Revista Cleto Fontoura | 8º Edição

PESSACH
Gastronomica
Prof. Mestre Helerson de
Almeida Balderramas
Coordenador do Curso de Gastronomia do
Centro Universitário Toledo - Araçatuba (SP)
Não é de hoje que a comida reúne pessoas.
Dos banquetes medievais aos jantares requintados da
contemporaneidade, convidar os amigos para as refeições
implica uma tarefa que vai desde servir pratos bem
elaborados até a escolha de bebidas. Desde eventos
profissionais, familiares ou entre amigos, alguém há de
pensar no assunto. Da seleção do cardápio e do cálculo
de comida para o número de convidados às bebidas que
harmonizam com os pratos, e finalizando no sabor das
sobremesas, os detalhes vão além da decoração do ambiente
e das refinadas porcelanas e taças, tudo precisa
completar uma sintonia perfeita.
Afinal, a mesa reúne, desde os tempos mais remotos,
amores, desejos, tratados e ritos!
A Páscoa se aproxima e com ela a preocupação
do que preparar para o almoço de família. Haja vista
tratar-se de uma celebração advinda do ato simbólico
de se assentar à mesa. Do Pessach, “Páscoa judaica”
que celebra a libertação do povo hebreu da escravidão
no Egito, ocorrido no ano aproximado de 1280
a.C., à Páscoa cristã, preparada às vésperas da expiação
vivida por Jesus Cristo, com pães asmos e vinho,
o cardápio que hoje participamos se entrega à supervalorização
dos insumos. Que o digam as saborosas
postas de bacalhau norueguês e o chocolate, que ganha
contornos ovais e agregam valores em cifrões.
Não há nada mais representativo dentre as
culinárias da Páscoa do que a original bacalhoada.
A estrela principal da comemoração em muitas casas
é a tradicional receita portuguesa, com batatas,
pimentão, cebola, ovos cozidos e azeitonas pretas.
Para fugir do trivial, apresento uma receita que coletei
em minhas andanças em terras lusitanas. Diretamente
do restaurante Serra da Estrela, de Lisboa,
segue o “Bacalhau as natas à serrana”.
BACALHAU AS NATAS À SERRANA
Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 6 porções
INGREDIENTES
4 Postas de bacalhau
1kg Batatas
1 Cebola grande cortada em rodelas
4 Colheres de sopa farinha de trigo
1 Litro de Leite
500ml Natas (creme de leite fresco)
Pimenta do reino branca
Alho a gosto
1 Cálice vinho branco
Noz-moscada a gosto
Azeite (quanto basta)
500g Queijo muçarela ralado
6. Faça um molho branco com farinha dissolvida em
manteiga, mexa até obter uma cor dourada. Regue com o leite
coado, onde cozeu antes o bacalhau. Deixe engrossar, mexendo
de vez em quando.
7. Incorpore o molho branco ao bacalhau. Deite tudo
num refratário untado, espalhe por cima as natas e polvilhe
com queijo muçarela ralado. Leve ao forno até estar gratinado.
8. Decorar com cenoura ralada e azeitonas pretas.
MODO DE PREPARO
1. Dessalgue o bacalhau um dia antes
2. Cozinhe as postas de bacalhau no leite.
3. Corte a cebola em rodelas finas e pique um dente de
alho, refogue em azeite até ficar bem transparente; se preferir,
pode acrescentar um cálice de vinho branco.
4. Escorra o bacalhau e desfaça-o em lascas e junte a
cebolada. Deixe refogar lentamente e reserve.
5. Descasque e corte as batatas em cubos grandes e frite
em óleo não muito quente, de forma a deixá-las mais cozidas
que fritas. Escorra as batatas e junte-as ao bacalhau. Tempere
com sal, pimenta do reino branca e noz-moscada.