A V A N Ç O S E T E C N O L O G I A Na celebração Pesquisadores da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Instrumentação e da UFSCAR (Universidade Federal de São Carlos) desenvolveram uma solução aquosa, conhecida como sensor em forma líquida, que permitiu uma descoberta importante: a fluorescência de CNC (nanocristais de celulose) tem potencial para monitorar o teor de ácido tânico em vinhos tintos. A solução composta de CNC pura se mostrou eficaz para apontar a presença de tanino, um parâmetro considerado fundamental por enólogos na estrutura e características organolépticas (aroma e sabor) e ainda atuar na estabilização da cor do vinho. A constatação de que a autofluorescência da celulose se altera na presença do ácido tânico abre caminhos para o desenvolvimento de sensores ópticos à base de nanocristais de celulose para monitorar taninos, não só em vinhos, mas em produtos alimentícios e bebidas. Na demonstração, como prova de conceito, a pesquisa detectou a molécula de tanino associada à palatabilidade em vinhos tipo Cabernet Sauvignon e Tannat. O presidente da ABE (Associação Brasileira de Enologia), o enólogo Ricardo Morari, explica que os taninos são compostos fenólicos que desempenham um papel importante na composição, qualidade e potencial de envelhecimento dos vinhos tintos. Além disso, ele diz que os taninos têm a capacidade de fixar pigmentos, contribuindo para a estabilidade da cor, além de fornecer estrutura e, quando bem integrados e equilibrados, proporcionam complexidade e elegância aos vinhos. “A possibilidade de detecção instantânea desse componente, através de uma nova tecnologia, poderá fornecer ao enólogo uma informação importante para que ele possa entender melhor as características e a composição do produto que está elaborando, conduzindo a elaboração de maneira a extrair o máximo do potencial e qualidade desse vinho”, avalia Ricardo, que atua na Cooperativa Vinícola Garibaldi, localizada em Garibaldi (RS). Ele conta que os taninos estão associados à sensação na boca de adstringência de bebidas como os vinhos. É o que torna a textura do vinho seca, amarga e encorpada, por conta do seu efeito adstringente, mas também auxilia na conservação da bebida. Eles estão presentes em cascas de uvas, sementes e nos cabinhos dos cachos, conhecidos como engaços. Mas, embora seja um importante atributo sensorial enológico na determinação das qualidades do vinho, em excesso, é considerado um antinutriente. 32 Celebrating Scientists from the Brazilian Agricultural Research Corporation (Embapa) Instrumentation and the Federal University of São Carlos (Ufscar) have developed an aqueous solution known as a liquid sensor, which has led to an important discovery: the fluorescence of cellulose nanocrystals (CNC) has the potential to monitor the tannic acid content in red wines. The solution composed of pure CNC proved to be effective in indicating the presence of tannin, a parameter considered fundamental by oenologists in the structure and organoleptic characteristics (aroma and taste), as well as acting to stabilize the color of the wine. The finding that the autofluorescence of cellulose changes in the presence of tannic acid opens the way to the development of optical sensors based on cellulose nanocrystals for monitoring tannins, not only in wines but also in food and drink products. In the demonstration, as a proof of concept, the research detected the tannin molecule associated with palatability in Cabernet Sauvignon and Tannat wines. The President of the Brazilian Oenology Association (ABE), Oenologist Ricardo Morari, explains that tannins are phenolic compounds that play an important role in the composition, quality, and aging potential of red wines. In addition, he says tannins can fix pigments, contributing to color stability, as well as provide structure and, when well integrated and balanced, give wines complexity and elegance. “The ability to instantly detect this component using a new technology could provide winemakers with important information to better understand the characteristics and composition of the product they are making and to manage the process in such a way as to extract the maximum potential and quality from the wine,” says Morari, who works at Cooperativa Vinícola Garibaldi in Garibaldi (RS). He says that tannins are associated with the astringent mouthfeel of beverages such as wines. It is what makes the texture of wine dry, bitter, and full-bodied because of its astringent effect, but it also helps preserve the drink. It is found in the grape skins, seeds, and the ends of the grapes called stems. Although it is an important sensory attribute in determining the qualities of wine, it is considered an anti-nutrient in excess. Foto: ilustrativa
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