Revista Panificação em Foco

EDITORIAL
CARO PANIFICADOR,
N
este momento de profunda mudança no nosso
País, afetando diretamente as nossas empresas,
precisamos nos ater ainda mais a nossa gestão. Cada
detalhe deste processo precisa ter atenção redobrada.
Não podemos perder o foco, tudo é importante, mas
precisamos buscar com toda força a motivação pra fazer
acontecer. A Epão também precisa dessa motivação,
ela chega para nós em forma de sua participação nas
Reuniões e Fóruns adequados para discutir o futuro da
Categoria. Participem.
JOSÉ COSME DA SILVA
Presidente EPÃO /COOPANCOSI
OTÁVIO HENRIQUE P. OLIVEIRA
Presidente EPÃO / AIPP
PAULO PEREIRA DOS S. FILHO
Presidente EPÃO / SINDIPÃO
Que Deus guie nossos passos.
ÍNDICE
06. RELEASE
• Padarias têm oportunidade de crescimento com pães funcionais
09. ITPC
• Mensagem do Presidente da ITPC
10. FIEPE
• Ações do sistema FIEPE Aumentam a
competitividade da indústria da panificação
14. RECEITAS
• Como fazer Pudim de Pão
16. POST IT
• Como Alavancar sua Panificadora
10
18. CAPA
• Enzimas, o resgate da padaria
22. EM FOCO
• Eventos que movimentaram o setor de •
• Panificação entre Janeiro e Março
18
24. ACONTECE
• Centro de capacitação Bunge incia atividades no Recife
26. PALAVRA DO ASSOCIADO / PRÓXIMOS EVENTOS
• Aquiles Santos, proprietário da Delícias do Trigo, Vitória/PE.
• Próximas Reuniões e Eventos no Setor de Panificação
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

DIRETORIAS
EXPEDIENTE
JORNALISTA RESPONSÁVEL
VANESSA OLIVER
PROJETO GRÁFICO
LUCAS CÉSAR (USIMAIS)
COLABORADORES:
ASSESSORIA ITPC / DRA. FERNANDA
IMPRESSÃO: GRÁFICA FACFORM
TIRAGEM: 1000 EXEMPLARES
PRESIDENTE
PRESIDENTE
PRESIDENTE
Paulo Pereira dos Santos Filho
Otávio Henrique Portella Oliveira
José Cosme da Silva
Revista Panificador em Foco, publicação
1º VICE-PRESIDENTE
VICE-PRESIDENTE
VICE-PRESIDENTE
Bimensal da AIPP-Associação dos
Teresa Cristina dos Santos
Amois Galdino Pessôa
Otávio Henrique Portela Oliveira
industriais de Panificação de Pernambuco
2º VICE-PRESIDENTE
SECRETÁRIO EXECUTIVO
SECRETÁRIO EXECUTIVO
e Sindipão/PE – Sindicato da Indústria de
João Galdino Pessoa
Luciano Marino de Araújo Pedrosa
Armando Barbosa Martins
Panificação e Confeitaria do Estado de
1ª DIRETORA
PRESIDENTE DE HONRA
TESOUREIRO
Pernambuco.
Maria de Fátima Viana Correia
David Ferreira da Silva
Inaldo Coelho de Albuquerque
2º DIRETOR SECRETÁRIO
1º TESOUREIRO
DIRETOR ADMINISTRATIVO
RUA DA PALMA 355, 2º ANDAR, EDIF. AIPP
Mário Marcondes de A. Gomes
Fernando Luiz M. de Almeida
Augusto Cesar Siqueira Garcia
– SANTO ANTONIO – PE
1ª DIRETORA TESOUREIRA
Roseane Benevides Carneiro
2º TESOUREIRO
João Batista de Souza Neto
SUPLENTES
João Gladino Pessoa
CEP 50.710-140
FONES: 3224.5322 | 32445962
2º DIRETOR TESOUREIRO
DIRETOR DE PATRIMÔNIO
Maria de Fátima Viana Correira
EDIÇÃO E REDAÇÃO:
Otávio Henrique Portella Oliveira
Augusto Cesar S. Garcia
CONSELHO FISCAL EFETIVO
COMUNICAÇÃO@AIPP.ORG.BR
SUPLENTES DA DIRETORIA
DIRETOR SOCIAL
Paulo Pereira dos Santos
José Cosme da Silva
Fernando Abraão Rabelo
Luiz Marcelo Lelis de Moura
ORADOR
Amaro Alves da Silva
adeildo claudino da silva
NESTA EDIÇÃO
CONSELHO FISCAL
Edmundo José A. Pedrosa de Melo
CONSELHO FISCAL SUPLENTES
Inaldo Coelho de Albuquerque
BIBLIOTECÁRIA
David Ferreira da Silva
Luiz Carlos dos Santos
Roseane Benevides Carneiro
Edgar Tavares Pessoa
Aquiles Carlos dos Santos
CONSELHO FISCAL
Paulo Acioli dos Santos
SUPLENTES DO CONSELHO FISCAL
Severino Costa de Oliveira
Marcelo Henrique de A. e Silva
Teresa Cristina dos Santos
Carlos Henrique José P. Cunha
Mário Carlos Carlini
DELEGADOS EFETIVOS / FIEPE
SUPLENTE CONSELHO FISCAL
Paulo Pereira dos Santos Filho
José Cosme da Silva
João Galdino Pessoa
Paulo Pereira dos S. Filho
SUPLENTES
Teresa Cristina dos Santos
Maria de Fátima Viana Correia
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

RELEASE
PADARIAS TÊM OPORTUNIDADE DE
CRESCIMENTO COM PÃES FUNCIONAIS
ARTIGO TÉCNICO EXTRAÍDO DO PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
COM ATUAÇÃO NA QUALIDADE, PRODUTIVIDADE E SUSTENTABILIDADE SEBRAE | ITPC | ABIP
A
maioria das pessoas consome o pão diariamente, em
pelo menos, uma de suas refeições. Fonte barata de
carboidrato, o pão é fundamental para a manutenção da
saúde e crescimento do ser humano. Sem o consumo, as
pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de
outros alimentos que contém carboidrato, em geral mais
caros. Mas o consumidor moderno está mudando esse hábito.
Ele é informado, exigente, busca praticidade e qualidade de
vida. Quer alimentos que tenham custo acessível e o ajudem
a controlar o peso e a saúde sem abrir mão do sabor.
A demanda atual é por produtos nutritivos e,
preferencialmente, saborosos. Isso tem provocado todo um
movimento dentro do setor de panificação.
A procura por produtos com valor calórico reduzido tem
crescido a cada dia. Isso decorre do interesse do consumidor
por produtos relacionados a dietas de controle de peso e a
crescente preferência por itens que tragam benefícios para
a saúde. Existe uma grande variedade de pães funcionais
para completar as refeições do dia a dia e atender este
desejo atual do mercado, os chamados alimentos funcionais.
São aqueles enriquecidos com ingredientes e nutrientes
que contribuem para a saúde do consumidor e estão
disponíveis numa grande variedade de sabores, formatos e
versões. Pesquisas mostram que é possível encontrar mais
de 130 marcas destes nas gôndolas dos supermercados.
Entre elas opções 100% integral, chia, sete grãos, 12 grãos,
soja e muitas outras. Para aproveitar toda essa demanda
de mercado, a padaria artesanal brasileira também
precisa elaborar seus produtos funcionais artesanais.
Para elaboração dos pães funcionais, você pode inovar e
utilizar produtos típicos de sua região nas formulações. Não
é necessário seguir uma rígida lista de ingredientes, os pães
podem receber sabores tipicamente brasileiros, como a
farinha de jatobá ou baru, ambos frutos naturais do Cerrado.
Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo
crescente importância no que se refere ao consumo e à
comercialização no Brasil.
E o bolo quando acrescido de cereais como
quinoa, aveia, amaranto, dentre outros, pode
tornar-se um alimento funcional.
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PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

ITPC
PANIFICAÇÃO CRESCE EM 2017 COM
FOCO NA QUALIDADE DOS PRODUTOS
Em 2016, o setor brasileiro de panificação e confeitaria passou por um período de
turbulência e ano que vem deve manter o clima de ajustes.
TEXTO E FOTOS: ACESSORIA ITPC | PROJETO GRÁFICO: LUCAS CÉSAR - USIMAIS COMUNICAÇÃO
C
onforme projeção realizada pelo Instituto Tecnológico
da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria
com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação
e Confeitaria (ABIP), o mercado apresentou um crescimento
nominal de 3,08% em 2016 com um faturamento de R$ 87,24
bilhões. O resultado é um pouco melhor do que o alcançado no
ano anterior, mas o segundo pior desde o início da pesquisa
em 2007.
“Em 2016, a panificação iniciou o ano com uma performance
muito ruim, com uma tendência de queda muito forte. A partir
do segundo semestre se estabilizou e teve uma leve tendência
de crescimento, mas fechou o ano de forma muito parecida
com o ano anterior”, analisa o presidente do ITPC, Márcio
Rodrigues.
Devido às dificuldades econômicas e a diminuição na renda
do trabalhador houve uma transformação no perfil das compras
que afetou diretamente as padarias. A crise levou a uma
perda de renda das pessoas com aumento do desemprego.
Essa perda de renda e diminuição do poder de compra do
consumidor promoveu a busca por alternativas. Por conta
disso, as panificadoras registraram uma queda superior a 4%
na queda de clientes no ponto de venda enquanto o tíquete
médio das lojas cresceu 7,5%. “As compras mudaram de
menor quantidade e maior frequência para compras em maior
volume com menor frequência visando o desconto por unidade
comprada. Com isso, o consumidor fica mais abastecido
e vai menos vezes ao ponto de venda de vizinhança, momento
que as padarias se enquadram”, destaca o presidente do ITPC.
Este novo comportamento também afetou algumas marcas,
produtos e pontos de venda que já estavam consolidados e
hoje veem seu desempenho diminuir. Na comparação com
Os produtos panificados de
fabricação própria continuam
com uma boa preferência. Os
itens de fabricação própria têm se
mostrado serem itens de hábito
de consumo. As padarias que se
destacaram tiveram um resultado
positivo no ano, pois já apresentavam
uma fidelização maior dos
itens de fabricação própria e um
produto diferenciado”,
destaca Rodrigues.
outros formatos as empresas de panificação e confeitaria
pesquisadas indicaram um crescimento menor. De acordo
com os números da Associação Brasileira de Supermercados
(Abras) o setor supermercadista brasileiro cresceu 8,16% no
último ano. Alguns conceitos de loja, como o atacarejo tiveram
um destaque ainda maior. Esta categoria, dentro do Grupo Pão
de Açúcar cresceu 18,6% em 2016, mais de seis vezes que o
setor de panificação.
Apesar do cenário turbulento, o setor de panificação e
confeitaria mostrou sinal de recuperação graças a seu grande
8
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

diferencial. A venda dos produtos fabricados cresceu 11,2%
no período analisado. Além disso, essa categoria expandiu
sua participação nas empresas. Em 2015, os produtos de
fabricação própria correspondiam a 58,3% das vendas, contra
41,7% dos itens de revenda. No último ano, a fabricação própria
foi responsável por 63% das vendas. “Os produtos panificados
de fabricação própria continuam com uma boa preferência.
Os itens de fabricação própria têm se mostrado serem itens
de hábito de consumo. As padarias que se destacaram tiveram
um resultado positivo no ano, pois já apresentavam uma
fidelização maior dos itens de fabricação própria e um produto
diferenciado”, destaca Rodrigues.
A preocupação com a qualidade é o grande atrativo da
Parla Delli, localizada em Recife. O cuidado e a qualidade
na elaboração dos produtos permitiram a empresa manter
uma posição de destaque no mercado local. “O público de
supermercado tem como objetivo abastecer a casa dele. A
padaria nunca vai alcançar esse público da mesma forma.
Eu nunca vou ter o preço igual ao supermercado. Temos
que estar preparados para enfrentar as concorrências do
supermercado de outra forma, sem olhar apenas para o preço
como indicador. Não é nessa competição que a gente tem que
entrar. Tem que entrar na competição por qualidade. Com um
produto diferenciado”, destaca o proprietário das padarias,
Marcelo Henrique de Andrade e Silva.
PERSPECTIVAS
Para o próximo ano o setor de panificação deve manter o
momento de ajustes. Segundo Márcio Rodrigues, as empresas
vão procurar se adequar às novas necessidades do consumidor
promovendo estruturações internas para ampliar a produtividade.
“A busca da eficiência, a redução do custo e o aumento da
produtividade são os grandes desafios para o novo ano. As
padarias nesse intuito precisam rever o mix de produtos, pois
o preço médio por produto tende a cair. E as empresas precisam
ser mais produtivas porque se entende que precisam
produzir e vender mais com um esforço menor”.
A Parla Delli é um exemplo do movimento relatado pelo
especialista. Segundo o proprietário, a empresa tem investido
na tecnologia do congelamento com o objetivo de aumentar
a produtividade, o abastecimento da loja e reduzir as perdas.
“A loja tinha problemas de abastecimento em alguns
horários. Hoje o índice de falta de produtos é quase zero. Hoje
sofremos menos com os problemas que acontecem durante
o dia. Podemos produzir um volume muito maior com mais
produtividade e manter nosso estoque por mais dias”, explica.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO.
FOTO ILUSTRATIVA.
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017 9

FIEPE
AÇÕES DO SISTEMA FIEPE AUMENTAM A
COMPETITIVIDADE DA INDÚSTRIA DA PANIFICAÇÃO
Eventos, workshops, cursos, seminário que serão promovidos em 2017 buscam
qualificar trabalhadores e industriais para desenvolvimento do setor
M
TEXTO E FOTOS: ACESSORIA FIEPE | PROJETO GRÁFICO: LUCAS CÉSAR - USIMAIS COMUNICAÇÃO
uito além do pãozinho francês, nos últimos anos
as panificadoras e confeitarias inovaram e passaram
a fornecer maior variedade de produtos e alimentos
atendendo a um novo perfil de consumidor, se
transformando em verdadeiros centros de convivência,
gastronomia e serviços.
Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Panificação
e Confeitaria (Abip), existem 63 mil panificadoras
em todo o Brasil, sendo 96,3% de Micro e Pequenas
Empresas que atendem a cerca de 40 milhões de clientes
por dia. O segmento está entre os seis maiores da
área industrial do país, gerando mais de 700 mil empregos
diretos e 1,5 milhão indiretos. Com alta capilaridade
no mercado, as panificadoras geram faturamento em
torno de R$ 50 bilhões por ano.
“Os números são positivos e apresentam oportunidades
para o setor seguir em crescimento. As mudanças
na indústria da panificação atendem a um movimento
em direção a modernização, melhoria de qualidade,
aumento de produtividade e competitividade. Mesmo
em um cenário de desaceleração econômica, a indústria
pernambucana, como um todo, tem mostrado sua
força e superado desafios. A produção industrial do
estado foi destaque nacional com elevação de 14,1%, na
última Pesquisa Industrial Mensal de Produção Física do
IBGE, referente ao mês de janeiro de 2017, ” destaca o
presidente da Federação das Indústrias do Estado de
Pernambuco (FIEPE), Ricardo Essinger.
Para contemplar a indústria de alimentos e bebidas,
responsável por puxar o crescimento na produção
industrial, a Federação tem desenvolvido ações que
fomenta negócios para o segmento. Uma delas é o
RICARDO ESSINGER
PRESIDENTE DA FIEPE
Seminário de Integração na Cadeia de Alimentos e Bebidas,
que acontece dia 23 de maio, na Casa da Indústria.
Empresas da indústria de panificação também participarão
do 1º Encontro da Indústria Pernambuco que
acontecerá de 6 a 8 de junho, no Shopping RioMar, com
exposição de empresas e instituições correlatadas às
indústrias, capacitações, palestras e rodadas de negócios
nacionais e internacionais, com compradores e
potenciais convidados com interesses nos expositores
pernambucanos.
10
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

Além disso, são oferecidos ao longo do ano cursos
na área de gestão, treinamentos e workshops voltados
para desenvolver e aprimorar as competências
técnicas, gerenciais e empresariais dos profissionais
da indústria, principalmente de micro e pequeno porte,
e pesquisas mercadológicas que auxiliam na tomada
de decisão. “A programação foi desenvolvida para que
o segmento industrial esteja mais capacitado a lidar
com os desafios e oportunidades do futuro. É nosso
papel, enquanto entidade representativa, promover o
processo de desenvolvimento da indústria local, contribuindo
para o aperfeiçoamento empresarial e para
a melhoria das condições socioeconômicas regionais
e nacionais,” declara o Gerente de Desenvolvimento
Empresarial da FIEPE, Maurício Laranjeira.
CAPACITAÇÃO
Seminário De Integração Na Cadeia De Alimentos E
Bebidas. Propagar entre os empreendedores do setor
de Alimentos e bebidas informações que possam contribuir
para um melhor resultado dos seus negócios,
fomentando o relacionamento e a integração da cadeia
produtiva. Ideal para empresários, empreendedores e
gestores de empresas ligadas à cadeia de alimentos e
bebidas, (produtores rurais, industrias, agroindustriais,
atacado, varejo, bares, restaurantes e padarias).
LOCAL:
Av. Cruz Cabugá,767 - Santo Amaro -
Edf. Casa da Indústria (Auditório Térreo)
DATA:
30/05/2017
Horário: 16h00 às 20h30
Carga horária: 4h30
VALOR
Sindicalizado: R$120.00 com
até 30% de desconto.
Não Sindicalizado: R$120.00
com até 15% de desconto.
Estudantes e Idosos: R$120.00
com 30% de desconto.
INFORMAÇÕES:
Fone: (81)3412-8400
WhatsApp: (81)99164-9752
E-mail: comercial@fiepe.org.br
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017 11

INFORME PUBLICITÁRIO
RAMALHOS LANÇA NO BRASIL A LINHA DE
MÁQUINAS DE LAVAR INDUSTRIAL
A
Ramalhos Brasil e a Somengil, ambas de origem
portuguesa, se uniram. Agora, a Ramalhos Brasil passa
a representar a Somengil no Brasil. As empresas são tradição
no mundo da panificação e confeitaria. Com tecnologia de
ponta, as máquinas de lavar da Somengil são uma referência
na cozinha industrial. A Somengil destaca-se igualmente pelo
desenvolvimento de produtos adequados às necessidades
particulares de cada cliente, sendo este um objetivo
fundamental no projeto dos mesmos.
SOMENGIL
Nascida em Portugal, no ano de 2002, a Somengil é
uma empresa com posicionamento único no mercado,
especialista em lavagem industrial, nomeadamente na
indústria alimentar e lavandaria. A marca é referência
na área que atua, e para os próximos anos a tendência
é só aumentar, apostando em equipamentos que
visam a redução do consumo 3de água e de energia
e, consequentemente numa maior eficiência.
RAMALHOS BRASIL
A Ramalhos-Brasil foi inaugurada em Março de 2012. Um
investimento estratégico, na medida em que o Brasil
se apresentava como uma das maiores economias do
mundo e como plataforma para todo o mercado da
América Latina. A unidade instalada em Americana, São
Paulo, dotou-se das indispensáveis estruturas materiais,
organizativas e financeiras, empenhando-se igualmente
na formação dos seus recursos humanos com especial
incidência no treinamento de técnicos qualificados
para montagem e assistência dos equipamentos.
RAMALHOS
A empresa, com sede em Águeda, domina 90% do mercado
nacional e a sua aposta na internacionalização e exportação
é um sucesso, e só tende a crescer cada vez mais.
A Ramalhos nasceu em 1967, e de uma pequena unidade
produtora de fornos de alvenaria de cariz meramente familiar,
converteu-se no atual grupo ARA-SGPS, SA. Em quatro
décadas e meia transformou-se num dos principais construtores
mundiais de fornos para padaria, pastelaria e hotelaria.
Hoje conta com parceiros em todo o mundo, fazendo-se
representar através de agentes em mais de 60 países.
O seu principal mercado de exportação são: França, Espanha,
Brasil e Canadá, e outros países dos cinco continentes.
12 PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

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RECEITAS
COMO FAZER
PUDIM DE PÃO
Uma inovação do pudim clássico, o pudim de pão é uma delícia
e ajuda a evitar o desperdício na cozinha. Aproveite os pães que
sobraram do cachorro quente das férias e faça esta delícia.
INGREDIENTES
• 3 pães de sal dormidos ou duros
• 8 colheres (sopa) de açúcar cristal
• 2 ovos inteiros
• 500 ml de leite
MODO DE PREPARO
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, até que a mistura esteja
homogênea;
2. Caramelize com calda queimada, uma fôrma de pudim, e acrescente a
mistura do liquidificador;
3. Leve ao fogo em banho-maria por, aproximadamente, 30 a 40 minutos ou até
que o pudim esteja consistente!
4. Caso deseje um pudim mais consistente, é só acrescentar mais um pão de
sal na mistura do liquidificador.
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PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

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POST IT
COMO
ALAVANCAR
SUA PANIFICADORA
Ter o controle da produção é só um dos pontos para transformar os ganhos na sua
padaria. De acordo com o Sindipão, o Estado de Pernambuco possui, aproximadamente,
4000 padarias/delicatessen formais e informais; sendo 1600 só na RMR. Apesar
de o setor ter apresentado crescimento de 3,08% em 2016, muitos estabelecimentos
não possuem mapeamento de todos os seus processos e sistema de controle de
estoque eficiente.
TEXTO E FOTOS: VANESSA OLIVER | PROJETO GRÁFICO: LUCAS CÉSAR - USIMAIS COMUNICAÇÃO
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PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

S
egundo Victor Bastos, Presidente Institucional da
Elementus Jr, o mapeamento é o primeiro passo
para o monitoramento e controle total da produção.
Nele é feito um diagnóstico profundo de como todos
os processos ocorrem dentro do estabelecimento.
Em seguida, é possível analisar e solucionar todos
os pontos onde tempo e matéria-prima estão sendo
desperdiçados; quando a otimização for concluída, o
padrão será estabelecido. Para aumentar a velocidade
da produção de massa folhada, umas das soluções é
realizar uma pré-pesagem de todos os ingredientes
utilizados antes da produção; assim, evita-se
problemas comuns como a falta de produtos para
encomenda e/ou no próprio estabelecimento sabendo
que a massa necessita de descanso uma noite antes de
ser preparada. Porém, para a aplicação do sistema de
pré-pesagem deve haver, antes de tudo, a padronização
de toda a produção para saber a quantidade exata a ser
pesada e armazenada de acordo com a demanda do
estabelecimento.
Abaixo, tem-se um exemplo de um fluxograma para o preparo da massa de mandioca:
“Durante a produção, foi observado por nossos
consultores que é muito comum, em padarias,
funcionários ficarem sem realizar suas funções devido
à falta de matéria-prima, como por exemplo: queijo,
creme de leite, presunto, salame, farinha; além da perda
de produtos por vencimento”, salientou Victor. Tais
problemas são comuns onde não há gestão inteligente
de estoque. Uma das técnicas utilizadas para solucionar
é a aplicação do sistema FIFO (sigla em inglês first in,
first out que, em português, significa “primeiro a entrar,
primeiro a sair”), onde apenas retira-se item do início da
fila e só se adiciona ao final. Dessa forma, o controle do
prazo de validade se torna rápido e preciso. Completou.
Saber exatamente como cada produto é feito não só
mantém a qualidade e fidelização dos clientes, como
também ter o conhecimento do destino de cada gasto
é capaz de alavancar qualquer tipo de estabelecimento.
O Mapeamento e o Controle de estoque são algumas
saídas para evitar falhas durante a produção, bem
como atender às altas demandas já conhecidas em
padarias durante o ano (São João, Natal, Ano Novo e etc).
A Elementus Júnior Consultoria é uma empresa júnior
fundada em 2008 por alunos de Engenharia Química,
Química Industrial e Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Pernambuco.
Com o apoio de professores da UFPE e parceiros, atua
com projetos de consultoria oferecendo soluções em
produtos e processos produtivos. A equipe desenvolve
um trabalho junto com indústrias, visando elevação de
produtividade, previsibilidade da produção, inovação
em produtos ou processos e qualidade de produtos.
ELEMENTUS JR. CONSULTORIA
Telefone: (81) 3103-9033
www.elementusconsultoria.com
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017 17

ENZIM
O RESGATE DA PADAR
CAPA
Com soluções tecnológicas, as padarias têm a possibilidade de resgatar
elementos tradicionais da padaria, que vem se perdendo na produção.
TEXTO E FOTOS: VANESSA OLIVER | PROJETO GRÁFICO: LUCAS CÉSAR - USIMAIS COMUNICAÇÃO
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PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

AS
IA
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017
19

F
ator decisivo para a qualidade do pão, as enzimas são farinha que facilitam seu uso em diversos tipos de receitas.
compostos sintetizados no interior das células vivas que O resultado é uma ferramenta poderosa que auxilia questões
desempenham importante papel no processamento e deterioração
dos alimentos. Têm uma estrutura química muito de melhoria da qualidade, ajustes da produção, aumento
da produtividade e ampliação do portfólio da sua padaria.
especial, contém um centro ativo denominado de apoenzima
e, algumas vezes um grupo não protéico chamado coenzima,
o conjunto dessas duas partes (apoenzima + coenzima) é
chamado haloenzima. A atuação das enzimas na panificação
ocorre de maneira complexa. Sua presença tem como objetivo
melhorar as características reológicas da massa, atuando nas
moléculas do amido ou de proteínas e também como branqueadoras
de farinhas com alto teor de pigmentos escuros.
Os produtos e suas funções são variadas, entre elas estão:
Equilíbrio, o melhorador universal de farinha que dá estabilidade
e boa resistência à receita permitindo que a massa
desenvolva as melhores características dos pães na fermentação
e no forneamento.
Maciez, miolo mais macio e elástico, melhora a textura do pão
deixando o miolo mais macio e elástico, evitando que resseque
precocemente.
A Bom dia Padaria vem com uma proposta que amplifica
resultados e deixa o produtor
Pestana, pestanas maiores e mais crocantes, melhora a elasticidade
do véu de glúten
com total controle
dando maior resistência ao
da produção.
corte (fio) no final da fermentação,
As características da farinha
resultando em
de trigo são originadas, em
melhor abertura de pestana
grande parte, pelas enzimas
É a forma de resgatar uma e maior crocância dos pães.
presentes no grão deste
série de detalhes da padaria de Estrutura, melhora a força
cereal. Atualmente, essas
e a tolerância das receitas
“antigamente”, o cheiro de pão
características podem ser
permitindo melhor forma e
corrigidas ou melhoradas quentinho e, sobretudo, saboroso, simetria dos pães.
pela adição de enzimas
Liga, melhora a elasticidade
saboroso de verdade”.
suplementares durante o
do véu de glúten dando
processo de panificação.
melhor liga às massas das
Por exemplo, a farinha de
Cícero Azevedo, Consultor Técnico receitas de pães doces,
trigo contém beta-amilase
semidoces, integrais ou
suficiente para a conversão
Comercial da Bom dia Padaria. ricas em fibras, grãos, passas
de amido em maltose, mas é
deficiente em beta-amilose,
essa deficiência é corrigida
pela suplementação
e frutas cristalizadas.
Dourado, melhora a cor e
o brilho dando maior uniformidade
à casca (crosta)
enzimática, e isso tem sido altamente benéfico para a dos pães. Volume, proporciona aumento no volume
panificação.
dos pães, sejam de massa salgada, doce, semidoce
ou ricas em bras, grãos, passas e frutas cristalizadas.
Segundo Cícero Azevedo, Consultor Técnico Comercial da Bom
dia Padaria, utilizar as propriedades das enzimas traz grandes
benefícios. “É a forma de resgatar uma série de detalhes da
Mater, realça o sabor de produtos panificados desenvolvendo
um leve sabor ácido, característico de longa fermentação
artesanal ou de massa madre.
padaria de “antigamente”, o cheiro de pão quentinho e sobretudo
saboroso, saboroso de verdade”. Afirmou.
Master Glúten, é o glúten vital de trigo selecionado segundo
o mais alto padrão de qualidade para garantir a performance
A Bom dia Padaria é um conceito inovador de soluções tecnológicas
que as grandes indústrias utilizam para aumentar
a variedade de produtos e dar ganho de qualidade e produtividade,
além de oferecer acompanhamento de profissionais
na aplicação.
Com soluções tecnológicas, as padarias têm a possibilidade
de inovar e resgatar elementos tradicionais da padaria que
vem se perdendo na produção.
especializados para garantir resultados satisfatórios. Os produtos
são pré-dosados e prontos para a aplicação em 10kg de Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
20
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO.
FOTO ILUSTRATIVA.
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017
21

EM FOCO
EVENTOS QUE MOVIMENTARAM O SETOR
DE PANIFICACAO ENTRE JANEIRO E MARÇO
PÃO FOLIA (CARNAVAL)
O
Bloco de carnaval que sai há mais de uma década no
carnaval de Recife, com realização da EPÃO, entidade de
panificação do estado de Pernambuco tem sempre a presença
dos empresários da panificação, familiares e funcionários.
O arrastão acontece pelas ruas do Recife Antigo, atrás do
boneco do Pão Folia. Uma multidão acompanha o bloco ao
som de muito frevo e alegria que contagia por onde passa.
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PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

DIA DA MULHER
Homenageamos todas as Associadas em jantar no Spettus Derby, no dia 10 de Março.
REUNIÃO OFICIAL DA EPÃO
Na Reunião de Fevereiro Discutimos sobre (...)
PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017 23

ACONTECE
CENTRO DE CAPACITAÇÃO BUNGE
INICIA ATIVIDADES NO RECIFE
Academia Bunge em Recife é a primeira na região Nordeste e pretende capacitar cerca
de 4 mil profissionais em seu primeiro ano de atividade. Empresa prevê investimentos
de aproximadamente R$ 10 milhões na região Nordeste, ainda em 2017.
TEXTO E FOTOS: VANESSA OLIVER | PROJETO GRÁFICO: LUCAS CÉSAR - USIMAIS COMUNICAÇÃO
Reconhecida por oferecer produtos de qualidade nos segmentos de panificação, confeitaria e restaurantes, o primeiro centro
de treinamento na região Nordeste voltado para desenvolvimento da mão de obra do setor de food service (alimentação fora
do lar) é da Bunge, e já começou a funcionar. Durante a inauguração, empresários do setor e imprensa foram convidados para
literalmente colocar a mão na massa. As entidades de panificação estiveram presentes.
I
nstalada em um espaço de cerca de 350 metros quadrados
no bairro de Boa Viagem, a Academia Bunge conta com
os melhores e mais modernos equipamentos e uma equipe
de chefs especializada em dar as melhores soluções para os
clientes. Em seu primeiro ano de funcionamento, a Academia
Bunge pretende capacitar cerca de 4 mil profissionais. A nova
unidade de Recife é a terceira da empresa, que mantém Academias
no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde já foram treinados
mais de 15 mil profissionais.
“A Academia Bunge serve como ferramenta para impulsionar
o desenvolvimento do setor de panificação na região, através
da capacitação de profissionais. Isso tem reflexo direto
no crescimento do negócio dos nossos parceiros. Com
profissionais bem preparados, é possível oferecer produtos
de maior valor agregado e mais qualidade para o consumidor
final”, explica o Chef da Academia Bunge e gerente nacional
de serviço de atendimento ao cliente Bunge, Luiz Farias, eleito
em 2016 o melhor Confeiteiro do mundo pela UIBC, autoridade
máxima da panificação e confeitaria mundial.
Segundo Francisco Ganzer, Vice-Presidente de Alimentos &
Ingredientes da Bunge, a escolha da região para o investimento
é um reflexo da importância do mercado local para a estratégia
da empresa. “Historicamente, o Nordeste sempre foi uma praça
muito importante para a Bunge. Ao longo da nossa história na
região, que teve início em 1914, temos investido fortemente e
confiamos nesse potencial. A Academia Bunge fortalece ainda
mais nossa vocação e nosso compromisso com o setor de
panificação, confeitaria e refeições.”,
afirma o executivo.
INVESTIMENTOS NA REGIÃO
Além da Academia Bunge no Recife, a empresa prevê
investimentos de aproximadamente R$ 10 milhões na região
Nordeste ainda em 2017, com o objetivo de manter a liderança
da Bunge no mercado profissional, além das marcas de
consumo, como por exemplo, Primor, seis vezes consecutivas
eleita a marca mais lembrada do Nordeste (Prêmio TOP Of
Mind). “Acabamos de lançar a farinha de trigo Suprema Fibras
exclusivamente para o Nordeste. Estamos muito conectados
com as necessidades de nossos clientes e consumidores”,
explica Francisco Ganzer.
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PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017

PANIFICAÇÃO EM FOCO | FEVEREIRO - MARÇO DE 2017 25

PALAVRA DO ASSOCIADO
FUNCIONÁRIOS DO ESTABELECIMENTO (ESQ.)
AMBIENTE INTERNO DA PADARIA (DIR.)
E
stabelecida em Vitória de Santo Antão, Zona da Mata de
Pernambuco, a Padaria Delícias do Trigo enfrenta a crise
com promovendo Festivais na Padaria. Além do pão, o local
funciona como mercearia. “Os nossos festivais funcionam
visando movimentar a padaria. Observamos quais produtos a
clientela mais gosta e promovemos. O festival de Pizzas, por
exemplo, é muito querido pelo por todos”, afirmou Aquiles dos
Santos, proprietário da Padaria. Além das pizzas, há festival de
sonho, sanduiche natural, entre outros produtos, destaca.
Aquiles enxerga as associações de panificação como um
veículo de suma importância para todo panificador, pois
traz novidades do setor e atualiza os panificadores, além
de auxiliar na resolução de questões de diversas naturezas,
fazendo com que o panificador se sinta acolhido. “Nós somos
do interior, mas temos orgulho de movimentar a cidade
como se fossemos da cidade grande”, finalizou.
PRÓXIMOS EVENTOS
ABRIL
05/04 (QUARTA)
REUNIÃO EPÃO
06 E 07/04 (QUINTA E SEXTA)
REUNIÃO DO FÓRUM NORTE, NORDESTE E CENTRO
OESTE DE PANIFICAÇÃO – SALVADOR
27/04 (QUINTA)
REUNIÃO OFICIAL DA COOPANCOSI
MAIO
03/05 (QUARTA)
REUNIÃO OFICIAL DA EPÃO
25/05 (QUINTA)
REUNIÃO OFICIAL DA COOPANCOSI
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