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A V A N Ç O S E T E C N O L O G I A<br />
Na celebração<br />
Pesquisadores da EMBRAPA (Empresa Brasileira de<br />
Pesquisa Agropecuária) Instrumentação e da UFSCAR<br />
(Universidade Federal de São Carlos) desenvolveram uma<br />
solução aquosa, conhecida como sensor em forma líquida,<br />
que permitiu uma descoberta importante: a fluorescência<br />
de CNC (nanocristais de celulose) tem potencial<br />
para monitorar o teor de ácido tânico em vinhos tintos.<br />
A solução composta de CNC pura se mostrou eficaz para<br />
apontar a presença de tanino, um parâmetro considerado<br />
fundamental por enólogos na estrutura e características<br />
organolépticas (aroma e sabor) e ainda atuar na estabilização<br />
da cor do vinho.<br />
A constatação de que a autofluorescência da celulose<br />
se altera na presença do ácido tânico abre caminhos<br />
para o desenvolvimento de sensores ópticos à base de<br />
nanocristais de celulose para monitorar taninos, não só<br />
em vinhos, mas em produtos alimentícios e bebidas.<br />
Na demonstração, como prova de conceito, a pesquisa<br />
detectou a molécula de tanino associada à palatabilidade<br />
em vinhos tipo Cabernet Sauvignon e Tannat.<br />
O presidente da ABE (Associação Brasileira de Enologia),<br />
o enólogo Ricardo Morari, explica que os taninos são<br />
compostos fenólicos que desempenham um papel importante<br />
na composição, qualidade e potencial de envelhecimento<br />
dos vinhos tintos. Além disso, ele diz que os<br />
taninos têm a capacidade de fixar pigmentos, contribuindo<br />
para a estabilidade da cor, além de fornecer estrutura<br />
e, quando bem integrados e equilibrados, proporcionam<br />
complexidade e elegância aos vinhos. “A possibilidade<br />
de detecção instantânea desse componente, através de<br />
uma nova tecnologia, poderá fornecer ao enólogo uma<br />
informação importante para que ele possa entender<br />
melhor as características e a composição do produto que<br />
está elaborando, conduzindo a elaboração de maneira a<br />
extrair o máximo do potencial e qualidade desse vinho”,<br />
avalia Ricardo, que atua na Cooperativa Vinícola Garibaldi,<br />
localizada em Garibaldi (RS).<br />
Ele conta que os taninos estão associados à sensação<br />
na boca de adstringência de bebidas como os vinhos. É o<br />
que torna a textura do vinho seca, amarga e encorpada,<br />
por conta do seu efeito adstringente, mas também auxilia<br />
na conservação da bebida. Eles estão presentes em cascas<br />
de uvas, sementes e nos cabinhos dos cachos, conhecidos<br />
como engaços. Mas, embora seja um importante atributo<br />
sensorial enológico na determinação das qualidades do<br />
vinho, em excesso, é considerado um antinutriente.<br />
32<br />
Celebrating<br />
Scientists from the Brazilian Agricultural Research Corporation<br />
(Embapa) Instrumentation and the Federal University of São Carlos<br />
(Ufscar) have developed an aqueous solution known as a liquid<br />
sensor, which has led to an important discovery: the fluorescence<br />
of cellulose nanocrystals (CNC) has the potential to monitor the<br />
tannic acid content in red wines. The solution composed of pure<br />
CNC proved to be effective in indicating the presence of tannin, a<br />
parameter considered fundamental by oenologists in the structure<br />
and organoleptic characteristics (aroma and taste), as well as acting<br />
to stabilize the color of the wine.<br />
The finding that the autofluorescence of cellulose changes in<br />
the presence of tannic acid opens the way to the development<br />
of optical sensors based on cellulose nanocrystals for monitoring<br />
tannins, not only in wines but also in food and drink products.<br />
In the demonstration, as a proof of concept, the research detected<br />
the tannin molecule associated with palatability in Cabernet<br />
Sauvignon and Tannat wines. The President of the Brazilian<br />
Oenology Association (ABE), Oenologist Ricardo Morari, explains<br />
that tannins are phenolic compounds that play an important role<br />
in the composition, quality, and aging potential of red wines. In<br />
addition, he says tannins can fix pigments, contributing to color<br />
stability, as well as provide structure and, when well integrated<br />
and balanced, give wines complexity and elegance. “The ability<br />
to instantly detect this component using a new technology could<br />
provide winemakers with important information to better understand<br />
the characteristics and composition of the product they are<br />
making and to manage the process in such a way as to extract<br />
the maximum potential and quality from the wine,” says Morari,<br />
who works at Cooperativa Vinícola Garibaldi in Garibaldi (RS).<br />
He says that tannins are associated with the astringent mouthfeel<br />
of beverages such as wines. It is what makes the texture of wine<br />
dry, bitter, and full-bodied because of its astringent effect, but it<br />
also helps preserve the drink. It is found in the grape skins, seeds,<br />
and the ends of<br />
the grapes called<br />
stems. Although<br />
it is an important<br />
sensory attribute<br />
in determining the<br />
qualities of wine,<br />
it is considered<br />
an anti-nutrient in<br />
excess.<br />
Foto: ilustrativa