TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E ... - Infinity Foods
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<strong>TECNOLOGIA</strong> E <strong>INSPEÇÃO</strong> <strong>DE</strong> <strong>PESCADO</strong> E <strong>DE</strong>RIVADOS<br />
Solange Dias Medeiros<br />
CONSERVAÇÃO DO <strong>PESCADO</strong> FRESCO<br />
Badejo (Mycteroperca spp)<br />
FATORES QUE IMPE<strong>DE</strong>M A <strong>DE</strong>TERIORAÇÃO RÁPIDA DO <strong>PESCADO</strong>:<br />
►MANIPULAÇÃO A<strong>DE</strong>QUADA À BORDO<br />
►HIGIENE DOS BARCOS<br />
►RESFRIAMENTO RÁPIDO<br />
►MANIPULAÇÃO DO <strong>PESCADO</strong> A BORDO<br />
MÉTODOS <strong>DE</strong> CAPTURA E EMBARCAÇÕES<br />
Pesca Artezanal:<br />
-Arrastão: Feito com redes armadas com auxílio de um pequeno barco,<br />
próximo à praia, de onde as duas pontas da rede são puxadas por homens.<br />
-Currais ou armadilhas fixas: Utilizadas na captura de espécies valiosas de<br />
peixes ou crustáceos que entram com facilidade mas não são capazes de<br />
encontrar facilmente a saída.<br />
_ Linha (embarcações): utilizam sistema horizontal ou vertical com anzóis e<br />
iscas mortas ou artificiais.<br />
Pesca Industrial<br />
-Armadilhas: pesca da lagosta (manguzá), podendo ser utilizadas separadas<br />
ou fixadas entre si.<br />
-Traina, cerco ou copo: pesca de pequenos pelágicos (sardinhas,<br />
cavalinhas). Utiliza embarcação (traineiras) e redes que são armadas com o<br />
auxílio de um barco menor, que cerca o cardume préviamente detectado,<br />
fazendo com que as duas pontas da rede sejam tracionadas pelo barco<br />
maior, o fundo da rede inicialmente se feche formando o “copo”, onde o<br />
cardume permanece até ser içado a bordo.
-Linha: pesca de atuns, bonitos e outras espécies. É feita em barcos que<br />
utilizam diversas varas com isca viva ou o sistema long line, espinhel<br />
(horizontal ou vertical), com bóias para sustentar a linha com os anzóis<br />
(isca natural ou artificial) que são recolhidas depois de determinado tempo.<br />
Arrasto: pesca de peixes de fundo e peixes de meia água (demersais)<br />
utilizando embarcações (ex: trallers) e redes que são lançadas sobre o<br />
cardume préviamente detectado, com o barco em movimento, e tracionadas<br />
mecânicamente trazendo a captura à bordo.<br />
PRINCIPAIS REQUISITOS:<br />
1) Resfriar o pescado rapidamente<br />
2) Evitar que a temperatura se eleve<br />
3) Higiene<br />
4) Distância (locais de captura e portos desembarque)<br />
MANUSEIO DA CAPTURA NO CONVÉS: FATORES IMPORTANTES<br />
• Evitar lances longos<br />
Seleção da Matéria Prima<br />
a) por tamanho<br />
b) por valor comercial<br />
c) pela característica da espécie<br />
• Evitar pisoteio e trauma do pescado = danos físicos.<br />
• Evitar exposição ao sol (aumento de temperatura) – multiplicação<br />
bacteriana e coagulação de PTN.<br />
• Evitar ação dessecadora dos ventos<br />
• Lavagem<br />
• Evisceração ( espécies de alto valor comercial; elasmobrânquios;<br />
peixes grandes e outros)<br />
Finalidades:<br />
a) Evitar maior contaminação pelo conteúdo intestinal (MO)<br />
b) Evitar ação autolítica contínua dos sucos digestivos<br />
Obs: Operação rápida, seguida de lavagem e resfriamento (adição de gelo).<br />
• Estocagem rápida nos porão<br />
4 - CUIDADOS NA ESTOCAGEM À BORDO<br />
• Porão higienizado<br />
• Gelo pequeno, de boa qualidade e em quantidade suficiente<br />
• Gelar pisos e paredes<br />
• Colocar o peixe eviscerado de barriga para baixo<br />
• Pescado + gelo em camadas não superiores a 1 metro de altura<br />
• Sardinhas = 0,5m (50 cm) Peixe alto valor comercial = 0,6m (60cm)<br />
• Repor o gelo
• Formação das urnas<br />
5 - MÉTODOS <strong>DE</strong> ESTOCAGEM DO <strong>PESCADO</strong> NOS PORÕES:<br />
UTILIZANDO GELO NA CONSERVAÇÃO<br />
A Granel:<br />
Traçado gelo / pescado / gelo nas urnas (5cm de gelo)<br />
Separar por espécie e por tamanho<br />
Revestir a parede e fundo das urnas (15 cm de gelo )<br />
Perda por amassamento e temperatura alta<br />
Espaço ocupado : 2.0 m 3 /ton de pescado<br />
Em Prateleiras - semelhante ao método à granel com menor perda<br />
Em Caixas<br />
Pescado de melhor qualidade<br />
Facilita o transporte ao mercado<br />
Deve ser grande, leve, pouco funda, larga e de fácil empilhamento<br />
Espaço ocupado : 2.7 m 3 /ton de pescado<br />
UTILIZANDO REFRIGERAÇÃO MECÂNICA<br />
Porões com instalações frigoríficas = 0 o C + Gelo<br />
ÁGUA DO MAR REFRIGERADA (métodos modernos )<br />
Tanques com refrigeração mecânica (AMR) ou com gelo (AME)<br />
Resfriamento rápido e uniforme<br />
Menor pressão sobre o pescado<br />
Descarga rápida (bombas de sucção)<br />
Espaço ocupado : 1,65 m 3 /ton de pescado<br />
►HIGIENE DOS BARCOS<br />
Lavagem e Desinfecção<br />
Finalidade : Reduzir contaminação da próxima captura<br />
►<strong>DE</strong>SCARGA<br />
Manual<br />
Semi-mecanizada (guincho)<br />
Automática (sucção à vácuo)<br />
TRANSPORTE DO <strong>PESCADO</strong><br />
Rodoviário, Aéreo, Aquaviário e Ferroviário
Caminhão: “Baú “ com revestimento de alumínio (5cm) e material isolante<br />
(10 cm)<br />
Tipos de transportes<br />
1) Isotérmicos: 0 0 C (pescado + gelo)<br />
2) Frigoríficos: Refrigeração mecânica (expansão direta de gases<br />
frigorigênicos<br />
Outros Métodos de Conservação pelo Uso do Frio<br />
Refrigeração Mecânica (Misturas frigorigênicas)<br />
Gelo seco (neve carbonica)<br />
Substâncias crioscópicas (CO2 e N2 líquidos)<br />
O estudo dos métodos de refrigeração e do uso do frio na conservação de<br />
alimentos, requer alguns conhecimentos básicos como:<br />
Fundamentos da Refrigeração<br />
Gases Frigorigênicos e Criogenia<br />
Isolamento Térmico<br />
Circuito Frigorigênico<br />
►RESFRIAMENTO RÁPIDO DO <strong>PESCADO</strong><br />
EFEITO DA TEMPERATURA NA <strong>DE</strong>TERIORAÇÃO DO <strong>PESCADO</strong>:<br />
-30 0 C INATIVAÇÃO OU MORTE BACTERIANA<br />
-10 0 C CRESCIMENTO BACTERIANO LENTO<br />
0 0 C RETARDA A <strong>DE</strong>TERIORAÇÃO<br />
ACIMA <strong>DE</strong> 0 0 C CRESCIMENTO INTENSO<br />
TEMP. ALTA <strong>DE</strong>TERIORAÇÃO RÁPIDA<br />
TEMPO <strong>DE</strong> ESTOCAGEM DO <strong>PESCADO</strong> EM GELO<br />
Pescado de água doce > pescado marinho<br />
Pescado de carne branca > pescado de carne vermelha<br />
Pescado de águas tropicais > pescado de águas temperadas<br />
(frias)<br />
Pescado magro > pescado gordo<br />
PEIXE TEMPO EM DIAS<br />
BACALHAU 12 - 15<br />
HADDOCK 12 - 15
HERRING 2 - 5<br />
ATUM 9<br />
SARDINHA 7 - 12<br />
CAVALINHA 7 - 9<br />
TRUTA 10<br />
TILÁPIA 22 - 28<br />
IMPORTÂNCIA DO USO DO GELO NA CONSERVAÇÃO DO <strong>PESCADO</strong><br />
FRESCO<br />
Capacidade refrigeradora<br />
Inócuo, Portátil, Barato<br />
Resfriamento rápido<br />
Mantém o brilho e a umidade<br />
VANTAGENS DO USO DO GELO SOBRE OUTROS MÉTODOS <strong>DE</strong><br />
REFRIGERAÇÃO<br />
a) Refrigeração mecânica: -resfriamento mais lento<br />
( ar frio ) -ressecamento<br />
-congelamento parcial<br />
b)Gelo seco = neve carbônica<br />
(vapor frio – CO2)<br />
-grande diferença de temperatura (congelamento com danos físicos)<br />
-alto custo = capacidade de resfriamento<br />
-resfriamento indireto<br />
c) Água do mar refrigerada:<br />
-absorção de sal<br />
-multiplicação de bact. Anaeróbias<br />
-maior espaço<br />
COMO O GELO ESFRIA O <strong>PESCADO</strong> ?<br />
*1 Kg de gelo 80 Kcal água<br />
calor latente de fusão<br />
remoção do calor do pescado = resfriamento do pescado<br />
CALCULO DA QUANTIDA<strong>DE</strong> <strong>DE</strong> GELO<br />
1 CX com 10 Kg de px. à 10 0 C 0 0 C 1,13 Kg de gelo<br />
cálculo: 10 Kg x (10-0 0 C) x 0,9* = 10 x 10 x 0,9 = 90 Kcal<br />
90 Kcal = 1,13 Kg de gelo<br />
80 Kcal
Obs: * calor específico do pescado = 0,9<br />
Na prática usa-se maior quantidade de gelo (resfriamento dos<br />
recipientes etc.)<br />
Fatores que interferem:<br />
Quantidade de pescado<br />
Temperatura inicial<br />
Espessura da camada de peixes (tempo p/ resfriamento)<br />
Distância do pescado em relação ao gelo<br />
Ex: Estocagem do bacalhau<br />
Espessura da camada<br />
(cm)<br />
7,5<br />
10,0<br />
12,5<br />
15,0<br />
25,0<br />
60,0<br />
PROCESSOS <strong>DE</strong> PRODUÇÃO E TIPOS <strong>DE</strong> GELO<br />
GELO EM FORMA<br />
-Meio refrigerante: Salmoura (-11ºC) - por imersão<br />
-Tempo de congelamento: 8 – 24 horas<br />
-Peso do bloco: 12 – 150 Kg<br />
-Espessura do bloco: 150mm – 170mm<br />
-Requer muito espaço e mão de obra<br />
-Necessita ser fragmentado (britado)<br />
Tempo necessário para resfriar de<br />
10ºC à 1,5ºC no centro ( horas )<br />
2<br />
4<br />
6<br />
9<br />
24<br />
120<br />
GELO EM TUBOS<br />
-Meio refrigerante: gases frigorigênicos.– ex: amônia (-10ºC)<br />
-Tempo de congelamento :40 minutos<br />
-Formado na superfície interna de tubos verticais<br />
-Cilindros pequenos, ocos 50mm de diâmetro com paredes de 10 à 12<br />
mm de espessura<br />
-Estocagem automática (-5ºC)<br />
-Triturador<br />
GELO EM PLACAS<br />
-Meio refrigerante: gases frigorigênicos<br />
-Tempo de descongelamento:15 minutos<br />
-Placas metálicas<br />
-Espessura:10 à 12 cm
GELO EM ESCAMAS<br />
-Cilindro giratório forma delgada capa de gelo na superfície<br />
-Raspador ou navalha formam as “escamas” de gelo<br />
-Espessura: 2 à 3mm<br />
-Meio refrigerante: gases (-20 à -25ºC)