Full Text - ศูนย์วิทยบริการ - กระทรวงสาธารณสุข

ขอแนะนําในการใชนํ้ามันทอดอาหารเพื่อความปลอดภัยของผูบริโภคควรมีหลักปฏิบัติในการใชนํ้ามันทอดอาหาร เพื่อใหนํ้ามันทอดอาหารปลอดภัยตอผูบริโภค อีกทั้งปองกันการใชนํ้ามันทอดอาหารผิดวิธี เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของนํ้ามันใชชาลง ดังนี้- ในครัวเรือนไมควรใชนํ้ามันทอดอาหารซํ้าเกิน 2 ครั้ง- หมั่นกรองอาหารทิ้งระหวางและหลังการทอดอาหาร- หากจําเปนตองใชนํ้ามันซํ้าใหเทนํ้ามันเกาทิ้งหนึ่งในสามและเติมนํ้ามันใหมกอนเริ่มทอดอาหารครั้งตอไป แตถานํ้ามันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็น เหนียวขน สีดํา ฟองมาก เปนควันงายและเหม็นไหม ควรทิ้งไป- ไมควรทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสม ไดแก 160-180 องศาเซลเซียส- ซับนํ้าสวนที่เกินบริเวณผิวหนาอาหารดิบกอนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของนํ้ามัน- ควรทอดอาหารครั้งละไมมากเกินไป เพื่อใหความรอนของนํ้ามันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใชเวลาในการทอดนอยลง- เปลี่ยนนํ้ามันทอดอาหารบอยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีสวนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก- ปดแกสทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยูระหวางชวงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของนํ้ามันทอดอาหาร- หลีกเลี่ยงการใชกระทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเรงการเสื่อมสลายของนํ้ามันทอดอาหาร- เก็บนํ้ามันที่ผานการทอดอาหารในภาชนะสแตนเลส หรือแกวปดฝาสนิทเก็บในที่เย็นและไมโดนแสงสวาง2.1.2 เชื้อจุลินทรียที่ปนเปอนในอาหาร (Biological Hazards)อาหารที่ตรวจพบการปนเป อนของจุลินทรีย อาจเกิดจากการปนเป อนตั้งแตวัตถุดิบระหวางกระบวนการผลิต หรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑที่ไมเหมาะสม ซึ่งแสดงถึงสุขลักษณะการผลิตผลิตภัณฑนั้นได ในที่นี้จะกลาวถึงเฉพาะเชื้อจุลินทรียที่ทําการตรวจวิเคราะห ดังนี้1) จํานวนจุลินทรียทั้งหมด (Total Plate Count : TPC)หมายถึง จํานวนจุลินทรียทุกชนิดที่มีอยูทั้งหมดในอาหาร สามารถใชเปนดัชนีชี้วัดดานคุณภาพของอาหารไดดีโดยเฉพาะอาหารที่เสื่อมเสียงายในระหวางการเก็บรักษา ซึ่งโดยปกติอาหารที่ผานความรอนสูงแลวยังมีจุลินทรียทั้งหมดปะปนอยูเปนจํานวนมากควรตรวจสอบวิธีการผลิตใหถูกตองอาหารที่ตรวจพบจํานวนจุลินทรียทั้งหมดในปริมาณมาก แสดงใหเห็นวามีโอกาสเสี่ยงตอการปนเปอนของจุลินทรียที่เปนพิษมาก แตไมไดหมายความวาการตรวจพบจํานวนจุลินทรียทั้งหมดในปริมาณนอยจะไมมีโอกาสพบเชื้อโรคอาหารเปนพิษ เพียงแตมีโอกาสเสี่ยงนอยกวาเทานั้น40สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554