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Alimentos e Bebidas
Itinerário Nacional de Alimentos e Bebidas, versão 5.
Itinerário Nacional de Alimentos e Bebidas, versão 5.
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Aditivos<br />
o<br />
Classificação<br />
• Intencionais<br />
• Coadjuvantes<br />
o<br />
Principais classes de aditivos<br />
• Conservantes<br />
• Espessantes<br />
• Antioxidantes<br />
• Emulsificantes<br />
Fundamentos<br />
• Edulcorantes<br />
<br />
Reconhecer características<br />
físicas, químicas e bioquímicas<br />
das matérias primas e<br />
ingredientes<br />
• Aromas<br />
• Corantes<br />
• Estabilizantes<br />
<br />
Identificar operações unitárias<br />
relativas ao processamento de<br />
alimentos<br />
• Umectantes<br />
• Antiumectantes<br />
<br />
Reconhecer técnicas de<br />
conservação de alimentos<br />
<br />
• Acidulantes<br />
Métodos de conservação de alimentos<br />
Capacidades Sociais,<br />
Organizativas e Metodológicas<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
o<br />
Frio<br />
Calor<br />
Desidratação/secagem<br />
Adição de soluto<br />
Defumação<br />
Fermentação<br />
Aditivos<br />
Irradiação<br />
Atmosfera controlada e modificada<br />
Uso de novas tecnologias<br />
<br />
Princípios de operações unitárias<br />
o<br />
Definição<br />
2225
Quadro branco ou lousa digital Material Didático Materiais digitais Materiais impressos Módulo: BÁSICO Perfil Profissional: TÉCNICO EM CERVEJARIA Unidade Curricular: Princípios de Tecnologia dos <strong>Alimentos</strong> Carga Horária: 60h Unidade de Competência 1 - Produzir, em escala industrial ou não, cervejas convencionais ou especiais, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente 2 - Realizar a gestão da produção industrial cervejeira, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente 3 - Atuar no desenvolvimento de cervejas e de seus processos produtivos, atendendo às normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente Objetivo Geral: Proporcionar o desenvolvimento de fundamentos técnicos e científicos relativos à tecnologia dos alimentos Conteúdos Formativos Elemento de Competênci a Padrão de Desempenh o Capacidade s Técnicas Conhecimentos Classificação das matérias-primas 2224
Aditivos o Classificação • Intencionais • Coadjuvantes o Principais classes de aditivos • Conservantes • Espessantes • Antioxidantes • Emulsificantes Fundamentos • Edulcorantes Reconhecer características físicas, químicas e bioquímicas das matérias primas e ingredientes • Aromas • Corantes • Estabilizantes Identificar operações unitárias relativas ao processamento de alimentos • Umectantes • Antiumectantes Reconhecer técnicas de conservação de alimentos • Acidulantes Métodos de conservação de alimentos Capacidades Sociais, Organizativas e Metodológicas o o o o o o o o o o Frio Calor Desidratação/secagem Adição de soluto Defumação Fermentação Aditivos Irradiação Atmosfera controlada e modificada Uso de novas tecnologias Princípios de operações unitárias o Definição 2225
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Versão 5
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APRESENTAÇÃO A organização da o
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LISTA DE OCUPAÇÕES 1. CONFEITEIRO
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 170h 6
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40h 80h 100h 40h 100h 80h 120h 8h 8
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 8h 8h
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 130h E
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ÁREA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO II
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ÁREA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 80h ES
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1 CONFEITEIRO 1.1 Identificação d
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Descrição das Unidades de Compet
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Elementos de Competência Padrões
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utensílios em conformidade com as
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Meios de Produção Acessórios
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Normas e procedimentos Receituário
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Seus níveis tecnológicos são div
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Verificar equipamentos para garanti
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1.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Identificar situações de risco em
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Ferramentas e Equipamentos DVD, c
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o organização no desenvolvimento
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Curso formatado no modelo de Itiner
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especificaçõ es técnicas e prazo
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em conformidade com as boas prátic
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o Reconhecer o seu papel como integ
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para o processo de produção em qu
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s técnicas e o prazo de validade.
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Capacidades Sociais, Organizativas
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Competência Desempenho 2.1 Prepara
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a serem utilizados na finalização
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ingredientes. Reconhecer os proces
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Recursos didáticos Tela de e revi
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3.2 Preparar massas, recheios e cob
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fabricação. adotados pela empresa
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produção. 3.5.2 Fracionando os in
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Data de Validação 20/05/2016 Data
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Descrição das Unidades de Compet
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Atendendo às boas práticas de man
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técnica Competências de Gestão C
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Materiais de Consumo Gases Lubri
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Técnico em Cozinha Técnico em Nut
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2.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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superiores Pesquisa o Demonstrar o
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proporção) Capacidades Sociais, O
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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ficha técnica Selecionar técnicas
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ficha técnica verbais, relacionada
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fundos e molhos produção para o p
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Interpretar informaçõe s técnica
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s 1.7.2 Atendendo aos requisitos le
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MÁQUINAS, FERRAMENTAS, INSTRUMENTO
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de manipulação de alimentos de ac
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estabelecidos relativas à seguran
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cozinha industrial dos alimentos
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Módulo: ESPECÍFICO Perfil Profiss
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necessários à preparação de ali
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para a elaboração de preparaçõe
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segurança no ambiente da cozinha i
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conforme ficha técnica tempo/tempe
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cocção de sobremesa s conforme fi
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processos e/ou tecnologias contidas
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esponsabilidade o Propor melhorias
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Luiz Henrique Castelan Carlson Cons
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Resfriando carcaças de acordo com
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AMBIENTE INTERNO E EXTERNO, ESPAÇO
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3.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Composição Química dos Alimentos
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o Adaptar-se às mudanças tecnoló
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unitárias relativas ao processamen
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processos de pré-abate, abate e ev
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utensílios Reconhecer formas de d
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produtos cárneos frescais. técnic
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o Procediment o Operacional Padrão
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2.6.1 Operando máquinas, equipamen
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concentraçã o das soluções de h
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acordo com o Procediment o Operacio
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produtos para higienização de equ
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Procediment o Operacional Padrão (
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máquinas, equipamento s e utensíl
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esíduos de acordo com o Procedimen
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Reconhecer formas de descarte de re
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em conformidad e com o Procediment
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o de soluções de higienização c
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2.18.2 Utilizando técnicas de carb
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equisitos técnicos estabelecido s
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utensílios para a higienização
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Procediment o Operacional Padrão (
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Utilizando técnicas de secagem e t
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utensílios Reconhecer formas de
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esíduos de acordo com o Procedimen
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1.25.1 Operando equipamento s de in
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em conformidad e com as Boas Práti
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de concentraçã o das soluções d
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Procediment o Operacional Padrão (
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e processados . equipamento s e ute
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higienização de equipament os e u
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Operando máquinas, equipamento s e
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e com as Boas Práticas de Fabrica
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Padrão (POP) 2.37 Industrializar p
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da matériaprima higienização de
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higienização Reconhecer produt
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Procediment o Operacional Padrão (
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Operacional Padrão (POP) Identifi
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o Operacional Padrão (POP) os 2.48
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equipamento s e utensílios em conf
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de concentraçã o de soluções de
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(POP) 4.53.2 Preparando máquinas,
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Reconhecer produtos para higieniza
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acordo com o Procediment o Operacio
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Operacional Padrão (POP) funcionam
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industrializaç ão de sobremesas l
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Práticas de Fabricação (BPF) e o
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(POP) Capacidades Sociais, Organiza
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1.1.2 Atendendo aos requisitos de s
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e coletiva aplicados ao processa me
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2.7 Industrializar produtos cárneo
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etapas de industrializaç ão de pr
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1.12.2 Realizando fervura do mosto
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Operacional Padrão (POP). Identif
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Procediment o Operacional Padrão (
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Procediment o Operacional Padrão (
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ao processa mento 1.33 Realizar pro
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técnicas de processame nto de prod
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3.39.2 Atendendo aos requisitos de
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ao processa mento 4.42.1 Efetuando
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segurança do trabalho e meio ambie
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nto de leite fluido de acordo com o
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(POP) 2.58.2 Operando equipamento s
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concentrado s de acordo com o Proce
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Módulo: ESPECÍFICO I Perfil Profi
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individual e coletiva aplicados ao
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couro) removidas na evisceraçã o
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utensílios previstos para o proces
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Operacional Padrão (POP). s no res
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de corte das peças de acordo com o
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al Padrão (POP) Identificar proce
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esíduos de acordo com o Procedime
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Materiais impressos Participantes d
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Ricardo Alessandro Boscolo Docente
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Descrição das Unidades de Compet
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Aplicando técnicas de higienizaç
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clarificação em conformidade com
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Contexto de Trabalho da Ocupação
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Métodos e Técnicas de Trabalho
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Operador em indústria de destilado
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finalidades, funcionamento e opera
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Detalhamento das Unidades Curricula
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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Módulo: BÁSICO Perfil Profissiona
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Identificar os parâmetros de conce
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Procediment o Operacional Padrão (
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Procediment o Operacional Padrão (
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Procediment o Operacional Padrão (
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máquinas, equipamento s e utensíl
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esíduos de acordo com o Procedimen
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Operacional Padrão (POP). Reconh
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2.8.2 Aplicando técnicas de higien
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produtos cárneos de acordo com o P
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(POP) 2.10.1 Operando máquinas, eq
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os parâmetros de concentraçã o d
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mosto em conformidad e com o Proced
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o de soluções de higienização c
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água mineral e outras categorias d
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Procediment o Operacional Padrão (
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Operacional Padrão (POP). 2.19.5 A
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conformidad e com os requisitos té
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1.28.1 Operando equipamento s de in
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Procediment o Operacional Padrão (
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industrializaç ão de iogurtes e b
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Reconhecer formas de descarte de re
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(POP) 2.62 Produzir cremes de leite
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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1.2.1 Desossando peças de acordo c
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produtos cárneos curados. máquina
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empanados. industrializaç ão de p
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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o Operacional Padrão (POP). máqui
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Procediment o Operacional Padrão (
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estabelecido s no Procediment o Ope
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acordo com o Procediment o Operacio
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de acordo com o Procediment o Opera
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calda. ão de frutas em calda de ac
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prima de acordo com o Procediment o
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Operacional Padrão (POP) 1.33.3 At
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Operando máquinas, equipamento s e
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2.36.3 Atendendo aos requisitos de
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indicados no Procediment o Operacio
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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mento 4.42.3 Efetuando, de acordo c
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o Procediment o Operacional Padrão
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vegetais e derivados de acordo com
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acordo com o Procediment o Operacio
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o Operacional Padrão (POP) equipam
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sobremesas lácteas de acordo com o
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to Operacional Padrão (POP). s às
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Identificar ajustes necessário s a
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adequados ao tipo análise Identifi
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o padrão estabelecid o Reconhece
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em conformidad e com o Procedimen t
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(POP). Identificar característi c
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máquinas, equipament os e utensíl
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de envase Capacidades Sociais, Orga
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Carga Horária: 80h Unidade de Comp
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s e matériasprimas às caracterís
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físicos e químicos da carbonataç
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o Relacionar instrument os e utens
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característi cas básicas de funci
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to Operacional Padrão (POP). nto O
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os necessário s para envase Ide
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2.3.5 Realizando higienizaçã o de
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funcionam ento de equipamen tos e u
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produto Reconhece r formas de desc
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ao produto Identificar parâmetr
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higienizaçã o de frutas 2.4.5 Apl
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Identificar ajustes necessário s a
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estabelecid os no Procedimen to Ope
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utensílios adequados ao tipo anál
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utensílios para higienizaçã o
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em como zelo com equipamentos, inst
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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5 OPERADOR DE PROCESSAMENTO DE FRUT
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Padrão (POP). Aplicando técnicas
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Procedimento Operacional Padrão (P
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Tacho de cozimento Tanques Transpor
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Quando em empresas, o trabalhador e
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Composição Química dos Alimentos
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ao processa mento 4.42.1 Efetuando
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Formação Profissional Relacionada
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individual e coletiva aplicados ao
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lácteas, de acordo com o Procedime
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Mirian das Chagas Medeiros Gerente
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Técnico em Biotecnologia Técnico
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ao processa mento 1.13 Controlar pr
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mento 3.40.3 Aplicando técnicas de
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vegetais e derivados de acordo com
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fabricados 2.4.4 Operando equipamen
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Camila Brossi Gerente de Produção
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textos técnicos; Processo de comun
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química. Capacidades Sociais, Orga
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apresentações e pesquisas. o Lín
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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Módulo: ESPECÍFICO Perfil Profiss
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indicados no procediment o operacio
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Reconhecer produtos para higieniza
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(BPF) e o Procediment o Operacional
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2.7.3 Preparando máquinas, equipam
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formas de descarte de resíduos de
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Procediment o Operacional Padrão (
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(POP). 2.10.2 Aplicando técnicas d
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de industrializaç ão de produtos
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o Operacional Padrão (POP) 1.12 Pr
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o Operacional Padrão (POP). os 1.1
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Operacional Padrão (POP). proc
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higienização Reconhecer produt
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equipament os e utensílios Recon
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2.19.6 Atendendo aos requisitos de
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estabelecido s no Procediment o Ope
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(POP) Identificar parâmetros de c
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Padrão (POP). 1.22 Produzir geleia
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1.23.2 Preparando máquinas, equipa
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higienização de equipament os e u
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higienização conforme Procediment
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conformidad e com as Boas Práticas
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utensílios Reconhecer formas de
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Procediment o Operacional Padrão (
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aos requisitos de saúde e seguran
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esíduos de acordo com o Procedimen
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Padrão (POP) 2.35.2 Atendendo aos
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e com as Boas Práticas de Fabrica
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o Procediment o Operacional Padrão
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(POP) 3.40.3 Atendendo aos requisit
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da carcaça em conformidad e com o
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Padrão (POP) 1.44.1 Operando máqu
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o de soluções de higienização c
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3.50.2 Preparando máquinas, equipa
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Operacional Padrão (POP) Identifi
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o Procediment o Operacional Padrão
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descarte de resíduos de acordo com
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2.57.2 Operando equipamento s de in
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em conformidad e com as Boas Práti
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Operacional Padrão (POP) 2.60.2 Op
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(POP) os e utensílios para a higie
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Unidade Curricular: Saúde e Segura
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Operacional Padrão (POP). 2.6 Indu
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2.8.2 Executando etapas de industri
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carne. s e utensílios de industria
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Operacional Padrão (POP). máquina
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mento 2.18 Envasar água mineral e
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mento 2.21.2 Utilizando técnicas d
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industrializaç ão de geleias e do
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s de industrializaç ão de frutas
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1.28.2 Operando equipamento s de in
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aos requisitos de saúde e seguran
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do trabalho indicados no Procedimen
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Procediment o Operacional Padrão (
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Padrão (POP) ntos Identificar equ
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aplicados ao processa mento 3.38.2
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3.40.4 Operando máquinas, equipame
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o Operacional Padrão (POP) ntos 4.
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mento 2.47 Realizar extração do
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mento 3.50 Realizar moagem da maté
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acordo com o Procediment o Operacio
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o Operacional Padrão (POP) 2.57.2
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produtos lácteos desidratados , de
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o Demonstrar organização no ambie
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produto Normas, legislações e pa
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1.1.4 Atendendo aos requisitos de s
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o Operacional Padrão (POP) Re
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os produtos a serem fabricados 1.4.
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máquinas e equipament os 1.4.10 Re
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Sociais o o Demonstrar capacidade d
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acordo com o Procedimento Operacion
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de medição Identificar parâmetr
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e utensílios Identificar parâmet
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o Identificar sequência operacion
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o de equipamentos e utensílios par
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Procedimento Operacional Padrão (P
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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Operacional Padrão (POP) Procedime
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aplicados ao processament o Iden
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parâmetros de máquinas e equipame
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Identificar, no plano de produção
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Capacidades Sociais, Organizativas
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Elemento de Competência Padrão de
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manipulação de alimentos de acord
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padrão (POP) 4.2.7 Preparando máq
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profissional o o o Integrar as suas
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Camila Brossi Gerente de Produção
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9 OPERADOR DE PROCESSOS DE PRODUÇ
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Descrição das Unidades de Compet
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Contexto de Trabalho da Ocupação
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Máquinas para fabricação CMS Mat
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Equipamentos de proteção Individu
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Técnico em Química Tecnólogo de
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9.2 Desenho Curricular Quadro Resum
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Capacidades Sociais, Organizativas
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alimentos. o Tipos de microrganismo
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técnicos, de qualidade, higiene e
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Padrão (POP). nto de equipament os
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segurança do trabalho indicados no
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(POP) 2.4.1 Operando máquinas, equ
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os parâmetros de concentraçã o d
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Fabricação (BPF) e o Procediment
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equipamento s e utensílios previst
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processo de destilação. Separando
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técnicas de extração em conformi
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desidratadas de acordo com o Proced
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1.33.1 Aplicando técnicas de corte
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2.37.3 Atendendo aos requisitos de
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2.9 Industrializar produtos cárneo
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AMBIENTES PEDAGÓGICOS, COM RELAÇ
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Materiais impressos Participantes d
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Natália Fonseca de Medeiros Docent
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Confeiteiro Técnico em Alimentos T
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Ambientes Pedagógicos Bibliot
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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Sociais o resultados dos produtos e
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Maicon Rosa Maruyama Instrutor SENA
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Unidade de Competência 3 Controlar
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de acordo com o tipo de produto Ap
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Fabricação (BPF), conforme legisl
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Operacional Padrão (POP) Aplicand
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ealizados Intervindo, no âmbito d
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Demonstrar autocontrole Demonstrar
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Equipamentos de proteção Individu
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Engenharia Química Química Superi
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Industrialização de Óleos, Gordu
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Capacidades Sociais, Organizativas
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elativas ao processo Unidades e co
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Materiais impressos Módulo: BÁSIC
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Quadro branco ou lousa digital Mate
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o Tipos • Mecânicas • Transfer
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de funcionam ento e característi c
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al Padrão (POP) Selecionar produt
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os Identificar parâmetro s do pro
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Procedime nto Operacion al Padrão
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industrializ ação de produtos der
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elativos à operação de máquinas
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característi cas de armazena mento
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Procediment o Operacional Padrão (
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homogene ização 1.5.3 Aplicando t
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os Identificar parâmetro s do pro
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funcionam ento e característi cas
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máquinas, equipame ntos e instrume
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acordo com o tipo de produto bioqu
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suas atividades profissionais o o I
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ento e característi cas de máquin
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acordo com o tipo de produto cárne
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Padrão (POP) Operacion al Padrão
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cas de máquinas, equipame ntos e i
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derivados equipamento s específico
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os 1.3.7 Aplicando técnicas de des
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equipamento s previstos para o proc
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1.4.4 Atendendo aos requisitos de s
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e confeitos Relacionar caracterí
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drageame nto conforme Procedime nto
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de máquinas e equipamento s previs
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cocção de acordo com o produto m
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Industriali zar bebidas Preparando
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(POP) Identificar princípio de fu
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os 1.6.7 Atendendo aos requisitos d
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do trabalho indicados na legislaç
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Conteúdos Formativos Elemento de C
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1.1.4 Aplicando técnicas de fermen
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1.1.7 Aplicando técnicas de tratam
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às Boas Práticas de Fabricação
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processo conforme Procedime nto Ope
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com os tipos de frutas e hortaliça
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s de concentraç ão de soluções
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Operacional Padrão (POP) de com o
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Planta piloto/Laboratório Salas de
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parâmetro s do processo de concent
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laboratoriais 3.1.5 Elaborando plan
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análises físicoquímicas em alime
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usuais para análises microscópic
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Módulo: ESPECÍFICO IV Perfil Prof
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ambiente Manutenção Reconhec er
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processo, considera ndo máquinas,
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indústria e laboratórios de alime
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