Full Text - ศูนย์วิทยบริการ - กระทรวงสาธารณสุข

กลุมอาหารที่มักตรวจพบนํ้าบริโภค และนํ้าแข็งอันตรายตอผูบริโภคเมื่อสะสมอยูในรางกายมากๆ จะทําใหเกิดนิ่วในไตได13) นํ้ามันทอดอาหารนํ้ามันประกอบอาหาร เปนองคประกอบที่สําคัญในการปรุงอาหารประเภททอดหรือผัดเพราะมีผลโดยตรงตอคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้นการคัดสรรนํ้ามันที่มีคุณภาพและการนําไปใชที่ถูกวิธีจึงเปนสิ่งจําเปน ไมวาจะเปนการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในครัวเรือน หรือการผลิตอาหารเพื่อจําหนาย ตองใสใจในคุณภาพของนํ้ามันดวยเชนกัน เพราะนํ้ามันแตละชนิดมีความเหมาะสมกับลักษณะหรือวิธีปรุงที่แตกตางกัน รวมทั้งความรอน เวลา และจํานวนครั้งของการทอดอาหารลวนเปนปจจัยเรงการเสื่อมสภาพของนํ้ามันจนไมเหมาะสมสําหรับใชปรุงอาหารอีกตอไป และอาจสงผลตอสุขภาพผูบริโภคดวยนํ้ามัน ที่เราใชอยูในชีวิตประจําวัน มีดวยกัน 2 ชนิด คือ1. นํ้ามันจากไขมันสัตว เชน นํ้ามันหมู และนํ้ามันวัว เปนตน ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง2. นํ้ามันพืช แบงออกเปน 2 ชนิด คือ2.1 นํ้ามันพืชชนิดที่เปนไขเมื่ออากาศเย็น นํ้ามันพืชชนิดนี้จะประกอบไปดวยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู ในปริมาณมาก ไดแก นํ้ามันปาลมโอเลอิน นํ้ามันมะพราว ซึ่งขอเสีย คือ ทําใหโคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงตอการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แตก็มีขอดีคือ นํ้ามันชนิดนี้จะทนความรอน ความชื้นและออกซิเจน ไมเหม็นหืนงาย เหมาะที่จะใชทอดอาหาร ที่ตองใชความรอนสูงนานๆ เชน ปลาทั้งตัว ไก หมูหรือเนื้อชิ้นใหญๆ2.2 นํ้ามันพืชชนิดที่ไมเปนไขในที่เย็น นํ้ามันพืชชนิดนี้ ประกอบดวย กรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวในปริมาณที่สูง ไดแก นํ้ามันถั่วเหลือง นํ้ามันเมล็ดทานตะวัน ไขมันชนิดนี้ยอยงายรางกายสามารถนําไปใชในการสรางเซลลตางๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กําลังเจริญเติบโตและยังชวยลดโคเลสเตอรอลในเลือดแตขอเสียคือ ไมคอยเสถียรจึงแตกตัวใหสารประกอบโพลาร ซึ่งทําใหนํ้ามันเปลี่ยนเปนสีนํ้าตาล มีกลิ่นเหม็นหืนทําใหทอดอาหารไดไมนาน จึงเหมาะกับที่จะใชผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบางๆ เชน หมูแฮม หมูเบคอนอันตรายจากนํ้ามันทอดซํ้านํ้ามันที่ผานการทอดซํ้าหลายๆ ครั้ง จะมีคุณภาพเสื่อมลงทั้งสี กลิ่น รสชาติและมีความหนืดมากขึ้น ที่สําคัญจะกอใหเกิด “สารประกอบโพลาร” ที่สามารถสะสมในรางกายซึ่งสงผลกระทบตอการทํางานของเซลล จากขอมูลการศึกษาในสัตวทดลอง พบวา สารบางชนิดที่เกิดจากการเสื่อมสลายของนํ้ามันจากการทอดอาหารเปนสารกอกลายพันธุที่ทําใหเกิดมะเร็งผิวหนังในสัตวทดลอง รวมทั้งมีสารจากนํ้ามันทอดซํ้าซึ่งสามารถกอใหเกิดการกลายพันธุ ในเชื้อแบคทีเรีย โดยสารดังกลาวเปนสารที่กอใหเกิดเนื้องอกในตับ ปอด และกอใหเกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255439