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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE PEIXES COMERCIALIZADOS EMPEIXARIAS DE PALMAS-TOQUALITY EVALUATION OF PHYSICAL-CHEMISTRY OF FISH SOLD IN FISHMONGERSPALMAS-TOMaria de Morais Lima 1 ; Pedro Ismael Cornejo Mujica 11 Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do TocantinsPalavras-chave: peixe, deterioração, qualidade, avaliaçãoIntroduçãoA importância do peixe na alimentação é devido o seu alto conteúdo de proteínas eaminoácidos essenciais e à boa digestibilidade das proteínas de sua carne (90-98%), valoracima da carne bovina e suína. O peixe é um alimento altamente perecível pela suacomposição química complexa, pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água,elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos, ao teor de lipídeosinsaturados, à ação enzimática e à alta atividade metabólica da microbiota. (ASHIE, et al,1996). A comercialização de alimentos deve ser realizada em condições higiênico-sanitáriasadequadas, visando garantir a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. Opresente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de peixescomercializados em peixarias de Palmas - TO.Materiais e MétodosPeixes de diferentes espécies comercializados em peixarias de Palmas - TO, foramcoletados em sacos plásticos, acondicionados em caixas térmicas e transportados aoLaboratório de Análise de Alimentos, para a realização do presente estudo. Realizou-sedeterminações de: pH, Bases Nitrogenadas Voláteis (BNV), Reações de Eber para amônia egás sulfídrico, segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL,2007). Os resultadosforam submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey (p < 0,05).Resultados e DiscussãoO Quadro 1, apresenta as análises físico-químicas em peixes comercializados em peixariasde Palmas – TO.Quadro 1. Análises físico-químicas em peixes comercializados em peixarias de Palmas -TO* Valores médios de três repetiçõesMédias seguidas das mesmas letras minúsculas na mesma coluna não diferem entre si, peloteste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.

A legislação vigente considera como limites de aceitação do peixe para consumo humano:pH (máximo: 6,8), bases nitrogenadas voláteis (BNV) (máximo: 30 mgN/100g de músculo) ea reação de gás sulfídrico (negativa) (BRASIL, 1962). Conforme mostra o Quadro 1, ospeixes analisados apresentaram valores de pH oscilando entre 6,26 e 6,58. De acordo comos padrões de pH da legislação em vigor, os peixes analisados podem ser consideradosaptos para o consumo humano. O pH é um dos índices de qualidade mais utilizado para adeterminação do frescor de peixes, em decorrência da rapidez e facilidade de medição. Aglicólise pós mortem resulta na acumulação de ácido láctico, com o conseqüentedecréscimo do pH no músculo. Em geral, no músculo do peixe, por conter teores maisbaixos de glicogênio quando comparado com o dos mamíferos, é gerado muito menos ácidoláctico depois da morte. Isto justifica a rapidez das alterações do peixe após a morte, pois opH mais elevado não inibe a proliferação microbiana (ASHIE et al, 1996). Aumento de pHem filés de tilápia, de um valor de 6,22 para valores maiores a 6,66, foi constatado ao longoda estocagem a 4°C (REDDY et al, 1994). Os teores de Bases Nitrogenadas Voláteis (BNV)das espécies analisadas variaram de 13,06 a 17,95 mgN/100g. Segundo os padrões deBases Nitrogenadas Voláteis (BNV), estabelecido s pela legislação vigente, os peixesanalisados podem ser considerados aptos para o consumo humano. Dos compostos dedegradação, a determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) é o teste mais utilizadopara avaliar o grau de frescor de peixes. As BNV compreendem compostos como amônia,trimetilamina (TMA) e dimetilamina (DMA). Estes são responsáveis pelo odor de peixedeteriorado (REDDY et al, 1994). De acordo com Kuaye (1982), o acúmulo das BNV causamudanças químicas que ocorrem no músculo do peixe durante a deterioração. Ao longo daestocagem em gelo, o teor das BNV aumenta progressivamente em função dos processosenzimáticos e microbianos, assim é útil na avaliação do frescor do peixe. O aumentosignificativo das BNV coincide com a decomposição microbiana.ConclusõesDe acordo com os padrões para pH e Bases Nitrogenadas Voláteis (BNV) da legislação emvigor, os peixes analisados encontram-se aptos para o consumo humano.A reação negativa para amônia (NH2) e gás sulfídrico (H2S), evidenciou que os peixesavaliados não apresentam sinais de deterioração.Referências BibliográficasASHIE, I. N. A.; SMITH, J. P.; SIMPSON, B. K. Spoilage and shelf-life extension of fresh fishand shellfish. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. v.36, n.182. p.87-121,1996.BRASIL. MINISTERIO DA AGRICULTURA. Decreto n.1255 de 25 de junho de 1962.Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis.Acesso em 12 de novembro de 2009.KUAYE, A. Y. Comparação dos métodos para determinação das Bases NitrogenadasVoláteis em pescado: parâmetros críticos e modificações. Campinas, 1982. 98p.Dissertação (Mestrado). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual deCampinas.REDDY. N. R.; SCHREIDER, C. L.; BUZARD, K.S.; SKINNER, G. E; ARMSTRONG, D. J.Shelf life of fresh tilapia fillets packaged in high barrier film with modified atmospheres.Journal of Food Science, v.59, n.2, p.260-264, 1994.Autor a ser contactado: Pedro Ismael Cornejo MujicaLaboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados, Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal doTocantins,Campus de Palmas, Av. NS 15 ALCNO 14, Palmas, TO, 77020-210; e-mail: pedroysmael@yahoo.com