DISSERTAO SEVERINO.pdf - Centro de Tecnologia - Universidade ...

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 11. INTRODUÇÃOLipídios extraídos de fontes naturais destacam-se entre as matérias-primasmais importantes da indústria alimentícia e da culinária doméstica mundial.(BOBBIO; BOBBIO, 1995; BOGNAR, 1998; CAMPOS et al, 1991; FEDELI, 1998).Pela razão exposta acima, o consumo de óleos e gorduras para finsalimentícios no mundo é superior a 94 milhões de toneladas e desse total, 82% sãoóleos de origem vegetal (FRY, 1999). Aproximadamente, 75% da produção mundialde sementes oleaginosas é composta de Soja, Dendê (palmiste e palma), Canola eGirassol. A partir de 1999, os cultivos de Girassol, Canola e principalmente Soja, sedestacaram em incremento de produção elevando de 26,4 em 1999 para 82 milhõesde toneladas/ano em 2003 (EMBRAPA, 2003; ORTHOEFER, 1987; TURATTI,2000).A importância nutritiva e fisiológica dos lipídios e derivados de vegetais estárelacionada a composição de ácidos graxos dos respectivos óleos e gorduras. Porsua vez, os constituintes lipídios constituem fontes energéticas de, vitaminas e deácidos graxos essenciais. Da mesma forma que os óleos, as gorduras são usadosna indústria alimentícia por sua importância na preparação da alimentação humanae animal (ARAÚJO, 1999; EMBRAPA, 2003; MORETTO; FETT, 1998).A demanda de óleos com composições especiais vêem aumentando nosúltimos anos. Essa evolução, observada através do consumo brasileiro, é estimadaem mais de quatro milhões de toneladas. Óleos como os de girassol, oliva, palma ede peixes marinhos, ampliaram seu valor comercial devido à presença de

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 2constituintes importantes para o metabolismo humano, como os ácidos graxosomega-3, que se caracterizam como alimentos funcionais (TURATTI, 2000).Os ácidos graxos essenciais, presentes nos óleos vegetais, não sãoproduzidos através do metabolismo humano. Dentre os mais importantes o ácidolinoléico (C18:2), que pode ser transformado pelo organismo no ácido araquidônico(C20:4), um metabólito verdadeiramente essencial para o ser humano (RIBEIRO,1999; VIANNI; BRAZ-FILHO, 1996).Por essas razões, existem esforços e investimentos em novas pesquisascom objetivos de encontrar fontes naturais, como as sementes oleaginosas (naturaisou geneticamente modificadas) e gorduras animais, que se prestem comoalternativas para obtenção de óleos com propriedades funcionais ou com maiorestabilidade térmica para uso em processo de fritura. A alternativa atualmente éobter óleos e/ou gorduras quimicamente modificadas ou, mistura de óleos combaixos teores de ácido linolénico (C18:3), que resultem em produtos mais estáveis.Para a agroindústria, a alternativa mais economicamente viável é o desenvolvimentode sementes oleaginosas geneticamente modificadas (DOBARGANES; MARQUEZ-RUIS; PÉREZ-CAMINO, 1993; GURR, 1995).Pelo exposto, procura-se ressaltar a importância da disponibilidadecomercial de sementes oleaginosas, como alternativas para os setores produtivosda agroindústria de óleos, gorduras, tortas (farelos) e derivados de vegetais. Oscultivos de sementes com essas propriedades são importantes para o setor agrícola(maior produção e melhor preço), para o setor industrial extrativo (óleos maisestáveis) e também como benefícios para as indústrias de alimentos.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 3Dessa forma, diversos setores produtivos de alimentos poderiam serbeneficiados, principalmente no Brasil devido ao seu potencial agroindustrialpeculiar, apresentando um perfil produtor, consumidor e exportador de óleos,gorduras e tortas vegetais.Um exemplo da importância agroindustrial das oleaginosas é o cultivo dealgodão. Até recentemente a Região Nordeste se destacava no Brasil comoprodutor de fibras, óleos e tortas de algodão, fortalecido pelos benefícios do setorindustrial de beneficiamento, extração e refino de óleos além da indústria alimentíciaregional. Dentro desses segmentos agroindustriais da produção e uso de óleos egorduras, vários Estados da Região Nordeste também produziram óleos vegetaisalternativos, a exemplo do óleo de oiticica (Licania rígida), que representava o únicoóleo alternativo com propriedades de resina secativa (VENTURA, 2001).Assim, para regiões menos industrializadas, como o Nordeste brasileiro, asfontes de óleos vegetais alternativas podem contribuir para revitalizar o setoragrícola de grão e o parque extrativo de óleos e gorduras vegetais. Desta formaalguns pesquisadores do Laboratório de Química de Produtos Naturais da UFPBtêm desenvolvido estudos e pesquisas para encontrar óleos vegetais alternativos,provenientes de novas fontes, a exemplo das sementes de nhandiroba (Couthareahexandra) e de trapiá (Crataeva tapia L.), plantas arbóreas difundidas no litoral e nointerior de vários Estados do Nordeste.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 42. OBJETIVOS2.1. Objetivo GeralAvaliar os valores nutricionais, toxicológicos e as propriedades físicoquímicasdos extratos das cascas do fruto e do óleo extraído das sementes dosfrutos maduros de trapiá (Crataeva tapia L.), bem como analisar a estabilidadetérmica do óleo.2.2. Objetivos Específicos2.2.1. Confirmar a identidade botânica do material vegetal florido e frutificado.2.2.2. Caracterizar morfológica e fisicamente as sementes dos frutos madurosde trapiá;2.2.3. Extrair e determinar o rendimento do óleo das sementes dos frutosmaduros de trapiá;2.2.4. Determinar a composição centesimal das sementes e das cascas dosfrutos maduros de trapiá;2.2.5. Refinar e determinar as propriedades físico-químicas do óleo dassementes de trapiá;2.2.6. Determinar a composição em ácidos graxos, dos constituintes majoritáriosdo óleo das sementes de trapiá;

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 52.2.7. Avaliar a toxicidade dos extratos das cascas e do óleo das sementes detrapiá através de testes laboratoriais in vivo usando diferentesmetodologias;2.2.8. Avaliar as propriedades antimicrobianas do óleo bruto das sementes detrapiá e do extrato hidroalcoólico das cascas dos frutos maduros de trapiá;2.2.9. Avaliar a estabilidade térmica do óleo das sementes de trapiá emtemperaturas de frituras (180 ºC), utilizando o óleo de soja vegetalcomercial (para fins alimentícios) como referencial comparativo.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 63. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA3.1. Produção Mundial de Óleos Vegetais ComestíveisA agroindústria composta dos setores de cultivo, transporte,armazenamento, extração e comercio de sementes, frutos e de seus derivadosoleaginosos, é complexa.Isto é justificado pela diversidade das espécies,sazonalidades e variações climáticas. As instabilidades da produção e dos preços,principalmente dos tipos de cultivo anuais ampliam os problemas da produção deoleaginosas. Os cultivos de algumas plantas como soja, girassol, amendoim ecanola são anuais, mas várias espécies vegetais arbóreos, como coco e dendê sãoperenes. A partir dessas diferenças, existem também problemas desde o cultivo atéos processamentos de extração e refinos diferenciados de cada um dessesprodutos, antes da comercialização (CANZIANI, 1995).A produção de grãos oleaginosos até os dias atuais, cresceu em númerosjunto à população mundial. A produção de grãos em 1967 foi de 990 milhões detoneladas. Para suprir a demanda, no ano 1997, foram produzidos 2,1 bilhões detoneladas sendo 1,8 bilhão de toneladas de grãos e 300 milhões de toneladas desementes oleaginosas. Em 2003 a produção foi de 2,7 bilhões de toneladas comexpectativa de crescimento em 2004, de modo que, a previsão da produção para2027 é chegar as 4,2 bilhões de toneladas, correspondendo a um aumento de 100%em comparação com a safra de 1997. Analistas do setor produtivo agrícola prevêemque a produção venha a superar em qualidade e produtividade as expectativas paraa mesma área de cultivo, devido aos aprimoramentos tecnológicos dos aditivos

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 7agrícolas, equipamentos e das sementes modificadas geneticamente (EMBRAPA,2003; ROESSING, 1997).No Brasil, a previsão de uma safra de 100 milhões de toneladas/ano já foiconsiderada visionaria pelo Ministério da Agricultura, antes da produção da safra de2000/2001 atingir 91,3 milhões de toneladas de grãos. Esses números foramobtidos dentro da mesma área de cultivo, mantida praticamente estável com 38,3milhões de hectares. Hoje as análises desses dados levam a prever novos recordesna produção brasileira de grãos, fato que já vem acontecendo pelo quinto anoconsecutivo, de acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB,2004).Segundo Mário Fortes de Almeida, secretário-executivo do Ministério daAgricultura, as exportações brasileiras de grãos poderão ser beneficiadas pelaabertura das portas chinesas para importações e também devido aos problemasagrícolas na Europa, a exemplo da não aceitação dos produtos geneticamentemodificados - os transgênicos. Segundo o secretário: ”A união Européia poderáaumentar em 3 milhões de toneladas as importações de grãos brasileiros". Os grãosseriam utilizados para a elaboração de rações animais, em substituição ao uso defarinha de sangue e de ossos de animais, os quais vêm gerando problemas napecuária européia (CONAB, 2004).Na alimentação animal, o consumo de farelos protéicos tem diminuído nospaíses industrializados, embora esteja crescendo em certos segmentos de produçãode carne brancas (galináceos). O consumo desses produtos está se deslocandodestas nações para os países agrícolas em desenvolvimento. Esse comportamentoagroindustrial tem como resultado o crescimento competitivo entre os produtores e

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 8favorecimentos para os importadores que ganham com os baixos preços. Assim, ospaíses em desenvolvimento, provavelmente possam aumentar sua produçãoagrícola e o parque industrial extrativo, tornando-se auto-suficiente em óleos egorduras alimentícias (FREIRE; SANTOS, 1997; FREITAS, 2000).Considerando o total de óleos e gorduras usadas para fins alimentícios,aproximadamente 25% da produção mundial de óleos não-minerais de todos ostipos, provêm da extração a partir de sementes oleaginosas cultivadasracionalmente. A produção de óleo de soja, dendê, canola e girassol vêm crescendodesde a década de 80 acima de 4% ao ano, tornando essas sementes oleaginosasresponsáveis por 72% do total de óleos e gorduras produzidos no mundo (CALDER,1993; EMBRAPA, 2003; ROESSING, 1995; CAMPOS; BELDA; CALDER, 1991).Por razões como as exposta acima, as sementes de soja, dendê (palmiste epalma), girassol, canola, algodão, milho amendoim e coco, tornaram-se as maisimportantes na produção de óleos vegetais. Quanto ao cultivo, as que mais seexpandiram foram dendê, girassol e canola. As sementes de soja, relativamentericas em óleo (18 - 21%), representam a fonte de maior produção de óleos vegetais,mas, ultimamente o seu consumo vem perdendo posição mercadológica paraalgumas oleaginosas mais produtivas como as de dendê (23%) (CANZIANI, 1995;BOAS, 2002).Muitos óleos vegetais e as respectivas tortas (farelos) são extraídos atravésde processos que empregam uma mesma tecnologia na produção industrial,diferenciando-se entre si pela importância nutritiva desses produtos alimentícios,lipídios e protéico, os quais variam de semente para semente. As de soja produzemcerca de 80% de torta e 18% de óleo e são as mais usadas como matéria-prima, em

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 9resposta à demanda, devido à qualidade (concentração de ácidos graxosinsaturados) do seu óleo e dos teores protéicos do farelo usado como ração animal.A oferta do farelo de soja é determinada em parte pelo conteúdo protéico e pelaprecipitação pluviométricas (secas) das regiões agropecuárias sendo poucoinfluenciada pelos preços do óleo de soja do mercado consumidor. Ainda é o óleode soja, dentre os óleos vegetais, que apresenta o maior impacto em divisas nomercado mundial, seguido do óleo de palma. Assim o óleo de soja é dominante emprodução e em termos de volume comercializado, com efeito direto sobre os preçosdos outros óleos vegetais (EMBRAPA, 2003; VENTURA, 2001).Devido ao número e extensão das áreas agrícolas do Brasil, grande parteda produção de sementes oleaginosas, óleo e tortas são consumidas nas própriasregiões em que foram produzidas. Os comportamentos desses segmentosprodutivos e consumidor resultam em diferentes valores e incrementos econômicospara as regiões ou Estados. Para um mesmo produto, esse mesmo comportamentoocorre em muitos outros países de diferentes culturas alimentícias e culturais,fazendo com que menos de 30% dos óleos e dos farelos produzidos a partir deoleaginosas entrem no circuito comercial mundial (FREITAS; GODOY; VIEIRA,1995).A produção brasileira de grãos na safra de 2003/2004, segundo os dadosda EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agrícola) aponta para um novorecorde na produção de cereais, leguminosas e oleaginosas, tornando o Brasil omaior produtor mundial de grãos. A safra poderá chegar até 98,0 milhões detoneladas, registrando em crescimento de 2,1% em relação à safra de 2001/2002.Em termos absolutos, a produção de grãos brasileira está assim distribuída em

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 10milhões de toneladas: região Norte 2,3t; região Nordeste 8,7t; região Centro-Oeste27,2t; região Sudeste 12,3t e região Sul 36,2t (EMBRAPA, 2003).3.2. Principais Óleos VegetaisAs proporções dos diferentes ácidos graxos contidos nos óleos e gordurasvegetais variam de acordo com as sementes oleaginosas dos quais foram extraídos,sendo que, dentro de uma mesma espécie existem variações determinadas pelascondições climáticas e tipos de solo em que foram cultivadas (DENG; SCARTH,1998; PANTZARIS, 1998; MORETTO; FETT, 1998; MANCINI FILHO, 1996).Até os dias atuais, os óleos e as gorduras vegetais são utilizados de mododoméstico ou industrial, principalmente para frituras de alimentos e, em menorpercentual para cozimentos, aditivos e in natura em saladas. A opção da escolhado tipo de óleo pelo mercado consumidor depende de vários fatores, a saber: ascaracterísticas do alimento de fritura; textura do produto à determinada temperatura;origem da matéria-prima animal (peixe, galináceos, caprinos), além da suadisponibilidade e dos preços dos óleos vegetais (QUAGLIA; COMENDADOR;FINOTI, 1998; ROSSELL, 1998).Nos processos de fritura, o óleo vegetal é o componente mais variável,razão pela qual existe oferta de vários tipos de óleos insaturados e saturados. Osóleos de frituras comumente usados são os de soja, girassol, algodão, canola, milhoou misturas desses com óleos de amendoim e gorduras animais (muitos dos quais

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 11após a hidrogenação) para propiciar maior estabilidade térmica aos produtos(bovina e suína) (BLUMENTHAL; STIER, 1991).O setor agroindustrial brasileiro se encontra envolvido em pesquisas com asUniversidades, definindo a tecnologia do Biodisel (Programa Brasileiro de Óleo).Esse projeto brasileiro envolverá o consumo de óleos vegetais convencionais comode algodão, milho e de soja o que, certamente, se viabilizado o uso em veículos,aumenta a demanda e assim, altera a oferta dos óleos vegetais para indústriaalimentícia. Nessa oportunidade, as pesquisas em busca de novas fontes de óleosvegetais, chamados de não convencionais, é importante para duas áreas.3.2.1. Óleo de SojaO Brasil, segundo maior produtor mundial dessa oleaginosa, participa comaproximadamente 23% da produção mundial de óleos, podendo a produção atingiraproximadamente 35,1 milhões de toneladas na safra de 2004 (CONAB, 2004).Segundo a Resolução 482 (BRASIL, 1999), o óleo de Soja é o óleocomestível obtido de sementes de Glycine max L. (soja), através de processostecnológicos adequados de extração e refino. Este óleo deve apresentar um aspectolímpido e isento de impurezas a 25°C, cor, odor e sabor característico, conforme asTabelas 1 e 2.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 133.2.2. Óleo de DendêOs frutos de Elaeis guineensis da família Palmacea apresentam o maiorrendimento em óleos vegetais (4,2 t/h) no mundo. Esse resultado é maior que aprodutividade de óleos de coco, do girassol, da soja, do algodão, do amendoim, damamona ou de gergelim. A evolução da produção e do consumo ocorre, em parte,devido à qualidade e ao seu preço que o torna competitivo em relação aos outrosóleos vegetais. A produção brasileira de óleo de palma não é suficiente para atendera demanda nacional, tanto que atualmente, o país importa, em média, 100 miltoneladas por ano. (FRY, 1999; MULLER, 1996; ROESSING, 1997).Os frutos de Elaeis guineensis apresentam rendimentos de 22% de óleo, dedois tipos: o óleo da polpa e o óleo da amêndoa. O óleo da polpa, tambémconhecido como azeite de dendê, é composto dos seguintes ácidos graxos:palmítico (42 a 45%); oléico (39 a 40%) e linoléico (10 a 12%). O azeite de dendêpode ser usado “in natura” como óleo de salada, na composição de margarinas emaioneses na produção de vitamina A e E, na fabricação de sabões e detergentesnas indústrias de velas e na produção de biscoitos (HARTLEY, 1977; BARCELOS etal, 1987).O óleo de palmiste, extraído das amêndoas do dendê (rendimento 10%),apresenta as mesmas aplicações do óleo de coco ou de babaçu, na fabricação demargarinas, gorduras para biscoitos e recheios, fabricação de sabonetes,detergentes, cosméticos e como emulsificantes (NASSU; GONÇALVES, 1994).O óleo ou gordura de palma do mesocarpo de frutos da E. guineensisextraído através de processo tecnológico adequado é comestível (Resolução 482)

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 14(BRASIL, 1999). O óleo de Dendê deve ser obtido por processo de extração e refino,apresentando um aspecto límpido, isento de impurezas a 50°C e cor, sabor e odorcaracterísticos, conforme mostrados nas Tabelas 3 e 4, a seguir.Tabela 3 - Relação das características físicas, químicas e físico-químicas do óleo daamêndoa dos frutos de dendê (Elaeis guineensis) para consumo noBrasil segundo Resolução 482/1999 do Ministério da Agricultura.Propriedades físico-químicasdo óleo de dendêFaixa de aceitação paraconsumoDensidade Relativa, 50°C / 25°C. 0,891 / 0,899Índice de Refração ( n D 50 ) 1,454 - 1, 456Índice de Saponificação 190 - 209Índice de Iodo (Wijs) 50 - 60Matéria Insaponificável (g/100g) Máximo 1,2Acidez (g de Ácido Oléico/100g)Óleo RefinadoÓleo BrutoMáximo 0,3Máximo 5,0Índice de Peróxido (mEq/kg) Máximo 10Umidade 0,5Ponto de Fusão (°C) 30Ponto de Solidificação (°C) 26Fonte: BRASIL, 1999

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 15Tabela 4 - Composição de Ácidos Graxos do Óleo da amêndoa dos frutos Elaeisguineensis (óleo de dendê) para consumo no Brasil segundo Resolução482 de 1999 do Ministério da Agricultura.ÁCIDO GRAXO NOMENCLATURA (g/100g)C 12:0 Láurico < 0,4C 14:0 Mirístico 0,5 - 2,0C 16:0 Palmítico 35,0 - 47,0C 16:1 Palmitoléico < 0,6C 18:0 Esteárico 3,5 - 6,5C 18:1 Oléico 36,0 - 47,0C 18:2 Linoléico 6,5 - 15,0C 18:3 Linolênico < 0,5C 20:0 Araquídico < 1,0Fonte: BRASIL, 19993.3. Óleos, Gorduras e Azeites ComestíveisOs óleos e gorduras de origem animal ou vegetal constituem os principaiscomponentes dos alimentos humanos, formados predominantemente de produtos decondensação entre o glicerol e os ácidos graxos e são chamados triglicerídeos(ARAÚJO, 1999; MORETTO; FETT, 1998).A distinção entre óleo e gordura reside exclusivamente na sua composiçãoe aparência física; as gorduras exibem aspecto sólido e os óleos líquidos. AResolução 22/77 do CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões paraAlimentos - Ministério da Saúde), define a temperatura de 20°C como limite inferiorpara o ponto de fusão das gorduras, classificando como óleo quando o ponto defusão situa-se abaixo de tal temperatura. O termo gordura, contudo, é mais

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 16abrangente e usualmente empregado, quando o estado físico não tem maiorsignificância (MORETTO; FETT, 1998).As gorduras são substâncias naturais constituídas de carbono, hidrogênio eoxigênio, e nas suas composições moleculares estão presentes os ésteres de ácidosgraxos com o glicerol, triglicérides, de diferentes pesos moleculares e constituintesmenores, como os fosfolipídios, esteróis, vitaminas antioxidantes e pigmentos(FENNEMA, 1993).As diferenças das propriedades físico-químicas e organolépticas entrealgumas gorduras são essencialmente decorrentes das suas composições emácidos graxos. As gorduras são encontradas em produtos animais e vegetais,constituindo os azeites, os óleos, a manteiga e outras gorduras alimentares(SONNTAG, 1982).As gorduras líquidas, provenientes de frutos e sementes, são conhecidaspor azeites ou óleos vegetais. As diferenças entre os azeites e os óleos são asseguintes: os azeites são obtidos por pressão, como é o caso do azeite de oliva(Olea europaea L.); e os óleos são obtidos por pressão, solventes e posteriorpurificação e refinação. Na prática, o azeite é o único óleo vegetal que não éextraído por solventes químicos e não sofre o processo de refinação. Correntementedenominam-se azeites virgens aqueles obtidos por pressão e não refinados(VENTURA, 2001).Em todas as gorduras estão presentes os ácidos graxos saturados, monoinsaturados,di-insaturados e poli-insaturados, variando em proporções devido àorigem da gordura. Os ácidos graxos saturados palmítico e esteárico são osprincipais componentes das gorduras animais e encontram-se em pequenas

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 17quantidades nos vegetais. Os ácidos graxos insaturados são encontrados comoprincipais componentes das gorduras vegetais e de peixes, encontrando-se empequenas proporções nas gorduras dos ruminantes (MORÓN-VILLARREYES, 1998;BARREIRA, 1993; BELDA; CAMPOS, 1991; BRINGNOLI; KINSELLA; WEHRAUCH,1976).3.4. Principais Ácidos Graxos e Suas Propriedades Nutricionais e FuncionaisPor serem produtos oriundos de lipídios, os ácidos graxos podem serdivididos em distintas famílias de acordo com sua estrutura e origem. Entre osácidos graxos, os insaturados são mais importantes em relação à saúde humana.Estes são caracterizados pela posição de dupla ligação em relação ao carbono dametila terminal oposto à carboxila de ácido graxo da outra extremidade denominadade Omega ( ). Quando a posição de ligação dupla está entre C3 e C4, este ácidograxo pertence à família Omega-3; quando entre C6 e C7 denomina-se Omega-6 efinalmente quando surge entre os carbonos C9 e C10 são chamados Omega-9.Estas três famílias de ácidos graxos não são metabolicamente interconversíveis(BELDA; CAMPOS, 1991; CALDER, 1993; VOSS, 1994).Os ácidos graxos da série Omega-3 têm sido a muitos anos objeto decentenas de estudos devido, principalmente, à correlação observada entre aingestão dos membros e a diminuição das doenças cardiovasculares (GUSTONE,1992; HORROBIN, 1992).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 18No organismo humano o ácido linoléico, provindo da dieta, é metabolizadopela enzima delta 6-dessaturase a ácido gama-linolênico, sendo este precursor dosácidos dihomo-gama-linolênico e araquidônico. Através de vários passosmetabólicos, o ácido gama-linolênico é convertido a prostaglandinas E1,tromboxanos e outras moléculas com importantes papéis fisiológicos. Muitos estudosestão sendo desenvolvidos evidenciando a ação regulatória desse ácido emdiversos distúrbios. Os ácidos graxos essenciais (AGE) das séries Omega-3 eOmega-6 são os mais importantes para o homem e outras espécies animais(KUMAMOTO; IDE, 1998; VARELA; RUIZ-ROSO, 1998; YI-HSU; HUANG; FANG,1998).A família-6 é representada pelo ácido linoléico (C18:2) encontrado emmaior abundância nas plantas oleaginosas. É um precursor de ácido araquidônico(C20:4,-6) que é transformado organicamente em ácidos graxos poli-insaturadosde cadeia longa (C20:5 e C22:6) denominados como ácido eicosapentaenóico (EPA)e docosahexaenóico (DHA) (VOSS, 1994; YI-HSU; HUANG; FANG, 1998).Acredita-se que os sistemas enzimáticos envolvidos na metabolização dastrês séries de ácidos graxos insaturados, isto é, Omega-3, Omega-6 e Omega-9 sãoidênticos. Desta forma, em função dos diferentes substratos, a enzima delta 6-dessaturase atua com diferentes velocidades de reação, dando preferência aosácidos graxos essenciais da série Omega-3, seguido dos ácidos Omega-6 e porúltimo Omega-9. A transformação do ácido linoléico em ácido gama-linolênico ocorrelentamente, o que explica os baixos níveis desses últimos no plasma humano. Adeficiência de um tipo de AGE pode resultar na produção em excesso de outros

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 19AGE, levando a um desequilíbrio entre os mesmos (KUMAMOTO; IDE, 1998; YI-HSU; HUANG; FANG, 1998; PIMENTEL; CARUSO, 1999).3.4.1 Ácidos Graxos EssenciaisA necessidade do consumo de ácidos graxos de cadeia longa, pertencentesàs famílias -3 e -6, foi comprovada cientificamente sobre a rigidez dasmembranas biológicas, quando “engorduradas” possam desempenharadequadamente as funções biológicas quanto à viscosidade e fluidez.As propriedades de viscosidade e a fluidez das proteínas associadas àsmembranas são afetadas pela qualidade dos ácidos graxos presentes, e por essasalterações sua difusão pode ser prejudicada ou até melhorada. Numerosas funçõesligadas aos lipídios de membrana são importantes para o sistema neurológico, paraas plaquetas sanguíneas e para a ligação com glicoproteínas específicas desuperfície celular. Os teores de ácido araquidônico (C20:4) e seus componentesalém dos ácidos graxos poli-insaturados liberados via conversão a eicosanóides,após estimulação da membrana, têm amplos reflexos ou efeitos em funçãofisiológicas (BELDA; CAMPOS, 1991; VOSS, 1994)3.5. Processamento de Óleos VegetaisGeralmente, o processamento de óleos e gorduras inclui várias técnicas quetêm por objetivo obter a maior produção e melhor qualidade de óleo ou gordura, a

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 20partir de diversas matérias-primas, mantendo o valor nutritivo. A qualidade damatéria-prima, antes de qualquer processamento, é o fator mais importante nadeterminação da qualidade do produto final (DORSA, 1994).A refinação é uma tecnologia de processamento que pode ser completadacom técnicas de modificação da composição dos óleos e das gorduras, como é ocaso da hidrogenação, interesterificação e fracionamento. A produção de gorduraspara frituras levou ao uso da hidrogenação, tecnologia que se tornou universal, naprodução de uma grande variedade de gorduras (DORSA, 1994; SÃO PAULO,1995).O processamento de óleos vegetais oriundos de sementes oleaginosasconvencionais pode ser dividido nas seguintes várias etapas.• Pré-tratamentos: Limpeza das sementes, secagem e trituração oucozimento;• Extração e refino: Processamento de extração do óleo, eliminação dossolventes, degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização;• Modificação Química: Reação de hidrogenação, transesterificação,fracionamento cromatográfico; destilação ou enzimático.Nas indústrias de processamento de óleos vegetais, todas as etapas sãoimportantes, a partir do recebimento, armazenamento e pré-tratamentos dassementes oleaginosas: limpeza, secagem e trituração, decorticação ou cozimentodas sementes.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 21O processo de degomagem tem por finalidade remover do óleo brutofosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais e produzir óleos crus capazes deserem refinados, por via química ou física com a mínima contaminação ambiental.Após a extração, o óleo bruto contém uma grande quantidade defosfolipídios, também conhecidos como fosfatídeos ou simplesmente gomas, quepodem se encontrar ligados com parte dos metais no óleo bruto. Os fosfatídeos sãoagentes emulsificantes que aumentam as perdas durante o processo de refino.Gomas e metais, são responsáveis pela baixa estabilidade dos óleos desodorizados.(DORSA, 1994).Existem dois tipos de gomas, as hidratáveis e as não-hidratáveis. Osfosfatídeos hidratáveis podem ser removidos pela adição de um volume de águaequivalente ao volume de gomas. As gomas hidratáveis são insolúveis no óleo epodem ser separadas. Os fosfatídeos não-hidratáveis são sais de ferro, sódio emagnésio do ácido fosfatídico e somente podem ser condicionados a uma fasehidratável e, portanto insolúvel no óleo, por tratamento com um ácido concentrado. Oconteúdo de gomas não-hidratáveis é diferente nos diversos óleos e depende dassementes. O conteúdo de fosfatídeos não hidratáveis cresce, por exemplo, durante aestocagem das sementes danificadas ou úmidas (DORSA, 1994).Na etapa de neutralização os ácidos graxos livres presentes no óleo ougordura, em processamento, são convertidos em sabões sódicos por reação comhidróxido de sódio, e em seguida, separados do óleo através de centrifugação ououtro processo adequado para óleos comestíveis pré-degomados, considerando àorigem do vegetal e os teores de fosfatídios.Um dos sub-produtos da neutralização no refino de óleo é a borra, separadado produto principal e enviada para tanques apropriados, denominado tanque de

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 22borra. Esse produto é posteriormente repassado para outras empresas que autilizam como "carga" na produção de sabões (DORSA, 1994).O processo de clarificação como o próprio nome indica é usado pararedução da cor do óleo. A remoção dos pigmentos e produtos de oxidação que dãocoloração indesejável ao óleo é a etapa mais importante do processo, emboraocorram outros benefícios que podem ser colocados na seguinte ordem deimportância:A clarificação do óleo neutralizado é geralmente conduzida a temperaturade 105°C, com pressão reduzida. O óleo neutralizado é misturado a terraclarificante,que tem como finalidade reter os pigmentos orgânicos, em proporçõesque dependem da densidade, viscosidade, cor original do óleo e das exigênciasfinais do produto acabado (DORSA, 1994).A hidrogenação de óleo é uma forma de processamento de saturação delipídios das mais antigas e importantes, considerando que 30% das gordurasconsumidas mundialmente sofrem hidrogenação antes da sua utilização final.A hidrogenação de óleos, gorduras e ácidos graxos tem sido umaimportante forma industrial de modificar as características de fusão, plasticidade edureza, além de aumentar a estabilidade química e térmica desses produtos.Para melhorar o processo, reduzindo os custos operacionais, utiliza-secatalisador adequado, menor temperatura (150 - 200°C) com mesmas pressões (2 -10 Bar), no qual resulta a conversão de óleos líquidos em gorduras semi-sólidas ouplásticas (DORSA, 1994).A reação química consiste de adição de hidrogênio às duplas ligações dosácidos graxos insaturados. O metal de transição, especialmente o níquel num estadode alta dispersão, exerce uma atração nos elétrons da dupla ligação e nos átomos

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 23de hidrogênio. Os átomos de hidrogênio adsorvidos e as duplas ligaçõestemporariamente abertas provocam a saturação da ligação (DORSA, 1994).A abertura temporária das ligações pelos metais de transição, usados comocatalisadores, causa simultaneamente alterações na localização e configuração dasduplas ligações e a formação de ligações conjugadas. A hidrogenação tem porobjetivos:• Diminuir a susceptibilidade dos óleos à oxidação;• Estabilizar óleos e torná-los viáveis para o uso de fritura profunda, semalteração física notória, de modo a que possam ser utilizadossimultaneamente na cozinha e como tempero;• Converter óleos em gorduras plásticas para a produção de margarinas ede shortenings.A última etapa do processo de refino de óleos e gorduras é a desodorizaçãoque tem como finalidade, a remoção de substâncias que conferem odoresdesagradáveis ao produto. Esta etapa visa também uma melhoria no aspecto físicoquímicodo produto.O processo de desodorização, além de remover os produtos indesejáveiscomo cetonas, aldeídos, álcoois e ácidos graxos de baixo peso molecular livre,remove também traços de pesticidas organoclorados solubilizados no óleo durante aetapa de extração.A desodorização é efetuada normalmente a uma temperatura entre 180 e270ºC numa pressão de 2 a 6 mbar. O tempo de retenção, ou seja, permanência doproduto no desodorizador durante o processo, varia de 15 até 80 minutos sendo amais usual um tempo de operação entre 45 a 60 minutos.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 24O tempo de desodorização é importante não só para eliminação dassubstâncias voláteis, bem como para a redução da coloração do óleo (DORSA,1994).O processo de desodorização é constituído de quatro etapas básicas:A etapa de desgaseificação do óleo tem por finalidade a remoção dooxigênio dissolvido, bem como a umidade residual do produto. Essa etapa érealizada normalmente a uma temperatura de cerca de 80ºC, sob alto vácuo,evitando que o óleo se oxide ou sua acidez aumente durante a etapa deaquecimento, por cisão dos triglicerídeos.Na etapa de aquecimento o óleo é levado até a temperatura dedesodorização através de regeneração de calor e finalmente com um fluido deaquecimento, preferivelmente com vapor de água a alta temperatura.Na etapa de retenção ou desodorização propriamente dita, o óleo ou agordura são submetidos a tratamento com injeção de vapor direto por um tempodeterminado, de maneira a que as frações voláteis (cetonas, aldeídos, álcoois eácidos graxos livres) sejam eliminadas e a cor reduzida.Na etapa de resfriamento, a temperatura do óleo ou gordura é reduzida atéas condições térmicas de fluxo e de armazenagem. Para que não haja reversão doprocesso e perda da qualidade, o resfriamento é efetuado sob alto vácuo (DORSA,1994).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 253.6. Estabilidade Térmica de Óleos Vegetais3.6.1. IntroduçãoA estabilidade os óleos vegetais empregados industrialmente nos processosde frituras, constituem um dos fatores mais importantes, considerando que noprocesso de fritura dos alimentos as operações variam com a temperatura, o tempode aquecimento, natureza do óleo, insaturado ou saturado (gordura), tipo dealimento (biscoito, carne, peixe, crustáceos) e tecnologia usada (VARELA; RUIZ-ROSO, 1988).Dessa forma a escolha do óleo ou da gordura vegetal para o processo defritura de um alimento depende de vários fatores, dentre eles a estabilidade quepode ser avaliada pela capacidade de conservar, as suas propriedades físicasquímicas, quando ele é submetido a determinadas condições de temperatura(ORTHOEFER, 1987; STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984).Do ponto de vista da estabilidade térmica do óleo, é desejável trabalhar coma temperatura mais baixa possível, que forneça um produto de qualidade.Entretanto, temperaturas de frituras menores do que as adequadas (180-200ºC)provocam um aumento na absorção de óleo, deixando o produto gorduroso(DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, 1991; TYAGI; VASISHTHA, 1996).O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor etextura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso,considerando-se que uma parte do óleo usado como meio de transferência de caloré absorvido pelo alimento, torna o óleo um ingrediente do produto final. Devido a

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 26esse fator, existe a necessidade de um meio de fritura de alta qualidade (QUAGLIA;COMENDADOR; FINOTI, 1998; LIU et al, 1996; ROSSELL, 1998; BOGNAR, 1998;).Durante o processo de fritura, ao mesmo tempo em que se transfere aoalimento algumas características organolépticas de sabor e textura desejáveis, agordura sofre um complexo processo de degradação, devido fundamentalmente aação de três variáveis: a umidade e os eletrólitos cedidos pelos alimentos facilitam ahidrólise dos triglicerídeos; o oxigênio do ar, presente na zona superficial do sistema,intervém na alteração oxidativa, e por último, a temperatura elevada provocaalteração físico-química (STERVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984; LIU et al,1996;).Os resultados das associações dessas três variáveis provocam inúmerasreações químicas: oxidação, polimerização, hidrólise, isomerização e ciclização,originando novas entidades químicas: componentes voláteis, dímeros, monômerosde ácidos graxos cíclicos, triglicerídeos poliméricos, compostos oxidativos, ácidosgraxos livres, mono e diglicerídios, além de isômeros geométricos dos ácidos graxosinsaturados ou de forma trans (BLUMENTHAL; STIER, 1991; SEBEDIO;GRANGIRARD; PREVOST, 1982).GUNSTONE (1992) verificou que a insaturação dos ácidos graxos influenciaconsideravelmente a estabilidade oxidativa dos mesmos. Esse fato foi constatadoatravés dos estudos cinéticos das velocidades relativas da auto-oxidação do metilésteres dos ácidos graxos insaturados da série C-18. As taxas relativas deautoxidação do metil-linoleato e metil-linolenato são respectivamente: 1:12:25. Asproporções desses ácidos refletem na maior ou menor estabilidade oxidativa dosóleos vegetais comestíveis.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 27Devido aos seus elevados teores de ácidos poli-insaturados eprincipalmente de ácido linoléico, os óleos líquidos estão sujeitos as oxidações. Asconcentrações de ácido linoléico nos óleos de girassol e de soja proporcionammenor estabilidade oxidativa destes óleos, em relação aos outros óleos ricos emácidos graxos mono-insaturados, como os óleos de oliva e de amendoim. O óleo desoja, entretanto, comparado com o de girassol, é menos estável, uma vez que,possui 44 a 62% de ácido poli-insaturados e 4 a 11% de ácidos linolénico(QUINTEIRO; VIANNI, 1995).A estabilidade térmica do óleo de algodão em fritura, comparada a do óleode soja, mostra que o óleo de algodão apresenta menor coloração e menorintensidade de odor desagradável no ambiente, durante o processo de fritura.Mesmo assim, o óleo de soja com alto teor de ácidos graxos poli-insaturados érelativamente estável quanto à oxidação e ao desenvolvimento de odoresdesagradáveis (LIU et al, 1996).O ponto de fumaça é certamente uma importante característica para osrestaurantes e donas de casa, na decisão de descartar os óleos de fritura. O pontode fumaça depende, na maioria das vezes, dos ácidos graxos livres (AGL) e do pesomolecular dos ácidos graxos. Os óleos mais utilizados para fritar são baseados nosácidos graxos C16 e C18, sendo os AGL um fator controlador desse parâmetro(PANTZARIS, 1998).GRAY (1978) concluiu que a formação de dienos conjugados, precursoresdos hidroperóxidos, sistemas que contém ácidos graxos poli-insaturados, ocorreparalelamente a reações de oxidação, cuja velocidade depende da temperatura.Quando a estrutura e as propriedades químicas peculiares a cada óleo sãomodificadas pela transesterificação, os óleos vegetais são, quase todos,

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 28intercambiáveis entre si para os diversos usos finais. Portanto, a opção entre umóleo e outro depende, basicamente, da preferência e da renda do consumidor. Compreços mais baixos, os óleos de soja e palma predominam no mercado de óleosvegetais (FREITAS, 2000).A facilidade de análise dos óleos para processo de fritura e a disponibilidadede equipamentos eficientes aliados a resultados exatos e reprodutíveis sãofundamentais para as avaliações das características que tornam apropriados osmétodos de controle dos tipos de óleos usados em uma indústria de alimentos(DOBARGANES; MARQUER-RUIZ, 1998).3.6.2. Degradação dos LipídiosA degradação de lipídios pode ocorrer por reação de oxidação, hidrólise,polimerização, pirólise e absorção de sabores e odores durante o processo deextração. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa da deterioração devários produtos, alterando as propriedades dos óleos como a rancidez, o valornutricional, a funcionalidade e até a toxicidade. Esse conjunto de valores se opõe aqualidade dos produtos e freqüentemente resulta em rejeição do produto peloconsumidor (ARAÚJO, 1999).Diversos fatores como calor, luz, reações de ionização, traços de metais,presenças de metaloproteínas podem influenciar as reações de oxidação pelalipoxigenase. Nos processos de frituras (180 o C), a maioria das reações químicasaumenta a velocidade dessas reações e podem ocorrer tanto nos lipídios saturadoscomo nos insaturados. Os ácidos graxos saturados são estáveis nas temperaturas

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 29de frituras e armazenamentos, e nos ácidos insaturados ocorrem reações dedeteriorização na presença de oxigênio e calor ou luz, com formação de grandenúmero de substâncias voláteis com sabor e odor indesejáveis ao produto final(FISHER, 1998; GASPAROLI, 1998; SIMON et al, 2000).3.6.3. Alteração do Óleo em Processo de FrituraUm percentual expressivo de alimentos é produzido através de frituras emóleos ou gorduras (vegetais ou animais). Nesse processo o alimento é submerso emóleo aquecido (180 o C), suficiente para que se processe o cozimento mais rápido queem água, considerando que as temperaturas alcançadas pelo óleo são superiores aebulição em água ( 100 o C) (WONG, 1989).O processo de vaporização da umidade do alimento em processo de frituraaumenta a aeração no óleo, promovendo a hidrólise, quebra de ligações ésteres nosglicerídeos com formação de ácidos graxos livres, com conseqüente diminuição deseu ponto de fumaça. As substâncias voláteis responsáveis pelo "flavor" e odoresestranhos são destiladas, logo que são formadas (MISTRY; MIN, 1992).Os hidroperóxidos formados nessas condições são imediatamentefragmentados, não conferindo sabor e odor, porém, formam produtos secundários,que respondem pelo desenvolvimento da rancidez. Muitos desses produtos,especialmente os de baixo peso molecular, têm limiares de percepção muito baixos,ou seja, a oxidação de uma fração ínfima do óleo pode torná-lo inaceitável (HENRY,1998).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 30Assim, as oxidações térmicas produzem reações de hidrólise e oxidação,catalisadas pelas altas temperaturas que interagem entre si produzindo diversosartefatos de degradação classificados em compostos voláteis e não-voláteis.(DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, 1991)Os compostos voláteis são removidos do óleo de fritura por volatilização, namedida em que são formados. Os compostos não-voláteis acumulam-se desde oprincípio do processo e parte são removidos do óleo apenas por absorção nosalimentos em fritura (MEDINA-JUAREZ et al, 1998).As reações de polimerização dos óleos no processo de fritura promovemaumento na viscosidade do óleo, além de resultar na formação de monômeroscíclicos que são prejudiciais à saúde. Os polímeros produzidos por essas reações,juntamente com os ácidos graxos, são prontamente assimilados pelos sistemasdigestivos e linfáticos (PIERCE, 1984).O tratamento térmico na fritura, quando ultrapassa a temperatura de 200 o C,ou no aquecimento acima de 180 o C por um período de tempo prolongado,decompõe o alimento e adquire propriedades prejudiciais à saúde. Nesses óleos,usados na fritura, ocorrem diminuições do nível de ácidos graxos poli-insaturados edo índice de iodo e aumentos consideráveis da acidez, do número de hidroxilas,elevação da viscosidade e aparecimento de oxipolímeros (DOBARGANES; PÉREZ-CAMINO, 1991; MORETTO; FETT, 1998; OLIVEIRA, 1994).Os processos de frituras promovem alterações físicas e químicas dos óleose gorduras resultando nas seguintes alterações: Alterações das propriedades organolépticas quanto a odores e saborestípicos de óleo ou gordura aquecidos a altas temperaturas;

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 31 Formação de espumas por substâncias surfactantes tensoativas,solubilizadas no óleo; Escurecimento do óleo de fritura devido às substâncias oxidadas epigmentos solubilizados; Aumento da viscosidade do óleo ou gordura em conseqüência dasreações de polimerização; Formação de peróxidos, epóxidos, hidróxidos e cetonas. Diminuição do ponto de fumaça, relacionada à queima de ácidos graxoslivres;3.6.4. Mecanismos de Oxidação de LipídiosA auto-oxidação e a fotoxidação dos óleos e gorduras são os doismecanismos de oxidação de lipídios mais importantes para o entendimento econtrole dos processos de extração, estocagem e armazenamento desses produtos(HAMILTON, 1998).O processo reativo da auto-oxidação envolve mecanismo autocatalítico deradicais livres, ocorrendo em três etapas básicas: indução, propagação eterminação.Na indução formam-se, a partir de ácidos graxos (RH), os primeiros radicaislivres (R . ), compostos com um elétron desemparelhado, altamente reativos. Ainiciação da reação ocorre em presença de calor ou luz, ampliada na presença demetais.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 32Na propagação da reação envolve R .e O 2 , com formação de radicaisperoxila ROO, que produzindo novos radicais estabelece uma seqüência de reaçõesem cadeia.E na etapa de terminação consiste em reações dos radicais entre si, comformação de composto estáveis (MISTRY; MIN, 1992).A fotoxidação caracteriza-se pela participação de Oxigênio singleto ( 1 O 2 ),que difere basicamente do estado fundamental, tripleto ( 3 O 2 ), por não ter elétrondesemparelhado. O oxigênio singleto age cerca de 1500 vezes mais rápido que otripleto em regiões de alta densidade eletrônica, como ligações duplas C=C. Nosóleos comestíveis, o oxigênio singleto ( 1 O 2 ) é formado a partir do oxigênio tripleto( 3 O 2 ) através de transferência de energia luminosa por meio defotossensibilizadores, como a clorofila e outros pigmentos (WONG, 1989).Uma vez formado, o oxigênio singleto reage diretamente com um carbonoparticular participante de uma dupla ligação C=O, produzindo peróxidos ouhidroperóxidos. A fotoxidação distingue-se da autoxidação por não envolver radicaislivres, podendo ser inibida por inativadores de Oxigênio singleto não porantioxidantes primários, mas sim por inativadores de 1 O 2 . (MISTRY; MIN, 1992).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 333.7. Crataeva tapia L.Os membros da família Capparadaceae são árvores, arbustos ou maisraramente ervas e estão distribuídas em regiões mornas e tropicais, às vezes muitoáridas nos dois hemisférios do mundo. É constituída de 650 espécies distribuídas em30 gêneros. Algumas espécies podem ser encontradas em cultivo, mas sóraramente (MCLEAN; BLUNDEN; JEWERS, 1996).A Crataeva tapia L., conhecida popularmente como trapiá ou cabaceiratambém é uma árvore da família das Caparidáceas. De porte médio, mede de 6 a 10metros de altura, com caule glabro e pardacento, folhas pecioladas, alternas,compostas de 8 folíolos oblongo-eléticos e glabros. Possui flores brancas em formade cachos. Seus frutos são redondos, medindo cerca de 4 cm de diâmetro, lisos,ficando amarelados quando maduros. Possui polpa branca que envolve assementes, de sabor adocicado. Suas sementes são oleaginosas, de cor marromclara, medindo cerca de 1 cm (BALBACH, 1986; BRAGA, 1976).É uma árvore típica da Mata Atlântica, encontrada em várias regiões doBrasil como por exemplo no Vale do Jequitinhonha e no estado da Paraíba.Na medicina popular as cascas são usadas como tônico, estomáquico,antidisentérico, febrífugo e o fruto no combate as infecções do trato respiratório(BALBACH, 1986; BRAGA, 1976).Algumas espécies do gênero Crataeva possuem atividade antiinflamatória eanti-artrite, como é o caso da Crataeva nurvala (GEETHA; VARALAKSHMI, 1999).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 34Figura 1 – Frutos maduros de Crataeva tapia LFigura 2 – Árvore de trapiá (Crataeva tapia L)

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 354. MATERIAL E MÉTODOS4.1. Matéria-PrimaA matéria-prima empregada no desenvolvimento deste trabalho foiconstituída de frutos maduros de Crataeva tapia L. (Família Capparidaceae),coletadas em 10 de fevereiro de 2002, no Município de Riachão do Bacamarte,Avenida Central, Rodovia BR 230, KM 101, Estado da Paraíba.4.2. MetodologiaO desenvolvimento desta pesquisa foi realizado empregando-se váriasmetodologias consagradas para análises físicas, químicas, físico-químicas,toxicológicas e microbiológicas dos extratos das sementes (óleo) e das cascas dosfrutos maduros de trapiá (Crataeva tapia LIN). Foi realizada também análise daestabilidade térmica dos óleos das sementes, quando submetido ao processo defritura, conforme fluxograma apresentado na Figura 3.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 36Frutos Madurosde TrapiáAmostragemSecagem eTrituraçãoSementesCascasAnáliseCentesimalAnáliseCentesimalExtração SoxhletAvaliação Toxicológica,Citotoxicológica eMicrobiológica.Óleo BrutoÓleo RefinadoAvaliação Toxicológica,Microbiológica e de ToxicidadeAgudaAnáliseFísico-químicaAnáliseFísico-químicaAnáliseComposiçãoÁcidos GraxosAnálise daEstabilidade TérmicaFigura 3 - Fluxograma do processamento das sementes e das cascas dosfrutos maduros de Crataeva tapia L., avaliações toxicológicas,microbiológicas e físico-químicas.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 374.3. Identificação Botânica da PlantaO material coletado para identificação das amostras da planta Crataevatapia L. foram em forma de galhos com folhas, flores e frutos. Na mesma coleta foireunido 5Kg de fruto maduro para obtenção das sementes de trapiá.As exsicatas confeccionadas foram depositadas no acervo do HerbárioLauro Pires Xavier do Departamento de Sistemática e Ecologia do Centro deCiências Exatas e da Natureza da UFPB - Campus I, João Pessoa - PB.4.4. Seleção, Secagem e Trituração das Sementes de TrapiáSeleção: Após a coleta dos frutos e separação das sementes, foi realizadauma seleção das sementes de Crataeva tapia com a finalidade de determinar o pesomédio de sementes dos frutos, além de realizar uma pré-seleção para a remoção desementes com fungos, fermentadas ou com alguma característica imprópria para oprocessamento de secagem antes dos processos das sementes secas, realizadasatravés de uma seleção aleatória sobre o universo de sementes pré-selecionadas,destinadas às etapas seguintes do processamento. Após esta seleção, foramexecutadas as análises para determinação das propriedades físicas das sementesde trapiá.Secagem: Para o processo de secagem das sementes, foi utilizado umaestufa com secador do tipo bandeja; aeração forçada e temperatura de 60 C, porum período consecutivo de 12 horas. Esse procedimento objetivou garantir à

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 38homogeneidade das sementes em relação à umidade ( 6%), como também parafacilitar a separação dos resíduos das cascas nas sementes.Trituração: As sementes da Crataeva tapia secas foram trituradas em umprocessador industrial e, em seguida, acondicionadas em recipientes de vidroslimpos, hermeticamente fechados para evitar contaminações ou oxidações. Apósesta etapa foram realizadas as análises para determinar a composição centesimaldas sementes.As partes internas do processador, assim como todos os utensílios queentraram em contato com as sementes, foram lavadas previamente com soluções decloro a 50 g/mL, sendo, em seguida, retirado o excesso deste produto com águacorrente.4.5. Caracterização Física das SementesA caracterização física das sementes dos frutos maduros de trapiá (C. tapia)foi realizada através da determinação do peso médio, largura, comprimento e daespessura de 150 sementes, utilizando para isso uma balança analítica e umpaquímetro.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 394.6. Determinação da Composição Centesimal das SementesA composição centesimal de um produto alimentício, no nosso caso assementes de trapiá (C. tapia) informa sobre o seu valor nutritivo e corresponde àproporção dos grupos homogêneos e de substâncias por cada 100g de alimentos.Os grupos de substâncias ou propriedades considerados “homogêneos” são aquelesque se encontram praticamente em todos os alimentos: umidade; cinzas (ou resíduomineral); lipídios (ou extrato etéreo); protídeos (N x 6,25); fibras e carboidratos, esseúltimo determinado por diferença. Para a realização dessas análises foi seguida ametodologia preconizada pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (SÃO PAULO, 1985).4.7. Extração dos Óleos das SementesAs extrações dos óleos vegetais brutos, contidos nas sementes de trapiá (C.tapia) foram realizadas em aparelho tipo Soxhlet, usando como solvente hexano emuma temperatura de 60ºC, por 12 horas consecutivas. O solvente foi separado norotavapor e o óleo obtido foi armazenado em recipiente de vidro e estocado emfreezer (-18ºC), para avaliações e análises posteriores.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 404.8. Refinação do Óleo BrutoO óleo bruto extraído das sementes de Crataevae tapia foi refinado segundometodologia de Ogunsua e Badifu (1989), descrita abaixo:Em um Erlenmeyer de 250mL, foi adicionado 80g de óleo bruto de trapiá eadicionado 2% do agente degomante (água destilada). A mistura foi aquecida a80ºC por 20 minutos, em uma chapa elétrica com agitador magnético. Após esteperíodo, a mistura foi centrifugada a 4.000 rpm por 5 minutos, havendo a separaçãode fase, e através do escoamento, a obtenção do óleo degomado.Após a degomagem, foi iniciado o processo de saponificação, que consistiuna reação entre o NaOH 15º Bé e o óleo degomado, durante 20 minutos àtemperatura de 80ºC. Após esta etapa, a mistura foi centrifugada a 4.000 rpm por 5minutos, para a remoção do sabão através da separação de fase. Em seguida, oóleo foi passado para um funil de separação e lavado com 80 mL de água destiladaa 80ºC, para a remoção do sabão residual. Por último o produto resultante foisubmetido a vácuo à temperatura de 90ºC, para a remoção da água residual noóleo.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 414.9. Determinações Físico-Químicas do Óleo de TrapiáA análise da densidade específica do óleo das sementes da Crataeva tapia(extraído conforme apresentado no item 4.7) foi determinada de acordo com ométodo recomendado pela AOAC (1993), fazendo uso de um picnômetro através doqual foi calculada a relação de peso de um volume unitário da amostra de óleo à25ºC em relação ao peso da unidade de volume d´água a mesma temperatura.O Índice de refração do óleo das sementes da Crataeva tapia foideterminado através de um refratômetro de Bausch & Lomb (AABÉ – 3L), segundometodologia descrita pela AOAC (1993). O aparelho foi ajustado para 1,333, comágua destilada à 20ºC e em seguida o índice de refração absoluto do óleo lido naescala.O Índice de iodo do óleo das sementes da Crataeva tapia (extraídoconforme metodologia no item 4.7) foi determinado através da metodologia da AOAC(1993). Este método determina, nas condições de prova, g/mL de oleato de sódio.Sabões alcalinos: Determinado através da metodologia da AOAC (1993).Expresso em % de ácido oléico ou em miligramas de hidróxido de potássio porgrama da amostra.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 42Índice de acidez: Determinado através da metodologia da AOAC (1993).Expresso em % de ácido oléico ou em miligrama de hidróxido de potássiopor grama da amostra.Fósforo: A concentração de fósforo foi determinada através da metodologiada AOAC (1993).Extinção específica: esse índice no óleo de trapiá (C. tapia) foi determinadoatravés da metodologia da AOAC (1993). A análise de extinção específica determinaespectrofotometricamente a absorbância de uma solução a 1% da amostra numsolvente específico, metanol, utilizando leitura ótica em cuba de 1 cm, emdeterminado comprimento de onda da região ultravioleta. A extinção específica a232nm indica a presença de produtos de auto-oxidação: hidroperóxidos linoléicos edienos conjugados resultantes da sua decomposição e no comprimento de onda de268nm, produtos secundários de auto-oxidação particularmente dicetonas etilênicase trienos conjugados.Índice de anisidina: Esse índice foi determinado através da metodologiaAOAC (1993). O método determina a quantidade de aldeídos, (principalmente 2-alquenais e 2,4 dienais) em óleos e gorduras por reação em ácido acético decompostos aldeídicos no óleo e p-anisidina. É definido como sendo 100 vezes adensidade ótica de uma solução, resultante da reação de 1 g de óleo (ou gordura)em 100mL da mistura de solventes e reagentes, medido no espectrofotõmetro a350nm em cubeta de 10mm (caminho ótico).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 43Índice de peróxido: Esse índice no óleo de trapiá foi determinado através dametodologia AOAC (1993).Clorofila: Esse índice no óleo de trapiá foi determinado através dametodologia AOAC (1993), usado Colorímetro Lovibond PFX – 990. A absorção daclorofila no óleo foi medida na região do UV a 670nm.Cor: Essa propriedade física do óleo de trapiá foi determinada através dametodologia AOAC (1993), a qual estabelece a sistemática para a determinação decor em amostras de óleo através do Colorímetro Lovibond PFX – 990. Tratá-se deum instrumento automático para medidas de líquidos claros ou sólidostransparentes, definindo as cores em termos de algumas séries da escala.4.10. Determinação da Composição do Óleo Refinado de Trapiá4.10.1. Preparação dos Ésteres MetílicosFoi adicionado em balão de fundo redondo de 50mL, 0,2g de óleo de trapiáe 3mL de hidróxido de potássio metanólico 0,5N como reagente hidrolisante. Amistura reacional foi levada à ebulição, em refluxo com manta elétrica deaquecimento até obtenção de uma só fase. Em seguida, foram adicionados 7,5mLde solução de esterificação que é preparada adicionando-se 20g de cloreto deamônia (NH 4 Cl) a 600mL de metanol, acrescido de 30mL de ácido sulfúricoconcentrado. Esta mistura foi deixada em refluxo por 15 minutos e utilizada para

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 44processar a transesterificação. Após um período de 3 minutos de ebulição, foiretirada da manta de aquecimento e a mistura reacional foi deixada em repouso atécessar a ebulição.Após este período, a mistura foi transferida para um funil de separação eadicionados 25 mL de água destilada e 12,5 mL de éter etílico e separado as fases.A fase etérea foi lavada três vezes com porções de 15 mL de água destilada,descartando a fase aquosa. No final da operação, a fase orgânica foi filtrada comsulfato de sódio anidro para a remoção de água residual, segundo a metodologia deHartman e Lago (1973).4.10.2. Identificação dos Ésteres MetílicosAs identificações dos constituintes majoritários do óleo das sementes detrapiá refinado foram realizadas através de cromatografia gasosa acoplada a umespectrômetro de massa dotado de uma espectroteca composta de 135.000compostos, utilizando-se o Cromatografo HP modelo H345.Através dos cromatogramas dos óleos foram identificados como ésteresmetílicos dos ácidos graxos, através do tempo de retenção e da fragmentação doespectro de massa de cada constituinte, realizado automaticamente numaespectroteca, acoplado ao espectrometro de massa (EM) e, também, porcomparação com os dados obtidos através dos cromatogramas dos padrões deésteres metílicos autênticos analisados nas mesmas condições. A composiçãoquantitativa dos ácidos graxos foi obtida por integração das áreas dos picos docromatograma da amostra de óleo. Foram considerados 100% a soma das áreas detodos os picos.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 454.10.3. Condições cromatográficas de análise do óleo de Trapiá refinado.As condições de análises dos óleos de trapiá (Crataeva tapia), foram asseguintes:Coluna: capilar com sílica fundida (CP WAX 52CB) do tipo com filme depolietilenoglicol, indicada pelo fabricante para análises de ésteres de ácidos graxos.Comprimento da coluna: 10 metros.Diâmetro interno da coluna: 0,53mm.Espessura do filme: 0,1 m.Programa de temperatura de aquecimento forno/coluna: início 30 a 90ºC3 o C/min; 120 a 190ºC 4 o C/min e de 190 a 210ºC 5 o C/minInjetor: SplitTemperatura do injetor: 250ºCDetector: Ionizador de Chama (FID)Temperatura do detector: 280ºCFluxo de gases: O hélio com compressão na cabeça da coluna de 5 bar eum fluxo na coluna de 10mL/min.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 464.11. Avaliação Toxicológica do Óleo Bruto das Sementes de Crataeva tapia4.11.1. Considerações GeraisAs avaliações de toxicidade do óleo das sementes de trapiá (Crataeva tapia)foram realizadas através de testes laboratoriais in vivo, da seguinte forma:toxicológica, sobre alevinos de Poecilia reticulata e citotoxicidade avaliada “in vivo”sobre micro larvas de Artemia salina.Os ensaios de toxicidades laboratoriais realizadas in vitro e in vivo permitemuma avaliação preliminar das propriedades tóxicas de um produto alimentício oufarmacêutico, fornecendo informações sobre os riscos do seu consumo para asaúde. Essas avaliações são ainda mais importantes quando se trata de uso ouexposição de longa duração, como é o caso de óleos como alimento.Os resultados dos ensaios de toxicidade aguda possibilitam obterinformações sobre o óleo em avaliação. Tais resultados, por sua vez servem comoreferência para a escolha de um regime de doses, para os ensaios sobre atoxicidade sub-crônica e crônica. Ademais, os resultados de toxicidade agudafornecem informações iniciais sobre o mecanismo de ação toxicológica dasubstância ou produto.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 474.11.2. Teste Toxicológico sobre Poecilia reticulataProcedimento ExperimentalPara realização dos testes toxicológicos, os alevinos Poecilia reticulataforam coletados no reservatório natural da Mata do Buraquinho do Município deJoão Pessoa/PB. Antes dos testes os alevinos foram aclimatados no laboratório peloperíodo de 24 horas, em água destilada aerada, isto é, submetida à oxigenaçãoforçada e os alevinos à alimentação a base de ração para peixe (AlconKOR ).A solução teste foi preparada dissolvendo-se 0,1g do óleo refinado dassementes de trapiá em água destilada com auxílio de duas gotas de tween-80,tensoativo que melhora a solubilização do soluto, até obter 1000mL da solução. Estasolução corresponde à concentração de 1000 g/mL. As demais soluções deconcentração inferior (25 g/mL, 50 g/mL e 100 g/mL), foram obtidas a partir dadiluição da solução inicial.Grupos de dez alevinos guarú (Poecilia reticulata), foram submetidos àconcentração de 25, 50 e 100 g/mL da solução teste do óleo, separadamente, embeckers contendo 400mL das soluções, pelo período de 24 horas. Foi utilizado umgrupo controle contendo apenas tween-80, com idêntico número de alevinos P.reticulata, os quais foram submetidos aos mesmos procedimentos experimentais queos grupos tratados com o produto em estudo, porém foram utilizados para efeitoscomparativos do veículo, segundo a metodologia de ALMEIDA et al. (1985). O nívelde mortalidade foi determinado após o período de 24 horas e os ensaios foramrealizados em duplicata, com três repetições.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 484.11.3. Avaliação Citotóxica do óleo de Trapiá sobre Larvas de Arthemia salinaProcedimento ExperimentalEclosão dos ovos: Os ovos de Arthemia salina foram postos para eclodiremem água salina tratada, segundo método de foto-exposição com exposição de luzusando lâmpada de 40 watts e a aeração constante da água foi realizada usandobomba de ar de aquário.Tratamento da água: a água salina do mar utilizada no bioensaio, foicoletada na praia de Cabo Branco – João Pessoa – PB e submetida à filtração avácuo e a correção de sólidos totais para 18g/L foi feita com adição de NaCl.Preparo das amostras: a solução teste usando óleo de trapiá (C. tapia) foipreparada obedecendo às condições realizadas com os alevinos P. reticulata,apresentados na metodologia 4.11.2.Bioensaio: Na avaliação citotóxica foi utilizada dez larvas recém eclodidasde Arthemia salina, colocadas em cada um dos três tubos de ensaio, contendo assoluções solubilizada de óleo bruto das sementes de trapiá (C. tapia), nasconcentrações de 25, 50 e 100 g/mL, seguindo o método de Fortenelle (1988). Umagota de suspensão de extrato de leveduras (6mg/10mL de água do mar) foiadicionada a cada recipiente como fonte de nutriente. Os tubos de ensaio forammantidos sob iluminação e as larvas sobreviventes foram contadas após 24 horas.Foi utilizado um grupo controle, contendo apenas uma solução de tween-80,submetido ao mesmo procedimento experimental que os grupos tratados com o

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 49produto de trapiá em estudo, contendo idêntico número de larvas, para efeitoscomparativos do veículo. Para cada amostra foram realizados testes de avaliaçãoem duplicata com três repetições.4.11.4. Toxicidade Aguda sobre CamundongosOs efeitos gerais do óleo bruto de trapiá na dose de 2g/kg por via oral foramtestados em camundongos albinos Swiss pesando 25-35g. Os animais foramdistribuídos em grupos de 8, sendo que, em cada grupo, um dos animais recebeuapenas o veículo (controle). Após a administração, os animais foram observadoscuidadosamente por 14 dias, numa superfície plana e cercada, para reproduzir oefeito tóxico provável pelo consumo exacerbado do óleo de trapiá em humanos(MALONE, 1977).Também foram realizadas avaliações comportamentais dos animais duranteo ensaio (pêlos, pele, mucosas, tremores, convulsões, salivação, diarréia ou comados animais).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 504.12. Avaliação Microbiológica do Óleo Bruto e do Extrato Hidroalcoólico dasCascas dos Frutos de Trapiá.O óleo bruto e o extrato hidroalcoólico das cascas dos frutos, secos emoídos foram obtidos através de extração em Soxhlet utilizando n-hexano e soluçãode etanol /água (8:2) respectivamente. Os testes microbiológicos foram realizadossobre as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Pseudomonasaeruginosa nas concentrações de 5.000, 2500, 1250, 625 e 312g/mL em meiosólido Ágar Casoy.A técnica utilizada foi a de difusão em meio sólido. Em placas de Petriesterilizadas, foi colocado um mililitro da suspensão dos microrganismos em soluçãosalina estéril a 0,9%, padronizada pela suspensão de sulfato de bário, tubo 0,5 daescala de McFarland e ajustada para 90%T(530nm), correspondendo a 10 6 UFC. Emseguida, foram adicionados vinte e um mililitros do meio Ágar Casoy e depois desolidificado, fez-se cavidades de 6 a 8mm de diâmetro, onde foram depositados50 L do extrato e do óleo. Foram feitos controles para cada microrganismo com oantibiótico gentamicina na concentração de 2,5 g/mL. Os ensaios foram incubadosdurante 24 e 48 horas (BARRY, 1976).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 514.13. Avaliação da Estabilidade Térmica do Óleo Refinado de Trapiá (C. tapia)4.13.1. Avaliação da Estabilidade Térmica do Óleo de Trapiá Comparado ao daSoja, Utilizando Termogravimetria.Na avaliação comparativa da estabilidade térmica foram analisados doisóleos vegetais refinados, o óleo de trapiá (C. tapia) e o óleo de soja. O óleo de trapiáfoi extraído e refinado conforme descrição anterior e o óleo de soja foi adquirido,dentro do prazo de validade em Junho de 2003, no comércio do Município de JoãoPessoa – PB, devidamente acondicionado em frascos plástico.As avaliações da estabilidade térmica dos dois óleos foram determinadasatravés das curvas termogravimétricas obtidas em uma balança, marca SHIMADZU,modelo TGA-50, sob atmosfera de ar. As análises foram realizadas utilizando osmétodos isotérmicos e não-isotérmicos de análise térmica. O aparelho (balança) édotado de um software científico, o qual foi usado para auxiliar as análises de perdasde massa durante o aquecimento das amostras.Inicialmente, foi pesado cerca de 8 mg das amostras dos dois óleos, osquais foram submetidos, separadamente, a uma programação de aquecimento comgradiente de temperatura de 10ºC/min até a máxima de 500ºC, correspondendo aum período de aquecimento consecutivo de 50 minutos.Foi procedida também uma avaliação termogravimétrica com aquecimentoconstante (isotérmica) de 180ºC, por um período de 400 minutos consecutivos, parao óleo de trapiá (C. tapia) e de soja, separadamente. Foram utilizadas as mesmascondições de amostragem e análises, para os dois produtos, da mesma forma que

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 52foram as análises termogravimétricas usando gradiente de temperatura, descritasinicialmente.4.13.2. Avaliação do Efeito do Recipiente sobre Estabilidade dos Óleos deTrapiá (C. tapia) e de Soja sobre Aquecimento de Fritura.Os óleos refinados de trapiá (C. tapia) e de soja, utilizados nesta avaliação,foram submetidos a processos de aquecimentos programados e aos mesmosprocedimentos analíticos, executados da seguinte forma:Duas amostras de 250mL de cada óleo, (trapiá e de soja) foram aquecidasem recipiente de alumínio e de vidro, à temperatura de fritura industrial (1805ºC),separadamente, de modo ininterrupto e simultaneamente, pelos períodos de 4, 8,16, 24, e de 48 horas. O aquecimento foi realizado sobre uma chapa térmicacontrolada por um termopar digital e por termômetros de imersão nos óleos, àpressão atmosférica.Foram retiradas alíquotas de 5,0 mL de cada amostra de cada óleo, antesde iniciar o tratamento térmico e após 4, 8, 16, 24 e 48 horas de aquecimento,respectivamente. Todas as alíquotas coletadas foram acondicionadas em recipientesde vidro; etiquetadas e em seguida estocadas em freezer a temperatura em torno de-18ºC, até a realização das análises químicas, físicas e cromatográficas.Os monitoramentos e as avaliações dos processos de estabilidade térmicados dois óleos vegetais foram comparados através dos resultados das análisesquímicas e físico-químicas: índices de acidez, anisidina, dienos e trienosconjugados; analises colorimétricas e termogravimétricas, AOAC (1993).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 535. RESULTADOS E DISCUSSÃO5.1. Identificação Botânica da Planta em EstudoAtravés das exsicatas confeccionadas com galhos, folhas, flores e frutos daespécie de planta em estudo foi confirmada sua identificação botânica comoCrataeva tapia L., pertencente à família Capparadaceae. As excicatas foramdepositadas no Herbário Lauro Pires Xavier do Departamento de Sistemática eEcologia - CCEN/UFPB – Campus I – João Pessoa - Paraíba.5.2. Processo de Secagem do Material VegetalA secagem das sementes de trapiá (C. tapia), realizadas à temperatura de60 o C, possibilitou e determinação da umidade (6,8%), a qual permitiu a conservaçãodas sementes em temperatura ambiente, sem ocorrência ou desenvolvimentosuperficial de fungos, durante todo o período em que as mesmas permanecemarmazenadas. Foi observada, também, que tais condições de umidade propicia umaboa separação das cascas das amêndoas.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 545.3. Caracterização Física das Sementes de TrapiáOs resultados das caracterizações físicas das sementes de trapiá (C. tapia)estão apresentados nas Tabelas 5 e 6. Os frutos de trapiá apresentam, em média,56 sementes e pesam 56,4g. As sementes representam 19,2% do peso do fruto,correspondendo, em média, 10,83g.Tabela 5 - Resultados (médias desvio padrão) da caracterização física dos frutosmaduros e das sementes de trapiá (Crataeva tapia).N oDados dos Frutos e das Sementes(médiasResultadosdesvio padrão)1 Peso Medio do Fruto (g) 56,4 1,8002 Peso Médio das Semente (g) / Fruto 10,83 0,3463 Número de Sementes / Fruto (Unid) 56,40 9,2524 Percentual do peso das Sementes / Fruto 19,20 0,610Na Tabela 6 pode-se verificar que as sementes de trapiá apresentaram 63,3%de amêndoas em relação ao seu peso total e, portanto, a maior parte das sementesé constituída de amêndoas. O diâmetro médio das sementes foi de 0,25cm comespessura média de 0,029cm. O peso médio unitário das sementes de trapiá foi de0,192g. A partir desses dados pode-se concluir que as sementes de trapiá sãorelativamente homogêneas e próximas aos tamanhos das sementes de soja,conforme Tabela 6 apresentada abaixo:

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 55Tabela 6 - Resultados (médias desvio padrão) das caracterizações das sementesde Crataeva tapia (trapiá) e de Glycine max (soja).ParâmetrosTrapiáSementesSoja*Espessura da semente (cm) 0,029 0,004 -Diâmetro da semente (cm) 0,251 0,030 0,221 0,009Peso da semente (g) 0,192 0,005 0,211 0,008Peso cascas/sementes (%) 36,71 0,951 31,83 1,241Peso amêndoa/sementes (%) 63,30 1,648 68,24 2,661Peso cascas / Amêndoa 0,579 0,015 0,47 0,012* Soja variedade BRS 36 comercialOs resultados apresentados na Tabela 6 mostram que as sementes detrapiá são equivalentes em tamanho (0,25cm) ao das sementes de soja (0,22cm).Comparativamente, o peso (massa) das sementes de trapiá (0,192g) são 9,0%inferiores ao peso das sementes de soja (0,211g).Através dessas análises físicas comparativas pode-se concluir que assementes de trapiá são próximas as da soja, mas superiores (174,5%) as sementesde colza (0,11g). Essas informações são fundamentais para os estudos da produçãoe de viabilidade agrícola das sementes, com vistas à produção de óleos vegetais.(MINUSSI, 1984).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 565.4. Determinação da Composição Centesimal das Cascas e das Sementes deTrapiáOs resultados das análises para a determinação da composição centesimaldas sementes e das cascas de Crataeva tapia, correspondentes aos teores deumidade, cinza, lipídios, proteínas, fibras e de carboidratos, estão apresentados naTabela 7.Tabela 7 - Composição centesimal (média desvio padrão) da casca e dassementes de trapiá (Crataeva tapia), em g/100g.ParâmetroSementeTeores (g/100g)CascaUmidade 1 9,99 0,09 12,53 0,06Lipídios 1 19,60 0,08 8,69 1,55Proteína 1 22,83 0,16 9,12 0,18Fibra 1 1,44 0,07 7,26 0,20Cinza 1 2,35 0,10 2,50 0,09Carboidrato 2 43,79 0,04 59,90 0,071 - Os teores de cada parâmetro, representam a média de três amostras analisadas.2 - Os carboidratos (sem as fibras) foram determinados pela diferença dos valores obtidos.Na Tabela 7 pode ser verificado que as sementes de trapiá apresentaramum excelente conteúdo de lipídios (19,6%), e de proteínas (22,8%). Os resultadosdas análises mostram ainda teores baixos de cinzas (2,35%) e de fibras (1,44%). Osteores de lipídeos das sementes de trapiá (Crataeva tapia) as tornam umapromissora fonte para obtenção de óleo vegetal, comparada aos frutos e sementesde oleaginosas comercializadas, como soja (19-23%), algodão (19%), dendê (18-

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 5722%) e milho (4%). No entanto, os teores de lipídeos das sementes de trapiá sãoinferiores aos de colza (45%) e aos de girassol (40%) (BARCELOS et al. 1987;BOAS, 2002; HARTLEY,1977).5.5. Extração e Propriedades Físico-Químicas do Óleo Bruto das Sementes deTrapiá (Crataeva tapia)Na extração do óleo bruto de trapiá (C. tapia) em aparelho Soxhlet, utilizousecomo solvente o n-hexano, tendo em vista que este solvente é utilizado nosprocessos industriais de extração de óleos vegetais. A extração foi consideradasatisfatória, uma vez que o óleo extraído de trapiá apresentou cor límpida e ausênciade odor característico de solvente residual, confirmado por análise cromatográfica(CG).Quanto ao rendimento, o óleo bruto de trapiá apresentou 19,6% em relaçãoao peso seco das sementes. Esse valor coloca as sementes dos frutos maduros detrapiá (C. tapia) no mesmo patamar das sementes de soja (19-23%) ou dassementes de algodão (19%) (BARCELOS et al. 1987; BOAS, 2002).Os resultados das propriedades físico-químicas do óleo bruto das sementesde trapiá estão expressos na Tabela 8.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 58Tabela 8 - Resultados das análises físico-químicas do óleo bruto dassementes dos frutos de trapiá (C. tapia).ANÁLISESResultadosCorAmarelaVermelhaAzul22,06,6AusenteClorofila ( g/mL)AusenteAcidez (% mg KOH/g) 2,28Fósforo ( g/mL) 41,0198Ponto de gotejamento Mettler ( o C) 20,8Índice de Iodo (Wijs) 56,9Índice de refração (20 o C) 1,462Índice de peróxido (mEq/kg) 3,17Índice de Saponificação (mg KOH/g) 140Densidade específica (g/mL) 0,883O óleo bruto das sementes de trapiá apresentou uma cor amarelaalaranjada, comprovado na série de escala de cores do aparelho Lovibond, amarelo(22,0) e vermelha (6,6) superior a do milho (amarelo 12,0 e vermelho 1,9); próxima àcor do óleo da amêndoa dos frutos dendê (amarelo 40,0 e vermelho 4,6). Este fatopode ser justificado, também, pela a ausência de clorofila e elevada concentração decor vermelha, em relação à amarela. A cor de um óleo comestível é um importanteparâmetro da qualidade, considerando que o processo de refino, freqüentemente, ébaseado através da coloração inicial do óleo bruto para obtenção do produtoacabado (WAN, 1995; WAN, 1997).Comercialmente, a cor de um produto é tão importante que somente esseparâmetro pode ser usado para a aceitação ou rejeição de um produto no comércio

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 59consumidor. Neste contexto o óleo das sementes de trapiá apresentou uma coramarela/alaranjada cristalina, e odor peculiar a sua origem.O óleo de trapiá apresentou propriedades físicas e químicas típicas de óleosvegetais convencionais usados para fins alimentícios. Conforme os dadosapresentados na Tabela 8, pode ser verificado que o referido óleo apresentoucaracterísticas físico-químicas satisfatórias para processamento de refino, a saber:índice de saponificação de 140 mg KOH/g e concentração de fósforo de 41,0198µ/mL. Esses dois valores têm efeito direto na etapa de neutralização e clarificaçãodo óleo vegetal, considerando que menores quantidades de ácidos orgânicos e deálcalis são necessárias no processo, com diminuição da perda de óleo neutro sobforma de sabão (MORETTO; FETT, 1998).O resultado encontrado nas análises do índice de iodo (56,9) e do ponto degotejamento (20,8 o C), foram condizentes com o comportamento do óleo de trapiá àtemperatura ambiente, apresentando um óleo de densidade relativamente elevada,comparado ao óleo de soja. Tais características físico-químicas fazem com que oóleo das sementes dos frutos maduro de trapiá (C. tapia) seja próximo ascaracterísticas do óleo de dendê (Elaeis guineensis), que apresenta índice de iodoentre 50-60, cor amarela/alaranjado e, viscoso a temperaturas baixas (BRASIL,1999).O óleo bruto de trapiá (C. tapia) apresentou índices de acidez de 2,28% ede índices de peróxido de 3,17 mEq/Kg, comparáveis ao óleo de soja, que possuivariação no índice de acidez de 2 a 5% e índice de peróxido em torno de 10 mEq/Kg(BRASIL, 1999).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 605.6. Composição em Ácidos Graxos do Óleo Refinado de Trapiá (Crataevatapia)Os resultados das análises por (CG/EM) dos constituintes em ácidos graxosmajoritários nos óleos refinados extraídos das sementes dos frutos maduros trapiá(C. tapia), conforme metodologia apresentada no item 4.10 estão apresentados, comos respectivos percentuais, na Tabela 9.Os resultados das análises da composição do óleo das sementes de trapiáressaltam o percentual de ácidos graxos saturados, em torno de 47%, havendo apredominância do ácido palmítico (16:0) com percentual (média) de 38,4% e doácido esteárico (18:0) com 8,7%. Os percentuais desses constituintes majoritáriosfazem com que o óleo de trapiá se aproxime do óleo de dendê, o qual apresenta emmédia 41% de ácido palmítico e 5,1% ácido esteárico, perfazendo um total em tornode 50% de ácidos saturados (BRASIL, 1999).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 61Tabela 9 - Composição dos ácidos graxos majoritários do óleo das sementes dosfrutos maduros de trapiá (Crataeva tapia L.), obtida através de CG/EM.NomenclaturaVulgarInsaturações Nomenclatura Oficial Valor (%)Ácidos Graxos SaturadosÁcido láurico (12:0) Ácido dodecanóico 0,10 – 0,11Ácido mirístico (14:0) Ácido tetradecanóico 0,99 – 1,09Ácido palmítico (16:0) Ácido hexadecanóico 35,4 – 41,30Ácido esteárico (18:0) Ácido octadenóico 7,66 – 9,82Ácido araquídico (20:0) Ácido eicosanóico 0,37 – 0,49Ácidos Graxos Mono-insaturadosÁcido oléico (18:1) Ácido 9-octadecenóide 28,53- 33,14Ácidos Graxos Poli-insaturadosÁcido linoléico (18:2) Ácido 9,12-octadecenóico 6,66 – 7,65Ácido linolênico (18:3) Ác. 9,12,15-octadecatrienóico 0,07 - 0,08Quanto ao teor de ácidos graxos insaturados, os componentes majoritáriosdos óleos das sementes de trapiá no cromatograma foram: o ácido oléico com30,8% e o ácido linoléico com 7,2%.Pelo exposto, o óleo de trapiá apresenta uma composição lipídica decomponentes na relação de ácidos graxos saturados/insaturados dentro das médiasdos óleos vegetais convencionais, usados nos processos de frituras industriais. Areunião desses dados caracteriza o óleo das sementes de trapiá como um produtosaturado, viscoso de densidade média à temperatura ambiente.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 62Figura 4 – Cromatograma (CG/EM) do óleo extraído das sementes de trapiá(Crataeva tapia L.)

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 635.7. Avaliação Toxicológica do Óleo das sementes de Trapiá5.7.1 Toxicidade e CitotoxicidadeOs resultados das avaliações da toxicidade do óleo das sementes de trapiá(C. tapia) sobre alevinos Poecilia reticulata, animais extremamente sensíveis quantoà toxicidade de substâncias e extratos vegetais estão apresentados na Tabela 10 eos dados sobre citotocidade sobre microlarvas de Arthemia salina estãoapresentados na Tabela 11.Tabela 10 - Resultados dos testes de toxicidade do óleo das sementes de trapiá (C.tapia) sobre Poecilia reticulada, nas concentrações de 25, 50 e 100g/mL.Concentração( g/mL)Percentual de MortalidadeÓleodas sementesBranco25 0/10 0/1050 0/10 0/10100 0/10 0/100 - sem ocorrência de mortalidade.Tabela 11 - Resultados da citotoxicidade do óleo das sementes de trapiá (Crataevatapiá) sobre microlarvas de Arthemia salina nas concentrações de 25,50 e 100 g/mL.Concentração( g/mL)Percentual de MortalidadeÓleodas sementesBranco25 0/10 0/1050 0/10 0/10100 0/10 0/100 - sem ocorrência de mortalidade.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 64A partir dos resultados das avaliações com óleo de trapiá, foi verificado quenão ocorreu nenhuma mortalidade nos alevinos de Poecilia reticulata quandosubmetidos às concentrações de até 100µg/mL. O mesmo resultado (negativo) foiobtido com as microlarvas de Artemia salina, nas concentrações de até 100µg/mL.Através desses resultados, concluiu-se que o óleo das sementes de trapiá (Crataevatapia L.) não apresentou indícios de toxicidade e nem citotoxicidade.5.7.2. Toxicidade agudaPor se tratar de uma avaliação toxicológica de um óleo vegetal para finsalimentícios, mesmo com os resultados toxicológicos e citotóxicos negativos,apresentados anteriores; foi realizada uma avaliação de toxicidade aguda, usando oóleo das sementes de trapiá, em doses de até 2,0 g/kg de animal (via oral), emcamundongos. Os resultados obtidos mostram que, mesmo em doses elevadas nãoocorreu nenhuma mortalidade dos camundongos sob efeito do óleo, ou seja, até adose de 2,0 g/kg utilizada (v.o.) o óleo de trapiá não foi tóxico. Esse resultadosignifica ou representa o consumo de um homem adulto de 80kg ingerir de uma sóvez, mais de 160mL do óleo de trapiá.Em relação ao comportamento dos animais, os resultados mostraram quenão houve alterações nos pêlos, na pele, nas mucosas, tremores, convulsões,salivação, diarréia e/ou coma nos animais.Apesar do óleo de trapiá não ter apresentado toxicidade é necessáriorealizar novos testes de toxicidade (sub-crônica e crônica) com animais roedores e

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 65não-roedores, a fim de gerar novos dados, com resultados que garantam asegurança do seu uso contínuo na alimentação humana.5.8. Resultado das Avaliações Microbiológicas do Extrato Hidroalcoólico dasCascas dos Frutos e do Óleo das Sementes de TrapiáDe acordo com a Tabela 12, não foi observada atividade bactericida no óleobruto e nem no extrato hidroalcoólico das cascas dos frutos maduros de trapiá.Tabela 12 - Resultados dos testes microbiológicos do óleo e extrato hidroalcoólicodas cascas do fruto de trapiá sobre as bactérias Staphylococcusaureus (SA), Escherichia coli (EC) e Pseudomonas aeruginosa (PA).Concentrações( g/mL)Óleo de trapiáExtrato hidroalcoólicodas cascas dos frutosSA EC PA SA EC PA5000 - - - - - -2500 - - - - - -1250 - - - - - -625 - - - - - -312 - - - - - -( - ) sem atividade inibitória

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 665.9. Estabilidade dos Óleos Vegetais5.9.1. Avaliação da Estabilidade do Óleo refinado de Trapiá (C. tapia), Durante oPeríodo de Estocagem.As avaliações de estabilidade do óleo refinado de trapiá em recipiente devidro durante o período de estocagem de 0 a 180 dias foram realizadas através dasanálises do índice de peróxido e de acidez e os resultados estão apresentados naTabela 13. A partir desses dados foi construído um gráfico ilustrativo da evolução doíndice de peróxido (IP) e índice de acidez em função do tempo de estocagem,mostrado no Gráfico 1.Tabela 13 - Resultados das análises dos índices de peróxido e de acidez do óleorefinado de trapiá (Crataeva tapia) em função do tempo de estocagem auma temperatura média de 28ºC.Tempo deestocagem(dias)Óleo de trapiá em temperatura média de 28ºCÍndice de Acidez% mg KOH/gÍndice de PeróxidoMEq/Kg0 1,7 2,530 1,9 2,660 2,0 2,590 2,0 2,6120 2,2 2,9150 2,2 2,9180 2,2 2,9

Índice de Acidez (mg KOH/g) e Índice dePeróxido (mEq/kg)DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 67Índice de Peróxido e de Acidez do óleo de trapiá32,521,510 30 60 90 120 150 180Tempo em DiasAcidezPeróxidoGráfico 1 – Evolução do Índice de Peróxido e Índice de Acidez em função dotempo de estocagem do óleo de trapiá (Crataeva tapia).Através da Tabela 13 observa-se a ocorrência crescente dos índices deacidez e de peróxido do óleo de trapiá nos quatro primeiros meses de estocagem,seguido de estabilização após 120 dias. Esses dados indicam a ocorrência demaiores taxas de oxidação em relação ao período inicial de estocagem e, relativaestabilidade do óleo a partir do quarto mês. A justificava para esses resultados podeser devido à existência de maior disponibilidade de oxigênio no recipiente fechado,no início da estocagem, ou seja, presença de oxidante (O 2 ) dissolvido no produto oudisponível no espaço livre da embalagem (acima do óleo) e com a presença de luz(catalisador), pode justificar parte do comportamento desses índices usados paramonitorar a qualidade do óleo armazenado (AZEREDO et al., 1998).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 685.9.2. Análise da Estabilidade Térmica dos Óleos de Trapiá (Crataeva tapia L.) ede Soja, Através de Análises Físicas e Químicas.Nas análises de estabilidade termoquímicas dos óleos refinados de trapiá ede soja, foram avaliadas os parâmetros: cor; odor, índices de acidez, índice deperóxido; índice de anisidina (dienos) e de extinção específica (trienos conjugados).Os resultados das análises fotocolorimétricas (escalas em unidade de coresamarela e vermelha), dos dois óleos vegetais, antes e após o aquecimento àtemperatura de 180ºC de exposição pelo período de 400 minutos, em recipientes devidro e de alumínio, estão listadas na Tabela 14:Tabela 14 - Resultados das análises colorimétricas dos óleos de soja e trapiá(Crataeva tapia) após aquecimento em recipiente de vidro emtemperatura de 180ºC pelo período de 8 horas consecutivas.ÓleoRefinadoTempoAquecimento em Vidro (horas)0:00h 4:00h Variação 8:00h VariaçãoVerm Amar Verm Amar Verm Amar Verm Amar Verm AmarTrapiá 3,9 32,4 7,1 59,5 82% 83,6% 13,8 61,5 253,8% 89,8%Soja 1,0 5,1 1,0 8,4 0,0% 64,7% 2,0 27,0 100% 429,4%Verm = Cor VermelhaAmar = Cor Amarela

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 69Tabela 15 - Resultados das análises colorimétricas dos óleos de soja e trapiá(Crataeva tapia) após aquecimento em recipiente de alumínio emtemperatura de 180ºC pelo período de 8 horas consecutivas.ÓleoRefinadoTempoAquecimento em Alumínio (horas)0:00h 4:00h Variação 8:00h VariaçãoVerm Amar Verm Amar Verm Amar Verm Amar Verm AmarTrapiá 3,9 32,4 7,4 57,3 89,7% 76,9% 16,6 59,9 325,6% 84,9%Soja 1,0 5,1 1,0 9,7 0,0% 90,2% 2,3 39,0 130% 664,7%Verm = Cor VermelhaAmar = Cor AmarelaA comparação das colorações das amostras submetidas ao tratamentotérmico (180ºC), permitiu determinar as diferenças físicas e químicas entre os óleosde trapiá e de soja.O escurecimento da coloração do óleo durante o processo de frituradepende do teor inicial insaturação do próprio óleo (ligações olefínicas dos lipídeos)e do tipo de alimento que está submetido ao processo de fritura. Nos óleosinsaturados quando aquecidos, ocorrem isomerização e migração das ligaçõesduplas, levando à conjugação das mesmas. Essas conjugações das ligações dosconstituintes ampliam a intensidade de absorção nas regiões do azul e do vermelho,decorrentes do aumento de cores laranja e marrom no óleo (SIMON, 2000).O óleo de trapiá e de soja (referencial) escureceram com o aquecimentoprolongado. Nesse trabalho, foi possível observar que após as quatro primeirashoras de aquecimento, o óleo de trapiá apresentou maior variação na unidadevermelha (82% de aumento em recipiente de vidro e de 89,7% em recipiente dealumínio). No recipiente de vidro o óleo de soja apresentou alteração apenas noamarelo, 64,7%, e no recipiente de alumínio 90,2%.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 70No final do processo (8 horas de aquecimento), foi observado que ocorreuum aumento acentuado nos valores da unidade vermelha, mostrando o óleo detrapiá apresentou diferença de coloração durante o aquecimento nos recipientes devidro (253,8%) e de alumínio (325,6%). As unidades do amarelo durante esseperíodo também variaram após 8 horas de aquecimento, registrando uma alteraçãonos valores de 89,8% no recipiente de vidro e 84,9% no de alumínio. O óleo de sojaapresentou menor variação na unidade vermelha, no recipiente vidro (100%) contra130% no recipiente de alumínio, conforme dados apresentados na Tabela 14.Nos resultados apresentados na Tabela 14 mostram que ocorremalterações da coloração dos óleos de trapiá (Crataeva tapia) e de soja durante oprocesso de aquecimento (180ºC), em recipiente de vidro menor do que emrecipiente de alumínio. É importante ressaltar que a análise do escurecimento de umóleo é realizada através do conjunto de cores, principalmente nas unidades amareloe vermelho, uma vez que, o aumento delas, ocorrem paralelamente, resultando noescurecimento do óleo. As avaliações realizadas a 180ºC em recipientes de vidro ealumínio mostraram os dois óleos vegetais apresentam escurecimento intenso aofinal de oito horas de aquecimento. Os óleos aquecidos em recipientes de alumínioapresentam maiores alterações de cor quando comparadas aos óleos aquecidos emrecipientes de vidro.As mesmas amostras dos óleos de trapiá e de soja usadas para análises davariação de coloração, foram avaliadas também através de outros parâmetros físicose químicos. As Tabelas 16 e 17 apresentam os resultados das mudanças deposições das ligações duplas dos ácidos graxos, provocadas pelas temperaturas doprocesso de fritura. As análises foram realizadas por medidas de absorção na região

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 71UV. As análises de extinção específica, relacionadas a dienos conjugados foramfeitas a 232nm e de trienos conjugados com absorção a 268nm.Tabela 16 - Resultados das análises de Dienos Conjugados (232nm) dos óleos desoja e trapiá (Crataeva tapia) antes e após aquecimento em recipientede vidro e alumínio usando temperatura de 180ºC pelo período de 8horas consecutivas.ÓleoRefinadoAquecimento em VidroAquecimento em AlumínioTempo 0:00h 4:00h Var 8:00h Var 4:00h Var 8:00h VarTrapiá 3,15 5,96 89,2% 11,24 256,8% 6,22 97,4% 12,45 295,2%Soja 4,57 7,93 73,5% 22,52 392,8% 8,99 96,7% 22,97 402,6%Os resultados apresentados na Tabela 16 mostram que após as quatroprimeiras horas de aquecimento o óleo de trapiá mostrou menor oxidação, com umaumento de 89,2% em recipiente de vidro e de 97,4% em recipiente de alumínio.Nesse período o óleo de soja apresentou variação de 73,5% em recipiente de vidroe 96,7% em recipiente de alumínio.Ao término de oito horas de aquecimento o óleo de trapiá continuou aapresentar menor taxa de oxidação com 256,8% e 295,2% quando aquecido emrecipiente de vidro e de alumínio, respectivamente. Por sua vez o óleo de sojaapresentou aumento de 392,8% em vidro e de 402,6% em recipiente de alumínio.O óleo de trapiá (Crataeva tapia) através destes resultados apresentoumaior estabilidade quando aquecido (180ºC) em recipiente de vidro do que emrecipiente de alumínio. Quando comparado a sua estabilidade térmica do óleo detrapiá com a do óleo de soja, ambos em recipientes de vidro ou ambos em recipiente

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 72de alumínio, os resultados da Tabela 16 mostram que o óleo de trapiá é maisestável.Essa diferença de estabilidade térmica entre os dois óleos deve-se adiferença da relação de ácidos graxos saturados/insaturados, sendo menor, no óleode trapiá que apresenta maior índice de saturação.Tabela 17 - Resultados das análises de trienos conjugados em UV (268nm), dosóleos de soja e trapiá antes e após aquecimento em recipiente de vidrode alumínio a 180ºC por até 8 horas consecutivas.ÓleoRefinadoAquecimento em VidroAquecimento em AlumínioTempo 0:00h 4:00h Var 8:00h Var 4:00h Var 8:00h VarTrapiá 1,21 2,42 100% 4,41 264,5% 2,63 117,4% 2,48 105%Soja 1,25 2,01 60,8% 5,08 306,4% 2,22 77,6% 5,29 323,2%Os resultados das análises apresentados na Tabela 17 mostram que, o óleode trapiá apresentou maior presença de oxidação com um aumento de 100% emrecipiente de vidro e de 117,4% em recipiente de alumínio. O óleo de sojaapresentou menores valores com 60,8% em recipiente de vidro e 77,6% emrecipiente de alumínio.Ao término do aquecimento por oito horas o óleo de trapiá apresentou umaelevada taxa de formação de produtos secundários de autoxidação com 264,5% e105% em recipiente de vidro e de alumínio, respectivamente. Nesse mesmo tempo asoja apresentou maiores valores de oxidação com aumento de 306,4% em vidro e323,2% em alumínio. De forma geral, os dois óleos avaliados quanto a trienosconjugados apresentaram variações, nesse parâmetro, no final de oito horas deaquecimento.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 73Os resultados das variações de oxidação dos óleos de trapiá e de soja,pode ser também avaliados através da variação de coloração apresentados pelosresultados das amostras coletadas nos intervalos de 4, e 16 horas de aquecimento,apresentados na Figura 5 a seguir.Aquecimento dos óleos em Temperatura de 180 o C por 4 horasAmostras deÓleo de TrapiáAmostras deÓleo de SojaRecipientes : Vidro Alumínio Vidro AlumínioaAquecimento em Temperatura de 180 o C por 16 horasAmostras deÓleo de TrapiáAmostras deÓleo de SojaRecipientes Vidro Alumínio Vidro AlumíniobFigura 5 – Amostras de óleos de trapiá (C.tapia) coletadas após: a) 4 horas deaquecimento (180 o C) e b) após aquecimento de 16 horas.

% KOH% KOHDIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 74654Índice de Acidez - Recipiente de Vidro32100 4 8 16 24 48Tempo (h)TrapiáSojaa)Índice de Acidez - Recipiente de Alumínio765432100 4 8 16 24 48Tempo (h)TrapiáSojab)Gráfico 2 – Resultado das variações dos índices de acidez dos óleos de trapiá esoja, aquecidos à temperatura constante de 180ºC pelo período de 48horas em recipiente de vidro (a) e alumínio (b).

mEq/kgmEq/kgDIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 75Índice de Peróxido - Recipiente de Vidro32,521,510,500 4 8 16 24 48Tempo (h)TrapiáSojaa)Índice de Peróxido - Recipiente de Alumínio32,521,510,500 4 8 16 24 48Tempo (h)TrapiáSojab)Gráfico 3 – Resultado das variações dos índices de peróxido dos óleos de trapiá esoja, aquecidos à temperatura constante de 180ºC pelo período de 48horas em recipiente de vidro (a) e alumínio (b).

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 76Entre os produtos secundários formados pela decomposição dos óleosvegetais (180 o C) estão, também os aldeídos quantificados através do índice deanisidina. Os peróxidos são intermediários transitórios que se decompõem em várioscompostos intermediários, dando origem a produtos secundários de oxidação. Osvalores do índice de anisidina apresentaram um aumento significativo durante oprocesso de aquecimento dos óleos (soja e trapiá) indicando presença de produtosecundário, conseqüentemente, do processo de oxidação. Os resultados dasanálises de anisidina durante a processo de aquecimento por 8 horas consecutivasestão listados na Tabela 18, abaixo.Tabela 18 - Resultados das análises do índice de Anisidina UV (350nm) dos óleosde trapiá e de soja, antes e após o aquecimento, em recipiente de vidroe alumínio.ÓleoRefinadoíndice de Anisidina (UV 350nm)Aquecimento em Vidroíndice de Anisidina (UV 350nm)Aquecimento em AlumínioTempo 0:00h 4:00h Var 8:00h Var 400h Var 8:00h VarTrapiá 04,85 16,35 237% 55,30 1.040% 23,30 380% 74,32 1.432%Soja 06,42 24,78 286% 97,49 1.418% 39,30 512% 117,38 1.728%Através dos resultados expressos na Tabela acima, o óleo de trapiáapresentou, nas quatro primeiras horas de aquecimento, um aumento no valor noíndice de anisidina de 237% e 380% em recipiente de vidro e de alumínio,respectivamente. Por outro lado o óleo de soja, nessas mesmas condiçõesapresentou um comportamento semelhante, variou mais nos recipiente de alumínio(512%) do que quando aquecido no recipiente de vidro (286%) e, ao final de oitohoras de aquecimento, o óleo de trapiá continuou a apresentar maior variação do

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 77índice de anisidina, isto é, formação de oxidação maior quando o óleo foi aquecidoem recipiente de alumínio (1.432%) do que em vidro (1.040%). O óleo de soja, nofinal desse tempo de aquecimento, apresentou taxa de oxidação com 1.418% e1.728% em recipiente de vidro e de alumínio, respectivamente. Esses resultadosestão em acordo com a coloração das amostras dos óleos apresentados na Figura5.Tabela 19 - Resultados do Índice de Acidez (% ácido oléico) dos óleos de soja etrapiá antes e após o aquecimento em recipiente de vidro e de alumíniodurante 48 horas na temperatura de 180ºC.Óleo Índice de acidez (% ácido oléico) com aquecimento (180ºC)RefinadoRecipiente de VidroRecipiente de AlumínioTempo 0h 4h 8h 16h 24h 48h 4h 8h 16h 24h 48hTrapiá 1,7 1,9 3,2 3,2 3,4 4,6 2,0 3,6 4,1 4,4 -Soja 0,8 1,1 1,1 1,4 1,7 1,9 1,0 1,4 1,4 1,7 1,9Os índices de acidez dos dois óleos apresentaram valores relativamenteelevados com o processo de aquecimento (Tabela 19). A acidez apresentada noóleo não reflete apenas a concentração dos ácidos graxos formados durante oprocesso de aquecimento, mas também, aqueles inicialmente presentes no óleoantes do aquecimento. Durante o período de aquecimento de 0 a 4 horas, os óleosde trapiá e o de soja variaram a acidez, sendo que o óleo de soja apresentou menorvalor em ácidos graxos livres. A acidez foi menor no óleo aquecido em recipiente devidro do que em recipiente de alumínio, para os dois óleos.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 785.10. Estabilidade Termogravimétrica dos Óleos5.10.1. Avaliação da Estabilidade Térmica do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia) ede Soja, Utilizando Análises Termogravimétricas.Os resultados das avaliações das estabilidades termogravimétricascomparativas entre os óleos de trapiá e de soja conduziram aos resultadosapresentados na Tabela 20, obtidos dos termogramas das análises realizadas embalança, marca SHIMADZU TGA-50. A partir das análises das curvas tangentes,expressas em temperatura de aquecimento do óleo versus tempo de exposição aocalor foi possível obter os valores correspondentes à perda de massa dos óleos emfunção da temperatura crescente (29 a 500 o C) ou constante (180ºC), equivalente àusada nas avaliações dos dois óleos, apresentadas anteriormente e que tambémsão aplicadas nos processos industriais de frituras.A análise termogravimétrica registra a perda de massa de um produto emfunção da temperatura e tempo. Os percentuais dessa perda quando relacionadas àtemperatura estabelecem uma relação de estabilidade térmica do óleo. Osresultados das análises termogravimétrica, realizadas com os óleos de trapiá e desoja, através dos termogramas apresentados nos Gráficos 4 e 5, registraram o iniciode perda de massa para o óleo de trapiá na temperatura de 340,36ºC, enquanto queo óleo de soja apresentou o início de perda de massa na temperatura de 325,98ºC.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 79Tabela 20 - Valores das temperaturas correspondentes a perda de massa dos óleosde trapiá e do óleo de soja através de análises termogravimétricas comaquecimento de 29 a 500 o C com gradiente de 10 o C/minÓleorefinadoTemperatura (ºC)Ínicio da Perda deMassaTemperatura (ºC)correspondente aperda de 7% demassaTemperatura (ºC)correspondente aperda de 50% demassaTrapiá(Crataeva tapia) 340,36 ºC 394,91 ºC 435,44 ºCSoja(Glycine max L.) 325,98 ºC 388,59 ºC 434,69 ºCAtravés dos termogramas e dos resultados apresentados na tabela acima, oóleo de trapiá apresenta o início de perda de massa com aquecimento a temperaturamais elevada, significando que, nesse parâmetro o óleo de trapiá foi mais estávelque o de óleo de soja, considerando o intervalo de tempo e de temperatura deaquecimento que foram registrados as perdas de massas dos dois óleos.De modo geral, a perda de aproximadamente de 7% de massa, foiregistrada a temperatura entre 330-380ºC. A perda de 50% das massas iniciais dosóleos ocorreu acima dos 400ºC. Esses valores, acima da temperatura usada parafritura industrial, significam que, em temperaturas elevadas de aquecimento, acimade 330 o C, praticamente os dois óleos não diferenciaram muito entre si quanto àestabilidade térmica.Nas análises usando aquecimentos dos dois óleos, separadamente, emfunção da temperatura crescente (29 a 500 o C), os resultados mostraram que os doisprodutos apresentaram estabilidade térmica relativamente boa, considerando que os

Perda de Massa (%)Perda de Massa (%)DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 80óleos foram submetidos à temperatura com dinâmica de aquecimento e osresultados foram satisfatórios, como óleo para fritura.120,0100,0340,3 o C394,9 o C–7,0%80,060,0435,4 o C-50%40,020,00,00 100 200 300 400 500Temperatura (ºC)Gráfico 4 – Termograma do óleo de trapiá (Crateava tapia) submetido aaquecimento em temperatura crescente de 29 a 500ºC comgradiente de 10ºC/min.120,0100,0325,98 o C388,59 o C-7,1%80,060,040,0434,6 o C- 50,9%20,00,00 100 200 300 400 500Temperatura (ºC)Gráfico 5 – Termograma do óleo de soja (Glycine max) submetido a aquecimentoem temperatura crescente de 29 a 500ºC com gradiente de 10ºC/min.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 815.10.2. Avaliação da Estabilidade Térmica dos Óleos Refinados emTemperatura Constante de 180ºC.Os resultados das avaliações das estabilidades térmicas dos óleos de soja etrapiá, utilizando análises termogravimetria sobre temperatura constante (180ºC), porum período de 400 minutos, encontram-se representados nos termogramas dasTabela 21, contendo os valores da perda de massa dos óleos, de soja e de trapiá,quando submetidos à temperatura constante de 180ºC pelo período de 400 minutos.Os dados mostram que, os dois óleos ao atingirem a temperatura de 180ºC,sofreram alterações, com conseqüente perda de massa durante todo o tempo deaquecimento.Nessa avaliação comparativa, o óleo de trapiá apresentou taxa de perda demassa mais acentuada do que o óleo de soja, nas mesmas condições deaquecimento e usando o mesmo recipiente, constituído de micro panelas dealumínio.Tabela 21 - Resultado das perdas de massa dos óleos de trapiá (Crataeva tapia) ede soja com aquecimento em temperatura constante de 180ºC(isoterma) pelo período de 400 min.Óleo Perda de massa (%) / Tempo de aquecimento (180 o C)Refinado 100 min 200 min 300 min 400 minTrapiá(Crataeva tapia L.)Soja(Glycine max L.)6,1 11,3 13,8 18,24,8 8,2 10,7 13,1

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 82Os dados da estabilidade térmica dos óleos de trapiá e de soja, relativa àperda de massa na temperatura constante de 180 o C por 400 minutos, estãocoerentes com os resultados das avaliações termogravimétricas realizados fazendouso de temperatura crescente de 10ºC/min, pelo período de 50 minutos, ou seja,aquecimento de 39 a 500 o C.No aquecimento a temperatura constante, o óleo de soja perdeu menorpercentual de massa (13,1%) em comparação ao óleo de trapiá (18,2%) após os 400minutos de aquecimento. Nessa avaliação, os dois óleos sofreram baixas nos seuspercentuais de massa, sendo que, o óleo de trapiá apresentou maior perda demassa em relação ao óleo de soja durante todo o processo de aquecimento.A diferença entre as perdas de massa dos óleos quando submetidos àtemperatura crescente (29 a 500 o C com gradiente de 10 o C/min) e as perdas quandoaquecidos a temperatura constante (180ºC), está no fato de que, no primeiro ensaio,devido à velocidade de aquecimento, os óleos não perdem massas nas temperaturaaté 340,4ºC, conforme Tabela 20. Por outro lado, o aquecimento com temperaturaconstante, as perdas de massa ocorrem em decorrência do tempo de aquecimento.Nesse segundo ensaio (temperatura constante), foi verificado, que os dois óleosperdem massa em função do tempo, quando submetidos à temperatura constantede 180ºC, usada para processos de frituras nas indústrias alimentícias.Assim, é relevante considerar que nas avaliações através de análisetérmica, as condições das estabilidades dos óleos, realizadas na temperatura de180ºC, simula os processos industriais de frituras de alimentos, como temperaturarecomendada pelos órgãos oficiais (ANVISA, 2004). Nessa temperatura de fritura osóleos vegetais, ao serem aquecidos por várias horas durante vários dias,apresentam menor perda de massa, menor oxidação ou, melhor qualidade das

Porcentagem de Massa (%)DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 83propriedades organolépticas do que os óleos aquecidos nas temperaturassuperiores, justificando assim as conformidades aplicadas pela indústria dealimentos no uso das temperaturas de frituras.Perda de Massa à Temperatura Constante (180ºC)1051009590TrapiáSoja85800 100 200 300 400Tempo (min)Gráfico 6 – Termograma do óleo de trapiá (Crateava tapia) e soja submetido aaquecimento em temperatura constante de 180ºC por 400 min.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 846. CONCLUSÕESAs conclusões obtidas a partir dos resultados desse trabalho estão divididasem duas partes, a primeira está relacionada às características físicas, químicas,físico-químicas, valor nutricional e toxicológico do óleo das sementes dos frutos detrapiá (Crataeva tapia L.) e, a segunda parte, sobre avaliações da estabilidadetérmica relativa desse óleo, comparadas as do óleo de soja sob aquecimento emrecipientes de vidro e de alumínio nas temperaturas constante de 180 o C e comaquecimento dinâmico de 29 a 500 o C.1. As sementes de trapiá (Crataeva tapia) são relativamente grandes(0,029 cm) com 63,3% de seu peso em amêndoas, as quaiscorrespondem a 19,2% dos frutos secos (em peso);2. As sementes de trapiá apresentaram excelente conteúdo lipídico (19,6%)e protéico (22,83%) com baixos teores de cinza e de fibra 2,35% e1,44%, respectivamente;3. O óleo bruto de trapiá apresentou cor amarela alaranjado, ausência declorofila e características físico-químicas apropriadas para refino quantoao índice de saponificação (140 mg kOH/g) e o teor de fósforo (41,0198g/mL);4. O resultado do índice de iodo (56,9) e ponto de gotejamento (20,8 o C)foram condizentes com o comportamento físico do óleo de trapiá àtemperatura ambiente, caracterizando-se como um óleo de altadensidade;

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 855. O óleo bruto de trapiá apresentou índices de acidez (2,28%) e deperóxido (3,17 mEq/kg), justificando sua estabilidade relativa durante operíodo de 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 o C;6. O óleo de trapiá apresentou teor de ácidos graxos saturados, em tornode 47%, dos quais 38,4% é constituído de ácido palmítico e 8,7% deácido esteárico;7. Mais de 30% da composição do óleo das sementes de trapiá sãoformados por ácidos insaturados. Desses, em média, 30,8% são deácido oléico e 7,0% de ácidos linoléico;8. O óleo de trapiá não apresentou toxicidade nem citotoxicidade in vivonas concentrações de até 100 g/mL sobre Poecilia reticulata e sobreArtemia salina. A não toxicidade desse óleo, também foi confirmada daavaliação da toxicidade aguda em camundongos, nas doses de até2,0g/kg (v.o.);9. O óleo de trapiá nas concentrações de até 5.000 g/mL não apresentouatividade antimicrobiana frente ao Staphylococcus aureus, Escherichiacoli e Pseudomonas aeruginosa.;10. A estabilidade térmica relativa do óleo de trapiá na temperatura de fritura(180 0 C) é maior em recipientes de vidro do que nos de alumínio;11. A estabilidade térmica do óleo de trapiá, submetida à temperatura defritura, é maior do que a do óleo de soja quando comparado nas mesmascondições usando recipientes de vidro ou de alumínio;

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 8612. A estabilidade térmica do óleo de trapiá é maior do que a do óleo desoja; mesmo considerando que os dois óleos apresentaram oxidaçãocom a temperatura de fritura. O óleo de trapiá foi mais estável quanto àalteração de colorações, acidez e peróxido;13. O material usado como recipiente de fritura (vidro ou alumínio) influenciano grau de oxidação dos óleos, sendo observado que, o recipiente dealumínio influenciou mais do que o recipiente de vidro no processo deoxidação dos dois óleos;14. As análises termogravimétricas mostraram que os óleos de trapiá e desoja não foram estáveis quando submetidos à temperatura de 180ºC;esses resultados estão de acordo com as análises térmicas executadasem laboratório na mesma temperatura e condições normais detemperatura e pressão;15. As conclusões acima, que se referem a maior estabilidade do óleo detrapiá frente ao de soja, quando submetidos ao aquecimento entre 29-500 o C, podem ser justificadas pelo maior grau de saturação do óleo detrapiá.

DIAS FILHO, S. A. Avaliação Físico-Química, Toxicológica e da Estabilidade do Óleo de Trapiá (Crataeva tapia L) 877. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS1. ALMEIDA, V. M.; MENDONÇA, M. C. R.; FONTELES, M. C.; MATOS, F. J. A;Avaliação da Atividade, moluscicida de 32 plantas no Nordeste brasileiro. Ver.Med. Fed. Ceará. v. 25, n. (1/2), p. 71-79. 1985.2. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:

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