Experimente, é Bio!

Procedimento:
1. Lave a couve-flor e separe os floretes. Num tabuleiro de ir ao forno forrado com
papel vegetal, disponha os floretes e o alho. Tempere com sal e regue com azeite,
envolvendo todos os floretes nesse tempero;
2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 20 minutos. Depois, retire o tabuleiro
e adicione a erva doce e as colheres de manteiga, deixando cozinhar por mais
15 a 20 minutos ou até a couve-flor e o alho estarem suaves, mexendo de vez em
quando e regando com os sucos apurados;
3. Quando estiver pronto, triture a couve-flor e o alho num processador, acrescentando
as natas aos poucos até obter a textura de um puré suave. Retifique os temperos,
se necessário e reserve;
4. Na mesma fornada e noutro tabuleiro, corte a couve-flor pequena e fatie cada florete
em fatias finas. Disponha num tabuleiro e tempere com o sal, pimenta, alho
desidratado, paprika e cominhos. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno
cerca de 30 minutos ou até as fatias caramelizarem e reserve.
Caldo:
1. Prepare o caldo que vai utilizar para cozer o peixe a vapor;
2. Leve ao lume um tacho com um pouco de azeite e adicione todos os ingredientes,
exceto o alecrim e limão;
3. Deixe caramelizar bem e acrescente 1,5 l. de água, o alecrim e o limão. Deixe o caldo
ferver 15 minutos e reserve.
Molho:
1. Enquanto a couve-flor e o alho assam, prepare o molho;
2. Parta as espinhas e cabeça do peixe em pedaços pequenos, lavando bem em
água abundante;
3. Depois, coloque o azeite em uma frigideira ao lume alto. Quando este aquecer,
adicione as espinhas e cabeça e deixe caramelizar bem;
4. De seguida, adicione o alho esmagado, a soja, o gengibre e caramelize durante
alguns minutos. Adicione o vinho e a água, e passe a colher no fundo para que o
líquido absorva todos os pedacinhos caramelizados pegados no fundo da frigideira
(a isto chama-se deglaçagem). Baixe o lume, para lume médio e deixe o caldo
cozinhar 15 minutos. Findo este tempo, coe o molho e leve-o a outra frigideira
limpa, em lume médio, deixando ferver 7 a 8 minutos ou até que reduza e fique
mais denso. Quando reduzir, adicione o sumo da lima e retire a frigideira do lume,
adicionando a manteiga e envolva bem. Reserve e mantenha o molho quente até
servir;
5. Para o crumble de linguiça, triture a mesma com um pedaço de pão (cerca de um
terço de carcaça) e leve a caramelizar numa frigideira antiaderente;
6. Coza as ervilhas (congeladas) apenas 3 minutos em água fervente com sal. Passado
os 3 minutos, coe e passe por água;
7. Demolhe as tâmaras 15 minutos em água morna e pique-as, levando-as à frigideira
onde caramelizou a linguiça, para caramelizá-las ligeiramente, ou sirva apenas
picadas, após demolhar;
8. Para cozer o peixe, coloque o caldo a aquecer num tacho de cozer a vapor, cesto
de bambu ou robot de cozinha. Se não tiver nenhum desses, coloque um coador
num tacho, forre com papel vegetal e faça-lhes uns orifícios;
9. Coloque o peixe no coador, tempere com um pouco de sal e leve a cozinhar no
vapor, com tampa, cerca de 10 a 15 minutos para filetes maiores. Para filetes mais
pequenos, comece a vigiar o peixe após 5 minutos;
10. Sirva a refeição fazendo uma cama de puré de couve-flor e alho, disponha o peixe
em cima, colocando à volta do peixe, as fatias de couve-flor assadas, com pedacinhos
de tâmara em cima. Distribua algumas ervilhas no prato e regue com um
pouco do molho e umas gotas de sumo de lima.
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