Full Text - ศูนย์วิทยบริการ - กระทรวงสาธารณสุข

คานาเอกสารวิชาการฉบับนี้ จัดทําขึ้นเพื่อนําเสนอสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร ณ สถานที่จําหนาย ไดแก ตลาดสด ตลาดนัด และซุปเปอรมาเก็ต โดยหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประจําปงบประมาณ 2554 ซึ่งดําเนินการตรวจเฝาระวังการปลอมปนสารเคมีและการปนเป อนจุลินทรียที่มีอันตรายในอาหาร โดยการสุ มเก็บตัวอยางอาหารครอบคลุมเขตพื้นที่กรุงเทพมหานคร และตรวจวิเคราะหเบื้องตน (Screening Test) ดวยชุดทดสอบอยางงาย (TestKit)ซึ่งคณะผู จัดทําหวังเปนอยางยิ่งวาเอกสารวิชาการฉบับนี้ จะสามารถใหขอมูลสะทอนสถานการณความปลอดภัยดานอาหารของประเทศ และใชเปนขอมูลในการกําหนดแนวทางในการแกไขปญหาความปลอดภัยดานอาหารกอนและหลังออกสูตลาดทั้งในระดับทองถิ่น ภูมิภาค และระดับประเทศ ใหมีประสิทธิภาพดีขึ้นไปสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 25543

สารบัญบทที่ 1 บทนา1.1 หลักการและเหตุผล 211.2 วัตถุประสงค 221.3 เปาหมาย 221.4 ขอบเขตการดําเนินงาน 221.5 ระยะเวลาการดําเนินงาน 221.6 ประโยชนที่ไดรับ 23บทที่ 2 ทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง2.1 อันตรายจากสารปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร2.1.1 สารเคมีปลอมปนในอาหาร (Chemical Hazards) 292.1.2 เชื้อจุลินทรียที่ปนเปอนในอาหาร (Biological Hazards) 402.2 อันตรายจากสารปลอมปนในผลิตภัณฑสุขภาพอื่นๆ2.2.1 ยา 422.2.2 เครื่องสําอาง 432.3 สถานการณการปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร 44บทที่ 3 วิธีการดาเนินงาน3.1 เครื่องมือและอุปกรณ 493.2 ตัวอยางอาหารในการตรวจวิเคราะห 503.3 วิธีการดําเนินงาน 51บทที่ 4 ผลการดาเนินงาน4.1 สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพในพื้นที่กรุงเทพมหานคร4.1.1 สถานการณการปลอมปนสารเคมีในอาหารในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 564.1.2 สถานการณการปนเปอนจุลินทรียในอาหาร มือผูสัมผัสอาหาร 58และภาชนะสัมผัสอาหารในพื้นที่กรุงเทพมหานครหนา4สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

สารบัญตารางหนาตารางที่ 4-1 ผลการเฝาระวังความปลอดภัยดานอาหาร 55โดยหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร เทียบกับเปาหมายตารางที่ 4-2 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานเคมีและจุลินทรีย 56ในพื้นที่กรุงเทพมหานครตารางที่ 4-3 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานเคมีในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 57ตารางที่ 4-4 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานจุลินทรียในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 58ตารางที่ 4-5 ผลการตรวจวิเคราะหการตกคางของยาฆาแมลงในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 59สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-6 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของบอแรกซในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 61สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-7 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 62สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-8 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารกันราในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 62สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-9 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารฟอกขาวในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 63สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-10 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณแอฟลาทอกซินในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 64สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-11 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสีสังเคราะหในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 65สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-12 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 66ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-13 ผลการตรวจวิเคราะหความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 66ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-14 ผลการตรวจวิเคราะหความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 67ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-15 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารในสวนของหนวยเคลื่อนที่ฯ 68สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตารางที่ 4-16 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย 69(Petrifilm & Compact Dry)6สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

สารบัญตาราง (ต่อ)ตารางที่ 4-17 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารนํ้าดื่มและนํ้าแข็งดานจุลินทรีย 70(ชุดทดสอบของกรมวิทยฯ)ตารางที่ 4-18 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (SI-2 Medium) 70ตารางที่ 4-19 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานเคมีและดานจุลินทรีย 71แยกตามสถานที่จําหนายตารางที่ 4-20 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานเคมีในตลาดสด 72ตารางที่ 4-21 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานจุลินทรีย ในตลาดสด 73ตารางที่ 4-22 ผลการตรวจวิเคราะหยาฆาแมลงในอาหารของตลาดสด 74จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-23 ผลการตรวจวิเคราะหสารบอแรกซในอาหารของตลาดสด 75จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-24 ผลการตรวจวิเคราะหสารฟอรมัลดีไฮดในอาหารของตลาดสด 76จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-25 ผลการวิเคราะหสารกันราในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหาร 77ตารางที่ 4-26 ผลการวิเคราะหสารฟอกขาวในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหาร 77ตารางที่ 4-27 ผลการตรวจวิเคราะหสารแอฟลาทอกซินในอาหารของตลาดสด 78จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-28 ผลการตรวจวิเคราะหสีสังเคราะหของอาหารในตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหาร 79ตารางที่ 4-29 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดสด 79จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-30 ผลการวิเคราะหคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดสด 80จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-31 ผลการตรวจวิเคราะหคาความเปนกรด-ดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดสด 81จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-32 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารของตลาดตลาดสด 81จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-33 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรียอาหารในตลาดสด 82จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-34 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานเคมีในตลาดนัด 83ตารางที่ 4-35 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานจุลินทรียในตลาดนัด 84หนาสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 25547

สารบัญตาราง (ต่อ)หนาตารางที่ 4-54 ผลการวิเคราะหสารฟอกขาวในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต 99จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-55 ผลการตรวจวิเคราะหสารแอฟลาทอกซินในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต 100จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-56 ผลการตรวจวิเคราะหสีสังเคราะหของอาหารในซุปเปอรมารเก็ต 100จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-57 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 101ในซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-58 ผลการวิเคราะหคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในซุปเปอรมารเก็ต 101จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-59 ผลการตรวจวิเคราะหคาความเปนกรด-ดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในซุปเปอรมารเก็ต 102จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-60 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารของซุปเปอรมารเก็ต 103จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-61 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรียอาหารในซุปเปอรมารเก็ต 104จําแนกตามประเภทอาหารตารางที่ 4-62 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของบอแรกซในสวนของสํานักอนามัย 105ตารางที่ 4-63 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในสวนของสํานักอนามัย 106ตารางที่ 4-64 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารกันราในสวนของสํานักอนามัย 107ตารางที่ 4-65 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารฟอกขาวในสวนของสํานักอนามัย 107ตารางที่ 4-66 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสีสังเคราะหในสวนของสํานักอนามัย 108ตารางที่ 4-67 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารในสวนของสํานักอนามัย 108ตารางที่ 4-68 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (Petrifilm) 109ในสวนของสํานักอนามัยตารางที่ 4-69 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (SI-2 Medium) 110ในสวนของสํานักอนามัยตารางที่ 4-70 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางผลิตภัณฑสุขภาพดานเคมี 110สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 25549

10สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

Activitiesภาพกิจกรรมสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255411

Activities12สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

Activitiesสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255413






บทที่ 1บทนา (Introduction)สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255419


บทที่ 1บทนา (Introduction)1.1 หลักการและเหตุผลจากสภาวะในปจจุบันไดมีปญหาการเกิดพิษภัยในอาหารไมวาจะเปนการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียที่ทําใหเกิดโรค เชน Staphylococcus aureus, E. coil, Salmonella sp. หรือการนําสารเคมีที่เปนอันตรายมาใชในอาหารอยางไมถูกตอง เชน บอแรกซ ฟอรมัลดีไฮด โซเดียมไฮโดรซัลไฟด (สารฟอกขาว)กรดซาลิซิลิค (สารกันรา) ยาฆาแมลง สารเรงเนื้อแดง เปนตน ซึ่งสารปลอมปนเหลานี้เปนอันตรายตอสุขภาพหากมีการใชในปริมาณสูง และยังกอปญหาพิษสะสมตอรางกายในระยะยาวกระทรวงสาธารณสุข โดยสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดตระหนักถึงภาระความรับผิดชอบที่มีความสําคัญอยางยิ่งจึงไดมีการจัดทําโครงการหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร (Mobile Unitfor Food Safety) เพื่อดําเนินกิจกรรมความปลอดภัยดานอาหารตามแผนยุทธศาสตรที่กําหนด โดยใชกระบวนการบริหารงานแนวใหม ตามนโยบายรัฐบาล ซึ่งดําเนินการมาแลว 15 ป ซึ่งมีการขยายเครือขายการดําเนินงานครอบคุลมทั่วประเทศ ปจจุบันมีเครือขายรวมทั้งสิ้น 26 แหง ทําหนาที่ตรวจสอบเฝาระวังความปลอดภัยดานอาหาร ซึ่งผลการดําเนินงานที่ผานมาเปนที่นาพอใจ ระดับการปนเป อนสารหามใชในอาหารเฉลี่ยลดลง จากรอยละ 3.47 ในป 2544 เหลือเพียงรอยละ 2.35 ในป 2552 แตกลับพบวาในป 2553สถานการณความปลอดภัยดานอาหารพบตกมาตรฐานรอยละ 3.16 ดังนั้นเพื่อคงความเข็มแข็งในการกํากับดูแลและการคุ มครองผู บริโภค สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาเห็นควรดําเนินกิจกรรมสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร ณ แหลงจําหนาย ในเขตกรุงเทพมหานครและในสวนภูมิภาค ตอเนื่องในป 2554ซึ่งเนนการดําเนินงานที่หลากหลายเพื่อสรางความปลอดภัยดานอาหาร เนนการบริการประชาชนเพิ่มชองทางการเขาถึงขอมูลและองคความรูในการพัฒนาความปลอดภัยดานอาหารของประเทศไทยซึ่งกิจกรรมดังกลาวจะนํามาเปนขอมูล สําหรับผูบริหารใชในการกําหนดนโยบาย วางแผนการดําเนินงาน และกําหนดมาตรการปองกันและแกปญหาตางๆ ไดทันตอเหตุการณ สนองตอบวัตถุประสงคหลักของรัฐบาล ในการที่จะใหประเทศไทยเปน “ดินแดนแหงความปลอดภัยดานอาหาร” เพื่อเปนการคุมครองผูบริโภคและเสริมสรางสุขภาพของประชาชนอยางยั่งยืนสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255421

1.2 วัตถุประสงค1.2.1 เพื่อเฝาระวังสถานการณความปลอดภัยดานอาหารของสถานที่จําหนาย1.2.2 เพื่อรายงานสถานการณความปลอดภัยดานอาหารใหแกผูบริหารกําหนดนโยบาย1.2.3 เพื่อเปนขอมูลในการประชาสัมพันธใหประชาชนตระหนักในการเลือกบริโภคอยางปลอดภัย1.3 เปาหมายการดาเนินงาน1.3.1 เปาหมายเชิงปริมาณ1) ตรวจวิเคราะหทางดานเคมี 5,000 ตัวอยางตรวจวิเคราะหสารเคมีปลอมปนอาหาร ไดแก บอแรกซ โซเดียมไฮโดรซัลไฟล (สารฟอกขาว) ยาฆาแมลง กรดซาลิซิลิค(สารกันรา) ฟอรมัลดีไฮด(ฟอรมาลีน) ซาบูทามอล(สารเรงเนื้อแดง)สารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร แอฟลาทอกซิน สีสังเคราะห ไอโอดีน ความเปนกรด-ดาง(pH)ของหนอไมปบความเปนกรด-ดาง (pH) นํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง ปริมาณของแข็งที่ละลายได (TDS) ของนํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง ความกระดาง(Hardness)ของนํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง ปริมาณกรดนํ้าสมและกรดแรอิสระ2) ตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรีย 1,100 ตัวอยางตรวจวิเคราะหดานจุลินทรีย ตรวจวิเคราะหการปนเปอนของเชื้อ TPC, Coliforms,E. coli และ S. aureus1.3.2 เปาหมายเชิงคุณภาพตัวอยางอาหารที่ตรวจวิเคราะหไมพบสารปลอมปนรอยละ 901.4 ขอบเขตการดาเนินงานหนวยเคลื่อนที่ฯปฏิบัติงานครอบคลุม สถานที่จําหนายอาหารในเขตพื้นที่กรุงเทพมหานคร 24 เขตแบงออกเปน 3 ประเภท คือ ตลาดสด ตลาดนัด และซุปเปอรมารเก็ต โดยดําเนินงานในการตรวจวิเคราะหเบื้องตนในตัวอยางอาหาร นอกจากนี้แลวยังสนับสนุนใหความรูแกผูบริโภค ผูจําหนายที่มีความสนใจในเรื่องอาหารปลอดภัย1.5 ระยะเวลาในการดาเนินงานปงบประมาณ 2554 ตั้งแตวันที่ 1 ตุลาคม 2553 – 30 กันยายน 255422สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

1.6 ประโยชนที่ได้รับ1.6.1 ทราบสถานการณของการปลอมปนสารเคมีอันตรายและการปนเปอนจุลินทรียกอโรคในผลิตภัณฑอาหารที่จําหนายในเขตกรุงเทพมหานคร1.6.2 เกิดความรวมมือระหวางสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยากับหนวยงานอื่นๆ เชนสํานักปลัดกรุงเทพมหานคร สํานักอนามัยกรุงเทพมหานคร สํานักงานเขต รานจําหนายอาหารฟาสตฟู ดตางๆเปนตน1.6.3 ผูประกอบการและผูจําหนายตระหนักถึงความรับผิดชอบในดานคุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑสุขภาพ1.6.4 เปนขอมูลเบื้องตนสําหรับผูบริหารในการตัดสินและกําหนดทิศทางเรื่องอาหารปลอดภัย1.6.5 ผูบริโภคไดรับความปลอดภัยในการบริโภคอาหารสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255423


บทที่ 2ทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง(Literature Review)สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255425


บทที่ 2ทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง(Literature Review)2.1 อันตรายจากสารปลอมปน/ปนเปอนในอาหารตามนิยามขององคการมาตรฐานอาหารระหวางประเทศ (Codex) ความปลอดภัยของอาหาร(Food Safety) หมายถึง อาหารนั้นจะตองปลอดจากสารพิษและไมกอใหเกิดอันตรายแกผูบริโภค ทั้งนี้ตองมีกรรมวิธีในการเตรียม ปรุง ผสม และรับประทานอยางถูกตองตามความมุงหมายของอาหารนั้นๆ อยางไรก็ตาม ปญหาที่เกี่ยวของกับความปลอดภัยของอาหารมีมากมายทั่วโลก เชน ปญหาการระบาดของเชื้อ E. coliในเยอรมันนี ปญหาโรคไขสมองอักเสบระบาดในหมูที่ประเทศมาเลเซียและปญหาเรื่องไขหวัดนกที่มีการระบาดในหลายประเทศทั่วโลกอันตรายในอาหารอาหารที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรค และไมมีสารเคมีปนเปอนนั้น เปนสิ่งตองการของผูบริโภคทุกคน ปจจุบันระบบการบริโภคของประชาชนชาวไทยไดมีการพัฒนากาวหนาอยางรวดเร็ว ซึ่งเปนยุคของสารสนเทศไรพรมแดน ทําใหการเขาถึงขอมูลขาวสาร ตลอดจนความรู เพื่อความปลอดภัยในการบริโภคอาหารมีความสะดวกรวดเร็ว ทันเหตุการณ และมีความถูกตองนาเชื่อถือมากขึ้น แตสิ่งที่ยังคงเปนปญหาและตองปรับปรุงและพัฒนา คือ พฤติกรรมการบริโภคที่ยังไมถูกตอง ขาดการเอาใจใสในความปลอดภัยของอาหารเนื่องจากวิถีชีวิตที่รีบเรงทําใหตองมีการพึ่งพาอาหารนอกบานมากขึ้น เชน อาหารพรอมปรุง อาหารพรอมบริโภคบรรจุในภาชนะตางๆ เชน กระปอง ถุงพลาสติก กลองโฟม ซึ่งผูบริโภคไมสามารถควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารไดดวยตนเอง และบอยครั้งที่ผูบริโภคตองเสี่ยงกับโรคอาหารเปนพิษ ที่เกิดจากกระบวนการเตรียม การปรุง การเก็บรักษาไมถูกสุขลักษณะของผูประกอบการ กอใหเกิดอันตรายแกผูบริโภคโดยอันตรายสามารถจําแนกไดเปนดานตางๆ ดังนี้1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards)อันตรายทางชีวภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งมีชีวิต ไดแก เชื้อจุลินทรีย ปรสิตและไวรัสเชน จุลินทรียที่ทําใหเกิดโรค หรือ เชื้อโรค ซึ่งเชื้อโรคเหลานี้เมื่อปนเปอนอยูในอาหาร จะทําใหเกิดโรคอาหารเปนพิษ กอใหเกิดอาการเจ็บปวยตอระบบทางเดินอาหาร และระบบตางๆ ในรางกาย เชื้อโรคที่กอใหเกิดโรคอาหารเปนพิษที่มักพบปนเปอนอยูในอาหาร ไดแก Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacilluscereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens เปนตนสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255427

2. อันตรายด้านเคมี (Chemical Hazards)อันตรายทางเคมี หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่อยูในธรรมชาติ เชน ในดิน นํ้า และสารเคมีที่ใชทางการเกษตร เชน ยากําจัดศัตรูพืช ปุย สารกระตุนการเจริญเติบโต ยารักษาโรค สารพิษจากเชื้อจุลินทรีย สารพิษที่เกิดระหวางกระบวนการผลิต สารพิษที่ปนเปอนในสิ่งแวดลอม และสารพิษที่เกิดตามธรรมชาติ เชน- สารกําจัดแมลงและศัตรูพืช หรือยาฆาแมลงที่ตกคางอยูในพืช ผัก ผลไม- ยาและสารปฏิชีวนะที่ตกคางอยูในอาหารจําพวกเนื้อสัตว และสัตวนํ้า เชน ไนโตรฟูรานคลอแรมเฟนิคอล ออกซี่เตตราซัยคลิน ซาบูทามอล หรือสารเรงเนื้อแดง- วัตถุเจือปนอาหารที่เติมลงในอาหาร ไดแก ไนเตรท/ไนไตรท สารกันบูด สารกันหืน สารฟอกขาว สารแตงสี กลิ่น รส- สารพิษจากเชื้อรา เชน แอฟลาทอกซิน โอคราท็อกซิน เอ พาทูลิน- สารเคมีที่มีพิษ เชน ฟอรมาลิน บอแรกซ- สารพิษที่ปนเปอนในสิ่งแวดลอม เชน โลหะหนัก ตะกั่ว แคดเมียม ปรอท สารหนู ไดออกซินและ PCBs- สารพิษที่เกิดระหวางกระบวนการผลิตหรือการปรุงอาหาร เชน Acylamind, Polycyclicaromatic hydrocarbons (PAHs), Heterocyclic amines (HAs), 3–MCPD- สารพิษจากพืชและสัตว ที่เกิดตามธรรมชาติ เชน เห็ดที่เปนพิษ อัลคาลอยดในพืช สารประกอบฟนอล สารประกอบไซยาไนดในพืช สารพิษในหอย สารพิษในปลาทะเล สารพิษในปลาปกเปาทะเล3. อันตรายด้านกายภาพ (Physical Hazards)อันตรายดานกายภาพ หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสิ่งปลอมปน ที่ปนเปอนอยูในอาหาร โดยไมตั้งใจ เชน เศษโลหะ โลหะจากสลัก เกลียว ลูกปน สกรู ตะแกรง ใยโลหะ แกวจากโคมไฟ นาฬกาเทอรโมมิเตอร ฝาครอบ เครื่องดักแมลง เศษไม ไมพาเลท เศษแมลง สวนประกอบอาหาร ผม ขนสัตวกัดแทะจากอันตรายที่กลาวมาขางตนทั้ง 3 ดาน พบวา อันตรายทางดานกายภาพ นั้นสามารถจัดการไดโดยใชหลักการ ดังตอไปนี้1. ลดการปนเปอนเบื้องตน โดยสามารถกําจัด หรือ การตรวจสอบวัตถุดิบเพื่อคัดแยกอันตรายจําพวก เศษไม โลหะ ฯลฯ2. ปองกันการปนเป อนขาม คือ การหาทางปองกันโดยการไมใชไมเปนอุปกรณในการผลิต หรือการใชฝาครอบหลอดไฟที่อยูบริเวณผลิต สวนอันตรายทางดานจุลินทรีย และดานเคมี จําเปนจะตองมีวิธีการจัดการหรือขจัดอันตรายแตกตางกันออกไปขึ้นอยู กับแหลงที่มาและชนิดของอันตราย สามารถอธิบายโดยแยกตามชนิดของอันตรายไดดังนี้28สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

2.1.1 สารเคมีปลอมปนในอาหาร (Chemical Hazards)อาหารที่เรารับประทานเขาไป อาจมีสารเคมีปลอมปนอยู ในอาหาร ซึ่งเปนอันตรายตอสุขภาพและกอใหเกิดอาการเจ็บปวยตอระบบตางๆ ในรางกายได อาหารที่มีสารเคมีปลอมปนและสามารถตรวจพบในอาหาร มีดังนี้1) สารเคมีกําจัดศัตรูพืชสารเคมีกําจัดศัตรูพืช หรือที่เรียกกันทั่วไปวา “ยาฆาแมลง” นั้น ปจจุบันพบวามีการใชในการปราบศัตรูพืชมากขึ้นเพื่อชวยเพิ่มผลผลิตในการเพาะปลูกสารปราบศัตรูพืชมีหลายชนิด เชนสารฆาหญาและวัชพืช สารฆาแมลง และสารฆาเชื้อรา การใชสารเคมีเหลานี้อาจใชในระหวางการเพาะปลูกขณะที่พืชกําลังเจริญเติบโตหรือภายหลังการเก็บเกี่ยวหรือระหวางการเก็บรักษาและอื่นๆ ซึ่งเกษตรกรบางคนใชในปริมาณมากเกินไปจนทําใหอาจตกคางมากับอาหารกลุมอาหารที่มักตรวจพบยาฆาแมลงผักสด ผลไมสด ปลาแหง เปนตนอันตรายตอผูบริโภคเมื่อบริโภคอาหารที่มีการปนเป อนยาฆาแมลงในปริมาณที่มากๆ ในครั้งเดียวจะเกิดพิษแบบเฉียบพลัน เชน ทําใหกลามเนื้อสั่น กระสับกระสาย ชักกระตุก และหมดสติ หายใจขัด และอาจหยุดหายใจได แตพิษที่พบมากที่สุด คือ คลื่นไส อาเจียน ทองเดิน หรือหากไดรับปริมาณไมมาก ก็จะสะสมในรางกายทําใหเกิดโรคมะเร็งไดวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากยาฆาแมลง- เลือกซื้อผักที่มีรูพรุนจากการเจาะของแมลง- เลือกบริโภคผัก ผลไมตามฤดูกาล หรือผักพื้นบานเพราะเปนผักที่ปลูกงายไมคอยมีแมลงรบกวน จึงไมตองใชยาฆาแมลง- เลือกบริโภคผักใบมากกวาผักหัว เพราะผักหัวจะสะสมสารพิษไวมากกวา- ลางผักและผลไมดวยนํ้าสะอาดหลายๆ ครั้ง- ผักและผลไมที่ปอกเปลือกได ควรจะลางนํ้าใหสะอาดกอนปอกเปลือก- เลือกซื้อผักและผลไมจากแหลงที่เชื่อถือได เชน แหลงผลิตที่กรมวิชาการเกษตรรับรอง2) บอแรกซบอแรกซ (Borax) มีลักษณะเปนผงสีขาว มีชื่อเรียกวา ผงกรอบ นํ้าประสานทองเมงเซ หรือเพงแซ เปนวัตถุที่หามใชในอาหาร เพราะเปนสารเคมีที่นํามาใชในอุตสาหกรรมหลายชนิด เชนใชในอุตสาหกรรมทําแกว ใชเปนสวนประกอบของยาฆาแมลง ใชทําอุปกรณไฟฟา ใชในการเชื่อมทองใชชุบและเคลือบโลหะ และใชในการผลิตถานไฟฉาย เปนตน แตมีผูประกอบการบางรายนํามาผสมในอาหารเพื่อใหอาหารมีความหยุนกรอบ คงตัวไดนานไมบูดเสียงายสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255429

กลุมอาหารที่มักตรวจพบบอแรกซเนื้อสัตว ผลิตภัณฑที่ทําจากเนื้อสด และอื่นๆ เชน หมูสด หมูบด ปลาบดทอดมัน ลูกชิ้น ไสกรอก แปงกรุบ ทับทิมกรอบ ผลไมดอง เปนตนอันตรายตอผูบริโภคบอแรกซ เปนสารที่มีพิษตอรางกาย มีผลตอเซลลของรางกายเกือบทั้งหมดซึ่งความรุนแรงของการเกิดพิษขึ้นอยูกับปริมาณที่รางกายไดรับและการสะสมในรางกายหากไดรับปริมาณไมมาก แตไดรับบอยครั้งเปนเวลานานจะเกิดอาการเรื้อรัง เชน ออนเพลีย เบื่ออาหาร นํ้าหนักลด ผิวหนังแหงอักเสบ หนังตาบวม เยื่อตาอักเสบ ตับและไตอักเสบ ระบบสืบพันธุเสื่อมสรรถภาพ เปนตน ถาไดรับบอแรกซในปริมาณสูง จะเกิดอาการเปนพิษแบบเฉียบพลัน เชน คลื่นไส อาเจียน ปวดศีรษะ อุจจาระรวงเปนตน บางครั้งรุนแรงถึงเสียชีวิตไดวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากบอแรกซ- ไมควรซื้อเนื้อสัตวบดสําเร็จรูป ควรซื้อเปนชิ้นและตองทําใหสะอาด แลวจึงนํามาบดหรือสับเอง- หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตวที่ผิดปกติจากธรรมชาติ เชน เนื้อหมูที่แข็ง กดแลวเดงหรือผิวเปนเงาเคลือบคลายกระจก- หลีกเลี่ยงอาหารที่มีลักษณะหยุนกรอบอยูไดนานผิดปกติ อาหารที่เก็บไวเปนเวลานานก็ไมบูดเสีย3) ฟอรมาลินฟอรมาลิน (Formalin) หรือนํ้ายาดองศพ เปนสารที่อันตราย กลิ่นฉุนเฉพาะตัวใชในอุตสาหกรรมผลิตเคมี เคมีภัณฑ พลาสติก สิ่งทอ และใชเปนยาฆาเชื้อโรคและฆาเชื้อรา ซึ่งผูประกอบการนํามาใชในทางที่ผิด โดยถูกนํามาใชกับอาหารสด เพื่อใหคงความสดอยูไดนาน ไมเนาเสียงายกลุมอาหารที่มักตรวจพบฟอรมาลินอาหารทะเลสด ผักและผลไมสดตางๆ และเนื้อสัตวสด เชน สไบนาง(ผาขี้ริ้ว) ปลาหมึกกรอบ (ปลาหมึกแชดางหรือปลาหมึกเย็นตาโฟ) เปนตนอันตรายตอผูบริโภคฟอรมาลินเปนสารที่มีพิษตอรางกายหากบริโภคโดยตรงจะมีพิษเฉียบพลัน คือมีอาการตั้งแตปวดทองอยางรุนแรง อาเจียน อุจจาระรวงหมดสติ และตายในที่สุด หากไดรับนอยลงมาจะเปนผลใหการทํางานของตับ ไต หัวใจ และสมองเสื่อมลง หากสัมผัสก็จะระคายเคืองผิวหนัง ปวดแสบปวดรอนหากสูดดมจะมีอาการเคืองตา จมูก และคอวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากฟอรมาลิน- กอนซื้ออาหารใหตรวจสอบโดยการดมกลิ่น จะตองไมมีกลิ่นฉุนแสบจมูก- กอนนําอาหารสดมาปรุง ควรลางใหสะอาดกอน30สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

- ใหสังเกตผักสดที่ถูกแสงแดดและลมตลอดทั้งวันแตไมเหี่ยว หรือเนื้อสัตวมีสีเขมและสดผิดปกติ ทั้งที่ไมไดแชเย็น อาจมีการแชฟอรมาลิน จึงไมควรซื้อมารับประทาน4) สารกันราสารกันราหรือสารกันบูด หรือที่เรียกวา กรดซาลิซิลิค (Salicylic Acid) เปนกรดที่มีอันตรายตอรางกาย ซึ่งผูประกอบการบางรายนํามาใสเปนสารกันเสียในอาหารแหงเพื่อปองกันการเจริญของเชื้อรา ทําใหเนื้อของผักผลไมที่ดองคงสภาพเดิม นารับประทาน ไมเละงายกลุมอาหารที่มักตรวจพบสารกันรามะมวงดอง ผักดอง ผลไมดอง เปนตนอันตรายตอผูบริโภคเมื่อบริโภคเขาไปจะทําลายเซลลในรางกาย หากบริโภคเขาไปนานๆ จะเขาไปทําลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลําไส ทําใหเปนแผลในกระเพาะอาหารและลําไส ความดันโลหิตตํ่าจนช็อกไดหรือในบางรายที่แมบริโภคเขาไปไมมากแตถาแพสารกันรา ก็จะทําใหเปนผื่นคันขึ้นตามตัว อาเจียน หูอื้อหรือมีไขวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารกันรา- เลือกซื้ออาหารที่สดใหม ไมบริโภคอาหารหมักดอง- เลือกซื้อจากแหลงผลิตที่เชื่อถือได ซึ่งไดรับการรับรองคุณภาพ5) สารฟอกขาวสารฟอกขาว หรือ สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต (Sodium hydrosulfite) หรือผงซักมุง นิยมใชในอุตสาหกรรมฟอกยอมเสนใยไหม แห และอวน แตพบวามีผูคาบางรายนํามาใชฟอกขาวในอาหาร เพื่อใหอาหารมีความขาวสดใส นารับประทานและดูใหมอยูเสมอ ซึ่งเปนอันตรายตอสุขภาพกลุมอาหารที่มักตรวจพบสารฟอกขาวถั่วงอก ขิงซอย ยอดมะพราว กระทอน หนอไมดอง นํ้าตาลมะพราวทุเรียนกวนอันตรายตอผูบริโภคหากสัมผัสสารฟอกขาวโดยตรงจะทําใหผิวหนังอักเสบเปนผื่นแดง และถาบริโภคเขาไปจะทําใหเกิดอาการอักเสบในอวัยวะที่ไปสัมผัส เชน ปาก ลําคอ กระเพาะอาหาร นอกจากนั้นทําใหเกิดอาการแนนหนาอก หายใจไมสะดวกความดันโลหิตตํ่า ปวดทอง ปวดศีรษะ อาเจียน อุจจาระรวงและหากแพสารนี้อยางรุนแรงจะทําใหถายเปนเลือด ชัก ช็อก หมดสติ หายใจไมออก ไตวาย และเสียชีวิตในที่สุดวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารฟอกขาว- เลือกซื้ออาหารที่สะอาด มีสีใกลเคียงกับธรรมชาติ ไมขาวจนผิดปกติ เชนทุเรียนกวนที่มีสีคลํ้าตามธรรมชาติสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255431

- หลีกเลี่ยงการซื้อถั่วงอก หรือขิงซอยที่ผานการใชสารฟอกขาว จนทําใหมีสีขาวอยูเสมอแมตากลมสีก็ยังไมคลํ้า- กอนบริโภคอาหารที่สงสัยวามีสารฟอกขาว ควรทําใหสุกเสียกอน เพราะสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟตจะถูกทําลายดวยความรอนซึ่งปลอดภัยกวาการนํามารับประทานแบบสดๆ6) สารเรงเนื้อแดงสารเรงเนื้อแดง ไดแก สารซาบูทามอล และสารเคลนบูเทอรอล เปนตัวยาสําคัญในการผลิตยาบรรเทาโรคหอบหืด มีการนําไปผสมในอาหารสําหรับเลี้ยงหมู เพื่อเรงการเจริญเติบโตของหมูชวยทําใหกลามเนื้อขยายใหญขึ้นและมีไขมันนอยอันตรายจากสารเรงเนื้อแดงอาจจะทําใหมีอาการมือสั่น กลามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเตนเร็วผิดปกติกระวนกระวาย วิงเวียนศีรษะ บางรายมีอาการเปนลม คลื่นไส อาเจียน มีอาการทางจิตประสาท และเปนอันตรายมากสําหรับคนที่มีความไวตอสารนี้ เชน ผูที่เปนโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง ผูปวยโรคเบาหวานและโรคไฮเปอรไทรอยด รวมทั้งทารกและหญิงมีครรภขอแนะนําในการเลือกซื้อเนื้อหมูที่ปลอดสารเรงเนื้อแดง- เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีแดงธรรมชาติ มีมันหนาบริเวณสันหลัง เมื่ออยู ในลักษณะตัดขวาง มีมันแทรกระหวางกลามเนื้อเห็นไดชัดเจน- ไมซื้อเนื้อหมูที่มีสารเรงเนื้อแดง ซึ่งจะมีสีแดงเขมกวาปกติ และเมื่อหั่นทิ้งไวเนื้อหมูจะมีลักษณะคอนขางแหง7) แอฟลาทอกซินแอฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เปนสารพิษที่สรางขึ้นโดยเชื้อราบางชนิด ซึ่งชอบเจริญเติบโตในอาหารโดยเฉพาะอยางยิ่งถามีความชื้นอยูดวย 14 – 30 % ก็ยิ่งทําใหเชื้อราเจริญเติบโตไดดีขึ้นทั้งยังทนความรอนไดถึง 260 องศาเซลเซียส จึงไมสามารถทําลายใหหมดไปโดยการหุงตมปกติ ลักษณะของเชื้อรา ชนิดนี้สังเกตไดงาย คือ มีสีเขียว สีเขียวแกมเหลือง หรือสีเขียวสมกลุมอาหารที่มักตรวจพบแอฟลาทอกซินสวนใหญพบในเมล็ดถั่วลิสง ขาวโพด ขาวโอต ขาวสาลี มันสําปะหลัง และอาหารแหงประเภทพริกแหง กุงแหง พริกปน พริกไทย เปนตนอันตรายตอผูบริโภคหากบริโภคอาหารที่มีการปนเป อนของแอฟลาทอกซินในปริมาณสูง จะทําใหอาเจียนทองเดิน แตหากไดรับในปริมาณตํ่าทําใหเกิดการสะสมที่ตับ ทําใหเนื้อตับมีไขมันสะสมมาก เซลลตับถูกทําลายจนอักเสบมีเลือดออกจนตับแข็ง หากสะสมจนปริมาณมากระดับหนึ่ง อาจทําใหเกิดโรคมะเร็งหรือโรคตับอื่นๆ32สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ระดับของความเปนพิษขึ้นอยูกับปจจัยหลายประการ เชน ปริมาณที่ไดรับความถี่ของการบริโภค อายุ เพศการทํางานของเอนไซมในตับ และปจจัยโภชนาการอื่นๆวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากแอฟลาทอกซินแอฟลาทอกซิน สามารถทนความรอนไดสูงถึง 260 องศาเซลเซียส ดังนั้นการที่จะใชความรอนจากการหุงตมทําลายสารพิษนั้นจึงเปนไปไมได จําเปนตองใชวิธีหลีกเลี่ยงโดยระมัดระวังในการเลือกซื้อเลือกบริโภคอาหารตางๆ ดังนี้- เลือกซื้ออาหารแหงที่ใหมๆ เชน ถั่วลิสง พริกแหง ขาวโพด หอมแดง กระเทียมโดยเลือกที่ไมมีราสีเขียว สีเหลือง หรือสีดํา และซื้อใหพอเหมาะกับการรับประทาน ไมควรซื้อเก็บไวเปนเวลานาน- ดมดูตองไมมีกลิ่นเหม็นอับ หรือกลิ่นเหม็นหืน- หลีกเลี่ยงการซื้อถั่วลิสงคั่วปน ควรนํามาคั่วปนเองและใหพอเหมาะกับการรับประทานแตละครั้ง และไมควรเก็บไวเกิน 3 วัน หลังจากคั่วปนแลว- ควรเก็บอาหารไวในที่แหงหรือนําไปตากแดดใหแหงกอนเก็บ และถามีราขึ้นใหทิ้งทั้งหมดทันที อยานําบางสวนมารับประทาน8) ปริมาณกรดนํ้าสมนํ้าสมสายชูจัดเปนเครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่ง โดยนํามาประกอบอาหารที่ตองการรสเปรี้ยว ใชหมักดองถนอมอาหาร แตในปจจุบันมีการนํานํ้าสมสายชูปลอมมาจําหนายเนื่องจากมีราคาถูกมากเมื่อเทียบกับนํ้าสมสายชูที่เปนอาหารได โดยนํากรดนํ้าสมชนิดเขมขนมาจําหนายในชื่อวา “หัวนํ้าสม”หัวนํ้าสมนี้ คือ “กรดนํ้าสมอยางแรง” (Glacial acetic acid) มักพบวาหัวนํ้าสมชนิดนี้ใชในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ สิ่งทอ นํ้าสมดังกลาวแมวาจะเปนกรดนํ้าสมแตไมมีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนํามาบริโภคได เนื่องจากมีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหวางกรรมวิธีการผลิตปนเปอนอยู ทําใหเกิดพิษสะสมจากโลหะหนัก และสิ่งปนเปอนดังกลาวนอกจากนี้ยังพบปญหาการผสมไมถูกสวน หากปริมาณกรดนํ้าสมสูงเกินไป ก็จะเกิดอันตรายตอผูบริโภค คือ อาจทําใหเกิดอาการทองรวงอยางรุนแรงเนื่องจากผนังลําไสไมดูดซึมอาหาร รวมทั้งไดมีการนําเอากรดแรอิสระบางอยาง เชน กรดกํามะถัน หรือ กรดซัลฟูริก (Sulphuric acid) ซึ่งเปนกรดแกมาเจือจางดวยนํ้ามากๆ แลวบรรจุขวดขาย นับวาเปนอันตรายอยางยิ่ง เพราะกรดกํามะถันเปนกรดที่มีสรรพคุณกัดกรอนรุนแรงมาก จะทําใหเกิดอันตรายตอระบบทางเดินอาหารและตับ นํ้าสมสายชูเหลานี้จึงไมปลอดภัยที่จะนํามาบริโภคประเภทของนํ้าสมสายชูนํ้าสมสายชูเปนเครื่องปรุงรสอาหาร มีทั้งเปนผลิตผลที่ไดจากธรรมชาติ และจากการสังเคราะหทางเคมี มีองคประกอบที่สําคัญ คือ กรดนํ้าสม (Acetic acid) มีคุณสมบัติที่ใหรสเปรี้ยวและเปนกรดที่เหมาะสมในการรักษาคุณภาพอาหารยิ่งกวากรดชนิดใดๆ เพราะไมมีพิษตอรางกาย นํ้าสมสายชูสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255433

จัดเปนอาหารที่กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543เรื่องนํ้าสมสายชู ประเภทของนํ้าสมสายชูนั้นแบงออกเปน 3 ชนิด ไดแก1. นํ้าสมสายชูหมัก เปนผลิตภัณฑที่ไดจากธัญพืช ผลไม หรือนํ้าตาลมาหมักกับสาเหลาแลวหมักกับเชื้อ นํ้าสมสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ การหมักจะเปลี่ยนนํ้าตาลที่มีอยูในอาหารเหลานี้ใหเปนแอลกอฮอล โดยอาศัยยีสตที่มีตามธรรมชาติ เพื่อใหนํ้าสมสายชูที่หมักมีกลิ่นหอมและรสชาติดี จากนั้นจะอาศัยบักเตรีตามธรรมชาติ หรือการเติมบักเตรี เพื่อเปลี่ยนแอลกอฮอลใหเปนกรดนํ้าสม นํ้าสมสายชูหมักจะมีสีเหลืองออนตามธรรมชาติ มีรสหวานของนํ้าตาลที่ตกคางมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใชในการหมัก ความแตกตางในดานกลิ่นรส และความเขมขนขึ้นอยูกับชนิดของวัตถุดิบที่ใชในการหมัก นํ้าสมสายชูหมักจะใสไมมีตะกอน ยกเวนตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และมีปริมาณกรดนํ้าสมไมนอยกวา 4%2. นํ้าสมสายชูกลั่น เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําแอลกอฮอลกลั่นเจือจาง (DiluteDistilled Alcohol) มาหมักกับเชื้อนํ้าสมสายชูหรือเมื่อหมักแลวนําไปกลั่นอีก หรือไดจากการนํานํ้าสมสายชูหมักมากลั่น นํ้าสมสายชูกลั่นจะตองมีลักษณะใส ไมมีตะกอน และมีปริมาณกรดนํ้าสมไมนอยกวา 4%3. นํ้าสมสายชูเทียม เปนผลิตภัณฑที่ไดจากการนําเอากรดนํ้าสม (Acetic acid)ซึ่งสังเคราะหขึ้นทางเคมี เปนกรดอินทรียมีฤทธิ์เปนกรดออนมีความเขมขนประมาณ 95% มาเจือจางจนไดปริมาณกรด 4 - 7% ลักษณะใส ไมมีสี กรดนํ้าสมที่นํามาเจือจางจะตองมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนํามาเปนอาหารไดและนํ้าที่ใชเจือจางตองเหมาะสมที่จะใชดื่มไดกลุมอาหารที่มักตรวจพบปริมาณกรดนํ้าสมนํ้าสมสายชูทุกชนิด ทั้งนํ้าสมสายชูแทและนํ้าสมสายชูเทียมอันตรายตอผูบริโภคการบริโภคนํ้าสมสายชูที่มีปริมาณนํ้าสมสายชูเกินมาตรฐานกําหนด (นํ้าสมสายชูเทียม : กําหนดความเขมขนในชวงรอยละ 4 - 7) จะทําใหเกิดการระคายเคืองอยางรุนแรงตอปากและระบบทางเดินอาหารขอแนะนําในการเลือกซื้อนํ้าสมสายชู• การเลือกซื้อนํ้าสมสายชูที่ปลอดภัยมาบริโภค ควรจะสังเกต ฉลากอาหาร ฉลากตองมีขอความภาษาไทย แตจะมีภาษาตางประเทศได และจะตองมีขอความแสดงรายละเอียด ดังตอไปนี้1. ชื่ออาหาร เชน นํ้าสมสายชูหมัก นํ้าสมสายชูเทียม นํ้าสมสายชูกลั่น2. แสดงขอความ “มีปริมาณกรดนํ้าสม...%”3. เลขสารบบอาหาร ในกรอบเครื่องหมาย อย.4. ชื่อและที่ตั้งของผูผลิต5. ปริมาตรสุทธิของอาหารเปนระบบเมตริก เชน ปริมาตรสุทธิ 750 มิลลิลิตรหรือปริมาตรสุทธิ 1 ลิตรเปนตน6. แสดงวันเดือนปที่ผลิต หรือวันเดือนปที่หมดอายุ หรือควรบริโภคกอนโดยมีคําวา “ผลิต” “หมดอายุ” หรือ “ควรบริโภคกอน” กํากับแลวแตกรณี• มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพมาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม (มอก.)34สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

• ภาชนะบรรจุ ตองสะอาด มีฝาซึ่งปดไดสนิทพบดีกับภาชนะบรรจุ ไมมีโลหะหนักหรือสารอื่นออกมาปนเปอนกับอาหาร ในปริมาณที่อาจเปนอันตรายตอสุขภาพ ไมมีจุลินทรียที่ทําใหเกิดโรคไมมีสีออกมาปนเปอนกับอาหาร และภาชนะควรเปนประเภทขวดแกว ไมควรใชภาชนะพลาสติก ซึ่งอาจถูกกัดกรอนได• ควรพิจารณาราคาเทียบกับปริมาณ เพื่อปองกันการถูกเอารัดเอาเปรียบจากผู ผลิต9) กรดแรอิสระกรดแรอิสระ เรียกไดอีกอยางวา นํ้าสมสายชูปลอม เชน กรดกํามะถัน กรดดินประสิว กรดเกลือ เปนตน เปนกรดอนินทรียที่มีความรุนแรงในการกัดกรอน สวนนํ้าสมสายชูเปนกรดอินทรียมีฤทธิ์เปนกรดอยางออน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 เรื่องนํ้าสมสายชูกําหนดไววา นํ้าสมสายชูตองไมมีกรดแรอิสระเจือปน ซึ่งผูประกอบบางรายนํามาใสในอาหารเพื่อลดตนทุนของวัตถุดิบกลุมอาหารที่มักตรวจพบกรดแรอิสระนํ้าสมสายชู นํ้าสมพริกดอง นํ้ามะนาวเทียม เปนตนอันตรายตอผูบริโภคเมื่อบริโภคนํ้าสมสายชูปลอมเขาไปในรางกาย จะกัดกระเพาะ ทําใหปวดทองรุนแรงและเกิดโรคกระเพาะได10) สีผสมอาหารสีผสมอาหาร เปนวัตถุเจือปนอาหารประเภทหนึ่ง มีวัตถุประสงคในการใชเพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แตงแตมสีสัน ทําใหอาหารนารับประทานมากยิ่งขึ้น การใชสีผสมอาหาร ชวยใหการผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑอาหารเปนที่พอใจของผูบริโภค การใชสีผสมอาหารเพื่อแตงสีของอาหาร จะตองเลือกชนิดของสีผสมอาหารที่ปลอดภัยตอผูบริโภค และใชในปริมาณที่ไมเปนอันตรายตอผูบริโภคกลุมอาหารที่มักตรวจพบสีผสมอาหารไสกรอก กุงแหง แหนม กุนเชียง ลูกชิ้น ปลาแหง ขาวเกรียบ เปนตนอันตรายจากการใชสี มีสาเหตุ 2 ประการ คือ• อันตรายจากสีผสมอาหารถึงแมจะเปนสีสังเคราะหที่อนุญาตใหใชในอาหารได หากบริโภคในปริมาณที่มากหรือบอยครั้ง จะกอใหเกิดอันตรายตอผูบริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหารและลําไส ทําใหนํ้ายอยอาหารออกมาไมสะดวก อาหารยอยยาก เกิดอาการทองอืด ทองเฟอ และขัดขวางการดูดซึมอาหารทําใหทองเดิน นํ้าหนักลด ออนเพลีย อาจมีอาการของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเปนสาเหตุของโรคมะเร็ง• อันตรายจากสารอื่นที่ปนเปอนอันตรายจากสารอื่นที่ติดมาเนื่องจากการสังเคราะห หรือจากกระบวนการผลิต ที่แยกเอาสารเจือปนออกไมหมด ไดแก โลหะหนักตางๆ เชน โครเมียม แคดเมียม ปรอท ตะกั่วสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255435

สารหนู เปนตน ซึ่งเปนสวนประกอบของสีทาบานและสียอมผา แมไดรับในปริมาณเล็กนอย ก็สามารถสะสมอยูในรางกาย และทําใหเกิดอันตรายขึ้นได เชน พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเขาไปในรางกาย จะสะสมอยูตามกลามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการออนเพลีย กลามเนื้อออนแรง เกิดความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากไดรับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษตอรางกายทันที โดยปากและโพรงจมูกไหมเกรียม ทางเดินอาหารผิดปกติ กลามเนื้อเกร็ง เพอคลั่ง และยังอาจมีอาการหนาบวมหนังตาบวมดวย สวนตะกั่วนั้น จะมีพิษตอระบบประสาททั้งแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทําใหถึงกับเสียชีวิตใน 1-2 วัน สวนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเสนตะกั่วสีมวงคลํ้าที่เหงือก มือตก เทาตก เปนอัมพาตเกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทไดวิธีการปฏิบัติใหปลอดภัยจากสีผสมอาหาร• ผูบริโภค หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีสันฉูดฉาดหรือมีสีผิดธรรมชาติ หากหลีกเลี่ยงไมได ควรเลือกอาหารที่แนใจวามีสีผสมอาหารซึ่งปลอดภัยเทานั้น โดยดูสวนประกอบของอาหารที่ฉลากทุกครั้ง• ผู ประกอบการ ถาจําเปนตองใชสีผสมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและปองกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรูจักวิธีการเลือกซื้อที่ถูกตอง โดยสังเกตจากขอความบนฉลากและตองจัดทําฉลากเปนภาษาไทยใหอานไดชัดเจน โดยมีขอความตอไปนี้1. คําวา “สีผสมอาหาร”2. ชื่อสามัญของสี เชน ปองโซ 4 อาร (Ponceau 4 R) ตารตราซีน (Tartrazine)ฟาสตกรีนเอ็ฟซีเอ็ฟ (Fast Green FCF) อินดิโกคารมีน (Indigo Carmine)3. เลขทะเบียนอาหาร4. นํ้าหนักสุทธิ เปนระบบเมตริก ในกรณีเปนสีชนิดผง หรือของเหลวขนมาก ๆหรือปริมาตรสุทธิ เปนระบบเมตริก ในกรณีเปนสีชนิดเหลว5. วันเดือนปที่ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคกอน6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผูแบงบรรจุเพื่อจําหนาย7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม หรือสัตว ที่เปนตนกําเนิดสี8. สวนประกอบสําคัญโดยประมาณเปนรอยละของนํ้าหนักเรียงจากมากไปหานอย9. วิธีใชคําแนะนําสําหรับการเลือกใชสีผสมอาหารถาใชไมถูกตองก็กลับเปนโทษแกรางกายได สีที่ไดจากธรรมชาติเปนสีที่ใชไดปลอดภัยที่สุด สวนสีสังเคราะหมีอันตรายตอชีวิตมากกวา สีประเภทอื่น ๆ จากการที่สีสังเคราะหทุกชนิดเปนสารที่ไมมีประโยชน หรือไมมีคุณคาทางอาหารตอรางกาย หากรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะหบอยๆ สีจะสะสมอยูในรางกายมากขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะหสะสมอยูในรางกายมากพอ ก็จะกอใหเกิดอันตรายแกเราหรือผูบริโภคไดแตถาหากตองการใชสีสังเคราะหจะตองใชแตนอยและปริมาณจํากัด โดยทั่วไปแลวจะจํากัดปริมาณที่ใหใชโดยปลอดภัยไวไมเกิน 1 มิลลิกรัม ตอนํ้าหนักรางกาย 1 กิโลกรัม ตอ 1 วัน ซึ่งถือไดวา เปนปริมาณที่นอยมาก (จุไรรัตน เกิดดอนแฝก, 2537)36สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

11) ไอโอดีนสารไอโอดีน เปนธาตุเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติแตไมสมํ่าเสมอ และมีมากนอยแตกตางกันในแตละพื้นที่ พบมากในดินและแถบที่ราบลุมแมนํ้า ชายทะเล และทะเลซึ่งเปนผลใหพืชผักและสัตวจากทะเลมีสารไอโอดีนมากดวยประโยชนของไอโอดีนสารไอโอดีนเปนสารอาหารที่จําเปนตอรางกาย ใชในการสรางฮอรโมนของตอมไทรอยดซึ่งฮอรโมนนี้จะเขาสูกระแสเลือดทําหนาที่ควบคุมอวัยวะตางๆ ของรางกายใหดําเนินไปอยางปกติ โดยกระตุนใหเกิดการเจริญเติบโตและพัฒนาการของรางกายโดยเฉพาะระบบสมองและประสาท นอกจากนี้ยังมีผลตอการสรางโปรตีนของกลามเนื้อของรางกาย และมีผลตอการเปลี่ยนแปลงและเผาผลาญคารโบไฮเดรตไขมันและวิตามินอีกดวยความตองการสารไอโอดีน- ในคนปกติตองการประมาณวันละ 150-200 ไมโครกรัม- หญิงตั้งครรภหญิงใหนมบุตร ตองการประมาณวันละ 175-200 ไมโครกรัม- เด็กอายุตํ่ากวา 6 เดือนตองการวันละ 40-90 ไมโครกรัมแหลงอาหารที่มีสารไอโอดีนที่เหมาะสมที่สุดคือ อาหารที่มาจากทะเลทุกชนิดไมวาจะเปนพืชหรือสัตว เชน- ปลาทะเล 100 กรัม มีสารไอโอดีนประมาณ 50 ไมโครกรัม- สาหรายทะเล 100 กรัม มีสารไอโอดีนประมาณ 200 ไมโครกรัมโรคขาดสารไอโอดีนโรคขาดสารไอโอดีน หมายถึงภาวะรางกายไดรับสารไอโอดีนไมเพียงพอกับความตองการของรางกายเปนประจํา ซึ่งมีผลตอการสรางฮอรโมนธัยรอยดทําใหเกิดการเสียสมดุลยในการควบคุมการทํางานของตอมไทรอยดผลกระทบจากการขาดสารไอโอดีนคอพอก (Goitre) ถาโตมากๆจะไมสวย กดหลอดลมทําใหหายใจลําบาก ไอ สําลักถากดหลอดอาหารจะกลืนลําบากภาวะฮอรโมนธัยรอยด ตํ่า (Hypothyroidism) รางกายมีฮอรโมนธัยรอยดไมเพียงพอ ทําใหมีอัตราการเผาผลาญอาหารลดลง การนําสารอาหารไปใชในการเสริมสรางการเจริญเติบโตของรางกายไมเต็มที่ ทําใหการเจริญเติบโตของรางกายหยุดชะงักหรือเติบโตชาได- ในผูใหญมีอาการเกียจคราน ออนเพลีย เชื่องชา งวงซึม ปวดเมื่อยกลามเนื้อผิวหนังแหง ทองผูก เสียงแหบ ทนความหนาวเย็นไมคอยได- ในเด็กนอกจากอาการที่กลาวมาแลว ยังพบอาการเชื่องชาทางจิตใจและเชาวปญญาดวย- ในทารกแรกเกิด มีความสําคัญ และรุนแรงมาก จะมีอาการทางสมองทําใหเกิดภาวะปญญาออน ไมสามารถแกไขไดเรียกวา “ภาวะฮอรโมนธัยรอยดตํ่าในทารกแรกเกิด”สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255437

โรคเออ หรือ คริตินนิซึม (Critinnism) แมที่ขาดไอโอดีนในระหวางตั้งครรภ ลูกที่ออกมาจะมีภาวะฮอรโมนธัยรอยดตํ่าตั้งแตแรกเกิด ถาแมมีการขาดไอโอดีนรุนแรงอาจทําใหทารกตายไดตั้งแตอยูในครรภหรือพิการแตกําเนิด แมที่ไดรับสารไอโอดีนนอยกวา 20 ไมโครกรัมตอวันจะพบวาทารกที่คลอดออกมาเปนโรค “เออ” ซึ่งจะแสดงอาการผิดปกติทางรางกายติดตอไปจนเปนผูใหญมี 2 ลักษณะ1. มีความผิดปกติทางระบบประสาทเดนชัด (Neurological cretinnism) จะมีสติปญญาตํ่ารุนแรง หูหนวกเปนใบ ทาเดินผิดปกติ ตาเหล กลามเนื้อทํางานไมประสานกัน2. เตี้ยแคระแกรน (Myxedematous) เจริญเติบโตชา สติปญญาตํ่ามากผิวหนังแหงหนา บวม กดไมบุม เคลื่อนไหวชา หูไมหนวก ไมเปนใบ โดยทั่วไปตอมไทรอยดไมโตผลกระทบจากการขาดสารไอโอดีนในรางกาย อาจจะไมไดเกิดอาการครบหมดทุกอยาง อยางไรก็ตามในพื้นที่ที่มีการขาดรุนแรงกวางขวาง จะพบเห็นผูที่มีอาการผิดปกติจํานวนมากการปองกันโรคขาดไอโอดีน1. รับประทานอาหารที่มีไอโอไดดอยู ใหพอเพียง อาหารที่มีไอโอไดดสูงไดแก อาหารทะเลทุกชนิด ปลาทะเล ปู หอย สาหรายทะเล หรือพืชที่อยูริมทะเล2. ควรรับประทานไอโอดีนใหไดวันละ 150 ไมโครกรัมตอวัน แตถารับประทานเพียงวันละ 50 ไมโครกรัมก็สามารถที่จะปองกันโรคคอพอกได ถาวันหนึ่งเรารับประทานเกลือ (เสริมไอโอดีน)โดยเฉลี่ย 2 กรัม จะไดรับไอโอดีนวันละ 60 ไมโครกรัม ซึ่งพอเพียงที่จะปองกันการเกิดโรคจากการขาดไอโอดีนหรือโรคคอพอกได3. สงเสริมการใชเกลือเสริมไอโอดีนที่มีคุณภาพ (≥30 ppm) ในการปรุง/ประกอบอาหารทุกครั้ง ในกรณีที่ตองใชเกลือในการปรุงอาหาร4. ในถิ่นทุรกันดาร ใชมาตรการการใชนํ้าเสริมไอโอดีน5. ดําเนินการเฝาระวัง ‘’พฤติกรรมการบริโภคอาหารที่อุดมดวยไอโอดีนและเกลือเสริมไอโอดีนในกลุมหญิงตั้งครรภ”6. ควบคุมคุณภาพสถานที่ผลิต เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน ใหผลิตเกลือบริโภคเสริมไอโอดีนที่มีคุณภาพ ≥30 ppm12) ความกระดางของนํ้าความกระดางของนํ้ามักเกิดจากการที่มีหินปูนละลายอยู โดยทั่วไปนํ้าใตดินมีความกระดางสูงกวานํ้าที่ผิวดินความกระดางของนํ้าคํานวณในรูปแคลเซียมคารบอเนต (หินปูน) นํ้าที่มีหินปูนมากกวา 120 มิลลิกรัมตอลิตร จัดเปนนํ้าที่มีความกระดางสูง สาเหตุที่ทําใหนํ้ามีความกระดาง คือ แคลเซียมแมกนีเซียม เหล็ก แมงกานีส ความกระดางของนํ้าแบงไดเปน 2 ชนิด คือ1. ความกระดางชั่วคราว เกิดจากสารไบคารบอเนตของแคลเซียมและแมกนีเซียมนํ้ากระดางชนิดนี้ทําใหออนเมื่อใชความรอน เชน การตม2. ความกระดางถาวร คือ ความกระดางที่ไมไดเกิดจากคารบอเนต เกิดจากสารพวกซัลเฟตและคลอไรดของแคลเซียมและแมกนีเซียม การแกไขนํ้ากระดางชนิดนี้มีความยุงยากกวาและตองใชวิธีทางเคมี เชน การกรองนํ้าโดยใชเรซิน38สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

กลุมอาหารที่มักตรวจพบนํ้าบริโภค และนํ้าแข็งอันตรายตอผูบริโภคเมื่อสะสมอยูในรางกายมากๆ จะทําใหเกิดนิ่วในไตได13) นํ้ามันทอดอาหารนํ้ามันประกอบอาหาร เปนองคประกอบที่สําคัญในการปรุงอาหารประเภททอดหรือผัดเพราะมีผลโดยตรงตอคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้นการคัดสรรนํ้ามันที่มีคุณภาพและการนําไปใชที่ถูกวิธีจึงเปนสิ่งจําเปน ไมวาจะเปนการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในครัวเรือน หรือการผลิตอาหารเพื่อจําหนาย ตองใสใจในคุณภาพของนํ้ามันดวยเชนกัน เพราะนํ้ามันแตละชนิดมีความเหมาะสมกับลักษณะหรือวิธีปรุงที่แตกตางกัน รวมทั้งความรอน เวลา และจํานวนครั้งของการทอดอาหารลวนเปนปจจัยเรงการเสื่อมสภาพของนํ้ามันจนไมเหมาะสมสําหรับใชปรุงอาหารอีกตอไป และอาจสงผลตอสุขภาพผูบริโภคดวยนํ้ามัน ที่เราใชอยูในชีวิตประจําวัน มีดวยกัน 2 ชนิด คือ1. นํ้ามันจากไขมันสัตว เชน นํ้ามันหมู และนํ้ามันวัว เปนตน ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง2. นํ้ามันพืช แบงออกเปน 2 ชนิด คือ2.1 นํ้ามันพืชชนิดที่เปนไขเมื่ออากาศเย็น นํ้ามันพืชชนิดนี้จะประกอบไปดวยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู ในปริมาณมาก ไดแก นํ้ามันปาลมโอเลอิน นํ้ามันมะพราว ซึ่งขอเสีย คือ ทําใหโคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงตอการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แตก็มีขอดีคือ นํ้ามันชนิดนี้จะทนความรอน ความชื้นและออกซิเจน ไมเหม็นหืนงาย เหมาะที่จะใชทอดอาหาร ที่ตองใชความรอนสูงนานๆ เชน ปลาทั้งตัว ไก หมูหรือเนื้อชิ้นใหญๆ2.2 นํ้ามันพืชชนิดที่ไมเปนไขในที่เย็น นํ้ามันพืชชนิดนี้ ประกอบดวย กรดไขมันชนิดไมอิ่มตัวในปริมาณที่สูง ไดแก นํ้ามันถั่วเหลือง นํ้ามันเมล็ดทานตะวัน ไขมันชนิดนี้ยอยงายรางกายสามารถนําไปใชในการสรางเซลลตางๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กําลังเจริญเติบโตและยังชวยลดโคเลสเตอรอลในเลือดแตขอเสียคือ ไมคอยเสถียรจึงแตกตัวใหสารประกอบโพลาร ซึ่งทําใหนํ้ามันเปลี่ยนเปนสีนํ้าตาล มีกลิ่นเหม็นหืนทําใหทอดอาหารไดไมนาน จึงเหมาะกับที่จะใชผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบางๆ เชน หมูแฮม หมูเบคอนอันตรายจากนํ้ามันทอดซํ้านํ้ามันที่ผานการทอดซํ้าหลายๆ ครั้ง จะมีคุณภาพเสื่อมลงทั้งสี กลิ่น รสชาติและมีความหนืดมากขึ้น ที่สําคัญจะกอใหเกิด “สารประกอบโพลาร” ที่สามารถสะสมในรางกายซึ่งสงผลกระทบตอการทํางานของเซลล จากขอมูลการศึกษาในสัตวทดลอง พบวา สารบางชนิดที่เกิดจากการเสื่อมสลายของนํ้ามันจากการทอดอาหารเปนสารกอกลายพันธุที่ทําใหเกิดมะเร็งผิวหนังในสัตวทดลอง รวมทั้งมีสารจากนํ้ามันทอดซํ้าซึ่งสามารถกอใหเกิดการกลายพันธุ ในเชื้อแบคทีเรีย โดยสารดังกลาวเปนสารที่กอใหเกิดเนื้องอกในตับ ปอด และกอใหเกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255439

ขอแนะนําในการใชนํ้ามันทอดอาหารเพื่อความปลอดภัยของผูบริโภคควรมีหลักปฏิบัติในการใชนํ้ามันทอดอาหาร เพื่อใหนํ้ามันทอดอาหารปลอดภัยตอผูบริโภค อีกทั้งปองกันการใชนํ้ามันทอดอาหารผิดวิธี เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของนํ้ามันใชชาลง ดังนี้- ในครัวเรือนไมควรใชนํ้ามันทอดอาหารซํ้าเกิน 2 ครั้ง- หมั่นกรองอาหารทิ้งระหวางและหลังการทอดอาหาร- หากจําเปนตองใชนํ้ามันซํ้าใหเทนํ้ามันเกาทิ้งหนึ่งในสามและเติมนํ้ามันใหมกอนเริ่มทอดอาหารครั้งตอไป แตถานํ้ามันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็น เหนียวขน สีดํา ฟองมาก เปนควันงายและเหม็นไหม ควรทิ้งไป- ไมควรทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสม ไดแก 160-180 องศาเซลเซียส- ซับนํ้าสวนที่เกินบริเวณผิวหนาอาหารดิบกอนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของนํ้ามัน- ควรทอดอาหารครั้งละไมมากเกินไป เพื่อใหความรอนของนํ้ามันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใชเวลาในการทอดนอยลง- เปลี่ยนนํ้ามันทอดอาหารบอยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีสวนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก- ปดแกสทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยูระหวางชวงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการเสื่อมตัวของนํ้ามันทอดอาหาร- หลีกเลี่ยงการใชกระทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเรงการเสื่อมสลายของนํ้ามันทอดอาหาร- เก็บนํ้ามันที่ผานการทอดอาหารในภาชนะสแตนเลส หรือแกวปดฝาสนิทเก็บในที่เย็นและไมโดนแสงสวาง2.1.2 เชื้อจุลินทรียที่ปนเปอนในอาหาร (Biological Hazards)อาหารที่ตรวจพบการปนเป อนของจุลินทรีย อาจเกิดจากการปนเป อนตั้งแตวัตถุดิบระหวางกระบวนการผลิต หรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑที่ไมเหมาะสม ซึ่งแสดงถึงสุขลักษณะการผลิตผลิตภัณฑนั้นได ในที่นี้จะกลาวถึงเฉพาะเชื้อจุลินทรียที่ทําการตรวจวิเคราะห ดังนี้1) จํานวนจุลินทรียทั้งหมด (Total Plate Count : TPC)หมายถึง จํานวนจุลินทรียทุกชนิดที่มีอยูทั้งหมดในอาหาร สามารถใชเปนดัชนีชี้วัดดานคุณภาพของอาหารไดดีโดยเฉพาะอาหารที่เสื่อมเสียงายในระหวางการเก็บรักษา ซึ่งโดยปกติอาหารที่ผานความรอนสูงแลวยังมีจุลินทรียทั้งหมดปะปนอยูเปนจํานวนมากควรตรวจสอบวิธีการผลิตใหถูกตองอาหารที่ตรวจพบจํานวนจุลินทรียทั้งหมดในปริมาณมาก แสดงใหเห็นวามีโอกาสเสี่ยงตอการปนเปอนของจุลินทรียที่เปนพิษมาก แตไมไดหมายความวาการตรวจพบจํานวนจุลินทรียทั้งหมดในปริมาณนอยจะไมมีโอกาสพบเชื้อโรคอาหารเปนพิษ เพียงแตมีโอกาสเสี่ยงนอยกวาเทานั้น40สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

2) โคลิฟอรม (Coliforms)เปนแบคทีเรียรูปทอนสั้น ติดสีแกรมลบ ไมสรางสปอร เคลื่อนที่โดยใชแฟลกเจลลาที่อยูรอบเซลล สามารถเจริญไดในอาหารชนิดตางๆ และสามารถทนตอสภาวะตางๆ ไดดีโดยพบวาสามารถเจริญไดดีที่อุณหภูมิ -2 ถึง 50 องศาเซลเซียส และที่ความเปนกรด – ดาง ตั้งแต 4.4 – 9.0แหลงที่พบเปนกลุมแบคทีเรียที่พบไดตามธรรมชาติ ในทางเดินอาหาร (ลําไส) ของคนและสัตวเลือดอุน หรือในอาหารหรือนํ้าที่มีอุจจาระปนเปอน อาจพบไดในดิน ซึ่งอาจพบการปนเปอนในนมพืชผัก หรือผลไมบางชนิด อาจพบไดในอาหารหมักบางชนิด และพบเปนประจําในเนื้อสัตวดิบความสําคัญโดยทั่วไปใชเปนดัชนีชี้วัดความปลอดภัยและการสุขาภิบาลอาหาร เนื่องจากเปนแบคทีเรียที่มีความสําคัญเชื่อมโยงกับเชื้อโรคอาหารเปนพิษ ทั้งที่ปริมาณการพบและสภาวะในการเจริญเติบโตถาพบในอาหารแสดงวาอาหารนั้นไมสะอาดหรือมีการปนเปอนหลังการผลิต ซึ่งอาจมีความเสี่ยงตอการพบเชื้อโรคอาหารเปนพิษ3) อี โคไล (Escherichia coli : E.coli)เปนแบคทีเรียรูปทอนสั้น ติดสีแกรมลบ ไมสรางสปอร เคลื่อนที่โดยใชแฟลกเจลลาที่อยูรอบเซลล เซลลมีความกวาง 0.6 ไมโครเมตร และยาว 2-3 ไมโครเมตรแหลงที่พบเปนกลุ มแบคทีเรียกลุ ม Coliforms ที่อาศัยอยู ในลําไสเล็กตอนปลายและลําไสใหญของคนและสัตวเลือดอุนความสําคัญใชเปนดัชนีชี้ถึงการปนเปอนอุจจาระของคนหรือสัตว ทําใหทราบวาสถานที่ผลิตนั้นมีสุขาภิบาลไมดีพอ เชน วัตถุดิบมีการปนเปอน กรรมวิธีการแปรรูปไมถูกตอง สุขลักษณะสวนบุคคลไมดี หรืออุปกรณที่ใชไมสะอาดเพียงพออาการของโรคมีอาการทองรวง ปวดทองอยางรุนแรง ถายเปนเลือด มีอาการตกเลือดในลําไสลิ่มเลือดมีปริมาณลดลง4) สแตปไฟโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)เปนแบคทีเรียรูปรางกลม มักอยูรวมกันเปนกลุมคลายพวงองุน ติดสีแกรมบวกสรางสารพิษ (Enterotoxin) เจริญไดดีในสภาวะที่มีออกซิเจน ทนตอเกลือนํ้าตาลและไนไตรทไดสูงแหลงที่พบพบไดในจมูก ลําคอและที่แผล ปนเปอนไปกับอาหารโดยการสัมผัส ไอ หรือจามอาหารที่มักพบเชื้อ คือ ขนมพาย ขนมปงไสครีม หรืออาหารที่สัมผัสมือโดยไมผานความรอนสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255441

ความสําคัญเปนแบคทีเรียที่สรางสารพิษได ซึ่งเปนสาเหตุสําคัญของโรคอาหารเปนพิษสารพิษของเชื้อนี้สามารถทนตอความรอน แตสามารถถูกทําลายไดโดยความรอนอาการของโรคเกิดอาการภายใน 24 ชั่วโมง โดยจะมีอาการคลื่นไส อาเจียนอยางรุนแรงปวดทอง เปนตะคริวในชองทอง ทองรวงระยะฟกตัวประมาณ 12-48 ชั่วโมง วิงเวียน และออนเพลีย ซึ่งโดยทั่วไปอาการจะดีขึ้นภายใน 2-3 วัน ทั้งนี้จะขึ้นอยูกับสภาพความตานทานสารพิษของรางกาย ปริมาณการปนเปอนของเชื้อในอาหารและปริมาณสารพิษที่สรางขึ้นในอาหาร รวมทั้งสภาพรางกายโดยทั่วไปของผูที่ไดรับเชื้อดวย2.2 อันตรายจากสารปลอมปนในผลิตภัณฑสุขภาพอื่นๆ2.2.1 ยาสเตียรอยด เปนชื่อเรียกของกลุมฮอรโมนที่ถูกสรางจากตอมหมวกไต (Adrenal cortexsteroids) โดยตอมนี้จะสรางฮอรโมนแอนโดรเจน ซึ่งเปนฮอรโมนเพศชาย สเตียรอยดถูกสรางขึ้นจากสารตั้งตนที่เรียกวา คอเลสเตอรอล (Cholesterol) สเตียรอยดที่ถูกสรางขึ้น มีหลักๆ 2 ชนิด คือ Cortisol และAldosterone Cortisol ถูกสรางวันละประมาณ 20-30 มิลลิกรัมถูกหลั่งออกซึ่งจะมากหรือนอยตางกันตามชวงเวลาสําหรับสเตียรอยดที่ใชในทางการแพทยนั้น เปนสารที่สังเคราะหขึ้น เพื่อใชประโยชนในการรักษาโรค รวมถึงใชทดแทนในกรณีที่รางกายไมสามารถสรางฮอรโมนดังกลาวได โดยยาที่มีสวนผสมของสเตียรอยดนี้ กฎหมายกําหนดใหเปนยาควบคุมพิเศษเนื่องจากมีความเปนพิษสูงและตองใหแพทยเปนผู สั่งจายเทานั้น ยากลุมสเตียรอยด ไดแก Dexamethason, Prednisolone, Hydrocortisone, Prednicarbate,Triamcinolone, Fluocinolone, Betamethasone, Clobetasol, Budesonide, Desoximetasone, Mometasone,และ Beclomethasone เปนตนกลุมยาที่มักตรวจพบสเตียรอยดยาสมุนไพร ยาแผนโบราณ ยาลูกกลอน ยาชุด ยาตม ยาหมอ ยาพระอันตรายตอผูบริโภค• พิษในระยะสั้นอาจทําใหเปนโรคจิตประสาท เลือดออกในกระเพาะ เปนแผลในกระเพาะ นํ้าตาลในเลือดสูง (อาจเปนเบาหวาน) ลดภูมิตานทานของรางกาย ทําใหติดเชื้อไดงาย (เชน วัณโรค ปอดอักเสบ)• พิษในระยะยาว (ถาใชติดตอกันนาน)กระดูกผุหักงาย แผลหายชา มีจํ้าเขียวขึ้นตามผิวหนัง เกลือแรในรางกายเสียความสมดุล เปนตอกระจก ความดันโลหิตสูง หนาบวม มีหนวดขึ้น และเปนสิว42สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ขอสําคัญ คือ ทําใหตอมหมวกไตฝอ และเมื่อเกิดภาวะเครียดของรางกาย ก็อาจทําใหมีอาการช็อกถึงตายได เรียกวา “ภาวะวิกฤตจากตอมหมวกไตฝอ” (Adrenal crisis) ไมควรใชในหญิงมีครรภวิธีหลีกเลี่ยงอันตรายของสเตียรอยด- สังเกตยาแผนโบราณ หรือยาลูกกลอนตองมีเลขทะเบียนตํารับยา วัน เดือน ป ที่ผลิตชื่อและจังหวัดที่ตั้งผูผลิตยา ชัดเจน- เลือกซื้อยาตามคําสั่งแพทยหรือเภสัชกรหรือซื้อยาจากรานที่มีใบอนุญาตขายยา และมีเภสัชการประจําราน ซึ่งมีการติดปายใบอนุญาต และใบประกอบโรคศิลปใหเห็นชัดเจน ทําใหสามารถตรวจสอบไดหากเกิดปญหา- ไมใชยาชุดหรือซื้อยา จากรานขายของชํา รถเร หรือแผงลอย หรือยาจากผูไมไดใบประกอบโรคศิลป2.2.2 เครื่องสาอางเครื่องสําอาง เปนผลิตภัณฑสุขภาพที่ใชกับผิวกายภายนอก เพื่อทําความสะอาด ความสวยงามแตงกลิ่นหอม และสามารถปกปองหรือสงเสริมใหรางกายดูดีขึ้นได แตไมสามารถไปมีผลถึงขั้นปรับเปลี่ยนโครงสราง หรือการทําหนาที่ใดๆ ของรางกาย หรือบําบัด บรรเทา รักษาปองกันโรคไดกลุมเครื่องสําอางที่มักตรวจพบสารหามใชในเครื่องสําอางครีมกันแดด ครีมบํารุงหนา ครีมทาสิว-ฝา ครีมทาหนาขาว สบูสมุนไพรอันตรายจากเครื่องสําอางที่ผสมสารหามใช• เครื่องสําอางที่ผสมไฮโดรควิโนน (Hydroquinone) ทําใหเกิดการแพระคายเคืองเกิดจุดดางขาวที่หนา ผิวหนาดํา เปนฝาถาวรรักษาไมหาย• เครื่องสําอางที่ผสมปรอทแอมโมเนีย (Ammoniated mercury) ทําใหเกิดการแพผื่นแดง ผิวหนาดํา ผิวหนาบางลง เกิดพิษสะสมของสารปรอท ทําใหทางเดินปสสาวะอักเสบ• เครื่องสําอางที่ผสมกรดวิตามินเอ (Vitamin A acid, Retinoic acid, Tretinoin)ใชแลวหนาแดง ระคายเคือง แสบรอนรุนแรง เกิดการอักเสบ ผิวหนาลอกอยางรุนแรง และอาจเปนอันตรายตอทารกในครรภขอแนะนําในการเลือกซื้อเครื่องสําอาง- ซื้อเครื่องสําอางจากรานที่มีหลักแหลงแนนอน เชื่อถือได เพราะหากเกิดปญหาจะสามารถติดตอผูรับผิดชอบได- เลือกซื้อเครื่องสําอางที่มีฉลากภาษาไทย ซึ่งแสดงขอความบังคับครบถวนชัดเจน ไดแกชื่อ/ชนิดของเครื่องสําอาง ชื่อสวนประกอบสําคัญชื่อและที่ตั้งผูผลิต วันเดือนปที่ผลิต วิธีใช ปริมาณสุทธิคําเตือน- อานฉลากใหละเอียดถี่ถวนกอนซื้อเพื่อจะไดผลิตภัณฑที่ตรงตามความตองการสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255443

2.3 สถานการณการปลอมปน/ปนเปอนในอาหาร2.3.1 ด้านเคมีจากการตรวจเฝาระวังสารเคมีปลอมปนในอาหารของหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร ในพื้นที่ทั่วประเทศ ตั้งแตป 2548 – 2553 นั้น พบวา รอยละการปลอมปนของสารฆาแมลงมีแนวโนมการปนเปอนลดลง โดยพบวาในป 2553 มีการปลอมปนยาฆาแมลงรอยละ 4.26 ซึ่งลดลงจากป 2552, ฟอรมัลดีไฮดมีแนวโนมการปลอมปนเพิ่มมากขึ้น โดยพบวา ฟอรมัลดีไฮดในป 2548พบการปลอมปน รอยละ 2.52 และเพิ่มขึ้นเปนรอยละ 2.90 ในป 2553 สวนบอแรกซ สารกันราสารฟอกขาว และสารเรงเนื้อแดง มีแนวโนมการปลอมปนคงที่ โดยมีรายละเอียดตามภาพที่ 2-1รอยละตกมาตรฐาน18.0016.0014.0012.0010.008.006.004.002.000.003.783.7413.263.2416.784.260.710.600.660.760.400.402.522.992.852.351.372.900.890.450.610.830.622.8225482551254925520.030.010.240.270.010.44255025530.000.670.640.30.000.35ยาฆาแมลง บอแรกซ ฟอรมัลดีไฮด สารกันรา สารฟอกขาว สารเรงเนื้อแดง สารเคมีภาพที่ 2-1 กราฟเปรียบเทียบแสดงรอยละการปลอมปนของสารเคมีในอาหาร ตั้งแตป 2548-25532.3.2 ด้านจุลินทรียจากการตรวจเฝาระวังจุลินทรียที่ปนเปอนในอาหารของหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ตั้งแตป 2548-2553 พบวามีการปนเป อนจุลินทรียแตละชนิดในอาหารในอัตราที่คอนขางสูง โดยเฉพาะเชื้อ Coliform และ E. coli มีแนวโนมที่เพิ่มขึ้นและลดลงบางในบางป เชนColiform พบการปนเปอนที่เพิ่มสูงขึ้นในป 2548-2550 โดยพบอัตราการปนเปอนคิดเปนรอยละ 13.63,31.84 และ 37.40 ตามลําดับ สวนในป 2551 และ 2553 มีอัตราการปนเปอนที่ลดลงคิดเปนรอยละ22.88 และ 22.37 ตามลําดับ เปนตน S. aureus พบวามีอัตราการปนเปอนที่ลดลงในชวงป 2551-2553โดยมีอัตราการปนเปอนรอยละ 5.31, 5.24 และ 5.04 ตามลําดับ เปนตน สวน Yeast และ Mold พบวามีอัตราการปนเปอนที่ลดลงบางในบางป โดยมีรายละเอียดดังภาพที่ 2-244สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

โดยจากสถิติการปลอมปนของสารเคมี และการปนเป อนของจุลินทรียแตละชนิด พบวายังเปนปญหาที่จําเปนตองมีการแกไขปญหาอยางตอเนื่องตอไป โดยตองอาศัยวิธีการและความรวมมือจากหลายๆ หนวยงาน นอกเหนือจากการตรวจเฝาระวังที่จําเปนจะตองมีการเฝาระวังอยางตอเนื่องเพื่อใหทราบสถานการณ และแนวโนมตางๆ สําหรับเปนขอมูลในการวางแผนการแกปญหาอยางยั่งยืนตอไปรอยละการปนเปอน40.0035.0030.0031.847.4034.1925482551254925522550255330.9625.0022.8822.3720.0015.0010.005.000.0014.5616.6715.5314.4816.2814.5813.639.5317.8310.5914.815.387.007.8210.4511.505.315.245.0414.296.0711.054.9415.811.435.016.583.72TPC Coliforms E. coli S. aureus Yeast Mold10.597.35เชื้อจุลินทรียภาพที่ 2-2 กราฟเปรียบเทียบแสดงรอยละการปนเปอนของจุลินทรียในอาหาร ตั้งแตป 2548-2553สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255445


บทที่ 3วิธีการดาเนินงานสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255447


บทที่ 3วิธีการดาเนินงานการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหารครอบคลุมพื้นที่ทั้งหมด 24 เขตในกรุงเทพมหานครซึ่งมีกิจกรรมการดําเนินงานที่สอดคลองกับยุทธศาสตรความปลอดภัยดานอาหารของกระทรวงสาธารณสุขดานการสรางความเขมแข็งในการกํากับดูแลอาหารปลอดภัยและการพัฒนาศักยภาพผูบริโภค โดยการตรวจสอบเฝาระวังความปลอดภัยดานอาหาร การตรวจสอบสุขลักษณะของผู ปรุงจําหนายอาหาร และภาชนะอุปกรณในตลาดสด ตลาดนัด ซุปเปอรมาเก็ต รวมกับการรณรงคเผยแพรขอมูลความรู ความปลอดภัยดานอาหาร เพื่อเปนขอมูลเบื้องตน สําหรับผู บริโภคในการเลือกซื้อ เลือกบริโภค และจําหนายผลิตภัณฑอาหารใหเปนไปอยางถูกตองเหมาะสม มีความปลอดภัย ทั้งยังใชเปนขอมูลใหผูบริหารสามารถตัดสินใจวางแผนการปฏิบัติงานไดทันตอเหตุการณ3.1 เครื่องมือและอุปกรณ3.1.1 ชุดทดสอบเบื้องต้น (Test Kit) ที่ใช้ในการตรวจวิเคราะหสารปลอมปนทางด้านเคมี- ยาฆาแมลง (TM-test kit) ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- บอแรกซ ขององคการเภสัชกรรม- ฟอรมัลดีไฮดขององคการเภสัชกรรม- กรดซาลิซิลิค ขององคการเภสัชกรรม- โซเดียมไฮโดรซัลไฟตขององคการเภสัชกรรม- สารเรงเนื้อแดง ของบริษัท K- RICH INTERNATIONAL จํากัด- แอฟลาทอกซิน DOA-Aflatoxin ELISA Test Kit ของกรมวิชาการเกษตร- ปริมาณกรดนํ้าสม ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- กรดแรอิสระในนํ้าสมสายชู ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- สีสังเคราะหในอาหาร ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- ความกระดางของนํ้า ชุดทดสอบ HANA- สารหามใช กรดวิตามิน เอ หรือกรดเรทิโนอิก ของศูนยวิทยาศาสตรการแพทย อุบลราชธานี- ชุดทดสอบไฮโดรควินโนน ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- ปรอทแอมโมเนีย ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- ชุดทดสอบสเตียรอยดในยาแผนโบราณ ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย- ชุดทดสอบไอโอดีน I-Kit และ I-Reader ของสถาบันนวัตกรรมการเรียนรู มหาวิทยาลัยมหิดล ศูนยศาลายาสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255449

3.1.2 การตรวจวิเคราะหการปนเปอนทางด้านจุลินทรีย1) แผนอาหารเลี้ยงเชื้อสําเร็จรูป (PetrifilmTM) ผลิตโดย บริษัท 3M PetrifilmTM- Aerobic Count Plate (AC)- Staph Express Count Plate2) แผนอาหารเลี้ยงเชื้อสําเร็จรูปชนิดแหง (Compact Dry)- E. coli / Coliforms Count Plate (EC)3) อาหารเหลวตรวจเชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรีย (SI Medium) ของกรมอนามัย4) ชุดทดสอบโคลิฟอรมในนํ้าและนํ้าแข็ง ของกรมวิทยาศาสตรการแพทย3.1.3 เครื่องมือที่ใช้ในการตรวจวิเคราะห- เครื่องวัดสารโพลารที่ใชหลักการ Dielectric constant ไดแก เครื่อง Ebro FOM 310ใชสําหรับวัดคาโพลาร- เครื่อง pH Meter ยี่หอ EUTECH INSTRUMENTS รุน Cyber Scan pH11ใชสําหรับวัดคาความเปนกรด-ดาง- เครื่อง TDS Meter (Hach Company) ใชสําหรับวัดคาความกระดางของนํ้าและนํ้าแข็ง3.2 ตัวอย่างอาหารในการตรวจวิเคราะห3.2.1 การตรวจวิเคราะหด้านเคมีสารปลอมปนที่ตรวจสอบ ตัวอยางอาหารยาฆาแมลงผักและผลไมสดบอแรกซ หมูบด หมูยอ ลูกชิ้นฟอรมัลดีไฮดผักสด อาหารทะเลสดกรดซาลิซิลิคผักและผลไมดอง พริกแกงโซเดียมไฮโดรซัลไฟต (สารฟอกขาว) ถั่วงอก ขิงซอย กระชายซอย สไบนาง เล็บมือนาง หนังหมูซาบูทามอล เนื้อหมูแอฟลาทอกซิน ธัญพืช เชน ถั่วลิสง พริกปน ขาวคั่ว เปนตนปริมาณกรดนํ้าสม นํ้าสมสายชูกรดแรอิสระ นํ้าสมสายชูสีสังเคราะห อาหารหามใสสี เชน ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตวความเปนกรด-ดาง หนอไมปบปรับกรด นํ้าดื่มและนํ้าแข็งปริมาณของแข็ง นํ้าดื่มและนํ้าแข็งความกระดาง นํ้าดื่มและนํ้าแข็งปริมาณสารโพลาร นํ้ามันทอดอาหารไอโอดีนเกลือ50สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

3.2.2 การตรวจวิเคราะหด้านจุลินทรียจุลินทรีย ตัวอยางอาหาร วิธีที่ตรวจTotal Plate Count (TPC) ไอศกรีม แผนอาหารเลี้ยงเชื้อสําเร็จรูปE. coli ไอศกรีม แผนอาหารเลี้ยงเชื้อสําเร็จรูปชนิดแหงS. aureus ไอศกรีม แผนอาหารเลี้ยงเชื้อสําเร็จรูปColiforms อาหารพรอมบริโภค อาหารเหลวตรวจเชื้อโคลิฟอรมนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง (SI Medium)ชุดทดสอบโคลิฟอรมในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง3.3 วิธีการดาเนินงาน3.3.1 รวบรวมและวิเคราะหขอมูลพื้นฐานเกี่ยวกับแหลงจําหนายและสถานการณความปลอดภัยดานอาหารในปที่ผานมา เพื่อนํามาใชประกอบการตัดสินใจในการวางแผน การดําเนินงาน ตลอดจนการเตรียมความพรอมใหแกเจาหนาที่ผูปฏิบัติงานเพื่อทํากิจกรรมสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร3.3.2 กําหนดเปาหมายและวิธีการเก็บตัวอยางอาหารโดยใชหลักการสุ มตัวอยางแบบหลายขั้นตอน(Multi Stage Random Sampling) ประกอบดวย การสุมแบบแบงชั้นภูมิ (Stratified Sampling) แบงกลุม(Cluster Sampling) และการสุมเลือกแบบอยางงาย (Random Sampling)3.3.3 เก็บตัวอยางตามแผนการเก็บตัวอยาง สอบถามรายละเอียดของตัวอยาง และ ทําการตรวจวิเคราะหดานเคมีและจุลินทรีย โดยใชชุดทดสอบเบื้องตน แจงผลการตรวจวิเคราะหใหผูจําหนายทราบพรอมทั้งใหคําแนะนําถึงอันตรายของสารนั้นๆ และวิธีการหลีกเลี่ยงอันตราย โดยการเลือกซื้อผลิตภัณฑที่ปลอดภัยมาจําหนายใหกับผูบริโภค3.3.4 บันทึกผลการตรวจวิเคราะหลงในระบบฐานขอมูลของหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร www.foodsafetymobile.org3.3.5 สรุปรายงานผลการดําเนินงานเสนอผูบริหาร เพื่อใชในการกําหนดนโยบาย แนวทางและมาตรการในการติดตามกํากับดูแลใหมีความตอเนื่องตอไปสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255451


บทที่ 4ผลการดาเนินงานสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255453

บทที่ 4ผลการดาเนินงานในปงบประมาณ 2554 (1 ตุลาคม 2553 – 30 พฤษภาคม 2554) หนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร (Mobile Unit for Food Safety) ไดสํารวจและเฝาระวังสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ แหลงจําหนายในกรุงเทพมหานคร โดยตรวจวิเคราะหเบื้องตน (ScreeningTest) ทางดานการปลอมปนสารเคมี และการปนเปอนของเชื้อจุลินทรีย โดยใชชุดทดสอบอยางงาย (Test Kit)สรุปผลการดําเนินงานเปรียบเทียบกับเปาหมายไดดังตารางที่ 4-1ตารางที่ 4-1 ผลการเฝาระวังความปลอดภัยดานอาหาร โดยหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารเทียบกับเปาหมายตัวชี้วัด เปาหมาย ผลงานเชิงประมาณ1. จํานวนตัวอยางที่ทําการตรวจวิเคราะหดานเคมี2. จํานวนตัวอยางที่ทําการตรวจวิเคราะหดานจุลินทรีย- รอยละของอาหารผานเกณฑการตรวจวิเคราะห5,000 ตัวอยาง 5,972 ตัวอยาง(รอยละ 119.44)1,100 ตัวอยาง 1,101 ตัวอยาง(รอยละ 100.09)เชิงคุณภาพรอยละ 90 รอยละ 88.80(6,278 /7,073 ตัวอยาง)เมื่อพิจารณาจากขอตัวชี้วัดความปลอดภัยดานอาหาร ของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาเกี่ยวกับรอยละของอาหาร ตองปลอดภัยจากสารปลอมปนมากกวารอยละ 90 จากตารางจะเห็นวาปจจุบันสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร มีความเสี่ยงมากกวารอยละ10 แสดงใหเห็นวาผู บริโภคยังมีความเสี่ยงที่จะไดรับสารปลอมปนจากการรับประทานอาหาร ดังนั้นสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาควรศึกษาสาเหตุของปญหาเกี่ยวกับการปลอมปนของสารเคมีในอาหารและดําเนินการแกไขปญหาอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255455

4.1 สถานการณความปลอดภัยด้านอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพในพื้นที่กรุงเทพมหานครในพื้นที่กรุงเทพมหานคร ดําเนินงานโดยหนวยเคลื่อนที่ฯ ของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา และหนวยเคลื่อนที่ฯ สํานักอนามัย กรุงเทพมหานคร ซึ่งไดมีการประชุมวางแผนการเก็บตัวอยางรวมกัน เพื่อไมใหการตรวจเฝาระวังเกิดความซํ้าซอนและเพื่อใหครอบคลุมทุกพื้นที่ สรุปสถานการณความปลอดภัยดานอาหารดานเคมีและจุลินทรีย ไดดังตารางที่ 4-2ตารางที่ 4-2 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานเคมีและจุลินทรีย ในพื้นที่กรุงเทพมหานครลําดับ รายการ1 เคมี2 จุลินทรียรวมรอยละของอาหารที่ไมผานมาตรฐานหนวยเคลื่อนที่ฯ อย. หนวยเคลื่อนที่ฯสํานักอนามัย กทม.8.49(507/5,972 ตัวอยาง)26.16(288/1,101ตัวอยาง)11.24(795/7,073 ตัวอยาง)2.05(6/292 ตัวอยาง)39.79(232/583 ตัวอยาง)27.20(238/875ตัวอยาง)รวม8.19(513/6,264 ตัวอยาง)30.88(520/1,684 ตัวอยาง)13.00(1,033/7,948 ตัวอยาง)4.1.1 สถานการณการปลอมปนสารเคมีในอาหาร ในพื้นที่กรุงเทพมหานครทําการสุมเก็บตัวอยางอาหาร เพื่อตรวจวิเคราะหการปลอมปนทางดานเคมี จํานวนทั้งหมด6,264 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 5,751 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 91.81 พบตกมาตรฐานจํานวน 513 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 8.19 รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-356สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-3 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานเคมี ในพื้นที่กรุงเทพมหานครรอยละของอาหารที่ไมผานมาตรฐานลําดับ รายการตรวจวิเคราะห หนวยเคลื่อนที่ฯ หนวยเคลื่อนที่ฯ รวมอย. สํานักอนามัย กทม.1 ยาฆาแมลง 8.18 - 8.18(พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ) (131/1,601ตัวอยาง) (131/1,601ตัวอยาง)2 บอแรกซ 0.00 0.00 0.00(0/383 ตัวอยาง) (0/142ตัวอยาง) (0/525ตัวอยาง)3 ฟอรมัลดีไฮด 4.63 13.33 4.99(32/691ตัวอยาง) (4/30ตัวอยาง) (36/721ตัวอยาง)4 สารกันรา 5.22 * 5.16(23/441ตัวอยาง) (1/24ตัวอยาง) (24/465 ตัวอยาง)5 สารฟอกขาว 0.00 0.00 0.00(0/531ตัวอยาง) (0/60ตัวอยาง) (0/591ตัวอยาง)6 สารเรงเนื้อแดง 6.70 - 6.70(12/179 ตัวอยาง) (12/179ตัวอยาง)7 แอฟลาทอกซิน 12.35 - 12.35(60/486ตัวอยาง)(60/486ตัวอยาง)8 ไอโอดีน 46.15 - 46.15(48/104ตัวอยาง)(48/104ตัวอยาง)9 สารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร 10.04 * 10.25(28/279ตัวอยาง) (1/4ตัวอยาง) (29/283ตัวอยาง)10 ปริมาณกรดนํ้าสมในนํ้าสมสายชู 38.54 * 34.26(37/96ตัวอยาง) (0/12ตัวอยาง)- (37/108ตัวอยาง)11 กรดแรอิสระในนํ้าสมสายชู 0.00 * 0.00(0/96ตัวอยาง) (0/19ตัวอยาง) (0/115ตัวอยาง)12 สีสังเคราะห 15.69 * 15.66(88/561ตัวอยาง) (0/1ตัวอยาง) (88/562ตัวอยาง)13 ความเปนกรด-ดาง 19.08 - 19.08ของหนอไมปบ (25/131ตัวอยาง) (25/131ตัวอยาง)14 ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้า 0.76 - 0.76และนํ้าแข็ง (1/131ตัวอยาง) (1/131ตัวอยาง)15 ความกระดางของนํ้าและนํ้าแข็ง 3.82 - 3.82(5/131ตัวอยาง)(5/131ตัวอยาง)16 ความเปนกรด-ดาง 12.98 - 12.98ของนํ้าและนํ้าแข็ง (17/131ตัวอยาง) (17/131ตัวอยาง)รวม 8.44 2.05 8.19(507/5,972ตัวอยาง) (6/292ตัวอยาง) (513/6,264ตัวอยาง)หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255457

4.1.2 สถานการณการปนเปอนจุลินทรียในอาหาร มือผู้สัมผัสอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ในพื้นที่กรุงเทพมหานครผลการสํารวจสถานการณการปนเปอนทางดานจุลินทรียในตัวอยางอาหาร นํ้าดื่ม นํ้าแข็งไอศกรีม จํานวนทั้งหมด 1,684 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 1,164 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 69.12พบตกมาตรฐาน จํานวน 520 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 30.88 ซึ่งสามารถแยกประเภทการตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรีย รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-4ตารางที่ 4-4 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานจุลินทรีย ในพื้นที่กรุงเทพมหานครรอยละของอาหารที่ไมผานมาตรฐานลําดับ รายการตรวจวิเคราะห หนวยเคลื่อนที่ฯ หนวยเคลื่อนที่ฯ รวมอย. สํานักอนามัย กทม.1 Total Plate Count (TPC) 0.00 - 0.00(0/81 ตัวอยาง) (0/81 ตัวอยาง)2 E. coli 0.00 15.69 10.26(0/81 ตัวอยาง) (24/153 ตัวอยาง) (24/234 ตัวอยาง)3 S. aureus 0.00 15.69 10.26(0/81 ตัวอยาง) (24/153 ตัวอยาง) (24/234 ตัวอยาง)4 Coliforms (นํ้า/นํ้าแข็ง) 15.27 * 23.27(20/131ตัวอยาง) (17/28ตัวอยาง) (37/159 ตัวอยาง)5 Coliforms (อาหาร) 30.15 - 30.15(268/889ตัวอยาง)(268/889ตัวอยาง)6 Coliforms - 47.51 47.51(มือ/ ภาชนะสัมผัสอาหาร)(191/402 ตัวอยาง) (191/402ตัวอยาง)รวม 26.16 39.79 30.88(288/1,101ตัวอยาง) (232/583ตัวอยาง) (520/1,684ตัวอยาง)หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง4.2 ผลการดาเนินงานโดย หน่วยเคลื่อนที่ฯ สานักงานคณะกรรมการอาหารและยา4.2.1 จาแนกตามชนิดของสารสามารถนําเสนอสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร แยกตามชนิดของสารเพื่อแสดงรายละเอียดของประเภทและชนิดอาหารที่ตกมาตรฐาน ดังนี้58สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(1) การตกค้างของยาฆ่าแมลงในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการตกคางของยาฆาแมลงในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 1,601ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 1,470 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 91.81 พบตกมาตรฐาน จํานวน 131ตัวอยาง คิดเปน รอยละ 8.18ตัวอยางอาหารประเภทพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ (ผัก) พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน 5 อันดับแรกคือ กระเทียม ตกมาตรฐานรอยละ 26.80 (26/ 97) ผักชี ตกมาตรฐานรอยละ 21.95 (9/41) หัวหอมตกมาตรฐาน รอยละ 21.28 (10/47) พริกขี้หนู ตกมาตรฐานรอยละ 19.35 (12/62) และพริกชี้ฟา ตกมาตรฐานรอยละ 18.51 (10/54) สวนดอกขจรและผักหวาน ไมพบการตกคางของยาฆาแมลงตัวอยางอาหารประเภทพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ (ผลไม) พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน 5 อันดับแรกคือ ลําไย ตกมาตรฐานรอยละ 9.09 (3/33) สาลี่ ตกมาตรฐานรอยละ 6.67 (3/45) มะปราง ตกมาตรฐานรอยละ 5.55 (2/36) มะมวง ตกมาตรฐานรอยละ 5.00 (4/80) และแกวมังกร ตกมาตรฐานรอยละ 5.00(2/40) สวนสมโอและเงาะไมพบการตกคางของยาฆาแมลง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-5ตารางที่ 4-5 ผลการตรวจวิเคราะหการตกคางของ ยาฆาแมลง ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ กระเทียม 97 26 26.80(ผัก) ผักชี 41 9 21.95หัวหอม 47 10 21.28พริกขี้หนู 62 12 19.35พริกชี้ฟา 54 10 18.51กะหลํ่าปลี 38 6 15.79ผักกาดสรอย 45 6 13.33พริกแหง 40 4 10.00ผักชีฝรั่ง 43 4 9.30มันฝรั่ง 43 4 9.30กุยชาย 40 3 7.50พริกหยวก 41 3 7.32กะหลํ่าดอก 41 3 7.32พริกไทย 43 3 6.97ผักกระเฉด 40 1 2.50สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255459

ตารางที่ 4-5 ผลการตรวจวิเคราะหการตกคางของ ยาฆาแมลง ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (ตอ)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ แครอท 40 1 2.50(ผัก) ดอกแค 48 1 2.08ผักหวาน 41 0 0.00ดอกขจร 40 0 0.00ผักแขนง 4 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ลําไย 33 3 9.09(ผลไม) สาลี่ 45 3 6.67มะปราง 36 2 5.55มะมวง 80 4 5.00แกวมังกร 40 2 5.00องุน 47 2 4.26สม 137 4 2.91แตงโม 41 1 2.44แอปเปล 42 1 2.38ลองกอง 43 1 2.33เงาะ 56 0 0.00สมโอ 38 0 0.00ลูกแพร 13 1 *สตรอวเบอรี่ 26 1 *มังคุด 18 0 *มะขามเทศ 13 0 *สมเชง 5 0 *รวม 1,601 131 8.18หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง60สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(2) การปลอมปนของบอแรกซในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของบอแรกซในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 383 ตัวอยางไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน มีรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-6ตารางที่ 4-6 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของบอแรกซ ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ หมูบด 123 0 0.00หมูเดง 1 0 *ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ลูกชิ้นปลา 74 0 0.00ลูกชิ้นหมู 45 0 0.00หมูยอ 44 0 0.00ลูกชิ้นกุง 38 0 0.00ลูกชิ้นเนื้อ 31 0 0.00ลูกชิ้นไก 10 0 *ลูกชิ้นเอ็นหมู 8 0 *ไกยอ 4 0 *ลูกชิ้นเอ็นเนื้อ 4 0 *ลูกชิ้นเอ็นไก 1 0 *รวม 383 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(3) การปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด691 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 659 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 95.37 พบตกมาตรฐาน จํานวน32 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 4.63ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือปลาหมึกกรอบ ตกมาตรฐานรอยละ 16.13 (10/62) สไบนาง ตกมาตรฐานรอยละ 13.48 (12/89)ปลาหมึก ตกมาตรฐานรอยละ 4.15 (9/217) และกุง ตกมาตรฐานรอยละ 0.47 (1/215) มีรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-7สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255461

ตารางที่ 4-8 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของ สารกันรา ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (ตอ)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ มะมวง 1 0 *อาหารพรอมบริโภค ผลไมดอง 36 14 38.89ผักกาดดองเค็ม 43 3 6.98ผลไมตัดแตง 84 0 0.00รวม 441 23 5.22หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(5) การปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหารจํานวนทั้งหมด531 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-9ตารางที่ 4-9 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารฟอกขาว ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ สไบนาง 81 0 0.00หนังหมู 46 0 0.00เล็บมือนาง 45 0 0.00พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ หนอไมดองขาว 98 0 0.00กระชาย 88 0 0.00ขิง 87 0 0.00ถั่วงอก 86 0 0.00รวม 531 0 0.00สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255463

(6) การตกค้างของสารเร่งเนื้อแดงในเนื้อหมูผลการสํารวจสถานการณการตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมูจํานวนทั้งหมด179 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 167 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 93.30 พบตกมาตรฐาน จํานวน12 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 6.70(7) ปริมาณแอฟลาทอกซินในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 486 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 426 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 87.65 พบตกมาตรฐาน จํานวน 60 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 12.35ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐานคือ พริกปนตกมาตรฐานรอยละ 20.37 (33/162) ถั่วลิสง ตกมาตรฐานรอยละ 11.69 (18/154) พริกไทย ตกมาตรฐานรอยละ 6.82 (6/88) และพริกแหง ตกมาตรฐานรอยละ 3.66 (3/82) รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-10ตารางที่ 4-10 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณ แอฟลาทอกซิน ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ พริกปน 162 33 20.37ถั่วลิสง 154 18 11.69พริกไทย 88 6 6.82พริกแหง 82 3 3.66รวม 486 60 12.35(8) ปริมาณกรดน้าส้มในตัวอย่างน้าส้มสายชู จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด 96 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 59 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 61.46 พบตกมาตรฐาน จํานวน 37 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 38.54(9) ปริมาณกรดแร่อิสระในตัวอย่างน้าส้มสายชู จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด 96 ตัวอยางไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน64สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(10) การปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 561ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 473 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 84.31 พบตกมาตรฐาน จํานวน 88 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 15.69ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือกุงแหง ตกมาตรฐานรอยละ 34.65 (88/254) รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-11ตารางที่ 4-11 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของ สีสังเคราะห ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ กุงแหง 254 88 34.65ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ไสกรอกหมู 123 0 0.00ไสกรอกไก 119 0 0.00กุนเชียง 64 0 0.00ไกเชียง 1 0 *รวม 561 88 15.69หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(11) ค่าความเปนกรด-ด่างของหน่อไม้ปบ จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความเปนกรด-ดางในหนอไมป บปรับกรด จํานวนทั้งหมด 131 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 106 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 80.92 พบตกมาตรฐาน จํานวน 25 ตัวอยางคิดเปน รอยละ 19.08(12) ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้าดื่มและน้าแข็ง จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 131 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 130 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 99.24 พบตกมาตรฐาน จํานวน 1 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 0.76 รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-12ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือนํ้าแข็งบด ตกมาตรฐานรอยละ 3.03 (1/33) รายละเอียด ดังแสดงในตารางที่ 4-12สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255465

(14) ค่าความเปนกรด-ด่างของน้าดื่มและน้าแข็ง จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความเปนกรดดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 131 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 114 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 87.02 พบตกมาตรฐาน จํานวน 17 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 12.98ซึ่งเมื่อพิจารณาคาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือนํ้าแข็งหลอด ตกมาตรฐานรอยละ 18.75 (9/48) นํ้าแข็งบด ตกมาตรฐานรอยละ 18.18 (6/33) และนํ้าดื่มบรรจุขวด ตกมาตรฐานรอยละ 4.35 (2/46) รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-14ตารางที่ 4-14 ผลการตรวจวิเคราะห ความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งหลอด 48 9 18.75นํ้าแข็งบด 33 6 18.18นํ้าแข็งกอน 3 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 46 2 4.35นํ้าดื่มบรรจุแกวพลาสติก 1 0 *รวม 131 17 12.98หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(15) ปริมาณสารโพลารในน้ามันทอดอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จํานวนทั้งหมด 279 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 251 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 89.96 ตกมาตรฐาน จํานวน 28 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 10.04 โดยแยกเปนนํ้ามันที่ทอดอาหารจํานวนทั้งหมด 215 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 187ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 86.98 พบตกมาตรฐาน จํานวน 28 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 13.02 สวนนํ้ามันที่ยังไมไดทอดอาหาร จํานวน 64 ตัวอยาง ไมพบตกมาตรฐานซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือ นํ้ามันทอดปลา คิดเปนรอยละ 23.21 (13/56) นํ้ามันทอดมันฝรั่ง คิดเปนรอยละ 15.38 (6/39) และนํ้ามันทอดไกคิดเปนรอยละ 5.17 (3/58) โดยนํ้ามันที่ตกมาตรฐานนั้นเกิดจากการใชนํ้ามันทอดซํ้าในการทอดอาหารรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-15สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255467

ตารางที่ 4-15 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร ในสวนของหนวยเคลื่อนที่ ฯสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้ามันและไขมัน นํ้ามันทอดปลา 56 13 23.21นํ้ามันทอดมันฝรั่ง 39 6 15.38นํ้ามันทอดไก 58 3 5.17นํ้ามันที่อยูในปบหรือ 64 0 0.00ภาชนะบรรจุนํ้ามันและไขมัน นํ้ามันทอดฮอยจอ 1 1 *นํ้ามันทอดกุง 3 1 *นํ้ามันทอดพาย 3 1 *นํ้ามันทอดไสกรอก 10 3 *นํ้ามันทอดโดนัท 12 0 *นํ้ามันทอดนักเก็ต 11 0 *นํ้ามันทอดปาทองโก 9 0 *นํ้ามันทอดลูกชิ้น 4 0 *นํ้ามันทอดหมู 3 0 *นํ้ามันทอดทอดมัน 3 0 *นํ้ามันทอดไขหงษ 2 0 *นํ้ามันทอดกลวย 1 0 *รวม 279 28 10.04หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องจากการสอบถามผู ประกอบการ/จําหนายอาหารประเภททอดเกี่ยวกับขอมูลการใชนํ้ามันทอดอาหารพบวา ผูประกอบการสวนใหญมีความถี่ในการเปลี่ยนนํ้ามันประมาณ 2-7 วันตอครั้ง โดยแตละครั้งในการเปลี่ยนนํ้ามันจะเปลี่ยนใหมทั้งหมด และมีการขายนํ้ามันที่ใชทอดอาหารแลวใหแกผู ที่มารับซื้อ โดยไมไดสอบถามถึงวัตถุประสงคที่จะนําไปใชตอไป แตในสวนของรานอาหารฟาสตฟูดสและซุปเปอรมารเก็ต จะมีรายชื่อผูรับซื้อที่ชัดเจน รวมถึงไดมีการเก็บขอมูลและวัตถุประสงคในการซื้อนํ้ามันของผูรับซื้อนํ้ามันดวย สําหรับการเกิดสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารนั้น ขึ้นอยูกับปจจัยเรื่องปริมาณและชนิดของอาหารที่ทอด เวลา และจํานวนครั้งที่ใชในการทอดอาหาร เปนตน68สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(16) ปริมาณไอโอดีนในตัวอย่างเกลือบริ โภค จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณไอโอดีนในตัวอยางเกลือบริโภค จํานวน 104 ตัวอยางพบตกมาตรฐานจํานวน 48 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 46.15(17) สถานการณการปนเปอนจุลินทรียในอาหาร โดยแยกตามประเภทอาหารและการปรุง(ผลวิเคราะหโดยใช้ Petrififfiilm และ Compact Dry)ผลการปนเปอนทางดานจุลินทรียในตัวอยางอาหาร ไอศกรีมจํานวนทั้งหมด 81 ตัวอยางไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-16ตารางที่ 4-16 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (Petrifilm & Compact Dry)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)ไอศกรีม ไอศกรีม 40 0 0.00ไอศกรีมรสช็อกโกแลต 17 0 *ไอศกรีมรสวานิลา 11 0 *ไอศกรีมสตรอวเบอรี่ 6 0 *ไอศกรีมรสกาแฟ 3 0 *ไอศกรีมรวมมิตร 2 0 *ไอศกรีมนม 2 0 *รวม 81 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(18) สถานการณการปนเปอนเชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรียในน้าดื่มและน้าแข็ง(ผลวิเคราะหโดยวิธีชุดทดสอบของกรมวิทยาศาสตรการแพทย)ผลการปนเปอนทางดานจุลินทรียในตัวอยางนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 131 ตัวอยางผานมาตรฐาน จํานวน 111 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 84.73 พบตกมาตรฐาน จํานวน 20 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 15.27ซึ่งเมื่อพิจารณาตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือ นํ้าแข็งบด ตกมาตรฐานรอยละ 27.27 (9/33)นํ้าแข็งหลอดตกมาตรฐานรอยละ 20.83 (10/48) และนํ้าดื่มบรรจุขวด ตกมาตรฐานรอยละ 2.17 (1/46)รายละเอียดดังแสดงใน ตารางที่ 4-17สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255469

ตารางที่ 4-17 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารนํ้าดื่มและนํ้าแข็งดานจุลินทรีย(ชุดทดสอบของกรมวิทยฯ)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 33 9 27.27นํ้าแข็งหลอด 48 10 20.83นํ้าแข็งกอน 3 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 46 1 2.17นํ้าดื่มบรรจุแกวพลาสติก 1 0 *รวม 131 20 15.27หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(19) สถานการณการปนเปอนเชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรียในอาหาร(ผลวิเคราะหโดยใช้ SI-2 Medium)เชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรีย ถือวาเปนดัชนีชี้วัดสุขลักษณะในการปรุงประกอบอาหาร ผลการสุมตรวจตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 889 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 621 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 69.85พบตกมาตรฐาน จํานวน 268 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 30.15ซึ่งเมื่อพิจารณาตัวอยางที่ตกมาตรฐานมากที่สุด 3 อันดับแรก คือ ผลไมตัดแตง มีการปนเปอนของจุลินทรียมากที่สุด คิดเปนรอยละ 51.22 (63/123) รองลงมา ไดแก อาหารพรอมบริโภค คิดเปนรอยละ34.11 (117/343) ขนมไทย คิดเปนรอยละ 24.85 (41/165) และเบเกอรี่ คิดเปนรอยละ 18.22 (47/258)รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-18ตารางที่ 4-18 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (SI-2 Medium)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)อาหารพรอมบริโภค ผลไมตัดแตง 123 63 51.22อาหารพรอมบริโภค 343 117 34.11ขนมไทย 165 41 24.85เบเกอรี่ 258 47 18.22รวม 889 268 30.1570สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

4.2.2 จาแนกตามประเภทแหล่งจาหน่ายหนวยเคลื่อนที่ฯ สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดดําเนินการสุมเก็บตัวอยางณ สถานที่จําหนายอาหารในกรุงเทพมหานคร ไดแก ตลาดสด ตลาดนัด และซุปเปอรมาเก็ต จํานวนทั้งหมด7,073 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 795 ตัวอยาง คิดเปน รอยละ 11.24 โดยแบงการตรวจวิเคราะหทางดานเคมี 5,972 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 507 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 8.49 และตรวจวิเคราะหทางดาน จุลินทรีย 1,101 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 288 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 26.16ความครอบคลุมของแหลงจําหนายเทียบกับฐานขอมูลจํานวนสถานที่จําหนายทั้งหมด คิดเปนรอยละ 21.80(121/555) ซึ่งสถานที่เก็บตัวอยางมากที่สุด คือ ตลาดสด คิดเปนรอยละ 37.41 (58/155) รองลงมา คือซุปเปอรมารเก็ต และตลาดนัด คิดเปนรอยละ 22.89 (38/166) และ 10.68 (25/234)เมื่อพิจารณาผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทั้งทางดานเคมีและจุลินทรียของสถานที่จําหนายแตละประเภทพบวา ตลาดสดมีตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานมากที่สุดเมื่อคิดเปนรอยละเทียบกับจํานวนตัวอยางที่สุมตรวจ ขณะที่ซุปเปอรมารเก็ตพบตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานนอยที่สุด รายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-19ตารางที่ 4-19 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางทางดานเคมีและดานจุลินทรีย แยกตามสถานที่จําหนายการตรวจวิเคราะหดานเคมี การตรวจวิเคราะหดานจุลินทรียสถานที่จําหนาย(ตัวอยาง)(ตัวอยาง)จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐานทั้งหมด จํานวน รอยละ ทั้งหมด จํานวน รอยละตลาดสด 3,607 365 10.12 401 123 30.67ตลาดนัด 874 62 7.09 185 58 31.35ซุปเปอรมารเก็ต 1,491 80 5.37 515 107 20.78รวม 5,972 507 8.49 1,101 288 26.16การตรวจวิเคราะหอาหารเพื่อสํารวจสถานการณความปลอดภัยของอาหาร แบงออกเปน 2 สวนคือ การตรวจวิเคราะหดานเคมี ไดแก ยาฆาแมลง บอแรกซ ฟอรมัลดีไฮด สารกันรา สารฟอกขาว สารเรงเนื้อแดง แอฟลาทอกซิน ปริมาณกรดนํ้าสม กรดแรอิสระ สีสังเคราะห ความเปนกรด-ดางของหนอไมปบปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้า ความกระดางของนํ้า ความเปนกรด-ดางของนํ้า และสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร สวนการตรวจวิเคราะหดานจุลินทรีย ไดแก TPC, Coliforms, E. Coli และ S. aureusสถานการณความปลอดภัยด้านอาหาร ในตลาดสดดําเนินการสุมเก็บตัวอยางในตลาดสด เปนจํานวนตัวอยางอาหารทั้งหมด 4,008 ตัวอยางพบตกมาตรฐาน จํานวน 488 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 12.18 ซึ่งผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารแบงเปน 2 สวน คือ ผลการตรวจวิเคราะหดานเคมี และจุลินทรีย ดังนี้สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255471

1) ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานเคมี ในตลาดสดจากการสํารวจสถานการณการปลอมปนสารเคมีในตัวอยางอาหารที่จําหนายในตลาดสด ทําการสุมเก็บตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 3,607 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 365 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 10.12 โดยชนิดของสารเคมีที่พบปลอมปนในตัวอยางอาหาร ตกมาตรฐานมากที่สุด คือ ไอโอดีนคิดเปนรอยละ 47.69 (31/65) รองลงมาไดแก ปริมาณกรดนํ้าสมในนํ้าสมสายชู และสีสังเคราะห คิดเปนรอยละ 44.44 (28/63) และ 27.79 (82/295) ตามลําดับ สําหรับ บอแรกซ สารฟอกขาว และปริมาณกรดแรอิสระในนํ้าสมสายชู ไมพบปญหาการตกมาตรฐาน รายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-20ตารางที่ 4-20 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานเคมีในตลาดสดลําดับ ตัวอยางตรวจวิเคราะห จํานวนทั้งหมด ตกมาตรฐาน(ตัวอยาง) จํานวน รอยละ1 ยาฆาแมลง- พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ 954 89 9.332 บอแรกซ 220 0 0.003 ฟอรมัลดีไฮด 447 27 6.044 สารกันรา 286 17 5.945 สารฟอกขาว 392 0 0.006 สารเรงเนื้อแดง 126 8 6.347 แอฟลาทอกซิน 334 44 13.178 ไอโอดีน 65 31 47.699 ปริมาณกรดนํ้าสมในนํ้าสมสายชู 63 28 44.4410 กรดแรอิสระในนํ้าสมสายชู 63 0 0.0011 สีสังเคราะห 295 82 27.7912 คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ 124 25 20.1613 ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าและนํ้าแข็ง 60 1 1.6614 คาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 60 2 3.3315 คาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 60 10 16.6716 สารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร 58 1 1.72รวม 3,607 365 10.1272สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

2) ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรีย ในตลาดสดจากการสํารวจสถานการณการปนเป อนของเชื้อจุลินทรียในตัวอยางอาหารที่จําหนายในตลาดสดทําการสุมเก็บตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 401 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 123 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 30.67 เมื่อพิจารณาการปนเปอนทางดานจุลินทรียตามประเภทอาหารพบวา นํ้าแข็งจํานวนทั้งหมด 60 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 19 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 31.66 และอาหารพรอมบริโภคจํานวนทั้งหมด 341 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 104 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 30.49 ซึ่งรายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-21ตารางที่ 4-21 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานจุลินทรีย ในตลาดสดลําดับ ชนิดของเชื้อ1 Total Plate Count (TPC)2 S. aureus3 E. coliจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวนรอยละ(ตัวอยาง)0 0 *4 Coliforms (นํ้า/นํ้าแข็ง) 60 19 31.665 Coliforms ในอาหาร 341 104 30.49รวม 401 123 30.67หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องจากผลการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหารในตลาดสดขางตน สามารถนําเสนอแยกตามชนิดของสารเคมีและเชื้อที่ตรวจวิเคราะห เพื่อแสดงรายละเอียดของประเภทและชนิดอาหารที่ตกมาตรฐานดังนี้(1) การปลอมปนของยาฆาแมลงในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของยาฆาแมลงในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด954 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 89 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 9.32ตัวอยางอาหารประเภทพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ (ผัก) พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน 3 อันดับแรก คือ กระเทียม ตกมาตรฐานรอยละ 28.39 (23/81) หัวหอม ตกมาตรฐานรอยละ 22.58 (7/31)พริกขี้หนู ตกมาตรฐานรอยละ 21.95 (9/41)ตัวอยางอาหารประเภทพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ (ผลไม) พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน 3อันดับแรก คือ ลองกอง ตกมาตรฐานรอยละ 3.22 (1/31) สม ตกมาตรฐานรอยละ 2.78 (2/72)และมะมวง ตกมาตรฐานรอยละ 2.08 (1/48) ซึ่งรายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-22สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255473

ตารางที่ 4-22 ผลการตรวจวิเคราะหยาฆาแมลงในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ กระเทียม 81 23 28.39(ผัก) หัวหอม 31 7 22.58พริกขี้หนู 41 9 21.95พริกชี้ฟา 38 8 21.05พริกแหง 32 4 12.50กุยชาย 36 3 8.33พริกไทย 32 2 6.25ดอกแค 32 0 0.00ผักชี 24 5 *กะหลํ่าปลี 22 4 *ผักชีฝรั่ง 28 3 *มันฝรั่ง 27 2 *พริกหยวก 28 2 *ผักกาดสรอย 23 1 *แครอท 24 1 *กะหลํ่าดอก 26 1 *ผักกระเฉด 29 1 *ผักหวาน 28 0 *ดอกขจร 25 0 *ผักแขนง 2 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ลองกอง 31 1 3.23(ผลไม) สม 72 2 2.78มะมวง 48 1 2.08ลําไย 17 2 *แกวมังกร 18 2 *สาลี่ 19 2 *มะปราง 26 2 *องุน 15 1 *เงาะ 29 0 *แอปเปล 18 0 *มังคุด 13 0 *74สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-22 ผลการตรวจวิเคราะหยาฆาแมลงในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหาร (ตอ)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ สมโอ 11 0 *(ผลไม) แตงโม 9 0 *สตรอวเบอรี่ 7 0 *มะขามเทศ 7 0 *สมเชง 3 0 *ลูกแพร 2 0 *รวม 954 89 9.32หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(2) การปลอมปนของสารบอแรกซในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารบอแรกซในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 220ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-23ตารางที่ 4-23 ผลการตรวจวิเคราะหสารบอแรกซในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ลูกชิ้นปลา 43 0 0.00ลูกชิ้นหมู 26 0 *หมูยอ 26 0 *ลูกชิ้นกุง 19 0 *ลูกชิ้นเนื้อ 19 0 *ลูกชิ้นไก 6 0 *ไกยอ 4 0 *ลูกชิ้นเอ็นหมู 2 0 *ลูกชิ้นเอ็นไก 1 0 *ลูกชิ้นเอ็นเนื้อ 1 0 *เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ หมูบด 72 0 0.00หมูเดง 1 0 *รวม 220 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255475

(3) การปลอมปนของสารฟอรมัลดีไฮดในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด447 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 27 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 6.04ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร ตัวอยางที่พบตกมาตรฐานมากที่สุด คือ ปลาหมึกกรอบ คิดเปนรอยละ 19.60 (10/51) รองลงมาคือ สไบนาง คิดเปนรอยละ 12.32(9/73) ปลาหมึก คิดเปนรอยละ 5.51 (7/127) และกุง คิดเปนรอยละ 0.81(1/122) สวนเล็บมือนางและเห็ดฟาง ไมพบการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮด รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-24ตารางที่ 4-24 ผลการตรวจวิเคราะหสารฟอรมัลดีไฮดในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ ปลาหมึกกรอบ 51 10 19.60สไบนาง 73 9 12.32ปลาหมึก 127 7 5.51กุง 122 1 0.81เล็บมือนาง 32 0 0.00พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ เห็ดฟาง 42 0 0.00รวม 447 27 6.04(4) การปลอมปนของสารกันราในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารกันราในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 286ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 17 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 5.94ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของสารกันราในตัวอยางอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือผักกาดดองหวาน คิดเปนรอยละ 7.41 (4/54) และผักกาดดองเปรี้ยว คิดเปนรอยละ 2.38 (2/84)สวนหนอไมดองขาว ไมพบการปลอมปนของสารกันรา นอกจากนี้ยังพบตัวอยางบางรายการที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-2576สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-25 ผลการวิเคราะหสารกันราในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ผักกาดดองหวาน 54 4 7.41ผักกาดดองเปรี้ยว 84 2 2.38หนอไมดองขาว 76 0 0.00ผักกาดดอง 3 รส 2 0 *อาหารพรอมบริโภค ผลไมดอง 19 8 *ผักกาดดองเค็ม 23 3 *ผลไมตัดแตง 28 0 *รวม 286 17 5.94หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(5) การปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหารจํานวนทั้งหมด 392ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-26ตารางที่ 4-26 ผลการวิเคราะหสารฟอกขาวในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ สไบนาง 65 0 0.00หนังหมู 40 0 0.00เล็บมือนาง 38 0 0.00พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ หนอไมดองขาว 77 0 0.00ถั่วงอก 59 0 0.00กระชาย 57 0 0.00ขิง 56 0 0.00รวม 392 0 0.00สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255477

(6) การตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมู จํานวนทั้งหมด126 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 8 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 6.35(7) ปริมาณสารแอฟลาทอกซินในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 334ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 44 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 13.17ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณสารแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐานคือ พริกปน คิดเปนรอยละ 23.14 (25/108) ถั่วลิสง คิดเปนรอยละ 12.21 (16/131) พริกไทย คิดเปนรอยละ 5.88(2/34) และพริกแหง คิดเปนรอยละ 1.64 (1/61) รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-27ตารางที่ 4-27 ผลการตรวจวิเคราะหสารแอฟลาทอกซินในอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ พริกปน 108 25 23.14ถั่วลิสง 131 16 12.21พริกไทย 34 2 5.88พริกแหง 61 1 1.64รวม 334 44 13.17(8) ปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด 63 ตัวอยางพบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน จํานวน 28 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 44.44(9) ปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด63 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน(10) การปลอมปนของสีสังเคราะหในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด295 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 82 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 27.79ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐานมากที่สุด คือ กุงแหงคิดเปนรอยละ 36.94 (82/296) รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-2878สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-28 ผลการตรวจวิเคราะหสีสังเคราะหของอาหารในตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ กุนเชียง 40 0 0.00ไสกรอกไก 27 0 *ไสกรอกหมู 5 0 *ไกเชียง 1 0 *ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว กุงแหง 222 82 36.94รวม 295 82 27.79หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(11) คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความเปนกรด-ดางในหนอไมปบปรับกรด จํานวนทั้งหมด 124ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 25 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 20.16(12) ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 60ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 1 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 1.66ซึ่งเมื่อพิจารณาคาปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐานคือ นํ้าแข็งบด จํานวน 1 ตัวอยาง จากจํานวนทั้งหมด 26 ตัวอยาง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-29ตารางที่ 4-29 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดสดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 26 1 *นํ้าแข็งหลอด 23 0 *นํ้าแข็งกอน 1 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 10 0 *รวม 60 1 1.66หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255479

(13) คาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความกระดางในตัวอยางนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด60 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 2 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 3.33ซึ่งเมื่อพิจารณาคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือนํ้าแข็งบด จํานวน 1 ตัวอยาง จากจํานวนทั้งหมด 26 ตัวอยาง และนํ้าดื่มบรรจุขวด จํานวน 1 ตัวอยางจากจํานวนทั้งหมด 10 ตัวอยาง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-30ตารางที่ 4-30 ผลการวิเคราะหคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดสดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 26 1 *นํ้าแข็งหลอด 23 0 *นํ้าแข็งกอน 1 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 10 1 *รวม 60 2 3.33หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(14) คาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 60ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 10 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 16.66ซึ่งเมื่อพิจารณาคาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือนํ้าแข็งบด จํานวน 5 ตัวอยาง จากจํานวนทั้งหมด 26 ตัวอยาง นํ้าแข็งหลอดจํานวน 4 ตัวอยางจากจํานวนทั้งหมด 23 ตัวอยาง และนํ้าดื่มบรรจุขวด จํานวน 1 ตัวอยาง จากจํานวนทั้งหมด 10 ตัวอยางรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-3180สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-31 ผลการตรวจวิเคราะหคาความเปนกรด-ดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดสดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 26 5 *นํ้าแข็งหลอด 23 4 *นํ้าแข็งกอน 1 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 10 1 *รวม 60 10 16.66หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(15) ปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จํานวนทั้งหมด 58 ตัวอยางพบตกมาตรฐาน จํานวน 1 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 1.72ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณสารโพลารในตัวอยางนํ้ามันที่ใชทอดอาหารพบตัวอยางที่ตกมาตรฐานคือ นํ้ามันทอดปลา จํานวน 1 ตัวอยาง จากจํานวนทั้งหมด 1 ตัวอยาง สวนนํ้ามันทอดอาหาร อื่นๆ มีการสุ มเก็บตัวอยางในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-32ตารางที่ 4-32 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารของตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้ามันและไขมัน นํ้ามันที่อยูในปบ 49 0 0.00หรือภาชนะบรรจุนํ้ามันทอดปาทองโก 4 0 *นํ้ามันทอดมัน 2 0 *นํ้ามันทอดลูกชิ้น 1 0 *นํ้ามันทอดไก 1 0 *นํ้ามันทอดปลา 1 1 *รวม 58 1 1.72หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255481

(16) สถานการณการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานจุลินทรียของอาหารในตลาดสด จํานวนทั้งหมด401 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 123 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 30.67เมื่อพิจารณาตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานแยกตามประเภทอาหาร พบวา ผลไมตัดแตงมีการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียที่ตกมาตรฐานมากที่สุด คิดเปนรอยละ 51.42 (18/35) รองลงมา ไดแกอาหารพรอมบริโภค เบเกอรี่ และขนมไทย คิดเปนรอยละ 30.61 (45/147) ,26.56 (17/64) และ 25.26(24/95) ตามลําดับ สวนนํ้าแข็งและนํ้าดื่มบางรายการมีการสุ มเก็บตัวอยางในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-33ตารางที่ 4-33 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรียอาหารในตลาดสด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)อาหารพรอมบริโภค ผลไมตัดแตง 35 18 51.42อาหารพรอมบริโภค 147 45 30.61เบเกอรี่ 64 17 26.56อาหารพรอมบริโภค ขนมไทย 95 24 25.26นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 26 9 *นํ้าแข็งหลอด 23 9 *นํ้าแข็งกอน 1 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 10 1 *รวม 401 123 30.67หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง82สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

สถานการณความปลอดภัยด้านอาหาร ในตลาดนัดดําเนินการสุมเก็บตัวอยางในตลาดนัด เปนจํานวนตัวอยางอาหารทั้งหมด 1,059 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 120 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 11.33 ซึ่งผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหาร แบงเปน2 สวน คือ ผลการตรวจวิเคราะหดานเคมี และจุลินทรีย ดังนี้1) ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานเคมี ในตลาดนัดจากการสํารวจสถานการณการปลอมปนสารเคมีในตัวอยางอาหารที่จําหนายในตลาดนัด ทําการสุมเก็บตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 874 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 62 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 7.09 โดยชนิดของสารเคมีที่พบปลอมปนในตัวอยางอาหาร ตกมาตรฐานมากที่สุด 3 อันดับแรก คือแอฟลาทอกซิน คิดเปนรอยละ 16.66 (9/54) ปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร คิดเปนรอยละ 11.76(8/68) และยาฆาแมลงในพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ คิดเปนรอยละ 8.42 (23/273) สําหรับบอแรกซสารกันรา และสารฟอกขาว ไมพบปญหาการตกมาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีตัวอยางจํานวนหนึ่งที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-34ตารางที่ 4-34 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานเคมีในตลาดนัดลําดับ ตัวอยางตรวจวิเคราะห จํานวนทั้งหมด ตกมาตรฐาน(ตัวอยาง) จํานวน รอยละ1 ยาฆาแมลง- พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ 273 23 8.422 บอแรกซ 39 0 0.003 ฟอรมัลดีไฮด 139 4 2.874 สารกันรา 62 0 0.005 สารฟอกขาว 119 0 0.006 สารเรงเนื้อแดง 25 2 *7 แอฟลาทอกซิน 54 9 16.668 ไอโอดีน 11 5 *9 ปริมาณกรดนํ้าสมในนํ้าสมสายชู 10 3 *10 กรดแรอิสระในนํ้าสมสายชู 10 0 *11 สีสังเคราะห 24 6 *12 คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ 1 0 *13 ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าและนํ้าแข็ง 13 0 *14 คาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 13 0 *15 คาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 13 2 *16 สารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร 68 8 11.76รวม 874 62 7.09หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255483

2) ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรีย ในตลาดนัดจากการสํารวจสถานการณการปนเป อนของเชื้อจุลินทรียในตัวอยางอาหารที่จําหนายในตลาดนัดทําการสุมเก็บตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 185 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 58 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 31.35 เมื่อพิจารณาการปนเปอนทางดานจุลินทรียตามประเภทอาหารพบวา อาหารพรอมบริโภคจํานวนทั้งหมด 172 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 58 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 33.72 สวนอาหารอื่นๆมีการสุมเก็บตัวอยางในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง ซึ่งรายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-35ตารางที่ 4-35 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานจุลินทรีย ในตลาดนัดลําดับ ชนิดของเชื้อ จํานวนทั้งหมด ตกมาตรฐาน(ตัวอยาง) จํานวน รอยละ1 Total Plate Count (TPC)2 S. aureus 0 0 *3 E. coli4 Coliforms (นํ้า/นํ้าแข็ง) 13 0 *5 Coliforms ในอาหาร 172 58 33.72รวม 185 58 31.35หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องจากผลการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหารในตลาดนัดขางตน สามารถนําเสนอแยกตามชนิดของเชื้อที่ตรวจวิเคราะห เพื่อแสดงรายละเอียดของประเภทและชนิดอาหารที่ตกมาตรฐาน ดังนี้(1) การปลอมปนของยาฆาแมลงในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของยาฆาแมลงในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด273 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 23 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 8.42ตัวอยางอาหารประเภทพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ (ผัก/ผลไม) มีการสุมเก็บตัวอยางในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-3684สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-36 ผลการตรวจวิเคราะหยาฆาแมลงในอาหารของตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ พริกหยวก 7 1 *(ผัก) กะหลํ่าดอก 7 1 *ผักชีฝรั่ง 12 1 *พริกขี้หนู 12 1 *ดอกแค 14 1 *ดอกขจร 9 0 *ผักกระเฉด 8 0 *แครอท 7 0 *ผักหวาน 6 0 *กะหลํ่าปลี/ผักแขนง 7 0 *พริกแหง 4 0 *กุยชาย 4 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ สม 23 1 *(ผลไม) เงาะ 16 0 *มะมวง 14 0 *แกวมังกร 8 0 *มะขามเทศ 6 0 *มะปราง 6 0 *แตงโม 5 0 *ลองกอง 5 0 *แอปเปล 4 0 *องุน 4 0 *สาลี่ 4 0 *สมโอ 3 0 *ลําไย 2 0 *ลูกแพร 1 0 *รวม 273 23 8.42หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255485

(2) การปลอมปนของสารบอแรกซในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารบอแรกซในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด39 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-37ตารางที่ 4-37 ผลการตรวจวิเคราะหสารบอแรกซในอาหารของตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ลูกชิ้นปลา 6 0 *หมูยอ 6 0 *ลูกชิ้นหมู 3 0 *ลูกชิ้นเนื้อ 3 0 *ลูกชิ้นกุง 1 0 *เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ หมูบด 20 0 *รวม 39 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(3) การปลอมปนของสารฟอรมัลดีไฮดในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด139 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 4 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 2.87ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร ตัวอยางที่พบตกมาตรฐานมากที่สุด คือ ปลาหมึก คิดเปนรอยละ 2.22 (1/45) สวนกุงไมพบการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮด นอกจากนี้ยังพบตัวอยางบางรายการที่มีการสุ มเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-3886สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-38 ผลการตรวจวิเคราะหสารฟอรมัลดีไฮดในอาหารของตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ ปลาหมึก 45 1 2.22กุง 44 0 0.00สไบนาง 16 3 *เล็บมือนาง 4 0 *ปลาหมึกกรอบ 3 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ เห็ดฟาง 27 0 *รวม 139 4 2.87หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(4) การปลอมปนของสารกันราในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารกันราในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด62 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-39ตารางที่ 4-39 ผลการวิเคราะหสารกันราในอาหารของตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ผักกาดดองเปรี้ยว 21 0 *หนอไมดองขาว 19 0 *ผักกาดดองหวาน 6 0 *อาหารพรอมบริโภค ผลไมตัดแตง 10 0 *ผักกาดดองเค็ม 5 0 *ผลไมดอง 1 0 *รวม 62 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255487

(5) การปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหารจํานวนทั้งหมด 119ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน โดยเปนตัวอยางที่มีการสุ มเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-40ตารางที่ 4-40 ผลการวิเคราะหสารฟอกขาวในอาหารของตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ สไบนาง 16 0 *เล็บมือนาง 4 0 *หนังหมู 4 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ขิง 26 0 *กระชาย 25 0 *ถั่วงอก 25 0 *หนอไมดองขาว 19 0 *รวม 119 0 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(6) การตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมู จํานวนทั้งหมด25 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 2 ตัวอยาง(7) ปริมาณสารแอฟลาทอกซินในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 54ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 9 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 16.66 โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอยซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-4188สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-41 ผลการตรวจวิเคราะหสารแอฟลาทอกซินในอาหารของตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ พริกปน 20 5 *ถั่วลิสง 10 2 *พริกไทย 8 1 *พริกแหง 16 1 *รวม 54 9 16.66หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(8) ปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด 10 ตัวอยางพบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน จํานวน 3 ตัวอยาง(9) ปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด 10ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน(10) การปลอมปนของสีสังเคราะหในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด24 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 6 ตัวอยาง โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-42ตารางที่ 4-42 ผลการตรวจวิเคราะหสีสังเคราะหของอาหารในตลาดนัด จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ กุงแหง 16 6 *ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ไสกรอกไก 5 0 *กุนเชียง 2 0 *ไสกรอกหมู 1 0 *รวม 24 6 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255489

(11) คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความเปนกรด-ดางในหนอไมปบปรับกรด จํานวนทั้งหมด1 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน(12) ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด13 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-43ตารางที่ 4-43 ผลการตรวจวิเคราะห ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง ในตลาดนัดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 7 0 *นํ้าแข็งหลอด 4 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 2 0 *รวม 13 0 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(13) คาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความกระดางในตัวอยางนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 13ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน โดยเปนตัวอยางที่มีการสุ มเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-44ตารางที่ 4-44 ผลการวิเคราะหคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดนัดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 7 0 *นํ้าแข็งหลอด 4 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 2 0 *รวม 13 0 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง90สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(14) คาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความกระดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 13 ตัวอยางพบตกมาตรฐาน จํานวน 2 ตัวอยาง โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-45ตารางที่ 4-45 ผลการตรวจวิเคราะหคาความเปนกรด-ดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในตลาดนัดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งบด 7 1 *นํ้าแข็งหลอด 4 1 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 2 0 *รวม 13 2 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(15) ปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จํานวนทั้งหมด 68 ตัวอยางพบตกมาตรฐาน จํานวน 8 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 11.76 โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอยซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-46ตารางที่ 4-46 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารของตลาดนัดจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้ามันและไขมัน นํ้ามันทอดฮอยจอ 1 1 *นํ้ามันทอดไสกรอก 7 2 *นํ้ามันทอดปลา 19 4 *นํ้ามันทอดไก 5 1 *นํ้ามันทอดโดนัท 12 0 *นํ้ามันที่อยูในปบ 9 0 *หรือภาชนะบรรจุนํ้ามันทอดปาทองโก 4 0 *สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255491

ตารางที่ 4-46 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารของตลาดนัดจําแนกตามประเภทอาหาร(ตอ)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้ามันและไขมัน นํ้ามันทอดลูกชิ้น 3 0 *นํ้ามันทอดหมู 3 0 *นํ้ามันทอดทอดมัน 1 0 *นํ้ามันทอดไขหงษ 1 0 *นํ้ามันทอดปาทองโก 1 0 *นํ้ามันทอดกลวย 1 0 *นํ้ามันทอดกุง 1 0 *รวม 68 8 11.76หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(16) สถานการณการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานจุลินทรียของอาหารในตลาดนัด จํานวนทั้งหมด185 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 58 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 31.35เมื่อพิจารณาตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานแยกตามประเภทอาหาร พบวา อาหารพรอมบริโภคมีการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียที่ตกมาตรฐานมากที่สุด คิดเปนรอยละ 46.96 (31/66) รองลงมา คือขนมไทยและ เบเกอรี่ คิดเปนรอยละ 27.08 (13/48) ,14.63 (6/41) ตามลําดับ สวนนํ้าแข็งและนํ้าดื่มมีการสุมเก็บตัวอยางในจํานวนที่นอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-4792สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-48 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานเคมีในซุปเปอรมารเก็ตลําดับตัวอยางตรวจวิเคราะหจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ1 ยาฆาแมลง- พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ 374 19 5.082 บอแรกซ 124 0 0.003 ฟอรมัลดีไฮด 105 1 0.954 สารกันรา 93 6 6.455 สารฟอกขาว 20 0 *6 สารเรงเนื้อแดง 28 2 *7 แอฟลาทอกซิน 98 7 7.148 ไอโอดีน 28 12 *9 ปริมาณกรดนํ้าสมในนํ้าสมสายชู 23 6 *10 กรดแรอิสระในนํ้าสมสายชู 23 0 *11 สีสังเคราะห 242 0 0.0012 คาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ 6 0 *13 ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าและนํ้าแข็ง 58 0 0.0014 คาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 58 3 5.1715 คาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง 58 5 8.6216 สารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร 153 19 12.42รวม 1,491 80 5.37หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง2) ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรีย ในซุปเปอรมารเก็ตจากการสํารวจสถานการณการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียในตัวอยางอาหารที่จําหนายในซุปเปอรมารเก็ต ทําการสุมเก็บตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 515 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน107 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 20.78 เมื่อพิจารณาการปนเปอนทางดานจุลินทรียตามประเภทอาหารพบวาอาหารพรอมบริโภค จํานวนทั้งหมด 376 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 106 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 28.19 นํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 58 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 1 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 1.72 สวนไอศกรีม ไมพบปญหาการตกมาตรฐาน ซึ่งรายละเอียดแสดงดังตารางที่ 4-4994สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-49 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารทางดานจุลินทรีย ในซุปเปอรมารเก็ตลําดับ ชนิดของเชื้อจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ1 Total Plate Count (TPC)2 S. aureus 81 0 0.003 E. coli4 Coliforms (นํ้า/นํ้าแข็ง) 58 1 1.725 Coliforms (อาหาร) 376 106 28.19รวม 515 107 20.78หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องจากผลการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหารในซุปเปอรมารเก็ตขางตน สามารถนําเสนอแยกตามชนิดของเชื้อที่ตรวจวิเคราะห เพื่อแสดงรายละเอียดของประเภทและชนิดอาหารที่ตกมาตรฐาน ดังนี้(1) การปลอมปนของยาฆาแมลงในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของยาฆาแมลงในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 374ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 19 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 5.08ตัวอยางอาหารประเภทพืชผักผลไมและผลิตภัณฑ (ผัก/ผลไม) พบตัวอยางที่ตกมาตรฐานมากที่สุด คือ สม ตกมาตรฐานรอยละ 2.33 (1/42) สวนผัก/ผลไมชนิดอื่นๆ มีการสุมเก็บตัวอยางในจํานวนที่นอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-50ตารางที่ 4-50 ผลการตรวจวิเคราะหยาฆาแมลงในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ หัวหอม 9 2 *(ผัก) พริกขี้หนู 9 2 *กะหลํ่าปลี 10 2 *กระเทียม 8 1 *กะหลํ่าดอก 8 1 *แครอท 9 0 *มันฝรั่ง 9 0 *สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255495

ตารางที่ 4-50 ผลการตรวจวิเคราะหยาฆาแมลงในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหาร(ตอ)ประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ผักหวาน 7 0 *(ผัก) ดอกขจร 6 0 *พริกหยวก 6 0 *พริกชี้ฟา 5 0 *พริกไทย 4 0 *พริกแหง 4 0 *ผักชี 4 0 *ผักกระเฉด 3 0 *ผักชีฝรั่ง 3 0 *ดอกแค 2 0 *ผักแขนง 1 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ สม 42 1 2.38(ผลไม) มะมวง 18 3 *ลูกแพร 10 1 *ลําไย 14 1 *สตรอวเบอรี่ 19 1 *แอปเปล 20 1 *สาลี่ 22 1 *แตงโม 27 1 *องุน 28 1 *สมโอ/สมเชง 26 0 *แกวมังกร 14 0 *เงาะ 11 0 *ลองกอง 7 0 *มังคุด 5 0 *มะปราง 4 0 *รวม 374 19 5.08หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง96สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(2) การปลอมปนของสารบอแรกซในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารบอแรกซในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 124ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-51ตารางที่ 4-51 ผลการตรวจวิเคราะหสารบอแรกซในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ลูกชิ้นปลา 25 0 *ลูกชิ้นกุง 18 0 *ลูกชิ้นหมู 16 0 *หมูยอ 12 0 *ลูกชิ้นเนื้อ 9 0 *ลูกชิ้นเอ็นหมู 6 0 *ลูกชิ้นไก 4 0 *ลูกชิ้นเอ็นเนื้อ 3 0 *เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ หมูบด 31 0 *รวม 124 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(3) การปลอมปนของสารฟอรมัลดีไฮดในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด105 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 1 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 0.95ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร ตัวอยางที่พบตกมาตรฐานมากที่สุด คือ ปลาหมึก คิดเปนรอยละ 2.22 (1/45) สวนกุงไมพบการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮด นอกจากนี้ยังพบตัวอยางบางรายการที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-52สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255497

ตารางที่ 4-52 ผลการตรวจวิเคราะหสารฟอรมัลดีไฮดในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ ปลาหมึก 45 1 2.22กุง 49 0 0.00ปลาหมึกกรอบ 8 0 *เล็บมือนาง 2 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ เห็ดฟาง 1 0 *รวม 105 1 0.95หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(4) การปลอมปนของสารกันราในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารกันราในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 93ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 6 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 6.45ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของสารกันราในตัวอยางอาหาร ตัวอยางที่พบตกมาตรฐานมากที่สุด คือ ผลไมดอง จํานวนทั้งหมด 16 ตัวอยาง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน จํานวน 6 ตัวอยาง สวนผลไมตัดแตงไมพบการปลอมปนของสารกันรา นอกจากนี้ยังพบตัวอยางบางรายการที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอยซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-53ตารางที่ 4-53 ผลการวิเคราะหสารกันราในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ผักกาดดองเปรี้ยว 11 0 *หนอไมดองขาว 2 0 *ผักกาดดอง 3 รส 1 0 *ผักกาดดองหวาน 1 0 *อาหารพรอมบริโภค ผลไมตัดแตง 47 0 0.00ผลไมดอง 16 6 *ผักกาดดองเค็ม 15 0 *รวม 93 6 6.45หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง98สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(5) การปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหารจํานวนทั้งหมด20 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-54ตารางที่ 4-54 ผลการวิเคราะหสารฟอกขาวในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ เล็บมือนาง 3 0 *หนังหมู 2 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ กระชาย 6 0 *ขิง 5 0 *ถั่วงอก 2 0 *หนอไมดองขาว 2 0 *รวม 20 0 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(6) การตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการตกคางของสารเรงเนื้อแดงในตัวอยางเนื้อหมู จํานวนทั้งหมด 28ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 2 ตัวอยาง(7) ปริมาณสารแอฟลาทอกซินในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 98ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 7 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 7.14ซึ่งเมื่อพิจารณาการปลอมปนของปริมาณสารแอฟลาทอกซินในตัวอยางอาหาร ตัวอยางที่พบตกมาตรฐานมากที่สุด คือ พริกปน คิดเปนรอยละ 8.82(3/34) และพริกไทย คิดเปนรอยละ 6.52 (3/46)นอกจากนี้ยังพบตัวอยางบางรายการที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-55สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 255499

ตารางที่ 4-55 ผลการตรวจวิเคราะหสารแอฟลาทอกซินในอาหารของซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ พริกปน 34 3 8.82พริกไทย 46 3 6.52พริกแหง 5 1 *ถั่วลิสง 13 0 *รวม 98 7 7.14หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(8) ปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด 23 ตัวอยางพบตกมาตรฐาน จํานวน 6 ตัวอยาง(9) ปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด23 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน(10) การปลอมปนของสีสังเคราะหในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด242 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-56ตารางที่ 4-56 ผลการตรวจวิเคราะหสีสังเคราะหของอาหารในซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ กุงแหง 16 0 *ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ไสกรอกหมู 117 0 0.00ไสกรอกไก 87 0 0.00กุนเชียง 22 0 *รวม 242 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง100สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(11) ปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด58 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-57ตารางที่ 4-57 ผลการตรวจวิเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในซุปเปอรมารเก็ตจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งหลอด 21 0 *นํ้าแข็งกอน 2 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 34 0 0.00นํ้าดื่มบรรจุแกวพลาสติก 1 0 *รวม 58 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(12) คาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความกระดางในตัวอยางนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด58 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 3 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 5.17ซึ่งเมื่อพิจารณาคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือนํ้าดื่มบรรจุขวด ตกมาตรฐานรอยละ 2.94 (1/34) โดยเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-58ตารางที่ 4-58 ผลการวิเคราะหคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในซุปเปอรมารเก็ตจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งหลอด 21 2 *นํ้าแข็งกอน 2 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 34 1 2.94นํ้าดื่มบรรจุแกวพลาสติก 1 0 *รวม 58 3 5.17หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554101

(13) คาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณคาความเปนกรด-ดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง จํานวนทั้งหมด 58ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 5 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 8.62ซึ่งเมื่อพิจารณาคาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือนํ้าดื่มบรรจุขวด ตกมาตรฐานรอยละ 2.94 (1/34) สวนตัวอยางอื่นๆ มีการสุมเก็บในจํานวนนอย ซึ่งตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-59ตารางที่ 4-59 ผลการตรวจวิเคราะหคาความเปนกรด-ดางในนํ้าดื่มและนํ้าแข็งในซุปเปอรมารเก็ตจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็งหลอด 21 4 *นํ้าแข็งกอน 2 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 34 1 2.94นํ้าดื่มบรรจุแกวพลาสติก 1 0 *รวม 58 5 8.62หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(14) ปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จํานวนทั้งหมด 153ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 19 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 12.42ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร พบตัวอยางที่ตกมาตรฐาน คือ นํ้ามันทอดปลา คิดเปนรอยละ 22.22 (8/36) นํ้ามันทอดมันฝรั่ง คิดเปนรอยละ 15.38 (6/38) และนํ้ามันทอดไก คิดเปนรอยละ 3.84 (2/52) โดยนํ้ามันที่ตกมาตรฐานนั้นเกิดจากการใชนํ้ามันทอดซํ้าในการทอดอาหารสวนนํ้ามันทอดอาหารอื่นๆ มีการสุมเก็บตัวอยางในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-60102สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-60 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารของซุปเปอรมารเก็ตจําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)นํ้ามันและไขมัน นํ้ามันทอดปลา 36 8 22.22นํ้ามันทอดมันฝรั่ง 38 6 15.79นํ้ามันทอดไก 52 2 3.58นํ้ามันทอดกุง 2 1 *นํ้ามันทอดไสกรอก 3 1 *นํ้ามันทอดพาย 3 1 *นํ้ามันทอดนักเก็ต 11 0 *นํ้ามันที่อยูในปบหรือภาชนะบรรจุ 6 0 *นํ้ามันทอดปาทองโก 1 0 *นํ้ามันทอดไขหงษ 1 0 *รวม 153 19 12.42หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(15) สถานการณการปนเปอนของเชื้อจุลินทรียในอาหาร จําแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานจุลินทรียของอาหารในซุปเปอรมารเก็ต จํานวนทั้งหมด 515 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 107 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 20.78เมื่อพิจารณาตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานแยกตามประเภทอาหาร พบวา ผลไมตัดแตงมีการปนเป อนของเชื้อจุลินทรียที่ตกมาตรฐานมากที่สุด คิดเปนรอยละ 53.62 (37/69) รองลงมา คือ อาหารพรอมบริโภค ขนมไทยและเบเกอรี่ คิดเปนรอยละ 30.47 (39/128) , 25.00 (7/28) และ 15.23 (23/151)ตามลําดับสวน นํ้าแข็ง นํ้าดื่ม และไอศกรีมมีการสุมเก็บตัวอยางในจํานวนที่นอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-61สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554103

ตารางที่ 4-61 ผลการตรวจวิเคราะหอาหารดานจุลินทรียในซุปเปอรมารเก็ต จําแนกตามประเภทอาหารประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)อาหารพรอมบริโภค ผลไมรถเข็น/ผลไมตัดแตง 69 37 53.62อาหารพรอมบริโภค 128 39 30.47ขนมไทย 28 7 25.00เบเกอรี่ 151 23 15.23นํ้าแข็ง นํ้าแข็งหลอด 21 1 *นํ้าแข็งกอน 2 0 *นํ้าดื่ม นํ้าดื่มบรรจุขวด 34 0 *นํ้าดื่มบรรจุแกวพลาสติก 1 0 *ไอศกรีม ไอศกรีม 40 0 0.00ไอศกรีมรสช็อกโกแลต 17 0 *ไอศกรีมรสวนิลา 11 0 *ไอศกรีมสตรอวเบอรี่ 6 0 *ไอศกรีมรสกาแฟ 3 0 *ไอศกรีมรวมมิตร 2 0 *ไอศกรีมนม 2 0 *รวม 515 107 20.78หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง4.3 ผลการดาเนินงานโดย หน่วยเคลื่อนที่ฯ สานักอนามัย กรุงเทพมหานครหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหาร ในสวนของสํานักอนามัย กรุงเทพมหานครไดดําเนินการ สุมเก็บตัวอยาง ณ สถานที่จําหนายอาหารในกรุงเทพมหานคร ไดแก ตลาด ซุปเปอรมารเก็ตรานอาหาร และบาทวิถี ตั้งแต 1 ตุลาคม 2553– 30 พฤษภาคม 2554 มีการตรวจวิเคราะหจํานวนทั้งหมด 875 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 238 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 27.20 โดยแบงการตรวจวิเคราะหทางดานเคมี จํานวน 292 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 6 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 2.05 และตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรีย จํานวน 583 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 232 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 39.79สามารถนําเสนอสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร แยกตามชนิดของสารเพื่อแสดงรายละเอียดของประเภทและชนิดอาหารที่ตกมาตรฐาน ดังนี้104สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(1) การปลอมปนของบอแรกซในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของบอแรกซในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 142ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน มีรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-62ตารางที่ 4-62 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของบอแรกซในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ เนื้อหมู 10 0 *เนื้อวัว 7 0 *ตับ 6 0 *หมูบด 5 0 *เนื้อเปด 2 0 *หมูบะชอ 1 0 *หมูสับ 1 0 *ผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว ลูกชิ้นหมู 19 0 *ลูกชิ้นปลา 16 0 *ลูกชิ้นกุง 13 0 *ปลาเสน 12 0 *ลูกชิ้นปลากลม 9 0 *ลูกชิ้นปลารักบี้ 8 0 *ลูกชิ้นเนื้อ 7 0 *ลูกชิ้นเอ็น 3 0 *เกี๊ยวปลา 3 0 *ลูกชิ้นแคระ 2 0 *เกี๊ยวกุง 1 0 *แฮกึ๋น 1 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ลูกชิ้นเจ 4 0 *ปลาหมึกเจ 1 0 *ไสกรอกไกเจ 1 0 *อาหารพรอมบริโภค หมูแดง 2 0 *วุนฟรุตสลัด 1 0 *เตาหูทรงเครื่อง 1 0 *เปดพะโล 1 0 *ทอดมัน 1 0 *สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554105

ตารางที่ 4-62 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของบอแรกซในสวนของสํานักอนามัย (ตอ)ประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)อาหารพรอมบริโภค ทับทิมกรอบ 1 0 *เนื้อตุน 1 0 *เลือดสุก 1 0 *ปลาเสนทอด 1 0 *รวม 142 0 0.00หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(2) การปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด30 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 26 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 86.67 พบตกมาตรฐาน จํานวน4 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 13.33 โดยพบวาเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-63ตารางที่ 4-63 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของฟอรมัลดีไฮดในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ ปลาหมึกกรอบ 17 1 *สไบนาง 4 2 *แมงกะพรุน 3 0 *ผาขี้ริ้วขาว 1 1 *เนื้อวัว 1 0 *พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ เห็ดฟาง 2 0 *เห็ดนางฟา 1 0 *เห็ดหูหนูขาว 1 0 *รวม 30 4 13.33หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง106สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(3) การปลอมปนของสารกันราในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารกันราในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด 24ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน 1 ตัวอยาง โดยพบวาเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-64ตารางที่ 4-64 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารกันราในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ผักดอง 3 0 *คะนาฉาย 1 0 *ไชโปวดอง 1 0 *ผักกาดดอง 1 0 *อาหารพรอมบริโภค ชาดํา 10 1 *นํ้าบวย 8 0 *รวม 24 1 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(4) การปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสารฟอกขาวในตัวอยางอาหารจํานวนทั้งหมด60 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-65ตารางที่ 4-65 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสารฟอกขาวในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหารชนิดอาหารจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ ถั่วงอก 53 0 *เห็ดหูหนูขาว 6 0 *ยอดมะพราวออน 1 0 *รวม 60 0 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่องสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554107

(5) ปริมาณกรดน้าส้มในตัวอย่างน้าส้มสายชู จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดนํ้าสมในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด12 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน(6) ปริมาณกรดแร่อิสระในตัวอย่างน้าส้มสายชู จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณกรดแรอิสระในตัวอยางนํ้าสมสายชู จํานวนทั้งหมด19 ตัวอยาง ไมพบตัวอยางตกมาตรฐาน(7) การปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอย่างอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณการปลอมปนของสีสังเคราะหในตัวอยางอาหาร จํานวนทั้งหมด1 ตัวอยาง ไมพบตกมาตรฐาน รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-66ตารางที่ 4-66 ผลการตรวจวิเคราะหการปลอมปนของสีสังเคราะหในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ เสนยากิโซบะ 1 0 *รวม 1 0 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(8) ปริมาณสารโพลารในน้ามันทอดอาหาร จาแนกตามประเภทอาหารผลการสํารวจสถานการณปริมาณสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร จํานวนทั้งหมด 4 ตัวอยางพบตกมาตรฐาน จํานวน 1 โดยพบวาเปนตัวอยางที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-67ตารางที่ 4-67 ผลการตรวจวิเคราะหสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหารในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้ามันและไขมัน นํ้ามันทอดเห็ด 2 1 *นํ้ามันทอดขาวโพด 1 0 *นํ้ามันทอดปอเปยะ 1 0 *รวม 4 1 *หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง108สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

(9) สถานการณการปนเป อนจุลินทรียในอาหาร โดยแยกตามประเภทอาหารและการปรุง(ผลวิเคราะหโดยใช้ Petrififfiifilm)ผลการปนเป อนทางดานจุลินทรียในตัวอยางอาหาร โดยแยกตามประเภทอาหารและการปรุงอาหาร จํานวนทั้งหมด 153 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 129 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 84.31พบตกมาตรฐาน จํานวน 24 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 15.69ซึ่งเมื่อพิจารณาตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานพบตัวอยางตกมาตรฐานมากที่สุด คือ เครื่องดื่มคิดเปนรอยละ 19.15 (9/47) รองลงมาคือ อาหารพรอมบริโภคประเภทอาหารจานเดียว คิดเปนรอยละ12.50 (9/72) และพบตัวอยางจํานวนหนึ่งที่มีการสุมเก็บในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่องรายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-68ตารางที่ 4-68 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (Petrifilm) ในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)อาหารพรอมบริโภค เครื่องดื่ม 47 9 19.15อาหารจานเดียว 72 9 12.50ผัด 6 3 *แกง 4 0 *ขนม 3 0 *ตม 1 0 *ทอด 1 0 *สุขลักษณะ มือผูสัมผัสอาหาร 19 3 *รวม 153 24 15.69หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง(10) สถานการณการปนเป อนเชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรียในอาหาร มือผู้สัมผัสอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร (ผลวิเคราะหโดยใช้ SI-2 Medium)เชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรีย ถือวาเปนดัชนีชี้วัดสุขลักษณะในการปรุงประกอบอาหาร ผลการสุ มตรวจตัวอยาง จํานวนทั้งหมด 430 ตัวอยาง ผานมาตรฐาน จํานวน 222 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 51.63พบตกมาตรฐาน จํานวน 208 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 48.37ซึ่งเมื่อพิจารณาตัวอยางที่ตกมาตรฐานมากที่สุด คือ ชามมีการปนเป อนของจุลินทรียมากที่สุดคิดเปนรอยละ 56.34 (40/71) รองลงมา คือ มือผูสัมผัสอาหาร ชอน-สอมและตะเกียบ คิดเปนรอยละ 53.16 (84/158), 45.35 (39/86) และ 21.43 (12/56) ตามลําดับ และพบตัวอยางจํานวนหนึ่งที่มีการสุ มเก็บในจํานวนนอย จึงตองดําเนินการเฝาระวังอยางตอเนื่อง รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-69สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554109

ตารางที่ 4-69 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารทางดานจุลินทรีย (SI-2 Medium) ในสวนของสํานักอนามัยประเภทอาหาร ชนิดอาหารตกมาตรฐานจํานวนทั้งหมดจํานวน(ตัวอยาง)รอยละ(ตัวอยาง)นํ้าแข็ง นํ้าแข็ง 28 17 *สุขลักษณะ ชาม 71 40 56.34มือผูสัมผัสอาหาร 158 84 53.16ชอน-สอม 86 39 45.35ตะเกียบ 56 12 21.43แกว 15 6 *จาน 12 7 *ถวย 4 3 *รวม 430 208 48.37หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่สุมจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ จําเปนตองมีการตรวจเฝาระวัง โดยเก็บตัวอยางเพื่อตรวจวิเคราะหอยางตอเนื่อง4.4 การบริการตรวจวิเคราะหตัวอย่าง ณ ห้องปฏิบัติการของหน่วยเคลื่อนที่ฯหนวยเคลื่อนที่ฯ ไดบริการตรวจวิเคราะหตัวอยางผลิตภัณฑสุขภาพ ไดแก อาหาร ยา และเครื่องสําอางของผูบริโภค จํานวนทั้งหมด 389 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน 71 ตัวอยาง เปนการตรวจวิเคราะหทางดานเคมี จํานวนทั้งหมด 389 ตัวอยาง ตกมาตรฐานจํานวน 71 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 18.25 รายละเอียดดังแสดงในตารางที่ 4-70ตารางที่ 4-70 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางผลิตภัณฑสุขภาพดานเคมีลําดับสารเคมีที่ตรวจวิเคราะหจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)อาหาร1 ยาฆาแมลง 3 0 *2 ฟอรมัลดีไฮด 1 0 *3 แอฟลาทอกซิน 1 0 *4 กรดซาลิซิลิค 1 0 *5 สารโพลาร 5 5 *6 ความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง 21 0 *7 สีสังเคราะห 2 0 *110สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 4-70 ผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางผลิตภัณฑสุขภาพดานเคมี (ตอ)ลําดับ สารเคมีที่ตรวจวิเคราะหจํานวนทั้งหมด(ตัวอยาง)ตกมาตรฐานจํานวน รอยละ(ตัวอยาง)8 บอแรกซ** 1 0 *9 ไอโอดีน** 12 7 *ยา10 สเตียรอยด 155 32 20.65เครื่องสําอาง11 กรดวิตามินเอ 66 8 12.1212 ปรอทแอมโมเนีย 55 10 18.1813 ไฮโดรควิโนน 66 9 13.64รวม 389 71 18.25หมายเหตุ * เปนตัวอยางที่ผูบริโภคมาสงตรวจวิเคราะหจํานวนนอยและไมนํามาจัดลําดับ** เปนสารเคมีที่ตรวจวิเคราะหเพิ่มขึ้นมาสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554111


บทที่ 5สรุปและอภิปรายผลการดาเนินงานสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554113


บทที่ 5สรุปและอภิปรายผลการดาเนินงาน5.1 สรุปและอภิปรายผลการดาเนินงานปงบประมาณ 2554 หนวยเคลื่อนที่ฯ ไดดําเนินการสุ มเก็บตัวอยางในเขตกรุงเทพมหานคร จํานวนตัวอยางทั้งหมด 7,073 ตัวอยาง พบตกมาตรฐาน จํานวน 795 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 11.20 โดยแบงเปนการตรวจวิเคราะหทางเคมี จํานวนทั้งหมด 5,972 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน 507 ตัวอยางคิดเปนรอยละ 8.49 และตรวจวิเคราะหทางจุลินทรีย จํานวนทั้งหมด 1,101 ตัวอยาง ตกมาตรฐาน จํานวน288 ตัวอยาง คิดเปนรอยละ 26.16 ความครอบคลุมของแหลงจําหนายเทียบกับฐานขอมูลจํานวนสถานที่จําหนายทั้งหมด คิดเปนรอยละ 21.80 (121/555) ซึ่งสถานที่เก็บตัวอยางมากที่สุด คือ ตลาดสด คิดเปนรอยละ 37.41 (58/155) รองลงมา คือ ซุปเปอรมารเก็ต และตลาดนัด คิดเปนรอยละ 22.89 (38/166)และ 10.68 (25/234) เมื่อพิจารณาเปรียบเทียบผลการตรวจวิเคราะห กับสถานที่จําหนายตางๆพบวาตัวอยางอาหารที่ตกมาตรฐานของสถานที่จําหนาย ตลาดสด ตลาดนัด และซุปเปอรมารเก็ตมีปริมาณใกลเคียงกันจากผลการวิเคราะหตัวอยางอาหารดังกลาว เมื่อเปรียบเทียบกับผลการดําเนินงานที่ผานมาตั้งแตป 2549-2553 จะพบวาในปงบประมาณ 2554 กลุมอาหารบางรายการมีการปนเปอนที่เพิ่มขึ้นจากปงบประมาณกอน ซึ่งเกิดจากลักษณะการวางแผนสุมเก็บตัวอยางอาหารที่มีความแตกตางกันในแตละปงบประมาณ กลาวคือ ปงบประมาณ 2548-2550 อาหารที่จําหนายในทองตลาดมีความหลากหลายของชนิดอาหาร และแหลงจําหนายที่มีจํานวนมากหนวยเคลื่อนที่ไดแบงชวงการวางแผนเปน ชวงการวางแผนเก็บตัวอยางเพื่อทําฐานขอมูลและชวงการเก็บตัวอยางเพื่อใหไดขอมูลสภาพปญหา ดังนั้น ชวงแรกของการดําเนินงาน (ป 2548-2550) จะเปนการวางแผนสุ มตัวอยางเพื่อใหไดขอมูลในภาพรวมสําหรับนําไปใชเปนฐานขอมูลพื้นฐานของการเฝาระวัง ดังนั้น การวางแผนเก็บตัวอยางจึงมีการกระจายตัวของตัวอยางทั้งชนิดผลิตภัณฑและสถานที่เก็บตัวอยาง จึงทําใหผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาจจะพบหรือไมพบการปนเป อนเนื่องจากไมใชกลุมตัวอยางที่มีความเสี่ยง อยางไรก็ตามระหวางการเก็บตัวอยางเพื่อทําฐานขอมูลมีการดําเนินการเพื่อแกไขสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554115

ปญหาเปนระยะ ดังนั้นทําใหอัตราการปนเปอนมีแนวโนมลดลงทุกป และในปงบประมาณ 2551 เนนเก็บตัวอยางผลิตภัณฑกลุมเสี่ยง เพื่อใหทราบความรุนแรงของปญหาการปนเปอนในอาหารบางรายการ จากนั้นในปงบประมาณ 2552-2553 หนวยเคลื่อนที่ฯ ไดปรับเปลี่ยนวิธีการวางแผนเก็บตัวอยางโดยเนนเก็บตัวอยางผลิตภัณฑที่คนไทยนิยมบริโภค ซึ่งในปงบประมาณ 2554 ไดนําผลการเฝาระวังในป 2553 ที่พบสารปลอมปนในอาหารมาใชในการวางแผนเก็บตัวอยางดวย เพื่อใหทราบความเสี่ยงของการไดรับสารปลอมปนจากการบริโภคอาหารแตละชนิด เพื่อนําไปใชเปนขอมูลในการกําหนดมาตรการแกไขปญหาตอไป โดยพบชนิดอาหารที่มีความเสี่ยง ดังนี้สารเคมีตกคางจากการเกษตร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 288 (พ.ศ. 2548) เรื่องอาหารที่มีสารพิษตกคาง ไดแก ยาฆาแมลงชนิดตางๆ สําหรับตัวอยางอาหารประเภทผักผลไมและผลิตภัณฑพบตัวอยางที่มีการตกคางของยาฆาแมลงรอยละ 8.18 (131/1,601) เทานั้น จากขอมูลการบริโภคของคนไทย พบวา คนไทยบริโภคกระเทียมเฉลี่ย 3.34 กรัม/คน/วัน และผักชี เฉลี่ย 0.93 กรัม/คน/วัน ซึ่งเปนปริมาณที่นอย ดังนั้น ถึงแมวาจะตรวจพบการปลอมปนในกระเทียมและผักชีปริมาณสูง คนไทยก็ยังคงมีความเสี่ยงนอยสารปลอมปนในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2536) เรื่องกําหนดวัตถุที่หามใชในอาหาร จากผลการสํารวจตัวอยางอาหารทั้งหมด พบการปลอมปนฟอรมัลดีไฮด รอยละ 4.63(32/691) ในตัวอยาง ปลาหมึกกรอบ สไบนาง และปลาหมึก การปลอมปนสารกันรา รอยละ 5.22 (23/441)ในตัวอยาง ผลไมดอง ผักกาดดองเค็ม ผักกาดดองหวาน และผักกาดดองเปรี้ยว จากขอมูลการบริโภคของคนไทย พบวา คนไทยบริโภคปลาหมึกเฉลี่ย 3.00 กรัม/คน/วัน ซึ่งเปนปริมาณที่นอย ดังนั้น ถึงแมวาจะตรวจพบการปลอมปนในปลาหมึกปริมาณสูง คนไทยก็ยังคงมีความเสี่ยงนอยเนื่องจากขอมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย (2549) ไมมีขอมูลการบริโภคสไบนางปลาหมึกกรอบ และผลไมดอง ซึ่งอาหารดังกลาวอาจเปนอาหารที่คนไทยนิยมบริโภค ดังนั้น คนไทยยังมีความเสี่ยงในการไดรับสารปลอมปนจากการบริโภคอาหารประเภทดังกลาวอยูสารเคมีตกคางกลุมเบตาอะโกนิสต ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 269 (พ.ศ. 2546)เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีการปนเปอนสารเคมีกลุมเบตาอะโกนิสต จากผลการสํารวจตัวอยางหมูเนื้อแดงพบตัวอยางที่มีสารเคมีตกคางกลุมเบตาอะโกนิสต รอยละ 6.70 (12/179) จากขอมูลการบริโภคของคนไทยพบวา คนไทยบริโภคหมูเนื้อแดงเฉลี่ย 19.38 กรัม/คน/วัน ซึ่งเปนปริมาณที่คอนขางมาก ดังนั้นการตรวจพบสารเคมีตกคางกลุมเบตาอะโกนิสต แสดงใหเห็นวาคนไทยมีความเสี่ยงสูงในการไดรับอันตรายจากสารตกคางดังกลาว116สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

แอฟลาทอกซินในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ. 2529) เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปอน ไดแก แอฟลาทอกซิน จากผลการสํารวจพบตัวอยางที่มีการปนเปอนสารแอฟลาทอกซิน รอยละ 12.35 (60/468) ในตัวอยาง พริกปน ถั่วลิสง พริกไทย และพริกแหง แตจากขอมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย (2549) ไมมีขอมูลการบริโภคถั่วลิสง พริกปน และพริกแหง ซึ่งอาหารดังกลาวอาจเปนอาหารที่คนไทยนิยมบริโภค ดังนั้น คนไทยยังมีความเสี่ยงที่จะไดรับอันตรายจากแอฟลาทอกซินในการบริโภคอาหารประเภทดังกลาวอยูแอฟลาทอกซินจัดเปนสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเมล็ดพืชหรือธัญพืชตางๆ โดยเกิดขึ้นจากเชื้อราAspergillus flavus ที่เจริญบนเมล็ดพืชหรือธัญพืชเหลานั้น การสรางสารแอฟลาทอกซินในเมล็ดพืช มีสาเหตุมาจากความบกพรองในกระบวนการจัดการผลิตในไรนา การเก็บเกี่ยวและกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว เชนการปนเปอนสปอรเชื้อราจากแปลงปลูก การเก็บเกี่ยวที่ทําใหเกิดความเสียหายของเมล็ด เปนตน ประกอบกับสภาพอากาศของเมืองไทยซึ่งเปนเขตรอนชื้นมีความเหมาะสมตอการเจริญของเชื้อราดังกลาว จึงทําใหมีการสรางสารพิษแอฟลาทอกซินและปนเปอนในตัวอยางอาหาร ดังนั้น การปองกันการเกิดขึ้นของแอฟลาทอกซินจึงตองมีการควบคุมตั้งแตการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการเก็บรักษาผลิตภัณฑนํ้าสมสายชู ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 204 (พ.ศ.2543) เรื่อง นํ้าสมสายชู กําหนดใหนํ้าสมสายชูหมักและกลั่นมีปริมาณกรดนํ้าสมไมนอยกวา 4 กรัมตอ 100 มิลลิลิตร (4%) และนํ้าสมสายชูเทียมมีปริมาณกรดนํ้าสมอยูระหวาง 4 – 7 กรัมตอ 100 มิลลิลิตร (4 - 7 %) จากการสํารวจพบนํ้าสมสายชู มีปริมาณกรดไมเปนไปตามมาตรฐาน คือ มีปริมาณกรดตํ่ากวารอยละ 4 รอยละ 34.38 (33/96)และมีปริมาณกรดนํ้าสมมากกวา 7% รอยละ 4.17 (4/96) ซึ่งเปนการเอาเปรียบผูบริโภคของผูผลิต ดังนั้นควรมีมาตรการในการแกไขปญหาดังกลาววัตถุเจือปนอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ไดแก สีสังเคราะห จากการสํารวจพบตัวอยางอาหารที่มีการปลอมปนสีสังเคราะห รอยละ15.69(88/561) ในตัวอยางผลิตภัณฑกุงแหง จากขอมูลการบริโภคของคนไทย พบวา คนไทยบริโภคกุงแหงเฉลี่ย 0.36 กรัม/คน/วัน ดังนั้น คนไทยมีความเสี่ยงในการไดรับอันตรายจากสีสังเคราะหนอย แตอยางไรก็ตาม ควรมีมาตรฐานในแกไขปญหาทั้งดานผูผลิตและผูบริโภค เนื่องจากกุงแหงเปนอาหารประเภทเนื้อสัตวตากแหงที่หามใสสีสังเคราะห นอกจากนี้สีสังเคราะหยังเปนอันตรายตอสุขภาพอีกดวยคาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบปรับกรด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 301(พ.ศ.2549) เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท (ฉบับที่ 4) กําหนดให หนอไมปบปรับกรด มีคาความเปนกรด-ดางตั้งแต 4.6 ลงมา จากการสํารวจพบหนอไมป บปรับกรดที่จําหนายมีคาความเปนกรด-ดางสูงกวาสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554117

4.6 รอยละ 19.08 (25/131) ซึ่งเปนปริมาณที่สูง เนื่องจากยังมีการจําหนายหนอไมที่ไมไดขออนุญาตสถานที่ผลิตและไมมีการปรับกรดตามที่กฎหมายกําหนด ดังนั้น ควรมีมาตรการที่ชัดเจนในการดําเนินการแกไขปญหา โดยการตรวจเฝาระวังสถานการณและประชาสัมพันธใหความรูทั้งผูผลิตและผูบริโภคอยางตอเนื่องคาความกระดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 61 (พ.ศ. 2524)เรื่อง นํ้าบริโภคในภาชนะบรรจุปดสนิท กําหนดใหนํ้าบริโภคตองมีคาความกระดาง (แคลเซียมคารบอเนต)ไมเกิน 100 มิลลิลิตรตอนํ้า 1 ลิตร จากการสํารวจพบนํ้าบริโภคมีคาความกระดางเกินมาตรฐาน รอยละ3.82 (5/131) สวนใหญเปนนํ้าดื่มบรรจุขวด ซึ่งสาเหตุอาจเกิดจากการเสื่อมสภาพของเรซิ่นในกระบวนการผลิตนํ้าบริโภค ทําใหประสิทธิภาพของเรซิ่นในการกําจัดความกระดางในนํ้านอยลง นํ้าที่ไดจึงมีความกระดางเกินมาตรฐานกําหนด ดังนั้น ควรมีการใหคําแนะนําแกผูประกอบการผลิตนํ้าดื่มบรรจุขวดเกี่ยวกับวิธีการฟนคืนสภาพของเรซิ่นขึ้นใหม (Regeneration) และการดูแลรักษาเครื่องกรองใหมีคุณภาพคาความเปนกรด-ดางของนํ้าดื่มและนํ้าแข็ง ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 61(พ.ศ. 2524) เรื่อง นํ้าบริโภคในภาชนะบรรจุปดสนิท กําหนดใหนํ้าบริโภคตองมีคากรด-ดางอยูในชวง 6.5-8.5 จากการสํารวจพบนํ้าบริโภคมีคาความเปนกรด-ดางไมเปนไปตามมาตรฐาน รอยละ 12.98 (17/131)สวนใหญเปนนํ้าแข็งหลอด หากไมมีการควบคุมการผลิตที่ดีตั้งแตตน จะทําใหนํ้าแข็งหลอดมีความเปนกรดสูงดังนั้น ควรมีมาตรการควบคุมนํ้าแข็งหลอดใหไดมาตรฐานเดียวกับนํ้าบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปดสนิทสารโพลารในนํ้ามันทอดอาหาร ตามประกาศกระทรวงฉบับที่ 283 (พ.ศ. 2547) เรื่อง กําหนดปริมาณสารโพลารในนํ้ามันที่ใชทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจําหนาย กําหนดใหนํ้ามันที่ใชทอดหรือประกอบอาหารมีสารโพลารไมเกินรอยละ 25 ของนํ้าหนัก จากการสํารวจพบมีการใชนํ้ามันทอดอาหารที่มีสารโพลารเกินกวารอยละ 25 รอยละ 10.04 (28/279) สวนใหญเปนนํ้ามันทอดปลา นํ้ามันทอดมันฝรั่ง และนํ้ามันทอดไก จากขอมูลการบริโภคของคนไทย พบวา คนไทยบริโภคปลา เนื้อไก และมันทอดเฉลี่ย 11.68, 9.17และ 3.29 กรัม/คน/วัน ตามลําดับ (ขอมูลจากสํานักมาตรฐานสินคาและระบบคุณภาพ สํานักมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาติ) จะเห็นวาคนไทยมีความเสี่ยงสูงที่จะไดรับอันตรายจากสารโพลารในนํ้ามันทอดปลาและทอดไก จึงควรมีมาตรการแกไขปญหา และมีการตรวจเฝาระวังอยางตอเนื่อง นอกจากนี้ยังตองมีการประชาสัมพันธใหความรูกับผูบริโภค เพื่อใหสามารถเลือกบริโภคอาหารไดอยางปลอดภัย5.2 ข้อเสนอแนะจากผลการตรวจวิเคราะหตัวอยางอาหารดังกลาวนี้เปนเพียงการดําเนินการตรวจวิเคราะหโดยวิธีเบื้องตน (Primary Screening Test) อยางไรก็ตามผลการดําเนินงานของหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารนี้ใหผลสําเร็จเปนอยางสูงตอการคุมครองผูบริโภค เนื่องจากการนํารถหนวยเคลื่อนที่ฯ ไปตรวจเฝาระวัง ณ สถานที่ตางๆ สามารถทําการตรวจวิเคราะหไดเปนจํานวนมากและสามารถทราบผลไดทันทีภายใน118สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ระยะเวลาอันสั้น จึงใชเปนกลยุทธเชิงรุกในการประชาสัมพันธกระตุนใหผูบริโภคตระหนักถึงสถานการณความปลอดภัยดานอาหาร และเปนขอมูลเบื้องตนในการตัดสินใจของผูในการเลือกซื้อเลือกบริโภค รวมทั้งยังใชเปนขอมูลใหผู บริหารสามารถตัดสินใจวางแผนการปฏิบัติงานไดทันตอเหตุการณสงผลใหผู ประกอบการตองระมัดระวังในเรื่องการผลิตและจําหนายผลิตภัณฑใหเปนไปอยางถูกตองเหมาะสมตรงตามนโยบายและสนองตอวัตถุประสงคหลักของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา คือเพิ่มประสิทธิภาพการดําเนินงานเชิงรุกในการตรวจสอบเฝาระวังและแกไขปญหาดานคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารภายในประเทศและรวมถึงการพัฒนาคุณภาพอาหารสงออกไดอยางมีประสิทธิภาพสูงสุดอยางไรก็ตาม จากสภาพปญหาตางๆ ที่ตรวจพบดังไดกลาวมาแลวนี้แมจะไดมีการดําเนินการเพื่อปองกันและแกไขตามกลยุทธตางๆ เพื่อการคุมครองผูบริโภคไปไดระดับหนึ่งแลวก็ตาม แตสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยายังคงตองหามาตรการและแนวทางอื่นๆ เพื่อเอื้อประโยชนตอผูบริโภคใหเกิดประสิทธิภาพสูงสุด โดยอาศัยความรวมมือจากภาคสวนตางๆ ดังนี้ภาครัฐ- หนวยงานของรัฐควรเพิ่มความถี่ในการตรวจเฝาระวังโดยเฉพาะกับผลิตภัณฑหรือแหลงที่มักพบปญหาบอยครั้ง แตจากขอจํากัดในดานอัตรากําลังของเจาหนาที่ในการตรวจเฝาระวังในปจจุบันแมจะปฏิบัติหนาที่เต็มกําลังแลว ก็อาจยังไมครอบคลุมหรือมีความถี่ในการตรวจเฝาระวังยังไมเหมาะสม ดังนั้นการรวมมือกับหนวยงานอื่นๆ ที่เกี่ยวของ เชน กรมประมงในอาหารประเภทที่มีแหลงกําเนิดจากสัตวนํ้ากรมสงเสริมการเกษตรในอาหารประเภทที่มีแหลงกําเนิดจากพืช ผัก ผลไม กรมปศุสัตวในอาหารประเภทที่มีแหลงกําเนิดจากเนื้อสัตว รวมถึงหนวยงานของกระทรวงมหาดไทยซึ่งรับผิดชอบในเรื่องโรงฆาสัตว และอื่นๆก็ยอมจะเกิดประสิทธิภาพยิ่งขึ้น- พัฒนาศักยภาพบุคลากรทั้งภาครัฐและเอกชนที่เกี่ยวของในการไปใหความรูแกผูประกอบการและผูบริโภค ตามสภาพปญหาที่เกิดขึ้นอยางตรงประเด็นและมีประสิทธิภาพ- มีการสงเสริม สนับสนุน หรือบังคับใหผูผลิตมีการตรวจสอบคุณภาพดานจุลินทรียเบื้องตนและอื่นๆ ตามความจําเปนดวยตนเอง (Self-monitoring) เพื่อทราบสถานการณและแกไขขอบกพรองเบื้องตนไดทันที- พัฒนาและใหคําแนะนําแกผูผลิต ผูขายสินคา ดวยยุทธวิธีตางๆ ประกอบกัน เชน การจัดอบรมสัมมนาแลกเปลี่ยนขอคิดเห็น การประชาสัมพันธใหทราบโดยใชสื่อตางๆ โดยเฉพาะอยางยิ่งในเรื่องหลักเกณฑวิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice) และสุขอนามัยเบื้องตนเพื่อเสริมสรางจิตสํานึกที่ดีในการผลิตอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยตอการบริโภค ซึ่งในขณะนี้สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาไดดําเนินการไปแลวในบางเรื่อง ไดแก นํ้าบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปดสนิทนมพรอมดื่ม อาหารในภาชนะบรรจุที่ปดสนิท เปนตน รวมทั้งการประชาสัมพันธใหความรู ทางดานตางๆ ผานสื่อวิทยุ-โทรทัศน ซึ่งผลการดําเนินการที่ผานมามีแนวโนมวากอใหเกิดผลดีขึ้นเปนลําดับสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554119

กลุมผูบริโภคกระตุน สงเสริมใหเกิดการรวมกลุมของผูบริโภคและการสรางเครือขายเพื่อพิทักษสิทธิผูบริโภค โดยมีสวนรวมทั้งในเรื่องการตรวจเฝาระวัง การเลือกซื้อสินคา เรียกรองสิทธิ์เมื่อเกิดปญหา การแจงขาวสารขอมูลดานอาหารที่เปนประโยชนผานเครือขายทั้งภายในกลุมและภายนอกกลุม เชน ภาคไตรภาคี รวมทั้งติดตามและกระตุนกลไกการทํางานของภาครัฐผูผลิตปรับเปลี่ยนทัศนคติของผูผลิตโดยมุงเนนใหผลิตอาหารที่มีความปลอดภัยตอการบริโภคอยางมีความรับผิดชอบ มิใชเพื่อมุงแสวงหาแตกําไร120สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ภาคผนวกสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554121


ภาคผนวก กผลการตรวจวิเคราะหทางดานเคมีในตัวอยางอาหารทั่วประเทศระหวางปงบประมาณ 2549-2554สารเคมีที่ตรวจวิเคราะหอาหารจํานวนทั้งหมด(รายการ)ป 2549 ป 2550 ป 2551 ป 2552 ป 2553 ป 2554ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐานทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมดรอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละจํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)ยาฆาแมลง 91,173 3,406 3.74 100,576 13,335 13.26 78,080 2,531 3.24 112,915 3,434 3.04 67,027 2,924 4.36 63,975 3,407 5.32บอแรกซ 41,111 246 0.6 35,652 234 0.66 32,474 248 0.76 43,498 175 0.40 31,938 182 0.57 28,270 128 0.45ฟอรมัลดีไฮด 17,316 518 2.99 16,504 470 2.85 16,622 391 2.35 23,751 326 1.37 12,920 369 2.86 14,178 407 2.87สารกันรา 27,304 123 0.45 22,452 137 0.61 22,701 189 0.83 23,463 145 0.62 19,744 165 0.84 18,061 159 0.88สารฟอกขาว 20.94 3 0.01 19,729 48 0.24 18,840 51 0.27 23,601 3 0.01 17,327 73 0.42 16,876 3 0.02(โซเดียมไฮโดรซัลไฟต)สารฟอกขาว - - - - - - 335 83 24.78 - - - - - - - - -(กลุมซัลไฟต)สารเรงเนื้อแดง 601 4 0.67 942 6 0.64 1,653 5 0.3 1,785 14 0.78 1,586 9 0.57 1,938 36 1.86สีสังเคราะห 1,842 88 4.78 1,361 304 22.34 2,384 445 18.67 3,162 463 14.64 2,920 488 16.71 2,650 387 14.60กรดแรอิสระ 631 0 0 234 3 1.28 378 2 0.53 346 2 0.58 644 0 0.00 453 1 0.22สารโพลารใน 4,180 181 4.33 2,690 163 6.06 2,148 181 8.43 4,213 308 7.31 4,824 312 6.47 3,804 237 6.23นํ้ามันทอดอาหารไอโอดีน - - - - - - - - - - - - - - - 104 48 46.15แอฟลาทอกซิน 884 177 20.02 1,720 358 20.81 3,043 439 14.43 3,872 440 11.36 2,729 314 11.51 1,680 143 8.51ปริมาณกรดนํ้าสม 739 58 7.85 317 26 8.2 361 46 12.74 420 64 15.24 610 82 13.44 423 86 20.19คา pH ของผลิตภัณฑ 59 29 49.15 242 68 28.1 375 44 11.73 903 61 6.76 - - - - - -สุขภาพปริมาณคลอรีน 47 0 0 192 5 2.6 203 10 4.93 702 0 0.00 167 0 0.00 717 6 0.84(นํ้า/นํ้าแข็ง)จํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554123

ภาคผนวก ก (ตอ)ผลการตรวจวิเคราะหทางดานเคมีในตัวอยางอาหารทั่วประเทศระหวางปงบประมาณ 2549-2554สารเคมีที่ตรวจวิเคราะหจํานวนทั้งหมด(รายการ)ป 2549 ป 2550 ป 2551 ป 2552 ป 2553 ป 2554ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐาน จํานวน ตกมาตรฐานทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมดรอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละ (รายการ) รอยละจํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)ความกระดาง 72 0 0 428 24 5.61 360 37 10.28 903 47 5.20 374 8 2.14 846 141 16.67(นํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง)คา pH ของหนอไมปบ - - - - - - 171 38 22.22 270 84 31.11 148 33 22.30 135 25 18.52ปรับกรดฟลูออไรด - - - 78 0 0 121 0 0 678 0 0.00 - - - - - -ไนเตรท/ไนไตรท - - - - - - 241 8 3.32 - - - - - - - - -ตะกั่วในนํ้า - - - - - - 738 - - - - - - - - - - -ไนเตรทในนํ้า - - - - - - - - - 678 0 0.00 - - - - - -คา TDS - - - - - - - - - 199 0 0.00 187 0 0.00 131 1 0.76(นํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง)อาหารคา pH - - - - - - - - - - - - 353 21 5.95 850 58 6.82(นํ้าดื่ม/นํ้าแข็ง)เตโตรโดท็อกซินใน - - - - - - - - - - - - 45 0 0.00 - - -ปลาปกเปาความหืนของนํ้ามัน - - - - - - - - - - - - 71 0 0.00 - - -ทอดอาหารเครื่องสําอางกรดวิตามินเอ 113 12 10.62 352 44 12.5 594 127 21.38 249 61 24.50 458 100 21.83 320 65 18.91ปรอทแอมโมเนีย 96 4 4.17 732 136 18.58 1,126 274 24.33 443 104 23.48 465 69 14.84 354 95 25.67ไฮโดรควิโนน 193 14 7.25 801 131 16.35 1,312 240 18.29 493 68 13.79 520 65 12.50 397 52 13.17ยาสเตียรอยด 141 15 10.64 755 56 7.42 566 27 4.77 168 8 4.76 126 8 6.35 156 33 20.90รวม 207,442 4,878 2.35 205,757 15,548 7.56 184,826 5,416 2.93 246,712 5,807 2.35 165,183 5,222 3.16 156,318 5,518 3.53จํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)124สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ภาคผนวก ขผลการตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรียในตัวอยางอาหารทั่วประเทศระหวางปงบประมาณ 2549-2554เชื้อที่ตรวจวิเคราะหจํานวนทั้งหมด(รายการ)ป 2549 ป 2550 ป 2551 ป 2552 ป 2553 ป 2554จํานวนทั้งหมด(รายการ)จํานวนทั้งหมด(รายการ)จํานวนทั้งหมด(รายการ)ตกมาตรฐาน ตกมาตรฐาน ตกมาตรฐาน ตกมาตรฐาน ตกมาตรฐาน ตกมาตรฐานจํานวน(รายการ)รอยละ รอยละ รอยละ รอยละ รอยละ รอยละจํานวน(รายการ)จํานวน(รายการ)TPC 2,071 345 16.67 1,597 248 15.53 2,141 310 14.48 860 140 16.28 570 87 15.26 252 14 5.56Coliforms 7,462 2,376 31.84 6,663 2,492 37.4 2,565 587 22.88 5,557 1,900 34.19 9,790 2,576 26.31 9,180 2,259 24.61E. coli 2,716 146 5.38 2,232 398 17.83 2,512 266 10.59 2,019 299 14.80 942 52 5.52 674 26 3.86Yeast 1,169 71 6.07 380 42 11.05 931 46 4.94 234 37 15.81 86 7 8.14 273 41 15.02Mold 1,318 66 5.01 380 25 6.58 1,397 52 3.72 255 27 10.59 84 6 8.14 274 2 0.73S. aureus 1,886 197 10.45 1,661 161 11.5 1,996 106 5.31 916 48 5.24 400 13 3.25 540 54 10.00รวม 16,622 3,201 19.26 12,913 3,396 26.3 13,073 2,399 18.35 9,841 2,355 23.93 11,872 2,741 23.09 11,193 2,396 21.41จํานวน(รายการ)จํานวนทั้งหมด(รายการ)จํานวน(รายการ)จํานวนทั้งหมด(รายการ)จํานวน(รายการ)สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554125

ภาคผนวก คแผนการเก็บตัวอย่าง (Sampling Plan)กิจกรรมสารวจสถานการณเพื่อความปลอดภัยด้านอาหารของสถานที่จาหน่ายในกรุงเทพมหานครความเปนมาตามนโยบายของรัฐบาลที่กําหนดใหมีสรางระบบความปลอดภัยดานอาหารเพื่อใหประชาชนมีสุขภาพดีถวนหนาและเพื่อใหอาหารที่ผลิตและบริโภคในประเทศมีความปลอดภัยไดมาตรฐานนําไปสูการเปนครัวของโลก สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ไดเล็งเห็นความสําคัญดังกลาว จึงไดอนุมัติใหจัดทําโครงการหนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารขึ้นอีกครั้งหนึ่ง โดยมีกิจกรรมการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหารโดยใชชุดตรวจสอบเบื้องตน (Screening Test) ในสถานที่จําหนาย หนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารจึงไดจัดทําแผนการเก็บตัวอยางขึ้น เพื่อใหไดกลุ มตัวอยางที่เปนตัวแทนที่ดีและครอบคลุมประชากรทั้งหมดวัตถุประสงค1. เพื่อใหการเก็บตัวอยางอาหารเปนไปในแนวทางเดียวกัน2. เพื่อใหไดตัวแทนที่ดีในการนําเสนอขอมูลความปลอดภัยดานอาหาร ป 2554เปาหมายการดําเนินงาน1. ตรวจวิเคราะหทางดานเคมี จํานวน 5,000 ตัวอยาง2. ตรวจวิเคราะหทางดานจุลินทรีย จํานวน 1,100 ตัวอยางระยะเวลาการดําเนินงานตุลาคม 2553 – พฤษภาคม 2554ขอบเขตการดําเนินงาน1. พื้นที่เก็บตัวอยางอาหารในกรุงเทพมหานคร ครอบคลุมทั้ง 50 เขต2. สถานที่จําหนาย แบงออกเปน ตลาดสด ตลาดนัด และซุปเปอรมารเก็ต3. การตรวจวิเคราะห3.1 การวิเคราะหดานเคมี ไดแก บอแรกซ สารกันรา ฟอรมัลดีไฮด ยาฆาแมลง สารเรงเนื้อแดง สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟล แอฟลาทอกซิน สารโพลาร กรดแรอิสระ ปริมาณกรดนํ้าสม สีสังเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายไดในนํ้า คาความกระดางในนํ้า คาความเปนกรด-ดางในนํ้า และคาความเปนกรด-ดางของหนอไมปบ3.2 การวิเคราะหดานจุลินทรีย ไดแก TPC, Coliforms, E. coli S. aureus126สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

การวางแผนการเก็บตัวอยาง1. รวบรวมขอมูลการบริโภคอาหารของคนไทยขอมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย ป 2547 ของสํานักงานมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาติ (มกอช.) กระทรวงเกษตรและสหกรณ ดังแสดงในตารางที่ 1ตารางที่ 1 คาเฉลี่ยของปริมาณอาหารที่บริโภคสําหรับประชากรทั้งหมด (per capita) ในแตละชวงอายุอาหารกลุมอายุ (ป) เฉลี่ย3-6 6-9 9-16 16-19 19-35 35-65 65 ขึ้นไป ทั้งหมดขาวเจา ขาวกลอง 216.47 264.47 332.40 362.63 381.14 382.79 320.69 322.94ขาวเหนียว 38.13 44.93 56.65 58.03 67.85 75.20 65.32 58.02กระเทียม 1.10 1.63 2.51 3.45 4.66 538.00 4.61 79.42ดอกหอม ตนหอม 1.16 1.62 2.77 3.99 5.10 6.01 4.29 3.56ใบหอมตนกระเทียม กุยชาย 0.29 0.34 0.75 0.97 1.48 1.70 1.22 0.96กะหลํ่าปลี7.30 9.40 15.02 16.80 18.78 18.03 12.16 13.93แขนงกะหลํ่ากะหลํ่าดอก บร็อคโคลี่ 1.69 2.42 3.31 3.97 4.30 4.08 2.46 3.18ถั่วฝกยาว ถั่วพู 3.57 4.75 6.73 8.20 9.70 10.23 6.90 7.15ถั่วลันเตาถั่วงอกดิบ 1.36 1.74 3.12 4.38 4.24 3.33 1.80 2.85พริกหยวก พริกหวาน 0.13 0.27 1.11 1.82 2.45 2.76 1.78 1.47มะเขือเปราะ มะเขือยาว 0.88 1.54 3.73 6.06 9.29 11.62 8.22 5.91มะเขือพวง 0.06 0.11 0.26 0.40 0.79 1.27 8.90 1.68มะเขือเทศ 1.32 2.01 3.34 5.29 6.57 6.33 3.39 4.04แตงกวา แตงราน 6.90 8.94 11.47 13.65 15.06 14.61 10.06 11.53บวบเหลี่ยม บวบกลม 2.31 3.17 3.76 4.41 5.97 8.32 7.51 5.06เห็ดฟาง เห็ดโคน 2.47 3.56 4.61 5.18 6.12 6.07 4.03 4.58เห็ดนางฟา เห็ดนางรม 1.45 2.07 2.95 3.25 3.78 3.75 2.54 2.83ผักชี ผักชีฝรั่ง 0.34 0.52 0.84 1.13 1.29 1.43 0.99 0.93ผักกาดเขียว ผักกาดขาว 4.55 5.43 6.56 7.45 8.28 8.47 6.92 6.81ผักกาดดอง ผักสม 0.88 1.40 2.47 2.89 3.50 3.35 2.38 2.41ผักคะนา 3.20 4.55 8.04 10.70 11.17 9.35 5.22 7.46ผักกาดฮิ่น ผักกาดหอม 0.32 0.40 0.87 1.15 1.58 1.75 1.32 1.06สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554127

ตารางที่ 1 คาเฉลี่ยของปริมาณอาหารที่บริโภคสําหรับประชากรทั้งหมด (per capita) ในแตละชวงอายุ (ตอ)อาหารกลุมอายุ (ป) เฉลี่ย3-6 6-9 9-16 16-19 19-35 35-65 65 ขึ้นไป ทั้งหมดผักบุงไทยตนขาว / 1.44 2.18 3.16 3.99 4.42 4.17 3.12 3.21ผักบุงจีนหนอไมตม 2.56 3.79 6.16 8.71 11.81 15.02 9.11 8.17ฝรั่ง 7.81 11.23 15.41 16.71 14.21 10.65 4.36 11.48แอปเปล 12.12 14.51 14.59 15.04 12.86 8.81 5.42 11.91สมเขียวหวาน 14.34 14.86 16.73 19.22 18.37 17.50 15.35 16.62แตงโม 42.35 53.87 63.91 68.81 66.73 57.35 42.82 56.55มะมวงสุก 13.28 17.76 22.27 22.04 23.00 27.82 23.34 21.36มะมวงดิบ 10.58 17.17 25.49 31.72 28.12 22.28 9.44 20.69เงาะ 24.64 33.71 40.87 42.62 42.37 35.57 23.20 34.71ลําไย 12.31 17.46 24.14 24.49 24.13 19.72 10.87 19.02ลางสาด ลองกอง 14.34 18.56 23.43 26.14 27.57 25.69 16.74 21.78เนื้อไก เนื้อเปด เนื้อนก 7.66 9.56 10.71 10.72 11.29 8.57 5.67 9.17ไสกรอกไก 1.83 2.09 2.16 1.71 1.52 0.68 0.34 1.48ลูกชิ้นไก 2.42 2.79 3.67 3.09 2.86 1.30 0.58 2.39ลูกชิ้นเนื้อ 2.10 3.76 5.02 5.47 4.78 3.01 0.84 3.57เนื้อหมู 16.90 18.40 21.28 21.53 21.93 20.01 15.60 19.38ลูกชิ้นหมู 3.25 3.84 4.37 4.69 3.94 2.46 1.30 3.41ไสกรอกหมู 3.25 3.71 4.37 4.33 3.25 1.93 0.87 3.10กุนเชียง 1.78 2.13 2.23 2.00 1.75 1.74 1.10 1.82หมูยอ 2.49 3.11 4.04 4.58 4.47 3.28 1.67 3.38ปลาหมึก 2.13 2.81 3.55 4.07 4.15 2.86 1.41 3.00กุง (ทะเล) 2.43 2.67 2.97 3.43 3.29 2.94 1.93 2.81ลูกชิ้นกุง 0.61 0.84 0.83 0.94 0.63 0.43 0.17 0.64ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นรักบี้ 0.24 0.35 0.29 0.42 0.22 0.19 0.09 0.26ปูอัด 3.18 3.50 3.56 3.11 1.84 0.74 0.26 2.31กุงแหง 0.15 0.27 0.35 0.46 0.53 0.45 0.32 0.36ปลาหมึกอบแหง 0.17 0.22 0.31 0.32 0.30 0.21 0.08 0.23นํ้าปลารา 0.43 0.67 0.99 1.21 1.71 2.18 1.85 1.29128สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 1 คาเฉลี่ยของปริมาณอาหารที่บริโภคสําหรับประชากรทั้งหมด (per capita) ในแตละชวงอายุ (ตอ)อาหารกลุมอายุ (ป) เฉลี่ย3-6 6-9 9-16 16-19 19-35 35-65 65 ขึ้นไป ทั้งหมดพริกไทยปน 0.04 0.08 0.17 0.25 0.27 0.26 0.13 0.17นมถั่วเหลือง นํ้าเตาหู 33.88 31.73 30.01 31.24 24.61 25.81 31.17 29.78ชา กาแฟ ชาสมุนไพร 1.06 1.51 5.69 13.36 33.22 45.51 24.65 17.86นํ้าผลไมคั้นสด นํ้าผัก 5.13 5.52 6.21 6.97 5.62 3.86 2.82 5.16กลวยทอด 2.76 4.45 6.30 7.24 7.07 5.94 4.31 5.44มันทอด 1.47 2.45 3.16 4.31 4.18 3.14 4.31 3.29ปาทองโก 2.72 3.60 4.23 4.36 5.28 5.25 3.70 4.16ไขนกกระทา 0.90 1.21 1.29 1.27 1.05 0.90 0.40 1.00ไขหงษ 0.33 0.45 0.60 0.46 0.61 0.44 0.28 0.45ที่มา : ขอมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย สํานักมาตรฐานสินคาและระบบคุณภาพ สํานักงานมาตรฐานสินคาเกษตรและอาหารแหงชาติ2. จัดทําแผนการเก็บตัวอยาง (sampling plan)2.1 ขนาดตัวอยาง กําหนดตามเปาหมายการดําเนินงาน ดังนั้น ขนาดตัวอยางที่เก็บทั้งหมดเทากับ 6,100 ตัวอยาง ซึ่งแบงเปนตัวอยางที่วิเคราะหดานเคมี จํานวน 5,000 ตัวอยาง และตัวอยางที่วิเคราะหดานจุลินทรีย จํานวน 1,100 ตัวอยาง2.2 ตัวอยางอาหาร ประเภทตัวอยางอาหารที่เก็บจะขึ้นอยูกับปริมาณการบริโภคของคนไทยใน ป 2547 ซึ่งจะทําการเก็บตัวอยางอาหารตามความนิยมในการรับประทาน จํานวนของตัวอยางในแตละสารจะกําหนดตามแนวโนมการปลอมปนของสารเคมีที่ตรวจวิเคราะหในป 2549 - 2553 โดยหากความนิยมในการรับประทานอาหารมาก พบการปลอมปนสารเคมีปริมาณมาก เก็บตัวอยาง 40 เปอรเซ็นต หากความนิยมในการรับประทานอาหารมาก พบการปลอมปนสารเคมีปริมาณนอย หรือความนิยมในการรับประทานอาหารนอย พบการปลอมปนสารเคมีปริมาณมาก เก็บตัวอยาง 25 เปอรเซ็นต และหากความนิยมในการรับประทานอาหารนอย พบการปลอมปนสารเคมีปริมาณนอย เก็บตัวอยาง 10 เปอรเซ็นต ดังแสดงรายละเอียดในตารางที่ 2สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554129

ตารางที่ 2 แสดงตัวอยางอาหารที่เก็บตรวจวิเคราะห โดยแบงตามประเภทอาหารประเภทอาหาร สารที่วิเคราะห เปาหมาย ตัวอยางอาหาร จํานวนตัวอยางสารเรงเนื้อแดง 150 เนื้อหมูเนื้อแดง 150สีสังเคราะห 200 กุงแหง 200บอแรกซ 100 หมูบด 100โซเดียมไฮโดรซัลไฟล 100 สไบนาง 34เล็บมือนาง 33หนังหมู 33ฟอรมัลดีไฮด 600 ปลาหมึก 150กุง 150ปลาหมึกกรอบ 125สไบนาง 125เล็บมือนาง 50อาหารทั่วไป(เนื้อสัตวและผลิตภัณฑ)อาหารทั่วไป ยาฆาแมลง 1,600 *หมายเหตุ ตัวอยางตามโครงการ MU3พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ สารกันรา 150 ผักกาดดองเปรี้ยว 50ผักกาดดองหวาน 50หนอไมดองขาว 50พืชผักผลไมและผลิตภัณฑ แอฟลาทอกซิน 400 พริกไทยปน 80พริกปน 120พริกแหง 80ถั่วลิสง 120ฟอรมัลดีไฮด 50 เห็ดฟาง 50โซเดียมไฮโดรซัลไฟล 200 ถั่วงอก 50กระชายซอย 50ขิงซอย 50หนอไมดองขาว 50130สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ตารางที่ 2 แสดงตัวอยางอาหารที่เก็บตรวจวิเคราะห โดยแบงตามประเภทอาหาร (ตอ)ประเภทอาหาร สารที่วิเคราะห เปาหมาย ตัวอยางอาหาร จํานวนตัวอยางผลิตภัณฑจากเนื้อสัตว สีสังเคราะห 300 ไสกรอกหมู 100กุนเชียง 100ไสกรอกไก 100บอแรกซ 200 ลูกชิ้นเนื้อ 34ลูกชิ้นหมู 34หมูยอ 33ลูกชิ้นไก 33ลูกชิ้นปลา 33ลูกชิ้นกุง 33นํ้ามันและไขมัน สารโพลารในนํ้ามัน 400 นํ้ามันทอดปาทองโก 57นํ้ามันทอดไขหงส/ มัน 57นํ้ า มั น ท อ ด ลู ก ชิ้ น / 57ไสกรอกนํ้ามันทอดไก/ หมู 57นํ้ามันทอดปลา 56นํ้ามันบรรจุถุง/ปบ 58อาหารในภาชนะบรรจุ คาความเปนกรด - ดาง 150 หนอไมปบแบบปรับ 150ที่ปดสนิทกรดเบ็ดเตล็ด ปริมาณกรดนํ้าสม 100 นํ้าสมสายชู 100กรดแรอิสระไอโอดีน 200 เกลือบริโภค 200อาหารพรอมบริโภค สีสังเคราะห 60 ปูอัด 60สารกันรา 100 ผักกาดดองเค็ม 35ผลไมดอง 35ผลไมรถเข็น 30โคลิฟอรมในอาหาร 800 อาหารพรอมบริโภค 500ขนมไทย 150ผลไมรถเข็น 150สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554131

ตารางที่ 2 แสดงตัวอยางอาหารที่เก็บตรวจวิเคราะห โดยแบงตามประเภทอาหาร (ตอ)ประเภทอาหาร สารที่วิเคราะห เปาหมาย ตัวอยางอาหาร จํานวนตัวอยางไอศกรีม TPC 100 ไอศกรีม 100E. coliS. aureusนํ้าดื่ม คาความเปนกรด - ดาง 100 นํ้าดื่มจากเครื่อง 100ความกระดางของนํ้าTDS ของนํ้าโคลิฟอรมในนํ้าจําหนายอัตโนมัตินํ้าแข็ง คาความเปนกรด - ดาง 100 นํ้าแข็ง 100ความกระดางของนํ้าTDS ของนํ้าโคลิฟอรมในนํ้า2.3 สถานที่จําหนาย แบงออกเปน ตลาดสด ตลาดนัด ซุปเปอรมารเก็ต และรานคาในสถานศึกษา รวมถึงบริเวณหนาสถานศึกษา ดังนั้น เพื่อใหครอบคลุมแหลงจําหนายทั้งหมด จึงใชวิธีการสุมตัวอยางวิธีการสุมตัวอยางสถานที่จําหนายที่จะใชในการจัดทําแผนการสุมเก็บตัวอยางอาหารในโครงการสํารวจสถานการณความปลอดภัยดานอาหารป 2552 นี้ ในสวนของสถานที่จําหนายจะใชหลักการสุมโดยวิธีการสุมตัวอยางสถานที่จําหนายโดยอาศัยหลักความนาจะเปน (Probability Sampling) ซึ่งเปนการสุมตัวอยางโดยคํานึงถึงความนาจะเปนของแตละหนวยประชากรที่จะไดรับการเลือกแบบไมเฉพาะเจาะจง เพื่อนําผลไปใชสรุปอางอิง (Inference) ถึงประชากรสวนใหญ ซึ่งการวางแผนการสุมตัวอยาง (Sampling Plan)จะใชวิธีสุมตัวอยางแบบหลายขั้นตอน (Multi-Stage Random Sampling) ประกอบดวย การสุมแบบแบงชั้นภูมิ (Stratified Sampling) แบบแบงกลุม (Cluster Sampling) และการสุมแบบอยางงาย (SimpleRandom Sampling) โดยการใชตารางเลขสุม ซึ่งมีเงื่อนไข คือ ตองไมเคยเก็บตัวอยางในสถานที่จําหนายนั้นดังแสดงในแผนผังที่ 1132สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

กรุงเทพมหานคร 50 เขตSample Samplingเขตกรุงเทพมหานคร 24 เขตCluster Samplingตลาดนัดตลาดสดซุปเปอรมารเก็ตสถานที่จําหนายในการเก็บตัวอยางแผนผังที่ 1 แสดงวิธีการสุมตัวอยางสถานที่จําหนายอาหารในกรุงเทพมหานครโดยใชวิธีสุมตัวอยางแบบหลายขั้นตอน (Multi-Stage Random Sampling)วิธีการสุมตัวอยางสถานที่จําหนายขั้นที่ 1 วางแผนสุมตัวอยางเขตกรุงเทพมหานครPurposive Samplingสุมเลือกเขตกรุงเทพมหานคร 24 เขต เพื่อเปนตัวแทนของกรุงเทพมหานคร โดยสุมเลือกเขตแบบอิสระ (Sample Sampling) ใชวิธีจับฉลาก ดังนี้1. เขตดินแดง 13. เขตบางพลัด2. เขตยานนาวา 14. เขตหนองจอก3. เขตมีนบุรี 15. เขตบางแค4. เขตลาดกระบัง 16. เขตคลองสาน5. เขตบางบอน 17. เขตปทุมวัน6. เขตทุงครุ 18. เขตสวนหลวง7. เขตธนบุรี 19. เขตดอนเมือง8. เขตหนองแขม 20. เขตสายไหม9. เขตราษฎรบูรณะ 21. เขตบึงกุม10. เขตบางเขน 22. เขตคันนายาว11. เขตลาดพราว 23. เขตบางกะป12. เขตคลองเตย 24. เขตจตุจักรสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554133

ขั้นที่ 2 แบงสถานที่จําหนายอาหารในแตละเขตออกเปน1. ตลาดนัด2. ตลาดสด3. ซุปเปอรมารเก็ตประชากรในกลุมของสถานที่จําหนายอาหารมีลักษณะที่คลายคลึงกัน ดังนั้น วิธีการสุมตัวอยางในขั้นที่ 2 จึงเปนการสุมแบบแบงกลุม (Cluster Sampling)ขั้นที่ 3 การเลือกสถานที่จําหนายสุมเลือกสถานที่จําหนายแบบจําเพาะเจาะจง (Purposive Sampling) ภายใตสมมติฐานที่วาสถานที่จําหนายขนาดใหญ มีแผงรานจํานวนมาก เปนแหลงกระจายสินคาไปสู สถานที่จําหนายขนาดเล็ก ซึ่งมีสัดสวนในการสุมตัวอยางในแตละเขตดังนี้ 1 เขต เก็บตัวอยางอาหาร 3 แหง จากตลาดนัด 1 แหง ตลาดสด1 แหง และซุปเปอรมาเก็ต 1 แหง แสดงรายชื่อสถานที่จําหนายอาหาร ดังตารางที่ 3 โดยคัดเลือกสถานที่จําหนายจากทําเนียบแหลงจําหนายอาหารของ ป 2553ตารางที่ 3 สถานจําหนายที่ไดรับการคัดเลือกใหเปนตัวแทนในการเก็บตัวอยางอาหารลําดับ เขต ตลาดนัด ตลาดสด ซุปเปอรมารเก็ตที่1 ดินแดง ตลาดนัดกลางดินแดง ตลาดหวยขวาง คารฟูร รัชดา- ตลาดสุทธิสาร -2 ยานนาวา ตลาดนัดลานทราย ตลาดนางลิ้นจี่ โลตัส พระราม 3- ตลาดลานทราย ท็อปส เซ็นทรัลพระราม3- ตลาดศูนยการคา -รุงเจริญ3 มีนบุรี ตลาดนัดพิมานมีน ตลาดมีนบุรี1 บิ๊กซี สุขาภิบาล 3- ตลาดศูนยการคามีนบุรี -4 ลาดกระบัง ตลาดนัดบัญญัติทรัพย ตลาดกลางนครรมเกลา ทอปส ลาดกระบังตลาดนัด ปตท.หัวตะเข ตลาดนําชัย -- ตลาดแยมเจริญรัตน -5 บางบอน ตลาดนัดแยกบางบอน ตลาดปนทอง คารฟูร บางบอน5ตลาดนัดซ.หมูบานดีเค ตลาดศิริชัย -22- ตลาดเอกมัย -134สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

ลําดับที่เขต ตลาดนัด ตลาดสด ซุปเปอรมารเก็ต6 ทุงครุ ตลาดนัดทุงครุพลาซา ตลาดทุงครุพลาซา คารฟูร ทุงครุ- ตลาดวัดทุงครุ แม็กซแวลู ประชาอุทิศ- ตลาดใหมทุงครุ-(ประชาอุทิศ 61)- ตลาดทรัพยสมบูรณ -7 ธนบุรี ตลาดนัดหนาวัด ตลาดวัดกลาง คารฟูร อิสรภาพสุทธาราม- ตลาดดาวคะนอง -8 หนองแขม ตลาดนัดหนา ตลาดศูนยการคา คารฟูร เพชรเกษมศูนยการคาหนองแขม หนองแขม- ตลาดศูนยการคา -นครเพชรเกษม9 ราษฎรบูรณะ ตลาดนัดเคหะสุขสวัสดิ์ ตลาดศูนยการคา โลตัส บางปะกอก38บางประกอกตลาดนัดประชาอุทิศ - คารฟูร บางปะกอก1010 บางเขน ตลาดนัดจินดา ตลาดยิ่งเจริญ โลตัส หลักสี่- ตลาดรามอินทรา -11 ลาดพราว ตลาดนัดตรงขาม ตลาดฉัตรสาคร วิลลา มารเก็ตติ้งซ.เจาแมกวนอิม- ตลาดสุคนธสวัสดิ์ -12 คลองเตย - ตลาดทาเรือคลองเตย 3 คารฟูร พระราม4- ตลาดทาเรือคลองเตย 4 แมคโดนัล โลตัสพระราม4- - โลตัส สุขุมวิท5013 บางพลัด ตลาดวัดสามัคคี ตลาดพงษทรัพย โลตัส จรัญสนิทวงศตลาดสิรินธร ตลาดกรุงธน โลตัส พาตาปนเกลา14 หนองจอก ตลาดนัดหนาทอปส ตลาดหนองจอก ทอปสหนองจอกตลาดนัดลําอีรั้ว - -15 บางแค ตลาดนัดดวงดารา ตลาดใหมบางแค เดอะมอลล บางแค- ตลาดสดกิตติ โลตัส บางแค- ตลาดวันเดอร -- ตลาดชัยรัตน -สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554135

ลําดับที่เขต ตลาดนัด ตลาดสด ซุปเปอรมารเก็ต16 คลองสาน ตลาดลําปายา ตลาดเงินวิจิตร สยามรัตนา- ตลาดทาดินแดง -- ตลาดวงเวียนใหญ -ตอนใต17 ปทุมวัน - ตลาดสามยาน เซ็นทรัลเวิรด ฟูดฮอลล- - ท็อปส มาบุญครอง18 สวนหลวง ตลาดนัดพัฒนาการ 20 ตลาดเอี่ยมสมบัติ แม็กซแวลู ศรีนครินทร- ตลาดคลองตัน -19 ดอนเมือง ตลาดนัดประชาอุทิศ ตลาดวัฒนานันท ท็อปส สรงประภาตลาดนัดชุมชน ตลาดสุธินี -ตลาดนัดแสนสุข - -20 สายไหม ตลาดนัดวัดเกาะ ตลาดวงศกร คารฟูร สุขาภิบาล 5- ตลาดเคหะออเงิน คารฟูร สายไหม- ตลาดออเงิน ท็อปส สายไหม21 บึงกุม ตลาดพานิชยปฐวิกรณ ตลาดโพธิ์สุวรรณ คารฟูร สุขาภิบสล 1ตลาดนางสมจิตร - แม็กซแวลู นวมินทร- - สหฟารม (ซุปเปอร)22 คันนายาว - ตลาดสายเนตร ท็อปส แฟชั่นไอสแลนด- - แม็กซแวลู คันนายาว- - แม็คโคร คันนายาว23 บางกะป - ตลาดบางกะป3 บิ๊กซี หัวหมาก- ตลาดกลางแฮปปแลนด- ตลาดบางกะป 123- ตลาดนครไทย24 จตุจักร - องคการตลาดเพื่อ โลตัส ลาดพราวเกษตรกร- ตลาดบางเขน -- ตลาดประชานิเวศน -- ตลาดอมรพันธ -136สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

3. การปฏิบัติงานเก็บตัวอยาง3.1 เก็บตัวอยางตามเปาหมายที่กําหนดในแตละสาร โดยมีขอพิจารณาดังนี้- เก็บตัวอยางที่ไมซํ้ายี่หอกันในแตละสาร- ตัวอยางที่ไมมียี่หอสามารถเก็บไดทุกตัวอยาง3.2 ระบุรายละเอียดของตัวอยางในแบบฟอรมรายงานการตรวจวิเคราะหทางดานเคมีFM-SV-01 ใหชัดเจน เชน- กุงแหง ใหระบุรายละเอียด เชน กุงฝอย กุงตัวใหญ ระบุขนาด- ปลาหมึก ใหระบุรายละเอียด เชน ปลาหมึกกลวย ปลาหมึกกระดอง ฯลฯ- กุง ใหระบุรายละเอียด เชน กุงขาว กุงกุลาดํา กุงกามกราม ฯลฯรวมถึงใหลงรายละเอียดในระบบฐานขอมูลดวย3.3 สําหรับผลิตภัณฑอาหารทุกชนิดที่มีฉลาก เชน นํ้าดื่ม นํ้าแข็ง ไอศกรีม นํ้าสมสายชูพริกไทย เปนตน ใหถายรูปฉลากอาหารใหชัดเจน พรอมทั้งจดรายละเอียด ชื่อยี่หอ ชื่อที่ตั้งผูผลิต/นําเขาและเลขสารบบอาหาร3.4 ทําการตรวจวิเคราะหดานเคมี ณ สถานที่จําหนาย ดังนี้- บอแรกซ ฟอรมัลดีไฮด โซเดียมไฮโดรซัลไฟล สารกันรา กรดแรอิสระ ปริมาณกรดนํ้าสม สารโพลารในนํ้ามัน และเกลือบริโภค- กรณีตรวจพบตัวอยางตกมาตรฐาน บันทึกผลลงแบบฟอรมแจงผลการตรวจวิเคราะหและใหบันทึกผลใบจริงกับผูจําหนาย สวนใบสําเนาเก็บไวกับทีมปฏิบัติงาน3.5 การแจงผลการตรวจวิเคราะหกรณีตัวอยางตกมาตรฐาน ดังนี้- แจงผูจําหนายทราบวาจะมีการลงพื้นที่ตรวจซํ้า โดยใหเวลาในการปรับปรุงแกไข3 เดือน รวมทั้งสอบถามแหลงที่มาของผลิตภัณฑ พรอมทั้งใหคําแนะนําถึงอันตรายของสารนั้นๆ และแนะนําวิธีการเลือกซื้อผลิตภัณฑที่ปลอดภัยมาจําหนายใหกับผูบริโภค พรอมทั้งแจงผลใหเจาของตลาดเพื่อชวยกํากับติดตามอีกทาง- กรณีตัวอยางตามขอ 3.3 ตกมาตรฐานใหทําหนังสือแจงกลุ มกํากับดูแลหลังออกสู ตลาดโดยแจงผลหลังจากทราบผลการตรวจวิเคราะห ภายใน 1 เดือน4. การตรวจวิเคราะหดานจุลินทรีย4.1 การตรวจวิเคราะหอาหารพรอมบริโภค ใชวิธีการตรวจวิเคราะหโดยใชอาหารเหลวตรวจเชื้อโคลิฟอรมแบคทีเรีย (SI Medium) ของกรมอนามัย4.2 การตรวจวิเคราะหไอศกรีม ใชวิธีการตรวจวิเคราะหโดยใช Petrifilm ตรวจหาเชื้อ TPC,E. coli และ S. aureus4.3 การตรวจวิเคราะหนํ้าดื่ม และนํ้าแข็ง ใชวิธีการตรวจวิเคราะหโดยใชชุดทดสอบโคลิฟอรมในนํ้าและนํ้าแข็งของกรมวิทยาศาสตรการแพทยสถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554137

คณะผู้จัดทาที่ปรึกษานพ.พิพัฒน ยิ่งเสรี เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยานพ.นรังสันต พีรกิจ รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยาดร.ทิพยวรรณ ปริญญาศิริ ผูอํานวยการสํานักอาหารนางอุไรวรรณ ฮวบเจริญ ที่ปรึกษาโครงการหนวยเคลื่อนที่ฯคณะผู้จัดทาน.ส.อรสา จงวรกุล นักวิชาการอาหารและยา ชํานาญการนายสายันต รวดเร็ว นักวิชาการอาหารและยา ปฏิบัติการน.ส.ภัทราวรรณ วัฒนศัพทนักวิชาการอาหารและยา ปฏิบัติการนาง ธิดา ทวีฤทธิ์ นักวิชาการอาหารและยา ปฏิบัติการน.ส.สิรินันท สันปาแกว เจาหนาที่หนวยเคลื่อนที่ฯนายภูริวิทย ณ สงขลา เจาหนาที่หนวยเคลื่อนที่ฯน.ส.พนิดา โพธิ์บุตรดี เจาหนาที่หนวยเคลื่อนที่ฯขอขอบคุณเจาหนาที่สํานักอนามัยและสํานักเขตของกรุงเทพมหานครทุกทานที่ใหความรวมมือในการปฏิบัติงานเปนอยางดีเจาหนาที่หนวยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยดานอาหารทุกทาน138สถานการณความปลอดภัยดานอาหารและผลิตภัณฑสุขภาพ ณ สถานที่จําหนาย (กรุงเทพมหานคร)ผลการตรวจวิเคราะหเบื้องต้นทางด้านเคมีและจุลินทรีย ปงบประมาณ 2554

สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาFood and Drug Administration

Full Text - ศูนย์วิทยบริการ - กระทรวงสาธารณสุข

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?