TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods

Obs: * calor específico do pescado = 0,9
Na prática usa-se maior quantidade de gelo (resfriamento dos
recipientes etc.)
Fatores que interferem:
Quantidade de pescado
Temperatura inicial
Espessura da camada de peixes (tempo p/ resfriamento)
Distância do pescado em relação ao gelo
Ex: Estocagem do bacalhau
Espessura da camada
(cm)
7,5
10,0
12,5
15,0
25,0
60,0
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE GELO
GELO EM FORMA
-Meio refrigerante: Salmoura (-11ºC) - por imersão
-Tempo de congelamento: 8 – 24 horas
-Peso do bloco: 12 – 150 Kg
-Espessura do bloco: 150mm – 170mm
-Requer muito espaço e mão de obra
-Necessita ser fragmentado (britado)
Tempo necessário para resfriar de
10ºC à 1,5ºC no centro ( horas )
2
4
6
9
24
120
GELO EM TUBOS
-Meio refrigerante: gases frigorigênicos.– ex: amônia (-10ºC)
-Tempo de congelamento :40 minutos
-Formado na superfície interna de tubos verticais
-Cilindros pequenos, ocos 50mm de diâmetro com paredes de 10 à 12
mm de espessura
-Estocagem automática (-5ºC)
-Triturador
GELO EM PLACAS
-Meio refrigerante: gases frigorigênicos
-Tempo de descongelamento:15 minutos
-Placas metálicas
-Espessura:10 à 12 cm