Procedimento:1. Lave a couve-flor e separe os floretes. Num tabuleiro de ir ao forno forrado compapel vegetal, disponha os floretes e o alho. Tempere com sal e regue com azeite,envolvendo todos os floretes nesse tempero;2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 20 minutos. Depois, retire o tabuleiroe adicione a erva doce e as colheres de manteiga, deixando cozinhar por mais15 a 20 minutos ou até a couve-flor e o alho estarem suaves, mexendo de vez emquando e regando com os sucos apurados;3. Quando estiver pronto, triture a couve-flor e o alho num processador, acrescentandoas natas aos poucos até obter a textura de um puré suave. Retifique os temperos,se necessário e reserve;4. Na mesma fornada e noutro tabuleiro, corte a couve-flor pequena e fatie cada floreteem fatias finas. Disponha num tabuleiro e tempere com o sal, pimenta, alhodesidratado, paprika e cominhos. Regue com um pouco de azeite e leve ao fornocerca de 30 minutos ou até as fatias caramelizarem e reserve.Caldo:1. Prepare o caldo que vai utilizar para cozer o peixe a vapor;2. Leve ao lume um tacho com um pouco de azeite e adicione todos os ingredientes,exceto o alecrim e limão;3. Deixe caramelizar bem e acrescente 1,5 l. de água, o alecrim e o limão. Deixe o caldoferver 15 minutos e reserve.Molho:1. Enquanto a couve-flor e o alho assam, prepare o molho;2. Parta as espinhas e cabeça do peixe em pedaços pequenos, lavando bem emágua abundante;3. Depois, coloque o azeite em uma frigideira ao lume alto. Quando este aquecer,adicione as espinhas e cabeça e deixe caramelizar bem;4. De seguida, adicione o alho esmagado, a soja, o gengibre e caramelize durantealguns minutos. Adicione o vinho e a água, e passe a colher no fundo para que olíquido absorva todos os pedacinhos caramelizados pegados no fundo da frigideira(a isto chama-se deglaçagem). Baixe o lume, para lume médio e deixe o caldocozinhar 15 minutos. Findo este tempo, coe o molho e leve-o a outra frigideiralimpa, em lume médio, deixando ferver 7 a 8 minutos ou até que reduza e fiquemais denso. Quando reduzir, adicione o sumo da lima e retire a frigideira do lume,adicionando a manteiga e envolva bem. Reserve e mantenha o molho quente atéservir;5. Para o crumble de linguiça, triture a mesma com um pedaço de pão (cerca de umterço de carcaça) e leve a caramelizar numa frigideira antiaderente;6. Coza as ervilhas (congeladas) apenas 3 minutos em água fervente com sal. Passadoos 3 minutos, coe e passe por água;7. Demolhe as tâmaras 15 minutos em água morna e pique-as, levando-as à frigideiraonde caramelizou a linguiça, para caramelizá-las ligeiramente, ou sirva apenaspicadas, após demolhar;8. Para cozer o peixe, coloque o caldo a aquecer num tacho de cozer a vapor, cestode bambu ou robot de cozinha. Se não tiver nenhum desses, coloque um coadornum tacho, forre com papel vegetal e faça-lhes uns orifícios;9. Coloque o peixe no coador, tempere com um pouco de sal e leve a cozinhar novapor, com tampa, cerca de 10 a 15 minutos para filetes maiores. Para filetes maispequenos, comece a vigiar o peixe após 5 minutos;10. Sirva a refeição fazendo uma cama de puré de couve-flor e alho, disponha o peixeem cima, colocando à volta do peixe, as fatias de couve-flor assadas, com pedacinhosde tâmara em cima. Distribua algumas ervilhas no prato e regue com umpouco do molho e umas gotas de sumo de lima.62 EXPERIMENTe, É BIO
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