in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food
in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food
in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
34<br />
7<br />
Gustul<br />
Gustul, la fel ca si mirosul, ofera <strong>in</strong>formatii cu privire la compozitia chimica a mancarii,<br />
cu ajutorul re<strong>ce</strong>ptorilor chimici, care <strong>in</strong> prezenta moleculelor specifi<strong>ce</strong>, trimit <strong>in</strong>formatii<br />
creierului. Re<strong>ce</strong>ptorii gustativi , localizati pe limba si pr<strong>in</strong> cavitatea bucala, s<strong>un</strong>t <strong>sens</strong>ibili<br />
la anumite substante cum ar fi zaharurile, prote<strong>in</strong>ele si clorurile <strong>de</strong> sodiu.<br />
Comparative cu simtul mirosului, care poate <strong>de</strong>tecta sute <strong>de</strong> mii <strong>de</strong> mirosuri diferite,<br />
gustul este <strong>un</strong> simt relativ saracacios: re<strong>ce</strong>ptorii a<strong>ce</strong>stuia s<strong>un</strong>t capabili sa <strong>de</strong>a <strong>in</strong>formatii<br />
cu privire la <strong>un</strong> numar limitat <strong>de</strong> calitati, c<strong>un</strong>oscut <strong>in</strong> general sub numele <strong>de</strong> gusturi primare.<br />
Pana <strong>in</strong> prezent, au fost i<strong>de</strong>ntificati o serie <strong>de</strong> re<strong>ce</strong>ptori senzoriali diferiti pentru<br />
dul<strong>ce</strong>, sarat, umami, amar, acru si <strong>in</strong> f<strong>in</strong>al, gustul <strong>de</strong> gras, re<strong>ce</strong>nt <strong>de</strong>scoperit. Nu toate<br />
aromele s<strong>un</strong>t apreciate <strong>in</strong> a<strong>ce</strong>lasi mod. In majoritatea cazurillor dul<strong>ce</strong>le, saratul si gustul<br />
umami, conectate cu moleculele esentiale vietii (zaharurile, sodiul si am<strong>in</strong>oacizii) s<strong>un</strong>t<br />
asociate cu senzatii placute si satisfacatoare. De fapt, noi avem o prefer<strong>in</strong>ta <strong>in</strong>nascuta<br />
pentru a<strong>ce</strong>ste gusturi si le ac<strong>ce</strong>ptam <strong>in</strong>ca <strong>de</strong> la nastere. A<strong>ce</strong>lasi lucru este valabil si <strong>in</strong><br />
priv<strong>in</strong>ta grasimii, care impre<strong>un</strong>a cu senzatia tactila <strong>de</strong>licioasa, adu<strong>ce</strong> cu ea <strong>un</strong> nivel ridicat<br />
<strong>de</strong> energie. A<strong>ce</strong>asta energie exista <strong>in</strong> trecut <strong>in</strong> mod f<strong>un</strong>damental, doar pentru a<br />
asigura supravietuirea, cand mancarea era put<strong>in</strong>a. Amarul si acrul, pe <strong>de</strong> alta parte, s<strong>un</strong>t<br />
<strong>de</strong>seori asociate cu substante toxi<strong>ce</strong> cum ar fi alcaloizii sau mancare putrezita, fi<strong>in</strong>d automat<br />
resp<strong>in</strong>se. Invatam sa ii apreciem gusturile abia dupa o b<strong>un</strong>a educare a simturilor.<br />
Deseori, organismul com<strong>un</strong>ica cu substantele nutritive ne<strong>ce</strong>sare pr<strong>in</strong> <strong>in</strong>termediul senzatiei<br />
pla<strong>ce</strong>rii asociate cu gustul. Pla<strong>ce</strong>rea pentru sarat, <strong>de</strong> exemplu, creste at<strong>un</strong>ci cand<br />
este cald, iar corpul transpira, pentru ca este nevoie <strong>de</strong> o cantitate mai mare <strong>de</strong> sodiu.<br />
Per<strong>ce</strong>ptia nivelelor diferitelor gusturi, variabila <strong>de</strong> la persoana la persoana, <strong>de</strong>p<strong>in</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
numerosi factori, <strong>un</strong>ii <strong>in</strong>nascuti, altii dobanditi, <strong>de</strong> exemplu, obi<strong>ce</strong>iurile alimentare. Pentru<br />
o substanta cum este ch<strong>in</strong><strong>in</strong>a sau zaharul, <strong>sens</strong>ibilitatea poate varia <strong>de</strong> la 1 pana la<br />
500, <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> <strong>in</strong>divid.<br />
La fel ca si re<strong>ce</strong>ptorii pentru miros, re<strong>ce</strong>ptorii pentru gust s<strong>un</strong>t supusi oboselii, iar pragul<br />
<strong>sens</strong>ibilitatii este crescut at<strong>un</strong>ci cand s<strong>un</strong>t suprastimulati. De a<strong>ce</strong>ea este preferabila<br />
evitarea mancarii cu ex<strong>ce</strong>se <strong>de</strong> zahar sau sare, pentru a impiedica re<strong>ce</strong>ptorii sa <strong>de</strong>v<strong>in</strong>a<br />
obositi, iar <strong>sens</strong>ibilitatea lor sa scada, imp<strong>in</strong>gandu-ne <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> <strong>ce</strong>rc vicios, <strong>in</strong> a ne sara<br />
sau <strong>in</strong>dulci si mai mult mancarea. Consumul la scara mare a produselor dulci este <strong>de</strong><br />
asemenea consi<strong>de</strong>rata <strong>un</strong>a d<strong>in</strong>tre pr<strong>in</strong>cipalele cauze ale cariilor <strong>de</strong>ntare si ale obezitatii<br />
care patroneaza societatea noastra, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> o dieta bogata <strong>in</strong> sodiu poate du<strong>ce</strong> la<br />
cresterea tensi<strong>un</strong>ii arteriale.