la polifenoli <strong>de</strong><br />
acidul ascorbic.<br />
O activitate enzimatic„ intens„ Ón must afectez„ o serie <strong>de</strong> substan˛e, Ón principiu, cele <strong>de</strong> arom„ i<br />
schimbarea gustului, ob˛in‚ndu-se un vin oxidat, cu nuan˛e gustative- olfactive nepl„cute.<br />
Activitatea pectolitic„ este creat„ <strong>de</strong> enzimele pectolitice <strong>de</strong> tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMG<br />
i PG). Pectinmetilesterazele (PME) ac˛ioneaz„ asupra pectinelor, <strong>de</strong>metoxil‚ndu-le, iar<br />
pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) <strong>de</strong>polimerizeaz„ substan˛ele pectice prin<br />
hidrolizarea lor la nivelul leg„turilor oxidazice 1,4. Œn majoritatea cazurilor, maximul <strong>de</strong> activitate este la<br />
tempereatura <strong>de</strong>Ón zona <strong>de</strong> 35-50 o C , peste 70 o C activitatea <strong>de</strong>vine nul„: pH-ul este cuprins Óntre 4-5<br />
pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importan˛a enzimelor pectolitice const„ Ón aceea c„ particip„ la<br />
limpezirea mustului i a <strong>vinului</strong>. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s„ fie protejate Ón must i Ón vin .<br />
Activitatea proteolitic„ este dat„ <strong>de</strong> c„tre proteaz„ sau peptidaz„, care produc hidrolizarea leg„turilor<br />
peptidice din pepti<strong>de</strong> sau proteine. Ele sunt localizate Ón pulpa i sucul bobului. Factorii care influen˛eaz„<br />
activitatea proteolitic„ sunt:<br />
pH-ul: 2;<br />
temperatura: <strong>de</strong> 55 o C , Ónceteaz„ la 80 o C;<br />
dioxidul <strong>de</strong> sulf: 25-50mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l, dioxdul <strong>de</strong> sulf stimuleaz„ procesul<br />
<strong>de</strong> ac˛iune.<br />
2.3. Prevenirea oxid„rii mustului tehnologic<br />
Œn principiu, proce<strong>de</strong>ele care evit„ oxidarea mustului, ac˛ioneaz„ asupra principalilor factori ai<br />
oxid„rii: fenoloxidazele, oxigenul i substan˛ele polifenolice existente Ón substrat. Œn acest scop se pot<br />
utiliza urm„toarele proce<strong>de</strong>e:<br />
inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid <strong>de</strong> sulf i acid ascorbic);<br />
distrugerea oxidazelor(c„ldura);<br />
Ón<strong>de</strong>p„rtarea oxidazelor din must (bentonita, <strong>de</strong>burbarea);<br />
evitarea dizolv„rii oxigenului (scurtarea duratei <strong>de</strong> ob˛inere a mustului, ob˛inerea<br />
mustului Ón atmosfer„ <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon);<br />
mic orarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).<br />
2.4. Sulfitarea mustului tehnologic<br />
Este una din opera˛iile principale ale vinifica˛iei Ón alb, cu excep˛ia cazului c‚nd dorim s„<br />
efectu„m o fermenta˛ie malolactic„.<br />
Calit„˛ile dioxidului <strong>de</strong> sulf sunt urm„toarele:<br />
antiseptic condi˛ion‚nd opera˛ia <strong>de</strong> limpezire a mustului;<br />
antioxidant leag„ oxigenul dizolvat Ón must <strong>de</strong> sc„<strong>de</strong>rea poten˛ialului <strong>de</strong> oxidoreducere;<br />
antioxidazic inactiveaz„ fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;<br />
ac˛iune dizolvant„ fa˛„ <strong>de</strong> substan˛ele colorante, din pieli˛„ (taninuri, antociani);<br />
accelereaz„ flocularea particulelor cu greutate molecular„ mare din must.<br />
Sulfitarea se face imediat dup„ ob˛inerea mustului, adic„ dup„ opera˛iile <strong>de</strong> separare prin scurgere<br />
i presare. Dioxidul <strong>de</strong> sulf din must i vin este legat <strong>de</strong> o serie Óntreag„ <strong>de</strong> substan˛e existente Ón<br />
compozi˛ia mediului. Se ob˛in o serie <strong>de</strong> combina˛ii stabile sau instabile, reac˛iile se caracterizeaz„ printr-<br />
20
un echilibru chimic, fiind <strong>de</strong>terminat <strong>de</strong> o serie <strong>de</strong> factori. Œn must i apoi Ón vin, dioxidul <strong>de</strong> sulf se g„se te<br />
Ón dou„ st„ri:<br />
Ón stare liber„ cu o ac˛iune antiseptic„, antioxidant„ i oxidant„;<br />
Ón stare legat„ i are o ac˛iune antibactericid„.<br />
Starea dioxidului <strong>de</strong> sulf din must i vin Dioxidul <strong>de</strong> sulf administrat mustului ac˛ioneaz„ Ón trei<br />
faze: Ón prima faz„, viteza <strong>de</strong> legare este mare, dup„ care <strong>de</strong>scre te. Œn faza a doua are loc stabilizarea<br />
echilibrului chimic. Œn timp, calitatea dioxidului <strong>de</strong> sulf se diminueaz„, datorit„ oxid„rii unei cantit„˛i mici<br />
<strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf. Aceast„ perioad„ corespun<strong>de</strong> cu limpezirea mustului, <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> doza <strong>de</strong> dioxdid <strong>de</strong> sulf,<br />
temperatura mediului i num„rul <strong>de</strong> microorganisme din must. Faza a treia este aceea <strong>de</strong> legarea maxim„ a<br />
dioxidului <strong>de</strong> sulf liber i sc„<strong>de</strong>rea dioxidului <strong>de</strong> sulf total, corespunz„toare ferment„rii alcoolice. Pentru a<br />
diminua unele efecte nedorite, datorate sulfit„rii mustului este indicat ca:<br />
administrarea maielelor <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate s„ se fac„ dac„ dioxidul <strong>de</strong> sulf liber este<br />
Ón cantitate mic„;<br />
s„ se evite fermenta˛ia alcoolic„ Ón prezen˛a dioxidului <strong>de</strong> sulf Ón must Ón cantitate mare,<br />
<strong>de</strong>oarece exist„ pericolul form„rii <strong>de</strong> hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului <strong>de</strong> sulf<br />
la hidrogen sulfurat;<br />
s„ se <strong>de</strong>termine periodic dioxidului <strong>de</strong> sulf liber i total;<br />
con˛inutul redus <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf liber dup„ fermentare s„ indice o nou„ sulfitare.<br />
2.5. Limpezirea mustului<br />
Œn urma opera˛iei <strong>de</strong> presare rezult„ un must tulbure, care con˛ine resturi <strong>de</strong> pieli˛„, ciorchini,<br />
semin˛e, praf i p„m‚nt, insectici<strong>de</strong>, fungici<strong>de</strong> i o microflor„ bogat„. Pentru Ón<strong>de</strong>p„rtarea suspensiilor se<br />
proce<strong>de</strong>az„ la limpezirea mustului prin diferite meto<strong>de</strong>, Ón ve<strong>de</strong>rea asigur„rii ob˛inerii unor vinuri <strong>de</strong><br />
calitate superioar„.<br />
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe meto<strong>de</strong>:<br />
limpezirea spontan„, timp <strong>de</strong> 10-20 ore;<br />
limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;<br />
limpezirea prin folosirea frigului artificial;<br />
limpezirea cu dioxid <strong>de</strong> sulf, metoda cea mai folosit„ este prin utilizarea <strong>de</strong> 10 ñ 20mg<br />
dioxid <strong>de</strong> sulf/l <strong>de</strong> must.<br />
Dup„ separarea burbei, partea grosier„ din must, aceasta este supus„ ferment„rii.<br />
2.6. Corectarea mustului<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> condi˛iile climatice exist„ posibilitatea ca Ón anumi˛i ani s„ nu se ob˛in„ musturi cu o<br />
compozi˛ie chimic„ armonioas„, din care cauz„ este necesar„ opera˛ia <strong>de</strong> corectare.<br />
Corectarea zah„rului opera˛ia se nume te aptalizare i const„ Ón atingerea unei cantit„˛i<br />
<strong>de</strong> zah„r, care s„ asigure ob˛inerea unui vin cu o t„rie <strong>de</strong> minim 9% vol. alcool. Rezultate<br />
bune se ob˛in atunci c‚nd corec˛ia se face cu must concentrat.<br />
Corec˛ia cu alcool in loc <strong>de</strong> zah„r se poate folosi alcool pentru corec˛ie. Œn acest caz,<br />
alcoolul nu trebuie s„ ridice t„ria <strong>vinului</strong> cu mai mult <strong>de</strong> 2-3 gra<strong>de</strong>, iar pentru alcoolizare<br />
se vor folosi numai distilate <strong>de</strong> calitate.<br />
Corectarea prin cupajare reprezint„ o alt„ solu˛ie tehnologic„ pentru a asigura vinuri cu<br />
gradul alcoolic necesar conserv„rii.<br />
Corectarea acidit„˛ii reducerea acidit„˛ii se face prin precipitarea tartra˛ilor cu carbonat<br />
<strong>de</strong> calciu, iar aciditatea nu trebuie redus„ cu mai mult <strong>de</strong> 2g/l. Reducerea acidit„˛ii pe cale<br />
biologic„ se face prin favorizarea fermenta˛iei malolactice. Œn cazul vinurilor cu aciditate<br />
redus„, plate, expuse procesului <strong>de</strong> alterare, corec˛ia se face prin adaos <strong>de</strong> acid tartric sau<br />
prin cupajare.<br />
Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupaj„ri cu soiuri tinctoriale sau<br />
prin ad„ugare <strong>de</strong> coloran˛i extra i din pieli˛„.<br />
Corectarea musturilor s„race Ón tanin se face prin ad„ugarea unei solu˛ii alcoolice cu 10<br />
% tanin.<br />
3. Drojdiile Ón oenologie<br />
3.1. Provenien˛a i natura drojdiilor<br />
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care con˛ine Ón medie 2510 3 celule/g, repartizate pe o<br />
ad‚ncime <strong>de</strong> 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curen˛ilor <strong>de</strong> aer, a factori fizici i biologici, drojdiile<br />
ajung pe tulpin„, frunze, ciorchini i boabele <strong>de</strong> struguri. Insectele, Ón special albinele, viespile i<br />
21
musculi˛ele <strong>de</strong> o˛et au rol Ón transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. At‚t cantitatea c‚t i<br />
calitatea drojdiilor <strong>de</strong> pe boabele <strong>de</strong> struguri sunt Ón func˛ie <strong>de</strong> condi˛iile climatice.<br />
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate Ón:<br />
grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermenta˛iei mustului, din<br />
aceast„ grup„ fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us;<br />
grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altele<br />
care se caracterizeaz„ prin rezisten˛„ la alcool;<br />
grupa drojdiilor cu participare ocazional„ Ón vinifica˛ie.<br />
3.2. Microbiologia mustului <strong>de</strong> struguri<br />
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin presarea strugurilor i are o compozi˛ie chimic„ i<br />
biologic„ foarte complex„. Aceasta <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> soiul <strong>de</strong> struguri din care s-a ob˛inut, <strong>de</strong> gradul <strong>de</strong> maturare<br />
a acestora, <strong>de</strong> condi˛iile climatice, <strong>de</strong> condi˛iile <strong>de</strong> recoltare, <strong>de</strong>zbrobonire, preparare etc. Microflora<br />
mustului se ob˛ine <strong>de</strong> pe boabele s„n„toase, atunci c‚nd evit„m contaminarea extern„, este alc„tuit„ din<br />
microflora epifit„ a boabelor <strong>de</strong> struguri Ón componen˛a c„rora intr„ drojdii, bacterii i mucegaiuri.<br />
Œn must au fost i<strong>de</strong>ntificate 150 <strong>de</strong> specii i tulpini <strong>de</strong> drojdii, dintre care pu˛ine apar˛in drojdiilor,<br />
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii d„un„toare Ón vinifica˛ie.<br />
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint„ 1-10%, iar restul sunt formate<br />
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.<br />
Prin prelucrarea strugurilor i ob˛inerea mustului, are loc cre terea num„rului <strong>de</strong> drojdii din genul<br />
Saccharomyces, datorit„ musculi˛ei Drosophylla care Ón pelicula <strong>de</strong> must a<strong>de</strong>rent„ utilajelor, beneficiaz„ <strong>de</strong><br />
condi˛ii optime <strong>de</strong> Ónmul˛ire.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> must ob˛inut (presa 1 sau presa 2) se g„sesc diverse specii <strong>de</strong> drojdii.<br />
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoi<strong>de</strong>us, se g„se te Óntot<strong>de</strong>auna asociat„ cu Kloeckera apiculata,<br />
la strugurii ro ii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint„ o<br />
propor˛ie <strong>de</strong> 90% din totalul drojdiilor existente Ón must. Al„turi <strong>de</strong> drojdii, Ón must pot s„ ajung„ i<br />
bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente <strong>de</strong> mucegaiuri. Mucegaiurile apar˛in<br />
urm„toarelor variet„˛i: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Tricho<strong>de</strong>rma, Absidia, Botryotinia etc. care<br />
pot proveni din strugurii muceg„i˛i i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz„ <strong>de</strong>zvoltarea<br />
acestora Ónainte <strong>de</strong> recoltare.<br />
Drojdiile Ónt‚lnite Ón vinifica˛ie sunt urm„toarele:<br />
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoi<strong>de</strong>us reprezint„ 80% din drojdiile mustului aflat Ón<br />
fermenta˛ie. Ele au rolul <strong>de</strong> a fermenta cea mai mare cantitate <strong>de</strong> zaharuri. Prin selec˛ie s-au ob˛inut unele<br />
tulpini <strong>de</strong> drojdii care pot transforma zah„rul din must, p‚n„ la 17-18% vol. alcool, la temperatura <strong>de</strong> 10 C.<br />
Unele tulpini din aceast„ varietate pot forma pelicule la suprafa˛a <strong>vinului</strong> i formeaz„ buchetul i aroma<br />
acestuia, <strong>de</strong> tip Sherry;<br />
Saccharomyces oviformis Osterwal<strong>de</strong>r se g„se te pe strugurii proveni˛i <strong>de</strong> pe sol, Ón must se<br />
g„se te sub form„ <strong>de</strong> celule eliptice i mai rar rotun<strong>de</strong>. Au putere alcooligen„ mare, fiind rezistente Ón<br />
acelasi timp, la doze <strong>de</strong> p‚n„ la 300mg dioxid <strong>de</strong> sulf total/l, i se folosesc la ob˛inerea vinurilor seci <strong>de</strong><br />
calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor <strong>de</strong>miseci, <strong>de</strong>midulci i dulci, sunt folosite pentru ob˛inerea<br />
vinurilor speciale <strong>de</strong> tip Xeres i Jura;<br />
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast„ tulpin„ <strong>de</strong> drojdie se aseam„n„ cu Saccharomyces<br />
oviformis <strong>de</strong>oarece prin puterea <strong>de</strong> <strong>de</strong>scompunere a zah„rului, produce fermenta˛ia. Are celula pu˛in mai<br />
alungit„, rezisten˛a la alcool i dioxid <strong>de</strong> sulf este mai sc„zut„, Ón condi˛ii <strong>de</strong> <strong>de</strong>zvoltarea normal„ au nevoie<br />
<strong>de</strong> cantit„˛i mari <strong>de</strong> mezoinozitol;<br />
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se g„sesc pe strugurii ro ii fiind asem„n„toare cu<br />
Saccharomyces ellispoi<strong>de</strong>us put‚nd transforma zaharurile Ón alcool p‚n„ la o concentra˛ie <strong>de</strong> 14-17% vol.<br />
alcool;<br />
Saccharomyces bailii Lin<strong>de</strong>r pot produce o fermenta˛ie mo<strong>de</strong>rat„, iar Ón final se ob˛in vinuri dulci.<br />
Pot fermenta p‚n„ la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentra˛ii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf, este consi<strong>de</strong>rat„ o<br />
drojdie d„un„toare;<br />
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt Ónt‚lnite pe<br />
struguri Ón faza <strong>de</strong> coacere, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 99%. Se <strong>de</strong>zvolt„ repe<strong>de</strong> Ón mustul proasp„t, ajung‚nd la 90-<br />
95% din totalul <strong>de</strong> drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate <strong>de</strong> acizi volatili i esteri volatili,<br />
pot ac˛iona la un poten˛ial <strong>de</strong> oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentra˛ii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf i tanin.<br />
Se folosesc pentru ob˛inerea vinurilor <strong>de</strong>stinate distil„rii;<br />
22
Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentra˛ii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf, acid acetic, are o putere <strong>de</strong><br />
fermentare sc„zut„, poate <strong>de</strong>clan a fermenta˛ia la un poten˛ial <strong>de</strong> oxidoreducere sc„zut. De regul„, la<br />
Ónceputul fermenta˛iei, aceste drojdii ridic„ pH-ul i sca<strong>de</strong> concentra˛ia <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf liber, fiind folosite<br />
la <strong>de</strong>sulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet<br />
<strong>de</strong>zagreabil, <strong>de</strong> o˛etire, din cauza con˛inutului ridicat <strong>de</strong> esteri volatili;<br />
Candida vini (Myco<strong>de</strong>rma vini), Candida myco<strong>de</strong>rma (Ress), Loddler i van Rij pot produce<br />
floarea <strong>vinului</strong>. Dezvoltarea Candi<strong>de</strong>i <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> concentra˛ia Ón alcool (p‚n„ la 12% vol. alcool), o<br />
aciditate redus„ a <strong>vinului</strong> i o temperatur„ <strong>de</strong> p„strare ridicat„ 24-26 o C. Drojdia asimileaz„ alcoolul i-l<br />
oxi<strong>de</strong>az„ p‚n„ la acetal<strong>de</strong>hid„ i acid acetic, care sunt <strong>de</strong>scompuse Ón dioxid <strong>de</strong> carbon i ap„. Drojdia<br />
consum„ alcoolul, distruge par˛ial acizii volatili i acizii <strong>vinului</strong>, mai Ónt‚i acidul malic, apoi acidul tartric;<br />
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafa˛a <strong>vinului</strong> i<br />
mustului, este <strong>de</strong> culoare cenu iu-alburie, cu zb‚rcituri. Sca<strong>de</strong> concentra˛ia Ón alcool, cre te aciditatea<br />
<strong>vinului</strong>, imprim„ un gust nepl„cut datorit„ acetatului <strong>de</strong> amil. Fac parte din grupa drojdiilor d„un„toare;<br />
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schan<strong>de</strong>rli) produce 8% vol. alcool<br />
Ón mustul <strong>de</strong> struguri i p‚n„ la 2,5g acid acetic /l. Preced„ vinurile cu floare i le confer„ un gust <strong>de</strong> urin„<br />
<strong>de</strong> oarece, datorat acetami<strong>de</strong>i, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu<br />
acid tartric sau citric.<br />
Bacteriile se Ónt‚lnesc pe struguri, Ón must i vin. Num„rul lor sca<strong>de</strong> datorit„ alcoolului format i<br />
acidit„˛ii dob‚ndite <strong>de</strong> vin. Œn vin se g„sesc sub form„ <strong>de</strong> coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate,<br />
apar˛in‚nd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.<br />
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform„ alcoolul Ón acid acetic,<br />
adic„ produc o˛etirea <strong>vinului</strong>. Produc acest <strong>de</strong>fect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la<br />
temperaturi ridicate (23-28 o C), Ón vase cu gol mare;<br />
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol<br />
important Ón fermenta˛ia malolactic„ care <strong>de</strong>zacidific„ vinurile, cu un con˛inut mare <strong>de</strong> acid malic.<br />
Fermenta˛ia malolactic„ poate fi Ónso˛it„ <strong>de</strong> unele boli ale <strong>vinului</strong>, care se manifest„, <strong>de</strong> regul„, la vinurile<br />
tinere, albe i ro ii. Declan area fermenta˛iei malolactice se realizeaz„ la un pH <strong>de</strong> 4,2-4,5, temperatura<br />
mediului ambiant <strong>de</strong> 20-25 C, o aerare mo<strong>de</strong>rat„ a <strong>vinului</strong> i prezen˛a bacteriilor malolactice;<br />
Bacterii anaerobe ñ Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus<br />
acidovorax produc fermenta˛ia manitic„ a <strong>vinului</strong>, Ón toamnele c„lduroase, vinul <strong>de</strong>vine tulbure, Ó i<br />
modific„ culoarea i apare mirosul <strong>de</strong> fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, nepl„cut,<br />
transparen˛a sa are reflexe m„t„soase i se Ónt‚lne te mai ales la vinurile ro ii, boala este produs„ <strong>de</strong><br />
bacteriile manitice, la termperaturi <strong>de</strong> 25-30 C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentra˛ii ridicate ale<br />
<strong>vinului</strong> Ón alcool (peste 14% vol. alcool);<br />
Bacterii aerobe ñ Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,<br />
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermenta˛ia propionic„, boala presiunii i Óntoarcerea<br />
<strong>vinului</strong>. Aceste bacterii ac˛ioneaz„ la finele fermenta˛iei alcoolice Ón vinurile tinere, slab alcoolice, slab<br />
aci<strong>de</strong>, cu concentra˛ie ridicat„ Ón zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul <strong>vinului</strong> este<br />
nepl„cut <strong>de</strong>oarece bacteriile transform„ zah„rul fermentescibil Ón acid accetic, dioxid <strong>de</strong> carbon i manitol;<br />
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc Ón prezen˛a<br />
muceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula ñ boala Óntin<strong>de</strong>rii <strong>vinului</strong>, manifestat„ la<br />
vinurile tinere;<br />
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc am„reala <strong>vinului</strong> vechi. Ele <strong>de</strong>scompun<br />
glicerina Ón acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urm„ri nedorite, acelea <strong>de</strong> cre tere a<br />
acidit„˛ii fizice i volatile.<br />
Mucegaiurile produc unele <strong>de</strong>fecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:<br />
Mucor racemosus Fresenius afecteaz„ recoltele <strong>de</strong> struguri Ón anii ploio i prin nepermiterea<br />
<strong>de</strong>clan „rii fermenta˛iei, datorit„ Ónmul˛irii Ón exces a genului Mucor. Œn final, are loc o fermenta˛ie<br />
alcoolic„ limitat„, cu ob˛inerea <strong>de</strong> acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol;<br />
Mucor mucedo se g„se te at‚t pe struguri c‚t i pe vasele ne<strong>de</strong>zinfectate. Imprim„ mustului i<br />
<strong>vinului</strong> gustul <strong>de</strong> mucegai, datorit„ unor acizi gra i produ i <strong>de</strong> acesta;<br />
Rhizopus nigricans produce p‚n„ la 2% vol. alcool i diver i acizi organici (acid succinic, acid<br />
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se g„se te pe strugurii avaria˛i, este sensibil la alcool<br />
peste2 % vol. alcool;<br />
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermenta˛ia oxidativ„ a<br />
gluci<strong>de</strong>lor i cea alcoolic„ a zaharurilor. Se Ónt‚lnesc, <strong>de</strong> regul„, Ón pivni˛ele vechi, neigienizate;<br />
23
Penicillium glaucum se g„se te pe strugurii cop˛i i d„ un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri <strong>de</strong><br />
pivni˛„;<br />
Oidium lactis este o fungie care se <strong>de</strong>zvolt„ pe mustul <strong>de</strong> struguri form‚nd un strat <strong>de</strong> floare,<br />
dispare la Ónceperea ferment„rii, fiind sensibil„ la cantit„˛i mici <strong>de</strong> alcool (sub 1% vol. alcool);<br />
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz„ alcoolic mustul <strong>de</strong> struguri d‚nd al<strong>de</strong>hid„ acetic„,<br />
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce b„lo irea <strong>vinului</strong>;<br />
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.<br />
Permite concentrarea zah„rului din struguri p‚n„ la 500 g/l, iar vinul care se ob˛ine din aceste recolte,<br />
<strong>de</strong>vine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul <strong>de</strong> ìma<strong>de</strong>rizareî, <strong>de</strong> ìfiertî,<br />
specific vinurilor <strong>de</strong> tip oxidazic (Ma<strong>de</strong>ira, Marsala, Xeres).<br />
3.3. Influen˛a factorilor <strong>de</strong> mediu asupra metabolismului drojdiilor <strong>de</strong> vin<br />
Œn urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate <strong>de</strong> echipamentul enzimatic al drojdiilor,<br />
are loc transformarea mustului Ón vin. Natura transform„rilor produse <strong>de</strong> enzimele celulei vii sau <strong>de</strong><br />
enzimele eliberate dup„ autoliz„, este <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nt„ <strong>de</strong> o serie <strong>de</strong> factori:<br />
intrinseci, condi˛iona˛i <strong>de</strong> compozi˛ia chimic„ a mediului, <strong>de</strong> prezen˛a substan˛elor<br />
<strong>de</strong> stimulare sau inhibare a drojdiilor <strong>de</strong> fermentare;<br />
extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant <strong>de</strong> produc˛ie folosi˛i Ón dirijarea<br />
proceselor metabolice ale drojdiilor;<br />
implici˛i, <strong>de</strong>termina˛i <strong>de</strong> rela˛iile care se stabilesc Óntre microorganismele aflate<br />
ocazional Ón must i vin, <strong>de</strong> natur„ enzimatic„ i specificitatea drojdiilor.<br />
3.3.1. Factorii intrinseci<br />
Concentra˛ia Ón zah„r. Œn mustul <strong>de</strong> struguri care au o concentra˛ie Ón zah„r <strong>de</strong> 150-25 g/l i o<br />
presiune osmotic„ <strong>de</strong> aproximativ 0,5 MPa, fermenta˛ia alcoolic„ porne te u or. Drojdiile <strong>de</strong> pe struguri vor<br />
produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei i par˛ial a rafinozei, cu viteze<br />
diferite, func˛ie <strong>de</strong> soiul <strong>de</strong> strugure din care provine, <strong>de</strong> aciditatea acestuia, dar i <strong>de</strong> concentra˛ia Ón zah„r.<br />
Concentra˛ia Ón alcool etilic. Ajunse Ón must, drojdiile se adapteaz„ noilor condi˛ii <strong>de</strong> mediu. Are<br />
loc cre terea num„rului <strong>de</strong> celule, modificarea calitativ„ a echipamentului enzimatic, Ónceperea ferment„rii,<br />
adic„ a procesul <strong>de</strong> transformare a zaharurilor Ón alcool etilic i dioxid <strong>de</strong> carbon (ca produse principal) i<br />
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram <strong>de</strong> zah„r se produce 0,05% vol. alcool etilic,<br />
ceea ce corespun<strong>de</strong> prin transformarea a 17,5g/l zah„r, Óntr-un grad alcoolic. Randamentul practic <strong>de</strong><br />
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, <strong>de</strong>oarece o parte din zah„r este consumat pentru<br />
cre tera celulelor <strong>de</strong> drojdie, iar alt„ parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin<br />
produc transformarea zaharurilor Ón alcool p‚n„ la o concentra˛ie maxim„ Ón alcool <strong>de</strong> 19% vol. alcool. Pe<br />
m„sura cre terii concentra˛iei Ón alcool etilic, o parte din drojdii se reg„sesc Ón mustuial„, astfel:<br />
p‚n„ la 4% vol. alcool, se g„sesc drojdiile din genul Hanseniospora apiculata;<br />
p‚n„ la 4-5% vol. alcool se g„sesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera;<br />
p‚n„ la 18% vol. alcool, fermenta˛ia este asigurat„ <strong>de</strong> Saccharomyces oviformis.<br />
Alcoolul etilic poate inhiba procesul <strong>de</strong> fermentare, influen˛‚nd activitatea <strong>de</strong> metabolism a<br />
drojdiilor i Óncetinirea procesului <strong>de</strong> cre tere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se<br />
intensific„ <strong>de</strong> prezen˛a zah„rului i se maifest„ prin cre terea temperaturii.<br />
Con˛inutul Ón azot asimilabil. Œn mediu trebuie s„ asigur„m o concentra˛ie Ón azot asimilabil<br />
pentru nutri˛ia azotat„ a drojdiilor i pentru asigurarea biosintezei compu ilor celulari inclusiv a enzimelor<br />
din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat <strong>de</strong> drojdii Ón prima etap„ a<br />
fermenta˛iei. De regul„, Ón vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i suficiente <strong>de</strong> azot aminic care pot favoriza<br />
fermenta˛iile secundare. Œn cazul ˛inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul <strong>de</strong> autoliz„ a celulelor <strong>de</strong><br />
drojdie, fapt care permite ca o parte din substan˛ele cu azot ale drojdiilor s„ treac„ Ón vin, favoriz‚nd<br />
fermenta˛ia malolactic„ i alterarea microbian„ a vinurilor. La un con˛inut sc„zut <strong>de</strong> azot viteza <strong>de</strong><br />
fermentare se reduce. Œn cazul c‚nd cantitatea <strong>de</strong> azot este sc„zut„, este indicat a se ad„uga mustului 30g <strong>de</strong><br />
fosfat <strong>de</strong> amoniu sau sulfat <strong>de</strong> amoniu/hl Ón ve<strong>de</strong>rea asigur„rii nutri˛iei drojdiilor.<br />
Con˛inutul Ón s„ruri minerale. Cantitatea <strong>de</strong> s„ruri minerale din must sunt reduse <strong>de</strong> la 3 g/l, la 2<br />
g/l, prin nutri˛ia drojdiilor, prin re˛inerea pe pere˛ii celulei <strong>de</strong> drojdie, prin <strong>de</strong>punerea Ón sediment. Dintre<br />
elementele necesare nutri˛iei drojdiilor, amintim fosforul care transport„ zaharurile fermentescibile prin<br />
membrana celulei <strong>de</strong> drojdie, cu un consum energetic i formeaz„ esteri fosforici. Alte microelemente<br />
necesare Ón <strong>de</strong>zvoltarea peliculelor <strong>de</strong> drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul i la ob˛inerea unor vinuri<br />
speciale.<br />
24
Valori <strong>de</strong> pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint„ aciditatea activ„ (pH = - lgH + ) i <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
cantitatea <strong>de</strong> acizi din vin, <strong>de</strong> natura acizilor precum i <strong>de</strong> forma Ón care ace tia se afl„ dizolva˛i acizi liberi,<br />
s„ruri aci<strong>de</strong> sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important„ pentru cre terea num„rului <strong>de</strong> drojdii i<br />
<strong>de</strong>sf„ urarea fermenta˛iei. Ac˛iunea pH-lui <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> concentra˛ia Ón zah„r i alcool etilic. Astfel, la valori<br />
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermenta˛ie o cantitate crescut„ <strong>de</strong> glicerol ceea ce implic„ o<br />
reducere a activit„˛ii fermentescibile.<br />
Concentra˛ia Ón dioxid <strong>de</strong> carbon. Œn doze mai mici <strong>de</strong> 15g/l, dioxidul <strong>de</strong> carbon poate opri<br />
cre terea drojdiilor (7,2 bari la 15 C). Prin fermentarea zah„rului se pot produce presiuni <strong>de</strong> p‚n„ la 14 bari.<br />
Efectul inhibitor al dioxidului <strong>de</strong> carbon asupra drojdiilor se intensific„ prin sc„<strong>de</strong>rea pH-ului sau la<br />
cre terea concentra˛iei Ón alcool etilic. Bacteriile lactice, Ón compara˛ie cu drojdiile, sunt pu˛in sensibile la<br />
concentra˛ii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon, uneori fiind stimulante <strong>de</strong> prezen˛a acestuia. Drojdiile folosite la<br />
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s„ produc„ fermenta˛ia i s„ reziste la presiuni mai mari <strong>de</strong> 0,6<br />
MPa.<br />
Prin conducerea fermenta˛iei sub pern„ <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon se ob˛ine mai mult alcool etilic i<br />
zah„r rezidual, Ón schimb cre te concentra˛ia Ón acizi volatili, cu efect negativ asupra calit„˛ilor senzoriale.<br />
Substan˛e cu efect inhibitor. Substan˛ele pestici<strong>de</strong> aplicate Ón tratarea diferitelor boli ale vi˛ei <strong>de</strong><br />
vie, pot trece rezidual Ón must, influen˛‚nd negativ fermentarea zaharurilor <strong>de</strong> c„tre drojdii. Œn func˛ie <strong>de</strong><br />
condi˛iile <strong>de</strong> prelucrare, o parte din substan˛ele reziduale, pot suferi o <strong>de</strong>gradare chimic„ sau pot fi<br />
eliminate ca urmare a absorb˛iei lor pe coloniile <strong>de</strong> microorganisme din must.<br />
3.3.2. Factorii extrinseci<br />
Temperatura. Fermenta˛ia mustului produs„ <strong>de</strong> drojdii se <strong>de</strong>sf„ oar„ Ón domeniul <strong>de</strong> temperatur„<br />
0-45 C, iar viteza <strong>de</strong> fermenta˛ie cre te propor˛ional cu cre terea temperaturii, Ón domeniul 15-35 C.<br />
Pentru fermentarea complet„ a mustului, cu o concentra˛ie <strong>de</strong> 200 g zah„r/l, sunt necesare:<br />
60 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 10 C;<br />
15 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 20 C;<br />
3 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 30 C.<br />
Œn zonele reci, un<strong>de</strong> fermenta˛ia se <strong>de</strong>sf„ oar„ la temperaturi sc„zute, vinul ob˛inut con˛ine mai<br />
mult alcool, ca urmare a reducerii pier<strong>de</strong>rilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alter„rile<br />
microbiologice.<br />
La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce:<br />
sl„birea activit„˛ii drojdiilor;<br />
inhibarea fermenta˛iei;<br />
formarea microorganismelor <strong>de</strong> infec˛ie: bacterii acetice si manitice;<br />
pier<strong>de</strong>rea substan˛elor <strong>de</strong> arom„ care se <strong>de</strong>gaj„ odat„ cu dioxidul <strong>de</strong> carbon.<br />
Concentra˛ia Ón oxigen i poten˛ialul <strong>de</strong> oxido-reducere. La ob˛inerea mustului, acesta este<br />
saturat Ón oxigen i con˛ine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit <strong>de</strong> drojdii Ón stadiul <strong>de</strong> reproducere, c‚nd<br />
poten˛ialul <strong>de</strong> oxido-reducere sca<strong>de</strong> rapid i se creaz„ condi˛ii <strong>de</strong> anaerobioz„, care favorabil„ fermenta˛ia<br />
alcoolic„. Necesarul minim <strong>de</strong> oxigen este <strong>de</strong> 10 mg/l, iar viteza optim„ <strong>de</strong> fermentare are loc la<br />
concentra˛ii <strong>de</strong> 20 ñ 30 mg/l.<br />
Aerarea mustului stimuleaz„ cre terea i multiplicarea drojdiilor care beneficiaz„ <strong>de</strong> energia<br />
eliberat„ gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast„ energie este folosit„ Ón biosinteza compu ilor celulari sau<br />
Ónmagazinat„ Ón moli <strong>de</strong> ATP.<br />
Concentra˛ia Ón dioxid <strong>de</strong> sulf. Dioxidul <strong>de</strong> sulf din vin, poate fi consi<strong>de</strong>rat ca produs natural,<br />
<strong>de</strong>oarece unele tulpini <strong>de</strong> drojdii, Ón urma metaboliz„rii substan˛elor cu sulf, pot produce cantit„˛i <strong>de</strong> 10-<br />
49mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l. Œn vinifica˛ie se proce<strong>de</strong>az„ la ad„ugarea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf Ón ve<strong>de</strong>rea ob˛inerii unor<br />
vinuri <strong>de</strong> calitate, cu o bun„ stabilitate.<br />
Dioxidului <strong>de</strong> sulf ad„ugat Ón must i vin este <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nt <strong>de</strong>:<br />
doza <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
starea <strong>de</strong> agregare a dioxidului <strong>de</strong> sulf;<br />
durata <strong>de</strong> ac˛iune a dioxidului <strong>de</strong> sulf;<br />
pH-ul mustului;<br />
temperatura mustului;<br />
prezen˛a substan˛elor din must cu care poate s„ reac˛ioneze dioxidul <strong>de</strong><br />
sulf.<br />
25
Cantitatea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf ad„ugat„ Ón must este <strong>de</strong> maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe i 200<br />
mg/l, pentru vinurile roze i ro ii. Prin solubilizarea Ón must, dioxidul <strong>de</strong> sulf se g„se te sub dou„ forme:<br />
dioxidul <strong>de</strong> sulf liber format din dioxidul neionizabil sau molecular,<br />
care se g„se te sub form„ <strong>de</strong> ioni <strong>de</strong> bisulfit, Ón mediul cu pH-ul mai<br />
mic <strong>de</strong> 4, dar i cu ioni <strong>de</strong> sulfit;<br />
dioxidul <strong>de</strong> sulf legat prin combinarea cu substan˛e cu caracter<br />
reduc„tor, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, zaharuri reduc„toare, substan˛e colorante.<br />
Sulforezisten˛a microorganismelor este <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nt„ <strong>de</strong> specie i <strong>de</strong> compozi˛ia mediului, fiind mai<br />
redus„ Ón vin ca urmare a prezen˛ei alcoolului.<br />
Datorit„ ac˛iunii antioxidante, dioxidul <strong>de</strong> sulf se recomand„ s„ fie ad„ugat la prelucrarea<br />
strugurilor muceg„i˛i, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate <strong>de</strong> enzimele fungice<br />
eliberate Ón must, la zdrobirea boabelor muceg„ite.<br />
Œn cazul c‚nd dorim o conservre a mustului <strong>de</strong> struguri, se vor ad„uga doze mari <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf,<br />
<strong>de</strong> p‚n„ la 300-400 mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup„ <strong>de</strong>sulfitare, fie dup„ cupajare cu<br />
un alt must f„r„ dioxid <strong>de</strong> sulf <strong>de</strong> sulf.<br />
3.3.3. Factorii implici˛i (biologici)<br />
Echipamentul enzimatic al drojdiilor <strong>de</strong> vin. Œn must sunt active numeroase enzime produse <strong>de</strong><br />
drojdiile vii sau eliberate dup„ autoliz„. Acestea se caracterizeaz„ prin m„rirea capacit„˛ii <strong>de</strong> biosintez„, <strong>de</strong><br />
reglare a metabolismului i a realiz„rii unei permeabilit„˛ii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile Ómpreun„<br />
cu enzimele din struguri vor cataliza reac˛iile <strong>de</strong> oxido-reducere care condi˛ioneaz„ transformarea mustului<br />
Ón vin.<br />
Absorb˛ia i fermenta˛ia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz„ D-glucoza, D-fructoza, maltoza,<br />
zaharoza, galactoza i 1/3 din rafinoz„. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, <strong>de</strong>xtrinele.<br />
Absor˛ia zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport<br />
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea<br />
transportorului. Viteza <strong>de</strong> fermentare este mare Ón intervalul <strong>de</strong> transformare a concentra˛iei <strong>de</strong> zah„r, <strong>de</strong> la<br />
85% la 15% Ón alcool, dup„ care aceasta sca<strong>de</strong>.<br />
Substan˛ele <strong>de</strong> metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermenta˛iei zaharurilor<br />
reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reduc„toare i se g„sesc Ón vinul t‚n„r. Ele sunt fermentate lent<br />
<strong>de</strong> c„tre drojdii din cauza substan˛elor inhibitoare (alcoolul etilic i acizii gra i) din mediu.<br />
Cauzele stagn„rii procesului <strong>de</strong> fermenta˛ie sunt urm„toarele:<br />
condi˛iile <strong>de</strong> <strong>de</strong>sf„ urare a fermenta˛iei, cu formarea condi˛iilor <strong>de</strong><br />
anaerobioz„ i temperaturi ridicate <strong>de</strong> fermenta˛ie, care inhib„<br />
biosinteza sterolilor care particip„ la reglarea st„rii fiziologice a<br />
membranei;<br />
concentra˛ia excesiv„ <strong>de</strong> zah„r;<br />
caren˛a mediului Ón vitamine;<br />
caren˛a mediului Ón surse <strong>de</strong> azot;<br />
prezen˛a substan˛elor cu efect antilevuric (reziduuri <strong>de</strong> pestici<strong>de</strong>)<br />
substan˛e produse <strong>de</strong>: Aspergillus, Penicillium, Mucor i bacterii:<br />
Acetobacter, Gluconobacter;<br />
concentra˛ia Ón alcool etilic;<br />
acumularea Ón mediul <strong>de</strong> fermenta˛ie a acizilor gra i cu 8 i 10 atomi<br />
<strong>de</strong> carbon Ón molecul„.<br />
Concentra˛ia Ón celule i starea fiziologic„ a drojdiilor. Viteza <strong>de</strong> fermenta˛ie cre te prin cre terea<br />
num„rului <strong>de</strong> celule <strong>de</strong> drojdie. Pentru fermentarea complete a zah„rului din must este necesar un num„r<br />
mare <strong>de</strong> celule <strong>de</strong> drojdii, aproximativ 10 7 /cm 3 must, cu condi˛ia ca acestea s„ fie viabile.<br />
Fermenta˛ia nedirijat„ a mustului <strong>de</strong> struguri se produce datorit„ a trei factori i anume:<br />
cre terea num„rului <strong>de</strong> celule;<br />
capacitatea <strong>de</strong> supravie˛uire a popula˛iei <strong>de</strong> drojdii;<br />
activitatea metabolic„ a biomasei <strong>de</strong> celule.<br />
Œn cazul fermenta˛iei dirijate se recomand„ ad„ugarea <strong>de</strong> culturi pure <strong>de</strong> drojdii, astfel Ónc‚t s„<br />
<strong>de</strong>p„ easc„ numeric microflora spontan„, adic„ 100 milioane celule <strong>de</strong> drojdii la 1litru must fermentat.<br />
Formarea spumei Ón timpul ferment„rii mustului. Formarea spumei este datorat„ prezen˛ei unor<br />
tulpini <strong>de</strong> drojdii Ón mediu, care a<strong>de</strong>r„ la suprafa˛a bulelor <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong>gajate prin fermenta˛ie<br />
26
alcoolic„. Spuma stabil„ se formeaz„ datorit„ altor tupini <strong>de</strong> drojdii controlate genetic i se datoreaz„<br />
prezen˛ei unor proteine specifice, localizate la suprafa˛a celulelor <strong>de</strong> drojdii.<br />
Se recomand„ selec˛ionarea <strong>de</strong> drojdii care nu formeaz„ spum„ pentru a m„rii capacitatea <strong>de</strong><br />
ocupare a vaselor.<br />
Efectul pere˛ilor celulari ai drojdiilor. O dat„ ob˛inute preparatele <strong>de</strong> drojdii, rezult„ o frac˛iune<br />
legat„ <strong>de</strong> pere˛ii celulari, care ad„ugat„ Ón must previne oprirea fermenta˛iei, ac˛ion‚nd ca un factor <strong>de</strong><br />
supravie˛uire a drojdiilor.<br />
Ad„ugarea <strong>de</strong> 0,5 g/l dintr-un preparat <strong>de</strong> drojdie care con˛ine fragmente <strong>de</strong> pere˛i celulari, este<br />
util„ Ón dou„ cazuri:<br />
c‚nd con˛inutul Ón zaharuri ini˛ial este ridicat;<br />
c‚nd mustul con˛ine substan˛e chimice reziduale.<br />
Œn aceste cazuri are loc o absorb˛ie selectiv„ a unor substan˛e toxice pentru drojdii, Ón special a<br />
esterilor etilici ai acizilor gra i cu 8 i 10 atomi <strong>de</strong> carbon Ón molecul„ i a pestici<strong>de</strong>lor.<br />
Factorii <strong>de</strong> cre tere i supravie˛uire a drojdiilor <strong>de</strong> vin. Œn <strong>de</strong>zvoltarea drojdiilor se disting trei<br />
etape i anume:<br />
faza <strong>de</strong> multiplicare;<br />
faza <strong>de</strong> sta˛ionare;<br />
faza <strong>de</strong> <strong>de</strong>clin.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> concentra˛ia Ón zaharuri, fermenta˛ia mustului poate dura <strong>de</strong> la 8 p‚n„ la 40 zile, din<br />
care faza <strong>de</strong> multiplicare dureaz„, 2-5 zile. Œn aceast„ perioad„ c‚nd s-a pornit <strong>de</strong> la un inocul natural <strong>de</strong><br />
10 5 -10 6 celule/cm 3 , se ajunge la 10 6 -10 8 celule/cm 3 .<br />
Cauzele termin„rii fazei <strong>de</strong> multiplicare sunt urm„toarele:<br />
epuizarea mediului Ón substan˛e indispensabile <strong>de</strong>zvolt„rii drojdiilor;<br />
acumularea <strong>de</strong> alcooli i alte substan˛e inhibitoare <strong>de</strong>zvolt„rii<br />
drojdiilor;<br />
modificarea structural„ a celulei <strong>de</strong> drojdie.<br />
Ad„ugarea unor factori <strong>de</strong> cre tere (tiamin„ 100mg/l sau <strong>de</strong> s„ruri <strong>de</strong> amoniu) se favorizeaz„<br />
multiplicarea celulelor <strong>de</strong> drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor i m„rind viteza <strong>de</strong><br />
fermenta˛ie din cadrul primei etape.<br />
Dintre substan˛ele cu rol <strong>de</strong> factori <strong>de</strong> supravie˛uire fac parte:<br />
sterolii (ergosterolul, colesterolul i lanasterolul);<br />
acidul oleooleic prezent Ón ceara cuticular„ a bobului <strong>de</strong> strugure;<br />
hormonul peptidic, ocitocina.<br />
Biosinteza sterolilor Ón celul„ este stimulat„ prin aerarea mo<strong>de</strong>rat„ a mustului.<br />
Interrela˛ii microbiene Ón fermentarea mustului <strong>de</strong> struguri. Fermenta˛ia mustului este ini˛iat„ <strong>de</strong><br />
drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri ro ii) i Kloeckera apiculata i Torulopsis bacillaris<br />
(struguri albi). Ini˛ierea se poate datora i altor germeni <strong>de</strong> drojdii, cu toleran˛„ mai mic„ la alcooli:<br />
Hanseniaspora i Candida. Drojdiile asporogene produc cantit„˛i mici <strong>de</strong> alcool: 4-5% vol. alcool <strong>de</strong> c„tre<br />
Kloeckera apiculata, iar fermenta˛ia este continuat„ <strong>de</strong> Torulopsis bacillaris, care poate produce p‚n„ la 7-<br />
10% vol. alcool. Pe m„sura acumul„rii <strong>de</strong> alcool etilic, fermenta˛ia este condus„ <strong>de</strong> drojdii sporogene din<br />
genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool i Saccharomyces cerevisiae varietatea<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us care produce 8-16 % vol. alcool. La sf‚r itul fermenta˛iei predomin„ Saccharomyces<br />
cerevisiae (ellipsoi<strong>de</strong>us) i Saccharomyces bayanus (oviformis).<br />
3.4. Multiplicarea i <strong>de</strong>zvoltarea drojdiilor<br />
Drojdiile se Ónmul˛esc prin Ónmugurire. Œn timpul Ónmuguririi se formeaz„, prin diviziune, din<br />
celula mam„, o mic„ bul„, sub form„ <strong>de</strong> protuberan˛„, Ón citoplasma c„reia trece nucleul fiic„. Dup„<br />
separarea celulei fiice <strong>de</strong> celula mam„, <strong>de</strong> la Ónmugurire r„m‚ne o urm„, iar alte celule fiice r„m‚n ata ate<br />
<strong>de</strong> celula mam„ i formeaz„ lan˛uri.<br />
C‚nd microorganismele sunt transferate Óntr-o solu˛ie nutritiv„ proasp„t„, ele Óncep s„ se <strong>de</strong>zvolte.<br />
Cre terea este coordonat„ <strong>de</strong> unele legi fixe. Cre terea drojdiilor este divizat„ Ón ase faze:<br />
faza latent„ sau <strong>de</strong> induc˛ie sau <strong>de</strong> lag, Ón care are loc activarea<br />
metabolismului. Lungimea fazei <strong>de</strong> induc˛ie variaz„ foarte mult, <strong>de</strong>pinz‚nd<br />
<strong>de</strong> tipul organismelor, <strong>de</strong> v‚rsta culturii i <strong>de</strong> condi˛iile <strong>de</strong> cultivare. Faza<br />
latent„ se sf‚r e te cu prima diviziune;<br />
27
faza <strong>de</strong> accelerare are loc Ónmul˛irea continu„ a celulelor cu dublarea<br />
num„rului <strong>de</strong> celule;<br />
faza exponen˛ial„ sau cre terea logaritmic„, are loc continuarea ratei <strong>de</strong><br />
cre tere, care este constant„ i maxim„ i are loc Óntr-o perioad„ limitat„ <strong>de</strong><br />
timp. Pentru drojdii, Ón condi˛ii optime <strong>de</strong> multiplicare, timpul este <strong>de</strong><br />
aproximativ 90ñ120 minute;<br />
faza <strong>de</strong> <strong>de</strong>celerare, Ón timpul c„reia rata <strong>de</strong>scre terii graduale are loc din<br />
cauza reduceri cantit„˛ii <strong>de</strong> substan˛e nutritive i a cre terii cantit„˛ii <strong>de</strong><br />
metaboli˛i inhibitori;<br />
faza sta˛ionar„, Ón aceast„ faz„ num„rul microorganismelor r„m‚ne<br />
constant, exist„ o balan˛„ Óntre celule noi, care se formeaz„ i a celor care<br />
mor;<br />
faza <strong>de</strong> <strong>de</strong>clin, Ón aceast„ ultim„ faz„, rata <strong>de</strong> celule moarte exced ratei <strong>de</strong><br />
celule noi formate, din aceast„ cauz„ num„rul celulelor <strong>de</strong>scre te.<br />
Durata i m„rimea fiec„rei faze este influen˛at„ <strong>de</strong> substrat, temperatura mediului i <strong>de</strong> starea<br />
fiziologic„ a drojdiilor. Substratul trebuie s„ con˛in„ to˛i nutrien˛ii necesari cre terii. Con˛inutul <strong>de</strong> ap„, pHul<br />
i concentra˛ia <strong>de</strong> oxigen sunt, <strong>de</strong> asemenea, <strong>de</strong>cisive pentru cre tere. Trebuie s„ se ˛in„ seama <strong>de</strong>:<br />
calitatea <strong>de</strong> drojdie din mediu;<br />
pH-ul mediului;<br />
temperatura mediului;<br />
rolul oxigenului;<br />
influen˛a presiunii;<br />
influen˛a acidit„˛ii;<br />
influen˛a alcoolului;<br />
ac˛iune dioxidului <strong>de</strong> sulf;<br />
influen˛a azotului.<br />
Apa este compusul cel mai important din materiile vii i joac„ un rol important Ón procesul vital al<br />
microorganismelor. Microorganismele se <strong>de</strong>zvolt„ Óntr-un substrat care con˛ine cel pu˛in 15% ap„. Ele<br />
difer„ consi<strong>de</strong>rabil unele <strong>de</strong> altele din punctul <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re al optimului <strong>de</strong> pH. Drojdiile prefer„ un mediul<br />
acid, iar cre terea lor este asigurat„ prin aerare.<br />
Temperatura are un efect foarte important asupra <strong>de</strong>zvolt„rii microorganismelor. Fiecare<br />
microorganism are o temperatur„ optim„ <strong>de</strong> <strong>de</strong>zvoltare caracteristic„, la care faza <strong>de</strong> lag este mai scurt„.<br />
Cre terea nu este restric˛ionat„ <strong>de</strong> temperatura optim„ dar poate avea loc Óntr-un domeniu mai larg. Pentru<br />
drojdiile din genul Saccharomyces aceast„ temperatur„ este Óntre 25 i 30 C.<br />
Starea fiziologic„ a celulei - v‚rsta i starea nutri˛ional„ - joac„ un rol <strong>de</strong>terminant asupra duratei<br />
fazei <strong>de</strong> lag. Œn cazul drojdiilor, o activare rapid„ a metabolismului se petrece dac„ acestea sunt transferate<br />
Óntr-un substrat proasp„t, Ón timpul fazei <strong>de</strong> cre tere exponen˛ial„. De aceea, la fabricarea drojdiei <strong>de</strong><br />
panifica˛ie, o pornire rapid„ a ferment„rii se ob˛ine cu drojdii preluate din stadiul <strong>de</strong> fermentare avansat„ i<br />
ad„ugate melas„ proasp„t„ i aerat„.<br />
3.5. Principalele genuri i specii utilizabile la ob˛inerea drojdiilor selec˛ionate<br />
De la Ónceputul utiliz„rii lor i p‚n„ Ón drojdiile selec˛ionate au fost i sunt folosite Ón scopul<br />
ob˛inerii unor vinuri calitativ mai bune <strong>de</strong>c‚t cele fermentate spontan.Un vin corect i s„n„tos se realizeaz„<br />
cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us,<br />
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus. De cur‚nd au Ónceput s„ se foloseasc„ i drojdii<br />
selec˛ionate din genul Schizosaccharomyces i anume din specia Schizosaccharomyces pombe.<br />
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us<br />
De la Ónceput, <strong>de</strong> c‚nd se folosesc Ón vinifica˛ie, s-au preferat levurile selec˛ionate din specia<br />
Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us. Opera˛iunea pentru drojdiile eliptice a fost i este justificat„ <strong>de</strong> faptul c„<br />
acestea, comparativ cu drojdiile s„lbatice, au o putere alcooligen„ suficient„ <strong>de</strong> mare, suport„ concentra˛ii<br />
<strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat Ón alcool, pun rapid st„p‚nire pe mediu i conduc<br />
Óntot<strong>de</strong>auna la realizarea unui vin corect i s„n„tos. Prin drojdii s„lbatice se Ón˛eleg celelalte drojdii,<br />
prezente Ón mod natural pe strugure, care dau rezultate mai pu˛in satisf„c„toare la fermentarea mustului.<br />
Majoritate drojdiilor s„lbatice apar˛in speciei Kloeckera apiculata, care Ón compara˛ie cu Saccharomyces<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us formeaz„ mai mult„ aciditate volatil„ i d„ i un randament mai sc„zut Ón alcool.<br />
28
Cu toate avantajele ar„tate, exist„ i situa˛ii c‚nd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us nu este apreciat„ pozitiv. Un exemplu Ón aceast„ direc˛ie Ól constituie vinurile <strong>de</strong>stinate<br />
distil„rii Ón ve<strong>de</strong>rea prepar„rii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune c‚nd fermentarea unor astfel<br />
<strong>de</strong> vinuri se face spontan. Prezen˛a drojdiilor apiculate Ón mediul <strong>de</strong> fermentare joac„ un rol <strong>de</strong>osebit Ón<br />
<strong>de</strong>zvoltarea mirosului fructuos al buchetului <strong>de</strong> coniac.<br />
Œn prezent este unanim recunoscut c„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us trebuie s„ fie consi<strong>de</strong>rat„ ca o m„sur„ oenologic„ indispensabil„ la vinificarea recoltelor<br />
avariate, a celor provenite din podgorii recent Ónfiin˛ate, Ón care predomin„ drojdii s„lbatice, la cele<br />
rezultate din planta˛ii care au primit numeroase tratamente cu fungici<strong>de</strong> i insectici<strong>de</strong>, precum i Ón procesul<br />
producerii vinurilor spumante.<br />
Folosirea drojdiilor <strong>de</strong> Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us prezint„ o serie <strong>de</strong> avantaje:<br />
fermenta˛ia se poate regla mai u or, dup„ dorin˛„, <strong>de</strong>oarece ea nu este provocat„ <strong>de</strong><br />
drojdii necunoscute ajunse Ón must Ón mod Ónt‚mpl„tor, ci numai <strong>de</strong> o anumit„ clon„ cu<br />
Ónsu iri cunoscute;<br />
garan˛ia ob˛inerii unui vin corect i s„n„tos este mai mare, parte din cauzele care duc la<br />
apari˛ia unor <strong>de</strong>fecte sunt Ón<strong>de</strong>p„rtate sau atenuante cu ocazia <strong>de</strong>burb„rii prin sulfitare,<br />
fermenta˛ia alcoolic„ nu este Ónso˛it„ <strong>de</strong> alte fermenta˛ii, introduse Ón must drojdiile<br />
eliptice se Ónmul˛esc rapid i pun st„p‚nire pe mediu, Ónl„tur‚nd posibilitatea apari˛iei<br />
altor fermenta˛ii datorate bacteriilor i Ón mare parte drojdiilor s„lbatice ce eventual au<br />
mai r„mas dup„ <strong>de</strong>burbare;<br />
faza prefermentativ„ este mult redus„, procesul se <strong>de</strong>clan eaz„ rapid, la 1-2 zile <strong>de</strong> la<br />
Óns„m‚n˛are, <strong>de</strong>curge normal, iar pericolul Óntreruperii este <strong>de</strong> obicei exclus. Pentru o mai<br />
mare garan˛ie se impune ca drojdiile s„ fie s„ fie Ónmul˛ite Óntr-un mediu sulfitic, Ónc‚t la<br />
introducerea lor Ón must, ele „ fie <strong>de</strong>ja adaptate la un asemenea mediu;<br />
vinul se limpeze te mai u or i Óntr-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea <strong>de</strong> a fi dat<br />
Ón consum mai <strong>de</strong>vreme <strong>de</strong>c‚t ce a fermentat spontan. La aceasta din urm„, microflora i<br />
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz„ un <strong>de</strong>pozit pulverulent care se separ„<br />
mai greu <strong>de</strong>c‚t cel care rezult„ din fermentarea cu levuri eliptice, care <strong>de</strong> obicei este<br />
granular;<br />
gustul <strong>de</strong> p„m‚nt care apare la unele vinuri, datorit„ naturii solului i soiului din care<br />
provin, nu se reliefeaz„ pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva<br />
mai atenuat;<br />
t„ria alcoolic„ a <strong>vinului</strong> este mai ridicat„ cu c‚teva zecimi <strong>de</strong> grad (p‚n„ la 0,5% vol.<br />
alcool) fa˛„ <strong>de</strong> cel fermentat sub influen˛a microflorei naturale, iar parfumul <strong>de</strong> vin t‚n„r<br />
este mai agreabil.<br />
Folosirea drojdiilor eliptice este necesar„ ori <strong>de</strong> c‚te ori se aplic„ sulfitarea. Aceste dou„ opera˛ii,<br />
respectiv sulfitarea i inoculare, se completeaz„ reciproc.<br />
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis<br />
Ob˛inerea <strong>de</strong> vinuri seci din musturi bogate Ón zah„r necesit„ prezen˛a Ón mediul <strong>de</strong> fermentare a<br />
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Av‚nd o putere alcooligen„ superioar„ drojdiilor din specia<br />
Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us pot fermenta zah„rul dintr-un mediu care <strong>de</strong>ja este bogat Ón alcool. La<br />
fermenta˛ia spontan„, Ón<strong>de</strong>osebi Ón prima parte, p‚n„ ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit„<br />
competi˛iei, este posibil ca num„rul drojdiilor <strong>de</strong> Saccharomyces oviformis s„ se diminueze foarte mult, iar<br />
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel <strong>de</strong> situa˛ii favorabile apari˛iei diferitelor boli<br />
bacteriene, se recomand„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces oviformis.<br />
Adaosul acestor drojdii se poate face Ónainte <strong>de</strong> pornirea Ón fermenta˛ie sau ulterior. Œn primul caz,<br />
preferabil la producerea vinurilor albe, reu ita este asigurat„ numai Ón condi˛iile Ón care Óns„m‚n˛area este<br />
masiv„. Num„rul acestor drojdii, Ón momentul c‚nd vinul a atins t„ria alcoolic„ <strong>de</strong> 10% vol. alcool este cu<br />
at‚t mai mare cu c‚t num„rul ini˛ial a fost mai mare. De obicei un adaos <strong>de</strong> 10 ori mai mare <strong>de</strong>c‚t adausul<br />
<strong>de</strong> drojdii din specia ellipsoi<strong>de</strong>us d„ certitudine c„ la sf‚r itul fermenta˛iei zgomotoas„ se mai g„sesc<br />
suficiente drojdii <strong>de</strong> Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s„ pun„ st„p‚nire pe mediu. Din acest<br />
moment, c‚nd ele <strong>de</strong>vin predominante, fermentarea trece pe seama lor. C‚nd adaosurile se fac Ón cantit„˛i<br />
egale, Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us predomin„ mediul a a <strong>de</strong> tare, Ónc‚t Saccharomyces oviformis nu mai<br />
poate supravie˛ui pentru ca s„- i Ón<strong>de</strong>plineasc„ rolul <strong>de</strong> drojdii finisoare.<br />
29
Dat fiind faptul c„ Ón practica vinicol„, un adaos masiv <strong>de</strong> maia este greu <strong>de</strong> realizat, s-a preconizat<br />
ca introducerea maialei s„ se fac„ i dup„ <strong>de</strong>clan area fermenta˛iei, mai precis Ón momentul c‚nd mediul <strong>de</strong><br />
fermentare are t„ria alcoolic„ <strong>de</strong> 10% vol. alcool. La producerea vinurilor ro ii, acest moment coinci<strong>de</strong>,<br />
aproximativ, cu termenul <strong>de</strong> tragere a <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pe bo tin„. Un adaos <strong>de</strong> Saccharomyces oviformis efectuat<br />
Ón acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermenta˛ia s„ se <strong>de</strong>s„v‚r easc„ complet. De altfel i noile<br />
orient„ri opineaz„ ca adaosul <strong>de</strong> drojdii, Ón astfel <strong>de</strong> cazuri, s„ nu se fac„ dintr-odat„ ci succesiv, adic„<br />
drojdii <strong>de</strong> Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us la Ónceputul fermenta˛iei i drojdii <strong>de</strong> Saccharomyces oviformis spre<br />
sf‚r itul ei.<br />
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe<br />
Drojdiile responsabile <strong>de</strong> fermenta˛ia alcoolic„, pe l‚ng„ transformarea zah„rului, produc i o<br />
<strong>de</strong>scompunere par˛ial„ a acidului malic Ón produse neaci<strong>de</strong>. Prin aceast„ <strong>de</strong>gradarea, in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nt„ <strong>de</strong><br />
fermenta˛ia malolactic„, 15-25% din cantitatea ini˛ial„ <strong>de</strong> acid malic este transformat„ Ón alcool etilic i<br />
dioxid <strong>de</strong> carbon.<br />
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularit„˛ilor lor fiziologice, pot <strong>de</strong>grada, Ón<br />
acelea i condi˛ii, cantit„˛i mult mai mari, ajung‚nd p‚n„ la 95% din acidul malic ini˛ial. De aici s-a n„scut<br />
i<strong>de</strong>ea folosirii lor la <strong>de</strong>zacidifierea recoltelor prea aci<strong>de</strong>. Dintre speciile genului, s-a constatat c„<br />
Schizasaccharomyces pombe d„ cele mai bune rezultate. Degrad‚nd acidul malic drojdia poate diminua<br />
aciditatea fix„ f„r„ formare <strong>de</strong> acizi volatili. Deci, din acest punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re, specia Schizasaccharomyces<br />
pombe are un rol <strong>de</strong>osebit la fermenta˛ia recoltelor aci<strong>de</strong>, un<strong>de</strong> poate s„ Ónlocuiasc„ fermenta˛ia malolactic„.<br />
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint„ Óns„ i unele dificult„˛i. Astfel, datorit„<br />
competi˛iei, acestea sunt foarte u or eliminate <strong>de</strong> celelalte specii. Un rezultat bun se poate ob˛ine fie prin<br />
utilizarea lor Ón cantit„˛i foarte mari, fie prin sterilizarea complet„ a mediului <strong>de</strong> fermentare Ón care sunt<br />
introduse. Pentru a supravie˛ui Ón timpul fermenta˛iei ele trebuie s„ reprezinte minimum 30% fa˛„ <strong>de</strong><br />
drojdiile ini˛iale, iar ca s„ produc„ <strong>de</strong>zacidifierea dorit„, propor˛ia lor trebuie s„ fie cu mult mai mare. Este<br />
suficient ca Saccharomyces oviformis reclam„ Óns„m‚n˛„ri at‚t <strong>de</strong> masive Ónc‚t <strong>de</strong>vin irealizabile. O<br />
mic orare a cantit„˛ii <strong>de</strong> drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat„ numai dac„ recolta este Ón<br />
prealabil sterilizat„ prin Ónc„lzire la 75 o C. Dar cum aceast„ opera˛ie necesit„ un consum ridicat <strong>de</strong> energie,<br />
fiind i foarte greu <strong>de</strong> efectuat, mai ales la vinifica˛ia Ón ro u, Ónseamn„ c„ pentru utilizarea, la scar„<br />
industrial„, a propriet„˛ilor <strong>de</strong>zacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi<br />
cercet„ri.<br />
Un alt inconvenient, nu mai pu˛in important , pe care-l prezint„ Óntrebuin˛area drojdiilor<br />
Schizasaccharomyces. Œn vinifica˛ie, const„ Ón faptul c„ ele modific„ nefavorabil calitatea vinurilor. Sub<br />
influen˛a lor se formeaz„ cantit„˛i apreciabile <strong>de</strong> histamin„. Vinurile rezultate con˛in‚nd frecvent hidrogen<br />
sulfurat, sunt mai pu˛in pl„cute.<br />
3.6. Tulpini <strong>de</strong> drojdii folosite Ón industria <strong>vinului</strong><br />
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini <strong>de</strong> drojdii care<br />
sunt clasificate Ón dou„ grupe mari:<br />
tulpini <strong>de</strong> drojdie <strong>de</strong> fermentare superioar„, produc fermentarea<br />
pl„mezii la temperaturi <strong>de</strong> 25-30 o C, celula mam„ i celula fiic„ r„m‚n<br />
ata at„ una <strong>de</strong> alta pentru un timp mai lung, se formeaz„ lan˛uri<br />
ramificate, drojdiile Ónmul˛ite r„m‚n asociate i sunt ridicate <strong>de</strong><br />
dioxidul <strong>de</strong> carbon i <strong>de</strong>pozitate Ón spum„, nu formeaz„ flocoane;<br />
tulpini <strong>de</strong> drojdie <strong>de</strong> fermentare inferioar„, fermenteaz„ pl„mada la<br />
temperaturi <strong>de</strong> 15-25 o C. Dup„ Ónmul˛ire, drojdia fiic„ se <strong>de</strong>sparte <strong>de</strong><br />
drojdia mam„, form‚nd agregate dintr-un num„r mic <strong>de</strong> drojdii<br />
superioare, care se <strong>de</strong>pun compact sau mai pu˛in compact, la sf‚r itul<br />
fermenta˛iei. Fermenteaz„ rafinoza Ón totalitate, au un coeficient <strong>de</strong><br />
respira˛ie i o capacitate <strong>de</strong> Ónmul˛ire redus„. Se <strong>de</strong>pun la sf‚r itul<br />
ferment„rii la baza vasului.<br />
Cele mai importante diferen˛e fiziologice Óntre drojdiile <strong>de</strong> fermenta˛ie joas„ i drojdiile <strong>de</strong><br />
fermenta˛ie Ónalt„ se refer„ la:<br />
respira˛ie;<br />
metabolism;<br />
capacitatea <strong>de</strong> a forma spori;<br />
capacitatea <strong>de</strong> a fermenta rafinoza (cele <strong>de</strong> fermenta˛ie inferioar„).<br />
30
Œn cazul drojdiilor <strong>de</strong> fermenta˛ie joas„ predomin„ metabolismul fermentativ, Ón timp ce la<br />
drojdiile <strong>de</strong> fermenta˛ie Ónalt„ mai pronun˛at este metabolismul respiratoriu. Recolta <strong>de</strong> drojdie la sf‚r itul<br />
ferment„rii este mult mai mare Ón cazul drojdiilor <strong>de</strong> fermentare Ónalte <strong>de</strong>c‚t a celor <strong>de</strong> fermenta˛ie joas„.<br />
Drojdiile <strong>de</strong> fermenta˛ie joas„ au un con˛inut enzimatic mai mic <strong>de</strong>c‚t drojdiile <strong>de</strong> fermentare<br />
Ónalt„. Drojdiilor <strong>de</strong> fermenta˛ie joas„ au abilitatea <strong>de</strong> a forma ascospori limitat, sporuleaz„ mai pu˛in, iar<br />
formarea sporilor dureaz„ mai mult. Dup„ modul <strong>de</strong> comportare la floculare, drojdiilor <strong>de</strong> fermenta˛ie joas„<br />
se Ómpart Ón:<br />
drojdii pulverulente, se caracterizeaz„ prin aceea c„ celulele r„m‚n separate<br />
una <strong>de</strong> alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid i se <strong>de</strong>pun la sf‚r itul<br />
ferment„rii;<br />
drojdii floculante, se caracterizeaz„ prin aceea c„ se adun„ dup„ un timp<br />
scurt i formeaz„ flocoane care se <strong>de</strong>pun rapid, iar capacitatea floculant„<br />
este <strong>de</strong>terminat„ genetic Ómpreun„ cu toleran˛a la temperatur„.<br />
Abilitatea drojdiilor <strong>de</strong> a flocula are foarte mare importan˛„ practic„, aceste drojdii floculante au<br />
un grad <strong>de</strong> fermentare mic, iar <strong>de</strong>pozitul <strong>de</strong> drojdie este compact.<br />
De tulpina <strong>de</strong> drojdie folosit„ <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> randamentul i calitatea <strong>vinului</strong> ob˛inut. De aceea, drojdiile<br />
sunt selec˛ionate, conservate i multiplicate Ón condi˛ii optime.<br />
Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt:<br />
viteza <strong>de</strong> fermentare;<br />
capacitatea <strong>de</strong> fermentare;<br />
toleran˛a la alcool;<br />
osmotoleran˛a;<br />
rezisten˛a la antiseptice;<br />
rezisten˛a la produsele sintetizate <strong>de</strong> microflora <strong>de</strong> contaminare etc.<br />
Tulpinile <strong>de</strong> drojdii folosite Ón vinifica˛ie trebuie s„ aib„ urm„toarele Ónsu iri:<br />
s„ fermenteze complet zah„rul din substrat;<br />
s„ reziste la o concentra˛ie alcoolic„ sc„zut„;<br />
s„ reziste la un pH sc„zut caracteristic pl„mezii din melas„;<br />
s„ aib„ o capacitate redus„ <strong>de</strong> spumare;<br />
s„ aib„ o capacitate <strong>de</strong> floculare ridicat„.<br />
3.7. Culturi <strong>de</strong> drojdii <strong>de</strong>stinate vinifica˛iei<br />
O verig„ important„ din lan˛ul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. Œn mustul<br />
provenit din strugurii s„n„to i, fermenta˛ia <strong>de</strong>mareaz„ rapid f„r„ a fi necesar„ introducerea <strong>de</strong> culturi<br />
starter. Œn mustul provenit din strugurii infecta˛i pentru <strong>de</strong>mararea fermenta˛iei este necesar„ folosirea <strong>de</strong><br />
culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe i ele se folosesc Ón urm„toarele cazuri:<br />
fermenta˛ia <strong>de</strong>curge lent, din cauza num„rului sc„zut <strong>de</strong> drojdie provenit <strong>de</strong><br />
la strugurii sp„la˛i <strong>de</strong> ploi sau a mustului provenit din strugurii m„na˛i i<br />
trata˛i cu doze mari <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
femen˛atia are loc la temperaturi sc„zute;<br />
la ob˛inerea vinurilor spumante;<br />
fermenta˛ia la rece a vinurilor ro ii.<br />
Prin realizarea unor muta˛ii genetice a tulpinilor <strong>de</strong> drojdii s-au ob˛inut celule cu calit„˛i <strong>de</strong>osebite.<br />
Propriet„˛ile specifice drojdiilor din vin sunt urm„toarele:<br />
putere alcooligen„ drojdiile sunt capabile s„ fermenteze zaharurile din must<br />
produc‚nd alcool etilic p‚n„ la 18-20% vol. alcool;<br />
alcoolorezisten˛„ drojdiile pot <strong>de</strong>clan a fermenta˛ia i Ón prezen˛„ <strong>de</strong> alcool<br />
etilic, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 8 -12% vol. alcool;<br />
osmotoleran˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ p‚n„ la o concentra˛ie<br />
<strong>de</strong> 10-13% vol. alcool, Ón mediu cu o concentra˛ie ini˛ial„ Ón gluci<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
30%;<br />
sulforezisten˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ i Ón prezen˛„ <strong>de</strong><br />
dioxid <strong>de</strong> sulf, Ón cantit„˛i <strong>de</strong> p‚n„ la 300mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l;<br />
rezisten˛„ la tanin Ón cazul vinific„rii Ón ro u sau la tratamente cu enzime<br />
pectolitice;<br />
31
formarea unei pelicule la suprafa˛a lichidului Ón prezen˛a aerului Ón<br />
vinurile cu 16% vol. alcool, <strong>de</strong> tip Xeres;<br />
propriet„˛i fiziologice specifice formare <strong>de</strong> acizi organici, din alcooli<br />
superiori, formare Ón cantitate mic„ <strong>de</strong> acizi volatili, eliberarea <strong>de</strong> substan˛e<br />
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt agen˛i ai<br />
fermenta˛iei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;<br />
capacitatea <strong>de</strong> a cre te i produce fermenta˛ii la presiuni ridicate <strong>de</strong> dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon cu formare <strong>de</strong> sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite<br />
pentru ob˛inerea <strong>de</strong> vinuri spumante.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> propriet„˛ile tehnologice, drojdiile se clasific„ Ón mai multe grupe:<br />
drojdii criofile produc fermenta˛ia mustului la temperaturi sc„zute, <strong>de</strong> 7-12 C,<br />
se ob˛in vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeaz„<br />
printr-o arom„ specific„ strugurilor din care provin. La vinurile spumante un<strong>de</strong><br />
s-au folosit aceste tulpini <strong>de</strong> drojdii, fermenta˛ia <strong>de</strong>curge mai lent, este<br />
complet„, se Ómbun„t„˛e te aroma, cre te gradul alcoolic i se p„streaz„<br />
activitatea sistemului enzimatic;<br />
drojdii termofile produc fermentarea la temperaturi ridicate, <strong>de</strong> 30-35 C, sunt<br />
folosite Ón centrele viticole tropicale;<br />
drojdii spumante au propriet„˛i hidrofobe <strong>de</strong>terminate <strong>de</strong> proteinele existente Ón<br />
pere˛ii celulari care migreaz„ Ón spum„ i plutesc la suprafa˛a lichidului Ón<br />
timpul fermenta˛iei alcoolice. Odat„ terminat„ fermenta˛ia, aceste drojdii se<br />
<strong>de</strong>pun u or permi˛‚nd limpezirea rapid„ a <strong>vinului</strong>;<br />
drojdii nespumante au propriet„˛i hidrofile, permit fermenta˛ia rapid„ a<br />
mustului, nu permit o spumarea abun<strong>de</strong>nt„, au un grad <strong>de</strong> flotabilitate sc„zut i<br />
se disperseaz„ uniform Ón must. Dintre <strong>de</strong>zavantaje amintim: sedimentarea lent„<br />
la finele fermenta˛iei. Exist„ unele gene <strong>de</strong> Leuconostoc oenos care se introduc<br />
i al„turi <strong>de</strong> drojdia din vin <strong>de</strong>gra<strong>de</strong>az„ fermentativ acidul malic.<br />
Œn compara˛ie cu alte tehnologii fermentative, Ón vinifica˛ie mustul <strong>de</strong> struguri nu este supus<br />
procesului <strong>de</strong> pasteurizare i el con˛ine cantit„˛i ridicate <strong>de</strong> drojdii, mucegaiuri i bacterii. Pentru ob˛inerea<br />
<strong>de</strong> vinuri <strong>de</strong> calitate se impune folosirea <strong>de</strong> culturi selec˛ionate.<br />
Aceste culturi se ob˛in Ón minim patru ani <strong>de</strong> lucru trec‚ndu-se prin mai multe etape <strong>de</strong> lucru.<br />
Selectarea culturi <strong>de</strong> drojdie ˛ine seama <strong>de</strong> urm„toarele criterii:<br />
comportamentul drojdiei Ón timpul ferment„rii (viteza <strong>de</strong> fermentare,<br />
rezisten˛a le factorul Killer, gradul <strong>de</strong> spumare, cantitatea <strong>de</strong> drojdie<br />
format„ Ón <strong>de</strong>pozit);<br />
randamentul Ón alcool i puterea alcooligen„;<br />
cantitate <strong>de</strong> zah„r nefermentat„;<br />
capacitatea <strong>de</strong> formarea glicogenului i alcoolilor superiori;<br />
formarea compu ilor volatili (acizi volatili);<br />
rezisten˛a la temperaturi ridicate i sc„zute.<br />
Drojdiile selec˛ionate folosite se prezint„ sub form„ <strong>de</strong> drojdii crem„, presate i sub form„ <strong>de</strong><br />
drojdii liofilizate. Œn industria vinicol„ sunt utilizate mai rar drojdiile sub form„ <strong>de</strong> crem„ i cele presate,<br />
<strong>de</strong>oarece se p„streaz„ greu datorit„ umidit„˛ii ridicate, care <strong>de</strong>p„ e te 70%. De asemenea, puritatea<br />
microbiologic„ se poate asigura mai greu, ele se pot <strong>de</strong>genera u or i sub aceast„ form„ sunt supuse<br />
infec˛iilor cu bacterii, mucegaiuri i alte drojdii. Drojdiile sub form„ <strong>de</strong> crem„ se ob˛in Ón urma separ„rii<br />
prin centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se prepar„ dup„ aceea i tehnologie, la care se<br />
aplic„ Ón plus o filtrare steril„, printr-un material filtrant textil, urmat„ <strong>de</strong> separarea lor <strong>de</strong> pe p‚nza filtrant„,<br />
presarea i ambalarea steril„.<br />
Livrarea drojdiilor selec˛ionate se face Ón flacoane, pungi din plastic, etc.<strong>de</strong> diferite capacit„˛i care<br />
sunt cuprinse Óntre 100-500ml. Din aceste se prepar„ maielele <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate.<br />
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urm„toarele avantaje:<br />
mustul fermenteaz„ rapid;<br />
are loc fermentarea complet„ a zaharurilor;<br />
se formeaz„ o cantitate <strong>de</strong> alcool, cu 0,5 ñ 1% vol. alcool, mai mare <strong>de</strong>c‚t<br />
prin fermenta˛ia natural„;<br />
32
vinul con˛ine mai pu˛ini acizi volatili;<br />
vinul se limpeze te u or;<br />
vinul este rezistent la alter„ri Ón timpul p„str„rii.<br />
Tipurile <strong>de</strong> culturi pure folosite sunt <strong>de</strong>stinate pentru:<br />
drojdii pentru vinurile albe;<br />
drojdii pentru vinurile ro ii;<br />
drojdii alcoolo rezistente;<br />
drojdii pentru ob˛inerea ampaniei;<br />
drojdii sulfo-rezistente.<br />
Drojdiile p„strate Ón mediu lichid, solid sau sub form„ liofilizat„, Ónainte <strong>de</strong> Óntrebuin˛are se<br />
Ónmul˛esc, astfel Ónc‚t Ón must sau Ón mustuial„ ele se administreaz„ numai sub form„ <strong>de</strong> maia.<br />
4. Procesele metabolice ale drojdiilor Ón vinifica˛ie<br />
Procesul <strong>de</strong> fermenta˛ie alcoolic„ st„ la baza transform„rii mustului <strong>de</strong> struguri Ón vin. Acesta este<br />
un proces biologic datorat activit„˛ii unor drojdii, provenite din flora spontan„, care transform„ hidra˛ilor <strong>de</strong><br />
carbon din must Ón alcool, dioxid <strong>de</strong> carbon i o serie <strong>de</strong> subproduse. Fermantarea este un proces complex,<br />
<strong>de</strong> natur„ microbian„, care <strong>de</strong>termin„ saltul calitativ <strong>de</strong> transformare a mustului <strong>de</strong> struguri, Óntr-o b„utur„<br />
cu propriet„˛i organoleptice specifice - vinul.<br />
Fermenta˛ia are un rol esen˛ial Ón ob˛inerea vinurilor s„n„toase, cu Ónsu iri caracteristice i cu<br />
posibilit„˛i Ómbun„t„˛irii Ónsu irilor calitative: suple˛e, arom„, catifelaj i armonia componentelor.<br />
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care<br />
gluci<strong>de</strong>le se transform„ Ón alcool etilic si dioxid <strong>de</strong>r carbon ca produ i principali, Ónso˛i˛i <strong>de</strong> o serie <strong>de</strong><br />
produ i secundari. Procesul, <strong>de</strong> asemenea, este exoegic.<br />
Descompunerea gluci<strong>de</strong>lor Ón alcool si dioxid <strong>de</strong> carbon se produce Ón interiorul celulelor <strong>de</strong><br />
drojdii. Solu˛ia <strong>de</strong> zah„r p„trun<strong>de</strong> prin membran„ Ón celul„, iar produsele fermenta˛iei, cum este alcoolul,<br />
dioxid <strong>de</strong> carbon, difuzeaz„ Ón mediu. Numai distrug‚nd membrana celulelor i elimin‚nd con˛inutul lor<br />
prin presare <strong>de</strong>vine posibil <strong>de</strong> realizat fermenta˛ia Ón afara celulelor. Œn ambele cazuri Óns„ procesul este<br />
<strong>de</strong>terminat <strong>de</strong> activitatea drojdiilor pentru c„ ele sunt acelea care produc enzimele necesare <strong>de</strong>sf„ ur„rii<br />
procesului.<br />
Aceste enzime intervin Ón reac˛iile <strong>de</strong> transformare a gluci<strong>de</strong>lor dup„ mecanismul general <strong>de</strong><br />
ac˛iune al biocatalizatorilor. Œn principiu, enzima se combin„ cu molecula reactant„ numit„ generic substrat<br />
si formeaz„ un compus intermediar enzim„-substrat. La r‚ndul lui acest compus intermediar se poate<br />
combina cu alt„ molecul„ reactant„ form‚nd produ i <strong>de</strong> reac˛ie i regener‚nd enzima. Enzima astfel<br />
regenerat„ este capabil„ s„ reia din nou ciclul respectiv.<br />
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu <strong>de</strong> foarte multe ori. Œn realitate activitatea ei sl„be te Ón<br />
timp. Aceast„ sl„bire se datoreaz„ pe <strong>de</strong> o parte <strong>de</strong>natur„rii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe <strong>de</strong><br />
alt„ parte bloc„rii centrilor activi din coenzim„. Prezen˛a Ón mediu <strong>de</strong> fermenta˛ie a drojdiilor viabile<br />
asigur„ sintetizarea unor cantit„˛i <strong>de</strong> enzime prin care se garanteaz„ <strong>de</strong>sf„ urarea normal„ a procesului.<br />
C‚nd Óns„ Ón loc <strong>de</strong> levuri se utilizeaz„ numai extract <strong>de</strong> drojdii, cunoscut si sub numele <strong>de</strong> suc <strong>de</strong> drojdie,<br />
fermenta˛ia este mai pu˛in activ„ i sca<strong>de</strong> cu timpul din intensitate, Óntruc‚t enzimele nu mai sunt reÓnnoite.<br />
Explica˛ia acestor diferen˛e mai rezid„ i Ón faptul c„ Ón timp ce Ón sucul <strong>de</strong> drojdie enzimele se g„sesc la<br />
Ónt‚mplare, Ón celulele <strong>de</strong> drojdii ele sunt bine or‚nduite, fiecare enzim„ este gata s„ atace substratul<br />
specific i s„-l transmit„ unei alte enzime pentru reac˛ia ce urmeaz„.<br />
Se mai men˛ioneaz„ i faptul c„ Ón timp ce la fermenta˛ia cu drojdii nu este necesar s„ se adauge<br />
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul <strong>de</strong>vine obligatoriu.<br />
Datorit„ consi<strong>de</strong>rentelor men˛ionate Ón industria vinicol„ se practic„ numai fermenta˛ia cu drojdii<br />
numit„ <strong>de</strong> Pasteur la vie sans air, Óntruc‚t este un proces catabolic anaerob. Œn acest proces, drojdiile i i<br />
procur„ energia necesar„ Ón<strong>de</strong>plinirii func˛iilor lor vitale din <strong>de</strong>gradarea gluci<strong>de</strong>lor f„r„ interven˛ia<br />
oxigenului.<br />
La respira˛ia, care <strong>de</strong> asemenea este un proces catabolic, drojdiile <strong>de</strong>gra<strong>de</strong>az„ gluci<strong>de</strong>le Ón prezen˛a<br />
oxigenului p‚n„ la dioxid <strong>de</strong> carbon i apa produ i cu o foarte slab„ energie poten˛ial„. Œn raport cu energia<br />
eliberat„ la fermenta˛ie cea <strong>de</strong> la respira˛ie este cu mult mai mare. Partea din aceast„ energie se risipe te, ca<br />
i la fermenta˛ie, sub form„ <strong>de</strong> c„ldur„. Cealalt„ parte este folosit„, <strong>de</strong> asemenea, la Ón<strong>de</strong>plinirea func˛iilor<br />
vitale ale levurilor, cum sunt cre terea, Ónmul˛irea. Aceste func˛iuni sunt Óns„ cu mult mai intense <strong>de</strong>c‚t Ón<br />
condi˛ii <strong>de</strong> anaerobioz„ un<strong>de</strong> <strong>de</strong> exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil„.<br />
33
De asemenea, s-a mai constatat c„ dac„ Óntr-un mediu care fermenteaz„ se introduce oxigen,<br />
fermentarea poate Ónceta, iar drojdiile, care Ó i modific„ catabolismul lor Ón raport cu noile condi˛ii, Óncep s„<br />
se Ónmul˛easc„. Acest fenomen <strong>de</strong> inhibare a fermenta˛iei anaerobe i Ónlocuirea ei printr-un proces <strong>de</strong><br />
respira˛ie poart„ numele <strong>de</strong> efect Pasteur dup„ numele celui care l-a sesizat si <strong>de</strong>scris pentru prima dat„.<br />
Rela˛ia dintre procesul <strong>de</strong> fermenta˛ie i cel al respira˛iei al drojdiilor prezint„ o <strong>de</strong>osebit„<br />
importan˛„ at‚t Ón industria fermentativ„ Ón general, c‚t i Ón industria vinicol„ Ón special. De modul cum<br />
sunt st„p‚nite si dirijate aceste doua procese <strong>de</strong>pin<strong>de</strong>, Ón mare m„sur„, ob˛inerea unor produse <strong>de</strong> calitate.<br />
Asa <strong>de</strong> exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermenta˛ia mustului sau a mustuielii s„ se fac„<br />
rapid i complet. Acest lucru este posibil numai Ón m„sura Ón care mediul <strong>de</strong> fermentare, con˛ine, <strong>de</strong> la<br />
Ónceput, un num„r c‚t mai mare <strong>de</strong> drojdii. Realizarea acestui <strong>de</strong>zi<strong>de</strong>rat reclam„ Ón schimb condi˛ii <strong>de</strong><br />
aerobioz„, contrare procesului <strong>de</strong> fermentare. Problema Ó i g„se te rezolvarea practic„ prin Ómbog„˛irea<br />
ini˛ial„ Ón aer a mustului i mustuielii cu ocazia opera˛iunilor <strong>de</strong> ob˛inere a acestora, ca: zdrobirea<br />
strugurilor, <strong>de</strong>sciorchinarea, scurgerea mustului, presarea bo tinei, etc. Datorit„ aera˛iei, drojdiile Óncep s„<br />
se Ónmul˛easc„ rapid, iar oxigenul din must, fiind captat <strong>de</strong> enzimele respiratorii, sub form„ oxidat„, <strong>de</strong>vin<br />
at‚t <strong>de</strong> mari Ónc‚t pot favoriza formarea a 4-5 genera˛ii <strong>de</strong> drojdii f„r„ vreun aport suplimentar <strong>de</strong> oxigen.<br />
Odat„ Ónmul˛ite, drojdiile continu„ s„- i procure energia necesar„ tot din <strong>de</strong>gradarea gluci<strong>de</strong>lor.<br />
Dar fiindc„ mediul Ón care tr„iesc nu mai are oxigen, <strong>de</strong>gradarea acestora nu mai este a a <strong>de</strong> avansat„ i<br />
drept urmare respira˛ia este Ónlocuit„ printr-un proces <strong>de</strong> fermenta˛ie.<br />
Cu toate c„ Ón ambele procese se consum„ gluci<strong>de</strong> trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛ie<br />
consumul este incompatibil mai mare fa˛„ <strong>de</strong> cel care are loc la respira˛ie. Acesta din urm„ este a a <strong>de</strong> mic<br />
Ónc‚t practic, nu mai este luat Ón seam„ atunci c‚nd se face bilan˛ul complet al transform„rilor care au loc Ón<br />
must.<br />
Pe l‚ng„ procesul <strong>de</strong> fermenta˛ie <strong>de</strong>scris, cunoscut i sub numele <strong>de</strong> fermenta˛ie <strong>de</strong> tip reductiv, Ón<br />
practica vinicol„ se mai pot Ónt‚lni i fermenta˛ii <strong>de</strong> tip oxidativ. Asemenea fermenta˛ii se petrec la<br />
interven˛ia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs„ <strong>de</strong> energie si alcoolul etilic.<br />
Unele din aceste drojdii si anume cele care apar˛in genului Saccharomyces, produc <strong>de</strong> obicei<br />
substan˛e al<strong>de</strong>hidice. Astfel, datorit„ enzimei alcool<strong>de</strong>hidrogenaza, pe care o con˛in Ón cantit„˛i ridicate, ele<br />
realizeaz„, Ón principal, oxidarea menajat„ a alcoolului Ón acetal<strong>de</strong>hid„. Asemenea drojdii, cunoscute si sub<br />
numele <strong>de</strong> drojdii peliculare sunt folosite pe scar„ larg„ la prepararea unor vinuri speciale <strong>de</strong> tip oxidativ<br />
a a cum sunt cele <strong>de</strong> JÈrËs-Spania i Jura-Fran˛a.<br />
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub <strong>de</strong>numirea <strong>de</strong> drojdii <strong>de</strong> floare. Av‚nd un echipament<br />
enzimatic <strong>de</strong>osebit <strong>de</strong> primele, ele oxi<strong>de</strong>az„ alcoolul precum i unii componen˛i ai acidit„˛ii p‚n„ la dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon i ap„, produc‚nd boala numit„ floarea <strong>vinului</strong>. Trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛iile<br />
oxidative ale ambelor tipuri <strong>de</strong> levuri nu exist„ acumul„ri <strong>de</strong> aciditate volatil„, ba din contra aceasta se<br />
mic oreaz„.<br />
Ecua˛ia global„ a fermenta˛iei alcoolice stabilit„ <strong>de</strong> GayLussac, este:<br />
C6H12O6 2CH3CH2OH CO2<br />
180g glucoz„ 92g alcool etilic 88g dioxid <strong>de</strong> carbon<br />
Sub ac˛iunea microorganismelor din flora spontan„, care provin <strong>de</strong> pe suprafa˛a strugurilor, din<br />
mediul Ónconjur„tor sau din contactului mustului cu utilajele <strong>de</strong> prelucrare, are loc fermentarea mustului.<br />
Variet„˛ile izolate predominante <strong>de</strong> drojdii din must, cu o pon<strong>de</strong>re <strong>de</strong> peste 90%, apar˛in genurilor<br />
Saccharomyces i Kloeckera. Locul <strong>de</strong> frunte este ocupat <strong>de</strong> speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us i Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri<br />
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidi˛i), Torulopsis bacillaris (struguri muceg„i˛i),<br />
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. Œn regiunile cal<strong>de</strong> predomin„ Kloeckera apiculata, iar Ón<br />
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.<br />
Drojdiile se clasific„ Ón func˛ie <strong>de</strong> preferin˛a <strong>de</strong> a fermenta glucoza i fructoza astfel:<br />
clas„ care fermenteaz„ 75% din glucoz„ concomitent cu 50% din fructoz„, cuprin<strong>de</strong><br />
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schan<strong>de</strong>rli i<br />
Pichia fermentans;<br />
clas„ care fermenteaz„ fructoza f„r„ a ataca mai mult <strong>de</strong> 50% din glucoz„, inclu<strong>de</strong><br />
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii i Torulopsis bacillaris;<br />
clas„ Ón care se Óncadreaz„ drojdiile care fermenteaz„ cu aceea i vitez„ ambele<br />
zaharuri i anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,<br />
Saccharomyces rosei, Saccharomyces <strong>de</strong>lbruecki i Pichia membranae-faciens.<br />
34
Pentru ob˛inerea vinurilor <strong>de</strong> calitate superioar„ fermenta˛ia se conduce astfel Ónc‚t s„ se creeze<br />
condi˛ii pentru <strong>de</strong>zvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us i Saccharomyces oviformis i pentru<br />
fr‚narea activit„˛ii celorlalte drojdii.<br />
Pe suprafa˛a strugurilor se g„sesc drojdii s„lbatice care produc o cantitate mic„ <strong>de</strong> alcool i<br />
consum„ o cantitate mare <strong>de</strong> zah„r (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,<br />
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri i bacterii.<br />
Pentru a se <strong>de</strong>zvolta, drojdiile din must <strong>de</strong>pind <strong>de</strong> urm„torii factori:<br />
temperatur„ - cre te pe m„sura avans„rii fermenta˛iei i ob˛inerii <strong>de</strong> alcool etilic i<br />
dioxid <strong>de</strong> carbon, ajung‚nd p‚n„ la 35 C, cele mai favorabile temperaturi sunt Óntre<br />
22-27 C, la temperaturi sc„zute se ob˛in vinuri aromate, iar substan˛ele volatile nu<br />
sunt eliminate odat„ cu dioxidul <strong>de</strong> carbon, pe c‚nd o temperatur„ ridicat„<br />
accelereaz„ fermenta˛ia i poate diminuea calitatea <strong>vinului</strong>, la temperaturi <strong>de</strong> peste<br />
27 C, se favorizeaz„ <strong>de</strong>zvoltarea bacteriilor care provoac„ elimin„ par˛ial„ a<br />
substan˛elor <strong>de</strong> arom„ i a buchetului, la temperatura <strong>de</strong> 42 C, fermentarea Ónceteaz„<br />
brusc. Din acest punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re drojdiile se clasific„ Ón:<br />
drojdii reci, care fermenteaz„ zah„rul p‚n„ la 13 C (Saccharomyces<br />
ellipsoi<strong>de</strong>us);<br />
drojdii cal<strong>de</strong>, care fermenteaz„ zah„rul la 25 C (Saccharomyces<br />
acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus,<br />
Saccharomyces ludwigi).<br />
presiunea osmotic„ a mustului creat„ <strong>de</strong> zaharuri nu <strong>de</strong>ranjeaz„ <strong>de</strong>zvoltarea drojdiei,<br />
provoac„ o reducere a fermenta˛iei, Óncep‚nd <strong>de</strong> la 250 g/l zah„r, musturile tulburi<br />
fermenteaz„ mai rapid <strong>de</strong>c‚t cele limpezi din cauza unor suprafa˛e mai mari <strong>de</strong><br />
contact, se ob˛in vinuri licoroase sau <strong>de</strong> <strong>de</strong>sert;<br />
poten˛ialul <strong>de</strong> oxidoreducere pentru must este <strong>de</strong> Eh = + 325,6mV, Ón prezen˛a<br />
aerului cre te la Eh = + 475,3mV, datorat substan˛elor volatile; dup„ 30 zile <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>clan area fermenta˛iei, poten˛ialul <strong>de</strong> oxidoreducere sca<strong>de</strong> la Eh = + 60mV; Ón<br />
acest interval, fermenta˛ia <strong>de</strong>curge lent Ón cazul vinurilor sulfitate un<strong>de</strong> se elimin„<br />
microorganisme <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> oxigen (bacterii acetice, drojdii s„lbatice,<br />
mucegaiuri);<br />
nivelul <strong>de</strong> azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, ami<strong>de</strong>, pepti<strong>de</strong>,<br />
peptone, con˛inutul <strong>de</strong> azot este indispensabil <strong>de</strong>zvolt„rii drojdiilor, prin reducerea<br />
acestuia din must, <strong>de</strong> la un con˛inut <strong>de</strong> 10 g/l azot, se realizeaz„ o inhibare a<br />
fermenta˛iei i <strong>de</strong> formare a dioxidului <strong>de</strong> carbon, fermentarea mustului se produce<br />
numai <strong>de</strong> la un con˛inut <strong>de</strong> 15 g/l azot, Ón cazul fermenta˛iei malolactice, bacteriile<br />
lactice folosesc azotul u or asimilabil pentru <strong>de</strong>clan area fermenta˛iei;<br />
concentra˛ia <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon i oxigen, dioxidul <strong>de</strong> carbon inhib„ <strong>de</strong>zvoltarea<br />
drojdiilor la o concentra˛ie <strong>de</strong> 0,25g dioxid <strong>de</strong> carbon/l, iar oxigenul Ónhib„<br />
fermenta˛ia, cu efect <strong>de</strong> cre tere a respira˛iei (efectul Pasteur);<br />
acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au<br />
efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur„ sc„zut„ pot opri fermenta˛ia;<br />
pH-ul este cuprins Óntre 2,8-3,9, drojdiile se <strong>de</strong>zvolt„ la un pH <strong>de</strong> 4-6, la un pH <strong>de</strong><br />
2,8 fermenta˛ia dureaz„ mult, iar <strong>de</strong>zvoltarea drojdiilor este diminuat„, o aciditate<br />
ridicat„ a mustului produce formarea <strong>de</strong> produ i secundari, Ón cantit„˛i mari;<br />
substan˛ele tanante dac„ se g„sesc Ón cantit„˛i mari, Ómpiedic„ Ónmul˛irea drojdiilor,<br />
uneori drojdiile tinere fixeaz„ taninul pe membrana lor nepermi˛‚nd schimbul<br />
osmotic, iar fermenta˛ia nu este terminat„;<br />
alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii Ón func˛ie <strong>de</strong> v‚rsta acestora;<br />
s„rurile minerale din must sunt Ón cantit„˛i normale, dac„ mustul este bogat Ón fier i<br />
cupru, drojdiile produc o fermenta˛ie inconstant„, vinul este instabil microbiologic i<br />
fizicoñchimic. Se evit„ contaminarea mustului cu fier i cupru prin folosirea<br />
utilajelor <strong>de</strong> inox;<br />
dioxidul <strong>de</strong> sulf ad„ugat realizeaz„ un mediu reduc„tor, care inhib„ par˛ial drojdiile,<br />
dar favorizeaz„ calitatea fermenta˛iei, prin dirijarea acesteia Ón condi˛ii anaerobe.<br />
35
Œn ve<strong>de</strong>rea ob˛inerii <strong>de</strong> produse <strong>de</strong> calitate este indicat s„ se favorizeze <strong>de</strong>zvoltarea drojdiilor utile<br />
din genurile <strong>de</strong> Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us i Saccharomyces oviformis. Œn practic„, acest <strong>de</strong>zi<strong>de</strong>rat se<br />
realizeaz„ prin dou„ meto<strong>de</strong>:<br />
ad„ugarea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf, care face o selec˛ie a microflorei, provoc‚nd inhibarea<br />
microorganismelor d„un„toare;<br />
folosirea culturilor <strong>de</strong> drojdie selec˛ionate.<br />
Drojdiile selec˛ionate trebuie s„ r„spund„ urm„toarelor condi˛ii:<br />
s„ aib„ o putere mare <strong>de</strong> fermentare;<br />
s„ aib„ un coeficient mare <strong>de</strong> Ónmul˛ire, superior microflorei spontane din must;<br />
s„ asigure o limpezire rapid„ a <strong>vinului</strong>;<br />
s„ reziste la doz„ mare <strong>de</strong> alcool, dioxid <strong>de</strong> sulf i tanin.<br />
Prin folosirea drojdiilor selec˛ionate se ob˛in produse <strong>de</strong> calitate superioar„, se Ómbun„t„˛e te<br />
randamentul i se reduce durata <strong>de</strong> vinifica˛ie. Adaosul <strong>de</strong> maiele <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate, provenite din<br />
culturi pure, administrate Ón doze <strong>de</strong> p‚n„ la 3 l/hl must, prezint„ urm„toarele avantaje la fermentarea<br />
mustului:<br />
cre terea vitezei i a uniformit„˛ii fermenta˛iei;<br />
m„re te randamentul Ón alcool cu p‚n„ la 1% vol. alcool etilic;<br />
produce o limpezire mai u oar„ a <strong>vinului</strong>;<br />
Ómbun„t„˛e te calitatea <strong>vinului</strong>.<br />
Pentru prepararea unei maiele <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate se prepar„ un must limpezit i sterilizat prin<br />
fierbere i r„cire, dup„ care se Óns„m‚n˛eaz„ un litru <strong>de</strong> must cu drojdii selec˛ionate. Dup„ 2-3 zile,<br />
con˛inutul este trecut Ón 10 litri <strong>de</strong> must i apoi Ón 100 litri <strong>de</strong> must. Se selec˛ioneaz„, prin culturi succesive,<br />
o cantitate suficient„ <strong>de</strong> maia, pentru a asigura Óns„m‚n˛area mustului limpezit, av‚nd Ón ve<strong>de</strong>re c„, Ón<br />
medie, se folose te 2-4% maia.<br />
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate Ón urma fermenta˛iei, c‚t i altele,<br />
formate Ón <strong>de</strong>cursul p„str„rii i Ónvechirii.<br />
<strong>Tehnologia</strong> <strong>de</strong> fermentare a mustului necesit„ urm„toarele opera˛ii:<br />
preg„tirea culturilor starter <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate, sub form„ <strong>de</strong> maiele active;<br />
umplerea vaselor <strong>de</strong> fermentare cu must i Óns„m‚n˛area mustului cu drojdii<br />
selec˛ionate;<br />
administrarea activatorilor <strong>de</strong> fermenta˛ie;<br />
conducerea procesului <strong>de</strong> fermentare a mustului;<br />
Óntreruperea fermenta˛iei pentru vinurile cu rest <strong>de</strong> zah„r.<br />
Desf„ urarea fermenta˛iei alcoolice se realizeaz„ Ón urm„toarele etape:<br />
fermenta˛ia ini˛ial„ dureaz„ 2-3 zile <strong>de</strong> la introducerea mustului Ón vasele <strong>de</strong><br />
fermentare i p‚n„ la <strong>de</strong>gajarea evi<strong>de</strong>nt„ a dioxidului <strong>de</strong> carbon, Ón aceast„ faz„<br />
mustul Óncepe s„ se tulbure, consumul <strong>de</strong> zaharuri este <strong>de</strong> 2%, are loc Ónmul˛irea<br />
drojdiilor intens, o cre tere lent„ a temperaturii mustului cu 1-3C, o slab„ <strong>de</strong>gajare<br />
<strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon i producerea unor cantit„˛i mici <strong>de</strong> alcool;<br />
fermenta˛ia tumultuoas„ dureaz„ <strong>de</strong> obicei 5-14 zile, drojdiile transform„ 85% din<br />
cantitatea <strong>de</strong> zaharuri Ón alcool i dioxid <strong>de</strong> carbon, temperatura cre te repe<strong>de</strong> la 25-<br />
30C, Ón cazul temperaturilor ridicate se produce <strong>de</strong>clasarea calitativ„ a <strong>vinului</strong>,<br />
atunci se impune o r„cire indirect„;<br />
fermenta˛ia final„ datorit„ alcoolului format, puterea <strong>de</strong> fermentare a drojdiilor<br />
sca<strong>de</strong> treptat, ele metabolizeaz„ cantit„˛i din ce Ón ce mai mici <strong>de</strong> zaharuri, iau<br />
na tere o serie <strong>de</strong> produ i care imprim„ <strong>vinului</strong> nou o arom„ i un gust pl„cut,<br />
temperatura sca<strong>de</strong> continuu, se produce limpezirea treptat„ a <strong>vinului</strong>, drojdiile i<br />
uneori tartra˛ii se <strong>de</strong>pun, iar vinul cap„t„ Ónsu iri specifice.<br />
Pentru anihilarea ac˛iunii d„un„toare a microorganismelor i prevenirea <strong>de</strong>grad„rii oxidative a<br />
mustului i <strong>vinului</strong>, se proce<strong>de</strong>az„ la administrarea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf. Cantit„˛ile <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf<br />
administrate vinurilor seci, sub form„ <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf total„, sunt <strong>de</strong> 200mg/l i dioxid <strong>de</strong> sulf liber, sunt<br />
<strong>de</strong> 50mg/l. Con˛inutul total <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf cre te pentru vinurile <strong>de</strong>miseci i dulci <strong>de</strong> la 250 la 300mg/l.<br />
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate Ón urma fermenta˛iei i altele<br />
formate Ón <strong>de</strong>cursul p„str„rii i Ónvechirii. Substan˛ele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii<br />
36
organici compu i din acidul tartric, acidul malic i acidul citric, taninul, substan˛ele azotoase, substan˛ele<br />
minerale, substan˛ele pectice, substan˛ele aromate, substan˛ele colorate, vitaminele i enzimele.<br />
Substan˛ele formate Ón urma fermenta˛iei alcoolice sunt reprezentate <strong>de</strong> alcoolul etilic i dioxidul <strong>de</strong><br />
carbon care se pier<strong>de</strong> Ón mare parte prin <strong>de</strong>gajare Ón atmosfer„. Se consi<strong>de</strong>r„ c„ un must cu 17% zaharuri, Ón<br />
urma ferment„rii, d„ un vin cu o concentra˛ie alcoolic„ <strong>de</strong> 10% vol. alcool i o serie <strong>de</strong> subproduse ca:<br />
alcool metilic, alcooli superiori, glicerin„, acid acetic, al<strong>de</strong>hid„ acetic„, acid succinic etc.<br />
Œn urma activit„˛ii bacteriilor lactice se poate <strong>de</strong>clan a o fermenta˛ie malolactic„ sau o fermenta˛ie<br />
secundar„, care const„ Ón transformarea acidului lactic, Ón acid malic i dioxid <strong>de</strong> carbon, iar aciditatea<br />
sca<strong>de</strong> cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermenta˛ii sunt necesare pentru vinurile ro ii <strong>de</strong> calitate superioar„ i<br />
nu sunt dorite la vinurile albe, <strong>de</strong>oarece acestea Ó i pierd fructuozitatea i prospe˛imea.<br />
Pentru prevenirea p„tun<strong>de</strong>rii aerului, vasele sunt prev„zute cu p‚lnii <strong>de</strong> fermentare, care permit<br />
<strong>de</strong>gajarea dioxidului <strong>de</strong> carbon Óns„ nu permit p„trun<strong>de</strong>rea aerului.<br />
Controlul temperaturii <strong>de</strong> fermenta˛ie se face <strong>de</strong> 2-3 ori pe zi, iar Ón paralel se controleaz„ zah„rul<br />
i alcoolul format Ón ve<strong>de</strong>rea stabilirii momentului <strong>de</strong> sistare a fermenta˛iei. Sistarea fermenta˛iei se<br />
realizeaz„ c‚nd t„ria alcoolic„ este mai mic„ cu 0,5-0,8% vol. alcool <strong>de</strong>c‚t t„ria alcoolic„ necesar„, adic„<br />
Ónainte <strong>de</strong> realizarea echilibrului alcool-zah„r dorit: 11,5% vol. alcool minim i 12-50g zah„r, pentru<br />
vinurile <strong>de</strong>midulci i 11,5% volume alcool i peste 50g zah„r pentru vinurile dulci.<br />
Sistarea fermenta˛iei se realizeaz„ prin tragerea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pe drojdie, la ad„post <strong>de</strong> aer,<br />
concomitent cu r„cirea acestuia la temperatura <strong>de</strong> 5-6C, urmat„ <strong>de</strong> sulfitare, cu 150mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l i<br />
bentonizare, cu 100-150g bentonit„/hl.<br />
Mustul limpe<strong>de</strong> la care s-au aplicat corec˛iile <strong>de</strong> compozi˛ie, este introdus cu pompa Ón recipientele<br />
<strong>de</strong> fermentare. Umplerea recipien˛ilor cu must nu se face complet, l„s‚ndu-se la fiecare golul <strong>de</strong> fermentare<br />
Ón care se adun„ spuma rezultat„ prin <strong>de</strong>gajarea <strong>de</strong> dioxidului <strong>de</strong> carbon. Golul <strong>de</strong> fermentare reprezint„ 10-<br />
20% din capacitatea recipientului. Se evit„ astfel rev„rsarea spumei i a mustului din vas Ón timpul<br />
ferment„rii.<br />
4.1. Fermenta˛ia alcoolic„<br />
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este un proces biochimic <strong>de</strong> oxido-reducere, spontan sau provocat,<br />
prin care sub ac˛iunea echipamentului enzimatic al drojdiilor gluci<strong>de</strong>le se transform„ Ón alcool etilic i<br />
dioxid <strong>de</strong> carbon ca produ i principali, Ónso˛i˛i <strong>de</strong> o serie <strong>de</strong> produ i secundari. Acest proces este exoterm,<br />
iar pentru relizarea unui grad <strong>de</strong> alcool se folosesc Óntre 15,7 i 18g zah„r/l must.<br />
Descompunerea gluci<strong>de</strong>lor Ón alcool i dioxid <strong>de</strong> carbon se produce Ón interiorul celulelor <strong>de</strong><br />
drojdii. Solu˛ia <strong>de</strong> zah„r p„trun<strong>de</strong> prin membran„ Ón celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,<br />
dioxidul <strong>de</strong> carbon etc, sunt difuzate Ón mediu. Procesul este <strong>de</strong>terminat <strong>de</strong> activitatea drojdiilor fiindc„<br />
acestea con˛in enzimele necesare <strong>de</strong>sf„ ur„rii ferment„rii. Enzimele intervin Ón transformarea gluci<strong>de</strong>lor,<br />
dup„ mecanismul <strong>de</strong> ac˛iune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu <strong>de</strong> mai multe ori, iar<br />
activitatea sl„be te Ón timp.<br />
Sub ac˛iunea complexului enzimatic al drojdiilor, zah„rul din must, dup„ absor˛ia Ón celule i<br />
formarea esterilor fosforici, se transform„ Ón al<strong>de</strong>hid„ fosfogliceric„. Prin reac˛ii <strong>de</strong> oxido-reducere i<br />
eliberarea cuantificat„ a energiei poten˛iale, se formeaz„ 2 moli ATP, un mol trioz„ i unele produse<br />
principale ale fermenta˛iei. Din acestea amintim dioxid <strong>de</strong> carbon, ob˛inut prin <strong>de</strong>carboxilarea acidului<br />
piruvic i alcool etilic, ob˛inut prin reducerea al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>i acetice, Ón prezen˛„ <strong>de</strong> <strong>de</strong>hidrogenaz„.<br />
4.2. Natura enzimatic„ a procesului <strong>de</strong> fermentare<br />
Fermenta˛ia alcoolic„ este un proces complex Ón care enzimele au rolul <strong>de</strong> catalizator al reac˛iilor<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>scompunere a hidra˛ilor <strong>de</strong> carbon i formarea <strong>de</strong> noi componen˛i specifici. Dintre clasele <strong>de</strong> enzime<br />
pe care drojdiile le con˛in, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,<br />
ligazele i sintetazele. Œn procesul <strong>de</strong> fermentare ac˛ioneaz„ urm„toarele enzime: hexokinaza, aldolaza,<br />
<strong>de</strong>hidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat<br />
<strong>de</strong>carboxilaza, aldohirogenaza, etc.<br />
Enzimele intervin Ón procesul <strong>de</strong> fermentare Ón etapele succesive, ac˛ion‚nd specific, prin<br />
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip„ amintim:<br />
Nicotinamid-A<strong>de</strong>nin-Dinucleotida (NAD + ), este coenzima multor enzime din clasa<br />
<strong>de</strong>hidrogenazelor, rolul aceteia este <strong>de</strong> a fixa reversibil ionii <strong>de</strong> hidrogen ceda˛i substratului, iar mecanismul<br />
<strong>de</strong> oxidoreducere are loc la nivelul nucleului <strong>de</strong> piridin„. Acesta se poate oxida c‚nd prea o sarcin„ pozitiv„<br />
<strong>de</strong> la atomul <strong>de</strong> azot, sau se poate reduce dac„ nu prea aceast„ sarcin„ <strong>de</strong> la atomul <strong>de</strong> azot.<br />
37
Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa<br />
<strong>de</strong>carboxilazelor, cu rol <strong>de</strong> <strong>de</strong>carboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transform„ Ón al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>re Ón prezen˛a<br />
ionilor <strong>de</strong> Mg 2+ .<br />
A<strong>de</strong>nozintrifosfatul (ATP), particip„ la transportul ionilor <strong>de</strong> fosfat, adic„ la fosforilarea<br />
zaharurilor, au rol important Ón bilan˛ul energetic al ferment„rii.<br />
A<strong>de</strong>nozindifosfatul (ADP), particip„ la transportul ionilor <strong>de</strong> fosfat, adic„ la fosforilarea<br />
zaharurilor.<br />
Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se<br />
datoreaz„ grupei SH legat„ <strong>de</strong> acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reac˛ia este bogat„ Ón<br />
energie i este cuplat„ cu formarea moleculei <strong>de</strong> ATP foarte bogate Ón energie.<br />
4.3. Mecanismul biochimic al fermenta˛iei alcoolice<br />
Procesul <strong>de</strong> fermenta˛ie este <strong>de</strong>finit ca un proces <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradare chimic„ sub ac˛iunea enzimelor, a<br />
unor produse naturale cu structuri complexe, Ón produse cu structur„ mai simpl„. Prin acest proces se <strong>de</strong>gaj„<br />
Óntot<strong>de</strong>auna energie, sub form„ <strong>de</strong> energie caloric„.<br />
Œn ciclul complet <strong>de</strong> fermenta˛ie exist„ trei etape distincte:<br />
etapa <strong>de</strong> acumulare a biomasei, c‚nd fermenta˛ia este redus„;<br />
fermenta˛ia principal„, Ón care este fermentat„ aproximativ 80% din cantitatea <strong>de</strong><br />
zah„r ini˛ial„;<br />
fermenta˛ia secundar„ c‚nd se formeaz„ o serie Óntreag„ <strong>de</strong> alcooli.<br />
Fermenta˛ia alcoolic„ se <strong>de</strong>sf„ oar„ dup„ un mecanism biochimic <strong>de</strong> glicoliz„ realizat <strong>de</strong> drojdii,<br />
prin care hexozele sunt transformate Ón acid piruvic i apoi Ón alcool etilic i dioxid <strong>de</strong> carbon.<br />
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,<br />
alcoolul izoamilic) se formeaz„ Ón vin i formeaz„ buchetul Ón timpul Ónnobil„rii <strong>vinului</strong>, Ómbun„t„˛ind<br />
Ónsu irile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apari˛ia esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai pre˛io i<br />
produ i secundari ai fermenta˛iei alcoolice, care ia na tere la Ónceputul acestui proces. Gustul s„u dulce,<br />
egal cu cel al glucozei, influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinurilor imprim‚ndu-le armonie i catifelare.<br />
Propor˛ia <strong>de</strong> glicerol Ón vin <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong>:<br />
concentra˛ia ini˛ial„ a mustului Ón zaharuri;<br />
cantitatea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf folosit„ pentru protec˛ia mustului;<br />
temperatura men˛inut„ pe durata fermenta˛iei;<br />
durata procesului <strong>de</strong> fermenta˛ie alcoolic„;<br />
drojdiile care au s„v‚r it fermenta˛ia alcoolic„ etc.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> aceste condi˛ii, glicerolul se poate g„si Ón propor˛ie <strong>de</strong> 6-10g pentru fiecare 100g<br />
alcool etilic. Se consi<strong>de</strong>r„ c„ vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar<br />
atunci c‚nd acest raport <strong>de</strong>p„ e te 10%, vinurile pot fi suspectate <strong>de</strong> a fi primit glicerin„. Vinurile naturale<br />
din ˛ara noastr„ au un con˛inut Ón glicerol cuprins Óntre 5 i 15g/l.<br />
Al<strong>de</strong>hida acetic„ se acumuleaz„ Ón primele 2-3 zile <strong>de</strong> fermenta˛ie, iar concentra˛ia variaz„ Óntre 40<br />
i 50mg/l. La fel se formeaz„ al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>le aromatice (al<strong>de</strong>hida benzoic„, vanilina, al<strong>de</strong>hida cinamic„,<br />
acetona, diacetilul) care sunt necesare Ón sinteza unor componente <strong>de</strong> arom„ i buchet caracteristice<br />
vinurilor i care se g„sesc sub form„ <strong>de</strong> urme.<br />
Œn vin se formeaz„ i acizi volatili <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n˛i <strong>de</strong> specia <strong>de</strong> drojdie predominant„, Óntre 10 i<br />
280mg/l. Œn afar„ <strong>de</strong> acidul malic, acidul tartric i acidul citric, prin fermenta˛ie se acumuleaz„ i acid<br />
piruvic, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 10-26mg/l, acid -cetoglutamic, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic<br />
etc.<br />
Majoritatea substan˛elor <strong>de</strong> arom„, care se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei, sunt produse rezultate<br />
din metabolismul azotat al drojdiilor i sunt o consecin˛„ a coordon„rii imperfecte a activit„˛ii enzimelor<br />
implicate Ón aceste procese biochimice.<br />
4.3.1. Metabolizarea sulfului <strong>de</strong> c„tre drojdii<br />
Cre terea i multiplicarea drojdiilor este condi˛ionat„ <strong>de</strong> prezen˛a Ón must a unor surse asimilabile<br />
<strong>de</strong> sulf, cum ar fi sulfa˛ii i a unor cantit„˛i mici <strong>de</strong> biotin„ i tiamin„. O parte din drojdii consum„ sulf din<br />
metionin„, <strong>de</strong>oarece cistina i cisteina sunt penetrate greu i <strong>de</strong>ci sunt greu asimilabile. Din compozi˛ia<br />
chimic„ a drojdiei 0,2-0,8% din substan˛a uscat„, o reprezint„ sulful, <strong>de</strong>oarece acesta intr„ Ón structura<br />
proteinelor i a unor cofactori enzimatici (biotin„, tiamin„, acid lipoic etc.). Celulele <strong>de</strong> drojdie reduc<br />
sulfa˛ii la sulfi˛i i hidrogen sulfurat, care sunt folosi˛i pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. Œn func˛ie <strong>de</strong><br />
38
tulpina <strong>de</strong> drojdie i compozi˛ia mediului, adic„ concentra˛ia Ón sulfa˛i i compu i organici cu sulf, se poate<br />
elimina hidrogenul sulfurat Ón mediu.<br />
Œn cursul p„str„rii <strong>vinului</strong> pe drojdie, Ón urma autolizei, sub ac˛iunea cistein<strong>de</strong>sulfhidratazei care<br />
ac˛ioneaz„ asupra compu ilor nevolatili cu grupe ñSH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta<br />
influen˛eaz„ negativ calitatea <strong>vinului</strong>, form‚nd etil mercaptani, care imprim„ un gust i miros nedorit. Prin<br />
metabolizarea compu ilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid <strong>de</strong> sulf/ l, la sf‚r itul perioa<strong>de</strong>i <strong>de</strong><br />
fermenta˛ie.<br />
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, Ón scopul prevenirii cas„rii oxidazice se pot folosi culturi<br />
speciale <strong>de</strong> drojdie, care produc p‚n„ la 80 mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l, Ón timpul fermenta˛iei.<br />
4.4. <strong>Tehnologia</strong> ferment„rii mustului<br />
Fermentarea mustului se efectueaz„ Ón s„lile <strong>de</strong>stinate ferment„rii care sunt amplasate Ón spa˛ii<br />
speciale ale cramelor. Acestea sunt prev„zute cu sisteme <strong>de</strong> ventila˛ie necesare evacu„rii dioxidului <strong>de</strong><br />
carbon, iluminat electric, sistem <strong>de</strong> canalizare i alimentare cu ap„, prize <strong>de</strong> for˛a necesare aliment„rii<br />
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimb„toare <strong>de</strong> c„ldur„ etc.<br />
Opera˛iile care se impun sunt urm„toarele:<br />
preg„tirea culturilor starter <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate;<br />
umplerea recipien˛ilor <strong>de</strong> fermentare cu must;<br />
Óns„m‚n˛area cu drojdii selec˛ionate;<br />
administrarea activatorilor <strong>de</strong> fermentare;<br />
conducerea procesului <strong>de</strong> fermentare;<br />
Óntreruperea ferment„rii pentru vinurile cu rest <strong>de</strong> zah„r.<br />
4.4.1. Preg„tirea culturilor starter <strong>de</strong> drojdii<br />
Pentru ob˛inerea diferitelor sortimente <strong>de</strong> vinuri <strong>de</strong> calitate superioar„, fermenta˛ia se realizeaz„<br />
prin ob˛inerea unor culturi selec˛ionate <strong>de</strong> tulpini din genul Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us i Saccharomyces<br />
oviformis. Aceste drojdii creeaz„ condi˛ii favorabile ferment„rii mustului i fr‚n„rii activit„˛ii celorlalte<br />
drojdii. Temperatura optim„ <strong>de</strong> <strong>de</strong>sf„ urare a fermenta˛iei este cuprins„ Óntre 22-27 o C.<br />
Drojdiile din must pentru a se <strong>de</strong>zvolta <strong>de</strong>pind <strong>de</strong> urm„torii factori:<br />
temperatura care cre te pe m„sura ob˛inerii <strong>de</strong> alcool etilic i dioxid <strong>de</strong> carbon,<br />
ajung‚nd uneori la temperatura <strong>de</strong> 35 o C;<br />
presiunea osmotic„ a mustului;<br />
poten˛ialul <strong>de</strong> oxido-reducere al mustului;<br />
nivelul azotului din must;<br />
concentra˛ia <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon i oxigen;<br />
acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);<br />
substan˛e tanante;<br />
s„rurile minerale i vitaminele din must.<br />
Preg„tirea culturilor starter <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate, sub form„ <strong>de</strong> maiale active se realizeaz„ Ón<br />
instala˛ii pentru prepararea maielelor <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate. Opera˛ia se realizeaz„ cu o s„pt„m‚n„ Ónaintea<br />
Ónceperii campaniei <strong>de</strong> vinificare a strugurilor cu posibilitatea Óns„m‚n˛„rii primelor cantit„˛i <strong>de</strong> must cu<br />
drojdii selec˛ionate. Aceste opera˛ii prev„d parcurgerea a dou„ etape:<br />
etapa <strong>de</strong> laborator;<br />
etapa <strong>de</strong> produc˛ie.<br />
Etapa <strong>de</strong> laborator este ceea mai important„ <strong>de</strong>oarece <strong>de</strong> tulpina <strong>de</strong> drojdie folosit„ va <strong>de</strong>pin<strong>de</strong><br />
calitatea <strong>vinului</strong>. Drojdiile sunt selec˛ionate, conservate i multiplicate Ón condi˛ii optime.<br />
Etapa <strong>de</strong> produc˛ie permite ob˛inerea culturii selec˛ionate sub form„ <strong>de</strong> maia. Se folosesc 40 litrii<br />
<strong>de</strong> must proasp„t, sulfitat cu 20mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l, care dup„ limpezire se introduc Óntr-o damigean„ <strong>de</strong> 50<br />
litrii i Ón care se introduc con˛inutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat„ i se<br />
a ez„ Ón Ónc„peri speciale, la o temperatur„ <strong>de</strong> 18-20 o C, iar dup„ 2-4 zile Óncepe s„ fermenteze. Acest mediu<br />
se folose te la Óns„m‚n˛area mustului ob˛inut Ón aceast„ campanie i care se supune ferment„rii.<br />
4.5. Fermenta˛ia malolactic„<br />
Œn tehnologiile actuale, pentru reducerea acidit„˛ii vinurilor se folosesc urm„toarele meto<strong>de</strong>:<br />
meto<strong>de</strong> chimice tratarea cu sulfat <strong>de</strong> calciu i separarea s„rurilor formate prin<br />
<strong>de</strong>punere;<br />
meto<strong>de</strong> fizico-chimice utilizeaz„ schimb„tori <strong>de</strong> ioni i proce<strong>de</strong>e <strong>de</strong> electrodializ„;<br />
39
meto<strong>de</strong> biologice folosesc fermenta˛ia malolactic„ produs„ <strong>de</strong> bacteriile lactice Ón<br />
special <strong>de</strong> Schizosaccharomyces acido<strong>de</strong>vorax.<br />
Œn vinurile cu aciditate ridicat„ se provoac„ <strong>de</strong>clan area spontan„ a fermenta˛iei malolactice prin<br />
inocularea <strong>de</strong> bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis i Leuconostoc<br />
oenos care transform„ acidul malic Ón acid lactic. Ele produc i <strong>de</strong>gradarea acidului tartric p‚n„ la acid<br />
lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid <strong>de</strong> caebon, aceste procese sunt asociate cu pier<strong>de</strong>rea unor calit„˛i<br />
ale <strong>vinului</strong>. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentra˛ii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf <strong>de</strong> 10-30mg dioxid <strong>de</strong><br />
sulf/l, pH acid, minim 2,9 i alcool <strong>de</strong> 11-13% vol. alcool. Fermenta˛ia se poate controla u or prin sulfitare,<br />
pasteurizare, limpezire, ad„ugarea <strong>de</strong> acid formic, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH<br />
acid.<br />
4.5.1. Mecanismul fermenta˛iei malolactice<br />
Bacteriile lactice metabolizeaz„ acidul malic care con˛ine o enzim„ malic„ care necesit„ NAD i<br />
Mn ++ pentru ac˛iune, iar aceasta se <strong>de</strong>osebe te <strong>de</strong> malat<strong>de</strong>hidrogenaza care oxi<strong>de</strong>az„ malatul la acid<br />
oxalacetic. Enzima malic„ este NAD-<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nt„, ea poate ac˛iona Ómpreun„ cu L-lactat-<strong>de</strong>hidrogenaza.<br />
Spre finele reac˛iei, acidul malic poate fi transformat <strong>de</strong> L-malat<strong>de</strong>carboxilaza Ón acid lactic i dioxid <strong>de</strong><br />
carbon, Ón prezen˛„ <strong>de</strong> NAD i Mn ++ .<br />
Enzima malic„ este produs„ c‚nd microorganismele folosesc acidul malic ca surs„ <strong>de</strong> energie.<br />
Microorganismele care posed„ enzima malolactic„ indus„ au nevoie i <strong>de</strong> un glucid fermentescibil drept<br />
surs„ <strong>de</strong> energie. Ca surse energetice se pot folosi, Ón afar„ <strong>de</strong> gluci<strong>de</strong> i substan˛ele azotoase(reac˛ii <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>zaminare) precum i mezoinozitol.<br />
Fermenta˛ia malolactic„ a vinurilor tinere este influen˛at„ <strong>de</strong>:<br />
pH-ul sc„zut;<br />
con˛inutul ridicat Ón alcool etilic;<br />
temperatura sc„zut„ <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitare;<br />
con˛inutul ridicat <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
tragerea <strong>de</strong> pe bo tin„(la vinurile aromate i ro ii;<br />
limpezirea timpurie;<br />
pasteurizarea;<br />
filtrarea steril„;<br />
utilizarea <strong>de</strong> agen˛i antibacterieni concomitent cu dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
folosirea <strong>de</strong> tulpini <strong>de</strong> drojdii care produc numai fermenta˛ie alcoolic„.<br />
4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermenta˛iei malolactice<br />
Dup„ fermenta˛ia malolactic„, aciditatea volatil„ a vinurilor cre te <strong>de</strong> la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la<br />
0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast„ cre tere se datoreaz„ metaboliz„rii acidului citric din care se ob˛in dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D- i L-lactic. Etapele <strong>de</strong>grad„rii<br />
acidului citric sunt urm„toarele:<br />
transformarea Ón acid oxal-acetic i acid acetic sub influen˛a citratliazei;<br />
transformarea acidului oxalacetic Ón acid piruvic i dioxid <strong>de</strong> carbon, sub influen˛a<br />
oxal-cetat-<strong>de</strong>carboxilazei;<br />
transformarea acidului piruvic Ón acid lactic, acetoin„, 2,3-butandiol, acid acetic.<br />
4.6. Influen˛a factorilor tehnologici asupra fabric„rii vinurilor albe i ro ii<br />
Drojdiile din vin, cu calit„˛i superioare condi˛ioneaz„ calitatea <strong>vinului</strong>. Fermenta˛ia malolactic„ se<br />
poate <strong>de</strong>sf„ ura dup„ trei mecanisme, catalizate <strong>de</strong> trei complexe enzimatice i anume: malico<strong>de</strong>hidrogenaza,<br />
enzima malic„ i enzima malolactic„. Dup„ primul mecanism acidul malic, trece Ón acid D(-<br />
) i L(+) lactic, prin formarea intermediar„ a acidului oxalacetic i a acidului piruvic.<br />
5. Evolu˛ia <strong>vinului</strong><br />
Vinul evolueaz„ ca un produs biologic, la care se disting urm„toarele etape:<br />
formarea;<br />
maturarea;<br />
Ónvechirea;<br />
<strong>de</strong>gradarea.<br />
Faza <strong>de</strong> formare Óncepe imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase. Œn aceast„ perioad„ are<br />
loc sedimentarea treptat„ a drojdiilor i limpezirea <strong>vinului</strong>, precipitarea unei p„r˛i <strong>de</strong> s„ruri tartrice,<br />
coagularea i <strong>de</strong>punerea par˛ial„ a substan˛elor proteice i pectice, <strong>de</strong>scompunerea biologic„ a acidului<br />
malic, Ómbog„˛irea <strong>vinului</strong> Ón substan˛e azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor i <strong>de</strong>gaj„rii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong><br />
40
carbon. Œntre vin i celulele <strong>de</strong> drojdie au loc procese fiziologice i biochimice care privesc exorb˛ia i<br />
autoliza:<br />
exorb˛ia este un proces <strong>de</strong> cedare <strong>de</strong> c„tre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri<br />
nefermentescibile (zaharoze), permi˛‚nd conferirea unor calit„˛i <strong>de</strong>osebite vinurilor<br />
(catifelarea accentuat„ a gustului).<br />
autoliza este <strong>de</strong>scompunerea proteinelor din celulele <strong>de</strong> drojdie moarte, sub ac˛iunea<br />
enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se Ómbog„˛e te concentra˛ia Ón substan˛e<br />
azotoase cu greutate molecular„ mic„ a <strong>vinului</strong>, Ón special cu aminoacizi.<br />
Maturizarea <strong>vinului</strong> are loc Ón urma unor procese chimice i biochimice complexe. Procesele se<br />
<strong>de</strong>sf„ oar„ sub ac˛iunea oxigenului din aer, a temperaturii i a diferi˛ilor biocatalizatori. Dintre procesele<br />
chimice, efectul cel mai important Ól exercit„ procesele <strong>de</strong> oxidare, iar oxigenul exercit„ un efect pozitiv<br />
prin aceea c„ realizeaz„ insolubilizarea substan˛elor nestabile i favorizeaz„ procesele <strong>de</strong> maturare. Œn<br />
vinuri, excesul <strong>de</strong> oxigen influen˛eaz„ negativ asupra aromei, buchetului i culorii care sunt influen˛ate <strong>de</strong><br />
procesul tehnologic aplicat.<br />
Œn perioada <strong>de</strong> matura˛ie au loc reac˛ii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,<br />
<strong>de</strong>terminat <strong>de</strong> predominarea proceselor <strong>de</strong> oxidare. Durata matur„rii este <strong>de</strong> 0,5-1,5 ani. Maturitatea<br />
vinurilor este influen˛at„ <strong>de</strong> temperatura <strong>de</strong> p„strare, <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> vin, <strong>de</strong> compozi˛ia produselor, <strong>de</strong> accesul<br />
aerului, <strong>de</strong> capacitatea i <strong>de</strong> materialul din care este construit vasul, <strong>de</strong> gradul <strong>de</strong> sulfitare etc. Factorii care<br />
influen˛eaz„ rapid maturarea <strong>vinului</strong> sunt: temperatura ridicat„, oxigenarea rapid„ i puternic„ a <strong>vinului</strong> Ón<br />
vase <strong>de</strong> lemn <strong>de</strong> capacitate mic„ care au contact cu atmosfera exterioar„, prin porii doagelor.<br />
Œnvechirea vinurilor se face dup„ turnarea la sticl„ i se caracterizeaz„ prin apari˛ia unor calit„˛i<br />
maxime, ca urmare a catifel„rii buchetului i aromei. Œn aceast„ perioad„ se formeaz„ aroma <strong>de</strong> Ónvechire ca<br />
urmare a reac˛iilor <strong>de</strong> esterificare i <strong>de</strong> acumulare a aceta˛ilor, alcoolilor superiori, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>lor, acizilor<br />
volatili etc. n procesele <strong>de</strong> Ónvechire predomin„ cele reduc„toare din care cauz„ trebuie luate m„suri <strong>de</strong><br />
evitare a excesului <strong>de</strong> oxigen.<br />
Vinurile <strong>de</strong>stinate Ómbutelierii pentru Ónvechire trebuie s„ Ón<strong>de</strong>plineasc„ urm„toarele condi˛ii: s„<br />
fie autentice (˛in‚nd seama <strong>de</strong> soi i sortiment), s„ se aplice corect tehnologiile legale, s„ fie parcurse toate<br />
etapele <strong>de</strong> formare i maturare, s„ fie limpezi i stabile din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re fizico-himic, biologic i<br />
biochimic, s„ fie echilibrate, s„ aib„ Ónsu iri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim<br />
s„ Ómbun„t„˛im Ónsu irile olfacto-gustative Óntr-un timp scurt, folosim urm„toarele proce<strong>de</strong>e: Óncorporarea<br />
dirijat„ a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea <strong>de</strong> ozon i a razelor ultraviolete,<br />
Ónc„lzirea produsului la temperaturi <strong>de</strong> 70-75 o C, timp <strong>de</strong> 5 minute, dup„ care se adaug„ gelatin„ (3g/hl) i<br />
bentonit„ (50mg/hl) dup„ r„cire.<br />
Degradarea <strong>vinului</strong> const„ Ón <strong>de</strong>scompunerea par˛ial„ a principalelor componente i a<br />
substan˛elor str„ine care altereaz„ gustul i mirosul <strong>vinului</strong>.<br />
Astfel, se pier<strong>de</strong> echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substan˛e str„ine nedorite ce<br />
pot produce precipit„ri i tulbur„ri. Gustul i mirosul sunt profund afectate, apar nuan˛e <strong>de</strong> amar, <strong>de</strong> r‚nced,<br />
la vinurile aromate apar succesiv nuan˛e <strong>de</strong> busuioc, coriandru i chiar <strong>de</strong> medicament. Toate aceste efecte<br />
nedorite apar Ón urma excesului oxigenului Ón sticle ce influen˛eaz„ Óntot<strong>de</strong>auna negativ buchetul <strong>de</strong><br />
Ónvechire.<br />
5.1. Œngrijirea, condi˛ionarea i Ómbutelierea <strong>vinului</strong><br />
5.1.1. Œngrijirea <strong>vinului</strong><br />
Dup„ terminarea ferment„rii <strong>vinului</strong>, acesta nu poate fi trecut direct Ón consum fiind Ónc„ instabil,<br />
cu gust <strong>de</strong> drojdie, impregnat cu dioxid <strong>de</strong> carbon. El urmeaz„ a fi p„strat o perioad„ <strong>de</strong> timp Ón pivni˛e<br />
speciale Ón care se realizeaz„: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic„, pritocurile, egalizarea,<br />
omogenizarea i cupajarea, corec˛ii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refr„m‚nt„ri<br />
sau alte transform„ri biologice dorite (fermenta˛ii malolactice), limpeziri i stabiliz„ri dirijate etc.<br />
Umplerea vaselor Vinul trebuie p„strat Ón pivni˛e la o temperatur„ care s„ nu <strong>de</strong>p„ easc„ limitele<br />
<strong>de</strong> 8-14 o C, umiditatea relativ„ trebuie s„ fie Ón jur <strong>de</strong> 80%. Pivni˛ele trebuie aerisite <strong>de</strong>s pentru eliminarea<br />
excesului <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon.<br />
Dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a feri vinul <strong>de</strong> oxidare puternic„ i pentru a Ómpidica<br />
<strong>de</strong>zvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la Ónceput<br />
odat„ pe s„pt„m‚n„ i apoi la dou„ s„pt„m‚ni. Vechimea i<br />
implicit compozi˛ia <strong>vinului</strong> influen˛eaz„ direct volumul pier<strong>de</strong>rilor, astfel: la vinurile seci, datorit„<br />
fluidit„˛ii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit„ zah„rului Ón exces, a v‚scozit„˛ii i <strong>de</strong>nsit„˛ii mai mari,<br />
pier<strong>de</strong>rile sunt mai mici. Vinul<br />
41
pentru umplere trebuie s„ fie lipsit <strong>de</strong> <strong>de</strong>fecte fizico-chimice i enzimatice; s„ provin„ din acela i soi i tip;<br />
s„ nu fie mai t‚n„r <strong>de</strong>c‚t vinul ce necesit„ complet„ri; s„ aib„ acelea i calit„˛i sau mai bune; s„ aib„ culoare,<br />
arom„ i limpiditate corespunz„toare; s„ aib„ acela i grad alcoolic i aciditate.<br />
Procesele care au loc dup„ fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, <strong>de</strong>punerea lor Ón<br />
partea inferioar„ a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care <strong>de</strong>termin„ ca acesta s„ <strong>de</strong>vin„ heterogen<br />
sub raportul compozi˛iei chimice i biologice. Heterogenitatea se refer„ la: limpiditate, grad <strong>de</strong> aerare,<br />
con˛inut <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf, proportia unor componente chimice, num„rul <strong>de</strong> microorganisme etc.<br />
Œn ve<strong>de</strong>rea realiz„rii pritocului Ón condi˛ii bune este indicat„: uniformizarea rH-ului, a con˛inutului<br />
Ón autolizate, a dioxidului <strong>de</strong> sulful etc. Dup„ pritoc, vinurile se Ómbog„˛esc Ón oxigen cu efect benefic Ón<br />
evi<strong>de</strong>n˛ierea maturit„˛ii <strong>vinului</strong>. Oxigenul <strong>de</strong>termin„ <strong>de</strong>punerea prin insolubilizarea substabn˛elor proteice,<br />
prin coagularea i precipitarea subsan˛elor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violen˛i i albastri, prin<br />
cre terea mo<strong>de</strong>rat„ a rH-ului i eliminarea excesului <strong>de</strong> SO2.<br />
Œn primul an <strong>de</strong> la ob˛inerea <strong>vinului</strong> se aplic„ 4 pritocuri:<br />
primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase. Se<br />
elimin„ masa <strong>de</strong> drojdie i se evit„ formarea <strong>de</strong> hidrogen sulfurat care rezult„ Ón urma<br />
reactiilor date <strong>de</strong> drojdiile din sediment;<br />
pritocul al doilea se execut„ dup„ primele geruri ale iernii c‚nd are loc precipitarea<br />
tartra˛ilor;<br />
pritocul al treilea se face prim„vara, Ón martie, Ónainte <strong>de</strong> cre terea temperaturii care<br />
poate favoriza ca microflora s„- i reÓnceap„ activitatea;<br />
pritocul al patrulea se execut„ Ón luna august sau septembrie Ónainte <strong>de</strong> Ónceperea<br />
campaniei <strong>de</strong> vinifica˛ie.<br />
Se <strong>de</strong>osebesc trei meto<strong>de</strong> <strong>de</strong> aplicarea a pritocului:<br />
pritoc <strong>de</strong>schis se face atunci c‚nd este necesar„ aerarea puternic„ i la vinurile cu<br />
mirosuri nepl„cute i b‚lo ite;<br />
pritoc cu aerisire limitat„ se aplic„ vinurilor noi, normale, la primul pritoc i se<br />
realizeaz„ cu pompa cu sorb.<br />
pritoc Ónchis se aplic„ la vinurile finite.<br />
Œngrijirea vinurilor se face dup„ dou„ moduri:<br />
cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceea i cram„, din acelea i categorii <strong>de</strong><br />
calitate i tip, Ón ve<strong>de</strong>rea ob˛inerii <strong>vinului</strong> tipic Ón patrizi mari, lucrare care se nume te<br />
egalizare, asamblare sau omogenizare;<br />
amestecarea vinurilor <strong>de</strong> v‚rste i origini diferite Ón scopul ob˛inerii unor vinuri tip Ón<br />
cantit„˛i mari, <strong>de</strong> calitate constant„, se nume te cupajare.<br />
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acela i soi, podgoriei ,etc., astfel ca Óntregul lot<br />
<strong>de</strong> vin s„ aib„ aceea i t„rie alcoolic„, culoare, aciditate etc. Opera˛ia <strong>de</strong> egalizare implic„ cunoa terea<br />
indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zah„r), dup„ care se calculeaz„ cantit„˛ile<br />
<strong>de</strong> vin ce particip„ la amestec.<br />
Cupajarea vinurilor const„ Ón amestecarea vinurilor <strong>de</strong> diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime,<br />
pentru a ob˛ine un vin <strong>de</strong> consum omogen. Operatia tehnologic„ clasic„ i mo<strong>de</strong>rn„ duce la ameliorarea<br />
unor <strong>de</strong>fecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit„ cunoa terea aprofundat„ a indicilor<br />
organoleptici, ai tipului <strong>de</strong> vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se<br />
testeaz„ prin tatonare, pe cale organoleptic„, prin metoda proiectului <strong>de</strong> cupajare.<br />
Calculul cantit„˛ilor <strong>de</strong> vinuri participante la egalizare se face pe baza ecua˛iilor <strong>de</strong> bilan˛ <strong>de</strong><br />
materiale i a ecua˛iilor <strong>de</strong> bilan˛ <strong>de</strong> alcool total sau dob‚ndit, zah„r sau aciditate.<br />
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face Ón vase <strong>de</strong> capacitate<br />
corespunz„toare; omogenizarea amestecului ob˛in‚ndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe<br />
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consi<strong>de</strong>r„ amestecat atunci c‚nd probele recoltate <strong>de</strong> la<br />
suprafa˛„, mijloc i fundul vasului au aceea i indici fizico-chimici.<br />
Prin egalizare i cupajare se realizeaz„ urm„toarele efecte:<br />
ob˛inerea <strong>de</strong> partizi mari <strong>de</strong> vinuri cu compozi˛ie constant„, corespunz„toare tipului <strong>de</strong><br />
vin dorit;<br />
corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficient„ <strong>de</strong> alcool, aciditate, extract,<br />
culoare;<br />
42
transformarea vinurilor prea b„tr‚ne prin amestecare cu vinuri noi;<br />
corectarea <strong>de</strong>fectelor <strong>de</strong> gust, miros, culoare.<br />
5. l. 2. Condi˛ionarea vinurilor<br />
Opera˛iile tehnologice <strong>de</strong> condi˛ionare sunt: limpezirea i stabilizarea <strong>vinului</strong>.<br />
Limpiditatea <strong>vinului</strong> este proprietatea acestuia <strong>de</strong> a permite trecerea prin masa lui, a unor raze <strong>de</strong><br />
lumin„, atunci c‚nd se afl„ Óntr-un pahar <strong>de</strong> sticl„ incolor i care este a ezat Ón fa˛a unei surse <strong>de</strong> lumin„. Se<br />
realizeaz„ prin aplicarea diverselor tehnologi.<br />
Stabilitatea <strong>vinului</strong> este echilibrul fizico-chimic i biochimic realizat Óntre diferitele componente<br />
ale <strong>vinului</strong>, care prin men˛inerea Ón timp nu permit aparitia tulburelilor <strong>de</strong> natur„ fizico-chimic„, biologic„<br />
sau enzimatic„, odat„ ce limpiditatea a fost realizat„.<br />
Vinurile tulburi sau opalescente prezint„ un aspect nepl„cut, cu gust aspru, sunt lipsite <strong>de</strong> fine˛e i<br />
arom„ i se Ómboln„vesc cel mai u or, din care cauz„ operatia <strong>de</strong> limpezire este obligatorie Ón vinifica˛ie.<br />
Tulbureala poate fi <strong>de</strong> naturi diferite:<br />
tulbureli produse <strong>de</strong> diferite microorganisme cum sunt drojdiile i bacteriile;<br />
tulbureli produse <strong>de</strong> tartra˛i Ón urma precipit„rii;<br />
tulbureli <strong>de</strong> natur„ coloidal„ produse <strong>de</strong> proteine, substan˛e pectice, fosfat <strong>de</strong> fier, sulfur„<br />
<strong>de</strong> cupru etc.<br />
Limpiditatea Óncepe s„ se realizeze dup„ Óncetarea tuturor proceselor biologice, c‚nd nu mai au loc<br />
<strong>de</strong>gaj„ri <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon. Sub ac˛iunea for˛elor <strong>de</strong> atrac˛ie gravita˛ional„, fragmentele i impurit„˛ile Ón<br />
suspensie, se <strong>de</strong>pun treptat datorit„ <strong>de</strong>nsit„˛ilor mai mari, l„s‚nd vinul s„ fie c‚t mai limpe<strong>de</strong>. Particulele<br />
tulbureli se pot <strong>de</strong>pune mai repe<strong>de</strong> cu c‚t sunt mai mari i mai <strong>de</strong>nse, iar <strong>de</strong>nsitatea i v‚scozitatea<br />
lichidului sunt mai mici. Limpezirea i stabilizarea vinurilor pe cale natural„ necesit„ timp Ón<strong>de</strong>lungat,<br />
acestea sunt <strong>de</strong> regul„ nesigure i constisitoare. Din aceast„ cauz„ se folosesc unele meto<strong>de</strong> i proce<strong>de</strong>e<br />
tehnologice care s„ se realizeze Ón timp scurt, Ón condi˛ii <strong>de</strong> eficien˛„ economic„.<br />
5.2. Tehnologii <strong>de</strong> limpezire i stabilizarea vinurilor<br />
Proce<strong>de</strong>ele tehnologice folosite permit o clasificare i stabilizare pe cale spontan„ a vinurilor,<br />
p„str‚ndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene <strong>de</strong> adsorb˛ie i fenomene coloidale.<br />
Adsorb˛ia este efectuat„ <strong>de</strong> c„tre bentonit„ prin adsorb˛ia pe particulele acesteia a substan˛elor proteice.<br />
Se folosesc urm„toarele proce<strong>de</strong>e:<br />
a) Meto<strong>de</strong> fizico-mecanice:<br />
- filtrarea;<br />
- centrifugarea.<br />
b) Meto<strong>de</strong> fizico-chimice:<br />
- unele cleiri.<br />
c) Meto<strong>de</strong> chimice:<br />
- tratamentul cu fericianur„ <strong>de</strong> potasiu;<br />
- fitina.<br />
d) Meto<strong>de</strong> fizice:<br />
- pasteurizarea;<br />
-refrigerarea.<br />
Filtrarea <strong>vinului</strong> se realizeaz„ prin trecerea acestuia printr-un filtru ce re˛ine suspensiile din masa<br />
lui. Avantajele filtr„rii sunt: rapiditatea opera˛iei, niformitatea <strong>vinului</strong>, neafectarea constituen˛ilor naturali<br />
ai <strong>vinului</strong>, eficacitatea opera˛iei nu <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> factorii externi, posibilit„˛i largi <strong>de</strong> aplicare Ón practic„.<br />
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.<br />
Straturile filtrante se pot constitui prin:<br />
colmatarea prealabil„;<br />
aluvionarea continu„;<br />
masa filtrant„;<br />
pl„ci filtrante;<br />
membrane filtrante.<br />
Debitul filtr„rii este direct propor˛ional cu suprafa˛a stratului filtrant, presiunea <strong>de</strong> lucru i<br />
dimensiunea capilarelor, dar i invers propor˛ional cu v‚scozitatea lichidului care se filtreaz„ i lungimea<br />
capilarelor .<br />
43
Œntr-o anumit„ perioad„, <strong>de</strong>bitul este constant, odat„ cu opturarea capilarelor, ea Óncepe s„ scad„.<br />
Filtrarea poate fi influen˛at„ i <strong>de</strong> caracteristicile lichidului: m„rimea i natura particulelor <strong>de</strong> tulbur„ri, unii<br />
constituen˛i chimici i tensiunea superficial„ a lichidului.<br />
Dintre aparatele <strong>de</strong> filtrare folosite, amintim:<br />
filtre cu aluvionare continu„;<br />
filtre cu pl„ci;<br />
filtre cu site.<br />
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor <strong>de</strong> tulbureal„ sub ac˛iunea for˛ei centrifuge<br />
˛in‚ndu-se cont <strong>de</strong> diferen˛a <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsitate Óntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin„ particulele ce au<br />
o <strong>de</strong>nsitate mai mare <strong>de</strong>c‚t a <strong>vinului</strong>, separarea se datore te m„ririi accelera˛iei gravita˛ionale <strong>de</strong> c‚teva ori.<br />
Se aplic„ Ón urm„toarele situa˛ii:<br />
la limpezirea vinurilor foarte tinere;<br />
la valorificarea timpurie a vinurilor;<br />
la u urarea filtr„rii prin pl„ci filtrante;<br />
la ob˛inerea unei limpidit„˛i rapi<strong>de</strong>;<br />
la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermenta˛iei;<br />
la separarea precipitatelor dup„ cleire.<br />
Cleirea vinurilior Unele substan˛e dispersate Ón ap„, pot produce o mas„ semicoloidal„, numit„<br />
clei. Ele sunt substan˛e organice gelatinoase. Dintre substan˛ele minerale i chimice folosite pentru cleire<br />
amintim: caolinul, bentonita, ferocianura <strong>de</strong> potasiu. Mecanismele care ac˛ioneaz„ Ón timpul cleirii au la<br />
baz„ unele fenomene coloidale <strong>de</strong> adsorb˛ie i floculare, dar i interac˛iunea dintre coloizii ad„uga˛i i cei<br />
existen˛i Ón vin. Dintre componentele <strong>vinului</strong> care faciliteaz„ cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar<br />
dintre constituen˛ii ce fr‚neaz„ cleirea men˛ion„m: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, <strong>de</strong>xtranii.<br />
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ˛ine seama <strong>de</strong>:<br />
vinul s„ nu prezinte nici o activitate fermentativ„;<br />
temperatura constant„ Ón spa˛iul <strong>de</strong> lucru;<br />
folosirea <strong>de</strong> substan˛e <strong>de</strong> cleire bine dispersate i omogenizate Ón masa <strong>vinului</strong>.<br />
Timpul necesar precipit„rii i sediment„rii este lung, <strong>de</strong> p‚n„ la 4-5 s„pt„m‚ni c‚nd efectu„m<br />
cleire cu substan˛e minerale, caolin, bentonit„ i mai scurt <strong>de</strong> 2-3 s„pt„m‚ni, atunci c‚nd folosim substan˛e<br />
<strong>de</strong> natur„ proteic„.<br />
Substan˛ele folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor<br />
Denumirea<br />
Modul <strong>de</strong> ac˛ionare Doze orientative<br />
substan˛elor<br />
Gelatin„<br />
Œn vin formeaz„ particule coloidale hidrofile Ónc„rcate<br />
pozitiv. Intr„ Ón combina˛i reciproce cu particule Ónc„rcate<br />
negativ (polifenoli), precipit‚nd Ómpreun„. Precipitarea<br />
este accelerat„ <strong>de</strong> ioni ferici<br />
44<br />
4-5g/hl; 8-10g/hl;<br />
10-20g/hl P‚n„ la 25g/hl<br />
Ón func˛ie <strong>de</strong> vin<br />
Clei <strong>de</strong> pe te I<strong>de</strong>m 1-1,5g/hl<br />
Casein„ I<strong>de</strong>m 8-12g/hl<br />
Lapte proasp„t Substan˛ele grase din lapte au proprietatea s„ elimine<br />
mirosurile str„ine din vinuri.<br />
0,2-0,4 l/hl<br />
Albu <strong>de</strong> ou La fel ca i gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl<br />
S‚nge Prin proteinele care le con˛ine ac˛ioneaz„ ca i gelatina 50-200ml/hl<br />
(Ón stare proasp„t„)<br />
Algina˛i Formeaz„ Ón vin particule coloidale cu sarcin„ pozitiv„ ,<br />
action‚nd ca i gelatina<br />
4-8g/hl<br />
Polivinil ñ Produce precipitarea at‚t a proteinelor c‚t i a taninului, 5-10g/hl<br />
piralidon„ realiz‚nd o limpezire foarte bun„<br />
Tanin Œn vin formeaz„ particule cu sarcim„ electric„ negativ„ ;<br />
intr„ Ón combina˛ie cu proteinele precipit‚nd Ómpreun„<br />
2-10-15g/hl<br />
Bentonit„ Con˛ine mineralul montmorilonit care formeaz„ particule Œntre25-150-200g/hl<br />
coloidale Ónc„rcate negativ. Ac˛ioneaz„ asupra<br />
Ferocianur„ <strong>de</strong><br />
proteinelor, precipit‚ndule<br />
Se combin„ cu fierul i cu alte metale din vin, realiz‚nd Dozele se stabilesc pe<br />
potasiu compu i insolubili care se <strong>de</strong>pun<br />
baz„ <strong>de</strong> analiz„ i
Fitin„<br />
(fitat <strong>de</strong> calciu)<br />
Reac˛ioneaz„ cu fierul Ón stare oxidat„, d‚nd compu i<br />
insolubili, care se <strong>de</strong>pun. Pentru reu ita tratamentului este<br />
necesar„ o aerisire energic„ a <strong>vinului</strong>, Ón ve<strong>de</strong>rea oxid„ri<br />
Óntregului con˛inut <strong>de</strong> fier<br />
45<br />
microprobe<br />
Teoretic, pt. mg <strong>de</strong> Fe,<br />
se aplic„ 3,67 mg <strong>de</strong><br />
fitat. Practic dozele sunt<br />
<strong>de</strong> 3-5 ori mai mari<br />
Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare <strong>de</strong> naturale˛e. Vinul este supus la tratamentul<br />
cu c„ldur„, activizare i refrigerare .<br />
Tratamentul cu c„ldur„. C„ldura ac˛ioneaz„ asupra <strong>vinului</strong> prin: <strong>de</strong>proteinizare, formarea <strong>de</strong><br />
coloizi protectori, prevenirea cas„rii cuprice, dizolvarea germenilor <strong>de</strong> cristalizare, imprimarea unor nuan˛e<br />
u oare <strong>de</strong> Ónvechire, stabilizarea biologic„ i enzimatic„. Tratamentul se aplic„ vinurilor noi i produselor<br />
speciale <strong>de</strong> tip vermut pentru sudarea componen˛ilor ad„uga˛i, folosind vinuri limpezi, protejate<br />
antioxidativ. Dup„ tratarea cu c„ldur„ vinurile se cleiesc sau se filtreaz„. Temperatura <strong>de</strong> tratare a <strong>vinului</strong> se<br />
va aplica Óntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant„ se va realiza Óntr-un timp rapid.<br />
Exceptie se face Ón cazul termoliz„rii. Formele <strong>de</strong> aplicare a c„ldurii sunt:<br />
pasteurizarea clasic„ se aplic„ temperaturi cuprinse Óntre 55-80 o C timp <strong>de</strong> l-30<br />
minute. Pentru <strong>de</strong>proteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi <strong>de</strong> 65-70 o C<br />
timp <strong>de</strong> l5 minute sau 80 o C timp <strong>de</strong> 4-5 minute.<br />
pasteurizarea fulger se realizeaz„ Ónc„lzind rapid vinul p‚n„ la 95-100 o C sau l05<br />
o C un<strong>de</strong> se men˛ine c‚teva secun<strong>de</strong>,dup„ care r„cim imediat produsul.<br />
termolizarea se face prin Ónc„lzirea <strong>vinului</strong> la 45-55 o C, Ómbutelierea <strong>vinului</strong>,<br />
capsarea rapid„ cu dopuri <strong>de</strong> plut„ sterilizate, dup„ care urmeaz„ r„cirea trepat„<br />
a produsului Ómbuteliat.<br />
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra <strong>vinului</strong> urm„toarele efecte:<br />
precipitarea i implicit Ón<strong>de</strong>p„rtarea din vin a s„rurilor tartrice cristalizate;<br />
precipitarea par˛ial„ a proteinelor;<br />
precipitarea frac˛iunilor coloidale a antocianilor la vinurile ro ii;<br />
<strong>de</strong>punerea complec ilor fierului cu antociani, taninurile i acidul fosforic;<br />
concentrarea <strong>vinului</strong> prin Ónghe˛are i eliminarea par˛ial„ a apei.<br />
Vinurile tinere supuse refriger„rii Ó i Ómbun„te˛esc calit„˛ile organoleptice, <strong>de</strong>vind pl„cute la gust,<br />
Ó i diminueaz„ aciditatea prin precipitarea tartra˛ilor, au o u oar„ nuan˛„ <strong>de</strong> Ónvechire, <strong>de</strong>oarece<br />
temperaturile sc„zute intensific„ dizolvarea oxigenului ce favorizeaz„ maturarea. Se folosesc<br />
ultrarefrigeratoare.<br />
Stabilizarea biologic„ a vinurilor se realizeaz„ eliminarea oric„rei activit„˛i <strong>de</strong> natur„<br />
microbiologic„ din masa <strong>vinului</strong>. Se aplic„ vinurilor <strong>de</strong>miseci i dulci, se folosesc meto<strong>de</strong> fizice, chimice i<br />
biologice.<br />
6.Tehnologii generale <strong>de</strong> ob˛inerea vinurilor<br />
Tin‚nd seama <strong>de</strong> proce<strong>de</strong>ele i <strong>de</strong> opera˛iile pe care struguri le parcurg p‚n„ ajung produse finite<br />
sub form„ <strong>de</strong> vin, distingem dou„ tehnologii <strong>de</strong> vinifica˛ie:<br />
tehnologia <strong>de</strong> vinificare a strugurilor dup„ proce<strong>de</strong>ul Ón alb;<br />
tehnologia <strong>de</strong> vinificare a strugurilor dup„ proce<strong>de</strong>ul Ón ro u.<br />
Ambele tehnologii au opera˛ii compune dar exist„ i unele specifice. Ca <strong>de</strong>osebire esen˛ial„,<br />
enumer„m aceea c„ Ón cazul vinurilor albe, mustul se separ„ rapid <strong>de</strong> bo tin„ i se fermenteaz„ separat spre<br />
<strong>de</strong>osebire <strong>de</strong> proce<strong>de</strong>ul Ón ro u, un<strong>de</strong> fermentarea mustului are loc pe bo tin„. La vinifica˛ia Ón alb presarea<br />
este Ónainte <strong>de</strong> fermentare, iar la vinifica˛ia Ón ro u, opera˛ia se execut„ dup„ macerare-fermentare.<br />
6.l. Vinurile albe<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> vin ce dorim s„-l realiz„m, mustul este supus unor tratamente<br />
prefermentative i totodat„ sunt create condi˛ii favorabile pentru activitatea fermentativ„ a drojdiilor. Dup„<br />
tragerea <strong>vinului</strong> t‚n„r <strong>de</strong> pe drojdie, se continu„ procesele biochimice i fizico-chimice <strong>de</strong> formare a aromei<br />
i buchetului caracteristic, ca urmare a reac˛iilor ce au loc Óntre diferite substan˛e prezente Ón must sau<br />
formate prin fermentarea zah„rului Ón procesul <strong>de</strong> nutri˛ie al drojdiei sau eliberate prin autoliz„.<br />
Principalele opera˛ii Ón vinificare sunt urm„toarele:<br />
Recoltarea strugurilor Ón func˛ie <strong>de</strong> categoria <strong>de</strong> vin ce dorim s„ o ob˛inem, recoltarea strugurilor<br />
se face la diferite gra<strong>de</strong> <strong>de</strong> maturare:
pentru distilate i producere <strong>de</strong> coniac, strugurii se recolteaz„ Ónainte <strong>de</strong><br />
maturarea tehnologic„;<br />
pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaz„ la stadiul <strong>de</strong> postmatura˛ie.<br />
Culesul strugurilor dureaz„ 20-30 zile i este condi˛ionat <strong>de</strong> starea <strong>de</strong> maturitate,stare <strong>de</strong> s„n„tate a<br />
strugurilor i condi˛iile economice.La recoltare se realizeaz„ sortarea strugurilor pe soiuri i calit„˛i,<br />
separarea strugurilor s„n„to i <strong>de</strong> cei muceg„i˛i.<br />
Transportul strugurilor se realizeaz„ Ón bene evit‚ndu-se zdrobirea lor, se ˛ine cont <strong>de</strong> soi i gradul<br />
<strong>de</strong> maturare.<br />
Recep˛ia strugurilor se <strong>de</strong>termin„ soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin <strong>de</strong>terminarea<br />
concentra˛iei Ón zah„r, a acidit„˛ii i a greut„˛ii a l00 <strong>de</strong> boabe.<br />
Zdrobirea struguriilor se realizeaz„ distrugerea mecanic„ a boabelor, Ón scopul eliber„rii mustului,<br />
f„r„ a produce f„r‚mi˛area pieli˛ei, semin˛elor i ciorchinilor. Nu se aplic„ Ón cazul ob˛inerii <strong>de</strong> vinuri ro ii<br />
ce sunt macerate carbonic i la cele supuse procesului <strong>de</strong> spumare.<br />
Desciorchinatul strugurilor(<strong>de</strong>zbrobonirea) este o opera˛ie important„ la ob˛inerea vinurilor ro ii<br />
i aromate i const„ Ón Ón<strong>de</strong>p„rtarea ciorchinilor care reprezint„ 7-30% din volumul recoltei. Ciorchinii<br />
prezen˛i Ón must pot imprima gustul ierbos c‚nd sunt verzi, contribuie la poluarea <strong>vinului</strong> cu pestici<strong>de</strong>,<br />
permit cre terea nedorit„ a compu ilor fenolici, Ón s„ruri <strong>de</strong> calciu i potasiu, re˛in prin absorb˛ie compu i<br />
<strong>de</strong> culoare, alcool, acizi.<br />
Ob˛inerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezult„ mustul, care se caracterizeaz„ prin <strong>de</strong>nsitate<br />
i v‚scozitate ridicat„, cu un con˛inut ridicat Ón componente soli<strong>de</strong>, instabile din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re fizicochimic<br />
i biologic. Datorit„ prezen˛ei enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi <strong>de</strong> frunze i<br />
l„stari antrenate la recoltarea mecanic„ cu combine, mustuiala absoarbe u or oxigenul i au loc oxid„ri<br />
nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pier<strong>de</strong>ri <strong>de</strong> arome i Ónchi<strong>de</strong>re la<br />
culoare. Ca m„suri <strong>de</strong> protec˛ie se ad„ug„ dioxid <strong>de</strong> sulf 20g/hl, se p„streaz„ Ón atmosfer„ <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong><br />
carbon sau se aplic„ o Ónc„lzire la 85-90 o C timp <strong>de</strong> 2-3 minute.<br />
La vinurile albe, se proce<strong>de</strong>az„ la separarea mustului <strong>de</strong> pe bo tin„ c‚t mai rapid. Œn prima etap„,<br />
mustul se separ„ <strong>de</strong> componentele soli<strong>de</strong> pe care le con˛ine prin scurgere gravita˛ional„, ob˛in‚ndu-se<br />
mustul ravac care reprezint„ 60%, Ón etapa urm„toare se elimin„ mustul <strong>de</strong> pres„ Ón mediu 30% rezultat prin<br />
presarea bo tinei. Presarea se conduce astfel Ónc‚t se evit„ extragerea mustului din p„r˛ile soli<strong>de</strong>, ciorchini<br />
prin aplicarea presiunilor mo<strong>de</strong>rate <strong>de</strong> scurt„ durat„, Ón mod regulat. C‚nd se folosesc prese continue se<br />
ob˛ine i a treia categorie <strong>de</strong> must, <strong>de</strong> la ultima presare Ón propor˛ie <strong>de</strong> l0 %. Œnainte <strong>de</strong> Ónceperea<br />
fermenta˛iei, mustul se supune opera˛iilor <strong>de</strong> asamblare, cupajare i <strong>de</strong>burbare.<br />
Asamblarea mustului const„ Ón reuniunea ravacului cu unele musturi provenit <strong>de</strong> la presa I.<br />
Mustul provenit <strong>de</strong> la presa a II-a av‚nd o calitate inferioar„, se fermenteaz„ separat i se folose te la vinuri<br />
spumante i la prepararea ote˛ului.<br />
Cupajarea are ca scop ridicarea calit„˛ii mustului i se face prin adaus <strong>de</strong> l0% must aromat<br />
provenit din strugurii soiurilor aromate, se ob˛ine o aromatizare superioar„ gustului i aroma mustului<br />
primitiv.<br />
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz„ prin sedimentare-<strong>de</strong>cantare, centrifugare sau<br />
filtrare, fiind o etap„ important„ Ón ob˛inerea vinurilor albe. Burba este alc„tuit„ din particule <strong>de</strong> sol,<br />
fragmente vegetale, microorganisme, substan˛e proteice, tanante, etc. Este indicat„ eliminarea acestora<br />
Ónainte <strong>de</strong> macerare, <strong>de</strong>oarece se pot imprima Ón vin. La o <strong>de</strong>burbare energic„ se pot ob˛ine vinuri cu o<br />
cantitate <strong>de</strong> zah„r rezidual mare <strong>de</strong>oarece s-a produs o fermenta˛ie alcoolic„ limitat„.<br />
Tratamente prefermentative ale mustului se aplic„ unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu<br />
bentonit„, dioxid <strong>de</strong> sulf, preparate enzimatice, c„rbune i tratamente termice care previn apari˛ia unor<br />
<strong>de</strong>fecte ce pot apare Ón vin.<br />
tratamentul cu bentonit„, 50-l00g/hl se aplic„ vinurilor albe i roz, asigur„ o Ón<strong>de</strong>p„rtare a<br />
substan˛elor proteice Ón exces, o protec˛ie Ómpotriva oxid„rii prin Óncetinirea par˛ial„ a<br />
oxidoreductazelor Ón special a tirozinazei i o limpezire u oar„ a <strong>vinului</strong>. Bentonita<br />
aplicat„ Ón faza <strong>de</strong> must, favorizeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ <strong>de</strong>oarece particulele <strong>de</strong><br />
bentonit„ Ón suspensie, men˛inute prin <strong>de</strong>gajarea dioxidului <strong>de</strong> carbon, asigur„ o<br />
omogenizare a drojdiilor Ón mediul supus ferment„rii.<br />
tratamentul cu dioxid <strong>de</strong> sulf 5-l0g/hl inhib„ activitatea microorganismelor i protejeaz„<br />
fermenta˛ia alcoolic„ produs„ <strong>de</strong> drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant i<br />
favorizeaz„ limpezirea.<br />
46
Fermentarea i macerarea bo tinei. Drojdiile <strong>de</strong> vin din microflora boabelor <strong>de</strong> struguri <strong>de</strong> pe<br />
utilajele <strong>de</strong> prelucrare sau care Ónmul˛it Ón must, Ón condi˛ii <strong>de</strong> anaerobioz„ produc transformarea zah„rului<br />
Ón alcool etilic, dioxid <strong>de</strong> carbon i produse secundare. Œn afar„ <strong>de</strong> aceste culturi, se folosesc i culturi<br />
starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se Ónmul˛esc Ónainte <strong>de</strong> folosire Ón vase separate i<br />
completeaz„ microflora absolut„ a mustului. Mustul este dirijat Ón vase <strong>de</strong> fermentare care sunt umplute Ón<br />
propor˛ie <strong>de</strong> 85-90% din volumul lor i se asigur„ presiunea i termperatura optim„ pentru faza<br />
fermentativ„, care dureaz„ l-3 zile i se caracterizeaz„ prin cre terea num„rului <strong>de</strong> drojdii ce ajung Ón<br />
concentra˛ii 50-l00 mil./ml must.<br />
Faza <strong>de</strong> fermenta˛ie tumultoas„ dureaz„ 8-l4 zile i se caracterizeaz„ printr-o <strong>de</strong>gajare <strong>de</strong> dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon, <strong>de</strong> energie i <strong>de</strong> c„ldur„ astfel Ónc‚t lichidul atinge 25-30 o C cu sc„<strong>de</strong>rea progresiv„ a zah„rului.<br />
Faza postfermentativ„ drojdiile produc o fermentare sc„zut„, fiind inhibat„ <strong>de</strong> alcoolul format, au<br />
loc <strong>de</strong>puneri <strong>de</strong> drojdii i limpezirea <strong>vinului</strong>. Se recomand„ r„cirea mustului Ón faza fermenta˛iei<br />
tumultoase Ón anumite cazuri i men˛inerea temperaturii <strong>de</strong> 20 o C.<br />
Macera˛ia este opera˛ia <strong>de</strong> ˛inere a bo tinei pe must un timp variabil, c‚nd se favorizeaz„ extrac˛ia<br />
unor componente din p„r˛ile soli<strong>de</strong> ale strugurilor i difuzia lor Ón masa <strong>de</strong> lichid, foarte important„ Ón<br />
tehnologia ob˛inerii vinurilor ro ii, pentru extrac˛ia compu ilor fenolici coloran˛i i ob˛inerea <strong>de</strong> vinuri<br />
aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermenta˛ia alcoolic„, fermentarea pe bo tin„.<br />
Fermentarea Ón acest caz este mai intens„ datorit„ prezen˛ei pieli˛elor mai bogate Ón drojdii.<br />
Termomacera˛ia se aplic„ mustului care se Ónc„lze te la 70 o C, timp <strong>de</strong> l5-30 minute, Ón scopul<br />
extragerrii antocianilor i a inactiv„rii oxidazelor, la vinifica˛ie Ón vase. Se reduce num„rul <strong>de</strong><br />
microorganisme, Ón schimb dup„ r„cire, se produce recontaminarea <strong>de</strong> pe utilaje, iar fermenta˛ia alcoolic„<br />
se <strong>de</strong>clan eaz„ rapid. Demarajul fermenta˛iei mustului ajuns la 40-46 o C este aproape exploziv, iar<br />
fermenta˛iile tumultoase <strong>de</strong>curg Ón una sau dou„ zile. Fermenta˛ia dureaz„ cu 2-3 zile mai pu˛in <strong>de</strong>c‚t<br />
folosind metoda clasic„. Termomacera˛ia este eficient„ Ón cazul vinific„rii strugurilor cu un procent ridicat<br />
<strong>de</strong> boabe muceg„ite, c‚nd se poate reduce dioxidul <strong>de</strong> sulf introdus Ón must.<br />
Tragerea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pe bo tin„ este important a se face la momentul potrivit, Ón func˛ie <strong>de</strong> calitatea<br />
<strong>vinului</strong> Ónainte <strong>de</strong> sf‚r itul fermenta˛iei, Ón cazul ob˛inerii <strong>de</strong> vinuri <strong>de</strong> consum sau dup„ terminarea<br />
fermenta˛iei pentru vinurile <strong>de</strong>stinate conserv„rii.<br />
Œn ve<strong>de</strong>rea stabilirii biologice a vinurilor ro ii, dup„ fermentarea alcoolic„ se favorizeaz„<br />
fermenta˛ia malolactic„. La vinurile albe nu este dorit„ fermenta˛ia malolactic„ <strong>de</strong>oarece aciditatea lor se<br />
poate reduce i prin <strong>de</strong>zvoltarea unor bacterii care produc uneori pier<strong>de</strong>rea prospe˛imii, a aromei<br />
carcateristice soiului i se sesizeaz„ gustul <strong>de</strong> acid lactic.<br />
6.2. <strong>Tehnologia</strong> obtinerii diferitelor tipuri <strong>de</strong> vin<br />
6.2.l. Vinuri albe seci<br />
Pentru prepararea vinurilor albe seci, <strong>de</strong> calitate, se folosesc soiurile: Galbena <strong>de</strong> Odobe ti, Gras„,<br />
Feteasc„ alb„ ˛i regal„, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se<br />
caracterizeaz„ printr-un con˛inut alcoolic <strong>de</strong> 9-11% vol. alcool pentru vinurile <strong>de</strong> consum direct i 11-13%<br />
vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maxim„ rezidual„ <strong>de</strong> zah„r este <strong>de</strong> maxim 3g/l, iar aciditatea <strong>de</strong> 4-<br />
5g/l. Ele se <strong>de</strong>finesc prin prospe˛ime, fine˛e i caracteristica soiului respectiv.<br />
Schema tehnologic„ este: zdrobire-<strong>de</strong>zbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea <strong>de</strong> pe<br />
drojdie.<br />
Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substan˛elor tanante i procesul <strong>de</strong><br />
oxidare. Ca urmare, <strong>de</strong>zbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substan˛elor tanante, iar<br />
limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos <strong>de</strong> sulf.<br />
6.2.2. Vinuri albe <strong>de</strong>midulci<br />
Pentru ob˛inerea vinurilor albe <strong>de</strong>midulci folosim acelea i tehnici ca i Ón cazul vinurilor albe seci.<br />
Vinurile albe <strong>de</strong>midulci au un con˛inut alcoolic <strong>de</strong> 10-12,5% vol. alcool, zah„r rezidual 60mg/ l i aciditatea<br />
4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii <strong>de</strong> vinuri se folosesc struguri care au un con˛inut ridicat <strong>de</strong><br />
zah„r 200-250g/l. Realizarea unui con˛inut <strong>de</strong> zah„r rezidual ridicat se ob˛ine prin Óntreruperea fermenta˛iei,<br />
prin Óndulcirea <strong>vinului</strong> sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.<br />
Œntreruperea fermenta˛iei se realizeaz„ prin mai multe meto<strong>de</strong>:<br />
tratarea mustului cu 10-20g/hl dioxid <strong>de</strong> sulf i 100-200g/hl bentonit„ duce la Óncetinirea<br />
ritmului <strong>de</strong> fermenta˛ie tumultoas„, care poate fi Óntrerupt„ la con˛inutul <strong>de</strong> zah„r dorit.<br />
Oprirea complet„ a fermenta˛iei se face printr-o sulfitare u oar„, prin r„cire, filtrare,<br />
centrifugare.<br />
47
fermentarea sub presiune <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon la presiuni mici se exercit„ un efect<br />
inhibitor asupra fermenta˛iei, p„strarea se face Ón vase, la o presiune <strong>de</strong> 8 atm.;<br />
fermentarea la temperaturi joase, la 10 o C cu drojdii pasterofile.<br />
Problema principal„ la fabricarea vinurilor <strong>de</strong>midulci este asigurarea stabilit„˛ii biologice, <strong>de</strong>oarece<br />
din cauza zah„rului rezidual sunt expuse procesului <strong>de</strong> refermentare. Rezultate foarte bune s-au ob˛inut prin<br />
folosirea acidului ascorbic 200mg/l Ón asociere cu 20-30mg/l dioxid <strong>de</strong> sulf liber.<br />
6.2.3.Vinuri dulci<br />
Se caracterizeaz„ printr-un con˛inut ridicat <strong>de</strong> alcool peste 15% vol. alcool i zah„r rezidual <strong>de</strong> 8-<br />
20g/l. Principalele soiuri din care se pot ob˛ine sunt: Gras„ <strong>de</strong> Cotnari, Gras„ <strong>de</strong> Pietroasele, Muscat<br />
Ottonel, T„m‚ioas„ <strong>de</strong> Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc.<br />
Vinurile dulci naturale se ob˛in din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un con˛inut<br />
<strong>de</strong> 280-350g/l zah„r. Pentru a se realiza o astfel <strong>de</strong> concentra˛ie <strong>de</strong> zah„r sunt necesare condi˛ii<br />
pedoclimatice speciale, toamne lungi i cal<strong>de</strong> care favorizeaz„ <strong>de</strong>zvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis<br />
cinereea i stafidarea natural„ a strugurilor. Vinurile ob˛inute din ace ti struguri au o cantitate mai mare <strong>de</strong><br />
glicerol i o arom„ specific„ pl„cut„. Datorit„ prezen˛ei mucegaiurilor, strugurii sunt boga˛i Ón enzime<br />
oxidante i ca urmare este necesar ca musturile ob˛inute i se sulfiteze cu 10g dioxid <strong>de</strong> sulf/l.<br />
Œn mod obi nuit se aplic„ o schem„ tehnologic„ clasic„, la fel ca schema ob˛inerii vinurilor albe cu<br />
mici particularit„˛i:<br />
se face o fermentare pe bo tin„ <strong>de</strong> 12-48 ore;<br />
presarea se execut„ Ón 2-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice;<br />
fermenta˛ia <strong>de</strong>curge lent i se opre te la un con˛inut <strong>de</strong> 12-15% vol. alcool i 30-<br />
100g/l zah„r prin separarea drojdiei, opera˛ie care se face prin pritociri repetate;<br />
maturarea i stabilizarea vinurilor se urm„re te 3-4 ani, Ón butoaie.<br />
Œn anii c‚nd nu s-au realizat struguri cu calit„˛ile necesare ob˛inerii vinurilor licoroase tipice, se<br />
proce<strong>de</strong>az„ la amestecarea musturilor, prin ad„ugarea <strong>de</strong> alcool i must concentrat, Ón ve<strong>de</strong>rea asigur„rii<br />
ob˛inerii <strong>de</strong> vinuri stabile .<br />
6.2.4.Vinurile aromate<br />
Principalele soiuri <strong>de</strong> struguri care se preteaz„ la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,<br />
T„m‚ioas„ rom‚neasc„, Gras„ <strong>de</strong> Odobe ti i Busuioaca <strong>de</strong> Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea<br />
complet„ sau supracoacerea, cu un con˛inut ridicat <strong>de</strong> zah„r i arom„ pronun˛at„.<br />
Procesul tehnologic <strong>de</strong> ob˛inere avinurilor aromate se caracterizeaz„ prin extragerea substan˛elor<br />
aromate care se g„sesc Ón pieli˛a printr-o macerare pe bo tin„ 1-2 zile i o sulfitare u oar„ cu 2-3g dioxid <strong>de</strong><br />
sulf/hl pentru a preveni oxidarea substan˛elor aromate. Fermentarea va <strong>de</strong>curge lent la o temperatur„ mai<br />
mic„ <strong>de</strong> 25 o C, iar restul opera˛iilor sunt i<strong>de</strong>ntice cu cele din cazul vinurilor dulci.<br />
6.3.Vinurile ro ii<br />
Principalele soiuri <strong>de</strong> struguri care se vinific„ Ón ro u sunt: Negru v‚rtos, Merlot etc. La vinurile<br />
ro ii, strugurii au rol <strong>de</strong>terminant Ón imprimarea calit„˛ii <strong>de</strong> gust, culoare i arom„. Pentru vinurile ro ii <strong>de</strong><br />
consum curent, con˛inutul <strong>de</strong> zah„r al strugurilor trebuie s„ fie <strong>de</strong> 180-20 g/l, iar aciditatea <strong>de</strong> 4g/l acid<br />
sulfuric.<br />
Schema tehnologic„ cuprin<strong>de</strong> urm„toarele opera˛ii: zdrobire-<strong>de</strong>zbrobonire- fermentare pe bo tin„separarea<br />
<strong>vinului</strong>-presare-fermentarea final„.<br />
<strong>Tehnologia</strong> <strong>de</strong> preparare a vinurilor ro ii difer„ <strong>de</strong> vinifica˛ia Ón alb, Ón primul r‚nd, prin opera˛ia<br />
<strong>de</strong> macerare. Presarea mustului se face numai dup„ ce acesta sufer„ o perioad„ <strong>de</strong> macera˛ie i fermentare.<br />
Astfel, mustul r„m‚ne Ón contact cu p„r˛ile soli<strong>de</strong> ale strugurelui, cu ciorchini, pieli˛„ i semin˛e, Ón cazul<br />
c‚nd strugurii nu se <strong>de</strong>zbrobonesc i numai Ómpreun„ cu pieli˛ele i semin˛ele Ón cazul strugurilor<br />
<strong>de</strong>zbroboni˛i. Prin contactul prelungit Óntre must i p„r˛ile soli<strong>de</strong> cu un con˛inut bogat Ón substan˛e<br />
colorante, aromate, taninuri, substan˛e minerale i azotoase, acestea trec Ón must i se vor reg„si Ón vin.<br />
Procesul principal Ón fabricarea vinurilor ro ii este extragerea substan˛elor colorante. Œn acest scop<br />
se proce<strong>de</strong>az„ la macerarea bo tinei. Procesele <strong>de</strong> fermentare i macerare dirijat„ folosite <strong>de</strong> vinifica˛ia Ón<br />
ro u se pot clasific„ Ón:<br />
proce<strong>de</strong>e <strong>de</strong> fermentare i macerare discontinu„:<br />
proce<strong>de</strong>e care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea mustului <strong>de</strong> c„tre presiunea<br />
dioxidul ui <strong>de</strong> carbon, sp„larea automat„ a bo tinelor;<br />
proce<strong>de</strong>e care realizeaz„ macera˛ia prin agitarea mustuielii;<br />
proce<strong>de</strong>e care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea bo tinei.<br />
48
proce<strong>de</strong>e <strong>de</strong> fermentare-macerare continu„;<br />
proce<strong>de</strong>e <strong>de</strong> ob˛inere a vinurilor ro ii prin termo-vinifica˛ie;<br />
proce<strong>de</strong>e <strong>de</strong> ob˛inere a vinurilor ro ii prin macera˛ie carbonic„.<br />
Aceste proce<strong>de</strong>e au la baz„ extragerea substan˛elor colorante din pieli˛ele strugurilor, ca urmare a<br />
acumul„rii alcoolului etilic i a acidit„˛ii care stabilizeaz„ antocianele. Substan˛ele colorante antocianii, Ón<br />
special insolubile Ón mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat„, <strong>de</strong>vin solubile odat„ cu zdrobirea<br />
strugurilor i Ónceperea procesului <strong>de</strong> fermentare, respectiv, odat„ cu apari˛ia alcoolului provenit din<br />
fermentare i cu cre terea temperaturii. Pe aceast„ Ónsu ire a pigmen˛ilor antocianici, <strong>de</strong> a se dizolva Ón<br />
alcool la cald, se bazeaz„ <strong>de</strong> fapt prepararea vinurilor ro ii.<br />
Se practic„ o macera˛ie <strong>de</strong> 4-10 zile la o temperatur„ <strong>de</strong> 20-27 o C. Dirijarea temperaturii <strong>de</strong><br />
fermentare i macerare se realizeaz„ practic‚ndu-se r„cirea mustului. Durata <strong>de</strong> fermentare i macerare este<br />
Ón func˛ie <strong>de</strong> mai mul˛i factori: Ónsu irile soiului, gradul <strong>de</strong> maturare la recoltare i starea <strong>de</strong> s„n„tate a<br />
strugurilor, rasele <strong>de</strong> drojdii, condi˛iile <strong>de</strong> lucru la fermentare-macera˛ie etc.<br />
Tragerea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pe bo tin„ se face prin gravita˛ie i se nume te r„v„cit, iar vinul ob˛inut este<br />
vin-ravac. R„v„citul este urmat imediat <strong>de</strong> prepararea bo tinelor, care se face cu utilaje similare celor<br />
folosite la vinifica˛ia Ón alb. Vinul <strong>de</strong> pres„ este mai bogat Ón tanin <strong>de</strong>c‚t vinul-ravac, mai ales c‚nd provine<br />
din mustuiala nezdrobit„ i din c„zi sau din cisterne Ónchise.<br />
Ad„ugarea <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf, Ón concentra˛ie <strong>de</strong> 5-15g/hl, favorizeaz„ procesul <strong>de</strong> extrac˛ie i Ón<br />
acela i timp protejeaz„ oxidarea materiilor colorante din pieli˛„ i must. Decolorarea ce apare Ón cazul<br />
ad„ug„rii dioxidului <strong>de</strong> sulf este temporar„, <strong>de</strong>oarece prin oxidarea dioxidului <strong>de</strong> sulf colora˛ia ini˛ial„<br />
revine.<br />
Durata procesului <strong>de</strong> macerare pe bo tin„ este <strong>de</strong> 7-14 zile, Ón func˛ie <strong>de</strong> soiul i colora˛ia<br />
strugurilor, dar i <strong>de</strong> modul <strong>de</strong> conducere a procesului <strong>de</strong> fermentare. Vinul se trage <strong>de</strong> pe bo tin„ atunci<br />
c‚nd a c„p„tat o culoare suficient <strong>de</strong> intens„ i arom„ specific„ soiului, evit‚ndu-se o acumulare mare <strong>de</strong><br />
substan˛e tanante, care fac vinul astringent. Dup„ separarea mustului ravac, bo tina se preseaz„, aleg‚nduse<br />
vinul <strong>de</strong> pres„, mai bogat Ón substan˛e tanante, care se prelucreaz„ separat.<br />
Proce<strong>de</strong>ele <strong>de</strong> fermentare pe bo tin„, cu excep˛ia meto<strong>de</strong>lor <strong>de</strong> fermentare continu„, prezint„<br />
<strong>de</strong>zavantajul bloc„rii unui spa˛iu mare <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitare, o conducere greoaie a procesului i posibilitatea<br />
apari˛iei infec˛iilor .<br />
Pentru a reduce durata procesului <strong>de</strong> macerare s-a folosit metoda <strong>de</strong> accelerare a extrac˛iei<br />
coloran˛ilor prin Ónc„lzire. Se aplic„ urm„toarele opera˛ii:<br />
Ónc„lzirea bo tinei timp <strong>de</strong> 30-45 minute urmate <strong>de</strong> presare;<br />
Ónc„lzirea strugurilor la 75-80 o C, zdrobirea i presarea;<br />
fermentarea sub presiune <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon;<br />
fermentarea bo tinei dup„ o Ónc„lzire la 40-50 o C i ad„ugarea <strong>de</strong> preparate<br />
pectolitice, timp <strong>de</strong> 30-60 minute, urmat <strong>de</strong> zdrobire i presare.<br />
Mustul <strong>de</strong> struguri ro ii este tras <strong>de</strong> pe bo tin„ i se continu„ procesul <strong>de</strong> fermentare.<br />
Principiile vinifica˛iei Ón ro u se rezum„ astfel:<br />
cantitatea <strong>de</strong> zaharuri din mustuial„ trebuie s„ fie supus„ procesului <strong>de</strong> fermenta˛ie<br />
alcoolic„;<br />
acidul malic este indicat s„ fie transformat Ón Óntregime <strong>de</strong> unele bacterii care s„ nu<br />
atace zaharurile, glicerolul i acidul tartric;<br />
vinul este stabil din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re biologic, atunci c‚nd Ón lichid nu se <strong>de</strong>tecteaz„<br />
zaharuri i acid malic. Se urm„re te eliminarea microorganismelor prin opera˛ii<br />
specifice tragerea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pe bo tin„, separarea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pres„ i tratarea acestuia<br />
cu doze mici <strong>de</strong> anhidrid„ sulfuroas„, tragerea repetat„ <strong>de</strong> pa drojdie, limpezirea i,<br />
Ón unele cazuri, pasteurizarea;<br />
transform„rile pe care drojdiile i bacteriile le produc sunt indicate s„ aib„ loc c‚t<br />
mai rapid i mai complet pentru a reduce riscul atac„rii dup„ un timp a zah„rului<br />
rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu<br />
anhidrid„ sulfuroas„;<br />
eliminarea rapid„ a bacteriilor sau Ómpiedicarea total„ a <strong>de</strong>zvolt„rii lor, f„r„ a permite<br />
o nou„ fermenta˛ie malolactic„;<br />
reu ita vinifica˛iei Ón ro u const„ Ón realizarea condi˛iilor care asigur„ ob˛inerea<br />
rapid„ a transform„rilor utile i reducerea duratei perioa<strong>de</strong>i critice.<br />
49
Condi˛iile care <strong>de</strong>termin„ durata perioa<strong>de</strong>i <strong>de</strong> macerare i <strong>de</strong> fermentare pe bo tin„ se rezum„<br />
astfel:<br />
o durat„ redus„, se efectueaz„ Ón urm„toarele cazuri:<br />
produc˛ie redus„ <strong>de</strong> struguri la hectar;<br />
struguri supramatura˛i;<br />
aciditate redus„;<br />
struguri boga˛i Ón tanin;<br />
struguri par˛ial ataca˛i <strong>de</strong> mucegai sau altera˛i;<br />
lipsa <strong>de</strong> sulfitare sau sulfitare cu doze mici <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
c„zi sau cisterne <strong>de</strong>schise;<br />
temperatur„ Ónalt„ <strong>de</strong> fermentare;<br />
tipuri <strong>de</strong> vin <strong>de</strong> consum curent ce se amelioreaz„ pu˛in prin Ónvechire.<br />
o durat„ lung„ se indic„ c‚nd:<br />
produc˛ie mare <strong>de</strong> struguri/hectar;<br />
struguri pu˛in matura˛i;<br />
aciditate ridicat„;<br />
struguri pu˛in colora˛i i din soiuri pu˛in taninoase;<br />
struguri s„n„to i;<br />
sulfitare normal„;<br />
c„zi sau cisterne Ónchise;<br />
temperatur„ joas„ <strong>de</strong> fermentare;<br />
tipuri <strong>de</strong> vin cu caractere conturate ce se amelioreaz„ prin Ónvechire.<br />
Schematic, se disting trei momente Ón efectuarea tragerii <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> pe drojdie:<br />
Ónainte <strong>de</strong> sf‚r itul fermenta˛iei, vinul mai con˛ine zaharuri. Se recomand„ Ón cazul<br />
vinurilor u oare <strong>de</strong> consum curent f„r„ o Ónvechire prealabil„ sau cu Ónvechire <strong>de</strong><br />
scurt„ durat„;<br />
imediat dup„ sf„r itul fermenta iei, c„nd vinul nu mai con˛ine cantit„˛i mari<strong>de</strong><br />
zaharuri. Se recomand„ pentru vinurile <strong>de</strong> calitate ce se comercializeaz„ rapid;<br />
cu prelungirea macera˛iei timp <strong>de</strong> mai multe zile dup„ sf‚r itul fermenta˛iei, se<br />
folose te pentru vinurile <strong>de</strong>stinate Ónvechirii i Ón anii c„nd se ob˛in recolte cu<br />
maturitate mijlocie.<br />
6.3.1. Tehnici specifice <strong>de</strong> vinificare Ón ro u<br />
Œn afar„ <strong>de</strong> tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru ob˛inerea vinurilor ro ii, care permit<br />
ob˛inerea unor vinuri <strong>de</strong> calitate i tipuri <strong>de</strong>osebite, se folosesc i tehnologii mo<strong>de</strong>rne. Variantele<br />
tehnologiilor <strong>de</strong> macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face Ón func˛ie <strong>de</strong> mai multe<br />
criterii:<br />
func˛ie <strong>de</strong> modul <strong>de</strong> <strong>de</strong>sf„ urare a opera˛iilor;<br />
func˛ie <strong>de</strong> felul proce<strong>de</strong>elor.<br />
Œn func˛ie <strong>de</strong> modul <strong>de</strong> <strong>de</strong>sf„ urare a opera˛iilor pot fi cu sau f„r„ Óntreruperi, iar acestea, la r‚ndul<br />
lor, pot fi proce<strong>de</strong>e discontinue i proce<strong>de</strong>e continue.<br />
Prin ra˛ionalizarea proce<strong>de</strong>elor <strong>de</strong> vinificare se reduce sim˛itor for˛a <strong>de</strong> munc„ necesar„, se<br />
centralizeaz„ comanda opera˛iilor, se controleaz„ fermenta˛ia, prin vinificare Ón cistern„ <strong>de</strong> mare volum,<br />
permite efectuarea tuturor controalelor i interven˛iile ce se impun. Se folosesc cisterne <strong>de</strong> mare capacitate,<br />
se practic„ macerarea carbonic„ a strugurilor nezdobi˛i, se folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste<br />
tehnologii au caracteristici specifice, necesit„ anumite utilaje, sunt mai performante.<br />
Principalele variante tehnologice <strong>de</strong> macerare-fermentare folosite Ón industria vinicol„ sunt:<br />
- Proce<strong>de</strong>e discontinue:<br />
La presiune<br />
obi nuit„<br />
Œn vase <strong>de</strong>schise<br />
Œn vase Ónchise<br />
50<br />
cu c„ciul„ la suprafa˛„;<br />
cu c„ciul„ scufundat„;<br />
cu c„ciul„ la suprafa˛„;<br />
cu c„ciul„ scufundat„;
Œn vase<br />
statice<br />
Œn vase dinamice: cisterne rotative<br />
- Proce<strong>de</strong>e continue Ón autovinificatoare:<br />
6.3.2.Tratamente i macera˛ia la cald<br />
Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei<br />
prime i evolu˛ia procesului tehnologic Ón ve<strong>de</strong>rea elabor„rii tipului <strong>de</strong> vin dorit .<br />
Instala˛ia, indiferent <strong>de</strong> proce<strong>de</strong>ul <strong>de</strong> Ónc„lzire, prezint„ urm„toarele caracteristici:<br />
asigur„ o Ónc„lzire rapid„ a mustuielii, continu„, f„r„ contact cu aerul;<br />
se pot modifica diagramele <strong>de</strong> termotratament Ón func˛ie <strong>de</strong> necesit„˛i;<br />
posibilitatea ob˛inerii Óntregii game <strong>de</strong> vinuri <strong>de</strong> la roze p‚n„ la ro u Ónchis;<br />
posibilitatea <strong>de</strong> modificare atemperaturilor <strong>de</strong> Ónc„lzire i durata <strong>de</strong> stabilitate la cald;<br />
instala˛ia trebuie s„ nu prezinte dificult„˛i Ón utilizare i Óntre˛inere Ón cursul<br />
func˛ion„rii;<br />
asigurarea fluxului continuu, <strong>de</strong> la sosirea strugurilor la <strong>de</strong>zbrobonitor i p‚n„ la<br />
extrac˛ia;<br />
se va evita imobilizarea instala˛iei Ón perioada <strong>de</strong> lucru intens.<br />
Instala˛iile <strong>de</strong> termotratament se categorisesc, dup„ modul <strong>de</strong> transfer al c„ldurii, astfel:<br />
prin intermediul unui perete metalic;<br />
prin contact direct cu fluidul Ónc„lzit.<br />
Instala˛ia <strong>de</strong> vinificare Ón ro u cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a<br />
mustuielii rezultate prin <strong>de</strong>zbrobonirea i zdrobirea strugurilor are urm„toarele caracteristici generale:<br />
capacitatea <strong>de</strong> prelucrare prin termotratament i <strong>de</strong> stocare a mustuielii 40 t/or„;<br />
temperatura <strong>de</strong> termotratament reglabil„ <strong>de</strong> la 50 o C la 80 o C;<br />
capacitatea <strong>de</strong> macera˛ie la cald 20 t la o durat„ <strong>de</strong> 40 minute;<br />
temperatura <strong>de</strong> prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, Ónainte <strong>de</strong> scurgere i presare<br />
45-50 o C dup„ temperatura <strong>de</strong> termotratament;<br />
temperatura final„ a mustului refugat Ónainte <strong>de</strong> fermentare 26-30 o C,dup„ condi˛iile<br />
climaterice temperatur„, umiditatea aerului etc.<br />
Vinifica˛ie Ón ro u prin macera˛ie carbonic„<br />
Vinifica˛ia prin macera˛ia carbonic„ este o tehnic„ ce se folose te <strong>de</strong> fenomenele ce se <strong>de</strong>sf„ oar„<br />
spontan Ón recipien˛ii ce con˛in struguri nezdrobi˛i, iar ace ti recipien˛i sunt pu i s„ lucreze Ón condi˛ii <strong>de</strong><br />
anaerobioz„. Cu alte cuvinte, vinifica˛ia prin macera˛ie carbonic„ favorizeaz„ metabolismul anaerob prin<br />
punerea mustuielii Ón condi˛ii <strong>de</strong> anaerobioz„ cuasigurarea Ón cad„ sau cistern„ a unei atmosfere <strong>de</strong> gaz<br />
carbonic. Se re˛in urm„toarele faze:<br />
faza <strong>de</strong> umplere a cisternei <strong>de</strong> macera˛ie c‚nd se are Ón ve<strong>de</strong>re ca:<br />
strugurii s„ fie adu i la cisterne c‚t mai Óntregi posibil;<br />
ei se <strong>de</strong>verseaz„ f„r„ a fi zdrobi˛i i sulfita˛i, Ón cisterne umplute Ón prealabil cu dioxid <strong>de</strong><br />
carbon;<br />
dioxidul <strong>de</strong> carbon se completeaz„ dup„ umplerea cisternei.<br />
faza <strong>de</strong> macera˛ie-fermenta˛ie se <strong>de</strong>sf„ oar„ la 30-35 o C, timp <strong>de</strong> 6-10 zile:<br />
51<br />
- Ladousse<br />
- Padovan<br />
- De Franceschi<br />
- Cremanschi<br />
- Silea etc.
are loc metabolismul anaerob al strugurilor Óntregi afla˛i Ón atmosfer„ <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon<br />
i par˛ial Ón must;<br />
are loc macerarea strugurilor Óntregi i zdrobi˛i Ón mustul din fundul cisternei i prima<br />
parte a fermenta˛iei alcoolice i uneori chiar Ónceputul fermenta˛iei malolactice.<br />
extragerea mustului par˛ial fermentat i presarea mustuielii:<br />
vom extrage mustul ravac care Ón mare parte este fermentat;<br />
presarea mustuielii r„mase i ob˛inerea <strong>de</strong> must Ón mare parte fermentat.<br />
faza <strong>de</strong> continuare a fermenta˛iei alcoolice:<br />
mustul ravac scos din cistern„ i cel din pres„ continu„ fermenta˛ia alcoolic„<br />
complementar„ i fermenta˛ia malolactic„ Ón c„zi sau cisterne speciale;<br />
temperatura optim„ Ón timpul fermenta˛iei complementare trebuie s„ fie cuprins„ Óntre 15-<br />
20 o C iar durata <strong>de</strong> timp <strong>de</strong> circa 40 ore.<br />
Principalele fenomene sunt legate <strong>de</strong> fermenta˛ia intracelular„ a strugurilor. Strugurii din cisterne,<br />
care nu sunt Ón contact cu oxigenul din aer, Ón atmosfer„ <strong>de</strong> gaz carbonic sau azot sufer„ modific„ri<br />
complexe. Œn cistern„ are loc o fermenta˛ie Ón absen˛a drojdiilor, c‚nd o parte mic„ <strong>de</strong> zaharuri se<br />
transform„ Ón alcool, gaz carbonic, pu˛in glicerol i diver i produ i secundari proveni˛i din transformarea<br />
zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic Ón acid lactic prin reducerea cantitativ„ la<br />
jum„tate. Are loc o cre tere a substan˛elor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli i Ón special a culorii<br />
mustului. Substan˛ele aromate din pieli˛„ difuzeaz„ Ón pulp„. Pectinele din pere˛ii celulari sunt hidrolizate<br />
ceea ce produce modificarea consisten˛ei boabelor <strong>de</strong> struguri.<br />
Proce<strong>de</strong>e <strong>de</strong> vinifica˛ie Ón ro u cu recircularea automat„ a<br />
mustului Ón cisterne<br />
Folose te o serie <strong>de</strong> instala˛ii specifice care pot realiza fermenta˛ia mustului i extragerea<br />
pigmen˛ilor Óntr-un timp relativ scurt. Factorii care influen˛eaz„ fermenta˛ia-macerarea sunt:<br />
Óns„m‚nt‚˛area mustuielii cu maia activ„ <strong>de</strong> drojdii;<br />
aerarea, recircularea, agitarea i men˛inerea unei temperaturi constante.<br />
Alt proce<strong>de</strong>u <strong>de</strong> fermentare-macerare cu sp„larea automat„ a bo tinei este cel <strong>de</strong> recircularea i<br />
sp„larea automat„ a bo tinei <strong>de</strong> c„tre mustul care circul„ sub influen˛a presiunii <strong>de</strong> dioxidul <strong>de</strong> carbon. Œn<br />
practic„ se Ónt‚lnesc diferite tipuri <strong>de</strong> instala˛ii care poart„ numele inventatorilor: Decaillet, Ducellier-<br />
Isman, Suevet etc.<br />
Vinifica˛ia Ón ro u Ón cisterne rotative<br />
Pentru ob˛inerea vinurilor ro ii <strong>de</strong> calitate, o importan˛„ <strong>de</strong>osebit„ o are <strong>de</strong>sf„ urarea procesului <strong>de</strong><br />
macera˛ie-fermentare a mustului Ómpreun„ cu p„r˛ile soli<strong>de</strong> ale bobului.Rezultatele cele mai bune se ob˛in<br />
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instala˛ii speciale. Cisternele rotative sunt<br />
metalice, <strong>de</strong> form„ cilindric„ i bombate la capete, construite din o˛el inoxidabil.<br />
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinifica˛ia Ón ro u, are urm„toarele<br />
avantaje:<br />
se ob˛in vinuri ro ii <strong>de</strong> calitate superioar„ sau <strong>de</strong> consum curent, cu parametrii<br />
tehnologici superiori;<br />
se reduce perioada <strong>de</strong> macerare i se creaz„ condi˛ii tehnologice superioare pentru<br />
ob˛inere <strong>de</strong> vinuri <strong>de</strong>osebite;<br />
cre te eficien˛a economic„ a aparaturii folosite.<br />
Œn aceast„ linie, strugurii sunt adu i cu autocamioane care le basculeaz„ direct Ón bunc„rele <strong>de</strong><br />
c‚nt„rire. Dup„ c‚nt„rire, strugurii sunt dirija˛i <strong>de</strong> nec la fuloegropomp„, <strong>de</strong> un<strong>de</strong> ciorchinii sunt evacua˛i<br />
cu instala˛ii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup„ macerare-fermentare se separ„<br />
vinul ravac i bo tina cu jgheaburi prev„zute cu necuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau<br />
continue, un<strong>de</strong> ob˛inem must presa I i II. Tescovina rezultat„ este dirijat„ Ón afar„, cu benzi transportoare.<br />
Vinifica˛ia Ón ro u continu„<br />
Scopul urm„rit const„ Ón realizarea condi˛iilor c‚t mai favorabile selec˛iei drojdiilor, regularizarea<br />
temperaturii <strong>de</strong> fermentare, reducerii duratei <strong>de</strong> fermentare i macerare, epuizarea complet„ a zaharurilor<br />
reduc„toare i ob˛inerea <strong>de</strong> vinuri cu calit„˛i organoleptice <strong>de</strong>osebite.<br />
Instala˛iile create pentru vinifica˛ie Ón ro u continu„ se bazeaz„ pe statificarea mustuielii cu gra<strong>de</strong><br />
diferite <strong>de</strong> fermentare Óntr-o coloan„ <strong>de</strong> fermentare. La partea inferioar„ se face alimentarea cu mustuial„<br />
proasp„t„, care pe m„sur„ ce intr„ Ón fermenta˛ie se ridic„ la parte superioar„, un<strong>de</strong> mustul semifermentat<br />
este extras i trimis la vasele <strong>de</strong> fermenta˛ie, un<strong>de</strong> se termin„ fermenta˛ia; bo tina este trimis„ la presare.<br />
52
Instala˛ia Cremaschi este format„ dintr-un turn <strong>de</strong> fermentare <strong>de</strong> 7 m diametru i 14 m Ón„l˛ime,<br />
cu o capacitate <strong>de</strong> 400 mii litri. Mustuiala sulfitat„ se introduce Ón turn p‚n„ la 1/3 din Ón„l˛ime <strong>de</strong> la partea<br />
inferioar„, se ob˛ine un mediu <strong>de</strong> 4% vol. alcool alcool. La partea superioar„ a cisternei se g„se te sistemul<br />
<strong>de</strong> antrenare i dirijare a bo tinei spre gura <strong>de</strong> evacuare care comunic„ cu presa continu„. Formarea bo tinei<br />
<strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> alimentarea cu mustuial„ a instala˛iei.<br />
Instala˛ia Ladousse este construit„ din dou„ turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul<br />
interior este Ónchis la partea superioar„ printr-un con lateral r„sturnat care serve te ca p‚lnie pentru<br />
evacuarea bo tinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu„. Cei doi cilindrii comunic„ Óntre ei<br />
prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conduct„ situat„ la<br />
1/3 din Ón„l˛ime i se realizeaz„ o fermentare suprapaturi. Sta˛ionarea mustului Ón vinificator este <strong>de</strong> trei<br />
zile.<br />
7. <strong>Tehnologia</strong> ob˛inerii vinurilor speciale<br />
Vinurile speciale se ob˛in prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri <strong>de</strong> zah„r, <strong>de</strong> must<br />
concentrat, <strong>de</strong> mistel sau alcool i substan˛e aromatizante. Distingem urm„toarele categorii <strong>de</strong> vinuri<br />
speciale:<br />
vinuri spumante;<br />
vinuri spumoase;<br />
vinuri aromatizate;<br />
vinuri alcoolizate;<br />
vinuri speciale tari.<br />
7.1. Ob˛inerea vinurilor spumante<br />
Prin vin spumant Ón˛elegem b„utura ob˛inut„ din vin printr-o a doua fermentare, Ón vase ermetic<br />
Ónchise (sticle sau rezervoare), care la temperatura <strong>de</strong> 2o o C <strong>de</strong>zvolt„ Ón sticl„ o presiune minim„ <strong>de</strong> 3,5<br />
atmosfere. In interiorul sticlei se ob˛ine dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> natur„ endogen„. fiin‚nd seama <strong>de</strong> meto<strong>de</strong> i<br />
locul <strong>de</strong> preparare, vinurile spumante se Ómpart Ón:<br />
vinuri spumante cu presiune ridicat„, <strong>de</strong> minim 2,5atm.<br />
vinuri spumante cu dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine endogen„, presiune minim„<br />
3,5 atm:<br />
vinuri spumante clasice cu dioxid <strong>de</strong> carbon ob˛inut prin fermentarea<br />
zah„rului ad„ugat Ón vin:<br />
cu fermentare Ón sticl„:<br />
cu fermentare Ón aceea i sticl„ (evacuarea <strong>de</strong>pozitului <strong>de</strong><br />
drojdii prin remuaj i <strong>de</strong>gorjare);<br />
cu transferul <strong>vinului</strong> Ón alt„ sticl„;<br />
cu fermentare Ón recipien˛i <strong>de</strong> inox;<br />
vinuri spumante naturale cu dioxid <strong>de</strong> carbon ob˛inut prin fermentarea<br />
zah„rului din must;<br />
vinuri spumante cu dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine total sau par˛ial exogen„,<br />
presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate);<br />
vinuri gazeificate cu presiune joas„, <strong>de</strong> 1,5-2,5 atm;<br />
vinuri perlante cu dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine exclusiv endogen„, presiune <strong>de</strong> minim<br />
1,5 atm;<br />
vinuri perlante cu dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> origine total sau par˛ial exogen„, presiune<br />
min. 1,5-2,5 atm.<br />
Din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re tehnologic se ob˛in urm„toarele categorii:<br />
vinuri spumante:<br />
metoda natural„;<br />
metoda Champenoise;<br />
metoda transvaz„rii;<br />
metoda rezervoarelor Ónchise Ón flux discontinuu:<br />
proce<strong>de</strong>ul Charmat;<br />
proce<strong>de</strong>ul Asti spumante;<br />
metoda Ón flux continuu sau a rezervoarelor Ónchise, cu ac˛iune Ón flux<br />
continuu:<br />
53
proce<strong>de</strong>ul prepar„rii din vin;<br />
proce<strong>de</strong>ul prepar„rii direct din must;<br />
vinuri petiante;<br />
vinuri spumoase (gazeificate):<br />
vinuri spumoase;<br />
vinuri perlante.<br />
7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime<br />
Vinul <strong>de</strong> baz„ producerea acestuia este reglementat„ prin normele interne. Se urm„re te ca<br />
temperatura <strong>vinului</strong> cupaj, Ón momentul folosirii la tiraj, s„ fie egal„ sau c‚t mai apropiat„ <strong>de</strong> temperatura<br />
spa˛iului Ón care va avea loc fermentarea Ón butelii. Œn acest timp, <strong>vinului</strong> cupaj Ói sunt <strong>de</strong>terminate pe l‚ng„<br />
propriet„˛ile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum sunt:<br />
aciditatea real„, numit„ pH sau aciditate actual„ numit„ aciditate tonic„ exprim„<br />
concentra˛ia Ón ioni <strong>de</strong> hidrogen din vin, influen˛eaz„ gustul i Ónsu irile<br />
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse Óntre 3,1-3,5;<br />
con˛inutul Ón alcool Ónainte <strong>de</strong> tiraj este <strong>de</strong> minim 9,7% vol. alcool. Dac„ <strong>de</strong>p„ e te<br />
11% vol. alcool, exist„ marele pericol ca s„ nu se <strong>de</strong>s„v‚r easc„ fermentarea<br />
zah„rului ad„ugat <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> tiraj i a presiunii dorite Ón butelie;<br />
aciditatea total„ a <strong>vinului</strong> este <strong>de</strong> 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil„ este <strong>de</strong><br />
8g acid sulfuric/l, aceasta dac„ <strong>de</strong>p„ e te cu 0,5g acid sulfuric/l inhib„ activitatea<br />
drojdiilor i sca<strong>de</strong> calitatea <strong>vinului</strong> spumant;<br />
con˛inutul Ón zah„r rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s„ fie <strong>de</strong> maxim 4 g/l;<br />
con˛inutul total Ón dioxid <strong>de</strong> sulf este maxim 125mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l, iar con˛inutul Ón<br />
dioxid <strong>de</strong> sulf liber este <strong>de</strong> maxim 25mg dioxid <strong>de</strong> sulf/l;<br />
con˛inutul Ón metale grele, Ón special <strong>de</strong> fier, trebuie s„ fie mic, s„ nu <strong>de</strong>p„ easc„ 4-<br />
5mg/l;<br />
condi˛ii microbiologice: vinul trebuie s„ fie s„n„tos, lipsit <strong>de</strong> microorganisme, se<br />
admit celule <strong>de</strong> Saccharomyces elipsoi<strong>de</strong>us i unele bacterii lactice;<br />
condi˛ii organoleptice: lichid limpe<strong>de</strong>, lipsit <strong>de</strong> corpuri str„ine Ón suspensie, culoare<br />
galben, galben-verzuie, lipsit <strong>de</strong> mirosuri str„ine, lipsit <strong>de</strong> astrigen˛„, am„real„ sau<br />
gusturi particulare.<br />
7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare<br />
Zah„rul, licoarea <strong>de</strong> tiraj, se prepar„ prin dizolvarea zah„rului provenit din trestia sau sfecla <strong>de</strong><br />
zah„r, Ón vin. Se recomand„ folosirea zah„rului din trestie <strong>de</strong>oarece este mai pur. Zah„rul folosit trebuie s„<br />
fie alb, f„r„ gust i f„r„ mirosuri str„ine.<br />
Materiale din aceast„ grup„ fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i<br />
stabilizarea <strong>vinului</strong>, adic„: tanin, gelatin„, bentonit„, c„rbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele.<br />
Toate acestea trebuie s„ corespund„ normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabile te calitatea<br />
acestora.<br />
Licoare <strong>de</strong> tiraj are urm„toarele caracteristici organoleptice: lichid limpe<strong>de</strong> dup„ filtrare, f„r„<br />
suspensii i f„r„ <strong>de</strong>pozit, <strong>de</strong> culoare galben-verzui, gust dulce acri or i miros pl„cut. Controlul con˛inutului<br />
<strong>de</strong> zah„r al licorii <strong>de</strong> tiraj se face cu <strong>de</strong>nsimetrul i se opereaz„ corec˛ia <strong>de</strong> temperatur„, <strong>de</strong> la 15 C, la 20 o C.<br />
Maiaua <strong>de</strong> drojdii selecta˛ionate parametrii fizico-chimici ai maielei <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate la<br />
temperatura <strong>de</strong> 15-18 C. Œn momentul utiliz„rii pentru formarea amestecului <strong>de</strong> tiraj, Ón a patra zi <strong>de</strong> la<br />
ad„ugare, maiaua <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate trebuie s„ corespund„ parametrilor prev„zu˛i.<br />
Licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie trebuie s„ aib„ caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.<br />
Buteliile au o capacitate <strong>de</strong> 750ml, cu pere˛ii gro i pentru a rezista la presiuni <strong>de</strong> 15-17atm. i se<br />
ob˛in din sticl„ nealterabil„, cu pere˛i f„r„ <strong>de</strong>fec˛iuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl„<br />
alb„, semialb„ sau ver<strong>de</strong>, iar diferen˛a la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s„ fie mai mare <strong>de</strong> 100mm.<br />
Masa buteliei este <strong>de</strong> 900g, capacitatea <strong>de</strong> umplere a buteliei este <strong>de</strong> 750ml, iar suprafa˛a lichidului trebuie<br />
s„ se afle la 80mm fa˛„ <strong>de</strong> planul gurii.<br />
Pentru a se realiza o dopuire etan „, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s„ se men˛in„<br />
constant pe o distan˛„ <strong>de</strong> 30mm, <strong>de</strong> la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi,<br />
<strong>de</strong>oarece cele vechi i-au pierdut mult din elasticitatea pere˛ilor i se sparg mai u or Ón <strong>de</strong>cursul celei <strong>de</strong>-a<br />
doua fermenta˛ii.<br />
54
Dopurile se utilizeaz„ dopuri <strong>de</strong> polietilen„ corespunz„toare, ca form„ i dimensiune, normelor Ón<br />
vigoare, sau dopuri <strong>de</strong> plut„ <strong>de</strong> bun„ calitate, elastice, cu fa˛a dinspre lichid oglind„. Dopurile sunt <strong>de</strong> form„<br />
cilindric„ sau p„trat„ cu marginile rotunjite, av‚nd o lungime cuprins„ Óntre 45-55mm i un diametru ce<br />
oscileaz„ Óntre 28 i 33mm. Ele trebuie s„ fie <strong>de</strong> cea mai bun„ calitate pentru a nu permite pier<strong>de</strong>rea <strong>de</strong> acid<br />
carbonic Ón timpul celei <strong>de</strong>-a doua fermenta˛ii.<br />
Co ule˛e din s‚rm„ trebuie s„ aib„ dimensiuni corespunz„toare unei leg„ri corecte a dopului, se<br />
confec˛ioneaz„ din s‚rm„ zincat„ <strong>de</strong> o˛el cu diametrul <strong>de</strong> 0-1mm.<br />
7.3. <strong>Tehnologia</strong> ob˛inerii vinurilor spumante<br />
La prepararea vinurilor spumante se disting dou„ etape i anume:<br />
producerea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> baz„;<br />
producerea <strong>vinului</strong> spumant.<br />
Producerea <strong>vinului</strong> <strong>de</strong> baz„ cuprin<strong>de</strong> opera˛iile clasice <strong>de</strong> ob˛inerea vinurilor albe seci. Strugurii<br />
se recolteaz„ c‚nd au o aciditate <strong>de</strong> 6-7g acid sulfuric/l i o concentra˛ie <strong>de</strong> zah„r <strong>de</strong> 170g zah„r/l, ei sunt<br />
supu i procesului <strong>de</strong> presare, f„r„ zdrobire i <strong>de</strong>sciorchinare, Ón prese discontinue verticale. Se ob˛ine un<br />
randament <strong>de</strong> aproximativ 50% Ón must care este folosit la fabricarea <strong>vinului</strong> ñmaterie prim„. Mustul<br />
trebuie s„ aib„ o <strong>de</strong>nsitate minim„ <strong>de</strong> 1,085, un con˛inut Ón zah„r <strong>de</strong> 170-204g zah„r/l i o aciditate total„ <strong>de</strong><br />
6g acid sulfuric/l.<br />
Mustul se limpeze te cu 5-6g dioxid <strong>de</strong> sulf/hl, asociat cu bentonit„ Ón propor˛ie <strong>de</strong> 25-30g/hl, se<br />
Óns„m‚n˛eaz„ cu drojdii selec˛ionate i se fermenteaz„. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea<br />
frac˛iunilor <strong>de</strong> protein„ insolubil„, iar fermentarea se face Ón vase <strong>de</strong> lemn, la care se las„ un gol <strong>de</strong> 8%, la o<br />
temperatur„ mediului care s„ nu <strong>de</strong>p„ easc„ 20 C. Vinul-materie prim„ este supus unor opera˛ii tehnologice<br />
pentru conservarea aromei i gustului, dar i conferirii unei stabilit„˛ii. Opera˛iile <strong>de</strong> Óngrijire sunt umplerea<br />
golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea i stabilizarea lor.<br />
Cupajarea vinurilor pentru a se ob˛ine vinuri spumante <strong>de</strong> tip champagne, cu caracteristici<br />
asem„n„toare, se practic„ cupajarea <strong>vinului</strong> nou cu un vin vechi, numit vin rezerv„. Vinul <strong>de</strong> rezerv„ este<br />
ob˛inut Ón anul prece<strong>de</strong>nt, iar Ón func˛ie <strong>de</strong> calitatea acestuia, propor˛ia <strong>de</strong> vin vechi folosit variaz„ Óntre 1 i<br />
30%. Prin ad„ugarea <strong>vinului</strong> vechi Ón cupaj se mai ob˛ine o fine˛e i un catifelaj <strong>de</strong>osebit, iar spumarea este<br />
mai persistent„. Œn anii Ón care calitatea vinurilor noi este cu totul <strong>de</strong>osebit„, acestea nu se cupajeaz„ cu<br />
vinurile vechi.<br />
Vinurile tinere au caracteristici proprii i se proceseaz„ separat, iar pe buteliile <strong>de</strong> champagne<br />
ob˛inute se Ónscrie anul recoltei i se numesc champagne normale. Prin ad„ugarea <strong>vinului</strong> vechi Ón cupaj cu<br />
vinul nou, procesarea se face<br />
Unele mari firme produc„toare <strong>de</strong> champagne folosesc urm„torul proce<strong>de</strong>u <strong>de</strong> asamblare a<br />
vinurilor pentru tiraj vinurile noi, corespunz„toare din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re organoleptic i fizico-chimic, sunt<br />
transvazate cu aten˛ie pentru a nu antrena <strong>de</strong>pozitul din recipient, Óntr-un alt recipient mare, <strong>de</strong> 5000hl<br />
capacitate. Opera˛ia poart„ numele <strong>de</strong> preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt<br />
limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz„ Ón acela i timp o bun„<br />
limpezire a <strong>vinului</strong>, dup„ care acesta se trece din nou Ón recipien˛i.<br />
Opera˛ia <strong>de</strong> asamblare const„ Ón cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi<br />
sau vinul rezerv„, Óntr-un recipient mare, Ón cantitatea stabilit„ prin microprobe. Dup„ aceast„ cupajare,<br />
vinul <strong>de</strong>vine materie prim„, este supus tratamentului cu frig, adic„ refrigerat i astfel este bun pentru tiraj.<br />
Recipientul <strong>de</strong> asamblare sau cupajare joac„ rolul <strong>de</strong> refrigerator; el este construit din inox, cu pere˛i dublii,<br />
prev„zut cu serpentine <strong>de</strong> refrigerare, iar Ón interior are un agitator.<br />
Odat„ cu r„cirea <strong>vinului</strong> Ón recipient, din prima s„pt„m‚n„ se proce<strong>de</strong>az„ la agitarea acestuia i<br />
astfel se favorizeaz„ cristalizarea s„rurilor tartrice. Pentru a avea o bun„ <strong>de</strong>punere a s„rurilor tartrice, vinul<br />
se p„streaz„ la temperaturi negative Ónc„ 2-3 s„pt„m‚ni. Vinul vechi folosit Ón cupaj a fost preg„tit dup„<br />
aceea i tehnologie ca i vinul nou.<br />
Refrigerarea <strong>vinului</strong> realizeaz„ o mic orare a propor˛iei s„rurilor acidului tartric, o precipitare a<br />
unor p„r˛i din substan˛ele azotoase i a unor mici cantit„˛i <strong>de</strong> combina˛ii ale fierului. Se Ónl„tur„ pericolul<br />
apari˛iei precipita˛iilor Ón butelii, u ur‚nd Ón acela i timp filtrarea <strong>vinului</strong> Ónainte <strong>de</strong> tiraj. Prin aceast„<br />
opera˛ie, cea <strong>de</strong>-a doua fermenta˛ie alcoolic„ se realizeaz„ prin transformarea total„ a zah„rului Ón alcool i<br />
dioxid <strong>de</strong> carbon, Óntr-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeaz„ o <strong>de</strong>zvoltare i Ónmul˛ire optim„ a<br />
drojdiilor care duce la ob˛inerea unor cantit„˛i maxime <strong>de</strong> alcool din zah„rul existent. Refrigerarea asigur„<br />
un remuaj u or i o <strong>de</strong>gorjare mai bun„, datorit„ precipit„rilor substan˛elor din timpul refriger„rii. Timpul<br />
<strong>de</strong> refrigerare a <strong>vinului</strong> Ón recipiente izoterme este <strong>de</strong> 10 zile, c‚nd au loc precipitarea tartra˛ilor, dup„ care<br />
urmeaz„ o filtrare izoterm„.<br />
55
Tratamentul cu bentonit„ a vinurilor se face cu scopul <strong>de</strong> a elimina excesul <strong>de</strong> coloizi i<br />
polifenoli glucidici, proteici i pectidici. Substan˛ele componente ale <strong>vinului</strong>-materie prim„ contribuie la<br />
men˛inerea unei capacit„˛i ridicate <strong>de</strong> spumare i perlare precum i la o mai bun„ re˛inere a dioxidului <strong>de</strong><br />
carbon.<br />
7.4. Ob˛inerea <strong>vinului</strong> spumant<br />
Preg„tirea amestecului <strong>de</strong> tiraj i tirajul amestecul <strong>de</strong> tiraj se realizeaz„ Óntr-un recipient special<br />
Ón care se introduce:<br />
vin cupajat - materie prim„;<br />
licoare <strong>de</strong> tiraj;<br />
cultur„ <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate;<br />
adjuvan˛i <strong>de</strong> limpezire.<br />
Prepararea licorii <strong>de</strong> tiraj este un lichid v‚scos, ob˛inut prin dizolvarea zah„rului, Ón vinul cupajmaterie<br />
prim„. Cantitatea <strong>de</strong> licoare <strong>de</strong> tiraj preparat„ se coreleaz„ cu volumul <strong>de</strong> amestec <strong>de</strong> tiraj necesar.<br />
Prepararea licorii <strong>de</strong> tiraj se face Ón malaxoare speciale, Ónchise, confec˛ionate din inox. Dup„ preparare,<br />
licoarea <strong>de</strong> tiraj este filtrat„ <strong>de</strong> dou„ ori i apoi <strong>de</strong>pozitat„.<br />
Prepararea culturii <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate Drojdia reprezint„ marea mas„ <strong>de</strong> celule rezultate din<br />
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru<br />
ob˛inerea vinurilor spumante este necesar„ folosirea unor maiele <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate, datorit„ condi˛iilor<br />
specifice <strong>de</strong> temperatur„ i presiune la care trebuie s„ aib„ loc fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ Ón butelii.<br />
Cele mai recomandate sunt drojdiile selec˛ionate din specia Saccharomyces ellipsoi<strong>de</strong>us sau<br />
Saccharomyces oviformis, datorit„ multiplelor avantaje pe care acestea le prezint„ Ón compara˛ie cu alte<br />
specii. Pentru a dispune <strong>de</strong> o cantitate <strong>de</strong> maia <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate necesar„ form„rii amestecului <strong>de</strong> tiraj,<br />
aceasta trebuie reÓnmul˛it„ pe m„sura folosirii ei. Œnmul˛irea se face prin introducere <strong>de</strong> medii nutritive Ón<br />
vasele Ón care a fost ob˛inut„ cultura. Vasele pentru preg„tirea maielei <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate trebuie s„ fie<br />
prev„zute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect„ privind organizarea i efectuarea tirajului<br />
sunt:<br />
volumul <strong>de</strong> maia <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate - pentru amestecul <strong>de</strong> tiraj se folosesc o<br />
singur„ dat„ i el nu <strong>de</strong>p„ e te 50% din volumul total <strong>de</strong> maia din vas;<br />
momentul optim <strong>de</strong> folosire al maielei este atunci c‚nd drojdiile se g„sesc Ón faza<br />
exponen˛ial„ <strong>de</strong> cre tere;<br />
timpul necesar atingerii fazei exponen˛iale <strong>de</strong> cre tere a drojdiilor este Óntre 3-5 zile<br />
din momentul administr„rii mediilor nutritive.<br />
Se ˛ine cont <strong>de</strong> urm„toarele:<br />
cantitatea <strong>de</strong> maia necesar„ pentru formarea zilnic„ a amestecului <strong>de</strong> tiraj;<br />
fiecare vas <strong>de</strong> Ónmul˛irea drojdiilor se folose te odat„ la patru zile;<br />
hr„nirea drojdiilor se realizeaz„ Ón aceia i zi Ón care s-a folosit maia pentru amestec;<br />
cultura <strong>de</strong> drojdii se Ónlocuie te pornindu-se <strong>de</strong> la tulpina original„ din fiol„, ori <strong>de</strong><br />
c‚te ori este nevoie, dar cel pu˛in <strong>de</strong> dou„ ori pe an;<br />
Ónmultirea culturii <strong>de</strong> drojdii se efectueaz„ Ón laborator i apoi Ón condi˛iile <strong>de</strong><br />
produc˛ie prezentate mai sus.<br />
Tirajul poate avea loc Ón tot timpul anului cu condi˛ia ca at‚t temperatura <strong>vinului</strong>-materie prim„<br />
c‚t i a s„lii <strong>de</strong> tiraj, s„ fie cuprins„ Óntre 10 i 12 C. Este indicat„ aceast„ temperatur„ care trebuie s„ fie la<br />
fel cu ceea a hrubelor <strong>de</strong> fermentare, Ón care temperatura nu <strong>de</strong>p„ e te 14 C. Amestecul <strong>de</strong> tiraj se face Ón<br />
recipien˛i inox, prev„zu˛i cu agitator, cu scopul <strong>de</strong> a se men˛ine un amestec omogen Ón tot timpul tirajului.<br />
Umplerea buteliilor nu se face la Óntreaga lor capacitate, ci se las„ un gol <strong>de</strong> fermentare <strong>de</strong> circa<br />
25ml, numit camer„ <strong>de</strong> gaz. Acest volum se apreciaz„ l„s‚nd o distan˛„ <strong>de</strong> 55-60mm Óntre nivelul<br />
amestecului <strong>de</strong> tiraj i planul gurii buteliei. Œn acest mod, butelia va con˛ine un volum <strong>de</strong> 750ml din<br />
amestecul <strong>de</strong> tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeaz„ butelii <strong>de</strong> sticle, dopuri i agrafe metalice.<br />
Butelii <strong>de</strong> sticl„ utilizate la tiraj, tip ampanie, sunt <strong>de</strong> o construc˛ie special„. Œnaintea umplerii<br />
cu amestecul <strong>de</strong> tiraj, buteliile sunt sp„late i limpezite cu ajutorul unor ma ini <strong>de</strong> sp„lat. Manipularea<br />
buteliilor din spa˛iul <strong>de</strong> aclimatizare p‚n„ la ma ina <strong>de</strong> Ómbuteliat se face cu ajutorul unui sistem <strong>de</strong> benzi<br />
transportoare. Ma ina <strong>de</strong> sp„lat este prev„zut„ un compartimente Ón care se g„se te solu˛ia cu ap„ fierbinte,<br />
la temperatura <strong>de</strong> 55-60 C, un compartiment Ón care se g„se te o solu˛ie <strong>de</strong> fosfat trisodic 1-2% i un<br />
compartiment Ón care se realizeaz„ limpezirea final„. Pentru limpezirea buteliilor se folose te ap„ rece, la o<br />
presiune <strong>de</strong> 3-4atm. Nu se recomand„ utilizarea buteliilor provenite din recuper„ri <strong>de</strong>oarece peretele<br />
56
interior al buteliei Ó i pier<strong>de</strong> luciul sticlos, ceea ce <strong>de</strong>termin„ formarea unor pori Ón care vor r„m‚ne fixate<br />
drojdiile.<br />
Dopurile <strong>de</strong> tiraj sunt confec˛ionate din material plastic sau plut„, au culoarea alb„ sau brun„ i<br />
un format special. Œnainte <strong>de</strong> Óntrebuin˛are, acestea se spal„ cu ap„ fierbinte i se sterilizeaz„ cu o solu˛ie <strong>de</strong><br />
dioxid <strong>de</strong> sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut„ cu utilaje semiautomate.<br />
Agrafele metalice au rolul fix„rii dopurilor <strong>de</strong> fermentare pe g‚tul buteliei, asigur‚nd astfel o<br />
etan eitate perfect„ pe toat„ durata fluxului, p‚n„ Ón momentul <strong>de</strong>gorj„rii. Agrafele sunt a ezate pe mijlocul<br />
p„r˛ii superioare a dopului <strong>de</strong> fermentare, cele dou„ scoabe <strong>de</strong> la capete se pozi˛ioneaz„ diametral opus, sub<br />
inelul g‚tului buteliei i aplicarea lor se face cu instala˛ii automate. De preferin˛„, se folosesc agrafe noi,<br />
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri <strong>de</strong> fermentare.<br />
Fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ Ón butelii are loc Ón dou„ etape. Œn prima etap„ buteliile se<br />
a ez„ Ón stive. Peste butelii sunt a ezate ipci i podvale din material lemnos. ipcile au lungimea variabil„,<br />
cuprins„ Óntre 1-3m, o l„˛ime <strong>de</strong> 3-4cm i o grosime <strong>de</strong> 1cm, confec˛ionate din lemn <strong>de</strong> plop, salcie, brad,<br />
molid.<br />
A ezarea buteliilor Ón stive se face sub form„ <strong>de</strong> r‚nduri i contra r‚nduri. Dimensiunile stivelor<br />
difer„ ca lungime i Ón„l˛ime, func˛ie <strong>de</strong> m„rimea spa˛iului Ón care sunt amplasate. Sunt preferate stivele <strong>de</strong><br />
m„rime egal„ cu num„rul <strong>de</strong> butelii tirate Ón opt ore <strong>de</strong> lucru. Acest volum este <strong>de</strong>numit lot i va purta un<br />
num„r <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificare care este men˛inut p‚n„ la ob˛inerea produsului finit. Se formeaz„ stive <strong>de</strong> 20-22<br />
r‚nduri sau cu 24-26 r‚nduri i o Ón„l˛ime <strong>de</strong> 2-2,5m, f„r„ a cre te pericolul spargerii buteliilor <strong>de</strong> la baza<br />
stivei, datorit„ construc˛iei lor speciale. Œn stiv„ buteliile trebuie a ezate Óntr-o pozi˛ie perfect orizontal„ i<br />
astfel camera <strong>de</strong> gaz s„ se g„seasc„ <strong>de</strong>-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar„ a buteliei,<br />
asigur‚ndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile r„m‚n Ón stiv„, Ón aceast„ pozi˛ie cel<br />
pu˛in 80 <strong>de</strong> zile, timp Ón care are loc fermenta˛ia alcoolic„. Pe durata <strong>de</strong>sf„ ur„rii procesului <strong>de</strong> fermentare<br />
se urm„re te cre terea presiunii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon Ón butelii, aspectul i forma <strong>de</strong>punerilor.<br />
Fermentarea alcoolic„ propriu-zis„ <strong>de</strong> la tiraj se termin„ Ón 50-60 zile, iar buteliile sunt l„sate Ón<br />
aceea i pozi˛ie pentru a se continua procesul <strong>de</strong> fermentare alcoolic„ lent„ a resturilor <strong>de</strong> zaharuri. Œn<br />
paralel se favorizeaz„ dispersia Ón lichid a unei cantit„˛i mari <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon i au loc <strong>de</strong>puneri.<br />
Tirajul produs Ón fiecare zi poart„ un num„r <strong>de</strong> ordine, acesta este notat pe stiva respectiv„ i scris<br />
Ón <strong>de</strong>taliu Óntr-un registru care cuprin<strong>de</strong>:<br />
num„rul <strong>de</strong> butelii;<br />
principalii parametri <strong>de</strong> compozi˛ie chimic„ ai materiei prime;<br />
principalii parametri <strong>de</strong> compozi˛ie chimic„ ai tirajului;<br />
observa˛ii.<br />
Este cunoscut faptul c„ o fermentare alcoolic„ lent„, <strong>de</strong> lung„ durat„, la o temperatur„ <strong>de</strong> 12 C,<br />
asigur„ ob˛inerea unui vin spumant care manifest„ o spumare i perlare persistent„, cu aspect fin i calit„˛i<br />
gustative <strong>de</strong>osebite.<br />
Etapa a doua <strong>de</strong> fermenta˛ie alcoolic„ secundar„ Ón butelii este <strong>de</strong> 90 <strong>de</strong> zile <strong>de</strong> la terminarea<br />
tirajului i dureaz„ p‚n„ c‚nd vinul spumant este Ón contact cu <strong>de</strong>pozitul format Ón butelii. Aceast„ etap„<br />
Óncepe prin opera˛ia <strong>de</strong> restiviure sau Óntoarcere a buteliilor. Restivuirea const„ Ón luarea buteliilor din stiv„,<br />
agitarea energic„ a lor i repunerea Ón alte stive, cu obligativitatea respect„rii pozi˛iei ini˛iale a camerei <strong>de</strong><br />
gaz. Agitarea cu Óntoarcerea buteliilor prezint„ i alte avantaje cum ar fi:<br />
se creeaz„ posibilitatea <strong>de</strong>sf„ ur„rii complete a ferment„rii alcoolice, inclusiv Ón<br />
buteliile care Ón faza ini˛ial„ s-au a ezat Ón r‚ndurile <strong>de</strong> jos ale stivelor, un<strong>de</strong><br />
temperatura este mai sc„zut„ datorit„ apropierii <strong>de</strong> pardoseal„, prin a ezarea acestora<br />
Ón r‚ndurile <strong>de</strong> sus, un<strong>de</strong> temperatura aerului este mai ridicat„;<br />
prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele<br />
inferior al buteliei, sunt readuse Ón masa lichidului venind Ón contact cu eventualele<br />
urme <strong>de</strong> zaharuri, se favorizeaz„ procesul <strong>de</strong> terminare a ferment„rii alcoolice i<br />
Ónceputul procesului <strong>de</strong> autoliz„. Autoliza este consi<strong>de</strong>rat„ ca un proces <strong>de</strong><br />
auto<strong>de</strong>gradare enzimatic„ a peretelui celular a drojdiilor.<br />
Prin <strong>de</strong>sf„ urarea acestor procese complexe, dar i a interac˛iunii dintre macromolecule i<br />
compu ii volatili, calit„˛ile olfacto-gustative ale <strong>vinului</strong> spumant se Ómbun„t„˛esc mult. Astfel, vinul<br />
spumant se caracterizeaz„ prin apari˛ia unui gust specific <strong>de</strong> autoliz„, o persisten˛„ a aromei, o fine˛e a<br />
perl„rii i o spumare Ón<strong>de</strong>lungat„.<br />
57
Cantitatea <strong>de</strong> substan˛„ uscat„ care se g„se te Ón <strong>de</strong>pozitul unei butelii este <strong>de</strong> 0,1g, iar la agitare i<br />
omogenizare aceste <strong>de</strong>puneri au o vitez„ <strong>de</strong> <strong>de</strong>cantare rapid„ Ón faza <strong>de</strong> remuaj, f„r„ a antrena particulele<br />
mai u oare. Cu c‚t agitarea buteliilor este mai energic„ i omogenizarea mai perfect„, cu at‚t opera˛iunea<br />
<strong>de</strong> Óntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calit„˛ii produsului finit. Opera˛iunea <strong>de</strong> agitare a<br />
buteliilor se execut„ cu un dispozitiv special, <strong>de</strong>numit c„rucior pentru agitat sticle <strong>de</strong> ampanie.<br />
A ezarea buteliilor pe pupitre este opera˛iunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din<br />
stive, dup„ etapa a doua <strong>de</strong> fermentare, sunt agitate energic, transportate i a ezate pe pupitre, Ón spa˛iile<br />
<strong>de</strong>stinate remuajului. A ezarea pupitrelor pe pardoseal„, se face Ón form„ <strong>de</strong> scar„ <strong>de</strong> zugrav pentru<br />
asigurarea unei bune stabilit„˛i. Distan˛a dintre r‚ndurile <strong>de</strong> pupitre trebuie s„ permit„ operatorului<br />
executarea u oar„ a mi c„rilor din timpul remuajului.<br />
Buteliile cu vin spumant sunt a ezate pe pupitre, prin introducerea g‚tului Ón loca urile acestora.<br />
Se are Ón ve<strong>de</strong>re ca pozi˛ia camerei <strong>de</strong> gaz, care se marcheaz„ cu cret„, s„ fie a ezat„ Ónspre partea<br />
superioar„ a pupitrului. Unghiul <strong>de</strong> Ónclinare a buteliilor fa˛„ <strong>de</strong> vertical„ trebuie s„ fie <strong>de</strong> 60-65 . Distan˛a<br />
dintre dopurile <strong>de</strong> fermentare a buteliilor din r‚ndul <strong>de</strong> sus a pupitrului, <strong>de</strong> pe cele dou„ laterale, este <strong>de</strong> 1-<br />
1,5cm. Este important„ evitarea atingerii dopurilor Ón timpul efectu„rii remuajului, <strong>de</strong>oarece materialul din<br />
care este confec˛ionat pupitrul are un grad <strong>de</strong> flexibilitate redus.<br />
Buteliile a ezate pe pupitre sunt l„sate Ón aceast„ pozi˛ie timp <strong>de</strong> 3-7 zile, Ón func˛ie <strong>de</strong> modul i<br />
viteza <strong>de</strong> sedimentare pe peretele inferior al buteliei. Œn aceast„ perioad„ con˛inutul buteliei se limpeze te Ón<br />
propor˛ie <strong>de</strong> 80-95%. Dac„ a ezarea buteliilor pe pupitre a fost executat„ corect, <strong>de</strong>punerile vor avea forma<br />
unui br„dule˛, cu baza la dop i v‚rful aproape <strong>de</strong> fundul buteliei. Aceast„ form„ <strong>de</strong> sedimentare este un<br />
indiciu c„ remuajul va fi u or <strong>de</strong> executat i se ob˛ine o limpezire perfect„.<br />
La 6 luni <strong>de</strong> la efectuarea tirajului, sticlele se recl„<strong>de</strong>sc, ocazie cu care se agit„ din nou. Efectele<br />
acestor dou„ opera˛ii sunt urm„toarele:<br />
schimbarea structurii <strong>de</strong>punerilor;<br />
fermentarea complet„ a zaharurilor;<br />
realizarea unei stabilit„˛i a <strong>vinului</strong>;<br />
activarea drojdiilor;<br />
eliminarea din drojdii a enzimelor;<br />
eliminarea aminoacizilor;<br />
eliminarea vitaminelor etc.<br />
Dup„ recl„dire, sticlele se las„ 3-4 luni Ón stive, timp Ón care au loc urm„toarele fenomene:<br />
procesul <strong>de</strong> autoliz„ a drojdiilor;<br />
mic orarea acidit„˛ii totale;<br />
sc„<strong>de</strong>rea con˛inutului Ón acid malic, acid tartric i acid succinic;<br />
sc„<strong>de</strong>rea acidit„˛ii volatile;<br />
cre terea con˛inutului Ón esteri, <strong>de</strong> la 150 la 300 mg/l;<br />
sc„<strong>de</strong>rea u oar„ a con˛inutului Ón dioxid <strong>de</strong> carbon.<br />
Remuajul are drept scop aducerea <strong>de</strong>pozitului format din timpul fermenta˛ie Ón butelii, pe dopul<br />
acestora. La sf‚r itul opera˛iei <strong>de</strong> remuaj nu este permis s„ mai r„m‚n„ urme <strong>de</strong> sediment pe pere˛ii buteliei,<br />
sau suspensii care s„ produc„ opalescen˛„.<br />
Dac„ forma <strong>de</strong>pozitului Ón momentul Ónceperii opera˛iei <strong>de</strong> remuaj este cea normal„ i con˛inutul<br />
buteliei este limpe<strong>de</strong> Ón totalitate, buteliile se ridic„ spre vertical„ p‚n„ formeaz„ cu aceasta un unghi <strong>de</strong> 40-<br />
45 . Din acest moment Óncepe rotirea buteliilor fa˛„ <strong>de</strong> axa longitudinal„ a lor. Fiecare butelie se ridic„ u or<br />
din loca ul s„u, se scutur„ prin rotiri u oare Ónspre st‚nga i dreapta, iar apoi se rea eaz„ Ón loca , cu o<br />
u oar„ lovire <strong>de</strong> pupitru. A ezarea buteliilor Ón loca se face prin Ón urubarea lor, cu 1/8 din circumferin˛a<br />
buteliei, Ón sensul acelor <strong>de</strong> ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe m„sura avans„rii<br />
num„rului <strong>de</strong> mi c„ri, antren‚nd i particule fine, p‚n„ c‚nd Óntregul <strong>de</strong>pozit va fi tasat pe dop. Timpul<br />
necesar remuajului este <strong>de</strong> 24-26 zile, pentru ca fiec„rei butelii s„ i se aplice trei rotiri complete.<br />
Pre<strong>de</strong>gorjarea ca faz„ tehnologic„ este important„ i necesar„ datorit„ influen˛ei pe care o are<br />
asupra calit„˛ii produsului finit. Const„ Ón transportarea buteliilor din spa˛iile un<strong>de</strong> au fost remuate i<br />
stocarea lor, pentru o anumit„ perioad„, Ón imediata apropiere a locului <strong>de</strong> <strong>de</strong>gorjare. Scopul opera˛iunii<br />
este acela <strong>de</strong> a asigura stabilitatea <strong>de</strong>pozitului adunat pe dop Ón urma opera˛iunii <strong>de</strong> remuaj. Transportarea<br />
buteliilor se face Ón pozi˛ia vertical„, cu g‚tul Ón jos, ferite <strong>de</strong> ocuri mecanice, care ar putea <strong>de</strong>termina<br />
dispersia <strong>de</strong>pozitului. Timpul <strong>de</strong> men˛inere a buteliilor la pre<strong>de</strong>gorjare este <strong>de</strong> 48-72 ore i nu mai mic <strong>de</strong><br />
58
24 ore. Aceast„ perioad„ este necesar„ restabilirii echilibrului componen˛ilor din straturile superioare ale<br />
<strong>de</strong>pozitului, care eventual au resim˛it anumite ocuri Ón <strong>de</strong>cursul transportului.<br />
Degorjarea este opera˛ia tehnologic„ <strong>de</strong> eliminare a <strong>de</strong>pozitul din butelii. Proce<strong>de</strong>ul <strong>de</strong> <strong>de</strong>gorjare<br />
se realizeaz„ mecanic i comport„ mai multe etape: Ón prima etap„ se face o Ónghe˛are a g‚tului buteliei,<br />
Óntr-un congelator special, la o temperatur„ foarte sc„zut„, timp <strong>de</strong> 10 minute. Œn g‚tul buteliei se formeaz„<br />
un dop <strong>de</strong> ghea˛„ care Ónglobeaz„ Ón el <strong>de</strong>pozitul format la remuaj. Œn a doua etap„ se face o eliminare<br />
a <strong>de</strong>pozitului din g‚tul buteliei, iar buteliile sunt trecute la ma ina <strong>de</strong> <strong>de</strong>gorjat, un<strong>de</strong> Ón momentul<br />
<strong>de</strong>capsul„rii, sedimentul format este aruncat odat„ cu dopul <strong>de</strong> ghea˛„.<br />
Prepararea licorii <strong>de</strong> expedi˛ie. Licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie este un lichid v‚scos, u or aromat, cu o<br />
aciditate i con˛inut Ón alcool egal sau superior, cu cel al <strong>vinului</strong> spumant. Licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie se adaug„<br />
<strong>vinului</strong> spumant brut, maturat cel pu˛in 12 luni, cu scopul <strong>de</strong> a-i asigura con˛inutul Ón zah„r, func˛ie <strong>de</strong><br />
sortimentul dorit i pentru o anumit„ ameliorare a gustului i buchetului.<br />
Prepararea licorii <strong>de</strong> expedi˛ie se face din vinuri cu o vechime <strong>de</strong> peste un an, condi˛ionate i<br />
stabilizate corespunz„tor f„r„ <strong>de</strong>fecte. Parametrii chimici sunt urm„torii: alcool <strong>de</strong> 11,5% vol. alcool,<br />
aciditate total„ <strong>de</strong> 4g acid sulfuric/l, aciditate total„ <strong>de</strong> 4g acid sulfuric/l i aciditate volatil„ maxim 0,6g<br />
acid sulfuric/l.<br />
Licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie proasp„t„ se supune la dou„ filtr„ri:<br />
prima filtrare se face imediat dup„ preparare i omogenizare printr-un filtru cu p‚nze<br />
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier„ sau semifin„;<br />
a doua filtrare se face dup„ Ónvechire, Ónainte <strong>de</strong> <strong>de</strong>gorjare, printr-un filtru cu pl„ci<br />
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin„.<br />
Dup„ preparare, licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie pentru omogenizare trebuie s„ r„m‚n„ minimum 2<br />
s„pt„m‚ni. Cu c‚t licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie este preparat„ <strong>de</strong> mai mult timp, cu at‚t mai repe<strong>de</strong> se stabile te<br />
echilibrul zah„r-aciditate Ón vinul spumant dup„ <strong>de</strong>gorjare. P„strarea licorii <strong>de</strong> expedi˛ie se face Ón vase <strong>de</strong><br />
inox men˛inute Ón permanen˛„ pe plin i dopuite pentru a se evita oxidarea.<br />
Preg„tirea buteliilor <strong>de</strong> vin spumant pentru comercializare preve<strong>de</strong> o serie <strong>de</strong> opera˛ii ca<br />
dopuirea, aplicarea co ule˛ului, omogenizarea, etichetarea i ambalarea.<br />
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc at‚t dopuri <strong>de</strong> plut„ c‚t i din material<br />
plastic, iar opera˛ia se execut„ cu ma ini speciale ac˛ionate mecanic.<br />
Sp„larea buteliilor Ón exterior dup„ aplicarea co ule˛elor, buteliile se spal„ Ón exterior pentru<br />
Ón<strong>de</strong>p„rtarea impurit„˛ilor. Exist„ utilaje care asigur„ sp„larea automat„ a buteliilor i uscarea acestora.<br />
Omogenizarea are scopul asigur„rii unei omogeniz„rii intime a licorii <strong>de</strong> expedi˛ie introdus„ la<br />
<strong>de</strong>gorjare, cu vinul spumant din butelie. P„strarea buteliilor la omogenizare asigur„ verificarea limpidit„˛ii<br />
<strong>vinului</strong> spumant, a etan eiz„rii dopurilor etc. Dup„ omogenizare, buteliile se vor a eza Ón stive i<strong>de</strong>ntice cu<br />
stivele din hrubele <strong>de</strong> fermentare sau Ón containere, un<strong>de</strong> se a eaz„ pe 4-5 r‚nduri suprapuse. Œn stive sau<br />
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, Ón s„li cu o temperatur„ constant„ cuprins„ Óntre 10-15 o C.<br />
Etichetare i ambalare. Dup„ perioada <strong>de</strong> omogenizare, buteliile <strong>de</strong> vin spumant sunt luate din<br />
stive, transportate i controlate la lampa <strong>de</strong> control. Etichetele sau contraetichetele trebuie s„ con˛in„<br />
elementele referitoare la posibilitatea i<strong>de</strong>ntific„rii anumitor aspecte cum sunt<br />
<strong>de</strong>numire produsului;<br />
firma produc„toare, cu adresa complet„;<br />
metoda <strong>de</strong> ob˛inere;<br />
parametrii fizico-chimici principali;<br />
data fabrica˛iei;<br />
con˛inutul Ón alcool;<br />
eventualele recomand„ri pentru p„strare i consum;<br />
codul <strong>de</strong> bar„;<br />
volumul buteliei.<br />
Ambalarea <strong>vinului</strong> spumant se face Ón cutii <strong>de</strong> carton <strong>de</strong> capacitate 1/12, iar fiecare butelie este<br />
protejat„ cu o foi˛„ <strong>de</strong> h‚rtie special„. Cutiile sunt confec˛ionate din carton ondulat, ele trebuie s„ asigure<br />
integritatea produsului Ón timpul transportului i <strong>de</strong>pozit„rii, p‚n„ Ón momentul v‚nz„rii.<br />
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s„ asigure o anumit„<br />
temperatur„ Ón timpul transportului sau cu vagoane <strong>de</strong> construc˛ie special„. Pentru fiecare lot expediat, se<br />
Óntocme te un certificat <strong>de</strong> calitate, care pe l‚ng„ parametrii produsului, mai specific„ anumite condi˛ii <strong>de</strong><br />
p„strare, Ón perioada <strong>de</strong> garan˛ie.<br />
59
7.5. <strong>Tehnologia</strong> <strong>de</strong> ob˛inere a vinurilor spumoase<br />
Vinurile spumoase sunt b„uturi naturale ob˛inute pe baz„ <strong>de</strong> vin, Ón care se impregneaz„ dioxid <strong>de</strong><br />
carbon i se ad„ug„ licoare <strong>de</strong> expedi˛ie. Dioxidul <strong>de</strong> carbon, la temperatura <strong>de</strong> 20 o C, <strong>de</strong>zvolt„ Ón sticl„ o<br />
presiune minim„ <strong>de</strong> 2,5 atm. La vinul spumos perlarea i spumarea dureaz„ 3-5 minute, <strong>de</strong>oarece dioxidul<br />
<strong>de</strong> carbon nu este legat chimic <strong>de</strong> componentele <strong>vinului</strong>, ci numai dizolvat Ón acesta.<br />
Ca materii prime se folosesc vinuri ob˛inute din soiuri <strong>de</strong> mare productivitate ca: Iordan„, Crea˛„,<br />
AligotÈ, Galben„ <strong>de</strong> Odobe ti etc. cu urm„toarele caracteristici fizico-chimice i organoleptice:<br />
alcool minim 10,3% vol. alcool;<br />
aciditate total„ minim 3,5g acid sulfuric/l;<br />
aciditatea volatil„ maxim 0,7g acid sulfuric/l;<br />
extract redus minim 16g/l;<br />
s„n„toase, seci, f„r„ <strong>de</strong>fecte.<br />
Producerea <strong>vinului</strong> spumos. Vinul-materie prim„ este supus opera˛iilor <strong>de</strong> conservare a aromei i<br />
gustului i conferirii unei stabilit„˛ii prin:<br />
cupajare vinul se supune unei filtr„ri grosiere, apoi se cupajeaz„ pentru a se ob˛ine<br />
cantit„˛i mari, care au o concentra˛ie alcoolic„ <strong>de</strong> 10,5-11,5% vol. alcool i o<br />
aciditate <strong>de</strong> 6g acid sulfuric/l. Vinurile u or aci<strong>de</strong> au o putere mai mare <strong>de</strong> absorb˛ie<br />
a dioxidului <strong>de</strong> carbon, o perlare i spumare mai bun„;<br />
stabilizarea compu ilor tartrici se face prin ad„ugarea acidului metatartric, Ón timpul<br />
iernii, Ómpreun„ cu licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie.<br />
Preg„tirea amestecului <strong>de</strong> tiraj i tirajul. Amestecul <strong>de</strong> tiraj este format din vin <strong>de</strong> baz„, licoare<br />
<strong>de</strong> tiraj, maia <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate i substan˛e <strong>de</strong> clarificare. Tirajul este opera˛ia <strong>de</strong> preg„tire a <strong>vinului</strong><br />
pentru fermentare, prin adaus <strong>de</strong> zah„r i saturarea cu dioxid <strong>de</strong> carbon.<br />
Licoarea <strong>de</strong> tiraj este o solu˛ie <strong>de</strong> zah„r, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 500g/l care se folose te la prepararea<br />
amestecului <strong>de</strong> tiraj. Se ob˛ine din zah„r care se dizolv„ Ón vinul <strong>de</strong> baz„, se m„re te aciditatea prin<br />
ad„ugare <strong>de</strong> acid citric, dup„ care licoarea <strong>de</strong> tiraj ob˛inut„, se filtreaz„.<br />
Cultura <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate se ob˛ine Ón laboratoare specializate i se Ónmul˛e te p‚n„ la 50<br />
litrii, Ón recipien˛i speciali. Culturile ob˛inute se <strong>de</strong>verseaz„ Ón cuve <strong>de</strong> inox speciale, prev„zute cu sisteme<br />
<strong>de</strong> reglare a temperaturii, Ón care, Ón prealabil, s-au introdus medii hr„nitoare pentru Ónmul˛irea drojdiilor.<br />
Pentru 100 litrii <strong>de</strong> mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii ap„, 20 litrii licoare <strong>de</strong> tiraj i 150g acid<br />
citric.<br />
Vinul asamblat, omogenizat, condi˛ionat i stabilizat se trece Óntr-un rezervor <strong>de</strong> 5000 litrii,<br />
prev„zut cu un agitator, Ón care se dozeaz„ licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie.<br />
Cantitatea <strong>de</strong> licoare <strong>de</strong> expedi˛ie care trebuie ad„ugat„ <strong>vinului</strong> este:<br />
pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla <strong>de</strong> 750ml;<br />
pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla <strong>de</strong> 750ml;<br />
pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla <strong>de</strong> 750ml.<br />
Impregnarea cu dioxid <strong>de</strong> carbon. Œn prealabil, vinul se trece printr-un schimb„tor <strong>de</strong> c„ldur„, se<br />
r„ce te p‚n„ la temperatura <strong>de</strong> 3-5 o C i este saturat cu dioxid <strong>de</strong> carbon. Saturatoarele folosite la<br />
impregnarea acidului carbonic Ón vin sunt <strong>de</strong> mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.<br />
Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a <strong>vinului</strong> sunt compuse din dou„ coloane Ón care se<br />
realizeaz„ impregnarea.<br />
Vinul este introdus <strong>de</strong> o pomp„ <strong>de</strong> presiune Ón prima treapt„ <strong>de</strong> satura˛ie, compus„ dintr-o coloan„ <strong>de</strong><br />
impregnare prev„zut„ cu m„rgele <strong>de</strong> sticl„ i o supap„ <strong>de</strong> siguran˛„. Œn interiorul coloanei <strong>de</strong> impregnare<br />
exist„ o mul˛ime <strong>de</strong> bile <strong>de</strong> sticl„ care asigur„ m„rirea suprafe˛ei <strong>de</strong> contact dintre vinul r„cit i dioxidul <strong>de</strong><br />
carbon.<br />
A doua treapt„ <strong>de</strong> satura˛ie este format„ dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> la<br />
o butelie care se g„se te l‚ng„ saturator i este prev„zut„ cu un reductor. Dup„ impregnare, vinul este trecut<br />
Ón ma inile <strong>de</strong> Ómbuteliat Ón care sticlele goale se r„cesc la temperatura <strong>vinului</strong>, iar presiunea normal„ <strong>de</strong><br />
turnare a <strong>vinului</strong> este <strong>de</strong> 2,5 atm. Dup„ Ómbuteliere sticlele se <strong>de</strong>poziteaz„ la temperatura <strong>de</strong> 5-15 o C, iar<br />
dup„ 30 <strong>de</strong> zile, timpul necesare pentru Ónfr„˛ire, se controleaz„ i se d„ Ón consum.<br />
Preg„tirea buteliilor <strong>de</strong> vin spumos pentru Ómbutelire preve<strong>de</strong> o opera˛iile <strong>de</strong> aplicarea<br />
dopurilor din materiale plastice, aplicarea co ule˛ului, omogenizarea cu dioxid <strong>de</strong> carbon, etichetarea i<br />
ambalare Ón cutii <strong>de</strong> carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar<br />
opera˛ia se execut„ cu ma ini speciale ac˛ionate mecanic. Imediat dup„ dopuire se aplic„ co ule˛ele <strong>de</strong><br />
60
s‚rm„ pentru fixarea dopului pe g‚tul buteliei. Sp„larea buteliilor Ón exterior, dup„ aplicarea co ule˛elor,<br />
buteliile se spal„ Ón exterior pentru Ón<strong>de</strong>p„rtarea impurit„˛ilor cu ajutorul uor ma ini <strong>de</strong> sp„lare i uscarea<br />
buteliilor. Omogenizarea asigur„ o omogeniz„re a componentelor <strong>vinului</strong> spumas din butelie, se asigur„<br />
verificarea limpidit„˛ii, a etan eiz„rii dopurilor, etc.<br />
Etichetare i ambalare, buteliile <strong>de</strong> vin spumossunt controlate la lampa <strong>de</strong> control, iar buteliile<br />
corespunz„toare sunt etichetate. Etichetele se aplic„ mecanic, cu ajutorul unor ma ini care fixeaz„ eticheta,<br />
foi˛a <strong>de</strong> aluminiu i gulera ul. Pe spatele etichetei se aplic„ data etichet„rii. Etichetele sau contraetichetele<br />
trebuie s„ con˛in„ elementele care permit i<strong>de</strong>ntificarea lotului. Ambalarea <strong>vinului</strong> spumos se face Ón cutii <strong>de</strong><br />
carton <strong>de</strong> 1/12buc„˛i, iar buteliile sunt protejate cu o foi˛„ <strong>de</strong> h‚rtie. Expedierea produsului finit se face cu<br />
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s„ asigure o anumit„ temperatur„ Ón timpul transportului. Fiecare<br />
lot expediat, este Ónso˛it <strong>de</strong> un certificat <strong>de</strong> calitate care specific„ calit„˛ile <strong>vinului</strong> spumos, condi˛iile <strong>de</strong><br />
p„strare i perioada <strong>de</strong> garan˛ie.<br />
7.6. Acci<strong>de</strong>nte tehnologice survenite Ón procesului tehnologic<br />
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate <strong>de</strong> nerespectarea cu stricte˛e a tuturor<br />
regurilor <strong>de</strong> tehnologie i igien„, Óncep‚nd <strong>de</strong> la faza <strong>de</strong> recoltat a strugurilor i p‚n„ Ón momentul apari˛iei<br />
acestuia. Dintre <strong>de</strong>fectele cele mai obi nute amintim:<br />
Masca este unul din cele mai grave <strong>de</strong>fecte i const„ Ón formarea unei pelicule fine <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozit pe<br />
pere˛ii interiori ai buteliei, care nu ce<strong>de</strong>az„ la remuaj. De regul„, vinurile-materie prim„ bogate Ón sulfa˛i i<br />
sulfi˛i folosite la tiraj, formeaz„ <strong>de</strong>pozite <strong>de</strong> substan˛e Ón butelii. Defectul <strong>de</strong> masc„ apare i prin folosire la<br />
tiraj a unor vinuri-materie prim„ provenite din struguri ataca˛i <strong>de</strong> man„ care con˛in o cantitate mare <strong>de</strong><br />
substan˛e azotoase i au un con˛inut mic Ón tanin. Œnl„turarea <strong>de</strong>fectului <strong>de</strong> masc„ din butelii se face prin<br />
scutur„ri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul <strong>de</strong> cauciuc moale, dup„ care buteliile<br />
sunt puse pe pupitre. C‚nd masca nu ce<strong>de</strong>az„, butelia se <strong>de</strong>gorjeaz„, iar vinul spumant dup„ pier<strong>de</strong>rea<br />
acidului carbonic se folose te ca vin pentru consum.<br />
Bara const„ printr-o <strong>de</strong>punere fin„ <strong>de</strong> drojdii <strong>de</strong>-a lungul pere˛ilor buteliei, care are forma unei<br />
bare, apare ca o linie ce este mult mai Óntunecat„ <strong>de</strong>c‚t restul <strong>de</strong>pozitului. Apari˛ia barei se datoreaz„<br />
folosirii unui vin-materie prim„ provenit din recolte avariate, din struguri lovi˛i <strong>de</strong> grindin„ sau ataca˛i <strong>de</strong><br />
man„. Cauzele care provoac„ apari˛ia <strong>de</strong>fectului <strong>de</strong> masc„ sunt valabile, iar pentru apari˛ia i evitarea<br />
<strong>de</strong>fectului <strong>de</strong> bar„, trebuie luate acela i m„suri <strong>de</strong> prevenire. Defectului <strong>de</strong> bar„ din butelii se Ónl„tur„ cu<br />
foarte mare greutate, prin scutur„ri repetate i puternice sau prin lovituri cu ciocanul <strong>de</strong> cauciuc moale.<br />
Alb„streala apare ca o tulburare fin„ care se observ„ Ón butelii <strong>de</strong> vin spumant aflate Ón hrube dar<br />
i Ón cele ce au fost <strong>de</strong>gorjate. Defectul se recunoa te prin faptul c„ butelia privit„ la o surs„ <strong>de</strong> lumin„<br />
prezint„ Ón masa lichidului trei zone: una mai Óntunecat„, una mai pu˛in Óntunecoas„ i una mai luminoas„<br />
care creeaz„ un aspect azuriu, albastru <strong>de</strong>schis. Defectul poate ap„rea Ón butelii la c‚teva s„pt„m‚ni dup„<br />
tiraj sau la c‚teva s„pt„m‚ni sau luni, dup„ <strong>de</strong>gorjare. Aceasta se datoreaz„ substan˛elor organice existente<br />
Ón vin, care se <strong>de</strong>pun cu greu, mai ales c‚nd vinul nu are un con˛inut ridicat Ón aciditate total„. Aceste<br />
substan˛e organice necoagulate existente Ón vinul spumant pot coagula i precipita sub influen˛a curen˛ilor<br />
<strong>de</strong> aer sau ale alcoolului. Alb„streala se poate Ónl„tura prin men˛inerea buteliilor la temperaturi sc„zute.<br />
Oxidarea i <strong>de</strong>fectul <strong>de</strong> arom„ dup„ <strong>de</strong>gorjare este necesar s„ se adauge dioxid <strong>de</strong> sulf, odat„ cu<br />
licoarea <strong>de</strong> expedi˛ie, pentru a impiedic„ oxidarea <strong>vinului</strong> spumant. Ad„ugarea dioxidului <strong>de</strong> sulf are mare<br />
importan˛„, <strong>de</strong>oarece aceasta fixeaz„ al<strong>de</strong>hida acetic„ i formeaz„ acidul al<strong>de</strong>hido-sulfuros, care este o<br />
combina˛ie stabil„. Al<strong>de</strong>hida acetic„ nefixat„ particip„ la procesele oxidative, provoc‚nd precipitarea<br />
compu ilor fenolici i a substan˛elor colorante, iar ca efect produce o Ómb„tr‚nire prematur„ a <strong>vinului</strong><br />
spumant.Dioxid <strong>de</strong> sulf ad„ugat inhib„ activitatea drojdii i a bacteriilor existente Ón vinurile spumante.<br />
Con˛inutul <strong>de</strong> diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei Ón timpul fermenta˛iei alcoolice<br />
cuprins Óntre 0,4-0,7mg/l, nu influen˛eaz„ calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri <strong>de</strong> dopuri<br />
<strong>de</strong> plastic la vinurile spumante finite, Ón ele au acces oxigenul care m„re te cantitatea <strong>de</strong> diacetil i<br />
acetal<strong>de</strong>hid„, fapt ce <strong>de</strong>termin„ apari˛ia gustului i aromei <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>rizare. Pentru p„strarea unui vin spumant<br />
o perioad„ mai mare <strong>de</strong> timp, trebuie ca Ón butelii s„ nu aib„ acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii<br />
dopurile <strong>de</strong> plut„.<br />
Defect <strong>de</strong> gust i <strong>de</strong> miros vinurile spumante pot avea gust <strong>de</strong> cauciuc, petrol, medicament, etc.,<br />
<strong>de</strong>fecte cauzate <strong>de</strong> nerespectarea regurilor <strong>de</strong> igien„ Ón timpul procesului tehnologic, <strong>de</strong> cur„˛irea vaselor, a<br />
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste <strong>de</strong>fecte nu se poate trata, iar buteliile se <strong>de</strong>gorjeaz„, se<br />
elimin„ acidul carbonic i se livreaz„ ca vin.<br />
L‚ncezirea sau <strong>de</strong> Ónt‚rziere a intr„rii Ón fermenta˛ie a amestecului <strong>de</strong> tiraj, se datoreaz„ folosirii la<br />
tiraj a urm„toarelor situa˛ii:<br />
61
un vin-materie prim„ cu o concentra˛ie alcoolic„ <strong>de</strong> peste 13 % vol. alcool;<br />
un con˛inut mare <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
utilizarea unor drojdii selec˛ionate Ónb„tr‚nite;<br />
folosirea unor hrube <strong>de</strong> fermentare cu temperaturi prea sc„zute.<br />
Gustul <strong>de</strong> plut„ este un acci<strong>de</strong>nt care imprim„ un gust specific <strong>de</strong> plut„ care nu trebuie s„ existe,<br />
<strong>de</strong>oarece componentele plutei sunt insolubile Ón ap„ i alcool. De regul„ prin sterelizarea dopurilor <strong>de</strong> plut„<br />
nu se imprim„ <strong>vinului</strong> spumant nici gust i nici miros. Gust <strong>de</strong> dop poate proveni prin prezen˛a petelor<br />
galbene sau verzi <strong>de</strong> pe dopul <strong>de</strong> plut„, datorit„ contamin„rii cu unele specii <strong>de</strong> mucegai Armillaria,<br />
Aspergilus, Penicillium. Acela gust <strong>de</strong> dop se poate datora i <strong>de</strong> prezen˛a unor genuri <strong>de</strong> drojdii capabile s„<br />
se <strong>de</strong>zvolte Ón plut„, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care<br />
sunt albe.<br />
Gustul <strong>de</strong> lumin„ acest acci<strong>de</strong>nt are consecin˛e negative <strong>de</strong>osebite Ón cazul vinurilor spumante<br />
albe. Vinurile spumante care au stat o perioad„ <strong>de</strong> timp la lumin„ solar„ sau artificial„, apare un gust<br />
<strong>de</strong>numit ìreduc„torî sau <strong>de</strong> lumin„ care nu se poate remedia.<br />
7.7. <strong>Tehnologia</strong> ob˛inerii vinurilor aromatizate<br />
Vinurile aromatizate se ob˛in din musturi sau vinuri, la care se aplic„, Ón cursul prelucr„rii sau<br />
dup„ aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint„ caracteristici specifice,<br />
<strong>de</strong>terminate <strong>de</strong> Ónsu irile tehnologice ale materiei prime i <strong>de</strong> tehnologia aplicat„ la prelucrare.<br />
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu arom„ pl„cut„ i gust am„rui provinite din unele<br />
plante i ingrediente, al c„ror num„r i propor˛ii constituie secrete <strong>de</strong> fabrica˛ie. Prin vinuri aromatizate se<br />
Ón˛eleg vinurile cu adaus <strong>de</strong> zah„r sau must, distilat <strong>de</strong> vin sau alcool alimentar i extracte aromate ob˛inute<br />
din diferite plante. Produse aromatizate se ob˛in prin infuzia constituien˛ilor <strong>de</strong> arom„ i gust Ón timpul<br />
fermenta˛iei mustului, din vin prin adausuri <strong>de</strong> zah„r sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat,<br />
acid citric i macerate <strong>de</strong> plante i fructe.<br />
Œn categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:<br />
vinul pelin;<br />
vermutul;<br />
biterul.<br />
Vinul pelin este un vin sec sau u or dulceag, cu gust am„rui, aroma i miros pl„cut„ <strong>de</strong> floare <strong>de</strong><br />
pelin (Artemisia absinthium). Pentru Ónsu irile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp Óncadrat la<br />
vinuri medicinale.<br />
La prepararea <strong>vinului</strong> pelin se folosesc inflorescen˛ele plantelor <strong>de</strong> pelin (Artemisia absinthium)<br />
provenite din zonele sudice, mai ari<strong>de</strong>, un<strong>de</strong> substan˛ele aromate se acumuleaz„ Óntr-o cantitate mai mare.<br />
Inflorescentele <strong>de</strong> pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz„ Ón faza <strong>de</strong> Ónflorire <strong>de</strong>plin„, se transport„ i se<br />
usuc„ Ón locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun„ conservare a substan˛elor aromate, uscarea se<br />
va realiza treptat.<br />
Vinul pelin sec, Ón func˛ie <strong>de</strong> materia prim„ folosit„, poate fi alb, ro u sau roz. Œn mustul Ón<br />
fermenta˛ie sau Ón mustuial„ se adaug„ cantit„˛i <strong>de</strong> 150-250g/hl floare <strong>de</strong> pelin sau fragmente <strong>de</strong><br />
inflorescen˛„ care sunt puse Ón s„cule˛e <strong>de</strong> tifon. Floarea sau inflorescen˛a <strong>de</strong> pelin, transmit <strong>vinului</strong> un gust<br />
am„rui agreabil i o arom„ foarte pl„cut„. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescen˛e <strong>de</strong><br />
pelin i propor˛ii mici din tulpini florifere <strong>de</strong>oarece inflorescen˛ele contribuie la conferirea gustului am„rui,<br />
iar floarea imprim„ arom„. Durata contactului dintre floarea sau inflorescen˛ele <strong>de</strong> pelin i lichid, nu vor<br />
<strong>de</strong>p„ ii 5-7 zile dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea<br />
acestei perioa<strong>de</strong> se realizeaz„ prin <strong>de</strong>gust„ri repetate.<br />
Pentru Ómbun„t„˛irea Ónsu irilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin ad„ugarea a mici<br />
cantit„˛i <strong>de</strong> ment„, coada oricelului, mu etel i sulfin„. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ i<br />
a valorii igieno-alimentare se realizeaz„ prin ad„ugarea unor felii <strong>de</strong> gutui i <strong>de</strong> mere (0,3-0,5 kg/hl) dar i<br />
<strong>de</strong> m„ce e zdrobite (20-100 g/hl). Viteza <strong>de</strong> fermentare a mustului trebuie s„ fie mo<strong>de</strong>rat„, pentru ca<br />
substan˛ele aromate extrase din plante i din fructe s„ nu fie antrenate <strong>de</strong> dioxidul <strong>de</strong> carbon, care se<br />
elimin„ violent Ón atmosfer„.<br />
Vinul pelin dulceag se ob˛ine din strugurii foarte s„n„to i, bine cop˛i, care se introduc Óntregi Ón<br />
c„zi <strong>de</strong> lemn. Pe m„sur„ ce recipientele se Óncarc„ cu struguri, se adaug„ floare <strong>de</strong> pelin, felii <strong>de</strong> gutui, <strong>de</strong><br />
mere i must proasp„t, bogat Ón gluci<strong>de</strong>, p‚n„ la acoperirea complet„ a strugurilor. C„zile se Ónchid cu<br />
capace i se las„ s„ fermenteze Óncet, p‚n„ prim„vara, c‚nd strugurii se scot i se preseaz„, se ob˛ine un vin<br />
pelin dulceag, am„rui i pl„cut aromat.<br />
62
Vinul pelin <strong>de</strong> mai se prepar„ din vin Ón care se introduce un macerat ob˛inut dintr-un num„r mare<br />
<strong>de</strong> plante, floare <strong>de</strong> pelin, floare <strong>de</strong> pelini˛„, semin˛e <strong>de</strong> coriandru etc. Macerarea se face Ón solu˛ie alcoolic„<br />
cu o concentra˛ie alcoolic„ <strong>de</strong> 45% vol. alcool, timp <strong>de</strong> c‚teva zile, iar solu˛ia ob˛inut„ se filtreaz„ i se<br />
folose te la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl <strong>de</strong> vin, maceratul se ob˛ine din 200g floare <strong>de</strong> pelin, 50g<br />
floare <strong>de</strong> pelini˛„, 20g s„m‚n˛„ <strong>de</strong> coriandru, 20g cui oare aromate i 50g r„d„cini <strong>de</strong> gen˛iana. Doza <strong>de</strong><br />
macerat se stabile te pe baz„ <strong>de</strong> microprobe. Dup„ Óncorporarea maceratului Ón vin, amestecul se<br />
omogenizeaz„ bine, timp <strong>de</strong> 4-5 ore, apoi se las„ Ón repaus mai multe zile pentru sudarea componen˛ilor,<br />
iar produsul finit se limpeze te i se Ómbuteliaz„.<br />
Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic care se ob˛ine din vin alb sau ro u, cu adaus <strong>de</strong><br />
alcool rafinat, sirop <strong>de</strong> zah„r, caramel, macerat <strong>de</strong> plante i uneori acid citric.<br />
Pentru prepararea vermutului se impun urm„toarele condi˛ii:<br />
vinul-materie prim„ trebuie s„ fie vechi <strong>de</strong> 2-3 ani, s„ aib„ concentra˛ia alcoolic„ <strong>de</strong><br />
minim 12% vol., un extract <strong>de</strong> 15 g/l i o aciditate <strong>de</strong> 3-3,5 g acid sulfuric/l, s„ fie<br />
limpe<strong>de</strong>, perfect s„n„tos i f„r„ <strong>de</strong>fecte;<br />
zah„rul trebuie s„ fie <strong>de</strong> calitate, s„ con˛in„ minim 99,8% zaharoz„, s„ aib„<br />
umiditatea <strong>de</strong> maxim 0,2%, s„ fie <strong>de</strong> culoare alb„, cu luciu, f„r„ impurit„˛i, s„ nu<br />
formeze conglomerate;<br />
alcoolul rafinat alimentar <strong>de</strong> 96% vol. alcool, f„r„ gust i miros;<br />
acidul citric cristalizat, lipsit <strong>de</strong> impurit„˛i, s„ fie f„r„ miros sau gust str„in;<br />
plantele trebuie s„ fie bine conservate, s„ nu prezinte mirosuri i gusturi str„ine,<br />
extrac˛ia se face timp <strong>de</strong> 72 ore, prin recircul„ri repetate;<br />
utilajele s„ prezinte iner˛ie chimic„, pentru a nu Ómbog„˛i vinurile Ón compu i toxici<br />
sau compu i cu ac˛iune mutagen„.<br />
Ob˛inerea vermutului se realizeaz„ Ón urm„toarele etape:<br />
prepararea <strong>vinului</strong>;<br />
prepararea materiilor auxiliare (sirop, macerat, solu˛ia <strong>de</strong> acid citric);<br />
prepararea maceratului;<br />
realizarea amestecului tehnologic.<br />
Prepararea <strong>vinului</strong> Vinul-materie prim„ pentru vermuturi se prepar„ dup„ tehnologia <strong>de</strong> vinificare<br />
Ón alb, Ón ro u sau Ón roze. Vinurile folosite trebuie s„ prezinte Ónsu iri organoleptice superioare, iar din<br />
punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re compozi˛ional, trebuie s„ fie echilibrate, s„ fie limpezi i stabilizate fizico-chimic,<br />
enzimatic i biologic. Pentru vermutul <strong>de</strong> marc„ se folose te un vin care trebuie s„ aib„ o vechime <strong>de</strong> 2-3<br />
ani, <strong>de</strong>oarece din vinurile tinere nu se ob˛in produse corespunz„toare.<br />
Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului <strong>de</strong> zah„r se folose te vinul-materie prim„<br />
i zah„r Ón raport <strong>de</strong> 1/1, iar volumul care se ob˛ine este <strong>de</strong> 1,6 l. Solu˛ia <strong>de</strong> acid citric se prepar„ folosind<br />
1kg <strong>de</strong> acid citric i 7 litrii <strong>de</strong> vin, iar acidul se introduce treptat Ón vin, se agit„ continuu i energic pentru a<br />
evita <strong>de</strong>punerea cristalelor <strong>de</strong> bitartrat <strong>de</strong> potasiu la partea inferioar„ a recipientului. Siropul <strong>de</strong> zah„r se<br />
prepar„ din vin i zah„r: 450kg zah„r se adaug„ Ón 450 litri vin i se ob˛in 720 litri sirop.<br />
Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau proce<strong>de</strong>ul mixt (macerare la rece i<br />
distilare). La ob˛inerea maceratului pentru vermutul rom‚nesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul<br />
ro u 19 plante.<br />
La recep˛ie, plantele aromate trebuie s„ corespund„ calitativ, fiind preluate fie Óntregi, fie sub<br />
form„ <strong>de</strong> pulbere i ambalate Ón saci <strong>de</strong> h‚rtie. P„strarea lor se face Ón <strong>de</strong>pozite uscate, bine aerisite, la<br />
temperatur„ constant„ i ferite <strong>de</strong> lumin„.<br />
Macerarea la rece presupune extragerea constituen˛ilor <strong>de</strong> arom„ i <strong>de</strong> gust Ón alcool etilic rafinat<br />
cu o t„rie alcoolic„ <strong>de</strong> 45% vol., Óntr-un raport alcool i plante <strong>de</strong> 250/25. Plantele se c‚nt„resc conform<br />
re˛etei <strong>de</strong> fabrica˛ie, se amestec„ c‚t mai uniform, se introduc Ón recipientul <strong>de</strong> macerare amplasat pe un<br />
postament, la o Ón„l˛ime <strong>de</strong> 40-50 cm <strong>de</strong> sol. Recipientul <strong>de</strong> macerare este din inox, cu capacitatea <strong>de</strong> 400-<br />
500 litrii este prev„zut cu o canea sub care se fixeaz„ un vas Ón care s„ se colecteze lichidul scurs. La partea<br />
inferioar„ a vasului <strong>de</strong> colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteaz„.<br />
Recipientul <strong>de</strong> macerare este dotat cu o sit„ cu ochiuri <strong>de</strong> 1 mm, cu rol <strong>de</strong> a men˛ine plantele Ón recipient,<br />
iar la o Ón„l˛ime <strong>de</strong> 10cm <strong>de</strong> la partea inferioar„ a vasului <strong>de</strong> colectare se a eaz„ un gr„tar <strong>de</strong> lemn, cu rol<br />
<strong>de</strong> a men˛ine plantele Ón partea superioar„ a recipientului <strong>de</strong> macerare. Deasupra vasului <strong>de</strong> colectare, sub<br />
canea, se pune o p‚nz„ suficient <strong>de</strong> rar„ care s„ permit„ scurgerea lichidului, f„r„ a permite trecerea pulberii<br />
63
<strong>de</strong> plante. Partea superioar„ a vasului se Ónchi<strong>de</strong> cu un capac. Schema tehnologic„ <strong>de</strong> preparare a<br />
vermutului i a bitterului este prezentat„ mai jos.<br />
Œn recipientele <strong>de</strong> macerare peste amestecul <strong>de</strong> plante se adaug„ 100 litrii <strong>de</strong> alcool <strong>de</strong> 45% vol i<br />
se las„ Ón contact timp <strong>de</strong> 24 <strong>de</strong> ore, iar apoi partea lichid„ se scurge. Opera˛ia se repet„ <strong>de</strong> trei ori, Ón final<br />
se ob˛ine aproximativ 200 litrii <strong>de</strong> macerat, care se omogenizeaz„ energic.<br />
La prepararea maceratului prin metoda proce<strong>de</strong>ul mixt se proce<strong>de</strong>az„ i<strong>de</strong>ntic, iar amestecul <strong>de</strong><br />
plante cu alcool este supus distil„rii Ón alambicuri simple cu aburi pentru a recupera Óntregului con˛inut <strong>de</strong><br />
alcool. Acest macerat prime te o arom„ mai pregnant„.<br />
Realizarea amestecului tehnologic se face Ón recipientul <strong>de</strong> asamblare, dup„ anumite reguli.<br />
Vinurile condi˛ionate se omogenizeaz„ cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea opera˛iei se<br />
recolteaz„ o prob„ i se <strong>de</strong>termin„ t„ria alcoolic„, aciditatea i con˛inutul <strong>de</strong> zah„r al amestecului. Apoi, se<br />
calculeaz„ necesarul <strong>de</strong> zah„r, <strong>de</strong> acid citric i <strong>de</strong> alcool pentru lotul preg„tit, Ón laborator se realizeaz„ o<br />
microprob„ cu cantit„˛ile stabilite prin calcul i se analizeaz„ fizico-chimic i organoleptic. Dac„<br />
microproba este corespunz„toare, se trece la realizarea industrial„ a produsului. Œn recipientul <strong>de</strong> asamblare<br />
se introduce siropul <strong>de</strong> zah„r, treptat i sub agitare continu„, apoi maceratul aromat i alcoolul, cu ajutorul<br />
unui tub, a c„rui extremitate ajunge la partea inferioar„ a recipientului <strong>de</strong> amestec. Propor˛ia <strong>de</strong> macerat<br />
ad„ugat„ este <strong>de</strong> 2%, adic„ 200 litri macerat, la 10000 litri <strong>de</strong> vermut. Acest ansamblu se omogenizeaz„<br />
energic, timp <strong>de</strong> 2-3 ore, apoi produsul se analizeaz„ organoleptic i se execut„ eventualele corec˛ii <strong>de</strong><br />
aciditate. Dup„ introducerea solu˛iei <strong>de</strong> acid citric urmeaz„ din nou omogenizarea, care dureaz„ 1-2 ore, iar<br />
pentru sudarea componentelor, vermutul se Ónveche te 50-60 <strong>de</strong> zile, la temperatura <strong>de</strong> 15 C, Ón cisterne <strong>de</strong><br />
o˛el inox. Pentru ob˛inerea unor produse perfect limpezi i stabile se efectueaz„, tratamente <strong>de</strong> condi˛ionare<br />
i stabilizare a vermutului, iar pentru gr„birea matur„rii i Ónvechirii, vermutul se poate refrigera.<br />
Œmbutelierea vermutului se face Ón sticle speciale <strong>de</strong> capacitate <strong>de</strong> 1/1 l, iar buteliile se eticheteaz„ i se trec<br />
Ón re˛eaua comercial„.<br />
Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentra˛ia alcoolic„ 16-18% vol. alcool, aciditate<br />
total„ 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil„ 0,7g acid sulfuric/l, con˛inutul Ón zah„r 40-70g/l, extract total<br />
minim 40-90g/l i o arom„ <strong>de</strong> plantele aromate ad„ugate.<br />
Bitterul <strong>Tehnologia</strong> <strong>de</strong> preparare se aseam„n„ cu tehnologia vermutului, iar diferen˛a dintre cele<br />
dou„ produse se datoreaz„ compozi˛iei i calit„˛ilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai<br />
ridicat <strong>de</strong> 23-25% vol. alcool, o aciditatea sc„zut„ <strong>de</strong> 1,5g/l, un gust amar, imprimat <strong>de</strong> esen˛a maceratelor<br />
<strong>de</strong> coji <strong>de</strong> fructe citrice i <strong>de</strong> alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.<br />
Œn ˛ara noastr„ bitterul se ob˛ine din vin alb sau ro u vechi <strong>de</strong> 1-2 ani, Ón care se adaug„ zah„r,<br />
alcool, esen˛e naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. Œn alte ˛„ri ca materie prim„, Ón<br />
locul <strong>de</strong> <strong>vinului</strong>, se folosesc diferite sucuri <strong>de</strong> fructe. La prepararea biterului se adaug„ un colorant<br />
alimentar numit amarant, Ón propor˛ie <strong>de</strong> 8 g/hl. Este interzis„ la prepararea bitterului folosirea substan˛elor<br />
conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La ob˛inerea esen˛ei <strong>de</strong> bitter se folosesc mai pu˛ine<br />
componente <strong>de</strong>c‚t la maceratul <strong>de</strong> vermut.<br />
Extrac˛ia substan˛elor <strong>de</strong> arom„ i <strong>de</strong> gust se face cu alcool. Esen˛a <strong>de</strong> bitter se realizeaz„ prin<br />
malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim„, Ónainte <strong>de</strong> a fi introduse Ón procesul <strong>de</strong> fabrica˛ie, trebuie<br />
s„ fie limpezite i stabilizate, <strong>de</strong>oarece biterul nu suport„ tratamente ulterioare <strong>de</strong> condi˛ionare.<br />
Condi˛ionarea vinurilor-materie prim„ se face pentru reducerea con˛inuturilor <strong>de</strong> proteine, <strong>de</strong> pectine, <strong>de</strong><br />
fier i cupru.<br />
Œn procesul <strong>de</strong> prepararea biterului, componentele se introduc Ón recipientul <strong>de</strong> amestecare Ón<br />
urm„toarea ordine: vinul, siropul <strong>de</strong> zah„r, ap„, sucul <strong>de</strong> grappefruite, alcoolul, esen˛a natural„ <strong>de</strong> bitter,<br />
solu˛ia <strong>de</strong> etilanilin„, coloran˛ii naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol <strong>de</strong> antioxidant i coloran˛ii<br />
se dizolv„ Ón vinul folosit ca materie prim„, iar omogenizarea se realizeaz„ perfect. Dup„ omogenizare,<br />
biterul se matureaz„ timp <strong>de</strong> 40 <strong>de</strong> zile Ón recipiente situate Ón spa˛ii un<strong>de</strong> temperatura este <strong>de</strong> 15 C, pentru<br />
sudarea componentelor. Dup„ aceast„ perioad„, biterul se filtreaz„, se Ómbuteliaz„ i se comercializeaz„.<br />
8. Compozi˛ia chimic„ a <strong>vinului</strong><br />
Vinul provine din sucul <strong>de</strong> struguri care este supus ferment„rii fiind format dintr-un sistem<br />
polifazic, ob˛inut din diverse substan˛e care se g„sesc Ón propor˛ii diferite i inconstant. Din cele<br />
aproximativ 500 componente care alc„tuiesc vinul, o parte se Ónt‚lnesc sub form„ <strong>de</strong> molecule nedisociate<br />
(gluci<strong>de</strong>, alcooli, esteri etc.) care formeaz„ solu˛ii a<strong>de</strong>v„rate i altele sunt sub form„ <strong>de</strong> molecule disociate<br />
(acizi i s„rurile lor).<br />
Compozi˛ia chimic„ a <strong>vinului</strong> se datore te diversit„˛ii originii componentelor sale, dintre care<br />
amintim:<br />
64
materia prim„, care sunt strugurii (ap„, acizi organici, gluci<strong>de</strong>, polifenoli etc.);<br />
fermenta˛ia (care poate fi alcoolic„ sau <strong>de</strong> alt„ natur„) produce substan˛e ca alcooli,<br />
acizi, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, esteri, dioxid <strong>de</strong> carbon etc.;<br />
procesele fizico-chimice, biochimice i microbiologice care au loc Ón timpul<br />
matur„rii i Ónvechirii <strong>vinului</strong> (acetali, esteri, etc.);<br />
substan˛ele folosite la corijarea mustului i <strong>vinului</strong>, la limpezire i stabilizare;<br />
substan˛e care provin din contactul <strong>vinului</strong> cu utilajele i vasele <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitare.<br />
Toate substan˛ele componente ale <strong>vinului</strong> pot fi grupate astfel:<br />
din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re chimic aceste substan˛e, datorit„ propriet„˛ilor fizico-chimice i<br />
chimice specifice, interac˛ioneaz„ i modific„ compozi˛ia <strong>vinului</strong> Ón timp.<br />
Componentele formate pot reac˛iona la r‚ndul lor, reac˛iile fiind reversibile, iar altele<br />
ireversibile, put‚nd <strong>de</strong>termina instabilitatea <strong>vinului</strong>. Se pot clasa Ón dou„ grupe:<br />
substan˛e electrolitice, cu molecule disociate (acizii i s„rurile lor);<br />
substan˛e neelectrolitice, cu molecule nedisociate i anume:<br />
neelectroli˛i, cu molecul„ mic„, care formeaz„ Ón ap„ i sunt solu˛ii<br />
a<strong>de</strong>v„rate (alcooli, zaharuri, glicerin„ etc.);<br />
neelectroli˛i macromoleculari, care formeaz„ Ón ap„ solu˛ii<br />
coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, <strong>de</strong>xtrine etc.).<br />
din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re al volatilit„˛ii componentele se grupeaz„ Ón:<br />
substan˛e volatile care se pot Ón<strong>de</strong>p„rta din vin prin Ónc„lzire (alcooli,<br />
acizi volatili, esteri volatili, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, dioxid <strong>de</strong> carbon, dioxid <strong>de</strong> sulf,<br />
ap„, etc.);<br />
substan˛e fixe care formeaz„ extractul <strong>vinului</strong> (zaharuri, glicerin„, acizi,<br />
taninuri, antociani, substan˛e azotoase, substan˛e pectice, gume<br />
vegetale, <strong>de</strong>xtrine, esteri fixi, s„ruri, etc.).<br />
O serie <strong>de</strong> componen˛i se exprim„ Ón g/l sau mg/l, cm 3 /100 cm 3 sau mg/100 cm 3 i Ón<br />
miliechivalen˛i /litru(mval/l).<br />
dup„ func˛ia organic„ a substan˛elor din vin privind natura, originea, rolul,<br />
importan˛a i propor˛ia lor, <strong>de</strong>osebim:<br />
alcooli;<br />
acizi;<br />
substan˛e volatile i odorante;<br />
zaharuri;<br />
substan˛e fenolice;<br />
substan˛e azotate;<br />
substan˛e pectice i polizahari<strong>de</strong>;<br />
substan˛e minerale;<br />
vitamine i enzime.<br />
Componentul cel mai important al <strong>vinului</strong> este apa care este solventul substan˛elor care se g„sesc<br />
sub form„ <strong>de</strong> solu˛ii a<strong>de</strong>v„rate sau coloidale. fiin‚nd cont <strong>de</strong> acestea, apa reprezint„ 850-900 cm 3 /l din vin,<br />
func˛ie <strong>de</strong> extract.<br />
Alcoolii din vin sunt compu i organici care con˛in Ón molecula lor, una sau mai multe grup„ri ñOH legate<br />
<strong>de</strong> un radical hidrocarbonat. Vinul este o solu˛ie hidroalcoolic„, Ón care se g„sesc dizolvate foarte multe<br />
substan˛e, variate din punctul <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re a structurii chimice, dar cu rol bine <strong>de</strong>finit, cu valoare calitativ„ i<br />
alimentar„ cunoscut„.<br />
Func˛ie <strong>de</strong> natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific„ Ón:<br />
satura˛i, c‚nd radicalul <strong>de</strong>riv„ dintr-o hidrocarbur„ saturat„ aciclic„ sau ciclic„;<br />
nesatura˛i, c‚nd Ón radical se g„se te o dubl„ leg„tur„;<br />
aromatici, c‚nd radicalul con˛ine un nucleu aromatic.<br />
Dup„ num„rul <strong>de</strong> grup„ri din molecul„, ace tia se grupeaz„ Ón:<br />
alcooli monohidroxilici sau monoalcooli;<br />
alcooli polihidroxilici sau polialcooli.<br />
Dup„ natura atomului <strong>de</strong> carbon <strong>de</strong> care este legat„ gruparea -OH distingem:<br />
alcooli primari;<br />
65
alcooli secundari;<br />
alcooli ter˛iari.<br />
Alcoolul etilic este principalul component al <strong>vinului</strong> dup„ ap„, rezultat din fermenta˛ia zaharurilor.<br />
Prin mirosul i gustul s„u imprim„ caracteristicile specifice acestuia i are ac˛iune antiseptic„ care confer„<br />
<strong>vinului</strong> o stabilitate microbiologic„.<br />
Con˛inutul <strong>de</strong> alcool etilic din vin, <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> tipul <strong>de</strong> vin ob˛inut, limita inferioar„ este <strong>de</strong> 8 %<br />
vol. alcool, iar cea superioar„ <strong>de</strong> 15-18 % vol. alcool.<br />
Œn general, alcoolul provine din:<br />
fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor din must;<br />
fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor ad„ugate la corijarea mustului;<br />
alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.<br />
Œn timpul conserv„rii i matur„rii <strong>vinului</strong>, alcoolul etilic se transform„ prin:<br />
participarea la unele reac˛ii chimice ca oxid„ri, esterific„ri etc.;<br />
se evapor„ Ón propor˛ie <strong>de</strong> 0,2-0,5 %;<br />
se modific„ biologic datorit„ activit„˛ii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.<br />
Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap„, datorit„ form„rii unor pun˛i <strong>de</strong> hidrogen dintre moleculele<br />
<strong>de</strong> ap„ i alcool, are loc o contrac˛ie <strong>de</strong> volum. Acest lucru se reg„se te prin m„rirea valorii energetice a<br />
<strong>vinului</strong>. Œn func˛ie <strong>de</strong> doz„ i condi˛iile <strong>de</strong> digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este<br />
toxic.<br />
Alcoolul metilic nu are importan˛„ oenologic„, Ón vin se g„se te Ón doze care variaz„ Ón limite<br />
largi, <strong>de</strong>pinz‚nd <strong>de</strong> mai mul˛i factori. Dintre ace tia amintim: con˛inutul strugurilor Ón substan˛e pectice i<br />
cantitatea <strong>de</strong> enzime pectolitice (pectin metil esterazele), <strong>de</strong> unii factori tehnologici (macerare, tratamente<br />
termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate Ón alcool metilic, ace tia con˛in p‚n„ la<br />
35 mg/l. Vinurile ro ii au o concentra˛ie medie <strong>de</strong> 150 mg/l, datorit„ enzimelor pectolitice care intervin Ón<br />
procesele biochimice i microbiologice, iar vinurile albe au un con˛inut mic, <strong>de</strong> 40-100 mg/l. La distilarea<br />
<strong>vinului</strong> i a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece Ón primele frac˛iuni <strong>de</strong> distilare, reg„sindu-se Ón<br />
distilatul <strong>de</strong> fructe.<br />
Alcoolii superiori sunt importan˛i <strong>de</strong>oarece Ó i pun amprenta Ón buchetul <strong>vinului</strong>, at‚t prin<br />
prezen˛a lor Ón stare natural„ c‚t i prin combina˛iile care le formeaz„. Propor˛ia Ón care s-au <strong>de</strong>terminat<br />
variaz„ Óntre 0,3 i 0,5g/l. Reprezentan˛ii acestei clase <strong>de</strong> alcooli monohidroxilici sunt urm„torii:<br />
propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic i izoamilic.<br />
Formarea alcoolilor superiori, ca produ i secundari, rezulta˛i din metabolismul drojdiilor, se<br />
datoreaz„ urm„torilor factori:<br />
con˛inutul mustului Ón substan˛e azotate i natura acestora;<br />
con˛inutul <strong>de</strong> gluci<strong>de</strong> i a altor substan˛e;<br />
specia i tulpina <strong>de</strong> drojdie;<br />
condi˛iile <strong>de</strong> fermentare.<br />
Alcooli aromatici prin distilarea <strong>vinului</strong>, alcoolii superiori trec o parte Ón distilat i o alt„ parte,<br />
datorit„ punctelor <strong>de</strong> fierbere ridicat„, se reg„sesc Ón uleiul <strong>de</strong> fuzel. Œn compozi˛ia uleiului <strong>de</strong> fuzel, al„turi<br />
<strong>de</strong> alcoolii superiori, se g„sesc al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, acizi, aceta˛i i diferi˛i <strong>de</strong>riva˛i terpenici (cu puncte <strong>de</strong> fierbere<br />
ridicate).<br />
Alcoolii polihidroxilici<br />
Glicerolul rezult„ ca produs secundar al fermenta˛iei alcoolice, este componentul cel mai important<br />
al <strong>vinului</strong> i influen˛eaz„ extractul <strong>vinului</strong>. Con˛inutul <strong>vinului</strong> Ón glicerol este influen˛at <strong>de</strong> mai mul˛i factori<br />
cum ar fi:<br />
con˛inutul mustului Ón gluci<strong>de</strong>,<br />
specia <strong>de</strong> drojdie,<br />
gradul <strong>de</strong> sulfitare al mustului,<br />
condi˛iile i durata <strong>de</strong> fermentare (temperatura, aera˛ia).<br />
Poate fi atacat <strong>de</strong> unele bacterii acetice, iar Ón urma acestei reac˛ii, se ob˛ine acroleina, care prin<br />
con<strong>de</strong>nsare formeaz„ compu i cu gust amar.<br />
Datorit„ gustului s„u dulce, glicerolul influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale <strong>vinului</strong> imprim‚nd<br />
acestuia suple˛e i catifelaj. De asemenea, contribuie la re˛inerea i conservarea aromelor caracteristice<br />
soiului.<br />
66
Glicerolul analitic se exprim„ Ón g/l, iar valorile obi nuite sunt cuprinse Óntre 5-15 g/l, situ‚ndu-se<br />
pe locul trei dup„ ap„ i alcool.<br />
Butandiolul-2,3. Œn func˛ie <strong>de</strong> tulpina <strong>de</strong> drojdie, <strong>de</strong> poten˛ialul redox al mustului, dar i <strong>de</strong><br />
accesul aerului Ón vasul <strong>de</strong> fermentare, con˛inutul <strong>de</strong> butandiol-2,3 variaz„ Óntre 0,2-1,3g/l. Œn mod obi nuit,<br />
vinurile con˛in Óntre 0,5-0,7g/l. Prin <strong>de</strong>tectarea lui, se poate <strong>de</strong>partaja o b„utur„ fermentat„ <strong>de</strong> una<br />
nefermentat„ (adic„ vinul <strong>de</strong> mistel) datorit„ faptului c„ butandiol-2,3 este un compus al metabolismului<br />
glucidic.<br />
Mezoinozitolul provine din struguri i se g„se te Ón vin Ón cantit„˛i <strong>de</strong> 0,2-0,7g/l. Are rol <strong>de</strong><br />
vitamin„ pentru celelalte drojdii i este atacat <strong>de</strong> alte bacterii.<br />
Manitolul este un component al vinurilor s„n„toase, rezult‚nd Ón urma reducerii fructozei <strong>de</strong> c„tre<br />
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, Ón anumite condi˛ii<br />
(temperatur„ ridicat„ Ón timpul fermenta˛ie, prezen˛a zah„rului rezidual Ón vin etc.). Limitele normale sunt<br />
p‚n„ la 25g/l. Odat„ format manitolul Ón vin, acesta prime te un gust dulce-acri or datorit„ acidului acetic i<br />
lactic care se formeaz„ la manitarea <strong>vinului</strong>.<br />
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar Ón cantit„˛i extrem <strong>de</strong> mici,<br />
poate fi ob˛inut <strong>de</strong> c„tre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim„ admis„ este <strong>de</strong> 100mg/l, iar c‚nd<br />
se <strong>de</strong>p„ e te aceast„ limit„, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a ad„ugat must din alte fructe.<br />
Al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>le cele mai Ónt‚lnite sunt al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>le alifatice i aromatice. Œn vin exist„ o serie <strong>de</strong> al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>. Œn<br />
cantitate mai mare se g„se te al<strong>de</strong>hida acetic„, iar celelalte, se g„sesc sub form„ <strong>de</strong> urme. Al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>le provin<br />
Ón vin pe urm„toarele c„i:<br />
fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor, Ón musturile puternic sulfitate dioxidului <strong>de</strong> sulf<br />
este supuse procesului <strong>de</strong> fermentare i acesta blocheaz„ acetal<strong>de</strong>hida;<br />
pe cale biologic„, Ón timpul conserv„rii vinurilor, cantit„˛ile <strong>de</strong>pinz‚nd <strong>de</strong> natura<br />
drojdiilor i bacteriilor. Drojdiile peliculare formeaz„ cantit„˛i mari <strong>de</strong> acetal<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>;<br />
pe cale chimic„, prin aerarea u oar„ sau excesiv„ a <strong>vinului</strong> i la p„strarea Ón vase <strong>de</strong><br />
lemn, iar con˛inutul al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>i format <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> temperatura <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitare.<br />
La vinurile clasice, con˛inutul variaz„ Óntre 40-120mg al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> /l.<br />
Organoleptic, acetal<strong>de</strong>hida liber„ <strong>de</strong>termin„ gustul <strong>de</strong> trezit, <strong>de</strong> r„suflat al <strong>vinului</strong> care prin<br />
sulfitare se Ónl„tur„. La vinurile ro ii, Ón faza <strong>de</strong> Ónvechire la sticl„, acetal<strong>de</strong>hida liber„ formeaz„ cu<br />
substan˛ele colorante compu i insolubili. Cu timpul, ace tia se <strong>de</strong>pun pe pere˛ii sticlei form‚nd c„ma a<br />
<strong>vinului</strong>.<br />
Acizii din vinuri sunt <strong>de</strong> natur„ organic„ sau anorganic„, acizii organici se g„sesc Ón must Ón form„ liber„,<br />
par˛ial i total lega˛i, iar acizii anorganici, se g„sesc sub form„ <strong>de</strong> s„ruri.<br />
Principalii acizi organici din vin provin din struguri Ón urma ferment„rii alcoolice:<br />
acizii din struguri:<br />
acidul tartric;<br />
acidul malic; ace tia formeaz„ aciditate fix„;<br />
acidul citric;<br />
acizii din fermenta˛ie:<br />
acidul succinic;<br />
acidul lactic;<br />
acidul acetic; ace tia formeaz„ aciditate volatil„.<br />
Suma dintre aciditatea fix„ i aciditatea volatil„, este aciditatea total„.<br />
Propor˛ia Ón care ace ti acizi particip„ la caracterizarea gustului <strong>vinului</strong> permite scoaterea Ón<br />
evi<strong>de</strong>n˛„ a influen˛ei pe care o are fiecare acid Ón parte.<br />
Acidul tartric este acidul care caracterizeaz„ at‚t strugurele c‚t i vinul g„sindu-se Ón propor˛ii <strong>de</strong><br />
1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influen˛eaz„ mult pH-ul <strong>vinului</strong> fiind Ón acela i<br />
timp cel mai rezistent la ac˛iunile bacteriilor lactice.<br />
Gustativ, acidul tartric imprim„ <strong>vinului</strong> o aciditate aspr„, dur„ la Ónceputul vie˛ii acestuia. Pe m„sur„ ce<br />
evolueaz„ vinul, acidul tartric se precipit„ sub form„ <strong>de</strong> cristale <strong>de</strong> tartrat <strong>de</strong> potasiu i tartrat <strong>de</strong> calciu,<br />
datorit„ apari˛iei alcoolului Ón mediu i a sc„<strong>de</strong>rii temperaturii. Œn final, vinul con˛ine Óntre 2 i 5 g acid<br />
tartric /l. Precipitarea cristalelor <strong>de</strong> tartra˛i este lent„, cel mai greu se <strong>de</strong>pun tartra˛ii <strong>de</strong> calciu din cauza<br />
substan˛elor coloidale i a particulelor din suspensie, care Ómpiedic„ aglomerarea i <strong>de</strong>punerea lor. Dac„<br />
mustul i vinul nu este protejat <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf suficient, acidul tartric este atacat <strong>de</strong> bacteriile lactice i<br />
are loc fermenta˛ia propionic„. Œn timpul matur„rii <strong>vinului</strong>, acidul tartric particip„ la o serie <strong>de</strong> reac˛ii<br />
67
juc‚nd un rol important Ón procesele <strong>de</strong> oxido-reducere, c‚nd acesta este transformat Ón acid dihidroximalic<br />
i acid dioxitartri i o sarea complex„ pe care o formeaz„ cu fierul.<br />
Acidul malic care se g„se te Ón strugure i trece mai mult Ón must datorit„ faptului c„ s„rurile lui<br />
sunt insolubile. Se cunoa te faptul c„ acidul malic este acidul cel mai r„sp‚ndit Ón regnul vegetal, fiind un<br />
acid u or metabolizat <strong>de</strong> celulele vegetale. Din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re oenologic, acidul malic este un acid<br />
important datorit„ faptului c„ reflect„ maturitatea strugurilor i finisarea <strong>vinului</strong>. Strugurii verzi con˛in<br />
cantitatea cea mai mare <strong>de</strong> acid malic, acesta le imprim„ un gust acru crud, <strong>de</strong> agurid„, care dispare la<br />
maturizare. Din aceast„ cauz„, con˛inutul Ón vin este func˛ie <strong>de</strong> cantitatea acestuia din struguri(compozi˛ia<br />
chimic„, care este <strong>de</strong>terminat„ <strong>de</strong> condi˛iile climatice, caracteristicile soiului i condi˛iile anului).<br />
Acidul malic este u or metabolizat <strong>de</strong> c„tre drojdii care Ól pot transforma Ón alcool etilic i dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon. De asemenea, poate fii metabolizat <strong>de</strong> bacteriile lactice care-l <strong>de</strong>scompun Ón acid lactic i dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon, proce<strong>de</strong>u cunoscut sub numele <strong>de</strong> fermenta˛ie malolactic„. Fermenta˛ia malolactic„ reduce<br />
cantitatea <strong>de</strong> acid malic, Ón propor˛ii Ónsemnate. Prezen˛a acidului malic Ón vin imprim„ un gust crud, <strong>de</strong><br />
ver<strong>de</strong>a˛„ fiind i un factor <strong>de</strong> instabilitate microbiologic„. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale<br />
<strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf. Œn cantit„˛i mai mici, acidului malic Ói confer„ <strong>vinului</strong> o fructuozitate. La majoritatea<br />
vinurilor albe, la unele vinuri roze i la vinurile dulci, con˛inutul <strong>de</strong> acid malic este ridicat, cuprins Óntre 1 i<br />
8g/l, iar la vinurile ro ii propor˛ia ajunge la maxim 5g/l.<br />
Acidul citric Ón vinuri se g„se te Ón cantitate mic„, <strong>de</strong> 0,1-0,5g/l, iar Ón vinurile provenite din<br />
strugurii botritiza˛i, ajunge p‚n„ la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie Ón urma fermenta˛iei alcoolice din<br />
gluci<strong>de</strong> (Ón cantitate mic„), fie Ón urma corij„rii acidit„˛ii, fie Ón urma complexs„rii ionilor ferici proveni˛i<br />
din cas„rile ferice. Este <strong>de</strong>gradat <strong>de</strong> bacteriile malolactice d‚nd produ i ce m„resc aciditatea volatil„.<br />
Acidul succinic fiind un acid stabil fa˛„ <strong>de</strong> bacterii, <strong>de</strong> regul„ provine din fermenta˛ia alcoolic„.<br />
Influen˛eaz„ gustul <strong>vinului</strong> prin imprimarea acestuia cu nuan˛e aci<strong>de</strong>, s„rate i amare, specifice b„uturilor<br />
fermentate. Ca rezultat al fermenta˛iei alcoolice el provine din metabolizarea gluci<strong>de</strong>lor i aminoacizilor <strong>de</strong><br />
c„tre drojdii. Limitele Óntre care oscileaz„ sunt 0,2-1,5g/l, se g„se te i sub form„ liber„.<br />
Acidul lactic nu exist„ Ón struguri, el provine din ferment„rii, fiind un component normal al<br />
<strong>vinului</strong> c„ruia Ói imprim„ o aciditate moale, agreabil„. Poate proveni Ón vinuri Ón urma fermenta˛iei alcoolice<br />
a zaharurilor, ajung‚nd Óntre 0,2 i 0,4g/l, Ón urma fermenta˛iei malolactice cauzate <strong>de</strong> bacteriile lactice,<br />
ajung‚nd Óntre 1 i 2,5g/l, sau formate <strong>de</strong> bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric i<br />
a altor componente ale <strong>vinului</strong>. Œn vin se Ónt‚lnesc amestecuri <strong>de</strong> acid lactic D(-) i L(+), <strong>de</strong>oarece drojdiile<br />
formeaz„ izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plec‚nd <strong>de</strong> la acidul malic. Œn cantit„˛i<br />
foarte mici, sub form„ <strong>de</strong> urme, se g„sesc acidul citromalic(-metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic,<br />
acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii<br />
care caracterizeaz„ aciditatea volatil„ amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric,<br />
acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.<br />
Acidul acetic rezult„ Ón urma fermenta˛iei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa˛„ <strong>de</strong> bacterii.<br />
Cantit„˛ile Ón care se acumuleaz„ <strong>de</strong>pind mult <strong>de</strong> specia <strong>de</strong> drojdie, con˛inutul Ón gluci<strong>de</strong> al mustului,<br />
temperatur„, aera˛ie etc. De asemenea, acest acid rezult„ i din alte fermenta˛ii, Ón special a celor datorate<br />
bacteriilor acetice i lactice. Prin acumul„ri mari <strong>de</strong> acid acetic, vinul se <strong>de</strong>preciaz„. Se acumuleaz„ Ón vin<br />
i datorit„ unor procese oxidative. Alterarea gustativ„ dat„ <strong>de</strong> acidul acetic este perceput„ printr-o senza˛ie<br />
postgustativ„ aspr„ i acr„. Mirosul <strong>de</strong> o˛et nu este dat <strong>de</strong> acidul acetic ci <strong>de</strong> acetatul <strong>de</strong> etil. Con˛inutul Ón<br />
acid acetic reflect„ starea <strong>de</strong> s„n„tate a <strong>vinului</strong>. Limita maxim„ permis„ <strong>de</strong> legisla˛ia Ón vigoare este<br />
urm„toarea: pentru vinurile <strong>de</strong> consum curent, <strong>de</strong> 19 mval/l, pentru vinurile <strong>de</strong> <strong>de</strong>sert, <strong>de</strong> 24 mval/l i<br />
pentru vinurile ro ii, <strong>de</strong> 25 mval/l.<br />
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor <strong>de</strong> mas„ i spumante, c„rora le imprim„ propriet„˛ile<br />
<strong>de</strong> perlare i spumare. Dozele <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon Ón vin variaz„ Ón limite largi, func˛ie <strong>de</strong> v‚rsta <strong>vinului</strong>,<br />
con˛inutul Ón alcool, extract, temperatur„ i presiunea osmotic„ a <strong>vinului</strong>. Vinurile <strong>de</strong> mas„ tinere con˛in<br />
1,5g dioxid <strong>de</strong> carbon /l, iar dup„ un an, con˛inutul poate <strong>de</strong>p„ i 2,0g dioxid <strong>de</strong> carbon /l, vinurile<br />
spumoase, con˛in Óntre 4 i 8g dioxid <strong>de</strong> carbon /l.<br />
De regul„, prezen˛a dioxidului <strong>de</strong> carbon Ón vin confer„ acestuia o senza˛ie picant„, pl„cut„,<br />
r„coritoare, proasp„t„, apreciat„ la toate vinurile. La vinurile ro ii acest acid le accentueaz„ asprimea i<br />
duritatea.<br />
La vin se <strong>de</strong>termin„ mai multe m„rimi chimice care caracterizeaz„ calitatea acestuia, ele sunt:<br />
aciditatea total„;<br />
aciditatea volatil„;<br />
aciditatea fix„;<br />
68
aciditatea real„;<br />
efectul tampon.<br />
Zaharurile Ó i au originea Ón struguri, fiind reprezentate <strong>de</strong> hexoze(glucoza i fructoza), pentoze (arabinoza<br />
i xiloza) Ón propor˛ie mic„ i <strong>de</strong> unele poligluci<strong>de</strong> (substan˛e pectice, gume i mucilagii). Œn unele cazuri,<br />
Ón vin poate ap„rea i zaharoza datorit„ efectu„rii opera˛iilor <strong>de</strong> aptalizare a mustului. La maturitate<br />
strugurii con˛in un raport Óntre glucoz„ i fructoz„, <strong>de</strong> 0,95 care Ón cursul fermenta˛iei sca<strong>de</strong> fiindc„<br />
drojdiile fermenteaz„ mai rapid glucoza. La terminarea fermenta˛iei alcoolice, raportul Óntre glucoz„ i<br />
fructoz„ este <strong>de</strong> 0,25, Ón zah„rul rezidual, procentul cel mai mare Ól ocup„ fructoza, cea care d„ gustul mai<br />
pronun˛at <strong>de</strong> dulce. Raportul P/ indic„ naturale˛ea <strong>vinului</strong>, Ón care P reprezint„ concentra˛ia Ón gluci<strong>de</strong><br />
(g/l), iar este <strong>de</strong>via˛ia luminii polarizate <strong>de</strong>terminate cu polarimetru. Vinurile naturale con˛in valori sub 4.<br />
Œn cursul fermenta˛iei alcoolice, Ón timpul condi˛ion„rii i conserv„rii, substan˛ele pectice, gumele i<br />
mucilagiile se diminueaz„ Ón timp, dar se reÓnt‚lnesc Ón propor˛ii mici, cuprinse Óntre 1-3 g/l. Ele paticip„ la<br />
imprimarea fine˛ii i catifelajului caracteristic vinurilor, juc‚nd rolul <strong>de</strong> coloizi protectori. Prezen˛a<br />
zaharurilor Ón vinuri ridic„ unele probleme legate <strong>de</strong> stabilizare, dar influen˛eaz„ pozitiv Ónsu irile<br />
senzoriale prin diversificarea produselor.<br />
Compu ii polifenolici au rol Ón tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transform„rile fizico-chimice i<br />
chimice ale vinurilor. Compu ii fenolici sunt responsabili <strong>de</strong> culoarea i gustul <strong>vinului</strong>, diferen˛iind din<br />
punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re organoleptic i chimic, vinurile ro ii <strong>de</strong> cele albe. Ele au caracter reduc„tor, coaguleaz„<br />
proteinele, intervin Ón limpezirea spontan„ i cleirea vinurilor. Unele din ele au propriet„˛ile vitaminei PP,<br />
cu putere bactericid„. Compu ii fenolici se <strong>de</strong>termin„ chimic prin evi<strong>de</strong>n˛ierea indicelui <strong>de</strong> permanganat <strong>de</strong><br />
potasiu, ei apar˛in urm„toarelor grupe chimice:<br />
Antocianii sunt <strong>de</strong> culoare ro ie, iar cantit„˛ile variaz„ Óntre 20-500mg/l la vinurile tinere, func˛ie<br />
<strong>de</strong> soi, <strong>de</strong> starea <strong>de</strong> maturitate, starea sanitar„ i modul <strong>de</strong> vinificare. Se disting cianidina, oenidina,<br />
<strong>de</strong>lfinidina, petunidina i malvidina. Œn timpul fermenta˛iei alcoolice antocianii sunt precipita˛i par˛ial,<br />
absorbi˛i <strong>de</strong> p„r˛ile soli<strong>de</strong> ale strugurilor, <strong>de</strong> celulele <strong>de</strong> drojdie, iar o parte trec Ón faza redus„. Œn timpul<br />
conserv„rii vinurilor, antocianii se oxi<strong>de</strong>az„ i polimerizeaz„, iar frac˛iunea coloidal„ precipit„ la rece.<br />
Flavonele sunt <strong>de</strong> culoare galben„, se g„sesc Ón propor˛ii mici(urme la vinuri albe), cele mai<br />
Ónt‚lnite fiind: xemferolul, quercitina i miricetina.<br />
Acizii fenolici prezen˛i sub form„ <strong>de</strong> esteri, ce se g„sesc Ón cantit„˛i mici i nu au importan˛„<br />
tehnologic„. Din aceast„ grup„ amintim acizii benzoici(acidul protocatehic i acidul galic) i acizii<br />
cinamici (acidul p-cumaric i acidul cafeic).<br />
Taninurile con<strong>de</strong>nsate se g„sesc Ón semin˛e, ciorchini i pieli˛„, fiind formate din flavonoli i<br />
falvondioli. Œn vinurile albe con˛inutul acestora este mic <strong>de</strong> 0,1g/l, iar la cele ro ii este mare, <strong>de</strong> 1-3g/l.<br />
Astringen˛a caracteristic„ vinurilor ro ii este dat„ <strong>de</strong> taninurile cu un grad mare <strong>de</strong> polimerizare. Œn vinurile<br />
vechi, datorit„ precipit„rilor i a transform„rilor pe care le sufer„ taninurile, astringen˛a dispare. Culoarea<br />
ro ie ini˛ial„ din vinurile tinere, dispare <strong>de</strong>venind c„r„mizie la vinurile vechi.<br />
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit Ón vin Ón urma opera˛iei <strong>de</strong> taninizare<br />
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi <strong>de</strong> stejar. Transform„rile datorate <strong>de</strong> compu ii<br />
fenolici pot fi reversibile, pot <strong>de</strong>termina o <strong>de</strong>colorare temporar„ a <strong>vinului</strong>, cauzat„ <strong>de</strong> varia˛ii ale pH-ului i<br />
ale poten˛ialului redox <strong>de</strong> formare a combina˛iilor metalelor cu dioxidul <strong>de</strong> sulf etc. Culoarea antocianilor<br />
este Ón func˛ie <strong>de</strong> pH, fiind Ón concordan˛„ cu structura primar„. Œn mediu acid, c‚nd este sub form„ <strong>de</strong><br />
cation flavilium, are o nuan˛„ ro ie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz„ o pseudobaz„ incolor„, la<br />
neutralizare ia o structur„ chinonic„ care are culoarea violet alb„struie. Œn mediu alcalin <strong>de</strong>vine incolor„<br />
sau u or g„lbuie prin formare <strong>de</strong> calcone.<br />
Varia˛ia pH-ului influen˛eaz„ culoarea vinurilor tinere <strong>de</strong>oarece valorile mici pot <strong>de</strong>plasa echilibrul<br />
asupra antocianilor colora˛i (ioniza˛i).<br />
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou„ m„rimi:<br />
intensitatea colora˛iei(I) este dat„ <strong>de</strong> suma <strong>de</strong>nsit„˛ilor optice la 420 m i 520 nm (culoare<br />
ro ie);<br />
tent„ sau nuan˛„(T) este raportul dintre cele dou„ <strong>de</strong>nsit„˛i.<br />
Substan˛ele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate i din substan˛e organice folosite la cleire. Œn<br />
vin, substan˛ele azotoase sunt Ón majoritate <strong>de</strong> natur„ organic„. Azotul <strong>vinului</strong> are ca origine substan˛ele<br />
azotoase existente Ón must, cele rezultate prin exorb˛ie <strong>de</strong> c„tre drojdii i autoliza acestora, uneori apare din<br />
adaosuri sub form„ <strong>de</strong> s„ruri <strong>de</strong> amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substan˛ele azotoase se<br />
acumuleaz„ Ón vin datorit„ tehnologiei utilizate, duratei <strong>de</strong> men˛inere a <strong>vinului</strong> pe drojdie, temperaturii <strong>de</strong><br />
69
fermentare, fiind un rezultat al activit„˛ii i autolizei drojdiilor. Substan˛ele azotate din vin pot varia Ón<br />
limite largi <strong>de</strong> la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind Óntre 100 i 350 mg/l, ele <strong>de</strong>pinz‚nd <strong>de</strong> to˛i factorii<br />
naturali i <strong>de</strong> tehnologia adoptat„. Pon<strong>de</strong>rea principal„ a substan˛elor azotate este reprezentat„ <strong>de</strong><br />
aminoacizi, polipepti<strong>de</strong> i azotul proteic, celelalte forme se reg„sesc Ón cantit„˛i mici.<br />
Proteinele sunt substan˛e azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate<br />
sub influen˛a c„ldurii, taninului, alcoolului i varia˛iei pH-ului (la cupajarea i alcoolizarea vinurilor produc<br />
tulbureal„), av‚nd un rol esen˛ial Ón stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin„ prin tratamente<br />
termice, cu bentonit„ i precipitare cu taninuri. Œn timpul p„str„rii i Ónvechirii datorit„ <strong>de</strong>natur„rii i<br />
precipit„rii, sub ac˛iunea unor factori sau interac˛iuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat„.<br />
Polipepti<strong>de</strong>le i peptonele au mas„ molecular„ mai mic„ <strong>de</strong>c‚t proteinele, sunt forme cu pon<strong>de</strong>rea<br />
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz„ solu˛ii coloidale, iar cu taninul sunt<br />
precipitate par˛ial. Nu sunt implicate Ón formarea Ónsu irilor calitative ale vinurilor, dar contribuie a<strong>de</strong>sea la<br />
instabilitatea acestora, <strong>de</strong> aceea este recomandat„ eliminarea lor.<br />
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme <strong>de</strong> azot. Œn vinuri au fost evi<strong>de</strong>n˛ia˛i 32<br />
aminoacizi (mai <strong>de</strong>s apar 21), dintre care prolina (Ón cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,<br />
arginina, acidul -aminobutiric etc. La Ónvechirea vinurilor aminoacizii sufer„ mari transform„ri fiind<br />
diminua˛i cantitativ. Dintre multiplele reac˛ii la care particip„, amintim: <strong>de</strong>zaminarea i <strong>de</strong>carboxilarea,<br />
combinarea cu zaharurile prin formarea <strong>de</strong> melanoidin„, interac˛iunea cu taninurile etc. Toate se<br />
acumuleaz„ i dau <strong>vinului</strong> Ónsu irile specifice <strong>de</strong> Ónvechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot<br />
amoniacal, s„ruri azotate (sub form„ <strong>de</strong> nitri˛i i nitra˛i ) precum i cantit„˛i <strong>de</strong> azot dizolvat. Deoarece<br />
cationul amoniu este asimilat u or <strong>de</strong> drojdii, Ón vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i mici sau urme. Œn timpul<br />
p„str„rii <strong>vinului</strong> datorit„ activit„˛ii bacteriilor lactice i <strong>de</strong>grad„rilor oxidative care au loc, vinurile Ó i<br />
Ómbun„t„˛esc dozele ajung‚nd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile ro ii.De regul„,<br />
substan˛ele azotoase ajut„ la formarea Ónsu irilor senzoriale, la m„rirea valorii nutritive, la armonizarea<br />
gluci<strong>de</strong>lor i acizilor cu celelalte componente.<br />
Substan˛ele pectice i polizahari<strong>de</strong>le<br />
Œn <strong>de</strong>pozitele vinurilor, Ón cantit„˛i <strong>de</strong> c‚teva g/l apar pectine, gume i mucilagii:<br />
pectinele sunt hidrolizate Ón timpul fermenta˛iei cu formare <strong>de</strong> alcool metilic i acid pectic<br />
care precipit„. Œn timp, pectinele sunt eliminate.<br />
gumele sunt polizahari<strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsate pe baz„ <strong>de</strong> arabinoz„ juc‚nd rolul <strong>de</strong> coloizi protectori<br />
care influen˛eaz„ limpiditatea <strong>vinului</strong>.<br />
mucilagiile ñ <strong>de</strong>xtrina este cel mai reprezentativ produs, este ob˛inut <strong>de</strong> Botrytis cinereea.<br />
Chiar Ón doze mici se opune limpezirii vinurilor colmat‚nd suprafe˛ele <strong>de</strong> filtrare.<br />
Acetalii Œn urma reac˛iilor dintre al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> i alcooli se ob˛in acetali, care sunt compu i organici. Aceste<br />
reac˛ii au loc Ón perioada <strong>de</strong> maturare i Ónvechire a <strong>vinului</strong> i sunt catalizate <strong>de</strong> c„tre acizii din mediu.<br />
Concentra˛ia <strong>de</strong> acetali rezultat„ <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> cantitatea <strong>de</strong> acetal<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> libere format„. Œn vinurile sulfitate<br />
acetal<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>le se combin„ complet cu acidul sulfuric nepermi˛‚nd acumularea <strong>de</strong> acetat. Œn vinurile ro ii <strong>de</strong><br />
tip oxidativ, Ón care exist„ al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> libere, concentra˛ia <strong>de</strong> acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regul„,<br />
acetalii se pot combina cu substan˛ele colorante form‚nd compu i insolubili care precipit„. Œn distilatele <strong>de</strong><br />
vin, cantitatea <strong>de</strong> acetali este cuprins„ Óntre 25-190mg/l, ea poate proveni Ón timpul distil„rii c‚nd o parte<br />
din acetal<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> este eliberat„. Ace ti acetali sunt nevolatili, nu particip„ la formarea buchetului, iar prin<br />
fixarea acetal<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>i pot contribui benefic la modificarea Ónsu irilor organoleptice.<br />
Esterii Sunt substan˛e cu miros pl„cut <strong>de</strong> fructe, care iau na tere Ón urma combin„rii acizilor organici cu<br />
alcoolii. De regul„, reac˛iile sunt reversibile fiindc„ Ón paralel au loc i reac˛ii <strong>de</strong> hidroliz„ a esterului<br />
format. Procesul poart„ numele <strong>de</strong> esterificare i <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> natura reactan˛iilor, <strong>de</strong> raportul concentra˛iilor<br />
acestora i <strong>de</strong> posibilitatea elimin„rii din amestec a unuia din produ ii <strong>de</strong> reac˛ie. Viteza reac˛iilor <strong>de</strong><br />
esterificare este foarte lent„ i poate fi m„rit„ prin folosirea unor catalizatori, <strong>de</strong> regul„ acizi tari care dau un<br />
pH sc„zut. Œn vin, se formeaz„ pe dou„ c„i:<br />
pe cale biologic„, Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice, acetice etc.;<br />
pe cale chimic„, Ón timpul matur„rii i Ónvechirii vinurilor.<br />
Esterificarea biologic„ se <strong>de</strong>sf„ oar„ cu o vitez„ <strong>de</strong>osebit <strong>de</strong> mare, datorit„ enzimelor din grupa<br />
esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeaz„ acest proces. Formarea esterilor are loc Ón interiorul<br />
celulelor <strong>de</strong> drojdii sau bacterii. Acizii proveni˛i din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)<br />
nu sunt supu i procesului <strong>de</strong> esterificare biologic„. Esterificarea biologic„ este un fenomen reversibil,<br />
70
<strong>de</strong>pinz‚nd <strong>de</strong> procentul <strong>de</strong> esteraze existent Ón drojdii, <strong>de</strong> temperatura din timpul fermenta˛iilor i <strong>de</strong><br />
limpezimea mustului.<br />
Esterificarea chimic„ are loc mai lent i mai <strong>de</strong>s dup„ primii doi ani <strong>de</strong> p„strare a <strong>vinului</strong>. Din<br />
aceast„ cauz„ cantitatea <strong>de</strong> esteri con˛inu˛i <strong>de</strong> vin, la un moment dat, este mai mic„ <strong>de</strong>c‚t cantitatea la care<br />
ar putea s„ ajung„. Practic, la vinurile s„n„toase valoarea raportului nu poate fi niciodat„ egal„ cu unu,<br />
fiindc„ limita teoretic„ <strong>de</strong> esterificare nu poate fi atins„. Œn vinuri, cantitatea total„ <strong>de</strong> esteri variaz„ Ón limite<br />
largi, <strong>de</strong> la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile Ónvechite. Prin fermentarea mustului Ón<br />
flux continuu, Ón prezen˛a unei cantit„˛i mari <strong>de</strong> drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor<br />
gra i superiori. Are loc o cre tere <strong>de</strong> 3-4 ori a cantit„˛ii <strong>de</strong> esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic,<br />
acidul caprilic i <strong>de</strong> esteri -feniletilacetic. Fine˛ea i catifelajul unui vin nu este tot<strong>de</strong>auna legat <strong>de</strong><br />
concentra˛ia ridicat„ <strong>de</strong> esteri. Esterii pot fi clasifica˛i fie dup„ volatilitatea lor, fie dup„ gradul <strong>de</strong><br />
esterificare complet„ a acizilor.<br />
Dup„ primul criteriu, esterii se Ómpart Ón:<br />
esterii volatili se formeaz„ fie pe cale biologic„, fie pe cale chimic„, prin participarea<br />
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic i alcoolului etilic, intervin Ón<br />
<strong>de</strong>finirea mirosului <strong>vinului</strong>;<br />
esterii nevolatili (fic i) se formeaz„ pe cale chimic„, la maturarea i Ónvechirea<br />
<strong>vinului</strong> (tartratul <strong>de</strong> etil) intervin Ón <strong>de</strong>finirea gustului <strong>vinului</strong>.<br />
Dup„ al doilea criteriu, esterii se grupeaz„ Ón esteri acizi i esteri neutri:<br />
esterii acizi provin din acizii policarboxilici, con˛in Ón molecula lor cel pu˛in o<br />
grupare acid„ liber„, se formeaz„ pe cale chimic„, nu sunt volatili, influen˛eaz„<br />
armonia gustului <strong>vinului</strong>. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul<br />
acid <strong>de</strong> etil, malatul acid <strong>de</strong> etil i succinatul acid <strong>de</strong> etil;<br />
esterii neutri iau na tere pe cale biologic„, influen˛eaz„ buchetul <strong>vinului</strong>. Al˛i esteri<br />
care se formeaz„ la Ónvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt<br />
tartratul, malatul i citratul <strong>de</strong> etil, se ob˛in pe cale chimic„, <strong>de</strong>pind <strong>de</strong> pH-ul<br />
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul i acetatul <strong>de</strong> etil.<br />
Dintre esterii din vin, c‚˛iva au importan˛„ mai mare i sunt:<br />
acetatul <strong>de</strong> etil rezult„ Ón urma activit„˛ii drojdiilor i bacteriilor, din timpul<br />
fermenta˛iei alcoolice. Prezen˛a lui Ón cantit„˛i mici <strong>de</strong> 50mg/l Ón vin, Ói confer„<br />
acestuia Ónsu iri negative senzoriale, Ón exces, <strong>de</strong> peste 150-200 mg/l, vinul va avea<br />
miros i gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea<br />
<strong>vinului</strong> i adaos <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> sulf;<br />
acetatul <strong>de</strong> izoamil se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei alcoolice i este responsabil<br />
<strong>de</strong> buchetul <strong>vinului</strong> t‚n„r ob˛inut din anumite soiuri;<br />
lactatul <strong>de</strong> etil apare Ón cantit„˛i mici Ón urma fermenta˛iei alcoolice, Ón cantit„˛i mari<br />
Ón urma fermenta˛iei malolactice sau Ón vinurile bolnave, c‚nd apare Ón„crirea lactic„;<br />
esterul oenantic este un amestec <strong>de</strong> esteri ai acizilor caprilic i caprinic cu alcool<br />
etilic i amilic. Se separ„ prin distilarea frac˛ionat„ a subproduselor <strong>de</strong> vin sau <strong>de</strong><br />
drojdie. Se folose te pentru Ómbun„t„˛irea calitativ„ a cognacului.<br />
Substan˛ele odorante sunt substan˛e volatile care impresioneaz„ sim˛ul olfactiv. Au o compozi˛ie chimic„<br />
divers„ apar˛in‚nd mai multor grupe <strong>de</strong> compu i, i anume: acizi, alcooli, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> i cetone, esteri i<br />
acetali, terpene etc. Se Ónt‚lnesc sub form„ <strong>de</strong> urme dar i Ón cantit„˛i <strong>de</strong> p‚n„ la c‚teva mg/l. Œn vinurile<br />
aromate, aroma acestora se datoreaz„ compu ilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului). Substan˛ele<br />
odorante din vin Ó i au originea Ón materia prim„ ñ strugurele ñ un<strong>de</strong> se g„sesc Ón stare liber„ sau sub form„<br />
<strong>de</strong> combina˛ii. Noile combina˛ii ap„r Ón timpul fermenta˛iei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente<br />
termice sau enzimatice, c‚nd au loc eliberarea unor compu i care au un miros pl„cut i se reg„sesc Ón<br />
buchetul <strong>vinului</strong>. Reac˛iile continua pe toat„ durata vie˛ii <strong>vinului</strong>, adic„ Ón timpul matur„rii i Ónvechirii<br />
vinurilor. Vinul Ón prima faz„ <strong>de</strong> via˛a, se caracterizeaz„ printr-o aroma <strong>de</strong> fructe, iar odat„ cu Ónvechirea<br />
acestuia, aroma se diminueaz„ i are loc accentuarea buchetului <strong>de</strong> Ónvechire prin formarea <strong>de</strong> noi<br />
combina˛ii.<br />
Datorit„ transform„rilor substan˛elor odorante care au loc Ón struguri i vin, <strong>de</strong>osebim urm„toarelor<br />
arome:<br />
aroma primar„ dob‚ndit„ <strong>de</strong> vin din strugurii din care provin;<br />
71
aroma secundar„ sau <strong>de</strong> fermenta˛ie format„ din compu ii volatili mirositori ob˛inu˛i<br />
Ón timpul fermenta˛iei alcoolice. Aceast„ arom„ se remarc„ la vinurile tinere i se<br />
diminueaz„ pe m„sura Ónvechirii acestora;<br />
aroma ter˛iar„ sau buchetul poate fi <strong>de</strong> maturare sau <strong>de</strong> Ónvechire, fiind dat„ <strong>de</strong><br />
substan˛ele odorante formate Ón timpul matur„rii i Ónvechirii <strong>vinului</strong>.<br />
Substan˛ele odorante din struguri, cele ob˛inute Ón urma fermenta˛iei alcoolice i cele care se<br />
formeaz„ Ón timpul matur„rii i Ónvechirii vinurilor formeaz„ Ómpreun„, aroma i buchetul vinurilor.<br />
O nou„ clasificare a substan˛elor odorante propus„ este urm„toarea:<br />
substan˛e aromate din struguri;<br />
substan˛e aromate prefermentative;<br />
substan˛e aromate fermentative;<br />
substan˛e aromate postfermentative.<br />
Se introduce clasa prefermenativ„ c‚nd apar noi compu i aromatici (mai ales al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong> i alcooli).<br />
Indiferent <strong>de</strong> modul <strong>de</strong> grupare, num„rul mare <strong>de</strong> substan˛e odorante din vin este foarte mare. Compozi˛ia<br />
chimic„ a diferitelor vinuri este i<strong>de</strong>ntic„, diferen˛a apare pe plan cantitativ, la c‚˛iva constituen˛i. Materia<br />
prim„ joac„ un rol important Ón imprimarea aromei i buchetului din vin la care se adaug„ i <strong>de</strong> condi˛iile<br />
tehnologice <strong>de</strong> fermentare.<br />
Substan˛ele minerale Œn vin, substan˛ele minerale provin din materia prim„, din struguri fiind formate din:<br />
substan˛ele a<strong>de</strong>rente pe struguri, adic„ p„m‚nt, pestici<strong>de</strong>, etc.;<br />
substan˛ele cu care se realizeaz„ tratamentele aplicate mustului i <strong>vinului</strong>, adic„<br />
sulfit„ri, cleiri, filtr„ri, etc.;<br />
substan˛ele provenite din contactul cu utilajele i vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,<br />
Mn etc.<br />
Substan˛ele minerale se <strong>de</strong>termin„ din cenu a <strong>vinului</strong>. Ele particip„ la formarea gustului din vin,<br />
d‚nd o senza˛ie <strong>de</strong> prospe˛ime, din cauza tartratul acid <strong>de</strong> potasiu care imprim„ un gust acid i s„rat, iar<br />
clorurile i sulfa˛ii vor mic ora gustul pl„cut din vinul. Cantitativ substan˛ele minerale reprezint„ 2-4 g/l i<br />
sunt influen˛ate <strong>de</strong> soi, sol, agrotehnica aplicat„, precipita˛ii, modul <strong>de</strong> ob˛inere a <strong>vinului</strong> i tratamentul<br />
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pon<strong>de</strong>re important„ Ón cenu a <strong>vinului</strong> amintim: K + , Ca ++ , Na + , Mg ++ ,<br />
Fe ++ i Fe +++ , Cu + i Cu ++ etc., iar dintre anioni SO4 -- , Cl - , PO4 ñ etc.<br />
Gazele din vin Vinul con˛ine Ón compozi˛ia sa molecule dizolvate <strong>de</strong> gaze dintre care amintim:<br />
Dioxidul <strong>de</strong> carbon se formeaz„ Ón timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice etc., iar cea mai<br />
mare parte se elimin„ Ón mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate Ón dioxid <strong>de</strong> carbon i pe<br />
m„sura evolu˛iei lor, procentul <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon se diminueaz„. Vinurile alcoolice i cu un extract mic,<br />
au cantit„˛i mai mari <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon care se p„streaz„ o perioad„ mai mare <strong>de</strong> timp. Limitele <strong>de</strong> dioxid<br />
<strong>de</strong> carbon Óncorporate <strong>de</strong> vin sunt cuprinse Óntre 0,3-1,45 g dioxid <strong>de</strong> carbon /l. Dioxidul <strong>de</strong> carbon joac„<br />
rolul <strong>de</strong> protector al <strong>vinului</strong> Ómpotriva oxid„rii nedorite. Acesta, Ón prima faz„ a evolu˛iei <strong>vinului</strong>, Ói confer„<br />
prospe˛imea i fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz„, vinurile<br />
mediocre, prin impregnare cu dioxid <strong>de</strong> carbon, <strong>de</strong>vin cele mai bune prin Óntinerire. Dioxidul <strong>de</strong> carbon<br />
mascheaz„ compu ii nearmonici intensific‚nd pozitiv caracteristicile olfactive.<br />
Oxigenul. Prezen˛a oxigenului este necesar„ la fermentarea mustului, Ón faza <strong>de</strong> Ónmul˛ire a<br />
drojdiilor. Pe m„sura form„rii i evolu˛iei <strong>vinului</strong>, nevoia <strong>de</strong> oxigen este din ce Ón ce mai redus„, iar<br />
p„trun<strong>de</strong>rea acestuia Ón cantit„˛i mari Ón vin este d„un„toare. Dup„ dizolvare, oxigenul se combin„ cu<br />
substan˛ele reduc„toare compu i fenolici, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, acid sulfuros, diverse metale Fe + , Cu + etc. produc‚nd<br />
unele anomali ale <strong>vinului</strong>. Aceste combina˛ii sunt <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> temperatura mediului.<br />
Azotul p„trun<strong>de</strong> Ón vin odat„ cu oxigenul atmosferic combinu‚ndu-se cu sub substan˛ele<br />
reduc„toare. Œntr-un litru <strong>de</strong> vin se dizolv„ 20ml azot Ón form„ inert„ care nu afecteaz„ calitatea <strong>vinului</strong>. Se<br />
poate folosi ca un gaz inert Ón protec˛ie antioxidativ„, sub form„ <strong>de</strong> perne <strong>de</strong> azot.<br />
Vitaminele con˛inutul vinurilor Ón vitamine este redus <strong>de</strong>oarece Ón timpul fermenta˛iei i a unor tratamente,<br />
o serie <strong>de</strong> vitamine sunt consumate <strong>de</strong> c„tre drojdii sau distruse prin reac˛ii <strong>de</strong> oxidoreducere. De regul„,<br />
vitaminele provin din struguri dar i din drojdii prin exorb˛ia i autoliza acestora. Au rol Ón cre terea i<br />
<strong>de</strong>zvoltarea drojdiilor i bacteriilor. Vitaminele predominante Ón vinuri sunt cele din grupa B, dintre care<br />
amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina,<br />
acidul paraaminobenzoic etc.<br />
72
Enzimele. Deoarece vinul este un mediu pu˛in propriu activit„˛ii enzimelor, fie datorit„ termin„rii<br />
fermenta˛iilor, fie datorit„ diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz„ odat„ cu evolu˛ia<br />
<strong>vinului</strong>. Œn vinurile tinere se mai g„sesc o serie <strong>de</strong> catalizatori biologici ca:<br />
enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza,<br />
oxigenaza etc.<br />
enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,<br />
proteazele etc.<br />
enzime din clasa liazelor: malat<strong>de</strong>carboxilaza, pectintranschinaza, etc.<br />
9. Transformarile din vinuri care <strong>de</strong>terimn„ <strong>de</strong>fecte i Ómbolnaviri<br />
Componen˛ii din vin care au provenit Ón urma fermenta˛iei sau format Ón timpul evolu˛iei <strong>vinului</strong>,<br />
Ón condi˛ii normale, conferindu-i acestuia un gust, miros pl„cut i o culoare <strong>de</strong>osebit„. Din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re<br />
chimic i biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se g„se te Óntr-o continu„ transformare, iar calit„˛ile<br />
sale organoleptice precum i compozi˛ia chimic„ pot s„ caracterizeze momentul Ón care se face examinarea.<br />
Variind temperatura, fie la fermentare, fie la p„strarea <strong>vinului</strong>, anumite substan˛e pot fi solubilizate, pot<br />
precipita Ón prezen˛a oxigenului cu efect d„un„tor din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re al stabilit„˛ii i gustului <strong>vinului</strong>.<br />
Œn anii ploio ii, se ob˛in struguri care nu au ajuns la maturitatea <strong>de</strong> coacere, iar mustul ob˛inut din<br />
ei nu prezint„ o stabilitate din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re fizico-chimic i propriet„˛ile lor organoleptice sunt<br />
inferioare. Acest lucru se Ónt‚lne te i Ón cazul c‚nd strugurii au fost altera˛i din diverse cauze. Dac„ unele<br />
substan˛e se g„sesc Ón exces sau au provenit acci<strong>de</strong>ntal din diferite tratamente, Ón urma activit„˛ii enzimatice<br />
intense sau uneori a neigieniz„rii corespunz„toare, Ón vin pot apare unele modific„ri nedorite, cunoscute sub<br />
numele <strong>de</strong> <strong>de</strong>fecte. Datorit„ transform„rilor efectuate <strong>de</strong> drojdii i bacterii patogene, Ón paralel cu <strong>de</strong>fectele,<br />
Ón unele situa˛ii vinul se Ómboln„ve te.<br />
9.l. Defetele <strong>vinului</strong><br />
Prin cunoa terea eventualelor transform„ri din vin, a mecanismelor <strong>de</strong> <strong>de</strong>sf„ urare i implicit a<br />
cauzelor care le pot provoca, se pot preveni <strong>de</strong>fectele i se pot aplica tratamente corespunz„toare.<br />
Tulburarea <strong>vinului</strong> poate fi <strong>de</strong> natur„ coloidal„, fizico-chimic„ i biochimic„.<br />
Tulbur„ri <strong>de</strong> natur„ coloidal„. Vinul con˛ine dou„ mari grupe <strong>de</strong> coloizi:<br />
liofobi (hidrofobi);<br />
liofili (hidrofili).<br />
Ambele grupe influen˛eaz„ starea <strong>de</strong> limpiditate i stabilitatea <strong>vinului</strong>. Limita superioar„ este <strong>de</strong><br />
l00nm Ón vin, odat„ <strong>de</strong>p„ it acest prag, pot apare tulbur„rile ce modific„ limpiditatea. Acest lucru se<br />
Ónt‚mpl„ sub ac˛iunea unor factori fizici sau chimici, c‚nd particulele coloidale se aglomereaz„, <strong>de</strong>p„ esc<br />
dimensiunea <strong>de</strong> l00nm, se constuie Ón flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneaz„ i alte impurit„˛i.<br />
Dac„ particulele coloidale nu se aglomereaz„, ele sunt stabile Ón masa <strong>de</strong> vin. C‚nd un coloid se g„se te Ón<br />
exces, el are proprietatea <strong>de</strong> protejare al celui Ón minoritate, conferindu-i o stabilitate, lucru ce poart„<br />
numele <strong>de</strong> stare <strong>de</strong> supracleire. C‚nd se pune Ón contact un coloid liofil (stabil i macromolecular), cu unul<br />
liofob (instabil i microcristal), primul Ói confer„ celui <strong>de</strong> al doilea stabilitate. Coloidul liofob nu mai<br />
floculeaz„ sub ac˛iunea electroli˛ilor sau a particulelor ce au sarcini inverse Ón vin. Coloidul liofil este <strong>de</strong><br />
fapt un coloid protector. Acest rol protector Ól joac„ <strong>de</strong> regul„ gumele i mucilagiile din vinuri, care la<br />
temperaturi ridicate Ó i m„resc volumul Ómpiedic‚nd precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.<br />
Tulbur„ri <strong>de</strong> natur„ fizico-chimic„ Componentele r„spunz„toare <strong>de</strong> tulbur„rile <strong>de</strong> natur„ fizico-chimic„<br />
sunt:<br />
Tulbur„rile provocate <strong>de</strong> precipitarea proteinelor se numesc casarea proteic„. Se Ónt‚lnesc la<br />
vinurile albe tinere, provenite din struguri care au Ón compozi˛ie mult azot, recolte avariate i uneori Ón<br />
struguri <strong>de</strong>stina˛i ob˛inerii vinurilor spumante. Œn vin, apare Ón faza incipient„ o opalescen˛„ care se<br />
intensific„ treptat p‚n„ c‚nd se tulbur„, iar vinul va avea un aspect albicios sau l„ptos, Ón unele cazuri chiar<br />
cenu iu. Acesta va precipit, sedimentul care se <strong>de</strong>pune va fi <strong>de</strong> culoare alb-gri, c„tre cenu iu, voluminos, iar<br />
prin agitarea <strong>vinului</strong> acesta se ridic„ u or. Precipitarea are loc dup„ mecanismul flocul„rii coloizilor<br />
hidrofili prin nefavorizarea condi˛iilor <strong>de</strong> stabilitate (sarcina electric„ i solvatarea). Dintre factorii care pot<br />
neutraliza sarcina electric„ a <strong>vinului</strong> amintim: taninul i bentonita, iar dintre cei care conduc la<br />
<strong>de</strong>shidratarea particulelor (prin transformarea Ón coloizi hidrofobi), amintim alcoolul i temperatura<br />
(ridicat„ sau sc„zut„).<br />
Tulbur„ri datorate metalelor Acestea <strong>de</strong>buteaz„ prin fenomene chimice i sf‚r esc prin fenomene<br />
coloidale care sunt provocate <strong>de</strong> fier i cupru sau <strong>de</strong> cristalizare provocate <strong>de</strong> acidul tartric sau potasiu i<br />
calciu, reg„site Ón sediment sub form„ <strong>de</strong> precipitate.<br />
73
Casarea neagr„ sau feric„ apare fie la vinurile albe sau la vinurile ro ii. La vinurile albe apare la<br />
Ónceput o opalescent„, apoi cap„t„ o culoare cenu ie-murdar„ i se <strong>de</strong>pune un precipitat negru alb„strui. La<br />
vinurile negre, la contractul <strong>vinului</strong> cu aerul, acesta se tulbur„ i are loc o <strong>de</strong>punere a unui precipitat <strong>de</strong><br />
culoare albastr„. Aceast„ boal„ este datorat„ prezen˛ei fierului Ón exces. Dac„ vinul vine Ón contact cu aerul,<br />
Ón prezen˛a s„rurilor ferice Ón exces, are loc oxidarea i se transform„ Ón s„ruri ferice care formeaz„ cu<br />
taninul i substan˛ele colorante, combina˛ii insolubile <strong>de</strong> culoare neagr„ albastr„. Boala este mai frecvent„<br />
Ón vinurile cu aciditate sc„zut„ provenite din strugurii necop˛i. Se previne prin evitarea prezen˛ei fierului Ón<br />
vin Ón cantit„˛i mari. Tratamentul const„ fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui Óntr-o form„<br />
combinat„, pu˛in disociat„, prin ad„ugarea <strong>de</strong> acid citric.<br />
Casarea cuproas„ se manifest„ prin apari˛ia unei tulbur„ri urmat„ <strong>de</strong> formarea unui precipitat <strong>de</strong><br />
culoare c„r„mizie care are loc Ón unele vinuri, care con˛in un exces <strong>de</strong> cupru, c‚nd vinurile nu sunt Ón<br />
contact cu aerul. Apare <strong>de</strong> regul„ Ón vinurile trase la sticl„, dup„ un interval Ón<strong>de</strong>lungat, uneori chiar dup„ l-<br />
2 ani. Boala se poate preveni evit‚nd prezen˛a cuprului Ón exces. Tratamentul curent const„ Ón Ón<strong>de</strong>p„rtarea<br />
cuprului sub form„ <strong>de</strong> sulfat <strong>de</strong> cupru , prin cleire urmat„ <strong>de</strong> filtrare.<br />
Tulbur„ri tartrice Sub influen˛a temperaturile sc„zute i a alcoolului din vin, apar uneori cristale<br />
<strong>de</strong> diferite m„rimi care se <strong>de</strong>pun Óntr-un sediment sub form„ <strong>de</strong> pl„ci sticloase sau <strong>de</strong> pudr„ cristali„<br />
str„lucitoare. Depozitul este format din bitartrat <strong>de</strong> potasiu i tartrat <strong>de</strong> calciu. Factorii care influen˛eaz„<br />
solubilitatea s„rurilor tartrice sunt: con˛inutul Ón s„ruri <strong>de</strong> potasiu i calciu, gradul alcoolic, temperatura,<br />
pH-ul i prezen˛a Ón masa <strong>vinului</strong> a germenilor <strong>de</strong> cristalizare. De asemenea, fermenta˛ia malolactic„<br />
influen˛eaz„ solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului <strong>vinului</strong>.<br />
Tulbur„rile <strong>de</strong> natur„ biochimic„ Sunt provocate <strong>de</strong> enzime, datorit„ proceselor <strong>de</strong> hidroliz„ (casarea<br />
hidrolazic„) i datorit„ oxid„rii compu ilor <strong>vinului</strong> (casarea oxidazic„).<br />
Casarea hidrolazic„ este Ónt‚lnit„ numai la vinurile ro ii. La temperaturi sc„zute timp Ón<strong>de</strong>lungat<br />
Ón unele vinuri ro ii apare o tulbureal„ ce se <strong>de</strong>pune Ón partea inferioar„ a vasului, colorat„ Ón ro u.<br />
Depozitul este cu at‚t mai consistent cu c‚t vinul a con˛inut o canitate important„ <strong>de</strong> antociani i este t‚n„r.<br />
Componen˛ii coloran˛i sunt supu i procesului <strong>de</strong> hidroliz„ i con<strong>de</strong>nsare, ob˛in‚ndu-se Ón final produ i Ón<br />
stare coloidal„. Acest proces este provocat <strong>de</strong> hidrolaze ce hidriolizeaz„ monoglucozizii i diglucozizii,<br />
rezult‚nd agliconi i glucoz„. La temperaturi sc„zute agliconii se polimerizeaz„ treptat, ajung‚nd Ón final Ón<br />
stare coloidal„. Aglomerarea are lor p‚n„ la apari˛ia flocoanelor <strong>de</strong> materii colorate insolubile care se<br />
<strong>de</strong>pun. Vinurile la care apare acest <strong>de</strong>fect provin din strugurii ataca˛i <strong>de</strong> molii, f„r„ o sulfitare corect„.<br />
Casarea oxidazic„ sau brun„ se caracterizeaz„ prin schimbarea culorii <strong>vinului</strong> Ón prezen˛a aerului.<br />
Vinul alb <strong>de</strong>vine g„lbui-ro cat sau brun, iar cel negru brun-ro cat. Schimbarea <strong>de</strong> culoare este Ónso˛it„ <strong>de</strong> o<br />
tulbureal„ abun<strong>de</strong>nt„ i <strong>de</strong> pier<strong>de</strong>rea gustului caracteristic. Vinul prime te un gust <strong>de</strong> fiert. Defectul este<br />
provocat <strong>de</strong> lacaz„, o enzim„ ce face parte din grupa oxidoreductazelor. Œn prezen˛a aerului, lacaza<br />
ac˛ioneaz„ energic asupra polifenolilor, taninurilor i substan˛elor colorante pe care le transform„ treptat Ón<br />
compu i insolubili, <strong>de</strong> culoare galben-brun„ sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat„ <strong>de</strong> putregaiul cenu iu.<br />
Mecanismul cas„rii oxidazice este urm„torul: la o aerare energic„ lacaza transport„ oxigenul disociat<br />
transform‚ndu-l Ón polifenol, sunt oxidate grup„rile ortodifenolice, rezult‚nd chinone care au o culoare<br />
galben-brun„. Enzima joac„ i rolul <strong>de</strong> transportor <strong>de</strong> hidrogen, iar oxigenul din aer accept„ acest hidrogen.<br />
Are loc o <strong>de</strong>hidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer„ un proces <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsare, ob˛in‚ndu-se<br />
flobafene, compu i insolubili <strong>de</strong> culoare brun-cafenie. Factorii care <strong>de</strong>termin„ apari˛ia acestui <strong>de</strong>fect sunt:<br />
aer Ón vasele cu vin care con˛ine lacaz„, pH-ul ridicat, prezen˛a unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari<br />
Ón procesul <strong>de</strong> oxidare.<br />
9.2.Bolile vinurilor<br />
Prin bolile vinurilor se Ón˛eleg acele modific„ri anormale <strong>de</strong> calitate care apar ca urmare a<br />
activit„˛ii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:<br />
O˛etirea <strong>vinului</strong> Vinurile o˛etite se carcaterizeaz„ prin gust specific <strong>de</strong> acid acetic. Sulfitarea<br />
previne <strong>de</strong>zvoltarea buchetului i a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la ac˛iunea lor. Pasteurizarea<br />
<strong>vinului</strong> poate opri evolu˛ia procesului <strong>de</strong> infectare. Pentru reducerea acidit„˛ii volatile se recomand„<br />
refermentarea pe bo tin„ proasp„t„ i cultivarea pe suprafa˛a <strong>vinului</strong> a peliculelor <strong>de</strong> drojdii <strong>de</strong> Xeres.<br />
Opera˛ia se aplic„ vinurilor care nu con˛in peste 3 g/l acid acetic.<br />
Floarea <strong>vinului</strong> apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite <strong>de</strong> tanin, atunci c‚nd vasele sunt par˛ial<br />
umplute. Se caracterizeaz„ prin apari˛ia unei pelicule albicioase sau cenu ii. Vinul <strong>de</strong>vine fad, Ó i pier<strong>de</strong><br />
buchetul, iar cu timpul se tulbur„, cap„t„ un miros i gust nepl„cut. Se recomand„ sulfitarea cu l0-l5g/l<br />
dioxid <strong>de</strong> sulf, cleirea, filtrarea i transportarea Ón vase curate i sulfitate. Œnainte <strong>de</strong> a se Ómbutelia, se<br />
recomand„ s„ se cupajeze cu un vin mai taninos.<br />
74
B‚lo irea apare la vinurile noi, slab„ alcoolice, cu extract redus, t„rie alcoolic„ mic„ i cu zah„r<br />
rezidual, prin <strong>de</strong>zvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul <strong>de</strong>vine v‚scos, asemenea uleiului i<br />
lipsit <strong>de</strong> gust. Pentru remediere, <strong>vinului</strong> i se aplic„ urm„toarele tratamente: corijarea accidit„˛ii, conducerea<br />
fermenta˛iei la o temperatur„ mai mic„ <strong>de</strong> 30 o C, pritocirea <strong>vinului</strong> cu o puternic„ aera˛ie, cleirea <strong>vinului</strong> cu<br />
gelatin„ i tanin i fermentarea zah„rului rezidual , ceea ce poate duce la o nou„ refermentare.<br />
Am„reala apare la vinurile ro ii Ón timpul Ónvechirii. Vinul Ó i modific„ culoarea i gustul,<br />
<strong>de</strong>venind amar, resping„tor. Alterarea se datoreaz„ bacteriei Bacillus amarocrylus care transform„<br />
glicerolul Ón acrolein„, ce se combin„ cu polifenolii d‚nd substan˛e cu gust amar. Tratarea se face numai Ón<br />
spa˛iul ini˛ial cu 5-l0g/hl dioxid <strong>de</strong> sulf i prin Ónc„lzire timp <strong>de</strong> l minut la 60-65 o C, urmat <strong>de</strong> cleire, filtrare<br />
i acidifiere a <strong>vinului</strong>.<br />
Fermentarea manitic„ este provocat„ <strong>de</strong> Bacterium mannitopoeum i este provocat„ la vinurile<br />
provenite dn musturile lipsite <strong>de</strong> aciditate, provenite din struguri avaria˛i. Vinul are un gust dulce acri or,<br />
<strong>de</strong> fructe Ón <strong>de</strong>scompunere. Se remediaz„ prin cleire, filtrare, ad„ugare <strong>de</strong> 5-l0g/l dioxid <strong>de</strong> sulf.<br />
Fermenta˛ia malolactic„ este rezultatul transform„rii acidului malic Ón acid lactic sub ac˛iunea<br />
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un con˛inut mare<br />
<strong>de</strong> acid lactic, <strong>de</strong>ci vinuri prea aspre, fermenta˛ia malolactic„ este <strong>de</strong> dorit i <strong>de</strong> multe ori este provocat„.<br />
Alterarea se manifest„ prin tulburarea vinurilor, apari˛ia unui gust i miros <strong>de</strong> fermenta˛ie, <strong>de</strong> o˛etire. Este<br />
periculos pentru vinurile Ómbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat„ i corectarea<br />
acidit„˛ii.<br />
Acrirea lactic„ apare Ón cazul temperaturilor <strong>de</strong> fermentare ridicate, la vinurile tinere, aci<strong>de</strong>, cu<br />
zah„r rezidual, ca urmare a transform„rii zaharurilor Ón acid lactic. Acest lucru este provocat <strong>de</strong> Bacterium<br />
mannitopoeum, Bacterium gracile, put‚ndu-se <strong>de</strong>zvolta Ón paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica<br />
refrigerarea i filtrarea, urmat„ <strong>de</strong> pasteurizare. Œn vin se asigur„ o doz„ <strong>de</strong> l0-l5g/hl dioxid <strong>de</strong> sulf.<br />
10. <strong>Tehnologia</strong> ob˛inerii b„uturilor alcoolice distilate<br />
Distilatele ob˛inute din subprodusele viticole sau pomicole, Ón ˛ara noastr„ au tradi˛ie secular„,<br />
ob˛in‚ndu-se rachiuri i vinars. B„uturile alcoolice distilate con˛in o cantitate <strong>de</strong> alcool etilic cuprins Óntre<br />
20-50% vol. Alcool provenit Ón urma procesului <strong>de</strong> distilare a produselor agricole supuse Ón prealabil<br />
procesului <strong>de</strong> fermentare alcoolic„. Datorit„ gamei largi <strong>de</strong> produse vegetale fermentate i a tehnologiilor<br />
<strong>de</strong> ob˛inere, distilatele se Ónt‚lnesc Óntr-o varietate <strong>de</strong> tipuri i sortimente ce au caracteristici organoleptice<br />
specifice. Se consum„ fie ca b„uturi aperitive, fie ca b„uturi <strong>de</strong> <strong>de</strong>sert.<br />
fiin‚nd cont <strong>de</strong> tehnologia producerii i originea alcoolului din care provin, distilatele <strong>de</strong>numite i<br />
rachiuri se pot clasifica Ón:<br />
rachiuri naturale sunt b„uturi alcoolice ob˛inute prin distilarea fructelor fermentate<br />
alcoolic, care au aroma specific„ fructului din care provin i o concentra˛ie Ón alcool<br />
cuprins„ Óntre 24-50% vol. alcool;<br />
rachiuri industriale sunt b„uturi ce se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap„<br />
potabil„, cu sau f„r„ adaos <strong>de</strong> arom„ i zah„r, con˛in 28-45% vol. alcool i maximum 4%<br />
zah„r;<br />
lichiorurisunt b„uturi alcoolice care se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap„<br />
potabil„, la care se adaug„ zah„r, arome, esen˛e sau extracte, con˛in 20-40% vol. alcool i<br />
10-35% zah„r.<br />
10.1. Clasificarea b„uturilor naturale<br />
Dup„ provenien˛a lor, rachiurile naturale pot fi:<br />
rachiuri ob˛inute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri <strong>de</strong> fructe,<br />
sucuri <strong>de</strong> plante, trestie <strong>de</strong> zah„r etc.);<br />
rachiuri ob˛inute din materii prime amidonoase (cereale);<br />
rachiuri ob˛inute din materii prime alcoolice (vin, drojdie, tescovin„).<br />
Rachiuri din fructe Poart„ <strong>de</strong>numirea fructului din care provine i pot fi grupate Ón:<br />
a) rachiuri obi nuite care au propriet„˛i organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic i<br />
nu se Ónvechesc la butoi;<br />
b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat i propriet„˛i organoleptice<br />
specifice c„p„tate Ón timpul Ónvechirii.<br />
Principalele tipuri <strong>de</strong> rachiuri din fructe i caracterizarea acestora sunt urm„toarele:<br />
75
achiul <strong>de</strong> prune se ob˛ine din diverse soiuri <strong>de</strong> prune, are o concentra˛ie alcoolic„ <strong>de</strong><br />
25-50% vol. alcool conform sortimentului;<br />
˛uica curent„ ce se prepar„ din prune (soiuri Ón amestec) av‚nd o t„rie <strong>de</strong> 24% vol.<br />
alcool;<br />
˛uica cu <strong>de</strong>numire <strong>de</strong> origine: Pite ti, V„leni, Muscel, Horezu, P„t‚rlagele etc.<br />
provine din bazine pomicole consacrate cultiv„rii unor anumite soiuri <strong>de</strong> prune. Are<br />
un con˛inut <strong>de</strong> 28% vol. alcool;<br />
˛uic„ b„tr‚n„ provine din acelea i bazine pomicole consacrate, produsul este supus<br />
Ónvechirii la butoi minim un an. T„ria alcoolic„ este 28-32% vol. alcool;<br />
libovi˛a i ˛uica <strong>de</strong> Tur˛ sunt rachiuri superioare ce se ob˛in prin distilarea dubl„ i<br />
Ónvechirea la butoaie. Au o t„rie alcoolic„ <strong>de</strong> minim 50% vol. alcool;<br />
rachiul <strong>de</strong> cire e se ob˛ine din cire e negre, produsul se cunoa te sub <strong>de</strong>numirea <strong>de</strong><br />
Kirsch sau Cherry Brandy are o concentra˛ie <strong>de</strong> 30-40% vol. alcool;<br />
rachiul <strong>de</strong> mere se ob˛ine din borhotul <strong>de</strong> mere fermentat sau din cidru (vin <strong>de</strong> mere);<br />
are o concentra˛ie <strong>de</strong> 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului <strong>de</strong> Ónvechire;<br />
rachiuri din alte fructe: pere, vi ine, caise, du<strong>de</strong> etc., din fructe <strong>de</strong> p„dure: coac„ze,<br />
afine etc. au o arom„ <strong>de</strong>osebit„ i se consum„ neÓnvechite, au o t„rie cuprins„ Óntre<br />
30-40-50% vol. alcool;<br />
rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)<br />
se ob˛in Ón ˛„rile tropicale, au t„ria alcoolic„ cuprins„ Óntre 30-40% vol. alcool;<br />
rachiuri speciale se ob˛in din sucul trestiei <strong>de</strong> zah„r, din melasa trestiei <strong>de</strong> zah„r i se<br />
numesc Rhum i Tafia.<br />
Rachiuri din cereale Se ob˛in din diverse cereale, fiind reprezentate <strong>de</strong> urm„toarele:<br />
Whisky se prepar„ din cereale (ov„z, orz, gr‚u, secar„, porumb) se zaharific„ cu mal˛<br />
<strong>de</strong> orz sau ov„z. Distilatul ob˛inut din pl„mezi fermentate este Ónvechit Ón butoaie<br />
c‚˛iva ani, are o concentra˛ie <strong>de</strong> 40-45% vol. alcool.<br />
Ginul se ob˛ine din cereale, Ón special din gr‚u, ce se zaharific„, se fermenteaz„, iar<br />
pl„mada este aromatizat„ cu fructe <strong>de</strong> ienup„r Ónainte <strong>de</strong> distilare, are o concentra˛ie<br />
<strong>de</strong> 35-45% vol. alcool;<br />
Kornbrauntwein se prepar„ din secar„, pl„mada fermentat„ este distilat„,<br />
concentra˛ia alcoolic„ variind Óntre 35-45% vol. alcool.<br />
Rachiuri din materii prime alcoolice De˛in pon<strong>de</strong>rea cea mai mare Ón ˛„rile viticole valorific‚nd<br />
subprodusele viticole: tescovina i drojdia <strong>de</strong> vin. Se ob˛in:<br />
rachiul <strong>de</strong> tescovin„;<br />
rachiul <strong>de</strong> drojdie;<br />
spuma <strong>de</strong> drojdie;<br />
rachiul <strong>de</strong> vin.<br />
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o t„rie <strong>de</strong> 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt<br />
cuprinse i coniacurile (vinarsurile) care se diferen˛iaz„ prin particularit„˛i imprimate <strong>de</strong> tehnologia <strong>de</strong><br />
preparare.<br />
Compozi˛ia chimic„ a rachiurilor<br />
Componentele <strong>de</strong> baz„ ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substan˛ele volatile. Substan˛ele<br />
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>, alcooli superiori, esteri. Ele provin din<br />
materia prim„ i imprim„ b„uturii caracteristicile odorante specifice. Œn rachiurile ob˛inute din s‚mburoase<br />
s-a <strong>de</strong>tectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin„ prin hidroliz„ enzimatic„. Prin fermentarea<br />
borhotului bogat Ón substan˛e pectice pot avea loc acumul„ri Ónsemnate <strong>de</strong> alcool metilic care se elimin„<br />
greu din organism.<br />
10.1. Influen˛a materiilor asupra calit„˛ii rachiurilor naturale<br />
Fructele Pentru a ob˛ine rachiuri superioare, cu arom„ specific„ fructului din care provin, avem<br />
nevoie <strong>de</strong> fructe <strong>de</strong> calitate. Dar, <strong>de</strong>oarece fructele se consum„ ca atare sau sunt folosite Ón industria<br />
conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urm„toarele categorii <strong>de</strong> fructe:<br />
fructe lovite, ne<strong>de</strong>zvoltate, neaspectuoase, cu Ónceput <strong>de</strong> alterare Ón <strong>de</strong>pozite sau<br />
provenite din industria conservelor ca subproduse;<br />
fructe c„zute din pom din cauze fiziologice;<br />
fructe provenite din planta˛ii neÓngrijite .<br />
76
Œn toate cazurile, se va avea Ón ve<strong>de</strong>re c„ aceste fructe, Ón prima faz„ se recolteaz„ Ón anumite<br />
condi˛ii:<br />
recoltarea fructelor este indicat s„ se fac„ la maturitatea <strong>de</strong>plin„ c‚nd ele au acumulat procentul<br />
cel mai ridicat <strong>de</strong> zaharuri, o aciditate c‚t mai sc„zut„. Fructele recoltate la supracoacere duc la pier<strong>de</strong>ri<br />
Ónsemnate <strong>de</strong> substan˛e odorante ce Ómpiedic„ ob˛inerea <strong>de</strong> distilate superioare calitativ.<br />
culesul fructelor se face manual, Ón ve<strong>de</strong>rea ob˛inerii <strong>de</strong> fructe Óntregi i s„n„toase. Culesul se face<br />
pe timp frumos i nu pe ploaie, fiindc„ fructele se Óncarc„ cu mult„ ap„, pieli˛a crap„ i Ón ele p„trund<br />
microorganisme care le pot <strong>de</strong>precia. Este indicat ca recoltarea s„ se fac„ diminea˛a i seara, pe timp<br />
r„coros, iar transportul fructelor s„ se fac„ numai Ón l„di˛e. Se recomand„ sp„larea fructelor Ón ve<strong>de</strong>rea<br />
Ón<strong>de</strong>p„rt„rii prafului i a microorganismelor. Chimic, compozi˛ia fructelor este complex„ i variat„<br />
<strong>de</strong>pinz‚nd <strong>de</strong> o serie <strong>de</strong> factori: natura speciei, condi˛iile pedoclimatice, gradul <strong>de</strong> coacere, tipul <strong>de</strong> cultur„<br />
din care provin, prezen˛a d„un„torilor etc. Cele mai importante substan˛e, din punct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re tehnologic<br />
sunt zaharurile, acizii i szbstan˛ele <strong>de</strong> arom„. De regul„, zaharurile sunt formate din glucoz„, fructoz„ i<br />
zaharoz„ i se g„sesc Ón cantit„˛i variabile. Cele mai mici cantit„˛i <strong>de</strong> zaharuri le acumuleaz„ fructele <strong>de</strong><br />
p„dure, 4-10%, iar fructele cultivate, Ón jur <strong>de</strong> 10%. Prunele fac excep˛ie, ele put‚nd acumula p‚n„ la 18%<br />
zah„r. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic i citric, care se acumuleaz„ Ón fructe.<br />
Astfel, Ón fructele <strong>de</strong> p„dure, care au aciditate mare, se acumuleaz„ 1-2%, Ón fructele cultivate circa 0,5%.<br />
Substan˛ele odorante se acumuleaz„ Ón fructe la <strong>de</strong>plina maturitate a acestora, fructele <strong>de</strong> p„dure fiind cele<br />
mai bogate Ón aceast„ categorie <strong>de</strong> substan˛e.<br />
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, exist‚nd mai multe tipuri <strong>de</strong> zdrobitoare, Ón<br />
func˛ie <strong>de</strong> tehnologia ce urmeaz„ a fi aplicat„. Pentru s‚mburoase utiliz„m pasatrice, care permit separarea<br />
s‚mburilor i ob˛inerea unor marcuri <strong>de</strong> fructe. Acestea sunt colectate Ón bazine colectoare, <strong>de</strong> un<strong>de</strong> se<br />
pompeaz„ Ón vase <strong>de</strong> fermentare. S‚mburii sunt separa˛i pe site i se supun procesului <strong>de</strong> uscare. Din ei se<br />
pot ob˛ine o serie <strong>de</strong> produse necesare industriei alimentare (amigdalin„, c„rbune vegetal etc.). Pentru<br />
semin˛oase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet„ <strong>de</strong> 3000 kg/or„. Marcurile <strong>de</strong> fructe i fructele<br />
zdrobite se <strong>de</strong>poziteaz„ Ón c„zi <strong>de</strong> lemn <strong>de</strong> diferite esen˛e. Capacitatea <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitare este unul din factorii<br />
importan˛i pentru reu ita ferment„rii. Œn vase mari nu vom putea controla temperatura <strong>de</strong> fermentare,<br />
put‚nd cre te aceasta sim˛itor i <strong>de</strong>p„ ind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine Óngropate,<br />
semiÓngropate sau la suprafa˛a terenului, av‚nd capacitatea <strong>de</strong> 1-4 vagoane. Œn timpul prelucr„rii fructelor,<br />
omogenizatul Ó i modific„ aspectul prin Ómbrunare, iar acest lucru duce la <strong>de</strong>precierea aromei.<br />
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri i fructe<br />
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, Ón alcool i dioxid <strong>de</strong> carbon. Se are Ón ve<strong>de</strong>re o fermenta˛ie alcoolic„ c‚t<br />
mai scurt„ Ón timp, ob˛inerea unor randamente mari Ón alcool i evitarea unor fermenta˛ii nedorite (acetic„,<br />
lactic„, propionic„, manitic„ etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermenta˛iei Óns„m‚n˛‚nd<br />
mediul cu drojdie selec˛ionat„ (2-4%) i asigurarea condi˛iilor optime <strong>de</strong> efectuare a fermenta˛iei prin<br />
asigurarea purit„˛ii biologice a mediului, temperatura <strong>de</strong> fermenta˛ie cuprins„ Óntre 22-30 0 C i un pH acid<br />
Ón mediu.<br />
De regul„, fermentarea borotuli Óncepe spontan dar randamentul Ón alcool este foarte mic fiindc„ Ón<br />
paralel se <strong>de</strong>clan eaz„ i alte tipuri <strong>de</strong> fermenta˛ii (acetic„, lactic„, butiric„) care <strong>de</strong>preciaz„ calitativ<br />
produsul. Din aceast„ cauz„ se dirijeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ prin Óns„m‚n˛area borhotului cu drojdii<br />
selec˛ionate. Maiaua <strong>de</strong> drojdii cu care se face Óns„m‚n˛area trebuie s„ fie bogat„ Ón biomas„, viguroas„ i<br />
s„ se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei <strong>de</strong> drojdii se face obi nuit, prin fermenta˛ie sporulat„ a<br />
sucului sau borhotului <strong>de</strong> fructe s„n„toase i ajunse la maturitate <strong>de</strong>plin„, care au fost sortate Ón prealabil,<br />
sau vom folosi drojdii <strong>de</strong>puse Óntr-un vas Ón care fermenta˛ia s-a terminat. Œn timpul fermenta˛iei, al„turi <strong>de</strong><br />
alcool etilic i dioxid <strong>de</strong> carbon rezult„ i o serie <strong>de</strong> produ i secundari ca: alcooli superiori, glicerin„,<br />
acetal<strong>de</strong>hid„, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura <strong>de</strong> <strong>de</strong>sf„ urare normal„ a<br />
fermenta˛iei trebuie s„ fie cuprins„ Óntre 18-24 o C. Prin ridicarea temperaturii Ón jur <strong>de</strong> 30 o C, au loc<br />
fermenta˛ii secundare, rezult‚nd Ón exces unii aczi care influen˛eaz„ negativ calitatea rachiului. Dac„<br />
temperatura sca<strong>de</strong> sub 15 o C fermenta˛ia se poate opri Ónainte ca tot zah„rul s„ fie fermentat. Dac„<br />
temperatura borhotului ajunge la valoarea <strong>de</strong> 30 o C, o sc„<strong>de</strong>re a acesteia se poate face prin stropirea vaselor<br />
cu ap„, ventilarea s„lii <strong>de</strong> fermentare, transvazarea borhotului Ón alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate<br />
Ón zaharuri alegem vase <strong>de</strong> capacitate mic„, iar pentru cele sc„zute Ón zaharuri, vase <strong>de</strong> capacitate mare.<br />
Œn ve<strong>de</strong>rea evit„rii altor fermenta˛ii nedorite, vom avea grij„ ca pH-ul borhotului s„ fie acid. Acest<br />
lucru se poate realiza prin adaosuri <strong>de</strong> acizi organici i anorganici, astfel ca pH-ul s„ fie cuprins Óntre 3-4.<br />
Aceast„ opera˛ie se face Ónaintea Óns„m‚n˛„rii cu maia <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate, iar cantitatea <strong>de</strong> acid ce o<br />
ad„ug„m se stabile te prin microprobe, Ón laborator. Cantitatea <strong>de</strong> maia <strong>de</strong> drojdii selec˛ionat„ ad„ugat„ este<br />
77
str‚ns legat„ <strong>de</strong> temperatura <strong>de</strong> la Ónceperea ferment„rii: este invers propor˛oinal„ cu temperatura, adic„ la o<br />
temperatur„ sc„zut„ <strong>de</strong> fermentare se adaug„ o cantitate mai mare <strong>de</strong> maia <strong>de</strong> drojdii selec˛ionate. Maiaua<br />
<strong>de</strong> drojdii selec˛ionate se adaug„ Ón marc sau Ón masa <strong>de</strong> fructe zdrobite, se amestec„ intens, dup„ care<br />
vasele se Ónchid. Fiecare vas este prev„zut cu o p‚lnie <strong>de</strong> fermentare. Se ˛ine seama c„ Ón timpul<br />
ferment„rii, volumul masei <strong>de</strong> fructe se m„re te, din care cauz„ se recomand„ umplerea a 2/3 din volumul<br />
vasului.<br />
Datorit„ <strong>de</strong>gaj„rii <strong>de</strong> dioxid <strong>de</strong> carbon din timpul ferment„rii alcoolice, p„r˛ile soli<strong>de</strong> din masa <strong>de</strong><br />
fructe se ridic„ la suprafa˛„ sub form„ <strong>de</strong> c„ciul„ sau plut„. Deoarece acest strat <strong>de</strong> borhot este Ón contact cu<br />
aerul se ive te pericolul unei fermenta ii acetice datorit„ bacteriilor acetice i <strong>de</strong> putrefac˛ie din aer. Se<br />
recomand„ ca stratul superior s„ fie dispersat Ón masa borhotului prin amestecarea manual„ sau cu<br />
agitatoare mecanice. La fel, se recomand„ ca vasele s„ fie Ónchise cu ventile <strong>de</strong> fermenta˛ie dup„ faza<br />
tumultoas„ a ferment„rii, iar dup„ terminarea fermenta˛iei vasele s„ fie men˛inute pe plin i Ónchise cu<br />
ventile <strong>de</strong> fermenta˛ie. Acoperirea improvizat„ a vaselor duce la o˛etire i sc„<strong>de</strong>rea sensibil„ <strong>de</strong> alcool prin<br />
evaporare.Œnceputul i durata fermenta˛iei <strong>de</strong>pin<strong>de</strong> <strong>de</strong> temperatura marcului i a fructelor zdrobite. Durata<br />
fermenta˛iei este mai mic„ la marcurile f„r„ s‚mburi, Óntre 7-10 zile, pe c‚nd la celelalte dureaz„ 10-14 zile<br />
sau 12-18 zile. Pe tot parcursul ferment„rii vom urm„rii varia˛ia con˛inutului Ón zah„r, c‚nd acesta are<br />
aceea i valoare 2-3 zile, sau a sc„zut aproape <strong>de</strong> zero, putem consi<strong>de</strong>ra c„ fermenta˛ia s-a terminat iar<br />
borhotul poate fi supus distil„rii.<br />
Distilarea borhotului din fructe Œn cel mai scurt timp dup„ terminarea fermenta˛iei, borhotul este<br />
supus distil„rii Ón ve<strong>de</strong>rea evit„rii pier<strong>de</strong>rilor Ón alcool i a diminu„rii calitative a rachiurilor. Pentru<br />
realizarea distil„rii se folosesc aparate <strong>de</strong> distilat ˛in‚nd seama <strong>de</strong> natura i con˛inutul borhotului, astfel:<br />
pentru borhoturile ce sunt formate din p„r˛i soli<strong>de</strong>, v‚scoase, se recomand„ instala˛ii<br />
cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;<br />
pentru borhoturile flui<strong>de</strong>, f„r„ s‚mburi, sucuri fermentate etc. se recomand„ coloane<br />
<strong>de</strong> distilare sau blaze, sau coloane continue <strong>de</strong> distilare Ón care Ónc„lzirea se face cu<br />
ajutorul aburului provenit <strong>de</strong> la un generator <strong>de</strong> aburi.<br />
Instala˛iile cu blaze folosesc preÓnc„lzirea borhotului, av‚nd avantajul economisirii c„ldurii<br />
ob˛inerea unor rachiuri <strong>de</strong> calitate superioar„ . Instala˛ia cu blaze are <strong>de</strong>flegmator, preÓnc„lzitor i<br />
con<strong>de</strong>nsator. Instala˛ia este compus„ din dou„ blaze <strong>de</strong> distilare <strong>de</strong> 750 litrii fiecare. Rolul <strong>de</strong>flegmatorului<br />
este <strong>de</strong> a con<strong>de</strong>nsa vaporii cu concentra˛ie mic„ <strong>de</strong> alcool (flegm„), care se Óntorc Ón alambic, iar vaporii cu<br />
o concentra˛ie mai mare trec Ón preÓnc„lzitor. Deflegmatorul permite ob˛inerea unui distilat purificat prin<br />
separarea vaporilor slab alcoolici, <strong>de</strong>gradabili, <strong>de</strong> ceilal˛i alcooli ce formeaz„ masa distilatului, cu<br />
concentra˛ii Ón alcool. De multe ori este nevoie <strong>de</strong> o nou„ redistilare. Durata <strong>de</strong> distilare a unei blaze este <strong>de</strong><br />
45 minute, mai redus„ <strong>de</strong>c‚t Ón cazul instala˛iilor f„r„ preÓnc„lzire. Concentra˛ia alcoolic„ a rachiurilor <strong>de</strong><br />
fructe este cuprins„ Óntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (<strong>de</strong> tipul libovi˛„, Tur˛ etc.) le ob˛inem prin<br />
redistilarea rachiurilor ini˛iale, diminu‚ndu-se o parte din substan˛ele <strong>de</strong> arom„. Pentru ob˛inerea rachiurilor<br />
<strong>de</strong> calitate vom separa frun˛ile i cozile care influen˛eaz„ negativ calitatea distilatului.<br />
Depozitarea rachiurilor. Œn timpul <strong>de</strong>pozit„rii i <strong>de</strong>pozit„rii distilatului apar o serie <strong>de</strong> factori ce<br />
influen˛eaz„ calitatea acestora. Din aceast„ cauz„, distilatului i se impun anumite condi˛ii pentru a se<br />
asigura un proces normal <strong>de</strong> Ónvechire. Localul <strong>de</strong> <strong>de</strong>pozitare este indicat s„ fie la suprafa˛a solului sau la<br />
<strong>de</strong>misol i s„ aib„ asigurat„ o temperatur„ constant„ <strong>de</strong> 10-12 o C i o umiditate relativ„ <strong>de</strong> 75-85%.<br />
Distilatul p„strat la o temperatur„ mai sc„zut„ i o umiditate relativ„ a aerului mai ridicat„ poate Ónt‚rzia<br />
Ónvechirea i <strong>de</strong>precierea calitativ„ a gustului. La o temperatur„ mai ridicat„ i o umiditate a aerului mai<br />
sc„zut„, Ón schimb, se m„resc pier<strong>de</strong>rile Ón alcool. Œn prima faz„ distilatele sunt incolore, au un gust i miros<br />
arz„tor, f„r„ arome, cu excep˛ia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut <strong>de</strong> vin sau rachiu ob˛ine<br />
aroma i gustul numai Ón urma Ónvechirii Ón butoaie <strong>de</strong> lemn. Rachiurile <strong>de</strong> fructe se <strong>de</strong>poziteaz„ <strong>de</strong> regul„<br />
Ón vase <strong>de</strong> lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s„ Ón<strong>de</strong>plineasc„ acelea i condi˛ii ca i la vasele<br />
viticole. Œn primii ani <strong>de</strong> Ónvechire, distilatul se p„streaz„ Ón vase <strong>de</strong> 250-500 litrii <strong>de</strong>oarece Ón vasele mai<br />
mici are loc un proces <strong>de</strong> Ónvechire rapid cu implica˛ii negative asupra calit„˛ilor gustative.<br />
Condi˛ionarea rachiurilor naturale sunt opera˛ii care constau Ón cupajarea, diluarea, ameliorarea<br />
gustativ-olfactiv„, corectarea unor <strong>de</strong>fecte, filtrarea i Ónvechirea.<br />
Cupajarea este opera˛ia <strong>de</strong> amestecare a rachiurilor <strong>de</strong> diferite provenien˛e, Ón ve<strong>de</strong>rea ob˛inerii<br />
unor partizi omogene cu gust pl„cut, corespunz„tor tipului din care provine. Opera˛ia se execut„ dup„ ce s-a<br />
f„cut analiza chimic„ i organoleptic„ a fiec„rui fel <strong>de</strong> rachiu. Cantit„˛ile <strong>de</strong> rachiuri ce particip„ la cupaj le<br />
stabilim prin rezolvarea ecua˛iilor <strong>de</strong> bilan˛ <strong>de</strong> materiale total i Ón alcool, exprimate Ón unit„˛i <strong>de</strong> volum i<br />
<strong>de</strong> mas„, un<strong>de</strong> ˛inem seama <strong>de</strong> concentra˛ia <strong>de</strong> volum c‚nd diferen˛a Óntre t„rii este prea mare.<br />
78
Diluarea Dac„ nu reu im corijarea t„riei prin cupajare se proce<strong>de</strong>az„ la diluarea cu ap„ distilat„,<br />
<strong>de</strong>durizat„ sau ap„ <strong>de</strong> con<strong>de</strong>ns. Diluarea rachiurilor este permis„ p‚n„ la 4% vol. alcool. Œn locul apei se pot<br />
folosi i unele frac˛iuni <strong>de</strong> distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare Ó i reduc mirosul, iar la<br />
<strong>de</strong>pozitare particip„ la formarea buchetului final.<br />
Ameliorarea gustativ-olfactiv„ C‚nd rachiul are un con˛inut redus <strong>de</strong> substan˛e extractive, folosim<br />
sirop <strong>de</strong> zah„r <strong>de</strong> 35-37 o Be, Ón concentra˛ie <strong>de</strong> 1,25-1,50 l/hl. Pentru ob˛inerea unei culori galbene pl„cute<br />
se adaug„ 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom„ specific„, putem utiliza infuzii alcoolice<br />
<strong>de</strong> substan˛e aromate ca: flori <strong>de</strong> tei, frunze <strong>de</strong> ceai, r„d„cini <strong>de</strong> st‚njenel, vanilie, scor˛i oar„, struguri,<br />
precum i smochine. Rezultatele corec˛iei apar dup„ o perioad„ <strong>de</strong> Ónvechire.<br />
Corectarea unor <strong>de</strong>fecte i filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la opera˛ia <strong>de</strong> limpezire pe<br />
care o realiz„m cu gelatin„, clei, bentonit„. Cantitatea necesar„ o stabilim prin microprobe, astfel vom<br />
folosi 5g gelatin„ la 1hl, 25-30g bentonit„ sub form„ <strong>de</strong> gel la 1hl i 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face Ón<br />
cazul rachiurilor u or opalescente dup„ opera˛ia <strong>de</strong> limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre<br />
pres„, iar materialele filtrante pot fi din celuloz„ sau Kieselgur.<br />
Œnvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom„ pronun˛at„ se Ónvechesc o<br />
perioad„ mai scurt„ (<strong>de</strong> un an), iar celelalte se Ónvechesc mai mult (2-3 ani). Œn timpul Ónvechirii rachiurilor<br />
au loc procese complexe fizice i chimice <strong>de</strong>terminate <strong>de</strong> temperatur„, oxigen i compozi˛ia chimic„ a<br />
ambalajelor folosite. Prin <strong>de</strong>pozitarea produselor Ón butoaie are loc dizolvarea Ón alcool a componen˛ilor din<br />
lemnul vaselor i Ón special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei i quercetinei. Concomitent au loc<br />
procese <strong>de</strong> oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a al<strong>de</strong>hi<strong>de</strong>lor, cu formarea <strong>de</strong> acizi care<br />
reac˛ioneaz„ cu alcoolii, form‚nd esteri cu arom„ caracteristic„. Œn timpul Ónvechirii, substan˛ele solubile<br />
din lemnul <strong>de</strong> stejar se dizolv„ trec‚nd Ón distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul,<br />
substan˛ele colorante, substan˛ele pectice, substan˛ele minerale, aminoacizii i zaharurile. Œn func˛ie <strong>de</strong><br />
temperatur„ i umiditatea <strong>de</strong>pozitului are loc un proces <strong>de</strong> evaporare. Pier<strong>de</strong>rile sunt <strong>de</strong>terminate <strong>de</strong>:<br />
natura lemnului din care este construit vasul;<br />
grosimea doagelor;<br />
dimensiunea i capacitatea vaselor;<br />
t„ria alcoolic„ a rachiurilor.<br />
Dup„ un an <strong>de</strong> Ónvechire, pier<strong>de</strong>rile sunt <strong>de</strong> 2%, iar sc„<strong>de</strong>rea gradului alcoolic este <strong>de</strong> 2-4% vol.<br />
alcool. Pentru Ónvechire se recomand„ butoaie <strong>de</strong> stejar <strong>de</strong> capacitate mic„ (300-1000 l) i o temperatur„ <strong>de</strong><br />
20-23 o C. Œn mod obi nuit, durata <strong>de</strong> Ónvechire pentru diverse produse este urm„toarea:<br />
˛uic„ 3 ani;<br />
tescovin„ i drojdie 1-2 ani;<br />
rachiu <strong>de</strong> vin 1 an;<br />
rachiu <strong>de</strong> fructe 1 an.<br />
79