Experimente, é Bio!

EXPERIMENTe, É BIO!

o livro de receitas

FICHA TÉCNICA:

Título

EXPERIMENTE, É BIO!

Autor e Edição

Comissão Organizadora do 1º Fórum da Agropecuária Biológica dos Açores

Trybio – Associação de Produtores e Consumidores de Agricultura Biológica, a Cooperativa

Bio Azórica – Produtos de Agricultura Biológica e a Federação Agrícola dos

Açores em parceria com o Governo Regional, por intermédio da Secretaria Regional

da Agricultura e do Desenvolvimento Rural

Email

forumbio@azores.gov.pt

Data de apresentação

01 de julho de 2022

Local de apresentação

Angra do Heroísmo, ilha Terceira, Açores

Nota Introdutória

O 1º Fórum da Agropecuária Biológica foi uma iniciativa inédita a nível regional desenvolvida

de maio a novembro de 2021 pelo movimento Associativo da Agricultura e Pecuária dos Açores

(a Trybio – Associação de Produtores e Consumidores de Agricultura Biológica, a Cooperativa

Bio Azórica – Produtos de Agricultura Biológica e a Federação Agrícola dos Açores) em

parceria com o Governo Regional, por intermédio da Secretaria Regional da Agricultura e do

Desenvolvimento Rural.

No âmbito do Fórum AçoresBio21 a iniciativa dedicada aos consumidores “Experimente, É

Bio!” consistiu na realização de um showcooking em cada uma nove ilhas da Região, com os

seguintes objetivos:

• Demonstrar que é possível cozinhar em casa refeições saborosas com produtos frescos,

saudáveis, sustentáveis e obtidos localmente;

• Inovar com produtos tradicionais e emblemáticos de cada ilha;

• Dar a conhecer aos consumidores a variedade de alimentos que já são produzidos em

modo de produção biológico na Região.

A realização dos showcookings permitiu a ampla participação ativa do público, consubstanciada

em troca de informação sobre os produtos e sua confeção, apreciando os empratamentos,

degustando os pratos confecionados e interagindo diretamente com produtores.

Para a realização dos showcookings, em cada ilha foram escolhidos os espaços emblemáticos

abaixo referidos:

• São Miguel - Parque de Exposições da Associação Agrícola de São Miguel, Santana

• Santa Maria - Incuba+

• Terceira - Pavilhão Multissectorial da Terceira, Vinha Brava

• Graciosa - Pavilhão Multiusos

• São Jorge - Make it Happen Farm na Urzelina

• Faial – Jardim do Largo da República junto ao Mercado Municipal da Horta

• Corvo - Parque Municipal do Corvo

• Flores - Jardim Municipal das Lajes das Flores

• Pico - Mercado Municipal da Madalena

Em muitos locais, tais como os jardins e pavilhões, foi necessário improvisar cozinhas temporárias,

pelo que fica aqui o agradecimento da Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21

às muitas entidades e pessoas que colaboraram para que fosse possível a concretização destas

festas de celebração da alimentação.

Para a dinamização deste showcookings, a Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21

convidou Miguel Bezerra, um curioso e amante da cozinha, e as food bloggers, Patrícia Cheio

e Sara Loureiro. A Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21 quer aqui expressar o seu

especial agradecimento a esta fantástica equipa por ter aceite e desempenhado com grande

profissionalismo e boa disposição este grande desafio de confecionar as receitas ao vivo

em todas as ilhas, promovendo o consumo inovador dos produtos da agropecuária biológica

regional. O Miguel, a Patrícia e a Sara tiveram a oportunidade de visitar também diversas explorações

agrícolas, ficando a conhecer em primeira mão como são produzidos alguns dos

produtos que depois confecionaram.

De forma a universalizar o acesso às receitas, a Comissão Organizadora do Fórum Açores Bio

21 decidiu desenvolver e publicar este e-book, com todas elas.

Aqui ficam as receitas que deliciaram os açorianos e lançamos o desafio a cada leitor para que

também “Experimente, É Bio!”

Açores, junho de 2022

A Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21

Chefes no showcooking realizado na ilha do Pico, Açores

Chefes no showcooking realizado na ilha do Faial, Açores

prefácio dos autores das receitas

Miguel Bezerra

Natural de Viana do Castelo, Miguel

Bezerra é licenciado em Engenharia

Zootécnica pela Universidade

dos Açores, e Mestre em

“Tecnologia Lechera” pela Universidade

de Cantábria, Espanha. O

seu interesse pelos produtos da

agricultura e da pecuária levou-o

também a entrar nos caminhos da

gastronomia.

Patrícia Cheio

Patrícia Cheio é natural e residente

na ilha Terceira. Para além de

professora, é food blogger desde

2010 e autora do site “Food With

a Meaning”. Realizou inúmeros

showcookings, ateliês de culinária

e é autora de receitas em várias

publicações nacionais. Lançou, em

2019, um livro dedicado a cocktails.

Sara Loureiro

Sara Loureiro é psicóloga de profissão

e vive na ilha Terceira. Apaixonada

pela gastronomia, tem feito

um percurso de pesquisa e experimentação

em torno dos alimentos

e do seu papel na saúde. É autora

do blog “Happy life in the Kitchen”.

índice

ENTRADAS

Taças de mousse de alheira com maçã caramelizada 11

“Tapas” de pimentos assados sobre tosta com requeijão 12

Trio de veja defumada, abacate e tomate 15

Duo de pesto de folhas verdes e queijo de sementes girassol com tomate cereja 16

Conserva de Cogumelos 19

Chorinhas de peixe 20

Paté de ovas, filetes de cavala e erva-lagosta em brioche de beterraba 23

Veja salteada, numa alhada com “farofa portuguesa” 24

Penne al pesto de folhas verdes e grana padano 27

“Rojões de Inhame” com cogumelos salteados 28

Creme de alho assado com curgete e caldo caseiro de frango 31

Sopa de abóbora e leite de coco 32

Sopa de cebola com café e queijo de São Jorge 30 meses 35

Sopa fria de meloa de Santa Maria, maçã e malagueta 36

Amêijoas gratinadas com citrinos, ervas aromáticas e queijo de São Jorge 12 meses 39

Receita de Caril 40

SALADAS

Salada mix de folhas com queijo fresco, frutas, vinagrete de laranja e sementes de abóbora 45

Salada de cogumelos, couve murciana, grelos e tomate seco 46

Salada de cogumelos e quinoa 49

Salada com atum fumado, figos, nozes, micropepino, sementes de abóbora e molho vinagrete 50

Salada de cavala com abacate, beterraba assada e manga 53

Salada de pepino e morangos com vinagrete de laranja 54

PRATO PRINCIPAL

Lasanha de vegetais 58

Abrótea aromatizada a vapor com couve-flor assada e alho da Graciosa, tâmaras, crumble de linguiça e ervilhas 61

Chicharros em escabeche de legumes 65

Terrine de polvo com puré de batata-doce e abóbora 66

Codornizes com citrinos e molho agridoce, puré de inhame e puré de batata-doce e abóbora 69

Costeletas de borrego de Sta. Maria, com doce de meloa e bulgur 73

Carne cozinhada lentamente em marinada com puré de maçã e caiota, com agrião, caiota assada, cenoura e compota

agridoce e cascas de melão

Rosbife de novilha(o) com abóbora, batata doce e nabo 79

74

SOBREMESAS

Batata yacon bêbeda 83

Brigadeiros de abóbora 84

Falsa Pavlova de inverno 87

Gelado de meloa e figo-da-Índia 88

Mousse de chocolate com café e flor de sal 91

Mousse de meloa e figo-da-Índia 92

Pudim de abóbora e castanhas com queijo da Graciosa e angelica 95

Madalenas de curgete, cenoura e licor de nêveda, com chantilly de nêveda 96

Queijadas de especiarias e espécies com creme pasteleiro e queijo de São Jorge DOP 4 meses 99

Rabanadas de massa sovada, banana e maçã caramelizadas, com gelado e curd de limão 103

ENTRADAS

entradas

Taças de mousse de alheira

com maçã caramelizada

Ingredientes:

Receita de Sara Loureiro

2 Bases de massa quebrada

Mousse:

• 125 gr. de queijo de cabra

cremoso;

• 400 gr. de queijo creme

continente;

• 1 Cháv. de natas frescas;

• 1 pitada de sal;

• 1 pitada de açúcar (um

pouco mais do que o

sal);

• 1 pitada de canela;

• 1 pitada de cardamomo

verde;

• 1 Alheira de Santa Maria;

• Sumo de limão (um

pouco).

Maçãs Caramelizadas:

• 3 a 4 Maçãs;

• 1 Clh. de açúcar mascavado

escuro;

• Sumo de limão q.b.;

• Creme balsâmico;

• 2 hastes de alecrim;

• Microgreens para guarnecer.

Procedimento:

1. Asse a alheira, cortando a pele e esmigalhe o miolo. Se a alheira tiver pedaços de

carne, pode triturar no processador. Em alternativa, pode levar à frigideira;

2. Para preparar as taças, corte a massa quebrada em círculos com ajuda de um

molde de bolachas (rende 12 taças por base);

3. Leve ao forno num tabuleiro/formas de queijadas untadas com manteiga. Coloque

a massa, ajeitando-a à forma. Coloque um círculo de papel vegetal em cima

de cada taça de massa e encha com feijão ou arroz para a massa cozinhar sem

“empolar”. Levar ao forno a 180 graus cerca de 20 a 30minutos. Quando estiverem

prontas, retire-as das formas e deixe arrefecer numa grelha, reservando;

4. Para confecionar a mousse, bata os queijos, natas e temperos na batedeira, até

que obtenha consistência de mousse. Adicione a alheira e envolva bem. Reserve

no frigorífico tapado com película aderente;

5. Lave as maçãs e corte-as aos cubos pequenos mantendo a casca, levando a caramelizar

na frigideira, com o açúcar mascavado, o sumo de limão (cerca de ½, 1

Clh. de sopa de balsâmico e o alecrim. Não deixe cozinhar demasiado a maçã para

que mantenha a sua textura. Emprate as taças colocando a mousse e a maçã, e

guarneça com microgreens.

EXPERIMENTe, É BIO

11

entradas

“Tapas” de pimentos assados

sobre tosta com requeijão

Ingredientes:

Receita de Miguel Bezerra

• Pão baguete;

• 2 Pimentos Vermelhos;

• 2 Pimentos Amarelos;

• 2 Cabeças de alho;

• 2 Requeijões;

• Azeite Virgem Extra;

• Vinagre Balsâmico;

• Pimenta preta de

moinho;

• Sal marinho tradicional.

Procedimento:

1. Cortar o pão em fatias, dispor num tabuleiro de forno e regar com um fio de azeite;

2. Levar ao forno e virar, para tostar dos dois lados;

3. Retirar do forno e esfregar cada fatia com um dente de alho;

4. Reservar;

5. Colocar os pimentos num tabuleiro de forno, para assarem, diretamente em bico

de gás;

6. Depois de assados, abafar;

7. Pelar e retirar as sementes. Cortar em tiras e colocar numa taça;

8. Temperar com azeite, vinagre balsâmico, alho picado, sal e pimenta.

Montagem:

Em cada tosta, colocar um pouco de requeijão, em fatia ou desfeio (a gosto), sobrepor

os pimentos e servir.

12 EXPERIMENTe, É BIO

entradas

Trio de veja defumada,

abacate e tomate

Ingredientes:

Receita de Patrícia Cheio

• 1 Abacate;

• 1 Tomate;

• 1 Embalagem de veja

defumada com perrejil e

pimentas verdes;

• 2 Clh. de sobremesa de

maionese;

• 1 Clh. de chá de mostarda;

• 1 Clh. de sobremesa de

sumo de lima;

• 1 Fio de vinagre balsâmico;

• 1 Raminho de curtume

de perrejil;

• Raspa de lima;

• Salsa picada a gosto;

• Paprika fumada;

• Sal;

• Pimenta preta;

• Microgreens e flores

comestíveis para guarnecer.

Procedimento:

1. Lave o tomate e corte-o aos cubos. Tempere-o com azeite, sal, orégãos, um pouco

de pimenta e perrejil em curtume picado. Reserve;

2. Corte o filete de veja aos cubos. Junte-lhe a maionese, a mostarda, a paprika, a

salsa picada, o sumo e a raspa de lima. Tempere com sal e pimenta;

3. Abra o abacate a meio, faça-lhe uns cortes na vertical e na horizontal. Percorra a

polpa com uma colher junto à casca do abacate e obtém assim os cubos. Tempere-os

com sal, vinagre balsâmico e pimenta;

4. Centre um molde de inox, com 10 cm de diâmetro e 8 cm de altura, num prato

de servir e comece por colocar o abacate no fundo. Com uma colher, pressione e

nivele. De seguida, adicione o preparado de veja fumada e repita o processo. Finalize

com o tomate, procedendo de igual modo;

5. Guarneça com microgreens, de preferência micro manjericão e flores comestíveis;

6. Leve a refrigerar cerca de uma hora antes de desenformar e servir.

EXPERIMENTe, É BIO

15

entradas

Duo de pesto de folhas verdes

e queijo de sementes

girassol com tomate cereja

Ingredientes:


• Tomate Cereja q.b.;

• Pesto de folhas verdes

(350/400gr);

• 100 gr. de folhas de

mostarda tatsoi e

mibuna, com predominância

de rúcula;

• 100 gr. de grana padano

(poderá usar

parmesão ou uma

combinação de grana

padano com pecorino)

• 50 gr. de pinhões

(poderá substituir por

nozes ou outro fruto

seco);

• 140 gr. de azeite;

• ½ Clh. de chá de sal;

• 1 dente de alho;

Queijo de Sementes de

Girassol:

• Queijo de sementes de

girassol:

• 1 dente de alho picado;

• 1 Clh. de chá de sal;

• 1 Cháv. de sementes de

girassol;

• 4 Clh. de sopa de sumo

de limão;

• ½ copo de água.

1. Coloque as sementes de girassol a demolhar durante uma hora;

2. Passado esse tempo, escorra as sementes e leve todos os ingredientes, exceto a

água, ao processador. Processe em velocidade média baixa até sentir que as sementes

começam a quebrar. Depois aumente a velocidade e acrescente a água

aos poucos até obter uma pasta consistente.

Procedimento:

1. Prepare o queijo de sementes conforme descrito acima;

2. Depois, prepare o pesto, ralando o queijo e descasque o alho. Processe todos os

ingredientes até as folhas obterem a consistência desejada;

3. Para servir, coloque num prato, primeiro a camada de pesto, depois a camada de

queijo de sementes girassol e por fim disponha metades de tomate cereja;

4. Guarneça com microgreens, se tiver, ou regue com um pouco de creme balsâmico.

Poderá, ainda, servir com uns croutons em cubos bem pequenos ou crocante

de bacon, para mais textura.



entradas

Conserva de Cogumelos

Ingredientes:

• Cogumelos aparados, lavados,

cortados ao meio

e secos;

• Vinagre;

• Água;

• Folha de louro;

• 2 Raminhos de tomilho;

• 3-4 Malaguetas secas;

• 3-4 Alhos descascados;

• Sal marinho tradicional q.b.

Procedimento:


1. Em uma panela, faça uma mistura de vinagre e água na proporção de 3 para 2:

2. Adicione o louro, tomilho, malaguetas e sal;

3. Ferva esta mistura por 15 minutos;

4. Adicione os cogumelos preparados e os dentes de alho inteiros descascados, de

modo a que fiquem submersos;

5. Deixe ferver por mais 10 minutos;

6. Retire os cogumelos e seque-os bem com papel absorvente ou pano limpo;

7. Coloque os cogumelos dentro de um frasco esterilizado;

8. Junte os alhos, malaguetas e tomilhos, distribuídos entre os cogumelos e descarte

a mistura de vinagre e água;

9. Preencha o frasco com azeite virgem extra e tape;

10. Guarde em local fresco e seco.

EXPERIMENTe, É BIO

19

entradas

Chorinhas de peixe

Ingredientes:

Chorinha:

• 1 Bicuda (espinhas e cabeça);

• Azeite;

• Sal;

• Pimenta;

• Alho;

• Alho francês;

• Cebola branca;

• Coentros;

Procedimento:


• Pimento vermelho;

• Piri-piri:

• Folha de louro;

• Tomate;

• Vinagre.

Peixe Marinado:

• 2 Filetes de bicuda;

• 3 Limões;

• Gengibre;


• Cebola roxa;

• Chili (malagueta comprida);

• Azeite;

• Vinagre;

• Cebola;

• Coentros;

• Sal;

• Pimenta preta.

Chorinha:

1. Fazer um caldo num fundo de azeite, adicionando as espinhas e a cabeça do peixe, a cebola em

cubos, o alho esmagado, a parte verde do alho francês, os talos dos coentros, o piri-piri e a folha de

louro;

2. Deixar refogar um pouco, temperando com sal e pimenta;

3. Adicionar água fria de acordo com a quantidade de caldo pretendida;

4. Deixar levantar fervura e apurar, em lume brando, por 20 minutos;

5. Fazer um refogado com a cebola picada, o alho laminado, o pimento picado e os talos de coentros;

6. Depois de bem refogado, adiciona-se o tomate pelado, sem sementes, em cubos e um pouco de

caldo;

7. Triturar bem o preparado e colocar numa taça para servir;

8. Adicionar numa taça o caldo coado de acordo com a consistência pretendida;

9. Adicione um pouco de vinagre.

Peixe cozido:

1. Tempere os filetes com sal, pimenta e alho laminado;

2. Quando o caldo levantar fervura, retire do fogo e coloque os filetes no caldo durante 5 minutos;

3. Retire os filetes e lasque o peixe;

4. Reserve para empratar.

Peixe Marinado:

1. Corte os filetes, sem pele nem espinhas, em cubos;

2. Coloque numa taça e esprema os limões, até ficarem bem envolvidos;

3. Pique a cebola roxa ou corte em meias luas e adicione o peixe;

4. Raspe um pouco de gengibre e pique o chili, para juntar ao peixe;

5. Adicione um fio abundante de azeite;

6. Tempere o preparado com sal e pimenta;

7. Envolva bem todo o preparado e deixe repousar durante 10 a 15 minutos;

8. Pique grosseiramente o preparado, e deixe repousar durante 10 a 15 minutos.

Montagem:

De acordo com a versão a realizar, num prato fundo, coloque um pouco do peixe (marinado ou cozido)

ao centro. Distribua o caldo à volta do peixe. Finalize com um fio de azeite e algumas folhas de

coentros.

EXPERIMENTe, É BIO

21


entradas

Paté de ovas, filetes de

cavala e erva-lagosta em

brioche de beterraba

Ingredientes:


• 250 gr. de ovas de abrótea

ou um mix de ovas

de vários peixes (pode

também usar enlatadas);

• 2 Latas de filetes de

cavala;

• 100 gr. de algas “erva-lagosta”;

• ½ cebola;


• 1 Frasco de tomate seco

em azeite;

• Cebolinho;

• Endro fresco (na falta de

funcho);

• Pimenta preta;

• 1 Pitada de sal (as algas já

são salgadas de si);

• 1 Emb. de queijo creme

simples (tipo Philadelphia);

• Paprika fumada;

• Microgreens;

• Flores comestíveis.

Procedimento:

1. Demolhe as algas numa tigela;

2. Coza as ovas num pouco de água temperada com cebola, sal, alho e piripiri ou use

enlatadas;

3. Numa tigela, coloque as ovas, os filetes de cavala e o tomate seco triturado num

pouco do azeite do frasco;

4. Junte as algas e o queijo creme e envolva bem;

5. Junte o cebolinho picado, o endro e a paprika fumada a gosto. Sirva com mini

pãezinhos de brioche, microgreens e flores comestíveis.

EXPERIMENTe, É BIO

23

entradas

Veja salteada, numa alhada

com “farofa portuguesa”

Ingredientes:


• Lombos de Peixe (veja,

bicuda ou outro);

• 1 Kg de batatas;

• 3 cabeças de alho;

• Azeite virgem extra;

• Vinagre de vinho branco;

• Cebolinho;

• Louro;

• Pão “tipo caseiro”;

• Pimenta preta de

moinho;

• Sal marinho tradicional;

• Condimentos e sal;

• Micro vegetais.

Procedimento:

Alhada:

1. Cozer as batatas com uma cabeça de alho e a folha de louro;

2. Depois de cozidas, colocar as batatas escorridas e os alhos descascados num triturador;

3. Adicionar um pouco de água de cozer, azeite, vinagre, sal, pimenta preta de moinho

e reduzir tudo a puré. Retificar os temperos e reservar.

Lombos de veja salteados:

1. Cortar os lombos em cubos de tamanho homogéneo;

2. Colocar um fio de azeite numa frigideira aquecida, adicionando alho picado;

3. Juntar os cubos de veja, temperar de sal e pimenta, saltear e reservar.

“Farofa portuguesa”:

1. Triturar o pão;

2. Colocar um fio de azeite numa frigideira quente, adicionando um dente de alho

esmagado com a casca e deixar aromatizar o azeite;

3. Adicionar o pão finamente triturado e ir envolvendo até tostar um pouco.

Montagem:

Numa colher de “fingerfood” coloca-se um pouco da alhada com um cubo de veja

salteada, polvilhar com “farofa” e cebolinho picado, e enfeitar com micro vegetais.


EXPERIMENTe, É BIO

25


entradas

Penne al pesto de folhas

verdes e grana padano

Ingredientes:


• Massa “penne” (pode

usar a seu gosto);

• 2 Clh. de sopa de pesto

(por cada 100 gr. de

massa);

• Lascas de grana padano

(a gosto).

Procedimento:

1. Prepare o pesto;

2. Coza a massa conforme as instruções do pacote;

3. Quando a massa estiver cozida, no prato ou taça onde vai servir, coloque o pesto

de acordo com a quantidade de massa. Se usar 400 gr. de massa, coloque na taça

8 colheres de sopa de pesto. Junte um pouco da água de cozer a massa e envolva;

4. De seguida, adicione a massa com uma espátula, retirando-a diretamente da

água onde cozeu, envolvendo-a no pesto. Se cozer a massa e não servir logo,

escorra para que não coza demais, pois quer-se a massa “al dente” e reserve um

pouco da água da cozedura;

5. No final, guarneça com lascas de grana padano, podendo também usar pecorino

ou parmesão.

Notas:

• Os pestos não devem ser aquecidos na frigideira/tacho, pelo que se lhes dá um

pouco de calor adicionando água da cozedura da massa.

• Para o conservar, guarde em frasco hermético com uma camada fina de azeite

no topo. Poderá tê-lo no frigorífico cerca de 4 dias ou poderá congelá-lo. Para isso

poderá usar as formas para cubos de gelo e utilizar à medida que necessitar;

• Ao invés de pinhões poderá usar outro fruto seco, que resulta bem;

• Este é um pesto que combina bem com massas, carnes brancas e peixe. Também

fica ótimo em sandes.

EXPERIMENTe, É BIO

27

entradas

“Rojões de Inhame” com

cogumelos salteados

Ingredientes:


• Inhame em cubos;

• Massa de malagueta q.b.;

• Cogumelos limpos, lavados

e aparados;

• Alho picado;


• Tomilho;


• Pimenta preta de moinho;

• Micro vegetais.

Procedimento:

“Rojões de inhame”

1. Envolva os cubos de inhame com a massa de malagueta;

2. Aqueça uma frigideira antiaderente, juntando um fundo de azeite;

3. Adicione os cubos de inhame bem envolvidos de massa de malagueta e salteie,

até que fiquem bem rosados;

4. Coloque num recipiente para servir e reserve.

Cogumelos salteados

1. Aqueça bem uma frigideira antiaderente e adicione os cogumelos preparados,

agitando um pouco, para desidratarem ligeiramente;

2. Adicione azeite e os alhos picados;

3. Salteie os cogumelos, enquanto adiciona o sal, pimenta preta de moinho e folhas

de tomilho;

4. Adicione mais azeite se necessário, e salteie até obter cor e textura desejados;

5. Coloque sobre os “Rojões de Inhame” e decore com micro vegetais;

6. Também podem ser servidos em separado.


EXPERIMENTe, É BIO

29


entradas

Creme de alho assado

com curgete e

caldo caseiro de frango

Ingredientes:


Sopa:

• 1 Cabeça de alho inteira

(50 g);

• 2 Clh. de sopa (30 g) de

manteiga;

• 2 Cebolas médias (300

g), fatiadas finamente;

• 4 Cháv. (960 ml) de caldo

de frango;

• 3 Cháv. de água (720 ml);

• 3 ou 4 curgetes médias

sem casca, em pedaços;

• 2 batatas;

• 3/4 Cháv. de natas (180

ml);

• Sal;

• Cebolinho;

• Sementes de sésamo

tostadas.

Caldo de Frango:

• 1 Frango pequeno;

• Alho francês (rama verde

escura);

• 1 Cebola;

• 1 Ramo de salsa;

• Água a cobrir o frango.

Procedimento:

1. Retire a camada externa da cabeça de alho e faça um corte no topo de modo que

seja possível ver a ponta de cada dente;

2. Embrulhe em papel-alumínio e leve a assar em forno pré-aquecido a 180°C por

aproximadamente 30 minutos, ou até que esteja macia à pressão dos dedos e os

dentes estejam a soltar-se facilmente. Solte todos os dentes de alho da cabeça e

reserve-os;

3. Numa panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar macia;

4. Junte o caldo de frango coado, a água e espere levantar fervura;

5. Quando começar a ferver, acrescente a curgete, a batata e os dentes de alho

assados descascados. Cozinhe em lume brando até a curgete e a batata estarem

cozidas;

6. Junte as natas e triture tudo com a varinha mágica;

7. Deixe levantar fervura antes de servir.

EXPERIMENTe, É BIO

31

entradas

Sopa de abóbora e

leite de coco

Ingredientes:


• 1 Clh. de sopa de azeite

ou óleo de coco;

• 1 Cebola picada;

• ½ Cháv. de cenoura

ralada;

• 425 gr. de puré de abóbora

assada (poderá usar

cozida);

• ½ Clh. de chá de tomilho

seco;

• ½ Clh. de chá de alho em

pó;

• 4 Cháv. de caldo de legumes/galinha;

• 1 Cháv. de leite de coco,

mais um pouco para

guarnecer;

• Sal a gosto;

• Aromáticas e sementes

de abóbora tostadas,

para guarnecer.

Procedimento:

1. Num tacho, adicione 1 Clh. de sopa de azeite e a cebola picada. Deixe cozinhar, em

lume médio, durante 15 a 20 minutos, até que caramelize a cebola;

2. Depois adicione a cenoura ralada. Envolva e deixe cozinhar 5 minutos;

3. Em seguida, junte o puré de abóbora assada, o tomilho, o alho em pó, o sal, a

pimenta a gosto e o caldo. Mexa tudo. Baixe o lume e tape o tacho. Deixe cozinhar

20 minutos;

4. Findos os 20 minutos, rale tudo com a varinha mágica;

5. Adicione a chávena de leite de coco e envolva;

6. Retifique os temperos e está pronta a servir;

7. Servir, com sementes de abóbora tostada (leve as sementes a uma frigideira antiaderente

quente e vai-a salteando, para que libertem os óleos e intensifiquem o

sabor), um fio de leite de coco e aromáticas.


EXPERIMENTe, É BIO

33


entradas

Sopa de cebola com café e

queijo de São Jorge 30 meses

Ingredientes:


• 3 Clh. de sopa de manteiga;

• 3 Cebolas cortadas em

pedaçinhos;

• 1 Curgete ou 3 batatas

ou 2 caiotas;

• 3 rodelas de inhame;

• 1 Clh. de chá de paprika

fumada;

• 2 Lts. de caldo de carne;

• 1 Cháv. de café da ilha

de São Jorge e grãos

para guarnição;

• Pimenta preta e sal a

gosto;

• Fatias de pão de centeio;

• Queijo de São Jorge

DOP 30 meses.

Procedimento:

1. Numa panela, coloque a manteiga, deixe que derreta e refogue a cebola até dourar;

2. Junte a curgete ou as batatas ou as caiotas, e refogue ligeiramente;

3. Adicione o caldo de carne e a paprika;

4. Tape a panela e cozinhe em lume brando;

5. Junte o inhame cozido;

6. Triture a sopa até obter um creme;

7. Distribua a sopa em copos de shot;

8. Tempere cada copo com um pouco de pimenta e umas gotas de café;

9. Acompanhe a sopa bem quentinha com pão de centeio. Em cima coloque uma

fatia de queijo de São Jorge.

Caldo de carne:

Coloque dois chambões de novilho numa panela com cebola, alho, salsa, aipo, cenoura,

alho-francês e sal. Cubra com água. Assim que a carne estiver cozida, retire-a e

dê-lhe a utilização que desejar. Coe o caldo e utilize-o para fazer sopa.

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35

entradas

Sopa fria de meloa de

Santa Maria, maçã

e malagueta

Ingredientes:


• 950 gr. de meloa de

Santa Maria descascada

e sem sementes;

• 1,5 Kg de maçãs verdes;

• 6 folhas de hortelã;

• 1 pedaço de malagueta

verde/ vermelha (tamanho

de um polegar);

• 1 Clh. de chá de gengibre

ralado / ½ Clh. de chá em

pó;

• Sal (a gosto);

• 250 a 300 ml de água

gelada;

• Microgreens ou lascas de

maçã e malagueta.

Procedimento:

1. Descasque e retire as sementes às meloas, cortando a polpa em pedaços;

2. Descasque as maçãs e corte-as em pedaços;

3. Depois, leve todos os ingredientes, exceto a água gelada, ao liquidificador;

4. De seguida, acrescente a água gelada, liquidificando mais um pouco;

5. Retifique os temperos e está pronta a servir;

6. Sirva a sopa fria, reservando-a no frigorífico até à hora de servir;

7. Guarneça com microgreens ou lascas de maçã.


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37


entradas

Amêijoas Gratinadas com

Citrinos, Ervas Aromáticas e

Queijo São Jorge 12 meses

Ingredientes:


• 20 amêijoas da caldeira

de Santo Cristo;

• 3 chalotas pequenas

(ou cebolinhas roxas);

• 150 g de manteiga sem

sal;

• Queijo de São Jorge ralado

em cada amêijoa;

• 1 raminho de salsa;

• 1 raminho de estragão;

• 1 raminho de cebolinho;

• 1 copo de vinho branco;

• 3 colheres (sopa) de

farinha de trigo;

• 2 limões;

• 4 mandarinas;

• 1 pão de casa/rústico

fatiado;

• pimenta;

• 1 pacote de sal grosso;

• Microgreens para guarnecer

Procedimento:

Demolhar as amêijoas em bastante água fria. Lavar muito bem em água corrente e

escorrer;

Pré-aquecer o forno a 230ºC;

Colocar as amêijoas num tacho, com o vinho branco. Cobrir com uma tampa e cozinhar

por 2-3 minutos, sacudindo o tacho para difundir o calor. Retirar o tacho do lume

logo que as conchas começarem a abrir;

Retirar as amêijoas do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Remover a concha

superior de cada amêijoa. Filtrar o caldo e reservar;

Picar finamente as ervas com as chalotas. Transferir para uma tigela e juntar a farinha,

a manteiga amolecida, assim como 2 colheradas (sopa) do caldo reservado. Temperar

com sal e pimenta. Envolver muito bem até a mistura ficar homogénea e cremosa;

Rechear as amêijoas com o molho e ralar queijo São Jorge em cada amêijoa. Dispor as

amêijoas numa assadeira grande, colocando-a na parte mais alta do forno;

Gratinar até o queijo derreter e dourar levemente;

Servir de seguida cada amêijoa, disposta em cima de montinhos de sal grosso em loiça

de finger food preta, com rodelas de limão e mandarina e fatias de pão torrado.

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39

entradas

Receita de Caril


Ingredientes: (6 porções)

Pasta Caril

• 6 malaguetas verdes

frescas;

• 4 chalotas picadas;

• 10 dentes de alho;

• ½ c. chá de gengibre em

pó;

• 1 c. chá de erva príncipe

picada (lemongrass);

• 1 c. chá coentros picados;

• 8 grãos de pimenta

branca

• 1 c. sopa sementes de

coentro tostadas;

• 1 c. sopa sementes de

cominhos tostadas;

• Manjericão ou espinafre

q.b.

Caril

• 4 c. sopa pasta caril;

• 3 c. copa óleo 800ml;

leite côco (ou um pouco

menos);

• 500g de cascas, folhas e

caules/legumes;

• 100g rebentos bambu ou

de feijão mungo;

• 20g açúcar mascavado

claro (ou açúcar de

palma);

• 60ml molho de peixe

• 60g folhas de manjericão

ou espinafre ou combinação

das duas (opcional).

Procedimento:

Aqueça uma frigideira anti-aderente com o óleo. Adicione a pasta de caril. Deixe refogar

cerca de 10 a 12 minutos. Adicione o leite de côco e um talo de erva príncipe, se

tiver, de modo a aromatizar o leite de côco na cocção.

Junte depois as cascas e talos (previamente escaldados em água fervente por 3 a 4

minutos e depois retirados, escorridos e colocados em banho de gelo/água fria para

interromper o cozimento) e deixe saltear e envolver bem na pasta. Deixe ferver em

fogo médio e apurar sabores. Termine adicionando o molho de peixe e açúcar. Sirva

com arroz thai simples. Nota: Para uma versão de caril pouco picante utilize apenas 1

a 2 colheres de sopa da pasta de caril e compense o sabor adicionando 1,5 chá de pó

de caril de compra.

Sirva o caril guarnecido com coentros. Acompanhe com arroz jasmim, salada de pepino,

coentros e malagueta e pão naan.


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41

SALADAS


saladas

Salada mix de folhas com

queijo fresco, frutas,

vinagrete de laranja

e sementes de abóbora

Ingredientes:


• Mix de folhas para saladas;

• 2 Pepinos;

• 12 Morangos;

• 1 Queijo fresco;

• 2 Clh. de sopa de mel;

• Azeite;

• Sumo de 1 laranja;

• Raspa de laranja;

• Uvas;

• Figos;

• Oregãos frescos;

• Sal.

Procedimento:

1. Lave as folhas para saladas e reserve;

2. Lave os morangos, corte-os aos pedaços e reserve;

3. Lave os pepinos e comece por fatiá-los finamente, mesmo com a casca (pode recorrer

a uma mandolina), disponha-os numa travessa;

4. Junte os morangos e os cubos de queijo fresco, tempere com sal;

5. Faça um molho com o sumo e a raspa de laranja, mel, azeite e orégãos;

6. Verta o molho por cima da salada;

7. Finalize com bagos de uva, figos laminados e sementes de abóbora tostadas.

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45

saladas

Salada de cogumelos,

couve murciana, grelos e

tomate seco

Ingredientes:


• 1 kg de cogumelos

frescos;

• 1 molho de grelos;

• ½ frasco de tomate

seco em azeite com

ervas aromáticas;


• ½ couve murciana;

• Azeite;

• 150 gr. De bacon aos

pedaços (facultativo);

• Salsa;

• Sal;

• Pimenta;

• 1 malagueta fresca;

• Paprika fumada;

• Cominhos em pó;

• Tomate cereja, tomate

brasileiro (tamarilho);

• Microgreens para guarnecer.

Procedimento:

1. Numa caçarola, aloure os dentes de alho picados e junte o bacon;

2. Adicione os grelos, a couve, a malagueta e o tomate seco cortado às tirinhas;

3. Tempere-os com sal e pimenta. Quando estes já estiverem a ficar quase cozinhados,

junte os cogumelos laminados e a salsa picada a gosto;

4. Salteie tudo um pouco antes de juntar a paprika e os cominhos;

5. Tape e deixe que os cogumelos terminem de cozinhar e a salada já não apresente

molho;

6. Sirva a salada em travessa ou em dose individual, recorrendo a um aro de inox

para empratar;

7. Guarneça com tomate cereja, tomate brasileiro e microgreens.


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47


saladas

Salada de cogumelos

e quinoa

Ingredientes:


• 1 Chav. de quinoa;

• 1 Clh. de sopa de azeite;

• Cogumelos frescos q.b.;

• 100 gr. de bacon aos

pedacinhos;

• 100 gr. de presunto aos

cubos;

• Paprika defumada;


• Pimenta preta q.b.;

• 1 Clh. de chá de tomilho

fresco;

• Microgreens;

• Flores comestíveis;

• Lascas de queijo curado

para guarnecer;

• Nozes e uvas (facultativo).

Procedimento:

1. Lave a quinoa e escorra;

2. Num tacho, coza a quinoa em duas chávenas de água a ferver com sal, durante 10 a

15 minutos, até ficar tenra;

3. Numa frigideira, coloque o azeite, o tomilho e o alho picado. Deixe alourar ligeiramente

e adicione os pedacinhos de bacon e de presunto. Mexa frequentemente, a

cada 1 a 2 minutos;

4. Junte os cogumelos cortados aos pedaços e envolva-os bem. Prove antes de os

temperar com sal, pois o bacon e o presunto já são salgados;

5. Tempere com pimenta;

6. Misture este preparado com a quinoa cozida e guarneça com lascas de queijo curado,

microgreens, flores comestíveis, nozes ou uvas.

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49

saladas

Salada com atum fumado,

figos, nozes, micropepino,

sementes de abóbora e

molho vinagrete

Ingredientes:


• 1 emb. de folhas de

salada;

• 200 gr. de atum fumado;

• Micro pepinos;

• Sal;

• Pimenta;

• 1 Clh. de chá de mel;

• 9 Clh. de sopa de azeite

(3 partes);


de laranja (1 parte);

• 1/ ½ Clh. de chá de

mostarda dijon;

• Tomilho ou orégãos

frescos;

• 6 Figos;

• Sementes de abóbora

tostadas;

• Nozes a gosto;

• Microgreens;

• Flores comestíveis.

Procedimento:

1. Faça o molho vinagrete, colocando dentro de um frasco o azeite, o sumo de laranja,

o mel, a mostarda, uma pitada de sal e de pimenta e o tomilho ou os orégãos;

2. Feche o frasco com a tampa e agite-o até misturar bem todos os ingredientes;

3. Disponha a salada numa travessa, juntando o atum fumado cortado aos pedacinhos,

os figos cortados com casca, os micro pepinos, as nozes, as sementes e

regue com o molho vinagrete;

4. Envolva tudo muito bem e sirva com pétalas de flores comestíveis (calêndula).


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51


saladas

Salada de cavala com abacate,

beterraba assada e manga

Ingredientes:

• 230 gr. de lombos de

cavala cozida (ou de

conserva, se preferir);

• 2 beterrabas pequenas

ou 1 média;

• 1 manga;

• 1 ½ Clh. de chá de cebolinho

picado;

Procedimento:


• 1 cebola roxa picada;

• 1 Clh. de chá de mostarda

Dijon;


de limão fresco (mais

um pouco de abacate);

• 2 ½ Clh. de sopa de

azeite;

• 2 Clh. de chá de salsa;

• Micro greens e flores

para guarnecer;

• 1 abacate médio, maduro,

mas firme;

• Sal marinho finamente

moído;

• Pimenta preta.

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC;

2. Descasque as beterrabas, envolva-as em papel de alumínio e leve-as a assar durante

30 minutos. Retire-as do forno, deixe-as arrefecer e pique-as em cubinhos;

3. Coloque os cubinhos numa tigela com a maior parte do cebolinho, metade da

mostarda e metade da cebola roxa picada. Misture metade do sumo de limão e 1

½ colheres de sopa de azeite e mexa bem. Tempere a gosto e refrigere até que seja

necessário;

4. Para preparar o peixe, misture os filetes picados numa tigela com a salsa, o resto

da cebola roxa, da mostarda e do sumo de limão e azeite. Tempere a gosto, misture

bem e mantenha-o coberto no frigorífico até que seja necessário;

5. Corte o abacate ao meio, remova cuidadosamente o caroço e use uma colher grande

para remover a polpa. Corte em pedaços de 0,5 cm, coloque-os em uma tigela

pequena e cubra com um pouco de sumo de limão extra e uma pitada de sal. Faça

o mesmo à manga;

6. Para servir, coloque um aro metálico de 10 cm de diâmetro e 8 cm de altura no

meio de cada prato. Disponha em primeiro lugar o abacate, formando uma camada

uniforme. Em segundo lugar, coloque a beterraba, em terceiro o peixe e, por

último, a manga aos cubos. Pressione ligeiramente tudo com uma colher e leve a

refrigerar cerca de uma hora;

7. Remova suavemente o anel metálico. Decore com sobras de cebola, cebolinho

picado, micro greens e flores comestíveis. Finalize com um fio de azeite e pimenta

preta moída na hora.

Notas:

• Não necessita de fazer o empratamento em aro metálico. Pode perfeitamente servir

os ingredientes em separado ou misturados, como se se tratasse de uma salada.

• Apesar de a beterraba ser uma excelente fonte de ferro e rica em antioxidantes, se

não apreciar este tubérculo pode substituí-lo por tomate cortado aos cubos.

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53

saladas

Salada de pepino e

morangos com vinagrete

de laranja

Ingredientes:


• 2 Pepinos;

• 12 Morangos;

• 2 colheres sopa de mel;

• Azeite;

• Sumo de 1 laranja;

• Raspa de laranja;

• Orégãos frescos;

• Espiralizadora;

• Sal.

Procedimento:

Lave os morangos, corte-os aos pedaços e reserve;

Lave os pepinos e comece por espiralizá-los, mesmo com a casca, com recurso à lâmina

lisa da espiralizadora. Vai obter umas tiras finas e onduladas. Disponha-as numa

saladeira. Se preferir, com a tesoura de cozinha, dê uns cortes cá e lá nas longas tiras

de pepino;

Junte os morangos e tempere com sal;

Faça um molho com sumo e raspa de laranja, mel, azeite e orégãos;

Verta o molho por cima da salada e sirva.


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55


PRATO

PRINCIPAL

prato principal

Lasanha de vegetais

Ingredientes:

• 1 lt. de leite;

• Amido de milho;

• 1 estrela de anis;

• Pimenta preta em

grão;

• Noz moscada;

• Alho;

• Manteiga;

Procedimento:


• Cogumelos variados;

• Cenoura;

• Curgete;

• Abóbora;

• Beterraba;

• Tomilho;

• Azeite;

• Sal;


• Pimenta de moinho;

• Queijo de São Jorge

DOP 7 meses;

• Requeijão;

• Queijo mozarela;

• Placas de lasanha.

1. Embrulhe a beterraba em papel de alumínio com um fio de azeite e coloque a

assar a 180ºC, durante 45 minutos;

2. Descasque, lave e corte os vegetais em porções semelhantes. Coloque os dentes

de alho com casca numa assadeira e leve ao forno, temperados com azeite, sal,

pimenta e tomilho;

3. Reserve o assado e corte a beterraba em cubos, depois de descascada;

4. Coloque o leite a aquecer com as especiarias e um dente de alho. Deixe levantar

fervura e depois mantenha em lume baixo;

5. Coloque a manteiga a derreter num tacho e adicione igual quantidade de amido

de milho;

6. Deixe cozinhar um pouco, até o amido de milho ficar amarelado com ligeira caramelização;

7. Adicione, aos poucos, o leite aromatizado ao amido de milho, com a manteiga e

mexa com varas;

8. Adicione o leite e use um passador. Mexa vigorosamente com as varas, até obter a

consistência desejada do bechamel;

9. Pique ligeiramente o requeijão e o queijo mozarela. Reserve.

Montagem:

1. Distribua um pouco de bechamel no fundo de uma assadeira, cobrindo depois

com a primeira camada de placas de lasanha;

2. Aplique a primeira camada de vegetais assados, distribuindo também os cubos

de beterraba;

3. Disponha pequenas porções de requeijão e mozarela ao longo da assadeira.

Cubra esta camada com bechamel;

4. Aplique mais placas de lasanha e repita o processo, tantas vezes, até acabarem os

ingredientes;

5. Termine com uma camada bechamel e rale o queijo de São Jorge DOP a gosto.

Leve ao forno a gratinar;

6. Sirva quando o gratinado estiver ligeiramente dourado.

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59


prato principal

Abrótea aromatizada a vapor com

couve-flor assada e alho da Graciosa,

tâmaras, crumble de linguiça e ervilhas

Ingredientes:


• 1 abrótea (com cerca de 1,8 kg) ou outro

peixe da sua preferência, como por

exemplo, veja;

• 2 Clh. de sopa de azeite;

• Sal a gosto;

• 150 gr. de ervilhas (pode usar congeladas);

• 6 tâmaras demolhadas em água.

Caldo: (para cozinhar a vapor)

• 1 talo de aipo;

• 1 a 2 cenouras (ripadas);

• 1 cebola grande (cortada em quartos);

• Alecrim;

• 1 Limão;

• Linguiça (algumas rodelas).

Molho:

• Espinhas e cabeça da abrótea (peça

para filetarem a abrótea e guarde a

cabeça e as espinhas);

• 1 dente de alho (esmagado);

• 2 Clh. de sopa de molho de soja;

• 1 Clh. de café de gengibre em pó;

• 100 ml. de vinho branco;

• 200 ml. de água;

• Meia lima (sumo);

• 25 gr. de manteiga.

Puré de couve-flor e alho assado

• 2 couves-flor médias6 Clh. de sopa de

azeite;

• Sal a gosto;

• 2 Clh. de chá de erva doce;

• 3 Clh. de sopa de manteiga;

• 3 dentes de alho (se forem grandes);

• 100 a 150 ml. de natas;

Couve-flor (assada)

• 1 couve-flor pequena;

• Sal a gosto;

• Paprika doce fumada (a gosto);

• Alho desidratado q.b.;

• Pimenta q.b.;

• Gengibre q.b.;

• Açúcar mascavado (para polvilhar);

• Azeite q.b.;

Crumble de linguiça

• Um terço de uma vara de linguiça da

Graciosa;

• Uma “mão” de pão triturado.

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61

Procedimento:

1. Lave a couve-flor e separe os floretes. Num tabuleiro de ir ao forno forrado com

papel vegetal, disponha os floretes e o alho. Tempere com sal e regue com azeite,

envolvendo todos os floretes nesse tempero;

2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 20 minutos. Depois, retire o tabuleiro

e adicione a erva doce e as colheres de manteiga, deixando cozinhar por mais

15 a 20 minutos ou até a couve-flor e o alho estarem suaves, mexendo de vez em

quando e regando com os sucos apurados;

3. Quando estiver pronto, triture a couve-flor e o alho num processador, acrescentando

as natas aos poucos até obter a textura de um puré suave. Retifique os temperos,

se necessário e reserve;

4. Na mesma fornada e noutro tabuleiro, corte a couve-flor pequena e fatie cada florete

em fatias finas. Disponha num tabuleiro e tempere com o sal, pimenta, alho

desidratado, paprika e cominhos. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno

cerca de 30 minutos ou até as fatias caramelizarem e reserve.

Caldo:

1. Prepare o caldo que vai utilizar para cozer o peixe a vapor;

2. Leve ao lume um tacho com um pouco de azeite e adicione todos os ingredientes,

exceto o alecrim e limão;

3. Deixe caramelizar bem e acrescente 1,5 l. de água, o alecrim e o limão. Deixe o caldo

ferver 15 minutos e reserve.

Molho:

1. Enquanto a couve-flor e o alho assam, prepare o molho;

2. Parta as espinhas e cabeça do peixe em pedaços pequenos, lavando bem em

água abundante;

3. Depois, coloque o azeite em uma frigideira ao lume alto. Quando este aquecer,

adicione as espinhas e cabeça e deixe caramelizar bem;

4. De seguida, adicione o alho esmagado, a soja, o gengibre e caramelize durante

alguns minutos. Adicione o vinho e a água, e passe a colher no fundo para que o

líquido absorva todos os pedacinhos caramelizados pegados no fundo da frigideira

(a isto chama-se deglaçagem). Baixe o lume, para lume médio e deixe o caldo

cozinhar 15 minutos. Findo este tempo, coe o molho e leve-o a outra frigideira

limpa, em lume médio, deixando ferver 7 a 8 minutos ou até que reduza e fique

mais denso. Quando reduzir, adicione o sumo da lima e retire a frigideira do lume,

adicionando a manteiga e envolva bem. Reserve e mantenha o molho quente até

servir;

5. Para o crumble de linguiça, triture a mesma com um pedaço de pão (cerca de um

terço de carcaça) e leve a caramelizar numa frigideira antiaderente;

6. Coza as ervilhas (congeladas) apenas 3 minutos em água fervente com sal. Passado

os 3 minutos, coe e passe por água;

7. Demolhe as tâmaras 15 minutos em água morna e pique-as, levando-as à frigideira

onde caramelizou a linguiça, para caramelizá-las ligeiramente, ou sirva apenas

picadas, após demolhar;

8. Para cozer o peixe, coloque o caldo a aquecer num tacho de cozer a vapor, cesto

de bambu ou robot de cozinha. Se não tiver nenhum desses, coloque um coador

num tacho, forre com papel vegetal e faça-lhes uns orifícios;

9. Coloque o peixe no coador, tempere com um pouco de sal e leve a cozinhar no

vapor, com tampa, cerca de 10 a 15 minutos para filetes maiores. Para filetes mais

pequenos, comece a vigiar o peixe após 5 minutos;

10. Sirva a refeição fazendo uma cama de puré de couve-flor e alho, disponha o peixe

em cima, colocando à volta do peixe, as fatias de couve-flor assadas, com pedacinhos

de tâmara em cima. Distribua algumas ervilhas no prato e regue com um

pouco do molho e umas gotas de sumo de lima.


EXPERIMENTe, É BIO

63


prato principal

Chicharros em

escabeche de legumes

Ingredientes:

• 1 Kg de chicharros;

• 300 gr. de batatas pequenas;

• Cebola branca;

• Cenouras;

Procedimento:


• Pimento vermelho;

• Curgetes coloridas;

• Cebolinho;

• Folha de louro;

• Azeite;

• Vinagre;

• Sal;

• Pimenta.

1. Temperar os chicharros com sal, alho e limão, pelo menos durante uma hora;

2. Fritar os chicharros;

3. Cozer as batatas em metades, temperadas com sal e reservar;

4. Cortar as cebolas em meias luas, as cenouras, a curgete e o pimento, em tiras;

5. Numa frigideira grande, colocar um fundo abundante de azeite e aquecer;

6. Colocar na frigideira os vegetais, temperar com sal e pimenta, e deixar cozinhar

bem;

7. Adicionar um pouco de água da cozedura das batatas para não deixar queimar os

vegetais;

8. Adicionar vinagre, abundantemente, envolver bem e deixar cozinhar mais um

pouco.

Montagem:

Dispor os chicharros fritos numa travessa funda, juntar as batatas e cobrir com o escabeche.

Finalize com cebolinho picado.

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65

prato principal

Terrine de polvo com puré

de batata-doce e abóbora

Ingredientes:


• 1,8 Kg de polvo (cozido);

• 1 cebola;


• Folha de louro;

• 1 malagueta (piri-piri).

Puré de batata-doce e

abóbora assada:

1. Batata-doce;

2. Abóbora;

3. Manteiga q.b.;

4. Natas q.b.;

5. Leite q.b.;

6. Sal;

7. Noz moscada.

Procedimento:

1. Deixe o polvo descongelar totalmente;

2. Coloque água numa panela e junte uma cebola cortada em 4 partes, os dois dentes

de alho, a pimenta e a folha de louro (não tempere com sal);

3. Deixe que a água comece a ferver, deixando a panela destapada e de seguida pegue

no polvo pela cabeça e introduza-o na água, segurando sempre pela cabeça.

Retire-o e introduza-o novamente, repetindo mais uma vez;

4. Tape a panela e deixe que o polvo coza. Com uma faca e um garfo, vá experimentando

a consistência do polvo. (Se optar pela panela de pressão, assim que a

válvula começar a chiar, conte 20 minutos, desligue o lume e destape a panela). A

estrutura fibrosa do polvo depende muito de onde é originário;

5. Escorra o polvo e corte-o, separando os tentáculos;

6. Disponha os tentáculos do polvo numa terrina retangular forrada com película

aderente;

7. Pressione a terrina de modo a que esta fique compactada. Leve ao frio no mínimo

quatro horas para ficar consistente. Se necessário, coloque algum peso em cima;

8. Retire a terrina do frio e confirme se está bem gelificada, retire a película aderente

e desenforme para uma travessa.

Puré de batata-doce:

1. Leve as batatas e a abóbora a assar, com casca;

2. Retire a polpa e esmague-as com um esmagador de batata. Passe-as no passe-vite

ou bata-as na batedeira;

3. Adicione a manteiga e as natas a gosto e misture tudo;

4. Adicione o leite até obter a consistência que pretende;

5. Raspe a noz moscada e misture. Prove e retifique de sal, se necessário;

6. Se preferir, pode fazer o puré com os legumes cozidos em vez de assados. Não os

tempere com sal aquando da cozedura.


EXPERIMENTe, É BIO

67


prato principal

Codornizes com citrinos

e molho agridoce,

puré de inhame e puré de

batata-doce e abóbora

Ingredientes:


Marinada:

• 8 codornizes;

• 2 tangerinas (sumo e raspa);

• 1 cerveja 200 ml;

• 6 dentes de alho (esmagados no esmagador

de alhos);

• 1 malagueta fresca (às rodelas e com

as sementes);

• 2 folhas de louro;

• 2 raminhos de alecrim ou de tomilho

(de preferência fresco);

• Sal;

• Moinho de pimentas;

• 1 colher de sopa de molho de soja.

Fritura das codornizes:

• Azeite;

• Manteiga.

Molho:

• Coar o jus da fritura para um tacho

pequeno;

Procedimento:

• Molho HP;

• Molho Heinz Barbecue;

• Sweet picke relish (ou pepino em conserva

adocicado).

1. De véspera, prepare a marinada juntando as codornizes aos ingredientes acima

descritos;

2. No dia seguinte, coloque, numa frigideira azeite suficiente para alcançar a altu-

EXPERIMENTe, É BIO

69

ra de meia codorniz e uma colher de sopa de manteiga. Deixe que aqueça bem

antes de começar a fritar as codornizes, de ambos os lados, até se apresentarem

douradas;

3. Finda a fritura, coe o molho da frigideira para um tachinho e acrescente uma

colher de sopa de molho HP, outra de molho Barbecue e duas de Sweet Relish ou,

na falta, de pepino em conserva adocicada, picadinho. Deixe que levante fervura e

sirva de imediato com as codornizes;

4. Acompanhe com rodelas de tangerina e de limão.

Puré de batata-doce e abóbora:

• ¼ de abóbora cozida;

• ¾ de batata-doce;

• Natas q.b. ou leite;

• Sal;

• Pimenta;

• Noz moscada.

Procedimento:

1. Faça os purés separadamente. Comece por cozer os inhames, a batata-doce e a

abóbora sem sal. Reserve;

2. Em dois tachos diferentes, insira os ingredientes mencionados para cada puré, e

vá adicionando os restantes até obter a consistência e o sabor desejado;

3. No puré de inhame, rale o queijo na hora e misture-o bem no inhame. Dilua o sal

nas natas e leve aquecer ligeiramente para que dissolva. Finalize com pimenta,

noz moscada e paprika fumada;

4. Acompanhe com crumble de broa, presunto e frutos secos.

Crumble:

• 1 broa pequena;

• Azeite;


• 2 pacotes de presunto aos cubos para salada;

• 200 gr. de frutos secos (mix de miolo de amêndoa, noz, caju, castanha do Brasil);

• Sal;

• Pimenta;

• Paprika fumada;

• Salsa picada.

Procedimento:


Puré de inhame:

• Inhames cozidos;

• Queijo Velho São Miguel (9 meses

• Natas;

• Sal;

• Pimenta;

• Noz moscada;

• Paprika fumada a gosto.

1. Comece por triturar a broa grosseiramente, num processador de alimentos. Reserve;

2. Aloure o alho picado em azeite;

3. Junte o presunto aos cubinhos e deixe alourar:

4. Adicione a broa e mais um pouco de azeite e mexa;

5. Tempere com sal, pimenta e paprika;

6. Deixe que a broa fique sequinha e um pouco crocante.

7. Junte a salsa picada e os frutos secos triturados grosseiramente, e sirva de imediato.

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71


prato principal

Costeletas de borrego

de Sta. Maria, com doce

de meloa e bulgur

Ingredientes:

• 1 cebola média;


• 1 alho francês;

• 1 curgete média;

• 2 cenouras médias;

Procedimento:



• 0,5 Kg Bulgur;

• 6 costeletas de borrego;

• 2 frascos de compota

de meloa;

• Sal;

• Pimenta de moinho;

• Tomilho limão.

Bulgur de cenoura e alho francês:

1. Pique a cebola e o alho, corte as cenouras em cubos e faça um refogado com um

fio de azeite;

2. Adicione bulgur e deixe fritar um pouco;

3. Adicione o alho francês cortado às rodelas;

4. Tempere de sal e pimenta de moinho;

5. Adicione o caldo de legumes, no dobro da medida do bulgur (feito com as aparas

e “restos” dos vegetais usados);

6. Se necessário, acrescente caldo. Não deixe secar completamente o bulgur;

7. Quando pronto, solte o bulgur com um garfo

Borrego no forno:

1. Disponha as costeletas num tabuleiro de forno, previamente untado com azeite;

2. Tempere-as de sal e pimenta;

3. “Barre” as costeletas com compota de meloa;

4. Leve ao forno a 180ºC por 20 a 25 minutos.

Montagem:

Num prato raso grande, disponha uma porção (pode fazer um aro) de bulgur no centro

do prato, e disponha as costeletas em volta. Enfeite com Microgreens.

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73

prato principal

Carne cozinhada lentamente em

marinada com puré de maçã e

caiota, com agrião, caiota assada,

cenoura e compota agridoce

e cascas de melão

Ingredientes:


• 2 Kg de carne de vaca

(acém comprido, rabadilha,

osso buco – carnes

menos nobres);

• Azeite q.b.;


• 2 dentes de alho esmagados;

• 1 cebola;

• Folhas de sálvia (1

mão);

• 1 malagueta vermelha

fatiada;

• 1 cenoura fatiada;

• Agrião q.b.

Molho:

• Água da cozedura da

carne;

• 1 Clh. de sopa de amido

de milho (Maizena).

Marinada:

• Sal q.b.;

• 2 alhos franceses fatiados;

• 4 talos de aipo fatiados;


• 200 ml. de água;

• 1 folha de louro;

• 1 Clh. de chá de pimenta

da Jamaica em

grão;

Puré de maçã reineta e

caiota:

• 1,5 Kg de maçãs reinetas

(se usar outra

maçã, use maçãs menos

doces);

• 500 gr. de caiota verde;

• Açúcar mascavado

claro q.b.;

• 4/6 raminhos de tomilho;

• 1 limão (sumo e fatias

para ir ao forno);

• 3 a 4 Clh. de chá de

manteiga;

• 1 pitada de sal.


EXPERIMENTe, É BIO

75

Compota de Cascas de

Melão:

• 375 gr. de cascas de

melão;

• 375 gr. de açúcar;

• 75 ml. de vinagre de

Procedimento:

vinho branco;

• 80 a 90 ml. de água;

• 1 limão (sumo);

• 2 cravinhos ou 1 clh. de

café de cravinho em

pó;

• 1 Pau de canela;

• Sal para demolhar as

cascas;

• Malagueta (opcional).

1. Limpe a carne, retirando o excesso de gordura. Coloque numa taça, tempere com sal e

adicione os restantes ingredientes. Deixe marinar, reserve no frigorífico de um dia para

o outro ou pelo menos umas 3h antes de a confecionar;

2. Após marinar a carne, pré-aqueça o forno a 180ºC. Entretanto, retire a carne da marinada

(não descarte a marinada pois vai utilizá-la), secando bem e leve a selar na frigideira

bem quente. Deve caramelizar o exterior;

3. Disponha a carne selada numa assadeira de ir ao forno e passe à caramelização dos

sólidos da marinada. Coe a marinada, descartando a pimenta da jamaica. Leve os restantes

elementos (alho francês e o aipo) à mesma frigideira onde selou a carne, acrescentando

os dentes de alho, a cebola cortada grosseiramente, a sálvia e a malagueta;

4. Deixe caramelizar bem, acrescentando um pouco de azeite. Disponha esse preparado

por cima da carne;

5. Preencha a assadeira com o restante vinho branco e com a marinada (aqueça-a um

pouco antes de a adicionar, para retirar a espuma com as impurezas que se acumulam).

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 3 a 4h, até que a carne possa ser

cortada com uma colher.

Molho:

1. Quando pronta, retire a porção do molho e leve num tacho pequeno ao lume para reduzir

um pouco, não demasiado, para não ficar salgado. Quando reduzir ligeiramente

acrescente o amido de milho diluído num pouco do próprio molho.

2. Deixe fervilhar e cozer o amido enquanto engrossa o molho e reserve para regar a carne

ao servir. (se quiser pode saltar este passo e utilizar o molho apurado na assadeira).

Puré de Maçã e Caiota:

1. Descasque as maçãs e retire as sementes, repetindo o processo com a caiota e corte as

mesmas aos quartos. Vá regando as maçãs com o sumo de limão enquanto as descasca

e corta, pois, a maçã reineta oxida muito rapidamente;

2. Disponha ambas num tabuleiro de ir ao forno, forrado com papel vegetal e polvilhe

com o açúcar mascavado e uma pitada de sal;

3. Disponha os raminhos de tomilho, 3 a 4 fatias de limão, a manteiga e regue com um

fio de azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC. Passados 10 a 15 minutos, veja a maçã

e retire (já estará quase em puré). Deixe assar a caiota mais um pouco, até que se apresente

suave. Por fim, triture tudo e se necessário retifique os temperos.

Compota Agridoce de Cascas de Melão:

1. Lave bem as cascas de melão, picando em cubos pequenos. Deixe de molho em água

e sal, no frigorifico, durante 8 horas;

2. Passado esse tempo, descarte a água da demolha e leve as cascas ao lume num tacho

com água com uma pitada de sal. Deixe ferver e cozinhe por 30 minutos;

3. Coe as cascas e leve as mesmas com os restantes ingredientes, ao lume num tacho

até que obtenha uma consistência de compota leve (cerca de 20 minutos até obter cor

transparente);

4. Reserve a compota num frasco hermético esterilizado, deixando arrefecer. Reserve no

frigorífico.

Caiota Assada:

1. Asse uma caiota, fatiada finamente, com o mesmo tempero do puré. A caiota assará

mais rápido do que o puré.

Montagem:

1. Pode optar por servir cada elemento numa travessa/taça (a carne, o puré, o agrião, a

cenoura crua fatiada e a compota) ou numa travessa ou prato individual coloque uma

porção de puré, o agrião, dispondo por cima um pedaço de carne;

2. Acrescente mais umas folhas de agrião por cima, a caiota assada e algumas fatias de

cenoura crua e os cubos de compota de melão.


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77


prato principal

Rosbife de novilha(o)

com abóbora,

batata doce e nabo

Ingredientes:

• 1 a 2 Kg de carne (lombo,

vazia ou alcatra);



• Alho laminado;

• Alecrim;

Procedimento:


• Tomilho;

• Louro;

• Pimenta preta de moinho;

• Abóbora em cubos com

casca q.b.;

• Batata doce em rodelas

com casca q.b.;

• Nabo em cubos com

casca q.b.;

• Cebolas pequenas em

metades.

1. Faça pequenas incisões na carne e coloque o alho grosseiramente laminado;

2. Salgue a carne por todos os lados;

3. Sele a carne numa frigideira bem quente, com azeite, deixando caramelizar ligeiramente;

4. Numa assadeira, coloque no fundo onde se vai posicionar a carne, alecrim, tomilho

e louro. Coloque a carne depois de selada;

5. Na frigideira em que selou a carne, salteie os cubos de abóbora, deixando cozinhar

um pouco. Distribua na assadeira, à volta da carne;

6. Repita o processo para a batata doce, o nabo e as cebolas. Distribua em volta da

carne;

7. Tempere os vegetais com um pouco de azeite, sal e pimenta de moinho. “Polvilhar”

também com folhas de alecrim;

8. Cubra com folha de alumínio e leve ao forno a 170ºC;

9. A partir dos 25 minutos de forno, controle o ponto da carne com um termómetro;

10. No ponto desejado, retire do forno e deixe repousar alguns minutos, numa tábua

de corte;

11. Corte e sirva. Apresente na assadeira ou emprate individualmente com os diversos

elementos;

12. Um verde salteado, por exemplo a rama dos nabos, acompanha bem.

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79

SOBREMESAS


sobremesas

Batata yacon bêbeda

Ingredientes:


• Batata yacon;

• Vinho licoroso dos biscoitos;

• Pau de canela;

• Estrela de anis;

• 1 pacote de natas;

• Açúcar mascavado

amarelo q.b.;

• 1 limão;

• 1 pacote de biscoitos.

Procedimento:

1. Descasque as batatas yacon e corte-as em porções uniformes;

2. Coloque-as numa panela, cobertas com o licoroso dos biscoitos;

3. Adicione o pau de canela e a estrela de anis;

4. Deixe cozer bem, sem se desfazerem;

5. Reserve com o líquido restante;

6. Bata as claras em chantilly com o açúcar e umas gotas de limão;

7. Pique os biscoitos, mais ou menos grosseiramente.

Montagem:

1. Coloque uma colher generosa de chantilly no prato;

2. Disponha uma ou duas porções de batata yacon bêbeda sobre o chantilly;

3. Polvilhe tudo com um pouco de biscoito;

4. Finalize com um pouco da calda de cozer as batatas yacon.

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83

sobremesas

Brigadeiros de Abóbora

Ingredientes:

• 250 gr. de abóbora crua

(bem doce);

• 1 lata de leite condensado;

Procedimento:


• 1 Clh. de sopa de manteiga

(rasa);


• 150 gr. de côco ou se

preferir, amêndoa em

pó.

1. Coza a abóbora num pouco de água. Retire com uma escumadeira e triture no

copo da varinha mágica;

2. Num tacho largo, misture o leite condensado com o puré de abóbora e a manteiga;

3. Ligue o lume (médio/baixo) e mexa sempre até o preparado escorrer no fundo da

panela;

4. Unte uma travessa com manteiga e verta o preparado para lá, espalhando ligeiramente.

Leve ao frigorífico cerca de 1 hora;

5. Coloque numa tigela a massa de brigadeiro e junte o coco ou a amêndoa em pó,

envolvendo até ficar bem incorporado.

6. Molde em bolas de massa, achatando o cimo e, com uma faca, faça golpes.

7. Para fazer o pezinho use cravinho.

Nota:

1. Pode envolver as bolinhas em açúcar granulado antes de fazer os golpes com a

faca.

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85


sobremesas

Falsa pavlova

de inverno


Ingredientes:

Procedimento:

• 1 ananás de São Miguel

pequeno;

• Sumo de um limão;

• 3 gemas de ovos;

• 3 Clh. de açúcar mascavado

amarelo;

• 1 Clh. chá de amido de

milho;

• Suspiros;

• 0,5 kg de maracujá

fresco;

• Romãs;

• Tamarilhos;

• 300 gr. de castanhas

cozidas.

1. Coloque num copo misturador o ananás em cubos, o sumo de limão, as gemas, o

açúcar e o amido de milho;

2. Triture tudo e transfira para uma panela;

3. Leve ao lume para engrossar, até obter consistência de leite creme;

4. Pique os tamarilhos;

5. Retire o interior das romãs e reserve;

6. Pique grosseiramente as castanhas cozidas;

7. Pique grosseiramente os suspiros.

Montagem:

1. Coloque os suspiros picados no fundo do copo e cubra com creme de ananás;

2. Distribua, por cima, o tamarilho e a romã a gosto;

3. Disponha um pouco da castanha cozida;

4. Finalize com polpa de maracujá.

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87

sobremesas

Gelado de meloa

e figo-da-Índia


Ingredientes:

• 400 ml. de natas para

bater;

• 200 gr. de polpa de

meloa triturada;

Procedimento:

• Polpa de 6 figos da

índia triturada;

• 1 Clh. de chá de aroma

de baunilha;


• 6 Clh. de sopa de açúcar

em pó.

1. No copo da varinha-mágica ou num processador de alimentos, triture a polpa de

meloa e dos figos da Índia, reserve;

2. Numa tigela, bata as natas e assim que estas estiverem montadas, junte a baunilha

e o açúcar;

3. Bata novamente até incorporar bem o açúcar;

4. Junte aos poucos as polpas de fruta reservadas. Pode optar por coar as sementes

do figo-da-índia;

5. Coloque num recipiente e leve ao congelador cerca de uma hora;

6. Retire do congelador e bata novamente o gelado para quebrar os cristais de gelo,

passado uma hora, repita o processo;

7. Uma hora depois, volte a bater o gelado;

8. Retire o gelado do congelador cerca de 15 minutos antes de servir;

9. Sirva com nozes e caramelo salgado.

Nota:

• Se tiver uma máquina de fazer gelados, poderá evitar este modo artesanal de

confecionar. Coloque o preparado na cuba e marque o tempo referenciado no

manual.

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89


sobremesas

Mousse de Chocolate

com Café e Flor de Sal

Ingredientes:


• 200 gr. de chocolate

culinário 85%;

• 5 clh. de sopa de açúcar

mascavado amarelo;

• 5 ovos;

• 1 cháv. de café;

• 50 gr. de manteiga;

• Flor de Sal q.b.

Procedimento:

1. Derreta 170 gr. de chocolate com a manteiga;

2. Separe as gemas das claras;

3. Adicione 3 colheres de sopa, bem cheias de açúcar às gemas e mexa vigorosamente

com varas;

4. Junte o café arrefecido e mexa bem;

5. Bata as claras em castelo, adicionando aos poucos as duas colheres de açúcar

mascavado, até ficarem bem firmes;

6. Incorpore, aos poucos, as claras em castelo à mistura anterior;

7. Depois de bem incorporadas as claras, pique grosseiramente o restante chocolate

e distribua à superfície;

8. Leve ao frio, pelo menos uma hora antes de servir;

9. No momento de servir, adicionar flor de sal a gosto.

EXPERIMENTe, É BIO

91

sobremesas

Mousse de meloa

e figo-da-Índia


Ingredientes:

• 400 ml. de natas para

bater (refrigerada);

• 200 gr. de polpa de

meloa triturada (refrigerada);

• Polpa de 6 figos da

Procedimento:

Índia triturada (refrigerada);

• 1 clh. de chá de aroma

de baunilha;


em pó;

• Biscoitos de orelha de

Santa Maria;

• Bolachas fósseis de

Santa Maria;

• Nozes;

• Caramelo salgado.

1. No copo da varinha-mágica ou num processador de alimentos, triture a polpa de

meloa, e reserve;

2. No mesmo copo triture a polpa dos figos-da-Índia, coe para eliminar as sementes

e reserve;

3. Numa tigela, bata as natas e junte-lhes a baunilha e o açúcar assim que estas estiverem

montadas;

4. Bata novamente até incorporar bem o açúcar;

5. Junte aos poucos as polpas de fruta reservadas. Leve ao frigorifico, para refrigerar

antes de servir;

6. Na hora de servir, prepare taças individuais e comece por colocar no fundo partes

iguais dos biscoitos e das bolachas, triturados grosseiramente. Depois, coloque

colheradas de mousse;

7. Finalize com nozes e caramelo salgado.

Nota:

• Se desejar que a mousse tenha mais consistência, hidrate 3 folhas de gelatina

incolor num pouco de água, leve ao micro-ondas até derreter (sem ferver) e junte

este líquido depois do passo 4.


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93


sobremesas

Pudim de abóbora e

castanhas com queijo

da Graciosa e Angelica

Ingredientes:


• 100 gr. de queijo Ilha

Branca;

• 100 gr. de coco ralado;

• 125 gr. de miolo de

amêndoa;

• 200 gr. de castanha

cozida;

• 200 gr. de abóbora

cozida;

• 200 gr. de açúcar;

• 6 ovos;

• 200 ml. de leite;

• 200 ml. de natas;

• 100 ml. de angelica;

• Raspa de meio limão;

• 1 frasco de caramelo

líquido;

• Cravinho.

Procedimento:

1. Comece por colocar, dentro de um copo liquidificador, os ovos, o açúcar e o queijo

em pedaços pequenos ou, se preferir, ralado. Triture muito bem;

2. Acrescente a abóbora e as castanhas cozidas, o miolo de amêndoa, o côco ralado

e a raspa de limão, triturando novamente;

3. Junte o leite, as natas e a angelica, e triture de novo.

4. Unte uma forma de pudim com o caramelo líquido e verta o preparado.

5. Leve a cozer, em banho-maria, em forno pré-aquecido a 200ºC, durante 1 hora, ou

então coza na panela de pressão, também em banho-maria, durante 30 minutos,

após o pipo começar a chiar.

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95

sobremesas

Madalenas de curgete, cenoura e licor

de nêveda, com chantilly de nêveda

Ingredientes:

Calda:

• 125 gr. de manteiga;

• ¼ cháv. de água;

• ¼ cháv. de açúcar;

• ½ cháv. de licor de nêveda;

• 1 pau de canela;

• ½ clh. de chá de baunilha.

•


• 3 ovos M;

• 1,5 Cháv. de açúcar amarelo;

• 60 ml. de azeite virgem

extra;

• 60 ml. de bebida vegetal

de aveia;

• ¾ cháv. de licor de nêveda;

• 100 gr. de curgete ralada

com casca;

• 100 gr. de cenoura ralada

com casca;

• ½ clh. De chá de sal;

• 1 clh. de sopa de sumo

de limão;

Chantilly de nêveda:

• 300 gr. de natas frescas

ou 200 gr. de natas

vegetais;


por cada 100 ml. de

natas, exceto se as natas

vegetais já tiverem açúcar

(algumas marcas já

têm);


• 2 cháv. de farinha T55

sem fermento;

• 1 cháv. de flocos de aveia;

• 1 clh. de sobremesa de

fermento;

• ½ clh. de chá de bicarbonato

de sódio.

• Licor de nêveda q.b. (de

modo a não hidratar em

demasia o chantilly – 1

a 2 clh. de sopa para as

natas frescas de origem

animal, um pouco mais,

se vegetais).

Procedimento:

1. Pré aqueça o forno a 180ºC;

2. Rale a curgete e as cenouras, bem lavadas. Com a casca. Adicione o sumo de limão e sal.

Reserve;

3. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura fofa;

4. Adicione o azeite, a bebida vegetal e o licor. Bata em velocidade baixa, para envolver;

5. Adicione os secos (farinha, flocos de aveia, fermento e bicarbonato). Bata apenas um

pouco, para envolver.

6. Por fim, adicione a mistura da curgete e cenoura. Envolva sem bater excessivamente;

7. Leve ao forno, em formas de queijada ou bolo (untadas com manteiga e farinha ou desmoldante),

cerca de 20 minutos ou até que o palito saia limpo. Quando prontas, retire da

forma e passe à calda;

8. Para a calda, leve todos os ingredientes ao lume num tacho até que o açúcar dissolva;

9. Pique as madalenas com um palito, e ainda quentes, regue com a calda;

10. Para guarnecer, bata as natas com açúcar. Quando estiverem montadas, acrescente um

pouco de licor e bata para envolver. Aplique nas madalenas com um bico de pasteleiro.

Notas:

• Sendo este um bolo em que a confeção da calda não permite a evaporação do álcool,

para uma versão a consumir por crianças prepare a calda com uma infusão de nêveda

ao invés de licor, bem como não utilize o licor no chantilly;

• Como a receita inclui bicarbonato de sódio, deverá, logo que termine de preparar o bolo,

colocar no forno pré-aquecido, dado que, ao invés do fermento, que começa a atuar com

o calor do forno, o bicarbonato atua mal entra em contato com os ácidos presentes na

massa.

EXPERIMENTe, É BIO

97


sobremesas

Queijadas de especiarias

e espécies com creme

pasteleiro e queijo de

São Jorge DOP 4 meses

Ingredientes:


Massa:

• 6 ovos M;

• 2 cháv. de açúcar (cerca de 440 gr.);

• 2 cháv. de farinha T55 s/fermento (cerca

de 280 gr.);

• 1 cháv. de manteiga derretida;

• 1 cháv. de leite;

• Pimenta jamaica moída q.b.;

• 1 clh. de chá de gengibre em pó;

• 25 gr. de canela em pó;

• 10 gr. de erva doce em pó;

• 10 gr. de cacau em pó;

• 1 clh. de sobremesa de fermento;

• 1 limão (raspa), mais um pouco para

polvilhar no empratamento;

• 6 espécies trituradas no processador.

Creme:

• 2 cebolas médias/grandes;

• 700 ml. de leite;

• 6 gemas de ovo;

• 40 gr. de amido (maizena);

• 130 gr de açúcar;

• 2/3 cháv. de queijo ralado São Jorge

DOP 4 meses.

Natas batidas:

• 300 ml. de natas para bater;

• 3 clh. de açúcar, rasas.

Vidrado para o caramelo com espécies:

• ½ chav. de açúcar;

• Água q.b. (apenas um pouco);

• 1 a 2 espécies trituradas no processador.

EXPERIMENTe, É BIO

99

Queijadas:

1. Bata na batedeira, em velocidade alta, o açúcar e os ovos, até obter uma massa

fofa e esbranquiçada;

2. Adicione a manteiga derretida e o leite, batendo em velocidade média até envolver.

Por fim, adicione a farinha envolvida com as especiarias e o fermento, peneirando

para a taça da batedeira. Junte a raspa de limão e bata em velocidade

baixa cerca de 20 a 30 segundos. Se restar alguma farinha por envolver, utilize a

espátula para tornar a massa densa. Adicione, por fim, as espécies trituradas no

processador e envolva suavemente;

3. Leve a massa ao lume em formas de queijada (também pode ser em forma de

bolo de 22 a 24cm). Preencha 2/3 das formas, e leve ao forno pré-aquecido a

180ºC cerca de 20 minutos ou até que o palito saia seco. Repita até terminadas as

queijadas.

Creme Pasteleiro:

1. Para arrefecer o creme mais rapidamente, leve uma tigela de vidro ao congelador

para que fique bem fria;

2. Comece por colocar no lume o leite com as cebolas bem lavadas, pois vai utilizar

a casca. Retire a casca e coloque no leite e parta as cebolas em quartos. Deixe o

leite ferver em lume baixo durante 5 minutos. Retire do lume e reserve. Passados

15 minutos, retire as cascas e pedaços de cebola do leite;

3. Adicione o queijo ralado e envolva, leve ao lume novamente, e deixar fervilhar

ligeiramente, mexendo de vez em quando para que o queijo se dissolva no leite.

Mal fervilhe, retire do lume e coe o leite, para retirar-lhe o apuro do queijo;

4. Depois, tempere a mistura de gemas, amido e açúcar colocando gradualmente o

leite, mexendo sempre com a ajuda de um fouet. Vá acrescentando o leite até o

envolver todo;

5. Não deixe de mexer para que o leite quente não coza as gemas. Leve o preparado,

novamente, ao lume baixo, mexendo sempre, até que o mesmo engrosse.

Não deixe engrossar demasiado. Transfira o preparado para a taça gelada que

colocou no congelador e bata o creme para que arrefeça. Depois, leve ao frigorífico,

colocando película aderente sobre o creme para que não crie película.

6. Para preparar o vidrado de caramelo, coloque o açúcar numa taça pequena e

acrescente um pouco de água, apenas para humedecer o açúcar (método líquido).

Leve ao lume médio. Não deve mexer nesta mistura. Depois de começar a

ferver, são cerca de 15 minutos até atingir a temperatura necessária para fazer o

vidrado, ficando com uma cor âmbar mais escurecida. Quando atingir a temperatura,

distribua o caramelo num tabuleiro forrado com papel vegetal ou num

tapete de silicone, onde dispôs previamente as espécies trituradas (reserve algum

deste miolo para guarnecer no final). Se necessário, alise com a ajuda de

uma colher de pau ou espátula. Deixe esfriar. Nessa altura solidificará. Depois é

só partir em pedacinhos pequenos.

7. Bata ligeiramente as natas com o açúcar, quase no ponto pré-chantilly. Quer-se

uma nata fluida.

Empratamento:

Queijada sobre cama de natas batidas ligeiramente. Disponha colheradas muito generosas

de creme de pasteleiro por cima da queijada e guarneça com o vidrado de

caramelo, espécies trituradas e apenas um pouco de raspa de limão.


EXPERIMENTe, É BIO

101


sobremesas

Rabanadas de Massa Sovada,

Banana e Maçã Caramelizadas,

com gelado e curd de limão

Ingredientes:

• 1 pão de massa sovada;

• 1 litro de leite;

• 6 ovos;

• 4 maçãs;

Procedimento:


• 6 bananas;

• Sumo de 1 limão;

• 2 cálices de Brandy;

• 200 g açúcar;

• 1 garrafa de óleo de

girassol;

• Canela

Corte tiras de massa com cerca de 6 cm de largura e 1,5cm de espessura;

Numa travessa coloque leite suficiente para demolhar as fatias de massa sovada.

Reserve;

Numa tigela bata os ovos com um garfo ou com uma vara de arames;

Mergulhe as fatias de pão primeiro na tigela do leite e, logo de seguida, mergulhe-as

no ovo batido;

Leve a fritar em óleo quente até dourar de ambos os lados;

Vai a fritar em óleo quente. Deixa-se dourar de ambos os lados;

Escorre-se e seca-se cada fatia com papel de cozinha;

Polvilham-se ambos os lados da fatia com uma mistura de açúcar e canela;

Dispõem-se as fatias numa travessa;

Entretanto, descascam-se bananas e cortam-se às rodelas grossas. Salpicam-se com

sumo de limão para evitar que oxidam;

Lavam-se as maçãs e, sem retirar a casca, cortam-se aos cubinhos. Salpicam-se com

sumo de limão;

Numa frigideira, colocam-se os cubinhos de maçã, polvilham-se com açúcar amarelo

ou mascavado e canela e regam-se com um pouco de Brandy. Deixa-se caramelizar.

Reserva-se;

Faz-se o mesmo à banana. Pode-se optar por flamejar, inclinando ligeiramente a frigideira

junto à chama assim que é colocado o Brandy;

Acompanhe as rabanadas de massa-sovada com a fruta caramelizada, gelado e curd

de limão, cujas receitas se encontram na página seguinte.

EXPERIMENTe, É BIO

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Ingredientes:

Gelado de Limão e Nata

• 600 ml de nata animal

refrigerada;

• 6 colheres de sopa de

açúcar em pó (bem

cheias);

• 6 colheres de sopa de

sumo de limão;

• Raspa de meio limão

médio

Procedimento:

Bata as natas até ficarem firmes;

Junte o açúcar em pó e a raspa de limão. Bata tudo até incorporar;

Adicione o sumo de limão e volte a bater muito bem;

Verta para o recipiente que irá ao congelador.

Ingredientes:

• 160 g de açúcar;

• Limões;

Procedimento:

Curd de limão

• 60g de manteiga; • 2 ovos

Raspe as cascas de limão para uma caçarola e junte o sumo do citrino, o açúcar e os

ovos. Leve ao lume e mexa;

Adicione a manteiga e deixe cozinhar, em lume baixo, mexendo sempre, até obter

um creme espesso. Retire e deixe arrefecer.


EXPERIMENTe, É BIO

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Experimente, é Bio!

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