Roteiro Gastronómico e de Vinhos

ROTEIRO
GASTRONOMIA e VINHOS
A Bairrada é uma região riquíssima no setor da
gastronomia e dos vinhos. Neste Roteiro, recordamos
a História que nos orgulha e o presente que entretanto
se desenhou. O futuro tem tudo para ser promissor.
Este Suplemento faz parte integrante do Jornal da Bairrada, edição n.º 2437, de 7 de dezembro de 2017, pelo que não pode ser vendido separadamente

II
Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
GASTRONOMIA e VINHOS
Anadia,
berço do Espumante
A Estação Vitivinícola da Bairrada tornou-se um marco
histórico para o município de Anadia e para a região da
Bairrada quando, em finais do séc. XIX, no auge da destruição
provocada pela filoxera, o mercado dos vinhos bairradinos
atravessava um grave período.
Com o objetivo de aconselhar os viticultores da região,
é fundada, em 1887, a então Escola Prática de Viticultura e
Pomologia da Bairrada, que mais tarde passaria a chamar-
-se Estação Vitivinícola da Beira Litoral (1931).
Nada previa, há 130 anos, que seria nesta escola que
os primeiros ensaios para a produção de espumante natural
fossem realizados, pela mão do seu primeiro diretor,
José Maria Tavares da Silva. Este é, sem dúvida, um facto
importantíssimo, que marca a história da região e a economia
do município de Anadia, desde há séculos ligado à
vitivinicultura.
Com o desenvolvimento comercial do espumante começam
a surgir, principalmente a partir da década de 20
do século passado, diversas caves e adegas no concelho de
Anadia que, a par do espumante, produziam outros vinhos
de excelência.
O nome de Anadia começa, desta forma, a ser difundido
um pouco por todo o mundo, e ao longo dos últimos
anos tem-se notado uma crescente procura por parte de
turistas, quer no que respeita à prova dos vinhos aqui produzidos,
quer na visita às diferentes caves e adegas, tornando
“Anadia, Capital do Espumante”.
A intervenção da Estação Vitivinícola da Bairrada nos
vários domínios da ciência vitivinícola vai para além da região
da Bairrada, basta para isso lembrar os trabalhos dos
seus primeiros responsáveis, Eng. Tavares da Silva e Eng.
Mário Pato, e as repercussões que tiveram no setor, ao nível
nacional e internacional.
José M. Tavares da Silva, primeiro diretor da Escola Prática
de Viticultura e Pomologia da Bairrada e criador do primeiro
espumante em Portugal
Projeto Baga Bairrada
valoriza casta endógena
da região
A Comissão Vitivinícola da Bairrada criou, há dois anos,
o projeto Baga Bairrada, com o propósito de estabelecer um
standard coletivo para um espumante feito a partir da casta
bandeira da nossa região, a tinta Baga. Uma nova categoria,
para um produto distinto e com regras de produção e
identidade gráfica próprias, criada para melhor promover e
vender a região – e seus vinhos – em Portugal e no Mundo.
A Comissão Vitivinícola da Bairrada pretende assim sinalizar,
demarcar e autenticar a casta Baga como variedade
típica (e predominante) da Bairrada, valorizando a casta, a
região vitivinícola, e gerando notoriedade para o grande fator
diferenciador: a Bairrada como região com massa crítica
suficiente para fazer espumantes brancos de uma casta
tinta.
Embora a regulamentação desta nova categoria contemple
brancos, rosados e tintos, a CVB tem como principal objetivo
assegurar um denominador comum e estilo que faça
crescer os chamados ‘Blanc de Noirs’, ou seja, espumantes
brancos feitos a partir de uvas tintas, da casta Baga.
A importância da casta Baga na valorização e diferenciação
dos espumantes Bairrada é hoje uma realidade indiscutível.
Durante anos, vários foram os produtores que encontraram
nela o complemento perfeito para os seus lotes
de vinho base espumante. No entanto, nos últimos 8 a 10
anos os espumantes varietais de Baga têm ganho adeptos
na produção, mas também junto da crítica especializada e
do consumidor, que lhe atribuem uma conotação extremamente
positiva.
São já duas dezenas os espumantes que atualmente fa-
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Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
GASTRONOMIA E VINHOS | ROTEIRO
III
zem parte do portefólio deste projeto. Em
comum têm a presença a 100% da casta
rainha da Bairrada, a Baga, e o chamado
“método clássico” de espumantização.
Os sinais são claros: a Bairrada continua
a crescer e a demonstrar uma vez mais o
seu potencial para criar projetos e momentos
únicos para a região. Na base desta mudança
de paradigma está a estratégia diferenciadora
adotada nos últimos anos pela
CVB, que através de diversas iniciativas
tem apoiado os produtores da região a desenvolver
novas ideias e novos produtos.
O cluster Baga Bairrada, que pressupõe
colocar os espumantes num patamar de
elevada qualidade, é sem dúvida um dos
melhores exemplos de valorização da região
bairradina. Um projeto que ano após
ano tem vindo a crescer com a entrada de
novas referências que prezam a identidade
da sua casta rainha, a Baga.
Fontes:
Catálogo do Museu do Vinho Bairrada “125 anos
Estação Vitivinícola da Bairrada”;
site da Comissão Vitivinícola da Bairrada
Rótulos dos primeiros espumantes produzidos em Portugal, em finais do século XIX, pela Associação Vinícola da Bairrada
Portefólio Espumantes Baga Bairrada
Adega de Cantanhede: Marquês de Marialva Baga Bairrada Bruto branco
Aliança Vinhos de Portugal: Aliança Baga Bairrada Reserva Bruto branco
Caves São Domingos: São Domingos Baga Bairrada Bruto branco
Caves São João: Quinta do Poço do Lobo Baga Bairrada Bruto Natural branco
Rama & Selas: RS Baga Bairrada Bruto Natural branco
Caves da Montanha: Montanha Baga Bairrada Grande Cuvée Bruto branco
Caves Primavera: Primavera Baga Bairrada Extra Bruto branco
Aliança Vinhos de Portugal: Aliança Baga Bairrada Reserva Bruto rosé
Quinta da Mata Fidalga: Mata Fidalga Baga Bairrada Vinhas Velhas Extra Bruto branco
Caves Messias: Messias Baga Bairrada Grande Reserva Bruto branco
Caves Arcos do Rei: Íssimo Baga Bairrada Blanc de Noirs Bruto branco
Ribeiro de Almeida: Ribeiro de Almeida Baga Bairrada branco
In Vino Prior Lucas: Prior Lucas Baga Bairrada Blanc de Noirs Bruto branco
In Vino Prior Lucas: Prior Lucas Baga Bairrada Bruto rosé
Caves São Domingos: São Domingos Baga Bairrada Bruto rosé
Agro Paulo Ferreira: Declynio Baga Bairrada branco
Município de Ílhavo e Associação Rota da Bairrada: Faina Maior Baga Bairrada Bruto
branco 2014
Fernando Martins (Quinta do Cavaleiro): Alazão Baga Bairrada Reserva Bruto branco
2015
Positive Wine: Original Baga Bairrada Reserva Bruto branco 2015
Vinícola Castelar: Castelar Baga Bairrada branco 2013
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IV
Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
GASTRONOMIA e VINHOS
Como escolher
o melhor leitão
A escolha do leitão é fundamental para termos um produto final excelente. De preferência dever-
-se-á escolher um leitão nascido e criado na região da Bairrada.
Bísaro e Malhado de Alcobaça, são duas raças ideais devido às características do animal. Trata-se
de um leitão esgalgado e pernalto, de orelhas pendentes.
De crescimento lento e engorda difícil, estes leitões têm uma proporção de músculo maior que de
gordura, originando uma carne pouco atoucinhada mas muito entremeada, cujo sabor é melhorado
com a alimentação, rica e variada. Outrora, dessa alimentação, faziam parte as bolotas dos carvalhos
que existem em abundância na mata do Bussaco e, em menor quantidade, por toda a região da
Bairrada, o que conferia um sabor particular à carne.
Mas o leitão usado na confeção do “Leitão da Bairrada” não tem direito a provar outra iguaria que
não seja o leite materno já que, se o fizer, a carne não terá o mesmo sabor. A mãe do leitão deverá ter
uma alimentação natural como é uso na região.
A sua idade deverá estar compreendida entre um mês e mês e meio no máximo. O seu peso em
vivo deverá ser de 7 a 8 kg.
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Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
GASTRONOMIA E VINHOS | ROTEIRO
Sabores
V
RECEITA
Como temperar o leitão
Para preparar o tempero, juntam-se,
num almofariz de madeira, – onde se pisarão,
se possível, pela ordem que se segue
– os seguintes ingredientes:
2 cabeças de alhos,
1 punhado de sal (3 colheres de sopa,
por exemplo),
1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta,
um pouco de salsa,
cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100
g de «unto» manteiga de porco
1 folha de louro
1 colher de sopa de azeite
Estas quantidades são as normais para
um leitão de 7 a 8 kg.
Depois de todos os ingredientes bem
pisados adiciona-se a manteiga mexendo
sempre até ficar uma massa regular. Finalmente,
junta-se o azeite que deverá misturar-se
com a massa feita com os referidos
condimentos.
O leitão é enfiado na vara (espeto) que,
inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro
seco e atualmente é de inox.
A vara deve ter um comprimento tal
que depois de metida até ao fundo do
forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo
menos.
A vara entrará pelo ânus que foi alargado
no amanho, saindo pela boca cerca de
um palmo.
Amarram-se as pernas à vara com um
arame fino, ficando as mãos livres.
Seguidamente, o leitão é muito bem
barrado com o tempero, tanto por fora
como interiormente, introduzindo o restante
na barriga e em todas as partes vazias.
É costume também dar umas picadas,
com a agulha de o coser, nas coxas e
espáduas onde há carne com mais altura,
introduzindo um pouco de tempero nessas
picadas.
Cosem-se depois os rasgos abertos no
ventre e entre as mãos ou pescoço com
uma agulha chamada «agulha de leitão»,
tipo de coser sacos mas mais pequena, e
um fio de linho ou algodão mais conhecido
por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão
está pronto a entrar no forno.
Fonte: site da Confraria Gastronómica do
Leitão da Bairrada
da Bairrada
Leitão da Bairrada – Várias terras da Bairrada reclamam o começo da comercialização
do leitão. Mas historicamente aparece pela primeira vez, em sandes, num
parque de diversões, em Arcos – Anadia, criado por José Ferreira Tavares, fundador da Cave
Central da Bairrada e Cave Lusitana, para incrementar a venda dos seus espumantes.
Neste parque eram exibidos filmes mudos e faziam-se bailes sempre muito concorridos e
existiam várias barracas de comes e bebes onde começaram a aparecer as sandes de leitão para
acompanhar os espumantes. O sucesso das sandes de leitão foi de tal ordem, principalmente
junto de marinheiros americanos que acostavam à barra de Aveiro e se deslocavam em excursão
de comboio até Mogofores de onde José Ferreira Tavares os trazia em carroças. Este mandou
construir um forno e contratou um assador que assava dois leitões de cada vez.
Alexandre de Almeida, dono do Palace Hotel da Curia, ao ver o sucesso do leitão assado começou
a servi-lo aos seus hóspedes, gente endinheirada das elites nacionais que lhe começaram
a chamar “Leitão Assado à Moda da Bairrada”.
Os banquetes rurais da Bairrada, normalmente de batizados ou casamentos
quase sempre servidos no pátio da casa ou na adega, nomeadamente no concelho de Anadia,
começavam com a degustação de três sopas: a abrir a canja de galinha, confecionada com a água
de cozer as galinhas onde boiavam os ovos de vários tamanhos extraídos dos ovários das galinhas
abatidas; seguia-se a sopa do cozido das carnes de porco e vaca, muito gordurosa com couve alta
e batata; fechava as sopas um caldo verde.
Quanto aos peixes raramente era servido bacalhau, visto ser um prato que se comia diariamente.
Optava-se por um prato de peixe do rio normalmente frito, seguido de um mais requintado,
habitualmente pescada.
Mas o forte destes banquetes eram os pratos de carne. Começava-se com um assado ou
estufado de aves (galinhas, patos ou perus). Seguia-se o cozido à portuguesa. Depois era servida
nas caçoilas negras de Molelos a chanfana, por vezes substituída por cabrito assado ou então
servidos ambos os pratos. Por fim surgia o leitão assado, já quando o dia começava a escurecer.
Era o dono da casa que trinchava o leitão e o distribuía pelos comensais.
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VI
Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
GASTRONOMIA e VINHOS
Bacalhau é
o rei à mesa
dos portugueses
Sói dizer-se que há 1001 maneiras
de cozinhar bacalhau.
E ele é, de facto, o ingrediente
rei da época natalícia. Porque
o Natal está à porta, nada
melhor do que, neste Roteiro
de Gastronomia, divulgar algumas
receitas de bacalhau para
o Natal. Se está cansado de comer
bacalhau cozido, opte por
uma destas opções, uma para
a Consoada, outra quiçá para o
almoço ou jantar do dia 25.
Faina Maior,
a pesca do bacalhau
O bacalhau tem uma longa história à mesa dos portugueses. Há notícias datadas
do séc. XVI, na época dos Descobrimentos, onde já se relatam campanhas nos
bancos da Terra Nova, mas terá sido entre os anos 30 e 70 do século XX que a nossa
presença se revelou mais intensa.
Ao longo de séculos, o bacalhau, seco ou salgado, fez parte da ementa dos portugueses,
mas na maior parte dos casos tratava-se de peixe importado.
Como “Faina Maior” intitula-se a pesca do bacalhau à linha, praticada por homens
e navios portugueses durante os séculos XIX e XX, nos longínquos mares da
Terra Nova e da Gronelândia.
Apesar da importância desta captura, o número de navios portugueses envolvidos
nesta atividade na Terra Nova foi reduzida ao longo da história e só durante
o século XX, com a Campanha do Bacalhau criada pelo regime do Estado Novo, foi
possível assistir ao nascimento de uma frota importante envolvida nesta atividade.
O Estado Novo implementou uma política que beneficiava os armadores assegurando
o financiamento, o fornecimento de mão-de-obra e outras facilidades que maximizaram
os lucros e fizeram crescer a frota envolvida nesta pesca. Se no princípio
do século XX havia pouco mais de uma dezena de navios na Terra Nova, esse
número cresceu nos anos cinquenta até ultrapassar as 70 unidades.
As campanhas, sazonais, estendiam-se de abril a novembro de cada
ano. O trabalho dos pescadores era duro, com poucas condições
de higiene, salubridade, e jornadas que se podiam estender
até às 20 horas de trabalho.
Após a II Guerra Mundial a falta de modernização
da frota, aliada à implementação de
legislação internacional que fechou o livre
acesso ao mar, condenaram esta atividade
pesqueira.
Ílhavo, terra de lendários e
corajosos marinheiros, é o lugar
de memória desta pesca. A memória
dos que viveram as aventuras
de uma faina de dureza incomparável
está no Museu Marítimo de Ílhavo, onde
a Sala da Faina Maior Capitão Francisco Marques
apela aos sentidos e exprime um duplo significado:
evocação e homenagem a todas as comunidades
que deram homens à “grande pesca”.
Base de inspiração
para espumante
Com apenas um
mês de vida, o “Faina
Maior Baga Bairrada
Bruto branco 2014”
despertou de imediato
a atenção dos críticos
e profissionais do setor
e conquistou o palato
de muitos enófilos. A
prová-lo, as vendas e a
medalha de Ouro que
ganhou no Concurso de
Espumantes Bairrada
2017.
Foi uma aposta ganha,
do Município de
Ílhavo e da Associação
Rota da Bairrada, promotores
deste produto.
O ‘Faina Maior Baga
Bairrada Bruto branco
2014’ é um dos mais
recentes espumantes
da categoria ‘Baga Bairrada’, feito em exclusivo
com a casta Baga. De cor amarela palha, com
ligeiras nuances blush, este Blanc de Noirs (espumante
branco feito de uvas tintas) tem um
aroma intenso, com notas de frutos secos e
vermelhos, tosta e biscoito. Na boca é muito
fresco, seco e longo. Confirmam-se as sensações
aromáticas percecionadas no olfato. Ideal
para acompanhar bacalhau, mas também
canapés, peixe, carnes brancas ou vermelhas
magras.
Este espumante foi lançado a 9 de agosto
deste ano, por ocasião do “Festival do Bacalhau
2017”, em Ílhavo. É uma homenagem aos
bravos que se dedicam à pesca do bacalhau
e à Bairrada, fazendo uso da sua casta rainha
(Baga) na produção do seu produto âncora (espumante).
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Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
GASTRONOMIA E VINHOS | ROTEIRO
VII
Bacalhau com Broa
Ingredientes
400 g bacalhau desfiado
2 c. alho picado
3 batatas grandes
1 molho espinafres
3 c. azeite
250g broa
Colorau
Batatas
Modo de preparação
Comece por descascar as batatas,
cortá-las aos cubos e cozê-las. Coza
também os espinafres e o bacalhau
desfiado durante 3 minutos. Esfarele
a broa – ou pique no picador. Numa
assadeira disponha os espinafres, 1/2
de alho picado e o bacalhau desfiado.
Salpique com outra 1/2 colher de alho
e colorau. Por cima coloque as batatas
aos cubos e a broa e volte a salpicar
com o restante alho e com o azeite.
Leve tudo ao forno durante 25 minutos
até a broa estar dourada.
RECEITAS
Roupa Velha
Ingredientes
Couves
Batatas
Bacalhau
Alhos
Azeite
Nota: A Roupa Velha é feita com os restos do bacalhau
cozido da noite de consoada.
Modo de preparação
A Roupa Velha é provavelmente a receita de Natal
mais comum da época. Corte em pedaços a couve,
o bacalhau e as batatas. Pique alguns dentes de
alho e aloure-os em azeite. Junte a este refogado as
couves, o bacalhau e as batatas. Mexa tudo e deixe
ao lume o tempo necessário para aquecer a mistura.
Chame a família para a mesa porque a refeição
está pronta.
O Museu Marítimo de Ílhavo (MMI) faz parte do
espólio cultural da Câmara Municipal de Ílhavo. Foi
inaugurado em 1937, após um longo processo de gestação
dinamizado por um grupo de amigos do Museu.
Em 2001 foi renovado e ampliado, passando a
habitar num belo edifício de arquitetura moderna
projetado pelo gabinete ARX Portugal. Nesse mesmo
ano, o MMI passou a contar com o navio-museu Santo
André, antigo arrastão bacalhoeiro.
Em 2012, foi criada a sua unidade de investigação
e empreendedorismo, o CIEMar-Ílhavo. Em 2013,
passou a incluir um admirável Aquário de Bacalhaus.
Este Aquário de Bacalhaus, inaugurado em janeiro
de 2013, consiste numa atraente exposição
de património biológico dedicado à espécie Gadus
morhua, o bacalhau do Atlântico, que podemos
considerar “o nosso bacalhau”, aquele que os portugueses
pescam e consomem há vários séculos.
Plenamente inserido no percurso expositivo do Museu,
o Aquário completa o discurso histórico e memorial
da Faina Maior oferecendo ao público uma
experiência de conhecimento e lazer incomparável.
O Aquário tem 3,2 metros de profundidade e capacidade
para 120 metros cúbicos de água. O sal é proveniente
de laboratório de modo a ter características
semelhantes às do habitat natural do bacalhau. A
temperatura da água varia entre os 10ºC e os 12ºC.
Fonte: Museu Marítimo de Ílhavo
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Pratos quentes | Sobremesas
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01h - Caldo verde c/ broa
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Jornal da Bairrada
7 | dezembro | 2017
2017
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ENTRADAS
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Bacalhau, Cabidela de Leitão,
Folhadinhos mistos, Canapés
diversos e Espetadinhas de
abacaxi com queijo.
PRATOS PRINCIPAIS
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Bacalhau com natas
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