TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods
TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods
Caminhão: “Baú “ com revestimento de alumínio (5cm) e material isolante (10 cm) Tipos de transportes 1) Isotérmicos: 0 0 C (pescado + gelo) 2) Frigoríficos: Refrigeração mecânica (expansão direta de gases frigorigênicos Outros Métodos de Conservação pelo Uso do Frio Refrigeração Mecânica (Misturas frigorigênicas) Gelo seco (neve carbonica) Substâncias crioscópicas (CO2 e N2 líquidos) O estudo dos métodos de refrigeração e do uso do frio na conservação de alimentos, requer alguns conhecimentos básicos como: Fundamentos da Refrigeração Gases Frigorigênicos e Criogenia Isolamento Térmico Circuito Frigorigênico ►RESFRIAMENTO RÁPIDO DO PESCADO EFEITO DA TEMPERATURA NA DETERIORAÇÃO DO PESCADO: -30 0 C INATIVAÇÃO OU MORTE BACTERIANA -10 0 C CRESCIMENTO BACTERIANO LENTO 0 0 C RETARDA A DETERIORAÇÃO ACIMA DE 0 0 C CRESCIMENTO INTENSO TEMP. ALTA DETERIORAÇÃO RÁPIDA TEMPO DE ESTOCAGEM DO PESCADO EM GELO Pescado de água doce > pescado marinho Pescado de carne branca > pescado de carne vermelha Pescado de águas tropicais > pescado de águas temperadas (frias) Pescado magro > pescado gordo PEIXE TEMPO EM DIAS BACALHAU 12 - 15 HADDOCK 12 - 15
HERRING 2 - 5 ATUM 9 SARDINHA 7 - 12 CAVALINHA 7 - 9 TRUTA 10 TILÁPIA 22 - 28 IMPORTÂNCIA DO USO DO GELO NA CONSERVAÇÃO DO PESCADO FRESCO Capacidade refrigeradora Inócuo, Portátil, Barato Resfriamento rápido Mantém o brilho e a umidade VANTAGENS DO USO DO GELO SOBRE OUTROS MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO a) Refrigeração mecânica: -resfriamento mais lento ( ar frio ) -ressecamento -congelamento parcial b)Gelo seco = neve carbônica (vapor frio – CO2) -grande diferença de temperatura (congelamento com danos físicos) -alto custo = capacidade de resfriamento -resfriamento indireto c) Água do mar refrigerada: -absorção de sal -multiplicação de bact. Anaeróbias -maior espaço COMO O GELO ESFRIA O PESCADO ? *1 Kg de gelo 80 Kcal água calor latente de fusão remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado CALCULO DA QUANTIDADE DE GELO 1 CX com 10 Kg de px. à 10 0 C 0 0 C 1,13 Kg de gelo cálculo: 10 Kg x (10-0 0 C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal 90 Kcal = 1,13 Kg de gelo 80 Kcal
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HERRING 2 - 5<br />
ATUM 9<br />
SARDINHA 7 - 12<br />
CAVALINHA 7 - 9<br />
TRUTA 10<br />
TILÁPIA 22 - 28<br />
IMPORTÂNCIA DO USO DO GELO NA CONSERVAÇÃO DO <strong>PESCADO</strong><br />
FRESCO<br />
Capacidade refrigeradora<br />
Inócuo, Portátil, Barato<br />
Resfriamento rápido<br />
Mantém o brilho e a umidade<br />
VANTAGENS DO USO DO GELO SOBRE OUTROS MÉTODOS <strong>DE</strong><br />
REFRIGERAÇÃO<br />
a) Refrigeração mecânica: -resfriamento mais lento<br />
( ar frio ) -ressecamento<br />
-congelamento parcial<br />
b)Gelo seco = neve carbônica<br />
(vapor frio – CO2)<br />
-grande diferença de temperatura (congelamento com danos físicos)<br />
-alto custo = capacidade de resfriamento<br />
-resfriamento indireto<br />
c) Água do mar refrigerada:<br />
-absorção de sal<br />
-multiplicação de bact. Anaeróbias<br />
-maior espaço<br />
COMO O GELO ESFRIA O <strong>PESCADO</strong> ?<br />
*1 Kg de gelo 80 Kcal água<br />
calor latente de fusão<br />
remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado<br />
CALCULO DA QUANTIDA<strong>DE</strong> <strong>DE</strong> GELO<br />
1 CX com 10 Kg de px. à 10 0 C 0 0 C 1,13 Kg de gelo<br />
cálculo: 10 Kg x (10-0 0 C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal<br />
90 Kcal = 1,13 Kg de gelo<br />
80 Kcal
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