in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food

55
9
Comparand calitatea
(De la varsta de 12 ani)
Testul devine mult ai stimulativ cand alimente similare variate sunt comparate, asa cum
se procedeaza in industrie cand un produs trebuie sa fie optimizat.
Diferite mostre sunt degustate comparativ, de exemplu trei feluri de lapte sau iaurt,
trei mere din locatii diferite, etc. Folositi un formular similar Fig. 9.5 pentru a inregistra
valorile pentru fiecare caracteristica, pentru fiecare produs in parte. Poate fi foarte
instructiv compararea produselor similare cu diferitele profile calitative, ca de exemplu
laptele proaspat versus UHT.
In cazul multor produse, cum ar fi uleiul de masline extra virgin, ciocolata, branza si cafea,
parametrii senzoriali au fost deja definiti si codificati de degustatorii profesionisti,
putand fi folositi ca un punct de referinta.
In acest caz de comparatie analiza evaluarii este foarte eficienta folosind un grafic – paianjen
ca si cel prezentat in Fig. 9.7. Fiecare grafic reprezinta analiza unei mostre diferite
de cafea. In acest caz au fost analizate (gustul amar, aciditatea, structura, etc.) si de
aceea graficul este octagonal. Pentru a simplifica textul este posibil sa alegi un numar
mai mic de variabile, reducand numarul senzorilor caracteristici folositi sau limitandu-I
doar la o categorie, cum ar fi gustul (amar, acru, dulce, sarat, umami), astfel obtinand
pentagoane sau alte forme.
Mai multe mostre pot fi comparate schitandu-le profilul pe acelasi grafic cu diferite
culori, sau, asa cum este indicat pe diferite grafice alaturate. Graficul – paianjen ofera
profilului o forma si permite acestora sa fie vizualizate intr-un mod evident. De exemplu
in cazul mostrei de cafea A (Fig. 9.7 A), se vede din prima ca profilul cafelei este unul
bogat, complet si complex, dar cu doua defecte evidente, aciditatea si astringenta, demonstrate
de constructia formei. Gustul amar este de asemenea nu foarte pronuntat.