Fevereiro 2017

30 Lusitano
CULINÁRIA
Trouxas de Ovos
Ingredientes
Para as trouxas: 10 gemas; 1
ovo inteiro. Para a calda: 1 kg
de açúcar; 3,5 dl de água
Preparação
15-1Prepare a calda, levando
ao lume o açúcar com a água
e deixe ferver durante 30 segundos.
Deite a calda numa
caçarola de fundo côncavo
e coloque-a sobre um lume
pequeno e fino, de modo a
só ferver ligeiramente no
meio. Passe as gemas com o
ovo por um passador de rede
três vezes, sem pressionar
e sem bater. Deite na calda
0,5 dl das gemas e dei¬xe-as
alastrar. Com uma colher vá
espalhando com muito cuidado
para que elas formem um
círculo, o mais fino possível,
mas sem rasgar. Deixe solidificar
e, depois, num golpe
rápido mas cuidadoso, com
o auxílio de uma escumadeira,
vire a folhinha das gemas
completamente, sempre com
o cuidado de não a rasgar.
Espere que acabe de cozer,
retire-a da caçarola, sempre
com o auxílio da escumadeira,
e coloque-a num prato inclinado
para escorrer. Repita
a operação até usar todas as
gemas. A feitura das trouxas
exige muita paciência e tempo.
À medida que for fazendo
as folhas, disponha-as sucessiva¬mente
umas sobre as
outras. Enrole-as depois, com
a parte brilhante virada para
baixo, formando as trouxas,
com feitio de tronco de cone.
Coloque-as num prato de
serviço e, no fim, regue-as
com a calda restante, passada
por um passador.
Acompanhe com um vinho
generoso de Carcavelos.
O texto e a receita aqui apresentados
estão publicadas no
Livro «Os Sabores da Nossa Terra»
pela Associação para o Desenvolvimento
e Promoção Rural
do Oeste (LEADER OESTE).
A foto que acompanha este
texto resulta do empratamento
feito pela Escola de Hotelaria
e Turismo de Caldas da Rainha
após confeção de acordo com a
receita tradicional.
A cidade das Caldas da Rainha possui uma
forte tradição na confecção de Trouxas-
-de-Ovos, embora não esteja ligada a nenhum
convento local, o que habitualmente
acontece com este tipo de doces. A receita
poderá ter tido origem no Convento de
Cós, perto de Alcobaça, cujo Mosteiro era
abastecido graças à actividade doceira das
freiras daquele instituição, algumas delas
oriundas de conventos alentejanos, nos
quais a tradição doceira estava, há muito,
bem implantada. Ignora-se, no entanto,
qual o caminho percorrido até a sua receita
ter chegado às Caldas da Rainha. Mas
qualquer que ele tenha sido, no século
XIX, Gertrudes Fausta, considerada grande
conserveira e pasteleira, contribuiu com a
sua actividade para a divulgação das Trouxas-de-Ovos
a partir da loja que possuía na
vila termal, localizada em frente ao Parque,
na antiga rua do Olival, hoje rua Camões, a
Casa Fausta, fundada ainda no século XVIII.
Com sua irmã, ambas exerceram grande influência
nas gerações seguintes de pasteleiros
das Caldas da Rainha. Tendo já passado
pelas mãos de sucessivos donos a partir
de meados do século XX, a Casa Fausta,
agora com outra designação, mantém-se
no mesmo local, continuando a honrar a
herança doceira dos seus fundadores. É aí
que os visitantes das Caldas da Rainha se
dirigem para adquirir essas pequenas maravilhas
que são as Trouxas-de-Ovos, cujo
amarelo vivo atrai primeiro o olhar, seduzindo
depois pelo seu sabor delicioso e requintado,
tão doce!
Peixinhos da horta
Não se sabe a origem do nome nem da confecção, mas afirma-se que
é uma das receitas que deu origem à especialidade japonesa «tempura».
Para os peixinhos da horta o feijão verde é cozido (não demasiado)
com água e sal. Depois de escorridas, as vagens passam por polme,
cuja base é constituída por farinha e ovos e vão a fritar em azeite
bem quente.
Embora na verdade não se saiba ao certo a origem do nome e
até do próprio «petisco», os peixinhos da horta são muitas vezes
associados à cozinha lisboeta. A verdade é que os encontramos
um pou- co por todo o país, nomeadamente
em zonas de interior onde se preparam
também outros legumes como cherovias ou
beringelas, igualmente envoltas em polme de
farinha e ovo. É o caso das que mostramos
aqui e que resultam de um trabalho de
recolha na zona sul da Serra da Estrela.
Os peixinhos da horta podem ser
servida como petisco, entrada ou
acompanhamento de pratos de carne
ou peixe.
Diz-se que esta foi uma das receitas
que deu origem à especialidade
japonesa “tempura”, levada pelos
missionários portugueses.
A tempura
Tempura é um prato clássico da culinária japonesa
e consiste em pedaços fritos de vegetais
ou mariscos envoltos num polme fino. A fritura é
realizada em óleo muito quente, durante apenas
cerca de dois ou três minutos.
A receita do tempura foi introduzida no Japão
por missionários portugueses activos particularmente
na cidade de Nagasaki fundada igualmente
por portugueses, durante o século XVI.
O prato apresentado foi confeccionado
no Restaurante «A Mila» em
S. Vicente da Beira, no concelho
de Castelo Branco e integra a
‘Carta Gastronómica Estrela
Sul’ editada pela ADERES –
Associação de Desenvolvimento
Rural Estrela-Sul.
Colaboração:
Amílcar Malhó