#Química - Volume 1 (2016) - Martha Reis

Sublimação
A transformação de estado sólido para gasoso é denominada sublimação.
O exemplo mais conhecido é o do chamado gelo-seco (gás carbônico sólido),
que, sob pressão atmosférica, passa diretamente para o estado gasoso.
Esse efeito do gelo-seco é muito utilizado em teatro, shows, cinema e televisão.
Há vários outros materiais que também podem sofrer sublimação quando
levemente aquecidos, como a naftalina (utilizada para evitar traças em
armários), o iodo, a cânfora, etc.
Liofilização
Uma aplicação da sublimação é a técnica da liofilização para a conservação
de alimentos e preparo de bebidas, como o café solúvel.
Os alimentos de origem vegetal e animal contêm água em porcentagem
muito elevada (acima de 70%), e a eliminação dessa água por liofilização permite
obter um produto seco que, devidamente embalado, pode ser conservado
por um longo tempo a temperatura ambiente. Assim, embora seja um processo
dispendioso, a conservação perfeita a temperatura ambiente acaba por
tornar o processo economicamente vantajoso porque elimina a necessidade de
refrigeração.
O processo de liofilização pode ser dividido em quatro etapas principais (os
valores de pressão e temperatura indicados a seguir são apenas um exemplo
geral do processo, podendo variar conforme a indústria e o alimento tratado).
1ª etapa: o alimento a ser liofilizado é enviado a um departamento que faz um
preparo prévio, como limpeza, retirada de pele ou de casca e corte em pedaços
pequenos.
2ª etapa: o alimento é introduzido em túneis de resfriamento para ser submetido
a um congelamento rápido (entre –30 °C e –40 °C). Desse modo,
consegue-se transformar a água que ele contém em finas agulhas de gelo.
No caso de hortaliças e carnes, o congelamento rápido é importante, porque
as finas agulhas de gelo que se formam não danificam a estrutura celular
(como ocorreria em um congelamento lento, em que se formariam grandes
cristais de gelo).
3ª etapa: sublimação dos cristais de água sólida. Para isso, coloca-se o alimento
congelado (entre –17,5 °C e –30 °C) em câmaras estanques (vedadas), onde é feito
um vácuo parcial baixando-se a pressão para valores entre 0,5 mmHg e 0,6 mmHg,
no período de sublimação máxima, e depois para 0,1 mmHg e
0,08 mmHg para finalizar o processo. É a pressão baixa que
promove a passagem direta da água do estado sólido (gelo)
para o estado de vapor.
Um equipamento anexo à câmara estanque encarrega-se
– sem perturbar o processo – de retirar e
condensar separadamente o vapor de água à medida
que ele vai se formando.
4ª etapa: no final, um fornecimento de energia
radiante eleva a temperatura para valores entre
30 °C e 60 °C, com o objetivo de eliminar a
umidade residual.
Frutas liofilizadas
A diminuição da
pressão e o
aquecimento são
prolongados por certo
tempo a fim de
garantir a eliminação
de qualquer traço de
umidade. Esse é um
cuidado muito
importante, pois o
teor de água residual
é que determina a
qualidade e a
conservação do
produto. Outro
aspecto da liofilização
é a diminuição de
volume e de massa do
alimento; no final do
processo, a massa cai
entre 1/10 e 1/4 do
valor original.
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