Revista Sicadergs 01

Sumário
03
Editorial
Para melhor informar o nosso
segmento o Sindicato da Indústria
de Carnes e Derivados no Estado
do Rio Grande do Sul lança a sua
primeira publicação – a Revista do Sicadergs
–, que traz como matéria de capa
uma reportagem especial, a respeito da
rastreabilidade bovina, cada vez mais
exigida pelos países que compram o
produto brasileiro, sendo um requisito
fundamental para entrada da carne brasileira
no bloco europeu.
No ranking dos mais exportados
está a carne brasileira, que de vilã virou
a benfeitora na dieta, pois consumida
com moderação favorece em muito a
saúde – são pautas da nossa publicação.
Outros temas para informar o
segmento estão nas páginas da revista,
como o Programa de Segurança da
Sanidade Agropecuária, o Sistema de
Gestão de Custos e Formação de Preço
de Venda nos Frigoríficos, o Programa
Agregar/RS-Carnes, a abertura de novos
mercados para a carne brasileira e gaúcha,
dentre outros temas bem interessantes
ao nosso setor.
Não podíamos deixar de abordar
na revista, o Sistema de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, que visa
garantir a inocuidade e a segurança alimentar
dos produtos de origem animal
no país.
Uma boa leitura e até a próxima
revista, que virá sempre cheia de novidades.
Grande abraço,
Ronei Lauxen
Presidente do Sicadergs
Sindicato da Indústria de Carnes e Derivados no Estado
do Rio Grande do Sul - SICADERGS
Praça Osvaldo Cruz, nº 15, cj. 909
CEP 90038-900 - Porto Alegre - RS
Fone: (51)3212.6450
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www.sicadergs.com.br
DIRETORIA GESTÃO 2010-2013
PRESIDENTE
Ronei Alberto Lauxen
(Coop. Suinocultores do Caí Superior)
1º VICE-PRESIDENTE EXECUTIVO
Paulo Ronaldo dos Santos (Boa Esperança)
2º VICE-PRESIDENTE EXECUTIVO
Rui Mendonça Jr (Marfrig)
1º SECRETÁRIO
Ladislau Boes (Frig. Zimmer)
2º SECRETÁRIO
Adélcio Haubert (Frig. Boa Vista)
1º TESOUREIRO
José Rogério dos Santos (Ray Alimentos)
2º TESOUREIRO
Jorge Fetzner (Frig. Do Sul)
SUPLENTES
Gabriel da Silva Moraes (Frig. Silva)
Paulo Renato Callegaro (Callegaro e Irmãos)
Mauro Aymone Lopez (Frigoeste)
CONSELHO FISCAL - TITULARES
Maria Vitória Gonçalves (Mastersul)
Roque Andreola (Cotripal)
Ludwig Vanhove (Raphael Vanhove )
CONSELHO FISCAL - SUPLENTES
Gemiro Cason (Frig. Cason)
Edson Endres (Producarne)
CONSELHO DE REPRESENTANTES NA FIERGS
Índice
TITULARES
Ronei A. Lauxen
José Alfredo Laborda Knorr
SUPLENTES
Paulo Ronaldo dos Santos
Rui Mendonça Jr
SAÚDE 04
SANIDADE 06
MATÉRIA DE CAPA 10
GESTÃO 16
MERCADO 18
ECONOMIA 20
EMBALAGENS 26
EDIÇÃO
Francke | Comunicação Integrada
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Fone/Fax: (51) 3388.7674 - www.francke.com.br
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Direção de Arte: Thiago Pires e Hélio de Souza
Comercial: Raquel Diniz
Revisão: Flávio Dotti Cesa
Impressão: Orquestra Gráfica
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

04
Saúde
De vilã a benfeitora
na dieta
Consumida com moderação, carne vermelha favorece a saúde
Para quem costuma incluir
algum corte de carne na
alimentação diária, uma boa notícia:
contrariando o velho mito sobre
o mal que o alimento causaria
à saúde, o consumo moderado de
carne vermelha pode trazer benefícios
para crianças e adultos.
Altas doses de
proteína, nas
primeiras
fases de
desenvolvimento
do indivíduo, são
de extrema
importância.
Quem afirma é o médico cardiologista
Iran Castro, professor do
curso de pós-graduação em Cardiologia
da Fundação Universitária de
Cardiologia, vinculada ao Instituto
de Cardiologia do Rio Grande do
Sul. Ele dirige um estudo que pretende
demonstrar a falta de consistência
científica na alegação de que a carne
é um alimento ‘do mal’. A pesquisa,
desenvolvida em conjunto com o
professor de Agronomia da UFRGS,
José Fernando Piva Lobato, trabalha
na hipótese de que a carne vermelha,
por si, não é prejudicial. Mesmo
na chamada Dieta DASH – famoso
guia alimentar para combater a hipertensão,
desenvolvido através de
um estudo de centros universitários
nos Estados Unidos –, Castro lembra
que a carne está incluída.
“Estamos convencidos de que
há um falso conceito. O que traz o
aumento do colesterol é a gordura”,
relata o cardiologista. Para ele, o
problema está na chamada carne de
confino, onde o gado engorda sem
caminhar, e que resulta no marmoreio
– acúmulo de gordura entre as
fibras musculares. “O que se quer
provar é que o gado de pastoreio
gaúcho não tem esta gordura intrínseca”,
explica, ressaltando ser este o
motivo de a carne ser mais saudável.
Quanto aos aspectos nutricionais,
o professor enfatiza que a carne
vermelha, como fonte de proteína,
tem grande impacto no desenvolvimento
intelectual e biológico. “Altas
doses de proteína, nas primeiras fases
de desenvolvimento do indivíduo,
são de extrema importância”, frisa.
Ele conta que há evidências científicas
que dão conta de que o alimento
é excelente na profilaxia de doenças
como a anemia em decorrência da
falta de ferro. Outro item importante
são os chamados peptídeos, fator
salutar importante na dieta. Castro
alega que há vários trabalhos revelando
que a carne vermelha tem
efeito benéfico contra a hipertensão,
por conter proteínas que favorecem
a diminuição da pressão arterial.
O cardiologista ressalta que
há outros itens realmente prejudiciais
à saúde, e que precisam ser observados
no preparo. “O sal adicional
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

faz mal”, ressalta. E é preciso também
moderação no consumo. “Tudo
que é em excesso faz mal.”
Serviço de Informação da Carne
Contribuindo para desmitificar
o conceito de que a carne prejudica
a saúde, o Serviço de Informação da
Carne (SIC) procura orientar sobre o
correto consumo do alimento, e tem
desenvolvido estudos comprovando
cientificamente que se trata de um
O problema está
na chamada
carne de
confino, onde o
gado engorda
sem caminhar,
e que resulta
no marmoreio –
acúmulo de
gordura entre as
fibras musculares.
alimento essencial, que pode e
deve ser consumido por todos.
Ele é uma das mais importantes
fontes de proteínas, vitaminas e
minerais, como o ferro, e a inclusão
de cortes magros na relação
de alimentos permitidos em dietas,
além de suprir as necessidades
protéicas, favorece a fidelidade
às dietas.
As notícias sobre os prejuízos
para a saúde que a carne
pode causar, conforme o SIC,
têm circulado há mais de 30 anos
em diversos países. Este é um dos
motivos pelos quais alguns nutricionistas
viam com reservas a inclusão
de cortes bovinos na dieta
dos pacientes. A carne era tida
como causadora de doenças no
coração ou contraindicada em
dietas de perda de peso.
A carne vermelha apresenta
grandes propriedades nutricionais.
Além de auxiliar no desenvolvimento
corporal e cerebral de
crianças e adolescentes, ela tem
a capacidade de suprir os níveis
de ferro para mulheres gestantes,
e ajuda atletas a obter melhor desempenho
físico. A carne também
ajuda a colocar os hormônios em
funcionamento e a prevenir doenças.
Todas essas informações
possuem embasamento científico
fornecido pelo Comitê Técnico do
SIC, formado por médicos cardiologistas,
médicas veterinárias,
dentistas, consultores gastronômicos,
nutricionistas, engenheiros
de alimentos e zootecnistas.

06
Sanidade
Produtor, município e
consumidor só têm a
ganhar com o SISBI
Esta equiparação
entre os serviços
de inspeção
permite ampliar a
área de
comércio de
produtos de
origem animal no
país, garantindo
a inocuidade dos
mesmos para a
saúde pública.
Sistema de Inspeção
O de Produtos de Origem
Animal (SISBI/POA), em vigor desde
30 de março de 2006, é um novo
modelo de vistoria sanitária que pretende
harmonizar os procedimentos
de inspeção de municípios e estados,
através da equivalência com as
normas e procedimentos do Serviço
de Inspeção Federal (SIF). Esta medida
visa garantir a inocuidade e a
segurança alimentar dos produtos
de origem animal no país.
A partir da publicação do
Decreto 5.741, regulamentando os
artigos 27-A, 28-A e 29-A da Lei
8.171/91 – que dispõe sobre a política
agropecuária –, foi organizado
o Sistema Unificado de Atenção
a Sanidade Agropecuária (SUASA).
Neste enredo, como parte do SUA-
SA, criou-se também o Sistema Brasileiro
de Inspeção (SISBI/SUASA),
que compreende a verificação dos
produtos nas áreas vegetal, de insumos
agrícolas e pecuários. O SISBI/
POA é o ramo destinado à inspeção
de itens de origem animal.
As regras gerais e específicas
do SUASA têm por objetivo garantir
a proteção da saúde dos animais e a
sanidade dos vegetais, a idoneidade
dos insumos e dos serviços utilizados
na agropecuária e a identidade,
qualidade e segurança higiênicosanitária
e tecnológica dos produtos
agropecuários finais destinados aos
consumidores. Compete ao Departamento
de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA/MAPA) a
coordenação do SISBI, no que se refere
aos produtos de origem animal
– SISBI/POA.
O que ocorre hoje é que a
Lei 7.889, de 1989, veda a comercialização
de produtos com selo
municipal ou estadual fora de suas
respectivas jurisdições. Com o selo
do SISBI, estes mesmos produtos poderão
ser comercializados irrestritamente
em todo o país. “A inspeção
animal, diferente dos produtos de
origem vegetal, não tem delegação
de competência”, esclarece a fiscal
federal agropecuária e gestora do
SISBI no Rio Grande do Sul, Suzane
Bittencourt. Com isto, cada cidade
ou estado possui seu próprio método
de inspeção – e o produto fica
liberado para comercialização ape-
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

Sanidade
07
nas na respectiva jurisdição. Isto restringiu
a comercialização de produtos
em âmbito municipal e estadual
– o que acaba sendo desleal para a
competitividade.
O objetivo do SISBI é permitir
que o tratamento seja similar entre
os produtos, permitindo que a inspeção
do município esteja no padrão
federal. Como explica Suzane, o intuito
é “dar equiparação aos sistemas,
para que aqueles que tenham
equivalência ao sistema maior possam
comercializar seus produtos em
uma área maior”. Isto ocorre pela
avaliação da equivalência – que é
considerada a palavra-chave deste
processo. “É provar que os métodos
de inspeção de estados e municípios
tenham a mesma eficácia que o federal”,
explica.
No Rio Grande do Sul, a solicitação
foi realizada em 2008, e
este pedido está em processo, informa
Suzane. Cerca de 400 estabelecimentos
estão registrados com a
inspeção estadual. Porém, apenas
dois municípios possuem adesão ao
SISBI – Santa Cruz do Sul e Rosário
do Sul. Ademais, existem outros três
estados que já participam do Sistema
– Paraná, Bahia e Minas Gerais.
Para aderir ao SISBI, o Estado
ou Município deve fazer a solicitação,
através da Secretaria da
Agricultura, e apresentar uma série
de documentos. É preciso comprovar
que o serviço de inspeção tem
condições de trabalho e de pessoas.
E também, no aspecto da questão
legal, certificar de como está constituído
o sistema. Esta documentação
é encaminhada ao DIPOA e é feita
auditoria documental e, após, no
local. No caso de pessoas jurídicas,
quem faz a adesão é o sistema de
inspeção.
O reconhecimento da equivalência
permitirá a adesão ao SISBI/
POA, visando harmonizar os procedimentos
de inspeção no país, possibilitando
a ampliação do âmbito
de comercialização dos produtos de
origem animal, nas diversas escalas
de produção, preservando a inocuidade
destes produtos e, consequentemente,
a saúde pública, com
o intuito de promover o desenvolvimento
e a inclusão social em todas
as regiões brasileiras.
Conforme a fiscal, a grande
vantagem para o município ou es-
Para um
município
integrar o
SISBI, o Estado
respectivo já
deve estar
participando.
Mas estão
previstas
exceções .
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

08
Sanidade
tados é que os produtos inspecionados
têm maior área de comercialização.
Inclusive para as agroindústrias
de caráter familiar, a adesão ao sistema
de inspeção é importante para
permitir esta ampliação. “Não é o
fato de ser familiar que vai prescindir
de aspectos sanitários”, frisa.
Serviço municipal
responsável
De acordo com o diretor técnico
da Superintendência do Ministério
da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento no Estado (MAPA/
RS), José Severo, o SISBI/POA visa
estimular que as cidades tenham
um Sistema de Inspeção responsável,
explicando que uma das metas
é auxiliar a organizar o município
em torno do cadastro de entidades
produtivas. A vantagem da adoção
do Sistema se reflete em benefícios
para produtores e cidades – que
podem obter ganhos fiscais e reconhecimento
– e em garantias de
inocuidade para o consumidor. “As
origens alimentares devem ter sanidade”,
relata o diretor.
A adesão ao Sistema ocorre
de maneira “cascata” – para que
um município possa integrá-lo, é
preciso que o Estado respectivo já
esteja participando. Entretanto, estão
previstas na legislação exceções
específicas e transitórias, onde o
serviço municipal de inspeção pode
ser diretamente verificado pelo SIF.
Os municípios e estados podem pedir
a equivalência dos seus serviços
de inspeção com o Sistema Coordenador
do SISBI. Para obtê-la, devem
requerer o reconhecimento de
equivalência dos seus serviços de
inspeção ao MAPA/RS, necessitando
comprovar que têm condições de
avaliar a qualidade e a inocuidade
dos produtos com eficiência similar
ao MAPA/RS. Para tanto, o Ministério
exige como contrapartida dos
requerentes a garantia de infraestrutura
administrativa – incluindo pessoal
capacitado e locais adequados
para realização dos trabalhos, além
de sistemas de dados –, controle
ambiental e medidas para combater
e prevenir fraudes.
Esta equiparação entre os serviços
de inspeção permite ampliar
a área de comércio de produtos de
origem animal no país, garantindo
a inocuidade dos mesmos para a
saúde pública. Ao trabalhar com a
concepção de sanidade, o produtor
poderá estabelecer novas oportunidades
de negócio. De acordo
com Severo, existem cerca de 1.100
agroindústrias no Estado, que precisariam
estar incluídas em ações de
inspeção.
Conforme Severo, não é difícil
a adoção do sistema. “O que
há é a falta de cultura para produzir
alimentos com inocuidade”, relata.
O diretor explica que o Sistema é
aplicado em sua grande parte, para
pessoas jurídicas – o que representa
uma dificuldade em relação à inspeção
nas pequenas propriedades
familiares ou de pessoa física. Para
Severo, o espaço para estas indústrias
deveria estar em novos nichos
de mercado. “Essas agroindústrias
só poderão sobreviver se pensarem
em produtos diferenciados”, frisa.
A vantagem
da adoção do
Sistema se
reflete em
benefícios para
produtores e
cidades – que
podem obter
ganhos fiscais e
reconhecimento
– e em garantias
de inocuidade
para o
consumidor.
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Matéria de Capa
Rastreabilidade
bovina garante
alta qualidade
Rastreabilidade é cada vez mais exigida
pelos compradores da carne brasileira
A rastreabilidade bovina
é um processo longo que
envolve controles, mão de
obra especializada e
não tolera erros.
rastreabilidade bovina é
A um sistema de controle
do animal desde o seu nascimento
até o abate, e a importância de
sua aplicabilidade incorpora dois
conceitos essenciais para garantir
a qualidade da carne brasileira.
O médico veterinário e professor
Júlio Barcellos, do Núcleo de Estudos
em Sistemas de Produção de
Bovinos de Corte e Cadeia Produtiva
(Nespro) da UFRGS, informa
que o primeiro conceito diz respeito
às novas exigências dos consumidores
da carne bovina, em
particular da União Europeia, e o
segundo, como forma de controle
de todo o processo de produção
desde a fazenda até o varejo. Nos
dois casos, ocorre a busca pela
garantia de qualidade final, por
Revista Carne RS n°1 / Novembro de 2010

Matéria de Capa
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Dr. Júlio Barcellos - médico veterinário e professor
meio de informações que constituem
o rastro por onde o produto
passou. Com isto é identificada
qualquer anormalidade que coloque
em risco a saúde do consumidor.
“Assim, é possível responsabilizar
quem produziu o dano e
evitar novos problemas de saúde
do consumidor.” Cada vez mais
exigida pelos países compradores
de carne brasileira, a rastreabilidade
é um requisito básico para
entrada do produto no bloco europeu.
De acordo com Barcellos,
a União Europeia, a partir da perda
de confiança de seus consumidores
de carne e como principal
importador da carne brasileira,
garante, com a rastreabilidade,
qualidade do seu produto, que
terá como informações a origem
do gado e o processo de produção.
A partir desses princípios, o
sistema definiu que a rastreabilidade
da carne está na origem dos
animais. “Portanto, é necessário,
além de conhecer o local de criação
do gado, conhecer o próprio
animal, a maneira de produzi-lo
e ainda as suas movimentações.”
Para realizar um balanço
criterioso sobre o gado, Barcellos
orienta que a fazenda deve estar
georreferenciada (local de criação),
seus animais identificados
(conhecer o gado), o sistema de
produção (registros de procedimentos
sanitários, alimentares e
práticas de manejo) e a movimentação
(de onde o gado veio – se
foi comprado de outra fazenda e
para qual frigorífico foi enviado).
Raros são os
casos de
problemas de
saúde
decorrentes
do consumo de
carne bovina.
Revista Carne RS n°1 / Novembro de 2010

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Matéria de Capa
“Todos esses procedimentos
a maioria dos pecuaristas realizam,
no entanto, para que a fazenda
seja rastreada, ela precisa
que todos esses eventos sejam
auditados e certificados.” Portanto,
o professor frisa, não basta
fazer ou informar o que foi feito,
mas, sim, provar por meio de
uma auditoria realizada por uma
terceira parte – a certificadora.
“Diante da auditoria, se tudo estiver
correto, a fazenda está aprovada,
porém se ocorrer em inconformidades,
como diferenças no
número de animais, ausência de
registros que comprovem determinada
prática com o gado, entre
outros requisitos importantes para
o procedimento, a fazenda não
será aprovada.”
A adoção de controles mais
eficientes sobre a sua criação faz
com que o pecuarista atinja outro
patamar organizacional no
seu rebanho. “Isto vai lhe conferir
um diferencial de competitividade
que nada mais é do que estar
apto para vender a mercados
mais exigentes. O resultado é a
agregação de valor para o seu
gado”, salienta Barcellos.
Estamos
consumindo
carne
rastreada e
com alta
qualidade.
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Matéria de Capa
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Você Sabia
? ?
? ? ?
A Comissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA) do Senado
Federal aprovou, em 2009, a proposta que conceitua e disciplina
a aplicação de rastreabilidade na cadeia produtiva das carnes de
bovinos e de búfalos. O principal objetivo do PLC nº 135/09 é o
aperfeiçoamento de controles e garantias nos campos da saúde animal,
saúde pública e inocuidade dos alimentos. O monitoramento
de um animal ou grupo de animais durante todos os estágios da sua
vida, bem como seguir um produto por todas as fases de produção,
transporte, processamento e distribuição dessas carnes, é a proposta
da medida.
A implementação da rastreabilidade
bovina é voluntária e as
fazendas que optam por aplicá-la
assinam um Termo de Compromisso
e assumem pela veracidade
das informações fornecidas.
No caso das fazendas, que não
são aprovadas nas auditorias,
elas não são passíveis de multa e
a não conformidade não é uma
transgressão, informou o professor.
Porém, ele esclarece que toda
a propriedade que informou que
determinado medicamento não
foi utilizado e o produtor o utilizou,
o estabelecimento sofrerá
penalidades pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA). “A identificação
de um resíduo na carne permite
chegar até a origem, e isso sim é
infração”, diz.
Como é feita
a rastreabilidade
O processo de rastreabilidade
bovina é coordenado pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária
Abastecimento (MAPA), por
meio de regulação própria que
constitui o chamado SISBOV (Serviço
de Rastreabilidade da Cadeia
Produtiva de Bovinos e Bubalinos).
Barcellos ressalta que o processo
é voluntário e está baseado nos
seguintes aspectos: adesão do
produtor ao sistema; cadastro da
fazenda no sistema; identificação
de todos os animais da fazenda
por meio de brincos específicos
ou outros dispositivos de identificação;
registros de todas as operações
de campo – vacinações,
medicações, nascimentos, mortes,
entre outros; além de registros da
movimentação do gado por meio
de documentos próprios – notas
Revista Carne RS n°1 / Novembro de 2010

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Matéria de Capa
fiscais de compra ou venda, guias
de trânsito animal, informações
do proprietário de nascimentos e
mortes ou transferências de animais.
“Todos esses procedimentos
são auditados pela certificadora
credenciada pelo MAPA.”
Segundo Barcellos, após
a certificação, o produtor pode
submeter-se a uma nova auditoria,
agora acompanhada dos auditores
do MAPA, que farão uma
nova certificação. “Se tudo estiver
correto, a propriedade estará
apta para entrar numa outra lista
– chamada traces – que é enviada
para a União Europeia.” Mediante
análise da União Europeia (UE),
será incluída a fazenda na lista de
propriedades aptas para exportar
para UE. “Isso constitui, no final,
as fazendas aptas para exportar.”
A rastreabilidade bovina é
um processo longo que envolve
controle, mão de obra especializada
e não tolera erros, frisa o
professor. “É uma oportunidade
para poucos que já estão relativamente
organizados no seu processo
gerencial e produtivo.” Outro
aspecto importante apontado pelo
especialista é que para aproveitar
os benefícios da rastreabilidade,
o pecuarista deve comercializar o
seu gado no frigorífico que está
apto para exportar a União Europeia,
pois, por enquanto, somente
nesse mercado existe um prêmio
pelo gado rastreado.
No estado do Rio Grande do
Sul, em particular, existe um pouco
mais de 100 propriedades rastreadas
e habilitadas para a União
Européia, informa Barcellos. “Com
isso, o volume de gado ofertado
aos frigoríficos exportadores é
muito reduzido e não resulta em
ganhos significativos para o setor.”
Segundo o professor, o frigorífico,
para exportar, necessita de quantidades
mínimas para acondicionar
A exigência
da rastreabilidade
é
para exportar
para a
União Europeia.
em contêineres e transportá-lo até
o destino. Para esta quantidade
mínima são necessários muitos
animas, pois para exportar, além
do gado rastreado, o animal tem
que atingir um determinado grau
de acabamento, peso de carcaça
e idade. “Assim, nem todos os que
têm gado rastreado conseguem
atingir todas as condições. Muitas
vezes, isto é frustrante para o pecuarista,
mas é um caminho irreversível
para a pecuária de corte
e em particular para o Rio Grande
do Sul.”
Referência de segurança
“Raros são os casos de problemas
de saúde decorrentes do
consumo de carne bovina”, informa
o médico veterinário e professor,
Júlio Barcellos. A carne bovina
no Brasil, oriunda dos abates regularizados,
inspecionada desde a
sua origem, abate, processamento
e comercialização, passa por um
sistema de inspeção e controles
existentes no Brasil. Segundo o
professor, em particular no âmbito
estadual e federal, asseguram os
requisitos de qualidade e de segurança
do alimento semelhantes
aos países desenvolvidos. “A rastreabilidade
é um método evoluído
que se incorpora nos atuais controles,
ampliando a segurança e
a qualidade da carne.” De outra
parte, segundo ele, com a rastreabilidade
todos os agentes envolvidos
na cadeia produtiva da carne
assumem suas responsabilidades,
de modo que também contribuem
para a qualidade final, não sendo
de exclusiva responsabilidade de
apenas um dos elos.
Atualmente, os nichos de
mercado e consumidores com
maior poder aquisitivo valorizam
esse tipo de controle e estão dispostos
a pagar mais por ele, diz
Barcellos. “A exigência da rastreabilidade
é para exportar a União
Europeia, mas em breve os organismos
envolvidos com a proteção
Revista Carne RS n°1 / Novembro de 2010

Matéria de Capa
do consumidor também estarão exigindo o mesmo tipo de
controle para o mercado interno.” Barcellos destaca que
o mercado está colhendo os benefícios da rastreabilidade,
pois apenas 25% do boi é exportado. O restante todo fica
no mercado interno, embora não haja divulgação. “Estamos
consumindo carne rastreada e com alta qualidade.”
Para fora do país
“Haverá um crescimento no universo de consumidores
preocupados com a saúde”, sinaliza Barcellos.
Conforme o professor, isso é visível nos países Europeus,
no Canadá, nos Estados Unidos e no Japão, que constituem
os principais mercados de carne no mundo, com
grandes volumes e elevados preços. “Por isso, é uma preocupação
dos governos desses países assegurar garantias
à carne, por ser um produto de alta perecibilidade. Assim,
o caminho é o controle desde a origem para que sejam
dadas garantias a respeito.”
O governo brasileiro, tendo em vista o incremento
das exportações de carne, instituiu um Sistema Nacional
de Rastreabilidade. Conforme o especialista, esse sistema
está definido, em Instrução Normativa específica e de competência
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA/RS). Nos últimos dois anos, inclusive, sofreu
vários ajustes que o tornaram mais factível com a realidade
brasileira, mas que ainda passa
por novas modificações em apreciação
da União Europeia.

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Gestão
Gestão de custos nos
frigoríficos resulta em
mais benefícios
Sistema de custos é uma boa alternativa para a competitividade
Adotar um sistema de gestão
de custos e formação
de preço de venda nos frigoríficos é
uma prática que traz inúmeros benefícios,
pois fornece informações necessárias
para alcançar resultados
confiáveis e seguros para o sucesso
do empreendimento. A consultora
tributária e empresarial, Mami
Ueno, destaca que adotar uma análise
de custos dos frigoríficos resulta
em fazer uma análise criteriosa de
quatro aspectos fundamentais.
O primeiro é que o frigorífico,
por ser um negócio que está no
meio do processo da cadeia produtiva,
ou seja, ele recebe o produto,
a carne bovina do produtor, e
desta matéria-prima criam-se vários
produtos que são vendidos aos estabelecimentos
comerciais, ele sofre
a pressão de ambos, criando um
“efeito sanduíche”, de um lado, o
fornecedor – para aumentar o preço
–, e de outro, seu comprador – em
reduzir o preço. Por isso, é essencial
que se faça uma gestão de custo e
formação de venda que garanta a
rentabilidade do negócio, “princípio
fundamental para a perpetuidade
de qualquer empresa”, diz Ueno.
Mami Ueno, Consultora tributária e empresarial
Os custos altos da burocracia
brasileira são o segundo aspecto
que deve ser gerenciado de forma
eficaz. Segundo a consultora, calcular
de forma precisa e corretamente
os tributos, tanto no custo do produto
como no preço de venda, é fundamental,
para não correr o risco
com análises e decisões enganosas.
No produto que o frigorífico gera
ainda predomina a característica
de “commoditie”. Este é o terceiro
aspecto que deve ser revisto, afirma
Ueno. “Foi uma das principais atividades
econômicas desde o seu início
e possui uma relação direta com
toda a sua tradição, arte e cultura.”
Entenda o passo a passo
Para uma adequada gestão
de custos e formação do preço de
vendas do setor da carne, é fundamental
entender o fluxo do negócio
do segmento, além de suas características
e peculiaridades. No setor
da carne, é preciso estar atento às
seguintes informações:
• De uma matéria-prima se
extraem centenas de produtos (em
torno de 700 a 800 produtos). Portanto,
há um processo de desmembramento,
com agregação de custos
de produção;
• Os produtos podem ser obtidos
em fases, como os derivados
do petróleo, sendo assim, perfeitamente
aplicáveis os conceitos de
produtos de 1ª, 2ª, 3ª geração e
assim por diante;
• Os cortes podem mudar de
acordo com o seu destino (cliente,
localidades, hábitos de uma determinada
região, por exemplo).
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

Gestão
Portanto, para a empresa implantar
um modelo de gestão de
custos, deve considerar não somente
várias metodologias técnicas e
conceitos, como Custeio Direto/Indireto,
Fixo/Variável, Activity Based
Costing - ABC, Target Costing, Ponto
de Equilíbrio, entre outros, deve
considerar as peculiaridades e características
do negócio. “O sistema
deve se moldar ao negócio e não o
inverso”, salienta Ueno.
Vantagens dos cálculos
As vantagens dos frigoríficos
aplicarem os cálculos de custos resultam,
em primeiro lugar, na formação
e análise do mix de produtos,
ou seja, quais os produtos que
dão mais ou menos rentabilidade.
“Com a análise das margens de
contribuição, por exemplo, eu posso
ter a melhor decisão de preço e
competitividade no mercado.”
Qual é o meu volume de venda
e produção mínima para o empate
– o ponto de equilíbrio? É o
segundo questionamento que toda
empresa precisa fazer. “O ponto
de empate significa que a receita é
igual ao custo, se vender menos, tenho
prejuízo, e a partir daquele ponto
para cima passarei a ter lucro.”
O terceiro aspecto é a racionalização
de custos e a melhoria da
qualidade e produtividade. A gestão
de custos fornece informações
mais precisas e seguras para uma
análise dos processos de produção
e administração, com o objetivo de
otimizar o uso dos recursos. “Se o
empresário quer ampliar o negócio,
ou iniciar novos empreendimentos,
é preciso um sistema de informação
com uma gestão de custos já implementados.
Assim, terá muito mais
subsídios para a tomada de decisão
estratégica”, afirma a consultora.
Para colocar em prática o cálculo
de custo, o empresário precisa
ter profissionais especializados. O
grupo de profissionais deve ser composto
pelas áreas contábil e de controladoria,
em conjunto com o setor
da administração. “É uma questão
de mentalidade de gestão em primeiro
lugar. Além de saber vender
e produzir bem é necessário ter uma
gestão e controle do resultado, para
garantir o lucro. Sem rentabilidade
nenhum negócio tem vida longa, inclusive
frigoríficos.”
Se o
empresário quer
ampliar o
negócio, ou
iniciar novos
empreendimentos,
é preciso um
sistema de
informação com
uma gestão de
custos já
implementados.

18
Mercados
Carne está no ranking
dos mais exportados
As tendências das exportações na visão da Abrafrigo
Entendemos que
todas as plantas
que cumprem
os requisitos
sanitários
brasileiros
estão aptas para
exportar para
qualquer lugar
do mundo [...]
agronegócio é responsável
por 25% do Pro-
O
duto Interno Bruto (PIB) e um terço
dos empregos. Em 2009, representou
42% das exportações, com US$
64,7 bilhões dos US$ 152,2 bilhões
exportados pelo Brasil, e dentre os
produtos mais exportados está a carne
brasileira. O diretor da área internacional
da Associação Brasileira
de Frigoríficos (Abrafrigo), Thomas
Kim, informa que os maiores mercados
para carne brasileira são Oriente
Médio, União Europeia e Rússia.
Além de Hong Kong e África, para
onde é destinado um grande volume
de produtos todos os anos.
Porém, algumas barreiras impostas
pelos países importadores
atrapalham a comercialização de
produtos de carne brasileira. Segundo
Kim, normalmente são barreiras
sanitárias, “mas no fundo são comerciais,
disfarçadas para proteger
interesses de alguns grupos de países
importadores”. Ele cita como
exemplo a Rússia, a Indonésia, a
China e a África do Sul.
De acordo com Kim, outros
mercados que não têm ainda acordo
sanitário com Brasil e é muito
importante para o Brasil ter como
importadores são os países da Coreia
do Sul, Japão e Taiwan. “Esses
países pagam muito bem para o
corte de carne, mas exigem que a
região que fornece a matéria-prima
esteja livre da febre aftosa sem vacinação.”
No momento, somente o
estado de Santa Catarina tem esse
status de livre de febre aftosa sem
vacinação. “Portanto, é um sério
candidato para exportar a carne bovina
e suína para esses países.”
Um dos entraves para melhorar
a exportação de carne bovina
para o Brasil é também a falta de
animal pronto para abate, destaca
o representante da Abrafrigo. “Com
o abate de fêmeas ocorrido nos
últimos anos, houve a redução do
rebanho nacional. Hoje, existe novo
ciclo de boi cujo período de maturação
leva alguns anos.” Além disso, o
Brasil tem abatido animais mais jovens,
antecipando a idade do abate.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

Mercado
19
Thomas Kim, diretor da Abrafrigo
“Tudo isso tem deixado o mercado
sem animais prontos, dificultando a
montagem de escala de produção
nos frigoríficos, o que está elevando
o preço da arroba de boi.” Um
outro problema apontado por Kim é
a taxa cambial. “O dólar, valendo
abaixo de R$ 1,70, a arroba do boi
chega a US$ 60 dólares, colocando
o preço da carne brasileira no nível
da Austrália e dos Estados Unidos. É
extremamente importante, que o governo
tome medidas urgentes para
resolver a questão cambial.”
Segundo Kim, a expectativa
de melhora nas exportações de
carne não é algo a curto prazo, e
a Abrafrigo como entidade representante
do segmento está se mobilizando
para ampliar a abertura
de novos mercados para a carne
brasileira. A questão de abertura
de novos mercados depende também
da mobilização do Ministério
de Agricultura. “O Ministério poderá
intensificar as negociações sanitárias
com os países com os quais
ainda não temos acordos sanitários,
e ampliar o leque de qualificações
para habilitação aos países onde já
exportamos.”
Segundo ele, os pequenos
e médios frigoríficos têm trabalhado
para poder exportar e cumprir
os requisitos sanitários, como boas
práticas de fabricação para poder
vender para a Europa e África
do Sul. “Entendemos que todas as
plantas que cumprem os requisitos
sanitários brasileiros estão aptas
para exportar para qualquer lugar
do mundo, e portanto, defendemos
que o Ministério de Agricultura deve
intensificar a promoção dessa ideia,
não aceitando as exigências sanitárias
dos países importadores.”
Em relação às novas tendências
de exportações, o Rio Grande
do Sul tem grande potencial para
disputar mercado com Coreia do
Sul, Japão e Taiwan, diz Klim, por
ser um Estado que produz a ração
de animais Angus – uma raça de
bovinos, destinada à produção de
carne de qualidade superior – que
é muito desejada por esses países.
“Eles gostam do corte deste tipo de
animal que se adapta bem ao clima
gaúcho. É um Estado com grande potencial
e qualidade diferenciada para
esses países mais exigentes.”
Kim complementa que se o Rio
Grande do Sul tiver condições de trabalhar,
ampliando a raça deste rebanho,
poderá inclusive fornecer uma
qualidade de carne apreciada pelos
países asiáticos. “Porém, não basta
apenas ampliar a produção. Precisa
montar uma estrutura para uma padronização
de carcaças com qualidade
realmente superior objetivando
alcançar um valor agregado maior
nos países mais exigentes.”
Os principais mercados de distribuição
de carne de cortes dianteiros,
chamado popularmente de carne
de segunda (acém, pescoço, palheta,
peito e músculo dianteiro) são Rússia,
Egito, Líbia e Argélia. Já o Irã é um
grande mercado que, tanto como a
Venezuela, compra tanto carne dianteira
como carne de corte traseiros
(filé mignon, contrafilé, alcatra, coxão
mole, coxão duro, patinho, músculo
traseiro, entre outros). No caso
de Hong Kong, a preferência é por
corte de carne.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

20
Economia
Agregar RS aumenta
competitividade das
indústrias
O ano de 2010 deve fechar com R$ 95 milhões de
créditos tributários concedidos para as indústrias
Gilmar Tietböhl, secretário da Seappa.
Instituído para aumentar o
abate de gado sob inspeção
sanitária oficial, o programa Agregar
RS Carnes, da Secretaria da
Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio
(Seappa), qualifica a produção
e aumenta a competitividade
da cadeia produtiva de carne. Em
2009, fechou o ano com 1.262.701
animais, entre bovinos, bubalinos e
ovinos, abatidos nestas condições e
o montante de R$ 93.614.521,83
de ICMS declarados. Isto soma R$
58.576.289,49 em créditos concedidos
pelo governo do Estado aos
estabelecimentos participantes do
programa. O ex-secretário da Seappa,
Gilmar Tietböhl, informa que
desde 2002, quando foi lançado o
Agregar RS, o número de animais
abatidos sob inspeção sanitária até
o mês de outubro, deste ano, já foi
de 975 mil bovinos abatidos. “Os
números mostram como foi uma
medida adequada à criação do programa.”
Atualmente existem 93 indústrias
autorizadas para participar
do Agregar RS que estão adequadas
às condições frigoríficas e às exigências
sanitárias.
Por meio do programa, os
habilitados recebem a concessão
do crédito presumido de 3,6% para
entrada de gado comprado de produtor
do Rio Grande do Sul sobre o
valor da nota fiscal e crédito especial
de 4% nas saídas internas. E o Estado
ganha na defesa sanitária animal
(uma de suas principais ações de
governo) e, consequentemente, na
defesa da saúde humana. Além do
aumento na arrecadação do ICMS,
que deve, obrigatoriamente, ser declarado
pelos estabelecimentos integrantes.
De acordo com o secretário,
através do incentivo fiscal se organizou
a cadeia produtiva. O restante
das melhorias vem por consequência,
com mais qualidade e competitividade.
Pela força do exemplo, mais
indústrias começaram a se agregar
ao programa. “O setor privado ga-
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

Economia
21
nha com competitividade – e o setor
público, arrecadando mais receita,
pode fazer mais investimento. Um
programa que, além de proporcionar
mais qualidade, aumentou o
volume arrecadado, em torno de
100%, do ano de 2005 até agora.”
Com a concessão de crédito,
as vantagens para as indústrias
são a redução de impostos e mais
competitividade. “Estar no Agregar
RS é como ter uma certificação,
um diferencial no mercado”, diz
Tietböhl. Para o Estado, a diminuição
da alíquota e o aumento da
arrecadação do ICMS. “Embora
diminua a alíquota, aumenta a arrecadação
do ICMS, e o mais importante
é que o Estado cumpre o
seu papel de vigilante de sanidade
dos rebanhos gaúchos”, complementa
o secretário.
O ano de 2010 deve ser
encerrado com 96 empresas habilitadas
ao Agregar RS e aproximadamente
R$ 95 milhões de créditos
tributários concedidos para as indústrias,
inscritas no programa. Em
2009, foram R$ 65,5 milhões em
créditos tributários concedidos. “Todas
as indústrias estão muito satisfeitas
e aumentou o número de empresas
aderindo ao programa, pois
o mercado de carne está aquecido e
se manterá assim por muito tempo.”
Além disso, o Sicadergs está estimulando
as indústrias a participarem
do Agregar RS, destacou o secretário.
“As pessoas se reúnem em sindicatos
para adquirir mais forças, em
defesa dos interesses da categoria,
e não apenas estimular o abate,
como também ampliar o mercado
para a carne.”
•
As pessoas se reúnem em
sindicatos para adquirir
mais forças em defesa dos
interesses e não apenas
estimular o abate, como
também ampliar o
mercado para a carne.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

22
Economia
Sanidade da
carne bovina
Programa de Segurança da Sanidade
Agropecuária do MAPA/RS
As estratégias de
sanidade
animal são
estruturadas por
meio de
projetos cujo
desenho atende
às especificações
de cada
enfermidade.
processo de produção
O e industrialização de
carne e derivados evoluiu consideravelmente
nas últimas décadas. A
tecnologia envolvida na melhoria
de produtividade e a otimização
de técnicas pecuárias contribuíram
em grande escala para que
o Brasil – e especificamente, o Rio
Grande do Sul – pudesse atingir
um patamar de excelência na criação
de bovinos.
Para garantir um alimento de
qualidade na mesa do consumidor,
há também muito empenho por parte
das autoridades sanitárias. São
elas que visam certificar a inocuidade
e confirmar que os produtos adquiridos
não irão causar prejuízo à
saúde das pessoas.
No Rio Grande do Sul, a garantia
de saúde dos rebanhos bovinos
é feita através de diversos programas,
específicos de cada área
ou patologia. O médico veterinário
Bernardo Todeschini, chefe do serviço
de sanidade da Superintendência
do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA/RS),
explica que para assegurar a qualidade
são desempenhadas inúmeras
ações. “As estratégias de sanidade
animal são estruturadas por meio de
projetos cujo desenho atende às especificações
de cada enfermidade”,
relata.
Todas essas atividades visam
controle, prevenção e erradicação
de doenças conhecidas dos produtores.
Conforme Todeschini, em cada
programa, é feito o monitoramento
e, através dele, são estabelecidas as
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

23
ações necessárias. “São adotadas,
de maneira geral, medidas como a
vacinação e monitoramento biológico”,
explica.
O serviço de sanidade está
também vinculado a sistemas de
monitoramento do gado. Este controle
serve tanto para acompanhar
as cargas de produtos quanto para a
rastreabilidade dos animais. Todeschini
ressalta que, dentre os processos
desenvolvidos pelo MAPA/RS, há
aqueles que são de adesão voluntária
e outros cuja vinculação é obrigatória.
A aceitação destas práticas
é necessária para que os produtores
gaúchos possam encontrar novos e
maiores nichos de mercado, já que
as exigências de sanidade para carnes
e derivados – especialmente por
países europeus – têm tornado cada
vez mais restritivas as aquisições de
exportadores.
Doenças e problemas
conhecidos dos produtores
Dentre os inúmeros programas
que buscam assegurar a sanidade
dos bovinos nos campos
gaúchos, o veterinário Todeschini
enumera cinco, que são de grande
prioridade para o MAPA/RS. Eles
procuram combater e prevenir distúrbios
e problemas de saúde bovinos
conhecidos, além de inspecionar
o trânsito animal.
O Programa Nacional de Erradicação
da Febre Aftosa compreende
estratégias de vacinação de
todo gado bovino e vigilância das
epidemias. O Rio Grande do Sul já
São adotadas,
de maneira
geral, medidas
como a
vacinação e
monitoramento
biológico.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

24
Economia
é considerado zona livre da doença
sem vacinação. Já o controle e
erradicação da tuberculose e brucelose
é um trabalho de adesão
voluntária e visa certificar as propriedades
livres das doenças. No
entanto, passa a ser uma exigência
na comercialização para outros
países. “É obrigatório para alguns
mercados de exportação, como a
Rússia”, explica Todeschini.
O Programa Nacional de
Controle de Resíduos Biológicos,
que visa detectar o uso de substâncias
proibidas ou o uso de medicamentos
fora do prazo de carência.
O veterinário comenta que esta é
uma ação para assegurar a inocuidade
da carne, pois possibilita a
administração correta de remédios
no gado, que obedeçam ao prazo
de carência – tempo necessário
entre a administração do medicamento
e a sua completa eliminação
pelo animal.
O controle de raiva e encefalopatia
(espongiforme bovina,
conhecida por doença da vacalouca)
é importante para aceitação
no mercado exportador. A raiva e
vaca-louca são zoonoses que geram
barreiras sanitárias em vários países.
E o Controle de Trânsito, feito
por intermédio da Guia de Trânsito
Animal (GTA), que é de porte obrigatório
para animais em deslocamento,
possibilita acompanhar a
movimentação do bovino, da criação
ao abate e venda. Os casos de
descumprimento de uso da guia resultam
em sanção. “Além de multa,
pode ser determinado o abate ou
sacrifício do animal”, alerta.
Sanidade em todos
os níveis
A inspeção ocorre não apenas
na fazenda, com o gado ainda
em pé. Ela também se estende pelo
restante da cadeia de produção, incluindo
o frigorífico onde a carne é
alocada. Como conta Todeschini,
a verificação no pós-abate permite
identificar problemas não detectáveis
anteriormente, assim como as
condições de armazenamento. Os
achados de abate – substâncias encontradas
na inspeção – geram um
relatório, em que é possível saber de
onde veio a enfermidade, a origem
do animal, e outros dados. “A partir
disso, o serviço de sanidade vai até
a fazenda”, relata.
A grande vantagem dos programas
de sanidade é tornar a produção
gaúcha mais competitiva,
garimpando mercados inclusive no
exterior. A missão do MAPA/RS, informa
o veterinário, é promover o desenvolvimento
sustentável e a competitividade
do agronegócio em benefício
da sociedade brasileira. Todeschini
atenta, porém, que o sucesso destas
estratégias envolve a adoção plena
por todos. “É importante pensar que
aqueles que não aderem prejudicam
aqueles os que fazem sua parte”,
enfatiza. Isto porque as barreiras de
ordem sanitária acabam afetando
não somente uma propriedade, mas
toda a região. “É tarefa do produtor
auxiliar o serviço veterinário no
cumprimento de suas obrigações, e
daqueles que o circundam”, lembra,
destacando que só é possível “com a
participação da sociedade, dos produtores
e do governo”, de modo que
possa ser sustentável e benéfica para
toda a coletividade.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

26
Embalagens
Produto embalado é
A embalagem a vácuo aumenta o
tempo de conservação, diminui perda
de peso em água e elimina risco
de contaminação.
Para garantir a qualidade
dos alimentos que chegam
ao consumidor, é preciso segurança
na utilização de materiais
e um processo de envase confiável.
O uso das tecnologias atuais de
embalagem permite que a produção
e distribuição de empresas e
indústrias sejam mais bem administradas,
sem prejuízo para as características
dos produtos.
Uma das mais modernas tecnologias
na comercialização de
carne fresca é o uso das embalagens
a vácuo. Com ela, é possível
embalar praticamente todos os cortes
– desde peças inteiras a pequenas
porções. Nos últimos anos, nos
pontos comerciais, os produtos embalados
a vácuo – incluindo aqueles
em atmosfera modificada (ATM)
– vêm tendo grande procura.
Embalagens plásticas estão
sendo cada vez mais utilizadas nas
indústrias frigoríficas para acondicionar
e conservar carnes e derivados.
As vantagens de uso podem
ser observadas na flexibilidade de
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

Embalagens
27
sinônimo de confiança
adaptação às linhas de produção
e à diversidade de produtos, além
de contribuírem no manuseio,
transporte e proteção do alimento,
permitindo a conservação das características
desejáveis para o consumidor.
O consumidor que é, aliás,
um dos maiores motores das mudanças
nas formas de embalagem
de produtos alimentícios. A exigência
do cliente por produtos diferenciados
é fator importante, e
que determina a busca de melhores
formas de acondicionamento. Na
comercialização de cortes de carne,
através de máquinas especiais,
os produtos são embalados e o ar
removido, garantindo uma maior
vida útil do produto nas prateleiras.
Uma das grandes vantagens
da embalagem a vácuo é sua capacidade
de conservação. Produtos
cárneos, por exemplo, ficam sem
contato direto com o ar – pois o oxigênio
é o principal responsável pelo
perecimento acelerado da carne. A
cor vermelha brilhante, característica
da carne fresca, é decorrente da
presença de oximioglobina, molécula
que apresenta esse pigmento.
Com o tempo, o contato com o ar
faz a oximioglobina oxidar, dando
a ela a cor amarronzada. O aspecto
e sabor rançoso da carne envelhecida
também são causados pela
oxidação dos lipídeos (gorduras), o
que favorece o desenvolvimento de
bactérias.
Conforme Rogério Matias,
coordenador comercial da Selovac
soluções para embalagens, a carne
embalada a vácuo, por estar protegida
do contato físico com agentes
contaminadores, ajuda a tornar o
produto mais higiênico e saudável,
restringindo a possibilidade de
contaminação após o envasamento
e mantendo suas características.
“Obviamente, a aparência e a
apresentação do produto também
são melhoradas com o uso deste
processo”, afirma.
A embalagem é uma proteção
contra quaisquer contaminações
– microbiológicas, físicas ou
de odores, por exemplo. Isto possibilita
deixar as carnes já cortadas,
embaladas e disponíveis para o
sistema de autosserviço. Este pode,
inclusive, ser um diferencial de
atendimento nos estabelecimentos
comerciais, contribuindo para aumentar
as vendas.
O processo de fechamento
de embalagens de carne a vácuo é
utilizado basicamente para estender
seu tempo útil de venda – chamada
de shelf life, ou vida de prateleira.
“Para isso, é necessário que as embalagens
sejam apropriadas, com
bom nível de barreira a gases, inibindo
o crescimento de bactérias,
fungos e outros micro-organismos
que necessitam de oxigênio para se
desenvolver”, explica Matias. Por
A aparência e a
apresentação do
produto também
são melhoradas
com o uso de
embalagens a
vácuo.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

28
Embalagens
O processo de
fechamento de
embalagens de
carne a vácuo
é utilizado
basicamente
para estender
seu tempo útil
de venda.
isso, as empresas devem investir
em maquinários adequados para o
procedimento. “Os equipamentos
a vácuo devem ter um alto padrão
de qualidade, que permita um bom
nível de vácuo na câmara e que
possibilite fácil acesso à higienização
e assepsia, a fim de se evitar a
contaminação durante a realização
do processo.”
Na industrialização de carnes,
geralmente, as embalagens
mais utilizadas são confeccionadas
em material de Nylon e Polietileno
– conhecidas como Nylon/Poli
–, além das termoencolhíveis – que
retraem as sobras plásticas após
o fechamento. O coordenador da
Selovac adianta que, para um melhor
resultado, o importante é que
o material tenha alta resistência
mecânica a rasgos e perfurações
e baixa taxa de permeabilidade ao
ar – que é um dos principais agentes
deteriorantes. Isto para criar
uma condição anaeróbica adequada,
onde a atividade das bactérias
são severa ou totalmente inibidas,
aumentando o tempo de conservação.
“Outro fator importante é
a baixa permeabilidade ao vapor
d’água, que evita a desidratação
superficial, e a consequente perda
de peso”, destaca.
O fornecimento de carnes a
vácuo é uma tendência que está
se consolidando no mercado – e
provavelmente seja, em um futuro
breve, a principal forma de comércio
deste produto. Além de ser uma
forma segura de garantir a qualidade
e a durabilidade, ficam mantidos
aspectos de higiene e boa apresentação.
Matias ressalta que os benefícios
da embalagem não param aí.
“Além da assepsia e higienização,
obtemos outras vantagens com o
processo de embalagem a vácuo,
como aumento considerável do
tempo de conservação, diminuição
da perda de peso em água ou gotejamento,
eliminação do risco de
contaminação pós-envase, proteção
mecânica contra agentes físicos,
preservação do aroma e ausência
de odores indesejáveis”.
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011

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Vitrine de Negócios
A FASAN é uma empresa com
20 anos de atividade no Rio Grande
do Sul, com sede em Porto Alegre,
especializada na revenda de instrumentos
e equipamentos industriais
como balanças, estufas, agitadores,
destiladores, manômetros, registradores,
capelas, autoclaves, banhos,
monitores de gases, explosímetros,
anemômetros, decibelímetro, opacímetros,
entre outros.
Representa a empresa MET-
TLER TOLEDO, divisão processo,
fabricante de medidores de pH,
oxigênio dissolvido, condutividade,
TOC, redox e turbidez, destacando-se
o eletrodo de pH ISFET, destinado
a indústria alimentícia, que
não tem vidro na sua construção,
evitando a quebra e podendo ser
utilizado diretamente “on-line” com
total segurança. Além disto, também
está lançando o novo equipamento
de processo que mede turbidez
e cor.
Também distribui os produtos
da marca TESTO, que fabrica diversos
equipamentos destinados a
indústria alimentícia, como termômetros
de precisão, termômetros infravermelho
(sem contato), registradores
de temperatura (data logger),
medidores de umidade, medidores
de umidade para ar-comprimido,
analisadores da qualidade de óleo
de fritura, analisadores da qualidade
do ar, manifold para controle de
eficiência de refrigeração, manômetros
de pressão diferencial, analisadores
de gases para caldeiras,
destaque para o lançamento do
Termovisor 881, que mede a temperatura
pela imagem térmica, com
câmera para captura da foto real
do ponto que esta sendo analisado.
METAL MARC
INDÚSTRIA METALÚRGICA LTDA
Localizada em Guaporé –
RS, a Metal Marc Indústria Metalúrgica
vem há mais de 13 anos
atuando no segmento da indústria
da carne (aves, suínos e bovinos) e
laticínios. Inicialmente atendendo
somente ao estado do Rio Grande
do Sul, atualmente tem seu mercado
expandido para todo o território
nacional.
Seu sucesso se deve à qualidade
e confiabilidade de seus produtos,
desenvolvidos desde o projeto
até a fabricação e instalação,
além do excelente atendimento.
Para tanto, este processo é realizado
por uma equipe altamente especializada
e com ampla experiência
neste segmento, gerando a satisfação
do cliente.
•
Revista Carne RS n°1 / Janeiro de 2011