TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods

TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E DERIVADOS
Solange Dias Medeiros
CONSERVAÇÃO DO PESCADO FRESCO
Badejo (Mycteroperca spp)
FATORES QUE IMPEDEM A DETERIORAÇÃO RÁPIDA DO PESCADO:
►MANIPULAÇÃO ADEQUADA À BORDO
►HIGIENE DOS BARCOS
►RESFRIAMENTO RÁPIDO
►MANIPULAÇÃO DO PESCADO A BORDO
MÉTODOS DE CAPTURA E EMBARCAÇÕES
Pesca Artezanal:
-Arrastão: Feito com redes armadas com auxílio de um pequeno barco,
próximo à praia, de onde as duas pontas da rede são puxadas por homens.
-Currais ou armadilhas fixas: Utilizadas na captura de espécies valiosas de
peixes ou crustáceos que entram com facilidade mas não são capazes de
encontrar facilmente a saída.
_ Linha (embarcações): utilizam sistema horizontal ou vertical com anzóis e
iscas mortas ou artificiais.
Pesca Industrial
-Armadilhas: pesca da lagosta (manguzá), podendo ser utilizadas separadas
ou fixadas entre si.
-Traina, cerco ou copo: pesca de pequenos pelágicos (sardinhas,
cavalinhas). Utiliza embarcação (traineiras) e redes que são armadas com o
auxílio de um barco menor, que cerca o cardume préviamente detectado,
fazendo com que as duas pontas da rede sejam tracionadas pelo barco
maior, o fundo da rede inicialmente se feche formando o “copo”, onde o
cardume permanece até ser içado a bordo.

-Linha: pesca de atuns, bonitos e outras espécies. É feita em barcos que
utilizam diversas varas com isca viva ou o sistema long line, espinhel
(horizontal ou vertical), com bóias para sustentar a linha com os anzóis
(isca natural ou artificial) que são recolhidas depois de determinado tempo.
Arrasto: pesca de peixes de fundo e peixes de meia água (demersais)
utilizando embarcações (ex: trallers) e redes que são lançadas sobre o
cardume préviamente detectado, com o barco em movimento, e tracionadas
mecânicamente trazendo a captura à bordo.
PRINCIPAIS REQUISITOS:
1) Resfriar o pescado rapidamente
2) Evitar que a temperatura se eleve
3) Higiene
4) Distância (locais de captura e portos desembarque)
MANUSEIO DA CAPTURA NO CONVÉS: FATORES IMPORTANTES
• Evitar lances longos
Seleção da Matéria Prima
a) por tamanho
b) por valor comercial
c) pela característica da espécie
• Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos.
• Evitar exposição ao sol (aumento de temperatura) – multiplicação
bacteriana e coagulação de PTN.
• Evitar ação dessecadora dos ventos
• Lavagem
• Evisceração ( espécies de alto valor comercial; elasmobrânquios;
peixes grandes e outros)
Finalidades:
a) Evitar maior contaminação pelo conteúdo intestinal (MO)
b) Evitar ação autolítica contínua dos sucos digestivos
Obs: Operação rápida, seguida de lavagem e resfriamento (adição de gelo).
• Estocagem rápida nos porão
4 - CUIDADOS NA ESTOCAGEM À BORDO
• Porão higienizado
• Gelo pequeno, de boa qualidade e em quantidade suficiente
• Gelar pisos e paredes
• Colocar o peixe eviscerado de barriga para baixo
• Pescado + gelo em camadas não superiores a 1 metro de altura
• Sardinhas = 0,5m (50 cm) Peixe alto valor comercial = 0,6m (60cm)
• Repor o gelo

• Formação das urnas
5 - MÉTODOS DE ESTOCAGEM DO PESCADO NOS PORÕES:
UTILIZANDO GELO NA CONSERVAÇÃO
A Granel:
Traçado gelo / pescado / gelo nas urnas (5cm de gelo)
Separar por espécie e por tamanho
Revestir a parede e fundo das urnas (15 cm de gelo )
Perda por amassamento e temperatura alta
Espaço ocupado : 2.0 m 3 /ton de pescado
Em Prateleiras - semelhante ao método à granel com menor perda
Em Caixas
Pescado de melhor qualidade
Facilita o transporte ao mercado
Deve ser grande, leve, pouco funda, larga e de fácil empilhamento
Espaço ocupado : 2.7 m 3 /ton de pescado
UTILIZANDO REFRIGERAÇÃO MECÂNICA
Porões com instalações frigoríficas = 0 o C + Gelo
ÁGUA DO MAR REFRIGERADA (métodos modernos )
Tanques com refrigeração mecânica (AMR) ou com gelo (AME)
Resfriamento rápido e uniforme
Menor pressão sobre o pescado
Descarga rápida (bombas de sucção)
Espaço ocupado : 1,65 m 3 /ton de pescado
►HIGIENE DOS BARCOS
Lavagem e Desinfecção
Finalidade : Reduzir contaminação da próxima captura
►DESCARGA
Manual
Semi-mecanizada (guincho)
Automática (sucção à vácuo)
TRANSPORTE DO PESCADO
Rodoviário, Aéreo, Aquaviário e Ferroviário

Caminhão: “Baú “ com revestimento de alumínio (5cm) e material isolante
(10 cm)
Tipos de transportes
1) Isotérmicos: 0 0 C (pescado + gelo)
2) Frigoríficos: Refrigeração mecânica (expansão direta de gases
frigorigênicos
Outros Métodos de Conservação pelo Uso do Frio
Refrigeração Mecânica (Misturas frigorigênicas)
Gelo seco (neve carbonica)
Substâncias crioscópicas (CO2 e N2 líquidos)
O estudo dos métodos de refrigeração e do uso do frio na conservação de
alimentos, requer alguns conhecimentos básicos como:
Fundamentos da Refrigeração
Gases Frigorigênicos e Criogenia
Isolamento Térmico
Circuito Frigorigênico
►RESFRIAMENTO RÁPIDO DO PESCADO
EFEITO DA TEMPERATURA NA DETERIORAÇÃO DO PESCADO:
-30 0 C INATIVAÇÃO OU MORTE BACTERIANA
-10 0 C CRESCIMENTO BACTERIANO LENTO
0 0 C RETARDA A DETERIORAÇÃO
ACIMA DE 0 0 C CRESCIMENTO INTENSO
TEMP. ALTA DETERIORAÇÃO RÁPIDA
TEMPO DE ESTOCAGEM DO PESCADO EM GELO
Pescado de água doce > pescado marinho
Pescado de carne branca > pescado de carne vermelha
Pescado de águas tropicais > pescado de águas temperadas
(frias)
Pescado magro > pescado gordo
PEIXE TEMPO EM DIAS
BACALHAU 12 - 15
HADDOCK 12 - 15

HERRING 2 - 5
ATUM 9
SARDINHA 7 - 12
CAVALINHA 7 - 9
TRUTA 10
TILÁPIA 22 - 28
IMPORTÂNCIA DO USO DO GELO NA CONSERVAÇÃO DO PESCADO
FRESCO
Capacidade refrigeradora
Inócuo, Portátil, Barato
Resfriamento rápido
Mantém o brilho e a umidade
VANTAGENS DO USO DO GELO SOBRE OUTROS MÉTODOS DE
REFRIGERAÇÃO
a) Refrigeração mecânica: -resfriamento mais lento
( ar frio ) -ressecamento
-congelamento parcial
b)Gelo seco = neve carbônica
(vapor frio – CO2)
-grande diferença de temperatura (congelamento com danos físicos)
-alto custo = capacidade de resfriamento
-resfriamento indireto
c) Água do mar refrigerada:
-absorção de sal
-multiplicação de bact. Anaeróbias
-maior espaço
COMO O GELO ESFRIA O PESCADO ?
*1 Kg de gelo 80 Kcal água
calor latente de fusão
remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado
CALCULO DA QUANTIDADE DE GELO
1 CX com 10 Kg de px. à 10 0 C 0 0 C 1,13 Kg de gelo
cálculo: 10 Kg x (10-0 0 C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal
90 Kcal = 1,13 Kg de gelo
80 Kcal

Obs: * calor específico do pescado = 0,9
Na prática usa-se maior quantidade de gelo (resfriamento dos
recipientes etc.)
Fatores que interferem:
Quantidade de pescado
Temperatura inicial
Espessura da camada de peixes (tempo p/ resfriamento)
Distância do pescado em relação ao gelo
Ex: Estocagem do bacalhau
Espessura da camada
(cm)
7,5
10,0
12,5
15,0
25,0
60,0
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E TIPOS DE GELO
GELO EM FORMA
-Meio refrigerante: Salmoura (-11ºC) - por imersão
-Tempo de congelamento: 8 – 24 horas
-Peso do bloco: 12 – 150 Kg
-Espessura do bloco: 150mm – 170mm
-Requer muito espaço e mão de obra
-Necessita ser fragmentado (britado)
Tempo necessário para resfriar de
10ºC à 1,5ºC no centro ( horas )
2
4
6
9
24
120
GELO EM TUBOS
-Meio refrigerante: gases frigorigênicos.– ex: amônia (-10ºC)
-Tempo de congelamento :40 minutos
-Formado na superfície interna de tubos verticais
-Cilindros pequenos, ocos 50mm de diâmetro com paredes de 10 à 12
mm de espessura
-Estocagem automática (-5ºC)
-Triturador
GELO EM PLACAS
-Meio refrigerante: gases frigorigênicos
-Tempo de descongelamento:15 minutos
-Placas metálicas
-Espessura:10 à 12 cm

GELO EM ESCAMAS
-Cilindro giratório forma delgada capa de gelo na superfície
-Raspador ou navalha formam as “escamas” de gelo
-Espessura: 2 à 3mm
-Meio refrigerante: gases (-20 à -25ºC)