in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food
in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food
in ce sens? un scurt ghid de educatie senzoriala - Slow Food
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
AUZUL<br />
VAZUL<br />
MIROSUL<br />
SIMTUL TACTIL<br />
GUSTUL<br />
IN CE SENS?<br />
UN SCURT GHID DE<br />
EDUCATIE SENZORIALA
Autori:<br />
Carla Barzanò si Michele Fossi<br />
Supervizare educationala: Luisa Marconi<br />
Ilustratii: C<strong>in</strong>zia Ghigliano<br />
Tradu<strong>ce</strong>re: Marta Pozsonyi<br />
Graphic <strong>de</strong>sign: Andrea Carm<strong>in</strong>ati<br />
Tiparit pe hartie reciclata<br />
© Copyright 2010 <strong>Slow</strong> <strong>Food</strong>® - Bra (CN), Italia<br />
Toate drepturile rezervate. Nici o parte a a<strong>ce</strong>stei publicatii nu poate fi reprodusa <strong>in</strong> nici o forma fara acordul scris al<br />
editorului.
2<br />
1<br />
Cupr<strong>in</strong>s<br />
Capitolul 1 - Introdu<strong>ce</strong>re<br />
1.1 De <strong>ce</strong> sa educi simturile?<br />
Capitolul 2 - Ateliere <strong>de</strong> <strong>educatie</strong> a gustului<br />
2.1 Metodologie<br />
2.1.1 Invatare si schimb <strong>de</strong> <strong>in</strong>formatii pr<strong>in</strong> experienta<br />
2.1.2 Exercitii si platforme<br />
2.1.3 Un limbaj com<strong>un</strong> pentru a <strong>in</strong>telege si a fa<strong>ce</strong> schimb <strong>de</strong> <strong>in</strong>formatii<br />
2.1.4 C<strong>un</strong>oscand pr<strong>in</strong> simturi<br />
2.1.5 La <strong>ce</strong> varsta?<br />
2.1.6 Cati participanti?<br />
2.1.7 Ce fel <strong>de</strong> mancaruri?<br />
2.2 Organizarea atelierelor<br />
2.2.1 S<strong>in</strong>cronizarea<br />
2.2.2 Frecventa<br />
2.2.3 Cooperarea si impartirea sarc<strong>in</strong>ilor<br />
2.2.4 Spatiile<br />
2.2.5 Materiale<br />
2.2.6 Pregatirea atelierelor<br />
2.2.7 Igiena si siguranta<br />
Organizarea atelierului: o rut<strong>in</strong>a com<strong>un</strong>a<br />
Capitolul 3 - Per<strong>ce</strong>ptia multi<strong>senzoriala</strong>: emotii, memorie si experimenta<br />
Experimentul 3.1: Analiza <strong>un</strong>ei gustari<br />
Cantecul <strong>ce</strong>lor c<strong>in</strong>ci simturi<br />
Simturile animale<br />
Imi am<strong>in</strong>tesc …<br />
Capitolul 4 - Vazul<br />
Experimentul 4.1 – Priveste dar … Nu at<strong>in</strong>ge!<br />
Peisaje rurale<br />
Memorie vizuala<br />
Culorile sezonului<br />
Legenda colorilor cu fructe si legume locale<br />
Experimentul 4.2 In cautarea culorilor<br />
Vopsele naturale si artificiale<br />
Culorile reclamei<br />
Descrierea cu ajutorul ochiului<br />
Capitoul 5 - Mirosul<br />
Experimentul 5.1 Descoper<strong>in</strong>d plantele aromati<strong>ce</strong> locale<br />
Miroase ca si …<br />
O plimbare pr<strong>in</strong>tre mirosuri<br />
Experimentul 5.2 Perechile mirositoare<br />
Memoria cu ajutorul nasului<br />
Aromele<br />
Descrierea cu ajutorul nasului<br />
4<br />
4<br />
6<br />
6<br />
6<br />
6<br />
7<br />
8<br />
8 99<br />
10<br />
10<br />
10<br />
10<br />
10<br />
11<br />
12<br />
12<br />
13<br />
15<br />
15<br />
16<br />
16<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
19<br />
19<br />
20<br />
20<br />
21<br />
21<br />
22<br />
23<br />
24<br />
26<br />
26<br />
26<br />
27<br />
28<br />
28
3<br />
1<br />
Capitolul 6 - Simtul tactil<br />
Picant ca si ...<br />
Experimentul 6.1 Degustarea cu ajutorul ma<strong>in</strong>ilor: Textura alimentelor<br />
Ce este <strong>in</strong> perna?<br />
Ma<strong>in</strong>i <strong>in</strong> aluat<br />
Experimentul 6.2 Degustarea cu ajutorul gurii: Consistenta mancarii<br />
Palatabilitatea<br />
Gras sau slab?<br />
Descri<strong>in</strong>d cu ma<strong>in</strong>ile si cu gura ...<br />
Capitolul 7 - Gustul<br />
Experimentul 7.1 Rec<strong>un</strong>oastere <strong>ce</strong>lor patru aroma <strong>de</strong> baza<br />
Rec<strong>un</strong>oasterea gustului umami<br />
Cum se schimba gusturile<br />
Prefer<strong>in</strong>tele<br />
Influenta temperaturii asupra gustului<br />
Experimentul 7.2 Evaluarea per<strong>ce</strong>ptiei pragurilor <strong>in</strong> cadrul gustului <strong>de</strong> dul<strong>ce</strong><br />
Masurarea diferitelor nivele <strong>de</strong> per<strong>ce</strong>ptie pentru sarat si amar<br />
Dul<strong>ce</strong> ca si …<br />
Descri<strong>in</strong>d cu ajutorul gurii …<br />
Capitolul 8 - Auzul<br />
Experimentul 8.1 Pocnet sau paraitura? Rec<strong>un</strong>oscand mancarea dupa s<strong>un</strong>et<br />
Imitarea s<strong>un</strong>etelor<br />
Cantecul onomatopeic<br />
Experimentul 8.2 Impactul s<strong>un</strong>etelor externe<br />
S<strong>un</strong>etele zonelor <strong>de</strong> <strong>un</strong><strong>de</strong> prov<strong>in</strong> produsele<br />
Poluarea fonica<br />
Descrierea cu ajutorul urechilor …<br />
Capitolul 9 - Per<strong>ce</strong>ptia Constienta Multisenzorialitatea<br />
9.1 Interferenta d<strong>in</strong>tre simturi<br />
Experimentul 9.1.1 Interferenta vazului cu mirosul<br />
Experimentul 9.1.2 Influenta consistentei asupra gustului<br />
Experimentul 9.1.3 Rec<strong>un</strong>oasterea aromelor: <strong>de</strong>gustare cu si fara miros<br />
Sa apreciem biodiversitatea!<br />
9.2 Orchestra simturilor<br />
Experimentul 9.2.1 Jocul ordonarii<br />
Scala valorica vizuala<br />
Experimentul 9.2.2 Analiza cantitativ - <strong>de</strong>scriptiva<br />
Compararea calitatii<br />
Vocabularul simturilor<br />
Bibliografie recomandata<br />
Contacte<br />
B<strong>un</strong> Curat C<strong>in</strong>stit<br />
27<br />
27<br />
28<br />
29<br />
29<br />
29<br />
30<br />
31<br />
31<br />
32<br />
32<br />
35<br />
35<br />
35<br />
36<br />
36<br />
37<br />
38<br />
39<br />
39<br />
40<br />
41<br />
41<br />
42<br />
42<br />
43<br />
44<br />
44<br />
44<br />
46<br />
46<br />
48<br />
49<br />
50<br />
50<br />
52<br />
52<br />
55<br />
57<br />
60<br />
62<br />
63
4<br />
1<br />
Introdu<strong>ce</strong>re<br />
1.1 De <strong>ce</strong> sa educam simturile?<br />
A da <strong>sens</strong>, <strong>un</strong> <strong>sens</strong> com<strong>un</strong>, a aj<strong>un</strong>ge la <strong>un</strong> numitor com<strong>un</strong> …, a<strong>ce</strong>stea s<strong>un</strong>t doar cateva<br />
d<strong>in</strong>tre frazele <strong>de</strong> zi cu zi care evi<strong>de</strong>ntiaza importanta simturilor pentru orientarea noastra.<br />
A<strong>ce</strong>asta orientare are o importanta <strong>de</strong>term<strong>in</strong>anta asupra cum ne <strong>de</strong>f<strong>in</strong>im alegerile<br />
<strong>in</strong> consum si stilul <strong>de</strong> viata. In zilele noastre stim ca per<strong>ce</strong>ptiile care v<strong>in</strong> <strong>de</strong> la stimulii<br />
senzoriali au o <strong>in</strong>fluenta <strong>in</strong>evitabila asupra <strong>de</strong>zvoltarii emotiilor, a constientizarii si a sistemului<br />
nervos. A<strong>ce</strong>ste per<strong>ce</strong>ptii s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>ja prezente <strong>in</strong> uter <strong>in</strong><strong>ce</strong>pand <strong>de</strong> la primele stadii<br />
ale vietii. Zi dupa zi primim o serie <strong>de</strong> senzatii non stop <strong>de</strong> la mediul <strong>in</strong>conjurator si <strong>de</strong> la<br />
cultura d<strong>in</strong> care provenim, pr<strong>in</strong> simturile noastre. A<strong>ce</strong>ste senzatii <strong>de</strong>f<strong>in</strong>esc si contureaza<br />
conexi<strong>un</strong>i <strong>in</strong> creierul si <strong>in</strong> memoria noastra.<br />
Astfel experienta are <strong>un</strong> important efect constructiv. Poate creea, consolida sau slabi<br />
s<strong>in</strong>apsele si circuitele neurale, cu <strong>un</strong> impact profo<strong>un</strong>d asupra generarii si regenerarii<br />
retelelor neurale care, la randul lor, construiesc <strong>in</strong>dividual, alegeri si gusturi. Circuitele<br />
creeate s<strong>un</strong>t <strong>un</strong>i<strong>ce</strong>, ireplicabile si foarte personale. Deci per<strong>ce</strong>ptiile reprez<strong>in</strong>ta <strong>in</strong> primul<br />
rand <strong>un</strong> fenomen subiectiv si servesc ca si confirmare a faptului ca natura favorizeaza<br />
diversitatea. Totusi, mediul <strong>in</strong>conjurator <strong>in</strong> care traim creeaza cai care <strong>de</strong>term<strong>in</strong>a af<strong>in</strong>itatea<br />
si posibilitatea partajarii.<br />
Cu cat experientele si stimulii s<strong>un</strong>t mai ab<strong>un</strong><strong>de</strong>nti si diferentiati, cu atat mai mare este<br />
posibilitatea <strong>de</strong>zvoltarii <strong>un</strong>ei personalitati echilibrate care se poate orienta cu echilibrul<br />
<strong>in</strong> lumea complexa a relatiei sociale si a consumerismului. Aditional, o varietate mare <strong>de</strong><br />
stimuli contribuie la ment<strong>in</strong>erea vie a diferentelor <strong>in</strong>dividuale, care s<strong>un</strong>t catalizatori vitali<br />
ai <strong>de</strong>zvoltarii, d<strong>in</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re biologic, social si cultural. Globalizarea si stilul <strong>de</strong><br />
viata d<strong>in</strong> vest au ext<strong>in</strong>s orizonturi – ganditi-va la <strong>de</strong>zvoltarile d<strong>in</strong> transporturi si retelele<br />
<strong>de</strong> <strong>in</strong>formatie. Insa a<strong>ce</strong>ste lucruri risca sa limiteze diversitatea experientei <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mod<br />
alarmant, sup<strong>un</strong>andu-ne la o <strong>de</strong>privare <strong>senzoriala</strong> cu efecte <strong>in</strong>calculabile <strong>in</strong> <strong>de</strong>zvoltare<br />
si echilibru.<br />
Un factor important este cu siguranta separarea progresiva <strong>de</strong> lumea naturala, cu ritmurile<br />
provenite <strong>de</strong> la mii <strong>de</strong> diferite aspecte climati<strong>ce</strong>, vegetatie, culori si mirosuri, <strong>in</strong><br />
contrast cu mediul urban tot mai i<strong>de</strong>ntic, anonim si standardizat. Potrivit <strong>un</strong>or antropologi,<br />
<strong>de</strong> exemplu, poluarea d<strong>in</strong> metropole poate <strong>in</strong>du<strong>ce</strong> <strong>un</strong> reflex conditionat care<br />
cauzeaza <strong>un</strong> fel <strong>de</strong> apnee (pier<strong>de</strong>re temporara a respiratiei), care du<strong>ce</strong> la slabirea progresiva<br />
a simtului mirosului.<br />
A<strong>ce</strong>lasi lucru este valabil si pentru mancare. Gustul repetativ si tot<strong>de</strong>a<strong>un</strong>a la fel al produselor<br />
<strong>in</strong>dustriale, comb<strong>in</strong>ate cu folosirea ex<strong>ce</strong>siva <strong>de</strong> <strong>in</strong>dulcitori, sare si arome <strong>in</strong>dustriale,<br />
du<strong>ce</strong> la o progresiva sca<strong>de</strong>re a <strong>sens</strong>ibilitatii gustului care la randul sau creeaza<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nta <strong>de</strong> a<strong>ce</strong>sti aditivi. Depr<strong>in</strong><strong>de</strong>rea care rezulta se tradu<strong>ce</strong> pr<strong>in</strong>tr-o <strong>sens</strong>ibilitate<br />
limitata dandu-ne <strong>in</strong>capacitatea <strong>de</strong> a rec<strong>un</strong>oaste si a aprecia varietatea si vesni<strong>ce</strong>le diferente<br />
arome ale mancarurilor naturale, cum ar fi produsele locale si fructele si legumele<br />
<strong>de</strong> sezon. Toate a<strong>ce</strong>stea <strong>de</strong>seori neglijate <strong>in</strong> favoarea produselor <strong>in</strong>sipi<strong>de</strong> <strong>de</strong> sera. Miza<br />
e mare. Riscam compromiterea iremediabila a potentialului pe care il avem <strong>in</strong> a fa<strong>ce</strong><br />
alegeri diferentiate, transformandu-ne <strong>in</strong> consumatori “roboti”, <strong>ghid</strong>ati <strong>de</strong> simturi care<br />
s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>capabile <strong>de</strong> a dist<strong>in</strong>ge si a selecta.
5<br />
1<br />
Primul pas <strong>in</strong> recastigarea terenului pierdut este re<strong>de</strong>scoperirea naturii ca orig<strong>in</strong>e a tot<br />
<strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> ne <strong>in</strong>conjoara, <strong>in</strong>clusiv <strong>de</strong>zvoltarea tehnologica. Asta va du<strong>ce</strong> la recuperarea<br />
diversilor si numerosilor stimuli ne<strong>ce</strong>sari pentru regenerarea simturilor si pr<strong>in</strong> urmare a<br />
emotiilor si a gandurilor. Atelierele <strong>de</strong> <strong>educatie</strong> <strong>senzoriala</strong> pe care le <strong>de</strong>scriem <strong>in</strong> pag<strong>in</strong>ile<br />
urmatoare dau participantilor sansa <strong>de</strong> a participa la experiente <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mediu protejat.<br />
A<strong>ce</strong>ste experiente ii vor ajuta sa rec<strong>un</strong>oasca si sa <strong>in</strong>terpreteze stimulii senzoriali si sa<br />
<strong>de</strong>v<strong>in</strong>a mai constienti <strong>in</strong> alegerea pe care o fac <strong>in</strong> <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> priveste hrana consumata.<br />
Mancarurile produse local au <strong>un</strong> rol <strong>de</strong> li<strong>de</strong>r <strong>in</strong> a<strong>ce</strong>asta calatorie cognitiva pentru ca,<br />
calitatea reflecta cultura care le-a produs si conexi<strong>un</strong>ile sale cu balanta ecosistemului.<br />
Atelierele s<strong>un</strong>t <strong>in</strong><strong>ce</strong>putul <strong>un</strong>ui fagas care ne va du<strong>ce</strong> spre cautarea responsabilitatii <strong>de</strong><br />
ocrotire a naturii si <strong>de</strong> a construi <strong>un</strong> mediu bogat <strong>in</strong> armonie cu stimulii, <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> ne<br />
priveste pe fiecare d<strong>in</strong>tre noi ca si <strong>in</strong>divizi.<br />
Speram ca pe parcursul aventurii si <strong>ce</strong>i mai t<strong>in</strong>eri participanti vor fi capabili sa se orienteze<br />
cu o constientizare mai mare si sa isi foloseasca simturile antrenate pentru a evalua<br />
consec<strong>in</strong>tele pe care alegerile noastre <strong>de</strong> zi cu zi le au <strong>in</strong> viitor, <strong>in</strong>fr<strong>un</strong>tand impre<strong>un</strong>a<br />
provocarile b<strong>un</strong>astarii sociale si <strong>de</strong> mediu care ne <strong>de</strong>f<strong>in</strong>esc <strong>in</strong> a<strong>ce</strong>st secol.
6<br />
2<br />
Ateliere <strong>de</strong> <strong>educatie</strong><br />
a gustului<br />
2.1 Metodologie<br />
2.1.1 Invatare si schimb <strong>de</strong> <strong>in</strong>formatii pr<strong>in</strong> experienta<br />
Atelierele pe care le prop<strong>un</strong>em s<strong>un</strong>t mai presus <strong>de</strong> toate, <strong>un</strong> loc i<strong>de</strong>al pentru <strong>in</strong>vatare<br />
si schimb <strong>de</strong> experienta. Deci <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> conteaza mai mult nu este spatiul fizic, poate<br />
avea loc ori<strong>un</strong><strong>de</strong>, chiar si <strong>in</strong> aer liber, dupa cum este folosita metodologia. A<strong>ce</strong>asta este<br />
bazata pe experienta, cooperare si pe bucuria <strong>de</strong> a fa<strong>ce</strong> lucruri impre<strong>un</strong>a. Stimulii care<br />
apar d<strong>in</strong> experiente permite fiecarui participant sa isi restructureze memoria <strong>senzoriala</strong>.<br />
A<strong>ce</strong>sta are loc pr<strong>in</strong>tr-o aventura holisica care calatoreste <strong>de</strong> la simturi spre emotii,<br />
<strong>in</strong>corporand abilitati manuale, creative, <strong>in</strong>tuitive si imag<strong>in</strong>are, care duc spre o <strong>in</strong>telegere<br />
a <strong>un</strong>or mecanisme care regleaza alegerile <strong>in</strong> consum si asista la re<strong>in</strong>noirea lor.<br />
Atelierul este <strong>un</strong> spatiu care promoveaza <strong>un</strong>icitatea si diversitatea experientei fiecaruia,<br />
fara preju<strong>de</strong>cati sau formule precon<strong>ce</strong>pute. Aici, <strong>in</strong>dividualitatea noastra este vazuta<br />
ca o mostenire care contribuie la imbogatirea experientei colective. A<strong>ce</strong>st lucru este<br />
a<strong>de</strong>varat <strong>in</strong> special pentru participantii mai t<strong>in</strong>eri. De asemenea este important <strong>de</strong><br />
realizat ca oricat <strong>de</strong> irelevant sau nesustenabil ar putea parea, obi<strong>ce</strong>iurile <strong>de</strong> consum,<br />
care marcheaza <strong>in</strong>divizii s<strong>un</strong>t o parte <strong>in</strong>tegranta a structurii lor per<strong>ce</strong>ptive si nu pot fi<br />
negate doar fi<strong>in</strong>d imbogatite pr<strong>in</strong> noi experiente. Astfel fiecare participant este protagonistul<br />
aventurii proprii, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> este <strong>in</strong>curajat sa impartaseasca reguli si momente<br />
<strong>de</strong> schimb <strong>de</strong> experienta si com<strong>un</strong>icare, <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> contribuie la educatia si imbogatirea<br />
reciproca.<br />
2.1.2 Exercitii si platforme<br />
Familiaritate si re<strong>in</strong>noire<br />
Exercitiile pe care il prop<strong>un</strong>em s<strong>un</strong>t bazate pe experiente care <strong>in</strong>tegreaza elemente<br />
familiare <strong>ce</strong>lor mai t<strong>in</strong>eri (snacksuri, fast food, obi<strong>ce</strong>iuri <strong>de</strong> acasa, reclame) si elemente<br />
care s<strong>un</strong>t noi <strong>un</strong>iversului lor <strong>sens</strong>orial (<strong>de</strong>gustare <strong>de</strong> produse tipi<strong>ce</strong>, productie <strong>de</strong> alimente<br />
artizanale). A<strong>ce</strong>asta prev<strong>in</strong>e suspici<strong>un</strong>ea, <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> ar putea du<strong>ce</strong> la <strong>in</strong>chi<strong>de</strong>re si<br />
refuz, si <strong>de</strong> asemenea stimuleaza <strong>in</strong>teresul.<br />
Simplu / complex<br />
Experientele <strong>in</strong><strong>ce</strong>p cu o situatie b<strong>in</strong>e <strong>de</strong>f<strong>in</strong>ita, simpla si circumscrisa, dar cu scopul <strong>de</strong><br />
a condu<strong>ce</strong> spre exterior, pentru a fa<strong>ce</strong> fata complexitatii ecosistemului si locatiilor <strong>de</strong><br />
productie si consum care reprez<strong>in</strong>ta spatiul cu care ne <strong>in</strong>talnim <strong>in</strong> fiecare zi.<br />
Impre<strong>un</strong>area si <strong>in</strong>tegrarea etapelor<br />
Fiecare exercitiu poate dus la b<strong>un</strong> sfarsit <strong>in</strong>dividual, dar e preferabil sa fie <strong>in</strong>cadrat <strong>in</strong>tr<strong>un</strong><br />
context mai larg al aventurii care <strong>in</strong>clu<strong>de</strong> mai multe etape.<br />
A<strong>ce</strong>st lucru permite diferitelor per<strong>ce</strong>ptii senzoriale sa fie <strong>in</strong>vestigate mai <strong>in</strong> <strong>de</strong>taliu, prima<br />
data <strong>in</strong>dividual si apoi <strong>in</strong>tegrat, adaugand valoare relatiilor si s<strong>in</strong>ergiilor <strong>in</strong>tre diferite<br />
simturi. Oricum, nu exista o <strong>de</strong>st<strong>in</strong>atie f<strong>in</strong>ala. Educatia <strong>senzoriala</strong> este o calatorie care<br />
cont<strong>in</strong>ua toata viata noastra si fiecare stimul este parte a pro<strong>ce</strong>sului <strong>de</strong> <strong>in</strong>vatare. Cu cat<br />
stimulii s<strong>un</strong>t mai coerenti, <strong>in</strong>tegrati si repetati cu atat activarea lor este mai <strong>de</strong> efect.<br />
Repetati si re<strong>in</strong>noiti experimentele<br />
Este folositoare repetarea experimentelor, <strong>in</strong> cadrul si <strong>in</strong> afara atelierelor (<strong>de</strong> exem-
7<br />
2<br />
plu acasa), <strong>in</strong>troducand <strong>in</strong>ovatii care izvorasc d<strong>in</strong> experienta participantilor d<strong>in</strong> timpul<br />
cursului, dandu-le <strong>un</strong> rol activ crescator <strong>in</strong> planificare. Pentru a consolida pro<strong>ce</strong>sul <strong>de</strong><br />
<strong>in</strong>vatare este important sa <strong>in</strong>curajam participantii sa <strong>de</strong>zvolte diferite <strong>in</strong>terpretari si sa<br />
observe experienta d<strong>in</strong> diferite perspective. Exercitiile aditionale care urmeaza fiecare<br />
experiment au fost <strong>de</strong>zvoltate cu a<strong>ce</strong>st scop.<br />
Prima data <strong>in</strong>telegeti si pe urma <strong>in</strong>struiti<br />
Ina<strong>in</strong>te <strong>de</strong> a condu<strong>ce</strong> exercitiile este utila o testare personala, macar o data, a fiecarui<br />
stadiu <strong>de</strong> curs (preferabil cu ajutorul <strong>un</strong>ui observator extern), pentru a <strong>in</strong>telege si a<br />
explora mai <strong>de</strong>parte obiectivele dorite.<br />
2.1.3 Un limbaj com<strong>un</strong> pentru a <strong>in</strong>telege si a schimba experienta<br />
Este ne<strong>ce</strong>sar <strong>un</strong> vocabular coresp<strong>un</strong>zator pentru a reprezenta per<strong>ce</strong>ptiile, a<strong>ce</strong>st lucru<br />
fi<strong>in</strong>d <strong>in</strong>dispensabil pentru conturarea si consolidarea <strong>in</strong>telegerii experimentelor. Limbajul<br />
permite compararea si i<strong>de</strong>ntificarea similaritatilor si diferentelor, <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> ajuta la<br />
consolidarea abilitatilor logi<strong>ce</strong> si criti<strong>ce</strong>.<br />
Primul pas este a<strong>ce</strong>la <strong>de</strong> a ruga participantii sa gasasca <strong>un</strong> limbaj <strong>in</strong>dividual, <strong>in</strong>curajandu-i<br />
sa isi <strong>de</strong>scrie senzatiile pr<strong>in</strong> cautarea <strong>de</strong> cuv<strong>in</strong>te noi. Este important sa asiguram<br />
fiecaruia sansa <strong>de</strong> a-si exprima liber senzatiile, fara preju<strong>de</strong>cati.<br />
Doar dupa o expansi<strong>un</strong>e a vocabularului propriu va fi posibila o <strong>de</strong>zvoltare a <strong>un</strong>ui limbaj<br />
com<strong>un</strong>, pr<strong>in</strong> schimbul si <strong>in</strong>telegerea datelor, <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> va permite impartasirea rezultatelor<br />
la experiente. Evaluarea colectiva este <strong>un</strong> pas f<strong>un</strong>damental al a<strong>ce</strong>stei aventuri<br />
cognitive, pentru ca ajuta la <strong>de</strong>pasirea limitelor <strong>in</strong> per<strong>ce</strong>perilor subiective si a gusturilor<br />
si permite o i<strong>de</strong>e obiectiva <strong>de</strong>spre calitatile la care trebuie sa aj<strong>un</strong>gem. Pr<strong>in</strong> impartasire,<br />
<strong>un</strong>ul poate sa <strong>in</strong>teleaga <strong>de</strong> exemplu, ca <strong>un</strong>ele mancaruri neplacute pot fi <strong>de</strong> o calitate<br />
superioara si <strong>in</strong>vers, <strong>un</strong>ele mancaruri foarte populare pot avea calitate foarte slaba.<br />
Insa sarc<strong>in</strong>a limbajului impartasit constient merge d<strong>in</strong>colo <strong>de</strong> scopul produsului, permitandu-ne<br />
sa construim <strong>un</strong> dialog <strong>in</strong>tre noi si altii. A<strong>ce</strong>sta este o premisa f<strong>un</strong>damentala<br />
pentru a confr<strong>un</strong>ta complexitatea consumerismului <strong>in</strong> lume.<br />
Cateva sfaturi:<br />
• Clarificati impre<strong>un</strong>a cu grupul semnificatia fiecarui termen.<br />
• Folositi termeni precizi pentru a <strong>de</strong>scrie caracteristicile senzoriale care s<strong>un</strong>t exam<strong>in</strong>ate.<br />
• Nu folositi implicatii, expresii subiective sau referioare la pla<strong>ce</strong>re (cum ar fi: imi pla<strong>ce</strong>,<br />
nu imi pla<strong>ce</strong>), doar termenii care au fost discutati anterior impre<strong>un</strong>a.<br />
• La f<strong>in</strong>alul fiecarui capitol veti gasi o lista <strong>scurt</strong>a referitoare la simtul care este explorat<br />
(chenarul numit “Descris pr<strong>in</strong> ….”).<br />
Dezvoltati exercitii si jocuri care permit imbogatirea vocabularului cu <strong>un</strong> nivel <strong>de</strong> dificultate<br />
a<strong>de</strong>cvat grupului <strong>de</strong> varsta.
8<br />
2<br />
2.1.4 C<strong>un</strong>oscand pr<strong>in</strong> simturi<br />
Per<strong>ce</strong>ptia mediului care ne <strong>in</strong>conjoara si <strong>de</strong> asemenea mancarea, este <strong>in</strong>tot<strong>de</strong>a<strong>un</strong>a legata<br />
<strong>de</strong> contemporana activare a multiplilor stimuli senzoriali, care s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>terpretati bazati<br />
pe experiente trecuta.<br />
In cazul mancarii <strong>de</strong> exemplu, chiar daca <strong>un</strong> simt este dom<strong>in</strong>ant fata <strong>de</strong> altele, profilul<br />
pe care il per<strong>ce</strong>pem este rezultatul acti<strong>un</strong>ii comb<strong>in</strong>ate a simturilor. A<strong>ce</strong>asta, impre<strong>un</strong>a<br />
cu bagajul cultural legat <strong>de</strong> <strong>in</strong>fluenta mediului <strong>in</strong>conjurator, <strong>de</strong>f<strong>in</strong>este alegerile noastre.<br />
Totusi pentru a rec<strong>un</strong>oaste si a aprecia calitatea mancarii este folositor sa <strong>in</strong>vatam cum<br />
sa <strong>in</strong>terpretam stimulii senzoriali diferiti si sa <strong>in</strong>telegem <strong>un</strong>ele mecanisme pr<strong>in</strong> care ele<br />
se comb<strong>in</strong>a si se <strong>in</strong>terfereaza <strong>un</strong>a cu alta ducand la per<strong>ce</strong>ptia multi<strong>senzoriala</strong>.<br />
Urmand o <strong>de</strong>gustare <strong>in</strong>itiala pentru a stimula curiozitatea participantilor si a le permite<br />
sa <strong>in</strong>teleaga <strong>un</strong>ele aspecte emotionale legate <strong>de</strong> alegerea mancarii, cursul confr<strong>un</strong>ta<br />
simturile <strong>un</strong>ul cate <strong>un</strong>ul, <strong>in</strong>torcandu-se <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> f<strong>in</strong>al la evaluarea multi<strong>senzoriala</strong>. Noile<br />
abilitati dobandite ar trebui sa transforme a<strong>ce</strong>asta experienta <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong>a mai <strong>in</strong>formata si<br />
mai constientizata.<br />
2.1.5 La <strong>ce</strong> varsta?<br />
Nu este limita <strong>de</strong> varsta pentru participare la experimentele si exercitiile menite sa<br />
re<strong>de</strong>f<strong>in</strong>easca simturile. Totusi, va ream<strong>in</strong>tim, ca, copiii <strong>de</strong> pana la 7 – 8 ani au o vizi<strong>un</strong>e<br />
subiectiva, <strong>in</strong>tuitiva si o imag<strong>in</strong>e atotcupr<strong>in</strong>zatoare asupra realitatii. Este, <strong>de</strong>ci, greu pentru<br />
ei sa separe diferitele sfere senzoriale, <strong>un</strong>a <strong>de</strong> alta, <strong>de</strong> a confr<strong>un</strong>ta pro<strong>ce</strong>sul <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong><br />
mod analitic si sa exam<strong>in</strong>eze rational parerile altora. Pana la a<strong>ce</strong>asta varsta este preferabil<br />
sa lucrati pe <strong>in</strong>fluentele care apar <strong>in</strong> experientele lor zilni<strong>ce</strong>. Mesele <strong>de</strong> acasa sau<br />
<strong>de</strong> la scoala, gustarile cu prietenii, vizitele la fabrici sau la ferme si progresia sezoanelor<br />
reprez<strong>in</strong>ta stimulenti <strong>in</strong> <strong>in</strong>vatarea <strong>de</strong>spre <strong>de</strong>osebirea d<strong>in</strong>tre <strong>un</strong> simt si altul si asocierea<br />
<strong>in</strong>tuitiva a a<strong>ce</strong>stora cu realitatea, imbogat<strong>in</strong>du-I cu aspecte <strong>de</strong> imag<strong>in</strong>atie si emotie.<br />
A<strong>ce</strong>stea contribuie <strong>in</strong> mod <strong>de</strong>term<strong>in</strong>ant la creearea memoriei senzoriale a copilului ,<br />
<strong>de</strong>f<strong>in</strong><strong>in</strong>d gusturi si obi<strong>ce</strong>iuri.<br />
De la varsta <strong>de</strong> 12 ani, cand capacitatea logica si analitica este mai avansata, copilul<br />
reuseste sa isi analizeze critic per<strong>ce</strong>ptiile senzoriale <strong>in</strong> relatie cu mediul si poate construi<br />
cu altii <strong>un</strong> schimb <strong>de</strong> i<strong>de</strong>i si sa <strong>in</strong>teleaga p<strong>un</strong>ctele <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re.<br />
A<strong>ce</strong>sta este momentul pentru a-i <strong>ghid</strong>a sa confr<strong>un</strong>te si sa evalueze diferite tipuri <strong>de</strong><br />
produse si relatia lor cu resursele ne<strong>ce</strong>sare pentru a le produ<strong>ce</strong>, a le distribui si a le<br />
consuma.<br />
Fiecare exercitiu <strong>in</strong>clu<strong>de</strong> sugestii pentru diferite grupe <strong>de</strong> varsta, urmariti ma<strong>in</strong>ile care<br />
<strong>in</strong>dica grupurile <strong>de</strong> varsta la experientele si exercitiile care urmeaza.<br />
Indica sugetii pentru copiii cu varsta <strong>de</strong> pana la 7 ani<br />
Indica sugestii pentru copiii cu varsta <strong>de</strong> peste 12 ani
9<br />
2<br />
Exercitiile pot fi <strong>de</strong>sfasurate si cu adulti. A<strong>ce</strong>lea con<strong>ce</strong>pute pentru <strong>ce</strong>i mai t<strong>in</strong>eri, <strong>in</strong> mod<br />
special, ajuta la <strong>in</strong>curajarea aspectelor <strong>in</strong>tuitive, jucause si emotionale, <strong>de</strong>seori sufocate<br />
<strong>de</strong> rigi<strong>de</strong>le mo<strong>de</strong>le rationale. Pentru adulti, a<strong>ce</strong>stea pot reprezenta o experienta regenerativa.<br />
2.1.6 Cati participanti?<br />
Natura <strong>in</strong>teractiva a experientelor si nevoia <strong>de</strong> schimb <strong>in</strong>tre participanti <strong>in</strong>seamna ca<br />
e recomandabil sa formati grupuri <strong>de</strong> pana la 20 <strong>de</strong> personae. Daca aveti <strong>un</strong> grup mai<br />
mare este ne<strong>ce</strong>sar sa impartiti participantii <strong>in</strong> mai multe grupuri mai mici si sa alegeti<br />
exercitiile mai usoare.<br />
2.1.7 Ce fel <strong>de</strong> mancaruri?<br />
Daca atelierul este <strong>un</strong> context privilegiat pentru a adu<strong>ce</strong> participantii mai aproape <strong>de</strong><br />
mediu si natura, pentru a <strong>in</strong><strong>ce</strong>pe cu produse locale trebuie promovat pr<strong>in</strong> utilizarea <strong>de</strong><br />
produse <strong>de</strong> calitate, produse pr<strong>in</strong> tehnici care respecta mediul <strong>in</strong>conjurator si traditiile<br />
locale. Totusi, asta nu trebuie sa <strong>in</strong>semne lipsa respectului pentru i<strong>de</strong>ntitatea culturala<br />
si religioasa diferita a fiecaruia, mai ales daca grupurile s<strong>un</strong>t compuse d<strong>in</strong> personae <strong>de</strong><br />
diferite nationalitati (este <strong>de</strong>s cazul grupurilor scolare).<br />
Produsele <strong>in</strong>dustriale pot fi folosite ca si contrap<strong>un</strong>cte, furnizand momente pentru o<br />
reflexie mai ampla. Diferentele fac evaluarea mai <strong>in</strong>teresanta si d<strong>in</strong>amica, permitand<br />
urmarirea cailor <strong>de</strong> analiza dupa exam<strong>in</strong>area calitatii senzoriale. Pentru a aj<strong>un</strong>ge la o vizi<strong>un</strong>e<br />
mai complexa a calitatii, cu aspecte eti<strong>ce</strong>, <strong>de</strong> mediu si <strong>de</strong> sanatate, este foarte important<br />
sa <strong>ghid</strong>ati participantii spre reconstituirea povestilor si aventurilor care apart<strong>in</strong><br />
produselor exam<strong>in</strong>ate, rememorand geneza care ne va du<strong>ce</strong> la conectarea produselor<br />
cu natura si artizanii.<br />
Fabricile, artizanii <strong>de</strong> produse (producatorii), pietele sau supermarketurile, restaurantele<br />
si bucatariile casni<strong>ce</strong> s<strong>un</strong>t locuri <strong>de</strong> explorare. Pot avea loc excursii cu suportul<br />
materialelor documentare, <strong>de</strong>semnand fiecaruia atributii pentru acasa. Este importanta<br />
impartasirea si <strong>ghid</strong>area <strong>in</strong>terpretarii stimulilor care apar <strong>in</strong> urma a<strong>ce</strong>stor excursii.
10<br />
2<br />
2.2 Organizarea atelierelor<br />
2.2.1 S<strong>in</strong>cronizarea<br />
E nevoie <strong>de</strong> aproximativ doua ore pentru a asigura timpul <strong>de</strong> <strong>de</strong>zvoltare a experimentelor,<br />
respectand ritmul fiecarui <strong>in</strong>divid si asigurarea lucrului cu plecare, fara presi<strong>un</strong>e.<br />
Nu este recomandabila ext<strong>in</strong><strong>de</strong>rea a<strong>ce</strong>stui timp, mai ales cu <strong>ce</strong>i mai t<strong>in</strong>eri. Con<strong>ce</strong>ntrarea<br />
ne<strong>ce</strong>sara pentru <strong>de</strong>sfasurarea experimentelor poate fi asteptata doar pentru perioa<strong>de</strong><br />
mai <strong>scurt</strong>e.<br />
2.2.2 Frecventa<br />
E nevoie <strong>de</strong> <strong>ce</strong>l put<strong>in</strong> 6-8 experiente pentru a consolida potentialul pentru schimbare si<br />
<strong>de</strong> a provoca simturile <strong>in</strong>dividual si impre<strong>un</strong>a. A<strong>ce</strong>stea ar trebui organizate saptamanal<br />
sau o data la doua saptamani. Daca s<strong>un</strong>t posibile mai multe <strong>in</strong>talniri a<strong>ce</strong>stea pot <strong>de</strong>veni<br />
l<strong>un</strong>are. Fa<strong>ce</strong>ti <strong>un</strong> calendar pentru a <strong>in</strong>curaja participare regulata si <strong>in</strong>teres cont<strong>in</strong>uu.<br />
In timpul evenimentelor experientele pot fi t<strong>in</strong>ute <strong>in</strong>dividual, pentru grupe <strong>de</strong> diferite<br />
varste, serv<strong>in</strong>d stimularea si satisfactia pr<strong>in</strong>cipalei curiozitati a publicului.<br />
2.2.3 Cooperare si divizare a sarc<strong>in</strong>ilor<br />
Implicarea activa a participantilor <strong>in</strong> timpul fiecarui stadiu al experientelor, <strong>de</strong> la aprovizionarea<br />
<strong>de</strong> <strong>in</strong>grediente (o sesi<strong>un</strong>e <strong>de</strong> cumparaturi poate fi <strong>un</strong>eori foarte educativa)<br />
la pregatirea locatiei poate contribui la consolidarea grupului si <strong>de</strong>zvoltarea capacitatii<br />
<strong>de</strong> per<strong>ce</strong>ptie si a <strong>in</strong><strong>de</strong>manarii manuale si organizationale. Ina<strong>in</strong>tea <strong>in</strong><strong>ce</strong>perii fiecarui<br />
test evi<strong>de</strong>ntiati <strong>in</strong>teresele com<strong>un</strong>e care vor fi impartasite si diferitele stadii care se vor<br />
parcurge, apoi atribuiti fiecarui participant sarc<strong>in</strong>i pentru ca fiecare sa simta ca are o<br />
responsabilitate pentru rezultatul f<strong>in</strong>al.<br />
Este recomandat sa impartiti participantii <strong>in</strong> grupuri mai mici si apoi sa le atribuiti diferite<br />
sarc<strong>in</strong>i pr<strong>in</strong> rotatie – aranjarea meselor, reorganizarea locatiei, transcrierea rezultatelor<br />
<strong>in</strong>termediare, <strong>in</strong>registrarea mostrelor (cu cuv<strong>in</strong>te sau imag<strong>in</strong>i), pregatirea platourilor,<br />
farfuriilor, etc.<br />
2.2.4 Spatiile<br />
Cel mai b<strong>in</strong>e e sa alegeti o locatie care disp<strong>un</strong>e <strong>de</strong> chiuveta si locuri confortabile pentru<br />
paricipanti. Ar fi b<strong>in</strong>e sa aveti recipiente diferite pentru selectia <strong>de</strong> <strong>de</strong>seuri.
11<br />
2<br />
2.2.5 Materiale<br />
Este mai usor sa va pregatiti atelierul daca aveti la <strong>in</strong><strong>de</strong>mana <strong>un</strong> set <strong>de</strong> baza <strong>de</strong> materiale,<br />
stocate <strong>in</strong> diferite cutii <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> utilitatea lor.<br />
In timpul atelierelor evitati sa fa<strong>ce</strong>ti risipa <strong>de</strong> mancare sau alte materiale si sa organizati<br />
cu grija colectarea <strong>de</strong>seurilor selective (sticla, hartie, etc.).<br />
Iata o lista cu echipament ne<strong>ce</strong>sar:<br />
Unelte si produse:<br />
• Farfurii, pahare, tacamuri (daca este posibil sa fie d<strong>in</strong> materiale bio<strong>de</strong>gradabile cum<br />
ar fi hartia sau lemnul)<br />
• Servetele si prosoape pentru curatat.<br />
• Cutite <strong>de</strong> diferite dimensi<strong>un</strong>i (nu prea ascutite pentru copiii mai mici), l<strong>in</strong>guri mari<br />
pentru amestecat.<br />
• Cana gradata pentru pastrarea si masurarea lichi<strong>de</strong>lor.<br />
• Boluri si tavi<br />
• Storcator <strong>de</strong> citri<strong>ce</strong> si razatoare<br />
Ingrediente <strong>de</strong> baza:<br />
• Sare, zahar, condimente si arome locale (cum ar fi uleiul <strong>de</strong> masl<strong>in</strong>e pentru zona<br />
mediteraneana), otet, o selectie <strong>de</strong> ierburi uscate si condimente, cacao, cofe<strong>in</strong>a,<br />
acid citric si malic (disponibil <strong>in</strong> farmacii), lamai, lime, borcane cu ierburi aromati<strong>ce</strong>,<br />
fructe si legume<br />
Materiale <strong>de</strong> curatat:<br />
• Carpe si bureti (a se t<strong>in</strong>e curate si a se schimba frecvent), matura, boluri <strong>de</strong> diferite<br />
dimensi<strong>un</strong>i, produse <strong>de</strong> curatat pentru spalarea materialelor si a suprafetelor.<br />
Papetarie:<br />
• Hartie, creioane, pixuri, creioane colorate, formulare <strong>de</strong> evaluare pentru testele<br />
senzoriale (vezi capitolul urmator), etichete autocolante, post-it-uri, flipchart sau<br />
coli albe puse pe perete pentru a t<strong>in</strong>e evi<strong>de</strong>nta observatiilor d<strong>in</strong> urma discutiilor <strong>de</strong><br />
grup. Colile pot fi salvate pentru <strong>in</strong>talniri viitoare.<br />
Diverse:<br />
• O camera digitala si <strong>un</strong> computer va ajuta la produ<strong>ce</strong>rea <strong>de</strong> documentare aman<strong>un</strong>tita,<br />
utile pentru refer<strong>in</strong>te viitoare si <strong>de</strong>zvoltare.
12<br />
2<br />
2.2.6 Pregatirea atelierelor<br />
Ori<strong>un</strong><strong>de</strong> este t<strong>in</strong>ut atelierul, pro<strong>ce</strong>sul <strong>de</strong> pregatire reprez<strong>in</strong>ta o oport<strong>un</strong>itate <strong>de</strong> com<strong>un</strong>icare<br />
importanta. Este util sa creati o anumita rut<strong>in</strong>a care permite participantilor sa<br />
i<strong>de</strong>ntifi<strong>ce</strong> spatiul si sa <strong>in</strong>tre <strong>in</strong>tr-o stare <strong>de</strong> spirit a<strong>de</strong>cvata. Ina<strong>in</strong>te <strong>de</strong> a <strong>in</strong><strong>ce</strong>pe, aranjati<br />
atent spatiul si asigurati-va ca materialele <strong>de</strong> care aveti nevoie s<strong>un</strong>t organizate si disponibile.<br />
At<strong>un</strong>ci cand prezentati mancare, fiti atenti la aparenta, la potrivirea culorilor,<br />
formelor si imag<strong>in</strong>ilor care permite o refer<strong>in</strong>ta imediata la zona locala si la perioada<br />
anului. A<strong>ce</strong>asta este <strong>ce</strong>a mai b<strong>un</strong>a cale <strong>de</strong> a va asigura ca participantii vor avea tiparit<br />
<strong>in</strong> m<strong>in</strong>te <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> este ne<strong>ce</strong>sar, creand asocieri si conexi<strong>un</strong>i care s<strong>un</strong>t importante pentru<br />
alegerile pe care le vor fa<strong>ce</strong> <strong>in</strong> viitor.<br />
2.2.7 Igiena si siguranta<br />
Urmarea anumitor reguli va garanta igiena si siguranta <strong>in</strong> timpul manipularii si a consumului<br />
<strong>de</strong> mancare. A<strong>ce</strong>ste reguli ar trebui sa <strong>de</strong>v<strong>in</strong>a parte a rut<strong>in</strong>ei <strong>de</strong> pregatire.<br />
Igiena personala:<br />
• Ina<strong>in</strong>te <strong>de</strong> oricare experiment este recomandabil sa va dati jos <strong>ce</strong>r<strong>ce</strong>ii, bratarile si<br />
<strong>ce</strong>asurile si sa va spalati pe ma<strong>in</strong>i cu sap<strong>un</strong> lichid, dupa care sa va clatiti b<strong>in</strong>e si sa<br />
va stergeti cu <strong>un</strong> prosop.<br />
• Daca e posibil furnizati participantilor o <strong>un</strong>iforma: <strong>un</strong> sort si o sapca, boneta (cum<br />
ar fi <strong>ce</strong>le <strong>de</strong> <strong>un</strong>ica folos<strong>in</strong>ta d<strong>in</strong> hartie), <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> va imb<strong>un</strong>atati igiena si ii va ajuta pe<br />
toti sa isi <strong>in</strong>tre <strong>in</strong> roluri.<br />
Curatenia:<br />
• Toti ar trebui sa ajute la spalat vasele, ustensilele, tacamurile si suprafetele <strong>de</strong> lucru,<br />
<strong>in</strong>a<strong>in</strong>te si dupa testele practi<strong>ce</strong>.<br />
Siguranta alimentelor:<br />
• Verificati data expirarii pe produse si pastrati <strong>in</strong> frigi<strong>de</strong>r (care trebuie ment<strong>in</strong>ut curat)<br />
pe a<strong>ce</strong>lea care au nevoie <strong>de</strong> refrigerare, atat timp cat e nevoie.<br />
• Gustati mancarea dupa <strong>ce</strong> a fost preparata si evitati consumul mancarurilor gatite<br />
acasa sau ramase <strong>in</strong> timpul atelierului.<br />
• Nu folositi mancaruri cu <strong>un</strong> risc mare <strong>de</strong> siguranta, ca <strong>de</strong> exemplu <strong>ce</strong>le care au <strong>in</strong><br />
compozitie oua cru<strong>de</strong> (maioneza sau <strong>un</strong>ele creme); branzeturi proaspete neambalate;<br />
peste si alte alimente perisabile fara ambalaj sau expirate. A<strong>ce</strong>ste produse se<br />
pot testa <strong>in</strong> siguranta acasa sau direct la producator.<br />
Alergii si <strong>in</strong>toleranta:<br />
• Verificati cu participantii daca au alergii la anumite produse, consultand par<strong>in</strong>tii<br />
daca e ne<strong>ce</strong>sar si alegeti alimente care pot fi consumate <strong>de</strong> catre toata lumea.
13<br />
2<br />
Organizarea atelierului: o rut<strong>in</strong>a com<strong>un</strong>a<br />
Iata cateva <strong>ghid</strong>ari pentru a putea fi impartasite cu participantii <strong>in</strong> timpul atelierului.<br />
Pregatire:<br />
• Ina<strong>in</strong>te <strong>de</strong> a <strong>in</strong><strong>ce</strong>pe, materialele trebuie aranjate cu ajutorul tuturor. Vesela<br />
si alte ustensile folosite trebuie sa fie curate si fara miros ca sa evitati nedoritele<br />
contam<strong>in</strong>ari senzoriale. Este <strong>de</strong> preferat ca mostrele sa fie marcate<br />
cu coduri d<strong>in</strong> trei litere sau numere. Temperatura <strong>in</strong>gredientelor pot avea<br />
<strong>un</strong> efect consi<strong>de</strong>rabil asupra proprietatilor senzoriale asa ca verificati daca<br />
a<strong>ce</strong>asta este constanta <strong>in</strong>tre <strong>de</strong>gustari.<br />
Alertarea simturilor:<br />
• Participantii ar trebui sa se pregateasca cu <strong>ce</strong>l put<strong>in</strong> o ora <strong>in</strong>a<strong>in</strong>te <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustare,<br />
evitand ori<strong>ce</strong> mancare sau bautura (<strong>in</strong> special cafea, sucuri d<strong>in</strong> fructe,<br />
dulciuri, ciocolata, guma <strong>de</strong> mestecat, etc) si spalatul pe d<strong>in</strong>ti sau folosirea<br />
parfumurilor, pentru a nu conf<strong>un</strong>da simturile.<br />
P<strong>un</strong>ctualitatea:<br />
• P<strong>un</strong>ctualitatea este importanta <strong>de</strong>oare<strong>ce</strong> <strong>in</strong>tarzierile pot distrage grupul.<br />
Explicatia programului:<br />
• Dupa clarificarea obiectivelor com<strong>un</strong>e si pro<strong>ce</strong>durilor ne<strong>ce</strong>sare pentru a le<br />
at<strong>in</strong>ge, explicand <strong>in</strong> particular folosirea formelor si aspectelor limbajului <strong>de</strong>scriptive,<br />
fiecare trebuie sa aiba sansa <strong>de</strong> a se exprima si a p<strong>un</strong>e <strong>in</strong>trebari.<br />
L<strong>in</strong>istea:<br />
• L<strong>in</strong>istea este importanta <strong>in</strong> timpul experientelor, <strong>de</strong>oare<strong>ce</strong> ori<strong>ce</strong> zgomot poate<br />
fi <strong>de</strong>ranjant. Ina<strong>in</strong>tea term<strong>in</strong>arii testelor schimburi <strong>de</strong> impresii se pot fa<strong>ce</strong><br />
doar <strong>in</strong> grup.
2<br />
14<br />
In timpul <strong>de</strong>gustarii:<br />
• Nu permiteti nici o distragere a atentiei si <strong>in</strong>struiti participantii sa meste<strong>ce</strong><br />
<strong>in</strong><strong>ce</strong>t si <strong>in</strong> l<strong>in</strong>iste cu gura <strong>in</strong>chisa. Toti trebuie sa isi noteze senzatiile pe fisa<br />
<strong>de</strong> evaluare.<br />
Intre <strong>de</strong>gustari:<br />
• Curatati-va gura mancand o bucatica <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e (preferabil nesarata) sau luand<br />
o gura <strong>de</strong> apa plata, pentru a evita confuzia gusturilor si pentru a preveni<br />
obosirea simturilor.<br />
La sfarsitul testelor:<br />
• A<strong>ce</strong>sta este momentul <strong>un</strong>ui schimb <strong>de</strong> op<strong>in</strong>ii colective si a discutiei <strong>in</strong> grup<br />
<strong>de</strong>spre rezultate, rezumandu-le pe o diagrama, plansa sau afis, pe care toti<br />
sa o vada clar. Cu toate ca pot aparea op<strong>in</strong>ii diferite este importanta concluzionarea<br />
cu niste cuv<strong>in</strong>te cheie, <strong>in</strong>sumand importanta experientului. Se pot<br />
da si teme pentru acasa.<br />
Arhivati materialele colectate:<br />
• Insemnari, fotografii sau alte materiale ad<strong>un</strong>ate <strong>in</strong> timpul atelierului si acasa,<br />
ar trebui arhivate chiar pe <strong>un</strong> calculator pentru refer<strong>in</strong>te viitoare.
15<br />
3<br />
Per<strong>ce</strong>ptia multi<strong>senzoriala</strong>:<br />
emotii, memorii si experienta<br />
Experimentul 3.1: Analiza <strong>un</strong>ei gustari<br />
(Pentru toate varstele)<br />
A<strong>ce</strong>ste exercitii <strong>in</strong>itiale au ca scop <strong>de</strong>scoperirea <strong>un</strong>or legaturi <strong>in</strong>tre simturi si pla<strong>ce</strong>re, bazandu-se<br />
<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mod spontan pe simturi si <strong>in</strong>fluente emotionale conectate la experienta<br />
subiectiva. In timpul <strong>de</strong>gustarii participantii s<strong>un</strong>t <strong>ghid</strong>ati sa i<strong>de</strong>ntifi<strong>ce</strong> rolul diferitelor<br />
simturi <strong>in</strong> per<strong>ce</strong>ptia globala a gustului si sa focuseze pe <strong>un</strong>ele senzatii si gusturi legate<br />
<strong>de</strong> experienta. De <strong>ce</strong> este a<strong>ce</strong>asta mancare agreabila? Cu <strong>ce</strong> am<strong>in</strong>tiri si momente este<br />
asociata? Ce iti adu<strong>ce</strong> am<strong>in</strong>te?<br />
I<strong>de</strong>ea nu e <strong>de</strong> a obt<strong>in</strong>e o evaluare precisa cantitativ a calitatilor senzoriale ale mancarii<br />
(vezi Exercitiul 9.2.1 la pag. 50 si 9.2.2 la pag. 52), ci <strong>de</strong> a starni curiozitatea, a <strong>in</strong>vata<br />
regulile <strong>de</strong> baza a <strong>de</strong>gustarii si <strong>de</strong> a fa<strong>ce</strong> aparenta nevoia <strong>de</strong> <strong>de</strong>zvoltare a vocabularului<br />
com<strong>un</strong> <strong>in</strong> usurarea com<strong>un</strong>icatiei si schimbul senzatiilor experimentate.<br />
Cu copiii cu varsta sub 6 sau 7 ani, con<strong>ce</strong>ntrati experimentul pe diferentierea simturilor<br />
<strong>in</strong>dividuale, lucru nu <strong>in</strong>tot<strong>de</strong>a<strong>un</strong>a usor pentru ei.<br />
Materiale:<br />
• O portie d<strong>in</strong> mancarea consumata <strong>de</strong> obi<strong>ce</strong>i a fiecarui participant, <strong>de</strong> exemplu <strong>un</strong><br />
produs local tipic (fructe <strong>de</strong> sezon, branza, pa<strong>in</strong>e sau alt produs preparat), <strong>ce</strong>va <strong>ce</strong><br />
se consuma cu pla<strong>ce</strong>re sau alternativ o gustare la pachet.<br />
• Farfurii mici, servetele d<strong>in</strong> hartie, pahare, apa <strong>de</strong>m<strong>in</strong>eralizata si fisa <strong>in</strong>dividuala <strong>de</strong><br />
evaluare (Fig. 3.1) pentru <strong>in</strong>registrarea datelor (doar daca participantii au varsta<br />
peste 7 ani).<br />
• Un flipchart sau <strong>un</strong> afis alb cu o copie a fisei <strong>de</strong> evaluare (Fig. 3.1) pentru a ad<strong>un</strong>a<br />
datele grupului.<br />
Metoda:<br />
• Rugati fiecare participant sa guste mostrele si <strong>in</strong>registrati imediat pe fisa senzatiile<br />
per<strong>ce</strong>pute, exam<strong>in</strong>and simturile <strong>in</strong>dividuale <strong>un</strong>a cate <strong>un</strong>a, <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>ea <strong>in</strong>dicata. Daca,<br />
copiii nu s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>stul <strong>de</strong> mari pentru a scrie, <strong>ghid</strong>ati-i <strong>in</strong> a-si exprima observatiile<br />
verbal si scrieti-le direct pe flipchart sau pe afis.<br />
• Ad<strong>un</strong>ati rezultatele si comentati-le impre<strong>un</strong>a.<br />
• Evi<strong>de</strong>ntiati care s<strong>un</strong>t per<strong>ce</strong>ptiile dom<strong>in</strong>ante (aparenta vizuala, miros, etc.) si care<br />
s<strong>un</strong>t mai neglijabile (ex. s<strong>un</strong>etul) sau care s<strong>un</strong>t greu <strong>de</strong> exprimat pr<strong>in</strong> cuv<strong>in</strong>te.<br />
• Ac<strong>ce</strong>ntuati diferentele care au aparut <strong>in</strong>tre participanti si <strong>in</strong>vitati-i sa isi expli<strong>ce</strong> mai<br />
<strong>de</strong>parte <strong>de</strong>ciziile <strong>de</strong>spre pla<strong>ce</strong>re.<br />
• Subl<strong>in</strong>iati nevoia <strong>de</strong> a <strong>de</strong>zvolta impre<strong>un</strong>a <strong>un</strong> vocabular com<strong>un</strong>, pentru ca senzatiile<br />
subiective sa poata fi <strong>in</strong>telese si impartasite cu <strong>ce</strong>ilalti.<br />
• Cum poate fi culoarea <strong>de</strong>scrisa exact? Cat <strong>de</strong> dul<strong>ce</strong> este mancarea?<br />
• Rezumati aspectele senzoriale care au fost neobservate, <strong>de</strong> la simturi <strong>in</strong>ca neraf<strong>in</strong>ate,<br />
pentru a stimula curiozitatea si motivatia cont<strong>in</strong>uarii exercitiilor.
16<br />
3<br />
Cantecul <strong>ce</strong>lor c<strong>in</strong>ci simturi<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 4 la 7 ani)<br />
Inventati <strong>un</strong> cantec sau <strong>un</strong> ritm impre<strong>un</strong>a cu copiii, <strong>de</strong>num<strong>in</strong>d mancarea care a fost<br />
<strong>de</strong>gustata, compus d<strong>in</strong> c<strong>in</strong>ci randuri, fiecare <strong>de</strong>dicat <strong>un</strong>uia d<strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le c<strong>in</strong>ci simturi.<br />
De exemplu:<br />
Cantecul marului<br />
Marul este rot<strong>un</strong>d si rosu,<br />
Tare si crocant …<br />
Simturile animale<br />
(<strong>de</strong> la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
P<strong>un</strong>eti <strong>in</strong>trebari <strong>de</strong>spre <strong>ce</strong>le c<strong>in</strong>ci simturi d<strong>in</strong> lumea animala (la diferite nivele <strong>de</strong>p<strong>in</strong>zand<br />
<strong>de</strong> varsta). Care este <strong>ce</strong>l mai <strong>de</strong>zvoltat simt al ca<strong>in</strong>elui? Dar la <strong>un</strong> vultur? Pot<br />
pestii sa auda s<strong>un</strong>ete? etc.<br />
Imi am<strong>in</strong>tesc ….<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
De <strong>ce</strong> le am<strong>in</strong>teste participantilor gustul produselor <strong>de</strong>gustate? Evi<strong>de</strong>ntiati faptul ca<br />
bucuria mancarii este <strong>de</strong>s asociata <strong>de</strong> evenimente placute d<strong>in</strong> trecut, multe dateaza<br />
<strong>de</strong> la varste frage<strong>de</strong>.<br />
Cu ochii<br />
Cu gura<br />
Cu nasul<br />
Cu <strong>de</strong>getele<br />
Cu urechile<br />
De <strong>ce</strong> imi am<strong>in</strong>teste a<strong>ce</strong>asta mancare?<br />
De <strong>ce</strong> imi pla<strong>ce</strong> a<strong>ce</strong>asta mancare?<br />
Descriere<br />
Figura 3.1 Fisa <strong>in</strong>dividuala pentru evaluarea emotionala si subiectiva a mancarii.
17<br />
4<br />
Vazul<br />
Intr-o societate <strong>de</strong> vest tot mai computerizata si dom<strong>in</strong>ata <strong>de</strong> media, vazul este sistemul<br />
senzorial dom<strong>in</strong>ant. A fost estimat ca 80% d<strong>in</strong> <strong>in</strong>formatia care aj<strong>un</strong>ge la creier prov<strong>in</strong>e<br />
<strong>de</strong> la stimuli vizuali. Organul vazului este ochiul. Ochiul transforma energia razelor<br />
<strong>de</strong> lum<strong>in</strong>a electromagnetica <strong>in</strong> impulsuri electri<strong>ce</strong>, care s<strong>un</strong>t transmise spre creier <strong>de</strong><br />
catre nervul optic si pe urma este <strong>de</strong>codat.<br />
Forma, culoarea si aparenta ne poate furniza <strong>in</strong>dicatii utile pentru a alege mancarea. De<br />
exemplu, permite evaluarea prospetimii si a poftei. Culoarea <strong>in</strong> special, <strong>in</strong>spira asteptari<br />
<strong>de</strong>spre gust. Deci, ne asteptam ca o rosie ver<strong>de</strong> sa fie acidica si o prajitura maro sa aiba<br />
gustul ciocolatei.<br />
Invatam <strong>de</strong> la o varsta frageda sa fim suspiciosi <strong>in</strong> <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> priveste mancarea care nu<br />
are culoare familiara. Daca am turna <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> pahar lichid rosu d<strong>in</strong>tr-o cutie <strong>de</strong> lapte nu<br />
l-am bea chiar daca ar avea gust si miros normal.<br />
Atributele vizuale ale <strong>un</strong>ui produs, cum ar fi forma, care recurge <strong>de</strong> la ambalaj si mai<br />
presus <strong>de</strong> toate <strong>de</strong> la culoare, joaca <strong>un</strong> rol important <strong>in</strong> suc<strong>ce</strong>sul sau comercial. Industria<br />
alimentara, care foloseste <strong>in</strong>tens aditivi pentru a modifica produse bazate pe gusturile<br />
consumatorului, ia <strong>in</strong> consi<strong>de</strong>rare a<strong>ce</strong>ste aspecte vizuale.<br />
In conformitate cu <strong>in</strong>dustria, <strong>un</strong> produs trebuie sa coresp<strong>un</strong>da cu asteptarile noastre.<br />
De a<strong>ce</strong>ea <strong>un</strong> sirop <strong>de</strong> menta sau o aca<strong>de</strong>a <strong>de</strong> lamaie, <strong>in</strong> mod natural neavand nici o<br />
culoare, s<strong>un</strong>t artificial colorate <strong>in</strong> ver<strong>de</strong> si galben. Culoarea <strong>un</strong>ui produs ar trebui sa fie<br />
constanta si nu variabila, pentru a putea fi rec<strong>un</strong>oscut si sa putem sa formam o legatura<br />
cu a<strong>ce</strong>sta. Nu e <strong>in</strong>tamplator ca produsele <strong>in</strong>dustriale s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>s colorate artificial<br />
pentru a restaura nuantele naturale pierdutre pr<strong>in</strong> pro<strong>ce</strong>sare. Consumatorii s<strong>un</strong>t atat<br />
<strong>de</strong> obisnuiti cu a<strong>ce</strong>ste modificari ca foarte <strong>de</strong> le este greu sa i<strong>de</strong>ntifi<strong>ce</strong> naturala culoare<br />
a produselor: fi<strong>in</strong>d fata <strong>in</strong> fata cu <strong>un</strong> anumit produs nu exista nici <strong>un</strong> dubiu cand este<br />
ver<strong>de</strong> viu sau galben sau rosu ci at<strong>un</strong>ci cand culorile s<strong>un</strong>t absente.<br />
Folos<strong>in</strong>ta generalizata <strong>de</strong> aditivi nu afecteaza doar aspectul vizual al alimentelor ci si<br />
aroma si gustul (vezi chenarul <strong>de</strong>spre arome la Capitolul 5, pag. 28). Este estimat ca <strong>in</strong><br />
SUA <strong>in</strong>dustria alimentara foloseste 3000 <strong>de</strong> tone <strong>de</strong> coloranti <strong>in</strong> fiecare an. Arta cresterii<br />
atractivitatii alimentelor pr<strong>in</strong> aditivi coloranti nu este nimic nou. Chiar si <strong>in</strong> antichitate<br />
romanii <strong>de</strong> exemplu, au folosit cantitati mari <strong>de</strong> safron pentru a-si vopsi mancarea <strong>in</strong>tr<strong>un</strong><br />
galben pozitiv si l<strong>in</strong>istitor.<br />
Unele culori s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>contestabil mai atractive <strong>de</strong>cat altele, datorita efectului asupra imag<strong>in</strong>atiei<br />
noastre. Ver<strong>de</strong>le reda natura si prospetimea l<strong>in</strong>istitoare al produselor d<strong>in</strong> plante.<br />
Totusi copiii, asociaza <strong>de</strong>s a<strong>ce</strong>asta culoare cu tartele <strong>de</strong> fructe si legume si o resp<strong>in</strong>g.<br />
Rosul, <strong>in</strong> diferite nuante, este atractiv <strong>in</strong> special pentru copii (aca<strong>de</strong>le, siropuri si alte<br />
produse <strong>de</strong>st<strong>in</strong>ate lor s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>s colorate) dar poate sa <strong>in</strong>spire si o puternica repulsie<br />
(cum ar fi carnea rosie sau cruda). Culorile negru si maro <strong>in</strong>spira <strong>in</strong>st<strong>in</strong>ctiv <strong>un</strong> rasp<strong>un</strong>s<br />
negativ pentru ca s<strong>un</strong>t culorile legate <strong>de</strong> <strong>de</strong>teriorare (carne si produse care <strong>de</strong>v<strong>in</strong> mai<br />
<strong>in</strong>chise la culoare pe parcurs) si mancarea arsa.
18<br />
4<br />
Ar trebui sa t<strong>in</strong>eti m<strong>in</strong>te ca o aparenta atractva nu <strong>in</strong>seamna neaparat calitate si siguranta.<br />
In natura <strong>de</strong> exemplu, s<strong>un</strong>t fructe <strong>de</strong> padure care s<strong>un</strong>t foarte frumoase dar s<strong>un</strong>t<br />
si foarte otravitoare si <strong>un</strong>ele produse <strong>in</strong>dustriale care d<strong>in</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re estetic s<strong>un</strong>t<br />
foarte placute (<strong>de</strong> exemplu <strong>un</strong>ele bomboane) dar nu s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>cat <strong>de</strong> dorit d<strong>in</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong><br />
ve<strong>de</strong>re nutritional.<br />
Experimentul 4.1 Priveste dar … Nu at<strong>in</strong>ge!<br />
(Pentru toate varstele)<br />
A<strong>ce</strong>st experiment are <strong>in</strong>tentia <strong>de</strong> a stimula abilitatile <strong>de</strong> observare si memoria vizuala.<br />
Participantii s<strong>un</strong>t rugati sa <strong>de</strong>seneze o fisa <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntitate pentru trei produse d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>easi<br />
categorie, evi<strong>de</strong>nti<strong>in</strong>d doar similaritati si diferente <strong>in</strong> aparenta. A<strong>ce</strong>st lucru ii ajuta<br />
sa <strong>in</strong>vestigheze caracteristici legate <strong>de</strong> per<strong>ce</strong>ptia vizuala, cum ar fi nuante <strong>in</strong> culori si<br />
forme si sa isi <strong>de</strong>f<strong>in</strong>easca <strong>de</strong>scriptia vizuala <strong>in</strong> vocabular. Alegeti produse locale tipi<strong>ce</strong><br />
<strong>de</strong> orig<strong>in</strong>e vegetala cum ar fi fructe, legume sau <strong>ce</strong>reale si promovati aspecte legate <strong>de</strong><br />
biodiversitate.<br />
Daca produsul este a<strong>de</strong>cvat, concluzionand cu o <strong>de</strong>gustare permite experientei vizuale<br />
sa fie conectata cu gustul.<br />
Materiale:<br />
• Cateva produse diferite d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>easi categorie (cum ar fi mere sau portocale, daca va<br />
fi o <strong>de</strong>gustare la f<strong>in</strong>al, sau fasole, sau grau)<br />
• Coli <strong>de</strong> hartie, creioane si pixuri<br />
• Farfurii mici, servetele <strong>de</strong> hartie, pahare si apa plata daca va fi o <strong>de</strong>gustare la f<strong>in</strong>al<br />
• Un flipchart sau o coala mare <strong>de</strong> hartie alba pr<strong>in</strong>s pe perete, pentru a ad<strong>un</strong>a datele<br />
Metoda:<br />
• Asezati produsele <strong>in</strong> asa fel <strong>in</strong>cat sa fie posibila o <strong>de</strong>scriere <strong>de</strong> o maniera clara pe<br />
masa. Rugati participantii, <strong>in</strong>dividual sau <strong>in</strong> grupuri <strong>de</strong> cate c<strong>in</strong>ci, sa le ilustreze si<br />
sa le <strong>de</strong>scrie folos<strong>in</strong>d <strong>ce</strong>le mai potrivite adjective con<strong>ce</strong>ntrandu-se pe similaritati si<br />
pe diferente.<br />
• Cand s-a completat fiecare fisa <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntitate comparati rezultatele, notandu-le pe<br />
o coala <strong>de</strong> hartie si discutati-le impre<strong>un</strong>a, exam<strong>in</strong>and mai ales <strong>ce</strong>le mai obisnuite si<br />
frecvente observatii.<br />
• Copiii sub 7 ani pot ilustra produsele. Atasati toate ilustratiile pe o coala <strong>de</strong> hartie si<br />
cautati impre<strong>un</strong>a cuv<strong>in</strong>te care <strong>de</strong>scriu <strong>ce</strong>le mai <strong>in</strong>teresante caracteristici.<br />
• La f<strong>in</strong>al gustati produsele, daca doriti.
19<br />
4<br />
Peisaje rurale<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Aventura vizuala poate fi ext<strong>in</strong>sa spre peisaje agricole <strong>un</strong><strong>de</strong> s<strong>un</strong>t produse alimentele<br />
exam<strong>in</strong>ate. A<strong>ce</strong>sta poate <strong>de</strong>veni <strong>un</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> pornire a discutiei <strong>de</strong>spre mediu si <strong>in</strong>dustrial<br />
versus productie artizanala. De exemplu, poate fi <strong>in</strong>teresanta o discutie <strong>de</strong>spre<br />
motivele cultivarii <strong>in</strong> mod organic a fructelor si legumelor si <strong>in</strong> mod <strong>in</strong>tensiv (ex. Fructe<br />
crescute <strong>in</strong> natura <strong>in</strong> contradictoriu cu <strong>ce</strong>le cultivate <strong>in</strong> sere, au diferite iregularitati <strong>de</strong><br />
forma cu mici imperfecti<strong>un</strong>i si semne).<br />
Memoria vizuala<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Aranjati pe masa <strong>un</strong>ele d<strong>in</strong>tre alimentele sugerate mai <strong>de</strong>vreme, si dati participantilor<br />
<strong>un</strong> m<strong>in</strong>ut pentru a memora <strong>un</strong>ele atribute vizuale. Acoperiti alimentele cu <strong>un</strong> servet.<br />
Bazat pe cat <strong>de</strong> mult isi am<strong>in</strong>tesc, trebuie sa compileze i<strong>de</strong>ntitatea fisei vizuale pentru<br />
fiecare produs. Fa<strong>ce</strong>ti o competitie d<strong>in</strong> asta! Explicate ca, con<strong>ce</strong>ntrarea este cruciala<br />
pentru rezultate b<strong>un</strong>e.<br />
Culorile sezonului<br />
(De la 7 ani)<br />
Selectati 20 <strong>de</strong> fructe si legume locale si ganditi-va impre<strong>un</strong>a cu participantii care este<br />
perioada <strong>de</strong> cultivare <strong>in</strong> mediu natural. Fa<strong>ce</strong>ti <strong>un</strong> tabel cu 12 coloane, <strong>un</strong>a pentru fiecare<br />
l<strong>un</strong>a a anului si randuri pentru fiecare d<strong>in</strong>tre fructele si legumele pe care le aveti. (Fig.<br />
4.1).<br />
Pentru fiecare fruct sau legume, completati l<strong>un</strong>ile <strong>in</strong> care s<strong>un</strong>t disponobile cu culoarea<br />
fructului sau legumei, lasand goale casutele l<strong>un</strong>ilor <strong>in</strong> care nu s<strong>un</strong>t disponibile.<br />
Comentati impre<strong>un</strong>a coloratia diferitelor l<strong>un</strong>i d<strong>in</strong> an.<br />
Este vre<strong>un</strong> sezon mai bogat colorat <strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>lelalte? S<strong>un</strong>t plante care isi schimba culoarea<br />
pe parcursul ciclului vietii (cum ar fi graul)? A<strong>ce</strong>lasi exercitiu poate fi facut cu o<br />
colectie <strong>de</strong> fotografii, <strong>de</strong>sene si colaje cu fructe, legume, peisaje si sezoane.<br />
In f<strong>in</strong>al <strong>in</strong>vitati participantii sa reflecteze asupra impactului mediului <strong>in</strong> cumpararea<br />
fructelor si legumelor d<strong>in</strong> afara sezonului, transportate cu avionul d<strong>in</strong> tari <strong>in</strong><strong>de</strong>partate<br />
<strong>in</strong> perioada <strong>in</strong>calzirii globale.
20<br />
4<br />
Aliment Ian Feb Mar Apr Mai I<strong>un</strong> Iul Aug Sep Oct Nov Dec<br />
Mar<br />
Para<br />
Piersica<br />
Figura 4.1 Calendarul culorilor cu fructe si legume locale.<br />
Legenda culorilor cu fructe si legume locale<br />
(De la 12 ani)<br />
Luati o harta cu zona locala, <strong>in</strong>tocmiti o lista cu produse tipi<strong>ce</strong> si asociati fiecare cu zona<br />
proprie <strong>de</strong> productie. In<strong>ce</strong>rcati sa <strong>de</strong>scrieti cu acuratete culorile fiecarui produs, nuanta<br />
specifica, tonalitatea si <strong>in</strong>tensitatea.<br />
Experimentul 4.2 In cautarea culorilor<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st experiment se refera la culorile prezente <strong>in</strong> mancare si importanta a<strong>ce</strong>stora <strong>in</strong><br />
<strong>de</strong>term<strong>in</strong>area atractiei fata <strong>de</strong> produs. Discutia <strong>ghid</strong>ata care urmeaza poate <strong>de</strong>veni o<br />
<strong>de</strong>zbatere <strong>in</strong>teresanta <strong>in</strong> coloratiile artificiale, lumea <strong>in</strong>dustriala a productiei <strong>de</strong> mancare<br />
si strategiile <strong>de</strong> market<strong>in</strong>g coresp<strong>un</strong>zatoare aparentelor.<br />
P<strong>un</strong>ctul <strong>de</strong> pornire este <strong>un</strong> test stil laborator care releva prezenta culorilor artificiale <strong>in</strong><br />
mancare.
21<br />
4<br />
Materiale:<br />
• Cateva bauturi d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>easi categorie, <strong>un</strong>a cu culoare artificiala si <strong>un</strong>a fara (ex. Un<br />
sirop <strong>de</strong> menta <strong>de</strong> culoare ver<strong>de</strong> emerald si <strong>un</strong> sirop <strong>de</strong> menta organic aproape <strong>in</strong>color;<br />
<strong>un</strong> suc <strong>de</strong> portocale colorat artificial, d<strong>in</strong>tr-o cutie si <strong>un</strong>ul stors proaspat, etc.).<br />
atentie: multe produse <strong>in</strong>dustriale d<strong>in</strong> zilele noastre cont<strong>in</strong> coloranti naturali care<br />
nu s<strong>un</strong>t potriviti pentru a<strong>ce</strong>st test. Cititi cu atentie eticheta <strong>in</strong>a<strong>in</strong>te <strong>de</strong> cumparare.<br />
• Smocuri <strong>de</strong> lana nevopsita<br />
• Bucati <strong>de</strong> hartie imbibata cu turnesol pentru masurarea pH-ului (disponibile <strong>in</strong><br />
farmacii)<br />
• Otet alb<br />
• Un cuptor sau o plita cu 2 arzatoare si doua recipiente mici<br />
Metoda:<br />
• Plasati bauturile <strong>in</strong> recipiente separate, fiecare cu cate <strong>un</strong> smoc <strong>de</strong> lana. Adaugati<br />
otet alb, put<strong>in</strong> cate put<strong>in</strong> pana <strong>ce</strong> pH-ul solutiei aj<strong>un</strong>ge la valorile <strong>de</strong> 3 sau 4 (verificati<br />
folos<strong>in</strong>d o bucatita <strong>de</strong> hartie <strong>de</strong> turnesol).<br />
• Fierbeti solutia timp <strong>de</strong> 30 <strong>de</strong> m<strong>in</strong>ute apoi st<strong>in</strong>geti sursa <strong>de</strong> caldura extragand bucatile<br />
<strong>de</strong> lana. Clatiti-le sub apa re<strong>ce</strong> …. magie! Lana care a fost <strong>in</strong>trodusa <strong>in</strong> solutia<br />
cu colorant artificial isi ment<strong>in</strong>e nuanta <strong>in</strong><strong>de</strong>libil, chiar si dupa clatire.<br />
• Pentru grupurile cu copii mici, folosirea bomboanelor este puternic recomandata.<br />
Asezati ze<strong>ce</strong> bucati <strong>in</strong> apa impre<strong>un</strong>a cu smocurile <strong>de</strong> lana si fierbeti, lasandu-le pana<br />
la dizolvare si colorare a lanii. Dati fiecarui copil o bucata <strong>de</strong> lana si lasati-I sa le<br />
cuf<strong>un</strong><strong>de</strong>, sa le extraga si sa le clateasca ei <strong>in</strong>sisi, pentru a asista la implicarea lor <strong>in</strong><br />
test. In special, daca experimentul este repetat <strong>de</strong> cateva ori, veti ramane cu multe<br />
bucati <strong>de</strong> lana colorata care pot fi folosite pentru a construi o opera <strong>de</strong> arta moale<br />
si colorata.<br />
Vopsele naturale si artificiale<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Atribuiti participantilor sarc<strong>in</strong>a <strong>de</strong> a studia pigmentii naturali folositi <strong>in</strong> bucataria locala<br />
pentru a fa<strong>ce</strong> mancarea mai atractiva (<strong>de</strong> ex. Safron, curry, etc.) si apoi colorantii naturali<br />
si artificiali (caroten, antocian<strong>in</strong>a, curcum<strong>in</strong>a, etc.) folosite <strong>in</strong> <strong>in</strong>dustria alimentara.<br />
Culorile reclamei<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Furnizati <strong>un</strong> numar mare <strong>de</strong> reviste si rugati participantii sa taie reclamel la alimente si<br />
sa le aranjeze <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> culori.<br />
Fa<strong>ce</strong>ti <strong>un</strong> afis d<strong>in</strong> materialul ad<strong>un</strong>at. A<strong>ce</strong>lasi exercitiu poate fi facut cu ambalajele produselor<br />
<strong>in</strong>dustriale.
4<br />
22<br />
Descrierea cu ajutorul ochiului<br />
Rugati participantii sa v<strong>in</strong>a cu adjective noi si cu similitud<strong>in</strong>i (<strong>de</strong> ex. tulbure ca<br />
supa nestrecurata)<br />
O stare fizica poate fi …<br />
lichida ca si apa, solida ca si nuga, compacta ca si branza tare, pudrata ca si<br />
cacao, cristal<strong>in</strong>a ca si zaharul sau sarea, carbogazoasa, pastoasa, <strong>de</strong>nsa, fluida<br />
O suprafata poate fi …<br />
Uniforma ca si <strong>un</strong>tul, dura ca si coaja <strong>de</strong> portocala, creata ca si o fr<strong>un</strong>za <strong>de</strong> varza<br />
creata, crapat, aspru, uscat, neted, paros, lustruit, catifelat, neted, ….<br />
Bazat pe forma si marime <strong>un</strong> obiect poate fi …<br />
L<strong>un</strong>g ca si spaghetti, rot<strong>un</strong>d si plat ca si pizza, pufor ca <strong>un</strong> sufleu, bombat, mic,<br />
enorm, …<br />
Lum<strong>in</strong>a creeaza efecte care fac <strong>un</strong> obiect sa fie …<br />
Opac ca si strugurele, lucios si stralucitor ca si ciresele, cristal<strong>in</strong>, transparent ca si<br />
<strong>un</strong> pahar cu apa, <strong>in</strong>t<strong>un</strong>ecos ca si …<br />
Nuanta <strong>un</strong>ei culori poate fi …<br />
Lapte, fil<strong>de</strong>s, paie, crema, zapada, carb<strong>un</strong>e, alb perla … cadmiu, lamaie, banana,<br />
canar, ou, galben ocru … cireasa, sange, rub<strong>in</strong>iu, granat, caps<strong>un</strong>a, coral, geranium,<br />
caramida, rug<strong>in</strong>a, stir, v<strong>in</strong>, purpuriu, card<strong>in</strong>al, carm<strong>in</strong>, vis<strong>in</strong>iu, flacara, steag,<br />
stacojiu, vermillon … violet, liliac, mov, salvie, mazare, emerald, cupru, sticla, blana,<br />
ver<strong>de</strong> musk … ultramar<strong>in</strong>, turcoaz, albastru cobalt … murdarie, castana, ciocolata,<br />
cafea cu lapte, cafea neagra, maro sepia … fum, abanos, negru strugure …<br />
Bazata pe <strong>in</strong>tensitate, o culoare poate fi …<br />
Clara, lum<strong>in</strong>oasa, tare, clara, solida, puternica, <strong>de</strong>nsa, <strong>in</strong>tensa, vie, <strong>de</strong> prost gust,<br />
flamboaiant, vibrant, stralucitoare, pala, <strong>de</strong>colorata, lipsita <strong>de</strong> stralucire, moarta,<br />
<strong>in</strong>t<strong>un</strong>ecata, umbroasa, calda, usoara, transparenta, lum<strong>in</strong>oasa…<br />
Bazata pe <strong>un</strong>iformitate, o culoare poate fi …<br />
Regulata sau marmurata, sare si piper, p<strong>un</strong>ctata, brazdata, peticita…
23<br />
5<br />
Mirosul<br />
Misterios, <strong>in</strong>tuitiv si <strong>in</strong>st<strong>in</strong>ctiv, olfactia (simtul mirosului) este <strong>ce</strong>l mai vechi simt <strong>in</strong> <strong>de</strong>zvoltarea<br />
organismelor vii. Mai mult <strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>lelate, a<strong>ce</strong>sta <strong>in</strong>fluenteaza irationalul si emotiile<br />
d<strong>in</strong> noi, <strong>in</strong>fluentand prof<strong>un</strong>d starile emotionale. Poate <strong>in</strong>du<strong>ce</strong> entuziasmul sau calmul,<br />
sentimentul <strong>de</strong> simpatie sau resp<strong>in</strong>gerea <strong>in</strong>st<strong>in</strong>ctiva, semnaland apropierea amen<strong>in</strong>tarii<br />
sau pericolului. Doar ganditi-va, <strong>de</strong> exemplu, cum mirosul <strong>de</strong> ars p<strong>un</strong>e oraganismul <strong>in</strong><br />
alerta si il <strong>de</strong>term<strong>in</strong>a sa suspen<strong>de</strong> ori<strong>ce</strong> activitate. A<strong>ce</strong>asta caracteristica are o explicatie<br />
neuropsihologica: stimuli olfactivi aj<strong>un</strong>g <strong>in</strong> mod direct la cortexul <strong>ce</strong>rebral, fara sa fie<br />
filtrati <strong>de</strong> talamus, parte a creierului responsabila <strong>de</strong> rationalizarea <strong>in</strong>formatiei provenite<br />
<strong>de</strong> la <strong>ce</strong>lelate simturi, transmitand-o la nivelul cortexului. A<strong>ce</strong>st fapt fa<strong>ce</strong> ca mirosul<br />
sa fie greu <strong>de</strong> <strong>de</strong>scris si numit, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> este mult mai usor sa <strong>de</strong>scrii o imag<strong>in</strong>e sau a<br />
reprodu<strong>ce</strong> o melodie. Vazul si auzul, <strong>de</strong> fapt, s<strong>un</strong>t simturi mediate <strong>de</strong> <strong>ce</strong>le mai puterni<strong>ce</strong><br />
conexi<strong>un</strong>i rationale.<br />
Pentru a compensa, mirosul este <strong>in</strong><strong>de</strong>libil imprimat <strong>in</strong> memoria noastra si <strong>de</strong>seori, doar<br />
<strong>un</strong> simplu pufait d<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> miros per<strong>ce</strong>put anterior este suficient pentru a te trimite cu<br />
m<strong>in</strong>tea <strong>in</strong> trecuturi <strong>in</strong><strong>de</strong>partate si evocarea <strong>un</strong>or emotii ramase <strong>in</strong> stare <strong>de</strong> repaus ani<br />
<strong>de</strong> zile.<br />
A<strong>ce</strong>st efect asupra memoriei subconsiente si emotionale joaca <strong>un</strong> rol important <strong>in</strong> alegerea<br />
hranei <strong>in</strong>ca d<strong>in</strong> <strong>ce</strong>le mai vechi timpuri; pana si sugarii fi<strong>in</strong>d apti sa rac<strong>un</strong>oasca<br />
mirosul laptelui si al copului mamei. In <strong>de</strong>cursul vietii multe alte produse vor fi resp<strong>in</strong>se<br />
sau apreciate bazate pe mirosul lor. Deseori este vorba <strong>de</strong> aroma ramasa d<strong>in</strong> cauza<br />
esentelor artificiale adaugate <strong>in</strong> produsele <strong>in</strong>dustriale, facandu-le ac<strong>ce</strong>ptate, cand <strong>de</strong><br />
fapt fara a<strong>ce</strong>sti aditivi ar fi plictisitoare si <strong>in</strong>odore datorita pro<strong>ce</strong>sarii. Pe <strong>de</strong> alta parte<br />
datorita mostenirii <strong>un</strong>or bogate esente cont<strong>in</strong>ute <strong>de</strong> multe produse artizanale <strong>de</strong> calitate,<br />
cum ar fi uleiul, mierea, v<strong>in</strong>ul sau branza, este <strong>un</strong>ul d<strong>in</strong>tre elementele <strong>de</strong>f<strong>in</strong>itorii si<br />
ajutatoare stabilirii a<strong>de</strong>varatei valori.<br />
D<strong>in</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re psihologic mirosul este <strong>un</strong> simt chemical. Celulele re<strong>ce</strong>ptoare localizate<br />
la suprafata epiteliului olfactiv (o zona d<strong>in</strong> cavitatea nazala localizata la jumatetea<br />
distantei d<strong>in</strong>tre nas si gura) s<strong>un</strong>t <strong>sens</strong>ibile la stimulii chimicali <strong>in</strong>dusi <strong>de</strong> stimulii volatili<br />
proveniti d<strong>in</strong> molecule care le separa <strong>de</strong> restul obiectelor cu miros. In timp <strong>ce</strong> exista <strong>un</strong><br />
numar limitat <strong>de</strong> gusturi, exista peste 400.000 <strong>de</strong> substante care comb<strong>in</strong>anduse <strong>in</strong>tre<br />
ele dau nastere numeroaselor mirosuri care pot fi per<strong>ce</strong>pute.<br />
Stimuli olfactivi pot fi impartiti <strong>in</strong> stimuli externi si <strong>in</strong>terni. Stimuli externi aj<strong>un</strong>g la nivelul<br />
epiteliului olfactiv <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>halati pr<strong>in</strong> fosele nazale. Pentru a fi per<strong>ce</strong>puti la<br />
<strong>in</strong>tensitate maxima trebuie <strong>in</strong>halate rapid, asa cum fac animalele cand adulmeca <strong>ce</strong>va.<br />
Stimulii <strong>in</strong>terni, pe <strong>de</strong> alta parte, aj<strong>un</strong>g la re<strong>ce</strong>ptorii olfactivi pr<strong>in</strong> choanae, orificii care<br />
transmit aerul <strong>de</strong> la nas spre gat si duc vaporii catre nas, care se <strong>de</strong>zvolta <strong>in</strong> timpul mestecarii.<br />
Per<strong>ce</strong>ptia lor este mult mai <strong>in</strong>tensa <strong>in</strong> timpul fazei <strong>de</strong> expirare daca se mesteca<br />
cu gura <strong>in</strong>chisa.<br />
Simtul mirosului ne poate oferi <strong>in</strong>formatii <strong>de</strong>spre mancarea aflata la distanta cand ii<br />
per<strong>ce</strong>pem emanatia <strong>in</strong> timpul expiratiei si <strong>de</strong> asemenea si <strong>in</strong> momentul mancatului<br />
<strong>in</strong>registrand <strong>in</strong>tern o serie <strong>de</strong> nuante aromati<strong>ce</strong> numite “arome d<strong>in</strong> gura” at<strong>un</strong>ci cand<br />
le comb<strong>in</strong>am cu gustul (per<strong>ce</strong>puta cu ajutorul simtului gustului, <strong>de</strong> care ne vom ocupa<br />
<strong>in</strong> Capitolul 7) <strong>de</strong>term<strong>in</strong>a senzatia generala c<strong>un</strong>oscuta sub forma <strong>un</strong>ei arome (vezi 9.1).<br />
Moleculele <strong>de</strong> miros s<strong>un</strong>t transportate pr<strong>in</strong> vapori. Substantele cal<strong>de</strong> sau fierb<strong>in</strong>ti au <strong>un</strong><br />
miros mai puternic <strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>le reci d<strong>in</strong> cauza faptului ca volatilitatea d<strong>in</strong> mancare creste
24<br />
5<br />
odata cu temperatura. Mestecatul ajuta la <strong>in</strong>calzirea mancarii reci. Inghetata <strong>de</strong> exemplu<br />
are <strong>un</strong> miros slab dar odata aj<strong>un</strong>sa <strong>in</strong> gura poate cauza senzatii <strong>in</strong>tense <strong>de</strong> arome.<br />
Ambii re<strong>ce</strong>ptori olfactivi <strong>in</strong>terni si externi s<strong>un</strong>t ne<strong>ce</strong>sari pentru a ne permite gustarea<br />
mancarii <strong>in</strong> toata complexitatea ei. Potrivit <strong>un</strong>or neuropsihologi per<strong>ce</strong>ptia gustului se<br />
datoreaza 90% re<strong>ce</strong>ptorilor d<strong>in</strong> cavitatea nazala si doar 10% papilelor gustative. Sensibilitatea<br />
olfactiva poate varia puternic <strong>de</strong> la o persoana la alta, <strong>un</strong>ele persoane avand<br />
nevoie <strong>de</strong> o con<strong>ce</strong>ntratie <strong>de</strong> o suta <strong>de</strong> ori mai puternica <strong>de</strong>cat altele pentru a per<strong>ce</strong>pe<br />
mirosul. A<strong>ce</strong>asta caracteristica nu poate fi generalizata: <strong>un</strong>ii ar putea avea <strong>un</strong> “nas b<strong>un</strong>”<br />
pentru <strong>un</strong> anumit miros dar o <strong>sens</strong>ibilitate foarte slaba pentru <strong>un</strong> altul. Mirosul este<br />
<strong>un</strong>ul d<strong>in</strong>tre simturile care este <strong>ce</strong>l mai sus<strong>ce</strong>ptibil la oboseala si adaptare. Daca ne aflam<br />
<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> loc cu miros puternic, <strong>de</strong> ex., <strong>sens</strong>ibilitatea noastra la miros va fi rapid dim<strong>in</strong>uata.<br />
D<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>st motiv oamenii care locuiesc <strong>in</strong> zone cu aer poluat, ca <strong>de</strong> ex. <strong>in</strong> orase mari, pl<strong>in</strong><br />
<strong>de</strong> mirosuri neplacute si enervante, au tend<strong>in</strong>ta <strong>de</strong> a avea <strong>un</strong> simt al mirosului <strong>de</strong>ficitar.<br />
A<strong>ce</strong>lasi efect poate fi produs <strong>de</strong> folosirea <strong>in</strong> ex<strong>ce</strong>s a <strong>de</strong>odorantului, parfumului si aromelor<br />
artificiale d<strong>in</strong> mancarea <strong>in</strong>distriala.<br />
Experimentul 5.1 Descoper<strong>in</strong>d plantele aromati<strong>ce</strong> locale<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Participantii s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>vitati, pentru a <strong>in</strong>telege mai b<strong>in</strong>e capacitatea lor olfactiva pr<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong><br />
test <strong>in</strong> care sa rec<strong>un</strong>oasca <strong>un</strong>ele ierburi folosite <strong>in</strong> bucataria locala. Exercitiul ajuta la<br />
<strong>in</strong>dreptarea atentiei asupra simtului mirosului si la <strong>in</strong>telegerea importantei a<strong>ce</strong>stuia <strong>in</strong><br />
alegerea hranei.<br />
Materiale:<br />
• 5 – 6 ierburi aromati<strong>ce</strong> diferite, i<strong>de</strong>al com<strong>un</strong> folosite <strong>in</strong> bucataria locala<br />
• Aproximativ 20 <strong>de</strong> recipiente d<strong>in</strong> plastic goale, cutii <strong>de</strong> iaurt sau alte recipiente mici<br />
si opa<strong>ce</strong>.<br />
• Aproximativ 20 <strong>de</strong> bucatele <strong>de</strong> material, 4x4 cm<br />
• Aproximativ 20 <strong>de</strong> ban<strong>de</strong> elasti<strong>ce</strong> sau cativa metri <strong>de</strong> sfoara<br />
• Etichete<br />
• Hartie si creioane, fisa (Fig. 5.1)<br />
• Un flipchart sau o coala mare <strong>de</strong> hartie, pentru a <strong>ce</strong>ntraliza datele grupului.
26<br />
5<br />
Miroase ca si …<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Repetati exercitiul anterior cu diferite <strong>in</strong>grediente: miro<strong>de</strong>nii, coji <strong>de</strong> fructe, legume mar<strong>un</strong>tite<br />
(taierea legumelor ajuta la eliberarea aromelor). De asemenea se pot folosi<br />
mostre cu miros d<strong>in</strong> viata <strong>de</strong> zi cu zi (sap<strong>un</strong>, cafea, radiera, hartie umeda, etc.) sau d<strong>in</strong><br />
natura (fr<strong>un</strong>ze, flori, iarba, noroi, etc.) si cautati similaritati cu mirosurile eliberate <strong>de</strong><br />
mancare.<br />
Atentie: evitati substantele care pot cauza iritatii (cum ar fi: miro<strong>de</strong>nii picante, <strong>de</strong>tergenti,<br />
etc.).<br />
Odata <strong>ce</strong> rezultatul a fost obt<strong>in</strong>ut confectionati <strong>un</strong> afis cu miros, lip<strong>in</strong>d pe el mostrele<br />
exam<strong>in</strong>ate si potriviti-le cu comentariile facute <strong>de</strong> grup.<br />
O plimbare pr<strong>in</strong>tre mirosuri<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Du<strong>ce</strong>ti mai <strong>de</strong>parte explorarea simtului mirosului pr<strong>in</strong> “activarea nasului” si rugand participantii<br />
sa noteze <strong>in</strong> carnetele senzatiile per<strong>ce</strong>pute <strong>in</strong> timpul plimbarii pr<strong>in</strong> natura<br />
(<strong>in</strong>tr-o padure, pe camp, etc.) sau o plimbare <strong>in</strong> oras. Pag<strong>in</strong>ile carnetelului ar trebuie<br />
impartite <strong>in</strong> doua coloane. Intr-<strong>un</strong>a d<strong>in</strong> ele participantii trebuie sa <strong>in</strong>di<strong>ce</strong> sursa mirosului,<br />
folos<strong>in</strong>d-o pe <strong>ce</strong>alalta <strong>in</strong> a <strong>de</strong>scrie mirosul pr<strong>in</strong> <strong>in</strong>termediul adjectivelor si similaritatilor.<br />
Daca <strong>un</strong> miros particular este mai greu <strong>de</strong> <strong>de</strong>scris ei pot nota doar sursa iar mai tarziu<br />
sa discute impre<strong>un</strong>a cu grupul gasirea <strong>un</strong>or adjective mai “dificile”.<br />
O experienta similara poate avea loc <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> loc <strong>un</strong><strong>de</strong> este preparata mancare. Trimiteti<br />
participantii <strong>in</strong>tr-o “misi<strong>un</strong>e olfactiva” <strong>in</strong>tr-o brutarie, <strong>un</strong> restaurant, o cofetarie, <strong>un</strong> fast<br />
food, etc.; si <strong>in</strong>curajati-i sa compare calitatea mirosului cu <strong>ce</strong>a a mancarii produse.<br />
Cu copiii mai mici <strong>de</strong> 7 ani notati adjectivele <strong>de</strong>curse <strong>in</strong> urma exercitiului si apoi folositile<br />
<strong>in</strong> comp<strong>un</strong>erea <strong>un</strong>ui cantec sau a <strong>un</strong>ui cantec <strong>de</strong> leagan.<br />
Experimentul: 5.2 Perechile mirositoare<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
Materiale:<br />
• A<strong>ce</strong>leasi materiale ca la 5.1 <strong>in</strong>sa substante cu diferite mirosuri <strong>in</strong> loc <strong>de</strong> ierburi.<br />
A<strong>ce</strong>stea nu trebuie sa fie alimente si pot <strong>in</strong>clu<strong>de</strong> lavanda, cafea, <strong>ce</strong>ai, sap<strong>un</strong> ras, etc.<br />
Pro<strong>ce</strong>dura:<br />
• Ad<strong>un</strong>ati aproximativ 20-30 <strong>de</strong> recipiente tip film sau cutii <strong>de</strong> iaurt cu substante variate<br />
asa cum s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>scriese la Experienta 5.1, <strong>in</strong>cat sa fie doua recipiente cu fiecare<br />
substanta. Acoperiti toate recipientele cu cate o bucata <strong>de</strong> material.<br />
• Asezati participantii <strong>in</strong> jurul mesei. Luand cate <strong>un</strong> recipient pe rand lasati-i pe toti<br />
sa le miroase, apoi asezati-le pe masa <strong>in</strong>tr-o pozitie precisa, care nu se va schimba
27<br />
5<br />
<strong>in</strong> timpul cursului (poate aranjati randuri <strong>de</strong> cate sase sau sapte recipiente).<br />
• Cand au fost mirosite si aranjate toate recipientele pe masa poate <strong>in</strong><strong>ce</strong>pe vanatoarea<br />
pentru perechile mirositoare. Pe rand, fiecare participant selecteaza doua<br />
r<strong>ce</strong>ipiente, <strong>in</strong><strong>ce</strong>rcand sa isi am<strong>in</strong>teasca pozitia <strong>ce</strong>lor cu a<strong>ce</strong>lasi miros. Daca au o<br />
memorie b<strong>un</strong>a si reusesc sa ghi<strong>ce</strong>asca pozitia a doua recipiente cu a<strong>ce</strong>lasi miros,<br />
primesc <strong>un</strong> p<strong>un</strong>ct si a<strong>ce</strong>le doua recipiente s<strong>un</strong>t mutate <strong>de</strong> pe masa. Totusi, daca<br />
<strong>ce</strong>le doua recipiente alese au mirosuri diferite, trebuie puse la loc, trecandu-le pe la<br />
toti participantii pentru reimprospatarea memoriei olfactive. Castigatorul este a<strong>ce</strong>la<br />
care castiga <strong>ce</strong>le mai multe p<strong>un</strong>cte.<br />
• La sfarsitul jocului <strong>de</strong>zvaluiti cont<strong>in</strong>utul recipientelor.<br />
Memoria cu ajutorul nasului …<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Pregatiti patru sau c<strong>in</strong>ci cutii, fiecare cu <strong>un</strong> produs diferit, preferabil ales d<strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le<br />
locale cu mirosuri placute si usor <strong>de</strong> rec<strong>un</strong>oscut (pa<strong>in</strong>e, portocale, mere, branza, etc.).<br />
Impartiti participantii <strong>in</strong> grupuri. Dati fiecarui grup o cutie cu sarc<strong>in</strong>a <strong>de</strong> a o mirosi,<br />
legati fi<strong>in</strong>d la ochi, si <strong>de</strong> a ghici <strong>ce</strong> este <strong>in</strong> cutie. Fiecare membru al grupului trebuie sa<br />
isi imag<strong>in</strong>eze sau sa isi am<strong>in</strong>teasca <strong>de</strong> o ocazie sau <strong>de</strong> o poveste pe care sa o lege <strong>de</strong><br />
produsul <strong>de</strong>scoperit.<br />
Experimentul <strong>de</strong>v<strong>in</strong>e <strong>un</strong> pretext pentru colectarea <strong>de</strong> date personale si experiente familiale<br />
<strong>de</strong>spre anumite mancaruri si pentru reflectia asupra legaturilor d<strong>in</strong>tre obi<strong>ce</strong>iuri,<br />
mancaruri, emotii si am<strong>in</strong>tiri.<br />
A<strong>ce</strong>st lucru poate fi facut si pr<strong>in</strong> <strong>in</strong>terviuri. Daca grupul este format d<strong>in</strong> oameni <strong>de</strong> diferite<br />
nationalitati si culturi <strong>un</strong>ele mirosuri pot fi stra<strong>in</strong>e pentru ei sau pot fi legate <strong>de</strong><br />
o situatie neobosnuita. Atragerea atentiei asupra a<strong>ce</strong>stui lucru poate du<strong>ce</strong> spre discutii<br />
<strong>in</strong>teresante.
28<br />
5<br />
Aromele<br />
Fructe conservate adaugate la iaurt dupa l<strong>un</strong>i <strong>de</strong> zile dupa conservare, legume congelate si<br />
urcate adaugate la supe, supa <strong>de</strong> carne fara carne … Des, asa numitul “<strong>de</strong>sign <strong>de</strong> gust” al<br />
produselor <strong>in</strong>dustriale implica meto<strong>de</strong> <strong>de</strong> productie care compromit ireversibil aroma naturala<br />
a <strong>in</strong>gredientelor, care este volatila si <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nta <strong>de</strong> <strong>un</strong> numar mare <strong>de</strong> factori umani si <strong>de</strong> mediu.<br />
Deci, iata o solutie care <strong>in</strong>latura constrangerile, pr<strong>in</strong>tre altele, si permite salvarea materiei<br />
prime: adaugarea la alimente <strong>de</strong> arome standard, cu termen l<strong>un</strong>g si <strong>in</strong>distructibili.<br />
Aditivii omniprezenti <strong>in</strong> produsele ambalate (estimat la 90% d<strong>in</strong> “iluzia” gustului cand produsul<br />
este consumat), aromele adaugate alimentelor s<strong>un</strong>t impartite pe diferite categorii.<br />
Aromele artificiale s<strong>un</strong>t molecule <strong>in</strong>ventate d<strong>in</strong> temelii <strong>de</strong> catre oameni. Ele nu exista <strong>in</strong> natura<br />
dar s<strong>un</strong>t obt<strong>in</strong>ute pr<strong>in</strong> s<strong>in</strong>teze chimi<strong>ce</strong> <strong>in</strong> laborator.<br />
Aromele i<strong>de</strong>ntic – naturale, <strong>de</strong> asemenea produse pr<strong>in</strong> s<strong>in</strong>teze chimi<strong>ce</strong>, s<strong>un</strong>t reprodu<strong>ce</strong>ri<br />
i<strong>de</strong>nti<strong>ce</strong> ale moleculelor prezente <strong>in</strong> natura. Si <strong>in</strong> f<strong>in</strong>al, aromele naturale s<strong>un</strong>t obt<strong>in</strong>ute tot <strong>in</strong><br />
laborator pr<strong>in</strong> extractie chimica, nu pr<strong>in</strong> s<strong>in</strong>teza. Ele <strong>de</strong>riva <strong>de</strong>s d<strong>in</strong> substante naturale produse<br />
folos<strong>in</strong>d culturi <strong>de</strong> bacterii sau materiale cru<strong>de</strong> care nu au nimic <strong>in</strong> com<strong>un</strong> cu alimentul a carei<br />
aroma este imitata.<br />
Aroma naturala <strong>de</strong> caps<strong>un</strong>i, <strong>de</strong> exemplu, este obt<strong>in</strong>uta d<strong>in</strong> lemn <strong>de</strong> <strong>ce</strong>dru. Pe langa efectele<br />
da<strong>un</strong>atoare asupra simtului mirosului, utilizarea ex<strong>ce</strong>siva a aromelor adaugate reprez<strong>in</strong>ta <strong>un</strong><br />
factor <strong>de</strong> risc asupra anumitor <strong>in</strong>tolerante la alimente care s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>s <strong>in</strong>talnite <strong>in</strong> copilarie si<br />
este suspectata ca, contrubuie la tulburarile <strong>de</strong> comportament.<br />
Descrierea cu ajutorul nasului …<br />
Rugati participantii sa gaseasca adjective noi si similitud<strong>in</strong>i (<strong>de</strong> ex. aromat ca si mirosul rosmar<strong>in</strong>ului).<br />
De la varsta <strong>de</strong> 12 ani puteti sa ii rugati sa revizuiasca “categoriile <strong>de</strong> miros” <strong>in</strong>dicate si sa atribuie<br />
alimente consumate mai <strong>de</strong>s fiecaruia.<br />
Un miros placut (s<strong>in</strong>onime: parfum) poate fi …<br />
parfumat ca si lamaia, fructos ca si v<strong>in</strong>ul, musk ca si ciupercile salbati<strong>ce</strong>, afumat, cu miros <strong>de</strong><br />
chihlimbar, <strong>in</strong>tens, <strong>de</strong>licios, usor, balsamic, aromatic, <strong>de</strong> neconf<strong>un</strong>dat …<br />
Un miros neplacut (s<strong>in</strong>onime: putoare, duhoare, miros urat) poate fi …<br />
rau, scarbos, <strong>de</strong>zgustator, iti <strong>in</strong>toar<strong>ce</strong> stomacul pe dos, revoltator, putred, puturos, ran<strong>ce</strong>d,<br />
acru, picant, sulfuric, cu gust <strong>de</strong> usturoi …<br />
Categoriile <strong>de</strong> miros <strong>in</strong>clud …<br />
floral (violet, roz), vegetal (iarba), fructos (mere, pere), <strong>de</strong> nuca (nuci), prajit (migdale prajite),<br />
chimic, eteric, animalic, lemnos, balsamic, picant …
29<br />
6<br />
Simtul tactil<br />
Ca si mirosul, simtul tactil este <strong>un</strong> alt sistem senzorial antic, primordial, prezent si <strong>in</strong><br />
membranele organismelor <strong>un</strong>i <strong>ce</strong>lulare. A at<strong>in</strong>s o forma foarte evoluata <strong>in</strong> specia noastra.<br />
Ganditi-va la <strong>de</strong>gete care ne ajuta sa simtim iregularitatile suprafetelor sau <strong>de</strong>taliile<br />
<strong>de</strong> pe tesaturi care s<strong>un</strong>t impecabile pentru ochiului liber.<br />
Senzatiile tactile joaca <strong>un</strong> rol f<strong>un</strong>damental <strong>in</strong> per<strong>ce</strong>ptia noastra asupra mancarii si pot<br />
fi divizate <strong>in</strong> cutanate si orale. Utlimul <strong>de</strong>riva d<strong>in</strong> stimularea re<strong>ce</strong>ptorilor mecanici prezenti<br />
<strong>in</strong> piele, mai ales la <strong>de</strong>gete. In zilele noastre t<strong>in</strong><strong>de</strong> sa <strong>de</strong>v<strong>in</strong>a subapreciat <strong>in</strong> numele<br />
respectarii regulilor <strong>de</strong> igiena, care <strong>in</strong>terzic at<strong>in</strong>gerea mancarii <strong>in</strong> timpul pro<strong>ce</strong>sarii si <strong>in</strong><br />
timpul consumului. Senzatiile tactile orale prov<strong>in</strong> d<strong>in</strong> re<strong>ce</strong>ptori mecanici prezent <strong>in</strong> cavitatea<br />
orala, <strong>in</strong> special pe limba, ne permite sa evaluam consistenta si structura mancarii,<br />
numita si textura. A<strong>ce</strong>sta este <strong>un</strong> atribut important pentru mancare care reflecta dispozitia<br />
spatiala al moleculelor d<strong>in</strong> care este compus. Contribuie d<strong>in</strong> pl<strong>in</strong> la a <strong>de</strong>term<strong>in</strong>a<br />
senzatiile globale pe care le per<strong>ce</strong>pem <strong>in</strong> timpul mestecarii si <strong>in</strong>ghitirii. De fapt consistenta<br />
mancarii are <strong>un</strong> impact profo<strong>un</strong>d la nivelul ac<strong>ce</strong>ptarii si pla<strong>ce</strong>rii si poate avea o<br />
<strong>in</strong>fluenta psihologica si emotionala cat si fiziologica. S-a <strong>de</strong>monstrat ca, <strong>de</strong> exemplu, cu<br />
cat mai gros este <strong>un</strong> sos cu atat mai <strong>in</strong>tensa este aroma.<br />
In general valoram crocantul si gr<strong>un</strong>josul (c<strong>un</strong>oscut ca si friabilitate), ca si alimente cu<br />
a<strong>ce</strong>ste atribute furnizand <strong>un</strong> puternic simt <strong>de</strong> suc<strong>ce</strong>s cand muscam d<strong>in</strong> el. Moale si cremos<br />
s<strong>un</strong>t l<strong>in</strong>istitoare pentru conexi<strong>un</strong>ea lor cu mancarea pentru copii. T<strong>in</strong><strong>de</strong>m sa resp<strong>in</strong>gem<br />
mancaruri care s<strong>un</strong>t prea dure sau tari pentru ca efortul <strong>in</strong> mestecarea lor ne<br />
da senzatia neplacuta <strong>de</strong> esuare. Cont<strong>in</strong>utul gras este <strong>un</strong>ul d<strong>in</strong> factorii care <strong>in</strong>fluenteaza<br />
consistenta mancarurilor, dandu-le o mai mare palatabilitate si facand consumatia lor<br />
mai placuta (<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>lasi timp crescand cont<strong>in</strong>utul caloric). Stimuli senzoriali care tehnic<br />
apart<strong>in</strong> altei sfere senzoriale, s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>seori <strong>in</strong>cluse la simtul tactil. A<strong>ce</strong>sta <strong>in</strong>clu<strong>de</strong> caldura,<br />
care este simtita <strong>de</strong> catre propriul simt, per<strong>ce</strong>ptia termica si stimulii <strong>de</strong> durere, care<br />
apart<strong>in</strong> simtului nociper<strong>ce</strong>ptiv al per<strong>ce</strong>perii durerii. A<strong>ce</strong>sta d<strong>in</strong> urma este responsabil,<br />
pr<strong>in</strong>tre altele, pentru senzatia <strong>de</strong> picant pe care o simtim cand consumam mancaruri<br />
care cont<strong>in</strong> piper sau ar<strong>de</strong>i iute.
30<br />
6<br />
Picant ca si …<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
Cu toate ca <strong>de</strong> multe ori este categorisit ca si <strong>un</strong> gust, picantul este <strong>de</strong> fapt o senzatie<br />
arzatoare cauzata <strong>de</strong> prezenta anumitor substante iritante care s<strong>un</strong>t simtiti <strong>de</strong> re<strong>ce</strong>ptorii<br />
<strong>de</strong> durere ai gurii. Folos<strong>in</strong>ta condimentelor picante <strong>in</strong> bucatarie poate fi legata<br />
<strong>de</strong> igiena: au <strong>un</strong> efect antibacterial si dilatator <strong>de</strong> vase care <strong>in</strong>seamna ca pot preveni<br />
<strong>in</strong>digestiile si efectul temperaturii cal<strong>de</strong>. Nu este o co<strong>in</strong>ci<strong>de</strong>nta ca, condimentele picante<br />
s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>talnite mai ales <strong>in</strong> bucatariile tarilor cal<strong>de</strong>. Gustati cantitati foarte mici <strong>de</strong> ierburi<br />
aromati<strong>ce</strong> locale pentru a i<strong>de</strong>ntifica per<strong>ce</strong>ptia picantului. Du<strong>ce</strong>-ti mai <strong>de</strong>parte experimentul<br />
pr<strong>in</strong> cautarea picantului <strong>in</strong> legume sau condimente. Conectati a<strong>ce</strong>ste produse<br />
cu bucataria sau traditia locala.<br />
Experimentul 6.1 Degustarea cu ajutorul ma<strong>in</strong>ilor: Textura alimentelor<br />
(Pentru toate varstele)<br />
A<strong>ce</strong>st experiment ajuta la valorificarea simtului tactil ca <strong>un</strong>ul cognitiv. Participantii s<strong>un</strong>t<br />
rugati sa foloseasca senzatiile tactile pentru a i<strong>de</strong>ntifica anumite obiecte misterioase<br />
asc<strong>un</strong>se <strong>in</strong> recipientele <strong>in</strong>chise.<br />
Materiale:<br />
• Aproximativ 10 cutii <strong>de</strong> pantofi, foarfeci, material <strong>in</strong>chis la culoare, autocolant<br />
Obiecte misterioase petru a fi asc<strong>un</strong>se <strong>in</strong> cutii:<br />
Pentru copii mai mici:<br />
• Fructe si legume diferite<br />
Pentru copiii cu varsta peste 12 ani:<br />
• Alegeti obiecte misterioase care nu s<strong>un</strong>t rec<strong>un</strong>oscute ursor pr<strong>in</strong> at<strong>in</strong>gere, <strong>de</strong> exemplu<br />
diferite tipuri <strong>de</strong> fa<strong>in</strong>a si produse gr<strong>un</strong>joase (cum ar fi malaiul) sau grane si<br />
legume <strong>de</strong> diferite forme si marimi (grau, faro, qu<strong>in</strong>oa, l<strong>in</strong>te, etc.).<br />
Aditional:<br />
• Hartie, creioane, fise <strong>in</strong>dividuale (Fig. 6.1)<br />
• Coli pentru flipchart pentru a colecta rezultatele generale<br />
Metoda:<br />
• In primul rand pregatiti cutiile. Taiati o gaura <strong>in</strong> lateralul fiecarei cutii <strong>de</strong> dimensi<strong>un</strong>ea<br />
suficienta ca sa <strong>in</strong>tre o mana. Taiati materialul <strong>in</strong> fasii <strong>de</strong> dimensi<strong>un</strong>ea suficienta<br />
pentru a acoperi gaura si atasati-le cu autocolantul pe cutie. Fa<strong>ce</strong>ti o taietura <strong>de</strong> 10<br />
cm la fiecare bucata <strong>de</strong> material <strong>de</strong> pe cutie. Numerotati cutiile.<br />
• Aratati participantilor diferitele obiecte, evi<strong>de</strong>nti<strong>in</strong>d dimensi<strong>un</strong>ea tactila, temperatura,<br />
suprafata, etc. Rugati participantii sa at<strong>in</strong>ga fiecare obiect pe rand.<br />
• Asezati fiecare obiect <strong>in</strong> cutie fara ca participantii sa le vada.<br />
• Pasati cutiile imprejur lasand pe fiecare sa ghi<strong>ce</strong>asca <strong>ce</strong> se afla <strong>in</strong> fiecare cutie. Trebuie<br />
sa foloseasca fisa pentru a nota caracteristicile fiecarui obiect.
31<br />
6<br />
• Daca, copiii s<strong>un</strong>t mai mici <strong>de</strong> 7 ani, lasati-i sa isi exprime impresiile cu vo<strong>ce</strong> tare, apoi<br />
scrieti-le pe flipchart.<br />
• Analizati impre<strong>un</strong>a datele colectate si rezumati-le pe o coala mare <strong>de</strong> hartie. Castigatorul<br />
este a<strong>ce</strong>la care a ghicit <strong>ce</strong>le mai multe obiecte si a folosit <strong>ce</strong>i mai multi<br />
termeni pentru a-si <strong>de</strong>scrie caracteristicile tactile.<br />
Caracteristica tactila Descriere<br />
Forma<br />
Consistenta<br />
Dimensi<strong>un</strong>e<br />
Suprafata<br />
Temperatura<br />
Obiectul misterios este …<br />
Figura 6.1 Fisa pentru rec<strong>un</strong>oasterea alimentului/obiectului pr<strong>in</strong> caracteristicile tactile cutanate.<br />
Ce este <strong>in</strong> per<strong>in</strong>a?<br />
(Pentru toate varstele)<br />
O varianta put<strong>in</strong> mai compexa a Experientei 6.1, v<strong>in</strong>e pr<strong>in</strong> golirea partiala a <strong>un</strong>ei per<strong>in</strong>i<br />
si umplerea ei cu 5 sau 6 obiecte misterioase <strong>de</strong> diferite dimensi<strong>un</strong>i (<strong>de</strong>p<strong>in</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> varsta<br />
participantilor). Inchi<strong>de</strong>ti per<strong>in</strong>a si lasati participanti sa simta cont<strong>in</strong>utul, pentru a ve<strong>de</strong>a<br />
daca pot ghici <strong>ce</strong> este asc<strong>un</strong>s <strong>in</strong> <strong>in</strong>terior. Intrebati care atribute tactile (forma, dimensi<strong>un</strong>e,<br />
etc.) pot fi per<strong>ce</strong>pute <strong>in</strong> <strong>in</strong>teriorul pernei si care nu. S<strong>un</strong>t a<strong>ce</strong>leasi sau nu ca si <strong>ce</strong>le<br />
per<strong>ce</strong>pute la Experimentul 6.1?
32<br />
6<br />
Ma<strong>in</strong>i <strong>in</strong> aluat<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Senzatiile tactile cutanate pot fi stimulate pr<strong>in</strong> prepararea diferitelor aluaturi, o activitate<br />
pe care copiii (si adultii) o iubesc <strong>in</strong> mod special. A<strong>ce</strong>st test practic permite observatii<br />
<strong>de</strong>spre cum se schimba consistenta aluatului trecand pr<strong>in</strong> etapele <strong>de</strong> amestecare si<br />
framantare. Aluaturi pot fi preparate pentru pa<strong>in</strong>e, aluat pentru paste, tortilla, patiserie,<br />
etc. Daca este adaugat <strong>un</strong>t sau ulei <strong>in</strong><strong>ce</strong>rcati sa verificati <strong>ce</strong> se <strong>in</strong>tampla <strong>in</strong>a<strong>in</strong>te si dupa<br />
adaugarea grasimii. Se schimba <strong>ce</strong>va? Ce? Este important sa pregatiti <strong>un</strong> produs d<strong>in</strong><br />
a<strong>ce</strong>st aluat si sa gustati impre<strong>un</strong>a.<br />
Experimentul 6.2 Degustarea cu ajutorul gurii: Consistenta mancarii<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Participantii iau parte la <strong>un</strong> test pentru a rec<strong>un</strong>oaste si a <strong>de</strong>scrie senzatiile tactile orale.<br />
Scopul este a<strong>ce</strong>la <strong>de</strong> a <strong>in</strong>vata sa <strong>de</strong>scrie consistenta produsului si a-l asocia cu agreabilitatea<br />
sa.<br />
Materiale:<br />
• 4-5 produse locale cu consistenta diferita (ex. branzeturi, panificatie, patiserie, fructe<br />
si legume), suficiente pentru ca fiecare participant sa guste<br />
• Tavi, farfurii mici, servetele <strong>de</strong> hartie, pahare, apa pentru clatirea gurii dupa fiecare<br />
<strong>de</strong>gustare<br />
• Hartie, creioane, fisa <strong>de</strong> evaluare pentru caracteristicile tactile orale (Fig. 6.2)<br />
• Flipchart pentru colectarea datelor<br />
Nota: pentru a explica con<strong>ce</strong>ptul <strong>de</strong> “palatabilitate”, adaugati la mancarea <strong>de</strong> baza cateva<br />
felii <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e si o cantitate mica <strong>de</strong> <strong>un</strong>t.<br />
Metoda:<br />
• Impartiti participantii <strong>in</strong> grupuri si atribuiti fiecaruia cate o tava cu patru sau c<strong>in</strong>ci<br />
alimente cu consistenta doferita. Rugati-i sa guste fiecare produs, con<strong>ce</strong>ntrandu-se<br />
pe senzatiile tactile per<strong>ce</strong>pute <strong>in</strong> gura. Folositi adjective <strong>in</strong> chenarul <strong>de</strong> vocabular<br />
<strong>de</strong> la sfarsitul capitolului (pag. 33) pentru a-i <strong>ghid</strong>a, cu <strong>in</strong>trebari ca: Este suprafata<br />
dura? Are bule? Este consistenta vascoasa? Tare? Moale? Care d<strong>in</strong>tre a<strong>ce</strong>ste atribute<br />
este mai placuta? Rugati grupurile sa aleaga <strong>ce</strong>le mai potrivite adjective si fa<strong>ce</strong>ti<br />
impre<strong>un</strong>a fisa pentru fiecare produs (Fig. 6.2). Incurajati-i sa se gan<strong>de</strong>asca la alte<br />
doua sau trei produse cu caracteristici tactile similare (<strong>de</strong> ex. o para are consistenta<br />
<strong>de</strong>stul <strong>de</strong> similara cu <strong>ce</strong>a a <strong>un</strong>ui mar dar <strong>de</strong> obi<strong>ce</strong>i este mai suculenta si mai granulata).<br />
• Daca participantii au peste 12 ani rugati-i sa <strong>de</strong>scrie <strong>in</strong> <strong>de</strong>taliu consistenta mostrelor,<br />
evaluand la randul lor pr<strong>in</strong>cipalele atribute (duritate, coezi<strong>un</strong>e, vascozitate, elasticitate,<br />
grosime, granulatie, etc.), dupa <strong>ce</strong> le-ati furnizat <strong>de</strong>f<strong>in</strong>itia fiecaruia cu ajutorul
34<br />
7<br />
Gustul<br />
Gustul, la fel ca si mirosul, ofera <strong>in</strong>formatii cu privire la compozitia chimica a mancarii,<br />
cu ajutorul re<strong>ce</strong>ptorilor chimici, care <strong>in</strong> prezenta moleculelor specifi<strong>ce</strong>, trimit <strong>in</strong>formatii<br />
creierului. Re<strong>ce</strong>ptorii gustativi , localizati pe limba si pr<strong>in</strong> cavitatea bucala, s<strong>un</strong>t <strong>sens</strong>ibili<br />
la anumite substante cum ar fi zaharurile, prote<strong>in</strong>ele si clorurile <strong>de</strong> sodiu.<br />
Comparative cu simtul mirosului, care poate <strong>de</strong>tecta sute <strong>de</strong> mii <strong>de</strong> mirosuri diferite,<br />
gustul este <strong>un</strong> simt relativ saracacios: re<strong>ce</strong>ptorii a<strong>ce</strong>stuia s<strong>un</strong>t capabili sa <strong>de</strong>a <strong>in</strong>formatii<br />
cu privire la <strong>un</strong> numar limitat <strong>de</strong> calitati, c<strong>un</strong>oscut <strong>in</strong> general sub numele <strong>de</strong> gusturi primare.<br />
Pana <strong>in</strong> prezent, au fost i<strong>de</strong>ntificati o serie <strong>de</strong> re<strong>ce</strong>ptori senzoriali diferiti pentru<br />
dul<strong>ce</strong>, sarat, umami, amar, acru si <strong>in</strong> f<strong>in</strong>al, gustul <strong>de</strong> gras, re<strong>ce</strong>nt <strong>de</strong>scoperit. Nu toate<br />
aromele s<strong>un</strong>t apreciate <strong>in</strong> a<strong>ce</strong>lasi mod. In majoritatea cazurillor dul<strong>ce</strong>le, saratul si gustul<br />
umami, conectate cu moleculele esentiale vietii (zaharurile, sodiul si am<strong>in</strong>oacizii) s<strong>un</strong>t<br />
asociate cu senzatii placute si satisfacatoare. De fapt, noi avem o prefer<strong>in</strong>ta <strong>in</strong>nascuta<br />
pentru a<strong>ce</strong>ste gusturi si le ac<strong>ce</strong>ptam <strong>in</strong>ca <strong>de</strong> la nastere. A<strong>ce</strong>lasi lucru este valabil si <strong>in</strong><br />
priv<strong>in</strong>ta grasimii, care impre<strong>un</strong>a cu senzatia tactila <strong>de</strong>licioasa, adu<strong>ce</strong> cu ea <strong>un</strong> nivel ridicat<br />
<strong>de</strong> energie. A<strong>ce</strong>asta energie exista <strong>in</strong> trecut <strong>in</strong> mod f<strong>un</strong>damental, doar pentru a<br />
asigura supravietuirea, cand mancarea era put<strong>in</strong>a. Amarul si acrul, pe <strong>de</strong> alta parte, s<strong>un</strong>t<br />
<strong>de</strong>seori asociate cu substante toxi<strong>ce</strong> cum ar fi alcaloizii sau mancare putrezita, fi<strong>in</strong>d automat<br />
resp<strong>in</strong>se. Invatam sa ii apreciem gusturile abia dupa o b<strong>un</strong>a educare a simturilor.<br />
Deseori, organismul com<strong>un</strong>ica cu substantele nutritive ne<strong>ce</strong>sare pr<strong>in</strong> <strong>in</strong>termediul senzatiei<br />
pla<strong>ce</strong>rii asociate cu gustul. Pla<strong>ce</strong>rea pentru sarat, <strong>de</strong> exemplu, creste at<strong>un</strong>ci cand<br />
este cald, iar corpul transpira, pentru ca este nevoie <strong>de</strong> o cantitate mai mare <strong>de</strong> sodiu.<br />
Per<strong>ce</strong>ptia nivelelor diferitelor gusturi, variabila <strong>de</strong> la persoana la persoana, <strong>de</strong>p<strong>in</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
numerosi factori, <strong>un</strong>ii <strong>in</strong>nascuti, altii dobanditi, <strong>de</strong> exemplu, obi<strong>ce</strong>iurile alimentare. Pentru<br />
o substanta cum este ch<strong>in</strong><strong>in</strong>a sau zaharul, <strong>sens</strong>ibilitatea poate varia <strong>de</strong> la 1 pana la<br />
500, <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> <strong>in</strong>divid.<br />
La fel ca si re<strong>ce</strong>ptorii pentru miros, re<strong>ce</strong>ptorii pentru gust s<strong>un</strong>t supusi oboselii, iar pragul<br />
<strong>sens</strong>ibilitatii este crescut at<strong>un</strong>ci cand s<strong>un</strong>t suprastimulati. De a<strong>ce</strong>ea este preferabila<br />
evitarea mancarii cu ex<strong>ce</strong>se <strong>de</strong> zahar sau sare, pentru a impiedica re<strong>ce</strong>ptorii sa <strong>de</strong>v<strong>in</strong>a<br />
obositi, iar <strong>sens</strong>ibilitatea lor sa scada, imp<strong>in</strong>gandu-ne <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> <strong>ce</strong>rc vicios, <strong>in</strong> a ne sara<br />
sau <strong>in</strong>dulci si mai mult mancarea. Consumul la scara mare a produselor dulci este <strong>de</strong><br />
asemenea consi<strong>de</strong>rata <strong>un</strong>a d<strong>in</strong>tre pr<strong>in</strong>cipalele cauze ale cariilor <strong>de</strong>ntare si ale obezitatii<br />
care patroneaza societatea noastra, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> o dieta bogata <strong>in</strong> sodiu poate du<strong>ce</strong> la<br />
cresterea tensi<strong>un</strong>ii arteriale.
35<br />
7<br />
Experimentul 7.1 Rec<strong>un</strong>oastere <strong>ce</strong>lor patru arome <strong>de</strong> baza<br />
(Petru toate varstele)<br />
A<strong>ce</strong>st test ajuta participantii sa dist<strong>in</strong>ga <strong>ce</strong>le patru gusturi <strong>de</strong> baza (dul<strong>ce</strong>, sarat, amar<br />
si acru), izoland si localizand simtul gustativ, diferenti<strong>in</strong>du-l astfel <strong>de</strong> <strong>ce</strong>lelate simturi, <strong>in</strong><br />
special <strong>de</strong> miros. Mirosul este mereu <strong>un</strong> factor <strong>in</strong> per<strong>ce</strong>ptia gustului, porn<strong>in</strong>d <strong>de</strong> la i<strong>de</strong>ea<br />
ca “gustul” este <strong>de</strong>s folosit pentru a <strong>de</strong>scrie arome (ex. gustul al<strong>un</strong>ei, gustul cafelei, etc.).<br />
Cu paritcipantii cu varste mici, con<strong>ce</strong>ntrate-va <strong>in</strong> rec<strong>un</strong>oasterea diferitelor gusturi, conectandu-le<br />
cu hrana mancata <strong>in</strong> mod obisnuit. Daca a<strong>ce</strong>l copilul nu stie sa scrie, etichetati<br />
mancarea cu <strong>de</strong>sene / i<strong>de</strong>ograme si colectati observatiile lor pe o bucata mare<br />
<strong>de</strong> hartie.<br />
In<strong>ce</strong>pand cu vasta <strong>de</strong> 10-12 ani, ar putea fi <strong>in</strong>teresanta o comparatie <strong>in</strong>tre <strong>sens</strong>ibilitatea<br />
gustativa a fiecaruia c<strong>un</strong>ectand-o cu obi<strong>ce</strong>iurile alimentare proprii, realizand legaturi<br />
<strong>in</strong>tre prefer<strong>in</strong>te si <strong>sens</strong>ibilitatea <strong>in</strong>dividuala.<br />
Materiale:<br />
Pentru <strong>de</strong>gustat, sugeram sa folositi doua seturi diferite <strong>de</strong> solutii, <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> varsta<br />
participantilor:<br />
Solutii pentru copii mai mici( pana la 12 ani):<br />
• Zeama strecurata, d<strong>in</strong>tr-o lamaie<br />
• 1 l<strong>in</strong>gurita <strong>de</strong> sare<br />
• 4 l<strong>in</strong>gurite <strong>de</strong> zahar<br />
• 1 l<strong>in</strong>gurita <strong>de</strong> cafea <strong>in</strong>stant<br />
Solutiile pentru participantii mai mari( cu varste <strong>de</strong> peste 12 ani):<br />
A<strong>ce</strong>ste doze s<strong>un</strong>t a<strong>ce</strong>leasi folosite <strong>in</strong> cazul testului prelim<strong>in</strong>ar, adm<strong>in</strong>istrat <strong>de</strong>gustatorilor<br />
aspiranti profesionisti, pentru verificarea <strong>sens</strong>ibilitatii personale.<br />
• 20 g <strong>de</strong> zaharoase<br />
• 20 g <strong>de</strong> clorura <strong>de</strong> sodiu<br />
• 0.7 g <strong>de</strong> acid citric (disponibil <strong>in</strong> farmacii)<br />
• 0.8 g cofe<strong>in</strong>a (disponibila <strong>in</strong> farmacie)<br />
Pentru ambele teste:<br />
• 5 cani <strong>de</strong> masurat , fiecare a 1.5 litri<br />
• 5 litri <strong>de</strong> apa m<strong>in</strong>erala (fara gust, i<strong>de</strong>al fara clor)<br />
• 4 l<strong>in</strong>guri mari pentru amestecat<br />
• 5 cani disponibile pentru fiecare participant<br />
• Etichete<br />
• Hartie si creioane<br />
• Flipchart sau o hartie alba pentru notarea rezultatelor<br />
• Chestionare <strong>de</strong> evaluare <strong>in</strong>dividuala (Fig. 7.1)
36<br />
7<br />
Metoda:<br />
• Etichetati patru d<strong>in</strong>tre cani cu o litera d<strong>in</strong> alfabet si plasati cate <strong>un</strong>ul d<strong>in</strong> <strong>ce</strong>le patru<br />
<strong>in</strong>grediente folosite <strong>in</strong> teste <strong>in</strong> fiecare d<strong>in</strong>tre a<strong>ce</strong>stea.<br />
• Adaugati <strong>un</strong> litru <strong>de</strong> apa, put<strong>in</strong> cate put<strong>in</strong>, amestecand constant pentru a obt<strong>in</strong>e o<br />
solutie <strong>un</strong>iforma, fara <strong>de</strong>pozite.<br />
• Umpleti cana ramasa cu apa simpla.<br />
• Ditribuiti cate patru <strong>ce</strong>sti fiecarui participant si notati-le cu literele <strong>in</strong>semnate pe<br />
cani. Introdu<strong>ce</strong>ti o cana fara litera si umpleti-o cu apa. Adaugati cate put<strong>in</strong> d<strong>in</strong> fiecare<br />
solutie <strong>in</strong> <strong>ce</strong>stile cu litera coresp<strong>un</strong>zatoare. Introdu<strong>ce</strong>ti o <strong>ce</strong>asca fara litera si<br />
umpleti-o cu apa curata.<br />
• Turnati put<strong>in</strong>a solutie d<strong>in</strong> fiecare <strong>in</strong> <strong>ce</strong>stile coresp<strong>un</strong>zator marcate.<br />
• Lasati fiecare participant sa guste d<strong>in</strong> fiecare solutie, notand gustul per<strong>ce</strong>put <strong>in</strong><br />
chestionarele <strong>in</strong>dividuale si <strong>in</strong>dicand <strong>in</strong>tensitatea senzatiei avute.<br />
• Gura trebuie clatita cu apa curata <strong>in</strong>tre fiecare <strong>de</strong>gustare.<br />
• La sfarsitul testului, comparati impre<strong>un</strong>a rezultatele, ac<strong>ce</strong>ntuand diferentele <strong>in</strong>dividuale.<br />
Este c<strong>in</strong>eva hiper<strong>sens</strong>ibil la amar? A <strong>in</strong>tamp<strong>in</strong>at c<strong>in</strong>eva dificultati <strong>in</strong> diferentierea<br />
gustului <strong>de</strong> sarat fata <strong>de</strong> <strong>ce</strong>l dul<strong>ce</strong>? Care s<strong>un</strong>t obi<strong>ce</strong>iurile lor alimentare? Isi<br />
sareaza mancare puternic? Mananca multe dulciuri? Relationati diferitele elemente<br />
obt<strong>in</strong>ute <strong>in</strong>tre ei si explicati-le ca diferentele <strong>in</strong>dividuale s<strong>un</strong>t partial date <strong>de</strong> <strong>un</strong><br />
suport genetic, <strong>de</strong>ci <strong>in</strong>nascute, dar si <strong>de</strong>term<strong>in</strong>ate <strong>de</strong> obi<strong>ce</strong>iurile alimentare ale fiecaruia.<br />
Solutie<br />
A<br />
B<br />
C<br />
D<br />
Gust Intensitate<br />
Figura 7.1 Formular pentru notarea aromelor si <strong>in</strong>tensitatii <strong>in</strong> timpul testului <strong>de</strong> rec<strong>un</strong>oastere a <strong>ce</strong>lor<br />
patru gusturi <strong>de</strong> baza (dul<strong>ce</strong>, sarat, amar si acru). Marcheaza <strong>in</strong>tensitatea cu + (usoara) ++ (medie) sau<br />
+++ (puternica).
37<br />
7<br />
Rec<strong>un</strong>oasterea gustului umami<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Introdu<strong>ce</strong>ti “gustul <strong>de</strong> glutamat”, c<strong>un</strong>oscut sub numele <strong>de</strong> umami (vezi <strong>in</strong>struct<strong>in</strong>ile<br />
gustarii, pg. 34). Gustati urmatoarele alimente, <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>ea <strong>in</strong>dicata, impre<strong>un</strong>a cu mici<br />
bucati <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e.<br />
• A<strong>ce</strong>easi branza (ex. Parmesan) la trei perioa<strong>de</strong> <strong>de</strong> maturare, <strong>in</strong><strong>ce</strong>pand cu <strong>ce</strong>a mai<br />
proaspata.<br />
• Sosul <strong>de</strong> soia organic fara glutamat si sosul <strong>de</strong> soia cu adaos <strong>de</strong> glutamat.<br />
In timpul <strong>de</strong>gustarii mostrelor <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>ea sugerata, participantii vor <strong>in</strong>vatat sa rec<strong>un</strong>oasca<br />
gustul umami si sa <strong>in</strong>tentifi<strong>ce</strong> variatele <strong>in</strong>tensitati ale a<strong>ce</strong>stei arome, conectata cu<br />
diferentele d<strong>in</strong>tre produse.<br />
Gustul umami este <strong>ce</strong>l mai <strong>in</strong>tens <strong>in</strong> sosul <strong>de</strong> soia non-organic, cu o con<strong>ce</strong>ntratie artificial<br />
ridicata <strong>de</strong> glutamat. Cascavalul vechi va avea <strong>un</strong> gust pregnant <strong>de</strong> umami, pentru<br />
ca nivelul <strong>de</strong> glutamat a crescut <strong>in</strong> mod natural si spontan, odata cu tre<strong>ce</strong>rea timpului,<br />
datorita autolizei prote<strong>in</strong>elor.<br />
Explicati ca <strong>in</strong> natura, prezenta aromei <strong>de</strong> umami nu este nici o data s<strong>in</strong>gulara, ca <strong>un</strong><br />
gust <strong>in</strong>dividual, dar este mereu comb<strong>in</strong>ata cu alte gusturi, cum ar fi <strong>ce</strong>l sarat, cu care<br />
este <strong>de</strong>seori conf<strong>un</strong>dat. Diferite savori s<strong>un</strong>t eliberate <strong>in</strong> urma gustarii sosului <strong>de</strong> soia<br />
si a cascavalului. Focalizati-va atentia asupra <strong>in</strong>tensitatii si pla<strong>ce</strong>rii <strong>in</strong> relatie cu calitatea<br />
alimentului.<br />
Pentru a term<strong>in</strong>a <strong>in</strong>vestigatia, rugati participantii sa se uite <strong>in</strong> dulapurile si frigi<strong>de</strong>rele<br />
<strong>de</strong> acasa, si <strong>in</strong> supermarket-uri, cautand etichete care sa arate cont<strong>in</strong>utul <strong>de</strong> adousuri<br />
pentru arome, cum ar fi glutamatul monosodic. De <strong>ce</strong> s<strong>un</strong>t ei adaugati <strong>in</strong> mancarea<br />
<strong>in</strong>dustriala? Cu <strong>ce</strong> <strong>in</strong>grediente naturale pot sa fie <strong>in</strong>locuiti?
38<br />
7<br />
Cum se schimba gusturile?<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Selectati niste fructe si legume locale care pot fi mancate proaspete, si care acopera<br />
gama <strong>de</strong> arome <strong>de</strong>scrise la testul anterior. Nu va fa<strong>ce</strong>ti probleme daca sarea este slab<br />
reprezentata. Spalati, aranjati si taiati fructele si legumele astfel <strong>in</strong>cat fiecare participant<br />
sa poate gusta cateva bucati d<strong>in</strong> fiecare sortiment. Aranjati mostrele pe tavi, grupate<br />
dupa gusturi dom<strong>in</strong>ante. Lasati cateva bucati <strong>in</strong>tregi d<strong>in</strong> fiecare fruct sau leguma<br />
pentru scopul <strong>de</strong>monstratiei. A<strong>ce</strong>st lucru ne va ajuta sa le imprimam <strong>in</strong> memorie.<br />
In<strong>ce</strong>peti pr<strong>in</strong> simpla gustare a fructelor si legumelor si rugati participantii sa i<strong>de</strong>ntifi<strong>ce</strong><br />
gustul care caracterizeaza mostra. Adu<strong>ce</strong>ti-le am<strong>in</strong>te ca senzatiile d<strong>in</strong> gura (aromele d<strong>in</strong><br />
<strong>in</strong>teriorul gurii), senzatiile tactile (consistenta) si <strong>ce</strong>le dureroase (picant) s<strong>un</strong>t per<strong>ce</strong>pute<br />
odata cu gustatul. Rugati-i sa izoleze si sa i<strong>de</strong>ntifi<strong>ce</strong> a<strong>de</strong>varatele gusturi (Pentru alte<br />
exercitii vezi Experimentele 9.1.2 si 9.1.3).<br />
Apoi repetaţi <strong>de</strong>gustarea cu o baie picanta (cum ar fi ulei şi sare) pentru legume şi o<br />
baie dul<strong>ce</strong> (cum ar fi miere si suc <strong>de</strong> lamaie) pentru fructe. Pentru <strong>ce</strong>i cu varste <strong>de</strong> peste<br />
10-12 ani, discutati rezultatele diferitelor teste, repetand <strong>in</strong>trebarile folosite anterior.<br />
Indreptati-le atentia catre rolul condimentelor (sare, zahar, otet, zeama <strong>de</strong> lamaie) si<br />
asupra faptului ca a<strong>ce</strong>stea pot imb<strong>un</strong>atati gustul, dar si altera, pr<strong>in</strong> arome prea puterni<strong>ce</strong>,<br />
care ne dim<strong>in</strong>iueaza <strong>sens</strong>ibilitatea gustativa.<br />
Pentru a <strong>in</strong>cheia, fa<strong>ce</strong>ti <strong>un</strong> poster mare <strong>de</strong>dicat fructelor si legumelor locale, grupandule<br />
<strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> caracteristicile aromati<strong>ce</strong>, <strong>in</strong>cluzand retete <strong>de</strong> acasa sau <strong>in</strong>ventate pe<br />
perioada cursului.<br />
Prefer<strong>in</strong>te<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
Schitati o lista cu alimente si meniuri com<strong>un</strong>e acasa si la scoala, <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>ea prefer<strong>in</strong>telor,<br />
pe baza gustului. Care d<strong>in</strong>tre gusturi este pe primul loc <strong>in</strong> cadrul listei? Care este ultimul<br />
pe lista?<br />
Influenta temperaturii asupra gustului<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Senzitivitatea la acru nu variaza mult pr<strong>in</strong> faptul ca temperatura alimentelor se modifica.<br />
In ori<strong>ce</strong> caz, senzitivitatea la sarat creste l<strong>in</strong>ear, iar <strong>ce</strong>a la dul<strong>ce</strong> creste exponential<br />
odata cu cresterea temperaturii. Senzatia <strong>de</strong> amar este per<strong>ce</strong>puta mai b<strong>in</strong>e la temperaturi<br />
mici sau peste 37 <strong>de</strong> gra<strong>de</strong> Celsius (98.6 gra<strong>de</strong> F). A<strong>ce</strong>ste fapte pot fi usor dovedite<br />
<strong>in</strong> bucatarie. Inghetata, <strong>de</strong> exemplu, este mult mai bogata <strong>in</strong> zahar <strong>de</strong>cat o bautura<br />
fierb<strong>in</strong>te, <strong>de</strong>oare<strong>ce</strong> frigul redu<strong>ce</strong> puterea zaharului <strong>de</strong> a <strong>in</strong>dulci, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> <strong>un</strong> <strong>ce</strong>ai re<strong>ce</strong><br />
ne<strong>in</strong>dulcit pare mai amar <strong>de</strong>cat <strong>un</strong>ul fierb<strong>in</strong>te. Rugati grupul sa guste solutii acre, dulci,<br />
sarate si amare la trei temperaturi diferite (5 gra<strong>de</strong> Celsius/ 40 gra<strong>de</strong> Fahrenhite, 20<br />
gra<strong>de</strong> Celsius/ 70 gra<strong>de</strong> Fahrenhite, 40 gra<strong>de</strong> Celsius/ 100 gra<strong>de</strong> Fahrenhite). Preparati<br />
solutiile <strong>in</strong> conformitate cu <strong>in</strong>structi<strong>un</strong>ile <strong>de</strong> la exercitiul anterior. Care d<strong>in</strong>tre gusturi isi
39<br />
7<br />
schimba <strong>ce</strong>l mai mult <strong>in</strong>tensitatea <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> temperatura? La care d<strong>in</strong>tre gusturi<br />
<strong>sens</strong>ibilitatea se dim<strong>in</strong>ueaza odata cu cresterea temperaturii? Solicitati sugestii cu privire<br />
la mancaruri sau bauturi care isi pierd atractivitatea <strong>de</strong> la o temperatura la alta.<br />
Experimentul 7.2 Evaluarea per<strong>ce</strong>ptiei pragurilor <strong>in</strong> cadrul gustului <strong>de</strong> dul<strong>ce</strong><br />
(De la vasrta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st test ne adu<strong>ce</strong> <strong>in</strong>apoi la tema senzitivitati gustului, con<strong>ce</strong>ntrandu-ne asupra gustului<br />
dul<strong>ce</strong> si explicand mai <strong>de</strong>parte pe tematica experimentului anterior. Per<strong>ce</strong>ptia mai<br />
multor praguri ale variatelor gusturi poate sa difere consi<strong>de</strong>rabil <strong>de</strong> la persoana la persoana.<br />
A<strong>ce</strong>st fapt explica <strong>de</strong> <strong>ce</strong> <strong>un</strong>ora li s-ar putea parea ca <strong>un</strong> meniu este fara gust<br />
sau prea sarat, iar altora li s-ar parea perfect proportionat. Focalizati-va d<strong>in</strong> nou asupra<br />
<strong>in</strong>fle<strong>un</strong>telor legate <strong>de</strong> obi<strong>ce</strong>iurile alimentare, asupra senzitivitatii, scotand <strong>in</strong> evi<strong>de</strong>nta<br />
faptul ca c<strong>in</strong>eva care mananca multa hrana <strong>in</strong>dustriala, ca si gustarile preambalate, este<br />
mai put<strong>in</strong> <strong>sens</strong>ibil la gust.<br />
Materiale:<br />
• 100 <strong>de</strong> grame <strong>de</strong> zahar<br />
• 6 litri <strong>de</strong> apa plata<br />
• 1 pipeta sau ser<strong>in</strong>ga cu capacitatea <strong>de</strong> 25 <strong>ce</strong>ntimetri cubi<br />
• 10 <strong>ce</strong>sti pentru fiecare participant<br />
• 9 sticle curate <strong>de</strong> a<strong>ce</strong>easi marime<br />
• 1 cana<br />
• 1 l<strong>in</strong>gura mare<br />
• Etichete<br />
• Hartie si creioane, fise <strong>in</strong>dividuale <strong>de</strong> evaluare (Fig.7.2)<br />
• Flipchart sau o coala <strong>de</strong> hartie mare pentru <strong>ce</strong>ntralizarea rezultatelor<br />
Metoda:<br />
• Prepara solutii cu con<strong>ce</strong>ntratii crescatoare d<strong>in</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>rea al pro<strong>ce</strong>ntelor.<br />
Preparati o solutie <strong>de</strong> baza <strong>in</strong> cana , dizolvand 100 <strong>de</strong> grame <strong>de</strong> zahar <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> litru<br />
<strong>de</strong> apa. Umpleti <strong>ce</strong>le 9 sticle cu 500 <strong>ce</strong>ntimetri cubi / mililitri <strong>de</strong> apa. Folos<strong>in</strong>d pipeta<br />
sau ser<strong>in</strong>ga, scoateti afara 2.5 <strong>ce</strong>ntimentri cubi <strong>de</strong> apa d<strong>in</strong> prima sticla si <strong>in</strong>locuiti<br />
a<strong>ce</strong>lasi volum cu solutia <strong>de</strong> baza preparata. Cont<strong>in</strong>uati sa fa<strong>ce</strong>ti a<strong>ce</strong>lasi lucru cu restul<br />
sticlelor, disloc<strong>in</strong>d pe rand 5., 7.5, 10, 12.5, 15, 20 si 22.5 <strong>ce</strong>ntimetri cubi <strong>de</strong> apa,<br />
si <strong>in</strong>locuiti cu a<strong>ce</strong>lasi volum d<strong>in</strong> solutia preparata <strong>in</strong>itial. In f<strong>in</strong>al veti avea 9 solutii<br />
<strong>de</strong> con<strong>ce</strong>ntratii cu valori crescatoare egale numeric cu 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4 si<br />
4.5 grame/ litru. Numerotati-le <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>ea cresterii con<strong>ce</strong>ntratiei cu numere <strong>de</strong> la<br />
1 la 9. Numerotati <strong>ce</strong>stile cu numere <strong>de</strong> la 0 la 9. Umpleti cana 0 cu apa pura iar
40<br />
7<br />
<strong>ce</strong>lelalte cu solutia coresp<strong>un</strong>zatoare. Gustati mostrele <strong>in</strong> ord<strong>in</strong>e. Degustatorii care<br />
au fost <strong>in</strong>formati anterior doar asupra faptului ca prima cana cont<strong>in</strong>e apa, trebuie<br />
sa ghi<strong>ce</strong>asca gustul completand formularul dat. La sfarsitul experimentului discutati<br />
rezultatele obt<strong>in</strong>ute si fa<strong>ce</strong>ti o clasificare a pragurilor personale <strong>de</strong> per<strong>ce</strong>ptie.<br />
Reflectati asupra legaturii d<strong>in</strong>tre a<strong>ce</strong>ste date si alegerea hranei. Care este <strong>ce</strong>l mai<br />
“dul<strong>ce</strong>” d<strong>in</strong> cadrul grupului? Care s<strong>un</strong>t obi<strong>ce</strong>iurile ei/ lui alimentare?<br />
Numarul mostrei<br />
0<br />
1<br />
Numele gustului Intensitatea<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
Figura 7.2 Formularul <strong>de</strong> evaluare <strong>in</strong>dividuala pentru per<strong>ce</strong>perea pragurilor gustului dul<strong>ce</strong> d<strong>in</strong> cadrul<br />
testului. Mostra 0 este apa pura. In coloana “Numele gustului”, tre<strong>ce</strong>ti “apa” daca gustul mostrei nu<br />
difera <strong>de</strong> gustul mostrei 0, sau “?” daca gustul nu a fost rec<strong>un</strong>oscut. Daca gustul este per<strong>ce</strong>put <strong>in</strong> mod<br />
clar, scrieti numele aromei.
41<br />
7<br />
Masurarea diferitelor nivele <strong>de</strong> per<strong>ce</strong>ptie pentru sarat si amar<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 10 ani pentru testul sarat, iar <strong>de</strong> la varsta <strong>de</strong> 12 ani pentru testul amar)<br />
Experimentul 7.2 poate fi repetat pentru a masura per<strong>ce</strong>ptia pragurilor pentru gusturi<br />
sarate si amare. Folositi a<strong>ce</strong>lasi pro<strong>ce</strong><strong>de</strong>u pentru a prepara 9 solutii cu con<strong>ce</strong>ntratii <strong>in</strong><br />
ord<strong>in</strong>e crescatoare, preparand solutia <strong>in</strong>itiala cu 20 <strong>de</strong> grame <strong>de</strong> clorura <strong>de</strong> sodiu pentru<br />
a prepara solutia sarata sau 5 grame <strong>de</strong> cofe<strong>in</strong>a pentru <strong>ce</strong>a amara. Vor fi obt<strong>in</strong>ute<br />
urmatoarele con<strong>ce</strong>ntratii:<br />
Solutiile sarate: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 grame/litru<br />
Solutiile amare: 0.025, 0.05, 0.075, 0.1, 0.125, 0.15, 0.175, 0.2, 0.225 grame/litru<br />
Folosirea solutiilor prea diluate pentru solutiile amare <strong>in</strong> comparatie cu solutiile dulci<br />
si sarate folosite <strong>in</strong> test, nu trebuie sa fie surpr<strong>in</strong>zatoare: a<strong>ce</strong>st gust, care are misi<strong>un</strong>ea<br />
importanta <strong>de</strong> a semnala toxicitatea d<strong>in</strong> mancare, este <strong>de</strong> fapt mult mai b<strong>in</strong>e per<strong>ce</strong>put<br />
<strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>lelalte.<br />
Dul<strong>ce</strong> ca si…<br />
• Fructe<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Organizati o <strong>de</strong>gustare <strong>de</strong> fructe cru<strong>de</strong> si confiate cu diferite con<strong>ce</strong>ntratii ale zaharului<br />
si evaluati pla<strong>ce</strong>rea <strong>in</strong> relatie cu per<strong>ce</strong>ptia dul<strong>ce</strong>lui.<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Cum se schimba <strong>in</strong>tensitatii gustului <strong>de</strong> dul<strong>ce</strong> <strong>in</strong> timpul coa<strong>ce</strong>rii? Comparati a<strong>ce</strong>lasi tip<br />
<strong>de</strong> fruct <strong>in</strong> timpul diferitelor stadii <strong>de</strong> coa<strong>ce</strong>re. Experimentul poate fi <strong>un</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> pornire<br />
pentru o excursie <strong>ghid</strong>ata pe o cultivatie, o recolta sau <strong>un</strong> <strong>de</strong>pozit <strong>de</strong> fructe, crescute<br />
pe campuri, <strong>in</strong> livezi sau <strong>in</strong> sere.<br />
• Indulcitorii<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Colectati o gama <strong>de</strong> <strong>in</strong>dulcitori naturali (zahar alb, zahar brut, zahar br<strong>un</strong>, melasa, miere,<br />
sirop <strong>de</strong> artar, etc.). Comparati-le savoarea pr<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> test al gustului si pr<strong>in</strong>tr-o discutie<br />
cu privire la variata lor folos<strong>in</strong>ta <strong>in</strong> bucatarie. Explorati locul <strong>de</strong> <strong>un</strong><strong>de</strong> prov<strong>in</strong> si<br />
cum s<strong>un</strong>t produse. Intocmiti <strong>un</strong> poster mare, <strong>ce</strong>ntralizand impre<strong>un</strong>a toate <strong>in</strong>formatiile.<br />
Un exercitiu similar poate fi sust<strong>in</strong>ut folos<strong>in</strong>d diferite tipuri <strong>de</strong> sare (sare <strong>de</strong> mare, sare<br />
gema, etc.) la diferite nivele <strong>de</strong> calitate.
42<br />
7<br />
Descri<strong>in</strong>d cu ajutorul gurii…<br />
Rugati participantii sa gaseasca noi adjective si similitud<strong>in</strong>i (ex. acru ca sucul <strong>de</strong> lamaie).<br />
Un gust poate fi...<br />
Apetisant, <strong>de</strong>licios, b<strong>un</strong> sau rau, simplu sau complex, neplacut sau placut, puternic sau slab, <strong>in</strong>tens,<br />
pron<strong>un</strong>tat sau vag, <strong>de</strong>licat...<br />
Un gust poate...<br />
Acoperi, masca , distruge, dom<strong>in</strong>a, consolida, <strong>de</strong>zvolta alt gust.<br />
Un meniu, <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> dom<strong>in</strong>atia <strong>un</strong>ui gust sau altul, poate fi...<br />
Amar, acru, ascutit, acidulat, acrisor, usturator, sarat, sal<strong>in</strong>, dul<strong>ce</strong>, zahart, <strong>de</strong>zgustator, savuros,<br />
bogat...<br />
Gustul <strong>un</strong>ui meniu, <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> armonia imb<strong>in</strong>arii <strong>un</strong>or gusturi variate, poate fi...<br />
Raf<strong>in</strong>at sau brut, simplu sau sofisticat, clar sau complex,<strong>de</strong>licat, structurat…
8<br />
43<br />
Auzul<br />
Asa cum ochiul tradu<strong>ce</strong> energia electromagnetica a razelor <strong>de</strong> lum<strong>in</strong>a <strong>in</strong> impulsuri nervoase,<br />
asa auzul este capabil sa converteasca energia mecanica a s<strong>un</strong>etelor <strong>in</strong> <strong>in</strong>formatii<br />
<strong>de</strong> auz. Un<strong>de</strong>le <strong>de</strong> s<strong>un</strong>et se formeaza cand moleculele <strong>de</strong> aer compresate apasa asupra<br />
moleculelor adia<strong>ce</strong>nte cauzand vibratiile. In timp <strong>ce</strong> mancam stimulii <strong>de</strong> auz ajuta imbogatirea<br />
<strong>in</strong>formatiei senzoriale pe care o primeste creierul <strong>de</strong>spre mancare. Stimulii pot<br />
fi <strong>in</strong>terni si externi. Formatorii (care s<strong>un</strong>t produsi <strong>in</strong> gura <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> mestecam) contribuie<br />
impre<strong>un</strong>a cu stimulii tactili la evaluarea cu ajutorul creierului aspura consistentei<br />
mancarii.<br />
In timpul mestecatului, <strong>de</strong> exemplu, o bucata proaspata si moale <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e fa<strong>ce</strong> mai<br />
put<strong>in</strong> zgomot ca si o gris<strong>in</strong>a sau ca si <strong>un</strong> cips d<strong>in</strong> cartof. In timp <strong>ce</strong> fructele si legumele<br />
proaspete produc mai mult zgomot <strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>le gatite. De fapt, noi oferim mai multa<br />
atentie a<strong>ce</strong>stor stimuli auditivi <strong>de</strong>cat senzatiilor tacile d<strong>in</strong> gura. A<strong>ce</strong>st lucru a fost <strong>de</strong>monstrate<br />
<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> experiment <strong>in</strong> care subiectii au fost pusi sa asculte la casti s<strong>un</strong>ete<br />
amplificate produse <strong>in</strong> gurile lor <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> zdrobeau diferite tipuri <strong>de</strong> cipsuri d<strong>in</strong> cartofi.<br />
Organizatorii experimentului au constatat ca falsificarea tonului zgomotului d<strong>in</strong> casti<br />
a fost suficient pentru a <strong>in</strong>sela boltele palat<strong>in</strong>e a subiectilor, facandu-i sa creada ca<br />
mananca <strong>un</strong> cips mai crocant <strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>l anterior, chiar daca a<strong>ce</strong>asta nu a fost a<strong>de</strong>varata.<br />
Zgomotele externe care nu s<strong>un</strong>t legate <strong>de</strong> mancare, cum s<strong>un</strong>t muzica si vo<strong>ce</strong>a, pot <strong>de</strong><br />
asemenea <strong>in</strong>fluenta puternic <strong>in</strong> alegerea mancarii. Ganditi-va doar la muzica <strong>de</strong> f<strong>un</strong>dal<br />
d<strong>in</strong> supermarketuri si restaurante, care animeaza, facand experienta mult mai placuta si<br />
<strong>in</strong>curajeaza achizitiile. In timpul mesei, stimulii externi auditivi prea ridicati sau prel<strong>un</strong>giti<br />
pot <strong>in</strong>terfera cu per<strong>ce</strong>ptia <strong>senzoriala</strong>, <strong>in</strong>cluzand gustul. Mancand <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mediu foarte<br />
zgomotos, <strong>de</strong> exemplu, redu<strong>ce</strong> <strong>sens</strong>ibilitatea la gusturi si impiedica gustarea completa a<br />
mancarii. Pe <strong>de</strong> alta parte, acompani<strong>in</strong>d mancatul cu muzica placuta si relaxanta poate<br />
creste apetitul si imb<strong>un</strong>atatirea digestiei.<br />
Experienta 8.1 Pocnet sau paraitura? Rec<strong>un</strong>oscand mancarea dupa s<strong>un</strong>et<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Diferite mancaruri pot produ<strong>ce</strong> diferite s<strong>un</strong>ete bazate pe consistenta lor.<br />
C<strong>un</strong>oastem s<strong>un</strong>etele produselor? A<strong>ce</strong>st experiment ne testeaza constientizarea.<br />
Materiale:<br />
• Niste produse cu diferite consistente (fructe si legume proaspete si gatite, gris<strong>in</strong>e,<br />
cipsuri d<strong>in</strong> cartofi, biscuiti, prajituri, etc.)<br />
• Materiale opa<strong>ce</strong> sau bucati <strong>de</strong> textile pentru a lega la ochi participantii<br />
• Un microfon cu <strong>un</strong> suport si o statie (optional)<br />
• Hartie si creioane<br />
Metoda:<br />
• Gustati bucati mici d<strong>in</strong> fiecare produs testat. Rugati participantii sa isi focalizeze<br />
atentia asupra diferitelor s<strong>un</strong>ete facute <strong>de</strong> prima muscatura si apoi mestecarilor<br />
ulterioare, cand saliva a <strong>in</strong>muiat mancarea si i-a schimat consistenta.<br />
• Legati la ochi participantii.
44<br />
8<br />
• Pe rand, rugati participantii sa isi <strong>de</strong>scopere ochii apoi dati-le <strong>un</strong>ul d<strong>in</strong>tre produse<br />
si rugati-I sa muste si sa meste<strong>ce</strong> (langa microfon, daca este folosit), probabil cu<br />
gura <strong>de</strong>schisa pentru a creste claritatea s<strong>un</strong>etelor. Intre timp, <strong>ce</strong>ilalti (cu ochii <strong>in</strong>ca<br />
acoperiti) trebuie sa <strong>in</strong><strong>ce</strong>r<strong>ce</strong> sa ghi<strong>ce</strong>asca felul <strong>de</strong> mancare. Rugati-I sa isi elibereze<br />
temporar ochii pentru a putea scrie numele produselor pe o bucata <strong>de</strong> hartie, si <strong>de</strong><br />
asemenea <strong>un</strong> cuvant onomatopeic care sa <strong>de</strong>scrie s<strong>un</strong>etul.<br />
• In f<strong>in</strong>al <strong>de</strong>zvaluiti produsul si exam<strong>in</strong>ati colectiv rezultatele. C<strong>in</strong>e a ghicit <strong>ce</strong>l mai<br />
mult? Care characteristici ale s<strong>un</strong>etului pot sa <strong>in</strong>di<strong>ce</strong> daca este vorba <strong>de</strong>spre <strong>un</strong><br />
produs sau altul? Care are auzul <strong>ce</strong>l mai b<strong>in</strong>e <strong>de</strong>zvoltat d<strong>in</strong> cadrul grupului? Difera<br />
<strong>de</strong>scrierea s<strong>un</strong>etului <strong>de</strong> la <strong>un</strong> participant la altul?<br />
Imitarea s<strong>un</strong>etelor<br />
(Pentru toate varstele)<br />
Organizati o competitie pentru a ve<strong>de</strong>a c<strong>in</strong>e imita <strong>ce</strong>l mai b<strong>in</strong>e s<strong>un</strong>etele si zgomotele<br />
asociate cu mancarea. C<strong>in</strong>e este <strong>ce</strong>l mai b<strong>un</strong> <strong>in</strong> imitarea zgomotului produs <strong>de</strong> <strong>un</strong> cips<br />
d<strong>in</strong> cartof? Dar s<strong>un</strong>etul <strong>un</strong>ui automat <strong>de</strong> cafea? De obi<strong>ce</strong>i imitarea <strong>un</strong>ui blen<strong>de</strong>r la putere<br />
maxima provoaca <strong>un</strong> puternic amuzament.<br />
Cantecul onomatopeic<br />
(Varsta cupr<strong>in</strong>sa <strong>in</strong>tre 4 si 7 ani)<br />
Rugati copiii mai mici sa <strong>in</strong>venteze <strong>un</strong> cantec <strong>de</strong>spre onomatopeea produsului, <strong>de</strong> exemplu:<br />
marul sp<strong>un</strong>e …, pa<strong>in</strong>ea sp<strong>un</strong>e …, laptele sp<strong>un</strong>e …<br />
Experimental 8.2 Impactul s<strong>un</strong>etelor externe<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 8 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st test, trebuie sa aibe loc <strong>in</strong> timpul <strong>un</strong>ei mese (sau a <strong>un</strong>ei simple gustari), pentru<br />
a stimula reflectarea asupra problemei <strong>de</strong> poluare cu s<strong>un</strong>ete. Mancatul <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mediu<br />
prea zgomotos poate redu<strong>ce</strong> sesizabil capacitatea <strong>senzoriala</strong>, impiedicandu-ne <strong>in</strong> a<br />
aprecia cu a<strong>de</strong>varat mancarea.<br />
Materiale:<br />
• 2-3 radiouri sau casetofoane<br />
• Un meniu sau o gustare pe care toti participantii il <strong>in</strong>dragesc<br />
• Farfurii, servetele <strong>de</strong> hartie, tacamuri, pahare, apa plata<br />
• Hartie si creioane<br />
• Flipchart sau o coala <strong>de</strong> hartie pentru a colecta datele<br />
Pro<strong>ce</strong>dura:<br />
• Asezati mancarea pe farfurii impartite <strong>in</strong> doua portii egale.<br />
• Porniti mai multe radiouri si casetofoane, pe diferite posturi sau cu diferite cd-uri<br />
pentru a crea o cacofonie <strong>de</strong> s<strong>un</strong>ete. Rugati participantii sa manan<strong>ce</strong> d<strong>in</strong> prima<br />
portie.<br />
• Cand au term<strong>in</strong>at toti <strong>de</strong> mancat, <strong>in</strong>chi<strong>de</strong>ti muzica si rugati-i sa faca o <strong>de</strong>pl<strong>in</strong>a l<strong>in</strong>iste.<br />
De <strong>in</strong>data <strong>ce</strong> este l<strong>in</strong>iste, <strong>in</strong><strong>ce</strong>peti gustarea <strong>ce</strong>lei <strong>de</strong>-a doua portii.<br />
• Notati impresiile. In care caz au per<strong>ce</strong>put <strong>ce</strong>l mai b<strong>in</strong>e mancarea? In a doua jumatate<br />
a timpului au reusit participantii sa observe atributele senzoriale ale mancarii care<br />
le-a scapat <strong>in</strong> prima parte a testului?
8<br />
45<br />
S<strong>un</strong>etele zonelor <strong>de</strong> <strong>un</strong><strong>de</strong> prov<strong>in</strong> produsele<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
Mergeti <strong>in</strong>tr-o zona <strong>un</strong><strong>de</strong> este produsa sau consumata mancarea (bucatarie, cofetarie,<br />
restaurant, fast food, supermarket, brutarie, fabrica, etc.) si <strong>in</strong>registrati folos<strong>in</strong>d <strong>un</strong><br />
reportofon, o serie <strong>de</strong> zgomote cum ar fi zgomotul produs <strong>de</strong> <strong>un</strong> automat <strong>de</strong> cafea,<br />
zgomotul produs <strong>de</strong> <strong>un</strong> arzator cu gaz <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> este apr<strong>in</strong>s, zgomotul <strong>un</strong>ui blen<strong>de</strong>r,<br />
etc. Redati participantilor a<strong>ce</strong>ste zgomote si ve<strong>de</strong>ti daca a<strong>ce</strong>stia pot i<strong>de</strong>ntifica orig<strong>in</strong>ea<br />
lor. S<strong>un</strong>t a<strong>ce</strong>stia capabili sa gaseasca cuv<strong>in</strong>te care sa <strong>de</strong>scrie s<strong>un</strong>etul?<br />
Pe copiii care au varste mai mici rugati-i sa reproduca s<strong>un</strong>ete cu propria vo<strong>ce</strong> <strong>de</strong> <strong>in</strong>data<br />
<strong>ce</strong> le-au auzit.<br />
Poluarea fonica<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Desemnati participantilor sarc<strong>in</strong>a <strong>de</strong> a <strong>in</strong>vestiga poluarea fonica <strong>in</strong> mediul <strong>in</strong>conjurator.<br />
Ce zgomote <strong>de</strong>ranjante s<strong>un</strong>t auzite pe parcursul zilei? Pe <strong>de</strong> alta parte <strong>ce</strong> zgomote s<strong>un</strong>t<br />
placute? Rugati participantii sa schiteze <strong>un</strong> jurnal al s<strong>un</strong>etelor cu comentarii si discutatile<br />
impre<strong>un</strong>a. Pentru a du<strong>ce</strong> exercitiul la <strong>un</strong> alt nivel structurati o clasificare a activitatilor<br />
umane care produc <strong>in</strong> mod particular zgomote iritante si <strong>in</strong>alte.<br />
Descrierea cu ajutorul urechilor …<br />
Rugati participantii sa gaseasca alte exemple <strong>de</strong> cuv<strong>in</strong>te care sa <strong>de</strong>scrie s<strong>un</strong>etele si<br />
zgomotele produse <strong>de</strong> mancare sau tipicul mediului d<strong>in</strong> care prov<strong>in</strong>e mancarea sau <strong>de</strong><br />
<strong>un</strong><strong>de</strong> a<strong>ce</strong>asta este preparata sau consumata (ex. s<strong>un</strong>etul crocant cand muscati d<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong><br />
biscuite).<br />
Un s<strong>un</strong>et poate fi…<br />
Clar, confuz, cristal<strong>in</strong>, stri<strong>de</strong>nt, aspru, placut, neplacut, vibrant, <strong>de</strong>licat, dur, dul<strong>ce</strong>, sever,<br />
zgomotos, <strong>in</strong><strong>ce</strong>t, puternic, slab, vag, sters, <strong>in</strong>nabusit, umed, …<br />
Un zgomot poate fi …<br />
asurzitor, enervant, <strong>in</strong>nabusit …<br />
S<strong>un</strong>etele si zgomotele produse direct <strong>de</strong> mancare <strong>in</strong>clud …<br />
S<strong>un</strong>etul produs <strong>de</strong> pregatirea popcornului, susurul produs <strong>de</strong> supa care <strong>in</strong><strong>ce</strong>pe sa fiarba,<br />
sfaraitul mancarurilor prajite <strong>in</strong> ulei, pocniturile produse <strong>de</strong> <strong>ce</strong>realele uscate <strong>in</strong> laptele<br />
re<strong>ce</strong>, fasaitul apei m<strong>in</strong>erale, s<strong>un</strong>etul apei clocot<strong>in</strong><strong>de</strong> …<br />
S<strong>un</strong>etele si zgomotele produse <strong>de</strong> anumite locuri <strong>un</strong><strong>de</strong> mancarea este preparata<br />
si consumata <strong>in</strong>clud …<br />
Fluieratul si sasaitul <strong>un</strong>ei oale sub presi<strong>un</strong>e sau a <strong>un</strong>ui <strong>ce</strong>a<strong>in</strong>ic, aburul care este eliberat<br />
<strong>de</strong> sub capac, ticaitul <strong>un</strong>ui cronometru, s<strong>un</strong>etul <strong>un</strong>ui automat <strong>de</strong> cafea, zumzetul aparatelor<br />
electrocasni<strong>ce</strong> …
46<br />
9<br />
Constienta Multisenzorialitatii<br />
Per<strong>ce</strong>ptia<br />
9.1 Interferenta d<strong>in</strong>tre simturi<br />
Formarea per<strong>ce</strong>ptiei la nivelul creierului este <strong>un</strong> pro<strong>ce</strong>s multisenzorial. Dupa re<strong>ce</strong>ptionarea<br />
stimulilor senzoriali, a<strong>ce</strong>stia trec pr<strong>in</strong> numeroase <strong>ce</strong>ntre nervoase <strong>in</strong>a<strong>in</strong>te <strong>de</strong> a<br />
aj<strong>un</strong>ge <strong>in</strong> cortexul <strong>ce</strong>rebral, o importanta parte a creierului care controleaza f<strong>un</strong>ctii ca<br />
si memoria, con<strong>ce</strong>ntrarea, rati<strong>un</strong>ea, limbajul si consti<strong>in</strong>ta. Cortexul este subdivizat <strong>in</strong><br />
variate “<strong>de</strong>partamente”, fiecare d<strong>in</strong>tre ele fi<strong>in</strong>d responsabil <strong>de</strong> <strong>in</strong>terpretarea stimulilor<br />
proveniti <strong>de</strong> la fiecare simt. Desi s<strong>un</strong>t separati la nivelul cortexului, stimulii senzoriali<br />
diferiti pot fi amestecati <strong>in</strong>tre ei <strong>in</strong> timpul rutei <strong>ce</strong> ii transmite <strong>de</strong> la organele re<strong>ce</strong>ptoare<br />
la cortex timp <strong>in</strong> care a<strong>ce</strong>stia s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>zasamblati si apoi reasamblati. Astfel, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong><br />
per<strong>ce</strong>ptia este formata, poate fi vorba <strong>de</strong>spre gustul si mirosul pe care il simtim dar care<br />
este prof<strong>un</strong>d <strong>in</strong>fluentat <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re si auz. A<strong>ce</strong>st fapt explica anumite fenomene <strong>de</strong> per<strong>ce</strong>ptie<br />
cum ar fi, ca, majoritatea oamenilor pusi <strong>in</strong> fata <strong>un</strong>ui flacon puternic colorat pot<br />
per<strong>ce</strong>pe <strong>un</strong> miros cu toate ca <strong>in</strong>a<strong>un</strong>tru se afla <strong>un</strong> lichid complet <strong>in</strong>odor. Interferentele<br />
s<strong>un</strong>t ac<strong>ce</strong>ntuate <strong>in</strong> cazuri <strong>de</strong> pericol. Mirosul neplacut al <strong>un</strong>ei bucati <strong>de</strong> carne, <strong>de</strong> altfel<br />
perfect d<strong>in</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> ve<strong>de</strong>re estetic, dom<strong>in</strong>a <strong>ce</strong>ilalti stimuli.<br />
Exista <strong>de</strong> asemenea o <strong>in</strong>teracti<strong>un</strong>e <strong>in</strong> cadrul fiecarui simt. Pentru gust, <strong>un</strong> b<strong>un</strong> exemplu<br />
este glutamatul monosodic (responsabil, asa cum am vazut, <strong>de</strong> gustul umami), care<br />
usureaza per<strong>ce</strong>ptia gustului <strong>de</strong> sarat si mascheaza gustul amar. In mod similar, gustul<br />
<strong>de</strong> sarat atenueaza gustul <strong>de</strong> amar, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> acrul ne fa<strong>ce</strong> mult mai <strong>sens</strong>ibili la dul<strong>ce</strong><br />
iar gustul <strong>de</strong> dul<strong>ce</strong> dim<strong>in</strong>ueaza <strong>sens</strong>ibilitatea la acru si amar. De a<strong>ce</strong>ea o l<strong>in</strong>gura cu gem<br />
mancata dupa o l<strong>in</strong>gura cu suc <strong>de</strong> lamaie va avea <strong>un</strong> gust mai dul<strong>ce</strong> <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> aciditatea<br />
provenita <strong>de</strong> la <strong>un</strong> fruct care nu este dul<strong>ce</strong> sau gustul amar al <strong>un</strong>ei cafele negre va fi<br />
redus dupa mancarea <strong>un</strong>ei prajituri sau a <strong>un</strong>ei bucati <strong>de</strong> tort.<br />
Per<strong>ce</strong>ptia gusturilor <strong>de</strong> <strong>in</strong>tensitati diferite comb<strong>in</strong>ate <strong>in</strong>tre ele s<strong>un</strong>t <strong>in</strong> general mai slabe<br />
<strong>de</strong>cat <strong>ce</strong>le per<strong>ce</strong>pute at<strong>un</strong>ci cand gustam arome diferite, separate, ex<strong>ce</strong>ptand momentul<br />
<strong>in</strong> care <strong>un</strong>a d<strong>in</strong>tre arome este semnificativ dom<strong>in</strong>anta. In a<strong>ce</strong>st caz, <strong>ce</strong>lalalt, gustul<br />
mai slab f<strong>un</strong>ctioneaza ca <strong>in</strong>tensificator, ca si at<strong>un</strong>ci cand put<strong>in</strong>a sare este adaugata <strong>in</strong>tr<strong>un</strong><br />
aluat <strong>de</strong> prajitura sau put<strong>in</strong> zahar <strong>in</strong> tocanita.<br />
In timpul gustarii vazul si auzul pot fi partial “distrate” <strong>de</strong> alti stimuli senzoriali, mirosul<br />
fi<strong>in</strong>d put<strong>in</strong> sus<strong>ce</strong>ptibil la <strong>in</strong>terferente. A<strong>ce</strong>st lucru nu este surpr<strong>in</strong>zator dat fi<strong>in</strong>d faptul<br />
ca <strong>un</strong>ul d<strong>in</strong>tre pr<strong>in</strong>cipiile <strong>de</strong> f<strong>un</strong>ctionare este avertizarea noastra cu privire la apropierea<br />
pericolului. Desi <strong>in</strong>ca putem simti mirosul <strong>de</strong> ars si <strong>in</strong> general sa per<strong>ce</strong>pem si sa memoram<br />
mirosul, chiar si <strong>in</strong> timpul citirii <strong>un</strong>ei carti sau cand s<strong>un</strong>tem situati <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mediu<br />
zgomotos.
47<br />
9<br />
Experienta 9.1.1 Interferenta vazului cu mirosul<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st experiment implica evaluarea bucuriei <strong>ce</strong>lor doua alimente senzorial i<strong>de</strong>nti<strong>ce</strong> <strong>de</strong><br />
culori diferite. A<strong>ce</strong>sta va constientiza participantii <strong>de</strong>spre cata culoare poate conditiona<br />
participarea lor si poate <strong>in</strong>fluenta <strong>de</strong>zirabilitatea mancarii.<br />
Materiale:<br />
• Peturi <strong>de</strong> lapte d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>lasi brand<br />
• Pachete sau sticlute <strong>de</strong> coloranti alimentari, fara miros, <strong>un</strong>ul galben sau orange si<br />
<strong>un</strong>ul albastru<br />
• Cani goale<br />
• Litri <strong>de</strong> apa plata<br />
• 4 pahare pentru <strong>de</strong>gustare pentru fiecare participant<br />
• L<strong>in</strong>guri pentru amestecat<br />
• Servetele <strong>de</strong> hartie<br />
• Hartie si creioane, fise <strong>in</strong>dividuale <strong>de</strong> evaluare (Fig. 9.1)<br />
• Flipchart sau coli mari <strong>de</strong> hartie pentru <strong>in</strong>registrarea rezultatelor<br />
Metoda:<br />
• Impartiti laptele <strong>in</strong> <strong>ce</strong>le trei cani. Colorati o parte cu galben sau orange si <strong>un</strong>ul <strong>in</strong> albastru.<br />
Daca folositi colorant pudra, mai <strong>in</strong>tai amestecati pudra cu put<strong>in</strong> lapte <strong>in</strong>tr-o<br />
cana apoi adaugati restul <strong>de</strong> lapte, pentru a evita formarea cocoloaselor. Amestecati<br />
b<strong>in</strong>e. Marcati fiecare cana cu o litera d<strong>in</strong> alfabet.<br />
• Marcati a<strong>ce</strong>easi litera pe paharele participantilor. Lasati <strong>un</strong>a fara litera si umpleti-o<br />
cu apa. Turnati o mica cantitate d<strong>in</strong> laptele colorat <strong>in</strong> paharele coresp<strong>un</strong>zatoare.<br />
• Rugati participantii sa guste <strong>ce</strong>le trei bauturi <strong>un</strong>ul cate <strong>un</strong>ul, clat<strong>in</strong>du-si gura cu<br />
apa <strong>in</strong>tre gustari. Rugati-i sa completeze fisa, notand diferentele si similaritatile si<br />
<strong>in</strong>dicand mostra preferata.<br />
• Dupa term<strong>in</strong>area <strong>de</strong>gustarii, <strong>de</strong>zvaluiti ca <strong>ce</strong>le trei mostre s<strong>un</strong>t i<strong>de</strong>nti<strong>ce</strong> <strong>in</strong> raport cu<br />
mirosul si gustul si s<strong>in</strong>gura diferenta a fost culoarea. Au fost ei constienti <strong>de</strong> iluzia<br />
optica? Care culoare a fost <strong>ce</strong>a mai placuta si care <strong>ce</strong>a mai put<strong>in</strong> placuta?<br />
Mostra<br />
A<br />
B<br />
C<br />
Aparenta Miros Gust Aroma d<strong>in</strong> gura Consistenta<br />
Prefer bautura ………................................... pentru ca …….................................<br />
Figura 9.1 Fisa <strong>in</strong>dividuala <strong>de</strong> evaluare pentru <strong>de</strong>gustarea <strong>in</strong>fluentei culorii <strong>in</strong> per<strong>ce</strong>ptia mancarii.
48<br />
9<br />
Experienta 9.1.2 Influenta consistentei asupra gustului<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st experiment stabileste faptul ca <strong>un</strong> produs crocant este mai placut <strong>de</strong>cat <strong>un</strong> produs<br />
cu <strong>un</strong> gust similar dar cu o consistenta mai moale.<br />
Crocantul si faramiciosul s<strong>un</strong>t caracteristici castigatoare pentru mancare. Ei f<strong>un</strong>ctioneaza<br />
ca si s<strong>in</strong>onime la prospetime si ne <strong>in</strong>curajeaza sa mancam mai mult pentru ca ei stimuleaza<br />
secretia <strong>de</strong> saliva (factorul <strong>de</strong> umidizare a gurii), <strong>un</strong> mecanism care motiveaza<br />
apetitul. Ei ajuta si la sca<strong>de</strong>rea tensi<strong>un</strong>ii nervoasa.<br />
Materiale:<br />
• Felii <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e, jumatate prajite si jumatate neprajite. Este vital pemntru test ca<br />
toate feliile sa parv<strong>in</strong>a d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>easi bucata <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e. Consistenta trebuie sa fie s<strong>in</strong>gurul<br />
atribut senzorial care sa difere. Lasati pa<strong>in</strong>ea prajita sa se ra<strong>ce</strong>asca ca sa aiba<br />
a<strong>ce</strong>easi temperatura ca si pa<strong>in</strong>ea neprajita. Evitati ar<strong>de</strong>rea <strong>in</strong> timpul prajirii pentru<br />
ca si <strong>ce</strong>a mai mica arsura poate distorsiona rezultatul.<br />
• Un borcan cu gem sau alt produs pentru <strong>un</strong>s, dul<strong>ce</strong>.<br />
Pro<strong>ce</strong>dura:<br />
• Ungeti cu gem pe bucati mici <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e prajita si neprajita, apoi dati spre <strong>de</strong>gustare<br />
tuturor participantilor, rugandu-I sa se gan<strong>de</strong>asca la senzatiile pe care le provoaca<br />
fiecare. Care d<strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le doua gemuri are o aroma mai b<strong>un</strong>a? Dezvaluiti doar dupa<br />
test ca toate au fost <strong>de</strong> fapt <strong>un</strong>se cu a<strong>ce</strong>lasi gem.<br />
Experienta 9.1.3 Rec<strong>un</strong>oasterea Aromelor: gustul cu si fara miros<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st test ajuta participantii sa imparta variatele senzatii care constituie “aroma” <strong>in</strong> <strong>ce</strong>le<br />
trei componente: stimulii <strong>de</strong> gust, stimulii externi olfactivi si stimulii <strong>in</strong>terni olfactivi (sau<br />
aroma d<strong>in</strong> gura).<br />
Materiale:<br />
• Diferite varietati d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>lasi fruct (mere, pere, piersici, etc., i<strong>de</strong>al ar fi sa fie locale) la<br />
a<strong>ce</strong>lasi nivel <strong>de</strong> maturitate si temperature.<br />
• Farfurii mici, furculite, cutite pentru taiat fructele<br />
• Apa si pahare pentru clatiti gura<br />
• Servetele <strong>de</strong> hartie<br />
• Hartie si creioane, flipchart sau coli albe pentru colectarea rezultatelor
49<br />
9<br />
Metoda:<br />
• Pregatirea mostrelor<br />
Spalati fructele. Desemnati fiecare varietate cu o litera diferita. T<strong>in</strong>eti cateva fructe<br />
<strong>in</strong>tregi si feliati-le pe restul, t<strong>in</strong>and doua varietati separate si lasandu-le cu pielita sau<br />
coaja.<br />
Distribuiti <strong>ce</strong>le doua varietati pe farfurii diferite si dati fiecarui participant 4 mostre d<strong>in</strong><br />
fiecare fruct. Asigurati-va ca toti au <strong>un</strong> pahar cu apa si servetele.<br />
• Per<strong>ce</strong>ptia stimulilor <strong>un</strong>i gust<br />
Rugati participantii sa guste fructele t<strong>in</strong>andu-se <strong>de</strong> nas. Pot observa diferenta <strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le<br />
doua varietati? Evi<strong>de</strong>ntiati ca <strong>in</strong> a<strong>ce</strong>st caz gustul si re<strong>ce</strong>ptorii tactili f<strong>un</strong>ctioneaza, <strong>de</strong>ci<br />
gustul si consistenta produsului poate fi simtit.<br />
• Per<strong>ce</strong>ptia stimulilor olfactivi externi<br />
Rugati participantii sa miroase doua mostre folos<strong>in</strong>d metoda <strong>in</strong>vatata la Experienta 5.1.<br />
Pot gasi diferenta d<strong>in</strong>tre doua mostre doar pr<strong>in</strong> miros, fara sa le <strong>de</strong>guste?<br />
• Per<strong>ce</strong>ptia aromei d<strong>in</strong> gura<br />
Rugati-i sa <strong>de</strong>guste d<strong>in</strong> nou mostrele, <strong>de</strong> data a<strong>ce</strong>asta cu nasul liber. Aroma d<strong>in</strong> gura<br />
este <strong>ce</strong>l mai b<strong>in</strong>e simtita <strong>in</strong> timpul mestecarii cu gura <strong>in</strong>chisa, <strong>in</strong> timpul expiratiei, cand<br />
aerul adu<strong>ce</strong> vaporii d<strong>in</strong> mancare spre epiteliul olfactiv. Ce diferente s<strong>un</strong>t <strong>in</strong>tre aromele<br />
<strong>ce</strong>lor doua varietati?<br />
• Per<strong>ce</strong>ptia aromei globale<br />
Acum rugati participantii sa focuseze si pe gust si pe aroma d<strong>in</strong> gura, con<strong>ce</strong>ntrand pe<br />
toti stimulii <strong>de</strong> gust si miros produsi <strong>de</strong> <strong>ce</strong>le doua produse. Care este <strong>ce</strong>l mai b<strong>un</strong>?<br />
In timpul experimentului ad<strong>un</strong>ati observatiile participantilor pe flipchart si comentati-le<br />
impre<strong>un</strong>a. La f<strong>in</strong>al aratati toate fructele, <strong>de</strong>scri<strong>in</strong>d provenienta lor si caracteristicile <strong>de</strong><br />
aroma <strong>in</strong> cateva cuv<strong>in</strong>te cheie.<br />
Sa apreciem biodiversitatea!<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
Folositi Experimentul 9.1.3 ca <strong>un</strong> start pentru discutia <strong>de</strong>spre biodiversitate. Subl<strong>in</strong>iati<br />
faptul ca <strong>in</strong> lume s<strong>un</strong>t zeci, daca nu sute <strong>de</strong> varietati d<strong>in</strong> a<strong>ce</strong>lasi fruct sau legume, dar<br />
d<strong>in</strong> motive economi<strong>ce</strong> putem gasi o varietate foarte limitata <strong>in</strong> supermarket. Atribuiti<br />
sarc<strong>in</strong>a <strong>de</strong> <strong>ce</strong>r<strong>ce</strong>tare a biodiversitatii, exam<strong>in</strong>and <strong>un</strong> s<strong>in</strong>gur fel <strong>de</strong> fruct. Ce varietati s<strong>un</strong>t<br />
cultivate local? Cate varietati s<strong>un</strong>t <strong>in</strong> lume? Cate varietati erau <strong>in</strong> trecut comparativ cu<br />
zilele noastre?
50<br />
9<br />
9.2 Orchestra simturilor<br />
In a<strong>ce</strong>st moment participantii s<strong>un</strong>t constienti <strong>de</strong> <strong>ce</strong>le c<strong>in</strong>ci simturi ale fiecaruia si <strong>in</strong>dividual<br />
si <strong>in</strong> term<strong>in</strong>i <strong>de</strong> <strong>in</strong>teracti<strong>un</strong>e <strong>un</strong>ul cu <strong>ce</strong>lalalt. Acum este momentul <strong>de</strong> a savura<br />
mancarea cu toate simturile si pentru asta participantii vor fi pusi <strong>in</strong> fata <strong>un</strong>ui test<br />
pr<strong>in</strong>tr-o <strong>de</strong>gustare. In contradictoriu cu startul calatoriei, Experimentul 3.1, bazat pe<br />
per<strong>ce</strong>ptia subiectiva si pe evocarile emotionale si placute pe care mancarea o poate<br />
provoca, <strong>ce</strong>r<strong>ce</strong>tarea acum va implica folosirea vocabularului <strong>in</strong>vatat pentru a veni cu<br />
<strong>de</strong>f<strong>in</strong>itie com<strong>un</strong>a si obiectiva a calitatii, impre<strong>un</strong>a ca <strong>un</strong> grup. Focusand pe similaritati si<br />
diferente <strong>in</strong>tre evaluarile proprii si ale <strong>ce</strong>lorlalti, participantii vor <strong>de</strong>zvolta <strong>un</strong>elte importante<br />
<strong>in</strong> <strong>in</strong>vatarea <strong>de</strong> a dist<strong>in</strong>ge, evalua si aprecia calitatea alimentelor, a hranei.<br />
Experimentul 9.2.1 Jocul ordonarii<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
A<strong>ce</strong>st test, c<strong>un</strong>oscut si ca <strong>un</strong> test <strong>de</strong> p<strong>un</strong>ctare, consta <strong>in</strong> construirea clasificarii alimentelor<br />
bazate pe calitatea <strong>senzoriala</strong> pre-aranjata (ex. dul<strong>ce</strong> sau amar, crocant, etc.).<br />
a<strong>ce</strong>sta este pasul prelim<strong>in</strong>ar spre o evaluare multi<strong>senzoriala</strong> <strong>in</strong>formata, pentru ca antreneaza<br />
<strong>in</strong> primul rand i<strong>de</strong>ntificarea per<strong>ce</strong>ptiei <strong>in</strong>dividuale si <strong>in</strong> al doilea rand cuantificarea<br />
<strong>in</strong>tensitatii.<br />
Materiale:<br />
• 4-5 alimente pentru fiecare caracteristica <strong>senzoriala</strong> care urmeaza sa fie explorata,<br />
alegand d<strong>in</strong> <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> este disponibil local. Alimentele pot fi <strong>de</strong> a<strong>ce</strong>lasi fel (ex. diferite<br />
tipuri <strong>de</strong> pa<strong>in</strong>e, branzeturi, prajituri, etc.) sau d<strong>in</strong> categorii diferite. Pentru fiecare<br />
caracteristica este important sa aveti mostre <strong>in</strong> care a<strong>ce</strong>ste caracteristici s<strong>un</strong>t sau<br />
foarte tari sau foarte slabe. Pentru o scara <strong>de</strong> duritate, <strong>de</strong> exemplu, <strong>un</strong>ul poate<br />
alege fructe variate, <strong>in</strong>cluzand <strong>un</strong>ele la fel <strong>in</strong>sa aflate la diferite nivele <strong>de</strong> coa<strong>ce</strong>re,<br />
sau diferite branzeturi locale diferite ca maturitate. De la o scara care merge <strong>de</strong> la<br />
nesarat la sarat, <strong>un</strong>ul poate <strong>in</strong><strong>ce</strong>pe cu orez alb apoi mers spre panificatie cu sau<br />
fara sare, apoi masl<strong>in</strong>e, apoi branzeturi la diferite stadii <strong>de</strong> <strong>in</strong>vechire si <strong>de</strong> sarare.<br />
O scara a crocantului poate fi constuita cu branza <strong>de</strong> vaca, <strong>un</strong>t, parmesan, pa<strong>in</strong>e,<br />
biscuiti, cipsuri, etc.<br />
• Pahare si apa pentru clatit gura, farfurii mici si servetele<br />
• Hartie si creioane, fise <strong>in</strong>dividuale <strong>de</strong> evaluare (Fig. 9.3).<br />
• Flipchart sau coli <strong>de</strong> hartie alba pentru <strong>in</strong>registrarea rezultatelor.
52<br />
9<br />
Scala vizuala<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 7 ani)<br />
Cu participanti mai t<strong>in</strong>eri s<strong>un</strong>t mai usor <strong>de</strong> construit scari valori<strong>ce</strong> cu <strong>in</strong>grediente <strong>de</strong><br />
diferite categorii (ex. masl<strong>in</strong>e, branza maturata, gris<strong>in</strong>e, etc. pentru sal<strong>in</strong>itate). Dupa<br />
<strong>de</strong>gustare si colectarea datelor fa<strong>ce</strong>ti impre<strong>un</strong>a <strong>un</strong> afis mare cu schitele produselor<br />
gustate, aranjate <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> grafic <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> <strong>in</strong>tensitate.<br />
Experienta 9.2.2 Analiza cantitativ - <strong>de</strong>scriptiva<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Dupa <strong>ce</strong> aveti <strong>de</strong>f<strong>in</strong>ite <strong>un</strong>ele d<strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le mai importante caracteristici senzoriale ale<br />
produselor care s<strong>un</strong>t exam<strong>in</strong>ate, participantii s-au evaluat cantitativ, pr<strong>in</strong> <strong>de</strong>gustari si<br />
atribuirea <strong>de</strong> scoruri. Discutiile prelim<strong>in</strong>are ii ajuta sa se con<strong>ce</strong>ntreze pe <strong>ce</strong>i mai potriviti<br />
parametrii pentru evaluarea calitatii produselor.<br />
Materiale:<br />
• O portie <strong>de</strong> mancare, pentru fiecare participant, consumata <strong>de</strong> obi<strong>ce</strong>i si agreata ca<br />
si o gustare, sau <strong>un</strong> produs tipic local (fruct <strong>de</strong> sezon, branza, pa<strong>in</strong>e sau alt produs<br />
copt), sau eventual <strong>un</strong> pachet <strong>de</strong> snack.<br />
• Farfurii mici, servetele <strong>de</strong> hartie, pahare, apa plata pentru clatirea gurii.<br />
• Fisa <strong>in</strong>dividuala <strong>de</strong> evaluare (Fig. 9.5) pentru ad<strong>un</strong>area datelor<br />
• Flipchart sau coli albe, pentru ad<strong>un</strong>area datelor grupului<br />
Metoda:<br />
• In primul rand furnizati fiecaruia cate o mostra <strong>de</strong> mancare. Cu referire la <strong>ce</strong>le c<strong>in</strong>ci<br />
simturi, clarificati impre<strong>un</strong>a cu grupul caracteristicile care <strong>de</strong>term<strong>in</strong>a calitatea si cuv<strong>in</strong>tele<br />
care o <strong>de</strong>f<strong>in</strong>esc. Daca discutam <strong>de</strong>spre <strong>un</strong> mar, <strong>de</strong> exemplu (Fig. 9.6), mirosul<br />
este mai mult fructat sau floral? Este gustul mai mult sau mai put<strong>in</strong> acid? etc. In<br />
mod clar atributele folosite pentru a evalua calitatea difera <strong>de</strong> la produs la produs.<br />
Pentru consistenta <strong>un</strong>ei prajituri sau a <strong>un</strong>ui produs copt, <strong>de</strong> exemplu, crocantul si<br />
gr<strong>un</strong>josul vor fi evaluate, <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> pentru <strong>un</strong> iaurt <strong>de</strong>licatetea si f<strong>in</strong>etea ar fi mai<br />
potrivite.<br />
• Stabiliti o scara valorica pentru valorile <strong>de</strong> la 1 la 10, bazata pe pla<strong>ce</strong>rea fiecarui parametru<br />
ales. Rugati participantii sa guste mancarea evaluand cu grija toate atributele<br />
senzoriale <strong>de</strong>f<strong>in</strong>ite anterior, p<strong>un</strong>andu-I sa marcheze valorile pe fisa <strong>in</strong>dividuala<br />
<strong>de</strong> evaluare (Fig. 9.5).<br />
• Intocmiti <strong>un</strong> formular similar cu <strong>ce</strong>l sugerat si transferati-l pe <strong>un</strong> flipchart sau pe<br />
o coala <strong>de</strong> hartie. Colectati valorile <strong>in</strong>dividuale si calculati media notand-o pe o<br />
fisa rezumat. Care caracteristici au <strong>ce</strong>le mai <strong>in</strong>alte scoruri? De <strong>ce</strong>? Atrageti atentia<br />
asupra diferentei d<strong>in</strong>tre testele <strong>in</strong>dividuale <strong>in</strong>fluentate <strong>de</strong> obi<strong>ce</strong>iurile si obiectivele<br />
calitatii.
54<br />
9<br />
Caracteristica Adjective Clasificare<br />
Vazul<br />
Forma sferica<br />
Marime<br />
mare, mica <strong>in</strong>altime (cm), latime (cm)<br />
Culoare<br />
rosu, ver<strong>de</strong>, galben, <strong>un</strong>iforma sau culoare <strong>in</strong>egala, <strong>in</strong>tensa sau<br />
pala …<br />
Suprafata<br />
Mirosul<br />
Miros/aroma d<strong>in</strong> gura<br />
a mierii<br />
Miros/aroma d<strong>in</strong> gura<br />
a iasomiei<br />
Miros/aroma d<strong>in</strong> gura<br />
a teiului<br />
Miros/aroma d<strong>in</strong> gura<br />
a caisei<br />
Miros/aroma d<strong>in</strong> gura<br />
a pamantului (solului)<br />
impecabila, marcata <strong>de</strong> ploaie<br />
sau gr<strong>in</strong>d<strong>in</strong>a, mancata <strong>de</strong><br />
viermi, uscata …<br />
Simtul tactil<br />
Suprafata Moale, zbarcit<br />
Duritate<br />
Suculenta<br />
Fa<strong>in</strong>os<br />
Crocant<br />
Gr<strong>un</strong>jos<br />
Gustul<br />
Gust dul<strong>ce</strong><br />
Gust acru<br />
Auzul<br />
Crocant<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Scara valorica a pla<strong>ce</strong>rii (<strong>de</strong> la 1 la 10)<br />
Figura 9.6 Exemplul <strong>un</strong>ei fise <strong>de</strong> evaluare <strong>in</strong>dividuala pentru caracteristicile senzoiale ale <strong>un</strong>ui mar.
55<br />
9<br />
Comparand calitatea<br />
(De la varsta <strong>de</strong> 12 ani)<br />
Testul <strong>de</strong>v<strong>in</strong>e mult ai stimulativ cand alimente similare variate s<strong>un</strong>t comparate, asa cum<br />
se pro<strong>ce</strong><strong>de</strong>aza <strong>in</strong> <strong>in</strong>dustrie cand <strong>un</strong> produs trebuie sa fie optimizat.<br />
Diferite mostre s<strong>un</strong>t <strong>de</strong>gustate comparativ, <strong>de</strong> exemplu trei feluri <strong>de</strong> lapte sau iaurt,<br />
trei mere d<strong>in</strong> locatii diferite, etc. Folositi <strong>un</strong> formular similar Fig. 9.5 pentru a <strong>in</strong>registra<br />
valorile pentru fiecare caracteristica, pentru fiecare produs <strong>in</strong> parte. Poate fi foarte<br />
<strong>in</strong>structiv compararea produselor similare cu diferitele profile calitative, ca <strong>de</strong> exemplu<br />
laptele proaspat versus UHT.<br />
In cazul multor produse, cum ar fi uleiul <strong>de</strong> masl<strong>in</strong>e extra virg<strong>in</strong>, ciocolata, branza si cafea,<br />
parametrii senzoriali au fost <strong>de</strong>ja <strong>de</strong>f<strong>in</strong>iti si codificati <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustatorii profesionisti,<br />
putand fi folositi ca <strong>un</strong> p<strong>un</strong>ct <strong>de</strong> refer<strong>in</strong>ta.<br />
In a<strong>ce</strong>st caz <strong>de</strong> comparatie analiza evaluarii este foarte eficienta folos<strong>in</strong>d <strong>un</strong> grafic – paianjen<br />
ca si <strong>ce</strong>l prezentat <strong>in</strong> Fig. 9.7. Fiecare grafic reprez<strong>in</strong>ta analiza <strong>un</strong>ei mostre diferite<br />
<strong>de</strong> cafea. In a<strong>ce</strong>st caz au fost analizate (gustul amar, aciditatea, structura, etc.) si <strong>de</strong><br />
a<strong>ce</strong>ea graficul este octagonal. Pentru a simplifica textul este posibil sa alegi <strong>un</strong> numar<br />
mai mic <strong>de</strong> variabile, reducand numarul senzorilor caracteristici folositi sau limitandu-I<br />
doar la o categorie, cum ar fi gustul (amar, acru, dul<strong>ce</strong>, sarat, umami), astfel obt<strong>in</strong>and<br />
pentagoane sau alte forme.<br />
Mai multe mostre pot fi comparate schitandu-le profilul pe a<strong>ce</strong>lasi grafic cu diferite<br />
culori, sau, asa cum este <strong>in</strong>dicat pe diferite grafi<strong>ce</strong> alaturate. Graficul – paianjen ofera<br />
profilului o forma si permite a<strong>ce</strong>stora sa fie vizualizate <strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> mod evi<strong>de</strong>nt. De exemplu<br />
<strong>in</strong> cazul mostrei <strong>de</strong> cafea A (Fig. 9.7 A), se ve<strong>de</strong> d<strong>in</strong> prima ca profilul cafelei este <strong>un</strong>ul<br />
bogat, complet si complex, dar cu doua <strong>de</strong>fecte evi<strong>de</strong>nte, aciditatea si astr<strong>in</strong>genta, <strong>de</strong>monstrate<br />
<strong>de</strong> constructia formei. Gustul amar este <strong>de</strong> asemenea nu foarte pron<strong>un</strong>tat.
56<br />
9<br />
Complexitatea<br />
aromatica<br />
Persistenta<br />
aromatica<br />
Intensitatea<br />
aromatica<br />
Complexitatea<br />
aromatica<br />
Persistenta<br />
aromatica<br />
Intensitatea<br />
aromatica<br />
Complexitatea<br />
aromatica<br />
Persistenta<br />
aromatica<br />
Intensitatea<br />
aromatica<br />
Amar<br />
Astr<strong>in</strong>genta<br />
Amar<br />
Astr<strong>in</strong>genta<br />
Amar<br />
Astr<strong>in</strong>genta<br />
Acid<br />
Delicatete<br />
Acid<br />
Delicatete<br />
Acid<br />
Delicatete<br />
Structura<br />
Structura<br />
Structura<br />
Fig. 9.7 Grafi<strong>ce</strong>le – paianjen pentru analiza <strong>ce</strong>lor trei mostre <strong>de</strong> cafea.
57<br />
Vocabularul simturilor<br />
• Acid: calitatea gustului care <strong>in</strong>registreaza con<strong>ce</strong>ntratia ionilor <strong>de</strong> hydrogen (H+) d<strong>in</strong><br />
mancare.<br />
• Anasmia: tulburarea sistemului olfactiv caracterizat <strong>de</strong> absenta totala a simturilor<br />
mirosului.<br />
• Amar: calitatea gustului provenit <strong>de</strong> la stimularea particulelor re<strong>ce</strong>ptoare prezente<br />
pe limba, <strong>de</strong> o vasta gama <strong>de</strong> molecule, <strong>un</strong>eori (<strong>de</strong>si nu ne<strong>ce</strong>sar) toxi<strong>ce</strong> pentru oameni,<br />
<strong>de</strong> exemplu alcaloizii. Este o caracteristica care ne ajuta sa ne protejam <strong>de</strong><br />
consumul <strong>de</strong> alimente care cont<strong>in</strong> substante otravitoare.<br />
• Aroma: <strong>un</strong> termen folosit pentru senzatiile complexe care rezulta <strong>in</strong> urma <strong>un</strong>ei<br />
aglomerari <strong>de</strong> gusturi per<strong>ce</strong>pute <strong>de</strong> papilele gustative si aromele per<strong>ce</strong>pute <strong>de</strong> <strong>ce</strong>lulele<br />
retronazale olfactive odata <strong>ce</strong> mancarea a patr<strong>un</strong>s <strong>in</strong> gura (aroma d<strong>in</strong> gura).<br />
• Aroma d<strong>in</strong> gura: per<strong>ce</strong>ptie olfactiva la <strong>un</strong> nivel retro-nazal (<strong>in</strong>tern) care se datoreaza<br />
stimulilor re<strong>ce</strong>ptorilor olfactivi pr<strong>in</strong> vapori care s<strong>un</strong>t eliberati d<strong>in</strong> mancare <strong>in</strong> gura,<br />
dusi pr<strong>in</strong> <strong>de</strong>schi<strong>de</strong>rile nazale numite choanae.<br />
• Coloratia: aditivi care modifica coloratia alimentelor. A<strong>ce</strong>stia pot fi naturali, ca <strong>de</strong><br />
exemplu sofran (galben) si clorofila (ver<strong>de</strong>), sau artificiali, cum este ch<strong>in</strong>ol<strong>in</strong>a galbena<br />
(E104) sau violetul <strong>de</strong> brevet V (E131).<br />
• Consistenta: atribut al mancarii care <strong>in</strong>dica colectivitatea senzatiilor per<strong>ce</strong>pute <strong>in</strong><br />
timpul mestecarii si <strong>in</strong>ghitirii. Doua alimente cu a<strong>ce</strong>easi compozitie chimica pot avea<br />
diferite consistente <strong>de</strong>p<strong>in</strong>zand <strong>de</strong> aranjamentul spatial al moleculelor. De exemplu<br />
asa se <strong>in</strong>tampla cu <strong>un</strong>tul si frisca.<br />
• Crocant: atribut mecanic al alimentelor relationat cu zgomotul produs <strong>in</strong> timpul<br />
mancarii.<br />
• Designul gustului: metoda <strong>de</strong> creare a mancarii <strong>in</strong>dustriale care este prioritara <strong>in</strong><br />
evaluarea efectelor fiziologi<strong>ce</strong> si psihologi<strong>ce</strong> date <strong>de</strong> pe<strong>ce</strong>ptia gustului.<br />
• Dul<strong>ce</strong>: calitate a gustului creata <strong>de</strong> stimularea re<strong>ce</strong>ptorilor dulci localizati pe limba,<br />
<strong>de</strong> catre zaharuri sau alte molecule cu puteri dulci, c<strong>un</strong>oscuti s<strong>un</strong> <strong>de</strong>numirea <strong>de</strong><br />
<strong>in</strong>dulcitori.<br />
• Faramicios: c<strong>un</strong>oscut si sub <strong>de</strong>numirea <strong>de</strong> friabilitate, <strong>un</strong> atribut mecanic al mancarii<br />
relationat cu tend<strong>in</strong>ta <strong>de</strong> a se rupe <strong>in</strong> mai multe fragmente la <strong>in</strong><strong>ce</strong>putul mestecarii.<br />
• Glutamatul: am<strong>in</strong>oacid responsabil <strong>de</strong> gustul umami. In cadrul formari glutamatului<br />
monosodic este <strong>un</strong> aditiv important ca <strong>un</strong> stabilizator <strong>de</strong> arome.<br />
• Grasimi: c<strong>un</strong>oscuta sub numele <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>, a<strong>ce</strong>stea s<strong>un</strong>t <strong>un</strong>ele d<strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le mai importante<br />
elemente nutritionale impre<strong>un</strong>a cu carbohidratii, prote<strong>in</strong>ele si sarurile m<strong>in</strong>erale.<br />
A<strong>ce</strong>stea au <strong>un</strong> efect prof<strong>un</strong>d asupra consistentei mancarii odata cu cresterea<br />
palatabilitatii. Astazi c<strong>un</strong>oastem faptul ca grasimile s<strong>un</strong>t <strong>un</strong> a<strong>de</strong>varat test al calitatii,<br />
datorita stimularii <strong>un</strong>or re<strong>ce</strong>ptori <strong>sens</strong>ibili la lipi<strong>de</strong> prezenti pe suprafata limbii.
58<br />
• Gustul (calitatea): atribut senzorial al mancarii relationate cu <strong>un</strong>ul d<strong>in</strong>tre <strong>ce</strong>le sase<br />
gusturi <strong>de</strong> baza: dul<strong>ce</strong>, salat, amar, acru, umami (savuros) si gras.<br />
• Gustul (simtul): simtul responsabil pentru per<strong>ce</strong>perea stimulilor chimici legati <strong>de</strong><br />
contactul anumitor substante prezente <strong>in</strong> produse, cu papilele gustative localizate<br />
<strong>in</strong> gura.<br />
• Hypergeusia: tulburare a simtului gustului, caracterizat pr<strong>in</strong>tr-o <strong>sens</strong>ibilitate a gustului<br />
<strong>de</strong>zvoltat ex<strong>ce</strong>siv.<br />
• Hyperosmia: tulburare a sistemului olfactiv caracterizat pr<strong>in</strong>tr-<strong>un</strong> simt acut al mirosului.<br />
• Hypogeusia: tulburare a simtului gustului, caracterizat pr<strong>in</strong> redu<strong>ce</strong>rera ex<strong>ce</strong>siva a<br />
<strong>sens</strong>ibilitatii gustului.<br />
• In<strong>de</strong>x al satietatii: o masuratare a capacitatii mancarii <strong>de</strong> a satisfa<strong>ce</strong>.<br />
• Mirosul: senzatie produsa <strong>de</strong> anumite substant asupra simtului mirosului.<br />
• Neuroplasticitatea: fenomen neuronal care <strong>de</strong>semneaza <strong>de</strong> <strong>ce</strong> structura morfologica<br />
si neuronala a creierului <strong>de</strong>v<strong>in</strong>e remo<strong>de</strong>lata ca <strong>un</strong> rasp<strong>un</strong>s la stimulii la care a<br />
fost expus <strong>in</strong> timp.<br />
• Noci<strong>ce</strong>ption: simtul responsabil pentru per<strong>ce</strong>perea stimulilor fizici care activeaza<br />
re<strong>ce</strong>ptorii <strong>de</strong> durere. Efectueaza o importanta f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> alarma si este responsabil<br />
pentru anumite senzatii care s<strong>un</strong>t, <strong>in</strong> mod eronat, calificate ca proven<strong>in</strong>d <strong>de</strong> la gust,<br />
cum ar fi picantul.<br />
• Palatabilitatea: termen folosit pentru a <strong>in</strong>dica efectul general al atributelor tactile<br />
provenite <strong>de</strong> la mancarea care confera <strong>de</strong>zirabilitate si pla<strong>ce</strong>re <strong>in</strong> timpul mestecarii.<br />
Asa se <strong>in</strong>tampla si cu senzatiile d<strong>in</strong> gura. Cu cat este mai mare palatabilitatea, cu<br />
atat mancarea d<strong>in</strong> gura este mai placuta <strong>de</strong> bolta palat<strong>in</strong>a. Este o caracteristica care<br />
<strong>de</strong>asupra tuturor este legata <strong>de</strong> textura mancarii.<br />
• Per<strong>ce</strong>ptia pragurilor: con<strong>ce</strong>ntratie ne<strong>ce</strong>sara pentru ca prezenta <strong>un</strong>ei substante sa<br />
fie observabila. Pragurile pot varia major <strong>de</strong> la o persoana la alta. Pentru a<strong>ce</strong>easi<br />
substanta a<strong>ce</strong>stea se pot modifica avand valori <strong>de</strong> la 1 la 500 <strong>in</strong> f<strong>un</strong>ctie <strong>de</strong> <strong>in</strong>divid.<br />
• Per<strong>ce</strong>ptia termala: simt, care ne permite sa evaluam temperatura pielii. Este la<br />
baza senzatiilor <strong>de</strong> cald sau re<strong>ce</strong>.<br />
• Picant: c<strong>un</strong>oscut si ca picanterie, <strong>un</strong> stimul cauzator <strong>de</strong> durere provocat <strong>de</strong> acti<strong>un</strong>ea<br />
usturatoare al anumitor produse, <strong>in</strong> special produse ca: piper sau piscator, <strong>in</strong><br />
cavitatea bucala. Este foarte <strong>de</strong>s categorisit gresit ca <strong>un</strong> gust.<br />
• Re<strong>ce</strong>ptorii senzoriali: prote<strong>in</strong>e membranale care s<strong>un</strong>t capabile sa transmita stimuli<br />
neuronali ca f<strong>un</strong>ctii a stimulilor externi, chimici naturali (simtul gustului sau mirosului)<br />
sau fizici (vazul, s<strong>un</strong>etul, at<strong>in</strong>gerea, etc.).
59<br />
• Rec<strong>un</strong>oastere pragurilor: con<strong>ce</strong>ntratiile ne<strong>ce</strong>sare pentru prezenta <strong>un</strong>ei substante<br />
ca a<strong>ce</strong>asta sa fie observabila, dar si corect i<strong>de</strong>ntificabila.<br />
• Sarat: calitate gustativa cauzata <strong>de</strong> stimularea re<strong>ce</strong>ptorilor pentru sare prezenti pe<br />
limba, <strong>de</strong> saruri <strong>de</strong> sodiu, cum ar fi sarea com<strong>un</strong>a folosita <strong>in</strong> bucatarie (clorura <strong>de</strong><br />
sodiu) la fel ca potasiul, magneziul si sarurile <strong>de</strong> amoniu si chiar anumiti compusi<br />
organici.<br />
• Senzatia d<strong>in</strong> gura: senzatiile tactile d<strong>in</strong> gura pe care le cauzeaza mancarea sau<br />
bautura.<br />
• Simtul: sistem construit pe baza <strong>ce</strong>lulelor re<strong>ce</strong>ptoare (<strong>de</strong> simt), care reactioneaza la<br />
anumite energii fizi<strong>ce</strong> sau chimi<strong>ce</strong>, producand stimuli neuronali care s<strong>un</strong>t re<strong>ce</strong>ptionati<br />
si <strong>in</strong>terpretati <strong>de</strong> anumite parti ale creierului.<br />
• Str<strong>in</strong>genta: atribut geometric al <strong>un</strong>ui aliment conectat cu per<strong>ce</strong>ptia pe parcursul<br />
mestecarii particulelor cu o consistenta si forma diferita <strong>de</strong> a majoritatii.<br />
• Suculenta: c<strong>un</strong>oascuta si ca noti<strong>un</strong>ea <strong>de</strong> zemos, este <strong>un</strong> atribut tactil conectat cu<br />
per<strong>ce</strong>ptia d<strong>in</strong> cadrul gurii a umiditatii oferite <strong>de</strong> mancare cand este supusa presi<strong>un</strong>ii.<br />
• S<strong>un</strong>etul: senzatiile per<strong>ce</strong>pute <strong>de</strong> ureche, proven<strong>in</strong>d <strong>de</strong> la o structura oscilativa.<br />
• Temperatura: caracteristica fizica care poate puternic <strong>in</strong>fluenta simturile gustului.<br />
Cu cat temperatura este mai scazuta, cu atat se per<strong>ce</strong>pe mai put<strong>in</strong> gustul dul<strong>ce</strong>lui<br />
sau al saratului (<strong>de</strong> exemplu o <strong>in</strong>ghetata topita la temperatura camerei va parea<br />
mai dul<strong>ce</strong> ca o <strong>in</strong>ghetata adusa direct d<strong>in</strong> congelator), <strong>in</strong> timp <strong>ce</strong> amarul va <strong>de</strong>veni<br />
mai pregnant. Intesitatea gustului acru nu se modifica major odata cu temperatura.<br />
• Textura: vezi consistenta.<br />
• Umami: gust per<strong>ce</strong>put multumita stimularii re<strong>ce</strong>ptorilor specifici <strong>de</strong> pe limba, <strong>sens</strong>ibil<br />
la prezenta am<strong>in</strong>oacizilor si ribonuclei<strong>de</strong>lor. Denumirea v<strong>in</strong>e <strong>de</strong> la cuvantul japonez<br />
“savory” (savuros) si este responsabil pentru gustul “savory” (savuros, picant,<br />
gustos) al anumitor produse cum ar fi branza parmesan, carnuri <strong>in</strong> general, sos <strong>de</strong><br />
soia, algele japoneze kombu si aroma monosodiului glutamat.<br />
• Vazul: simt responsabil pentru per<strong>ce</strong>perea stimulilor vizuali <strong>in</strong> timpul <strong>in</strong>teracti<strong>un</strong>ii<br />
d<strong>in</strong>tre <strong>un</strong><strong>de</strong>le electromagneti<strong>ce</strong> d<strong>in</strong> cadrul vizual si per<strong>ce</strong>ptia ochiului. A<strong>ce</strong>stia s<strong>un</strong><br />
divizati <strong>in</strong> doua categorii: <strong>ce</strong>i care per<strong>ce</strong>p culorile, si <strong>ce</strong>i care per<strong>ce</strong>p lum<strong>in</strong>ozitatea<br />
(<strong>in</strong>tensitatea stimulilor radiativi).<br />
• Zogomotul: <strong>un</strong> s<strong>un</strong>et care poate sa fie neplacut sau sa <strong>de</strong>ranjeze pe c<strong>in</strong>eva.
60<br />
Bibliografie recomandata<br />
Metodologii si ateliere <strong>de</strong> <strong>educatie</strong> a gustului si produse<br />
AID Special, Ernäfhr<strong>un</strong>gskom<strong>un</strong>ication, Neue Wege-neue Chan<strong>ce</strong>n?,<br />
Bonn, Germany (2007)<br />
C. Barzano, M. Fossi, L. Marconi and M. Catenazzi, Alla scoperta <strong>de</strong>l gusto,<br />
Regione Lombardia, Assessorato all’Agricoltura, Milan, Italy (2007)<br />
G. Bocchi and M. Ceruti, Educazione e globalizzazione, Raffaello Cort<strong>in</strong>a,<br />
Milan, Italy (2004)<br />
Gut Geme<strong>in</strong>t-genial daneben Ernäfhr<strong>un</strong>gskom<strong>un</strong>ication <strong>in</strong> <strong>de</strong>n Lebenswelten<br />
j<strong>un</strong>ger Menschen, Bonn, Germany (2007) (text available at www.aid.<strong>de</strong>)<br />
E. Mor<strong>in</strong>, La tête bien faite. Repenser la réforme, réformer la pensée,<br />
Seuil, Paris (1999)<br />
E. Mor<strong>in</strong>, Les Sept savoirs Né<strong>ce</strong>ssaires à l’Education du futur,<br />
Seuil, Paris (2000)<br />
R. Nistri, Dire, fare, gustare, <strong>Slow</strong> <strong>Food</strong> Editore, Bra, Italy (1998)<br />
Simturile si psihologie a produselor alimentare<br />
H. Bruch, Eat<strong>in</strong>g Disor<strong>de</strong>rs: Obesity, Anorexia Nervosa, and the Person<br />
With<strong>in</strong>, Basic Books, New York NY, USA (1973)<br />
A. Damasio, Emozione e coscienza, A<strong>de</strong>lphi, Milan 2000 (English translation:<br />
The Feel<strong>in</strong>g of What Happens: Body and Emotion <strong>in</strong> the Mak<strong>in</strong>g of<br />
Consciousness, Harvest Books, San Diego CA, USA (2000)<br />
C. Fischler, L’homnivore: Le goût, la cuis<strong>in</strong>e et le corps, Odile Jacob, Paris,<br />
Fran<strong>ce</strong> (1990)<br />
A. Gusman, Antropologia <strong>de</strong>ll’olfatto, Laterza, Bari, Italy (2004)<br />
P. Hickman and P. Stephens, Animal Senses: How Animals See, Hear, Taste,<br />
Smell and Feel (Animal Behavior), Kids Can Press, Toronto, Canada (1998)<br />
A.W. Logue and W.H. Freeman, The Psychology of Eat<strong>in</strong>g and Dr<strong>in</strong>k<strong>in</strong>g,<br />
Freeman, New York NY, USA (1991)<br />
D. Lupton, <strong>Food</strong>, the Body and the Self, Sage Publications, Thousand Oaks<br />
CA, USA (1996)
61<br />
Cultura, resurse si mediu <strong>in</strong> sistemele <strong>de</strong> productie <strong>de</strong> hrana<br />
PP. Ariès, Les Fils <strong>de</strong> McDo. La McDonalisation du Mon<strong>de</strong>, L’Harmattan, Paris,<br />
Fran<strong>ce</strong> (1997)<br />
C. Petr<strong>in</strong>i, <strong>Slow</strong> <strong>Food</strong> Nation: Why Our <strong>Food</strong> Should Be Good, Clean, And<br />
Fair, Rizzoli, New York NY, USA (2007)<br />
W. Sachs and T. Santarius, Fair Future: Limited Resour<strong>ce</strong>s and Global Justi<strong>ce</strong>,<br />
Zed Books, London, UK (2007)<br />
E. Schlosser, Fast <strong>Food</strong> Nation: The Dark Si<strong>de</strong> of an All-American Meal,<br />
Houghton Miffl<strong>in</strong>, New York NY, USA (2001)<br />
G. Ritzer, Enchant<strong>in</strong>g a Disenchanted World: Revolutioniz<strong>in</strong>g the Means of<br />
Consumption, P<strong>in</strong>e Forge Press, Thousand Oaks CA, USA (2004)<br />
Istoria si cultura produselor<br />
A. Brillat Savar<strong>in</strong>, The Physiology of Taste, or Meditations on Trans<strong>ce</strong>n<strong>de</strong>ntal<br />
Gastronomy, Co<strong>un</strong>terpo<strong>in</strong>t Press, Berkeley CA, USA (2000)<br />
A. Capatti and M. Montanari, Italian Cuis<strong>in</strong>e: A Cultural History, Columbia<br />
University Press, New York NY (2003)<br />
M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia <strong>de</strong>ll’alimentazione <strong>in</strong> Europa,<br />
Laterza, Bari, Italy (2003)<br />
M. Harris, Good to Eat: Riddles of <strong>Food</strong> and Culture, Waveland Press, Long<br />
Grove IL, USA (1998)<br />
J. F. Revel, Culture and Cuis<strong>in</strong>e: A Journey Through the History of <strong>Food</strong>, Da<br />
Capo, Cambridge MA, USA (1984)<br />
R. Tannahill, <strong>Food</strong> <strong>in</strong> History, Three Rivers Press, New York NY, USA (1995)<br />
M. Toussa<strong>in</strong>t-Samat, History of <strong>Food</strong>, Blackwell Publish<strong>in</strong>g, Mal<strong>de</strong>n MA, USA<br />
(1992)
62<br />
Contacte<br />
Am dori sa ii rugam pe toti <strong>ce</strong>i care au citit a<strong>ce</strong>st manual, si care au oraganizat sau<br />
participat la exercitiile sugerate, sa ne ofere <strong>un</strong> feedback asupra a <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> au <strong>in</strong>vatat.<br />
• Vi s-a parut ca textul este suficient <strong>de</strong> clar si direct?<br />
• Care d<strong>in</strong>tre experimente le-ati <strong>in</strong><strong>ce</strong>rcat efectiv?<br />
• Aveti sfaturi sau comentarii pe care ati dori sa le fa<strong>ce</strong>ti?<br />
Scrieti la: education@slowfood.com.<br />
De asemenea va rugam sa vizitati website-ul nostru: www.slowfood.com
63<br />
B<strong>un</strong> Curat C<strong>in</strong>stit<br />
Benzi <strong>de</strong>senate pentru copii<br />
Trebuie sa<br />
vorbim <strong>de</strong>spre ….<br />
Pai s<strong>un</strong>t multe<br />
lucruri care imi<br />
plac …<br />
Important este sa<br />
alegem...<br />
Salut, eu s<strong>un</strong>t<br />
SLOW<br />
CALITATE<br />
… cipsuri,<br />
ciocolata,<br />
prajituri,<br />
bomboane<br />
…<br />
Ce sa<br />
mancam?<br />
iata:<br />
Mancarea <strong>de</strong><br />
calitate trebuie<br />
sa fie BUNA,<br />
CURATA si<br />
CINSTITA<br />
Stop,<br />
stop!<br />
hai<strong>de</strong> sa<br />
vorbim<br />
<strong>de</strong>spre<br />
FOOD<br />
ex<strong>ce</strong>llent, hai sa mancam!<br />
Cre<strong>de</strong>am<br />
ca am pri<strong>ce</strong>put …<br />
Trebuie sa respecte CULTURA noastra,<br />
felul nostru <strong>de</strong> a fi<br />
BUN este <strong>in</strong> primul rand<br />
SANATOS dar si <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong><br />
fa<strong>ce</strong> pla<strong>ce</strong>re...<br />
MANCARE BUNA<br />
DE PE PAMANTUL<br />
NOSTRU<br />
dar<br />
cum?<br />
...cat si <strong>ce</strong>a<br />
a tuturora.<br />
INTREAGA<br />
LUME<br />
ASIA AFRICA<br />
Cranci<br />
Gurii Ochilor Nasului Urechilor ma<strong>in</strong>ilor<br />
O MANCARE trebuie<br />
sa te faca FERICIT!<br />
trebuie sa faca fericite SIMTURILE, precum si<br />
GANDURILE si MEMORIILE
64<br />
Un produs este CURAT daca RES-<br />
PECTA PAMANTUL si MEDIUL<br />
Desigur, lucruri<br />
normale: spala-te<br />
pe ma<strong>in</strong>I<br />
<strong>in</strong>a<strong>in</strong>te <strong>de</strong><br />
MANCARE<br />
Urmatorul:<br />
<strong>un</strong> produs <strong>de</strong><br />
calitate trebuie<br />
STOP!<br />
Aici vorbim<br />
<strong>de</strong>spre MAN-<br />
CARE CURA-<br />
TA nu <strong>de</strong>spre<br />
t<strong>in</strong>e.<br />
CURAT<br />
sa fie …<br />
Fara a POLUA sau a le EX-<br />
PLOATA. Doar asa putem<br />
sp<strong>un</strong>e ca este o mancare<br />
(<strong>un</strong> produs) SUSTENABILA.<br />
Fara<br />
Fara<br />
Dar <strong>ce</strong> <strong>in</strong>seamna<br />
asta?<br />
O mancare CURATA<br />
este BUNA si RES-<br />
PECTA mediul <strong>in</strong>conjurator,<br />
pe TINE si<br />
pe altii: CURAT este<br />
CIVILIZAT.<br />
exploatare<br />
<strong>in</strong>tensiva<br />
g<strong>un</strong>oi <strong>de</strong> grajd<br />
provenit <strong>de</strong> la<br />
animale hranite<br />
cu con<strong>ce</strong>ntrate<br />
pestici<strong>de</strong><br />
Fertilizanti<br />
chimici<br />
FARA CONSERVANTI si<br />
COLORANTI, FARA transporturi<br />
prea l<strong>un</strong>gi care POLUEAZA si da<strong>un</strong>eaza, noua si<br />
MANCARII.<br />
… <strong>de</strong> PLANTE<br />
si ANIMALE<br />
Sustenabil este:
65<br />
Fermierul care a cultivat a<strong>ce</strong>ste mere a fost<br />
<strong>in</strong>tot<strong>de</strong>a<strong>un</strong>a SUBAPRECIAT<br />
Vai draga! As zi<strong>ce</strong> <strong>ce</strong> cap<br />
<strong>de</strong> bostan esti, dar s<strong>un</strong>t<br />
rabdator! Aici vorbim <strong>de</strong>spre<br />
JUSTITIE SOCIALA si<br />
p<strong>un</strong> pariu ca nu sti <strong>ce</strong><br />
<strong>in</strong>seamna.<br />
Desigur, hai<strong>de</strong><br />
sa vorbim<br />
<strong>de</strong>spre<br />
a<strong>ce</strong>st MAR<br />
Stiu asta! S<strong>un</strong>t<br />
atat <strong>de</strong> CORECT!<br />
Super si corect.<br />
Al treilea si ultimul … <strong>un</strong> produs<br />
<strong>de</strong> calitate trebuie sa fie JUST.<br />
GRIJA <strong>de</strong><br />
el …<br />
l-a cultivat<br />
si … a avut<br />
chiar<br />
daca el a<br />
plantat<br />
pomul<br />
Un pas mar<strong>un</strong>t ar<br />
fi sa va ganditi mai<br />
mult la c<strong>in</strong>e produ<strong>ce</strong><br />
mancarea noastra.<br />
CORECT <strong>in</strong>seamna<br />
sa respecti m<strong>un</strong>ca<br />
altora.<br />
si pentru toate<br />
astea este platit cu o<br />
suma mica.<br />
… a cules merele …<br />
BINE,<br />
vad ca ai<br />
<strong>in</strong>teles<br />
Asta NU ESTE<br />
CORECT!
66<br />
B<strong>un</strong> Curat C<strong>in</strong>stit<br />
Benzi <strong>de</strong>senate pentru adulti<br />
As putea avea atentia voastra<br />
pentru <strong>un</strong> moment, va rog?<br />
Hai<strong>de</strong>ti sa vorbim <strong>de</strong>spre<br />
CALITATEA MANCARII si <strong>ce</strong>le<br />
trei <strong>ce</strong>r<strong>in</strong>te esentiale care<br />
constituie calitatea.<br />
Prima <strong>ce</strong>r<strong>in</strong>ta …. este<br />
ca trebuie sa fie BUN este <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong><br />
fa<strong>ce</strong> pla<strong>ce</strong>re<br />
BUNA<br />
OCHILOR NASULUI URECHILOR MAINILOR<br />
GURII<br />
E nevoie sa reeducam SIMTURILE noastre, sa rec<strong>un</strong>oastem calitatea<br />
pr<strong>in</strong> AROMA, si sa le ment<strong>in</strong>em <strong>in</strong> practica. Aprecierea aromei si<br />
CUNOASTEREA se impletesc.<br />
BUN este <strong>un</strong> produs al<br />
culturii noastre …<br />
Cranci<br />
BUN este <strong>ce</strong>ea <strong>ce</strong> satisfa<strong>ce</strong> toate SIMTURILE.<br />
si al OAMENILOR AL-<br />
TOR CULTURI.<br />
BUN este RESPECTUL PENTRU<br />
SINE si pentru ALTII.<br />
Ar trebui sa fie dreptul fiecaruia.
67<br />
A doua <strong>ce</strong>r<strong>in</strong>ta pentru<br />
<strong>un</strong> PRODUS DE CALI-<br />
TATE este a<strong>ce</strong>la ca …<br />
…sa fie CURAT.<br />
… SEMNI-<br />
FICAND ca<br />
RESPECTA<br />
MEDIUL<br />
INCONJU-<br />
RATOR.<br />
Un produs este CURAT daca resursele naturale nu s<strong>un</strong>t<br />
poluate, risipite sau exploatate cand s<strong>un</strong>t produse sau<br />
pro<strong>ce</strong>sate.<br />
Pamanturi care nu<br />
s<strong>un</strong>t suprasolicitate<br />
…<br />
… produc<br />
rezultate<br />
mai b<strong>un</strong>e.<br />
Daca a<strong>ce</strong>stea s<strong>un</strong>t respectate<br />
at<strong>un</strong>ci putem sp<strong>un</strong>e ca<br />
este SUSTENABIL.<br />
Animale<br />
crescute<br />
NATURAL …<br />
… au gust <strong>in</strong>f<strong>in</strong>it<br />
mai b<strong>un</strong>.<br />
Pro<strong>ce</strong>sate<br />
fara chimicale<br />
adaugate …<br />
… o conservare<br />
mai b<strong>un</strong>a<br />
a aromei.<br />
Transporturile<br />
mai<br />
<strong>scurt</strong>e …<br />
… ne dau<br />
produse<br />
mai b<strong>un</strong>e,<br />
proaspete,<br />
cu gusturi<br />
reale.<br />
CURAT a <strong>de</strong>venit<br />
OBLIGATORIU:<br />
Pamantul moare! Inseamna<br />
respect pentru altii si pentru<br />
noi <strong>in</strong>s<strong>in</strong>e. Ar trebui sa fie scopul<br />
fiecaruia. CURAT este CIVILIZAT.
68<br />
A treia <strong>ce</strong>r<strong>in</strong>ta esentiala<br />
pentru calitate este ca<br />
trebuie sa fie<br />
CINSTIT<br />
Vorbim aici<br />
<strong>de</strong>spre justitie<br />
sociala …<br />
… <strong>de</strong>spre<br />
respectul<br />
pentru PRO-<br />
DUCATORI si<br />
MUNCA lor.<br />
FERMIERUL este <strong>in</strong>tot<strong>de</strong>a<strong>un</strong>a pe treapta <strong>de</strong> jos,<br />
chiar daca el a sadit samanta, a plantat, cultivat si<br />
a cules. Nu putem exista fara fermier.<br />
… si este vital sa restabilim o plata<br />
CORECTA pentru a<strong>ce</strong>ia care PRODUC<br />
mancarea noastra.<br />
Este CORECT sa <strong>de</strong>venim constienti <strong>de</strong>spre conditiile<br />
<strong>de</strong> trai al milioanelor <strong>de</strong> fermieri d<strong>in</strong> lume,<br />
<strong>in</strong><strong>ce</strong>pand cu <strong>ce</strong>i care se afla aproape <strong>de</strong> noi.<br />
Ar trebui sa <strong>in</strong>curajam<br />
fermierii care produc<br />
mancare <strong>in</strong>tr-o maniera<br />
BUNA si CURATA<br />
… plat<strong>in</strong>d<br />
<strong>un</strong> pret<br />
CORECT.<br />
CORECT <strong>in</strong>seamna<br />
RESPECT pentru<br />
altii, CONSTIENTIZA-<br />
RE asupra faptului ca<br />
trebuie sa le lasam copiilor nostri o lume mai b<strong>un</strong>a si sa<br />
ne COMPORTAM mai <strong>de</strong>graba ca si CO-PRODUCATORI<br />
<strong>de</strong>cat ca si consumatori NEINFORMATI.
NOTE/DESENE
NOTE/DESENE