Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal: contributo para ... - icaam

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Em estudo: Denominação de Origem Protegida“Azeitonas de Conserva Transmontanas”

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Em estudo: Denominação de Origem Protegida“Azeitonas de Conserva Transmontanas”

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Azeitonas de mesa elaboradas por Fermentação Natural:ColheitaFermentaçãoProcessamentoTecnológicoSalmoura

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Azeitonas de mesa elaboradas por Fermentação Natural:AromatizaçãoVendaControlo deQualidadeRotulagem

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Parâmetros biométricosFruto Comprimento (mm) Dmáx. (mm) Dmin. (mm) Peso (g) Forma (C/L)Mínimo 20,00 ± 1,32 14,17 ± 0,74 10,66 ± 0,62 2,35 ±0,36 1,25 ± 0,06Máximo 24,93 ± 2,22 18,15 ± 1,07 13,99 ± 0,88 4,88 ±0,84 1,44 ± 0,07Média ± dp 22,54 ± 1,15 16,70 ± 0,89 12,53 ± 0,70 3,85 ± 0,55 1,35 ± 0,06OvóideEndocarpo Comprimento (mm) Dmáx. (mm) Dmin. (mm) Peso (g) Forma (C/L)Mínimo 14,39 ± 1,14 7,60 ± 0,46 5,16 ± 0,59 0,50 ± 0,08 1,85 ± 0,18Máximo 18,07 ± 1,65 8,64 ± 0,77 5,98 ± 0,51 0,78 ± 0,16 2,19 ± 0,17Média ± dp 16,18 ± 1,00 8,08 ± 0,28 5,68 ± 0,33 0,64 ± 0,07 2,00 ± 0,10Elíptica

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Composição Química4,4%3,88% 3,2%Valor Energético: 205 ± 34,46 Kcal19,6%69,8%Humidade Gordura Proteína Bruta Cinzas Hidratos de Carbono

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Teor em tocoferóis (mg/100g de polpa de azeitona)Amostra α‐Tocoferol β‐Tocoferol γ‐Tocoferol δ‐Tocoferol TotalMínimo 2,68 ± 0,04 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,01 2,98Máximo 6,24 ± 0,23 0,03 ± 0,00 0,17 ± 0,02 0,97 ± 0,04 6,91Média ±dp 4,74 ± 1,10 0,02 ± 0,00 0,09 ± 0,04 0,27 ± 0,26 5,12mg/ 100g de polpa de azeitona765432101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21Amostrasδ-Tocoferolγ-Tocoferolβ-Tocoferolα-Tocoferol

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Composição fenólicaPerfil fenólico, expresso em µg de composto fenólico/mg de extrato, das amostras em estudo (média ±desvio padrão; n = 2).HidroxitirosolglicolHidroxitirosolTirosolÁcido 5-OcafeoilquínicoDerivado deverbascosídeoVerbascosídeoLuteolina7-OglucósidoRutinaApigenina 7-O-glucósidoA1 0,48 ± 0,03 7,70 ± 0,90 0,83 ± 0,08 0,26 ± 0,03 1,40 ± 0,23 1,99 ± 0,35 nq nq 0,05 ± 0,01 nqA2 0,61 ± 0,03 9,40 ± 0,40 1,16 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,29 ± 0,05 0,20 ± 0,02 - - nq nqA3 1,67 ± 0,03 10,38 ± 0,26 1,34 ± 0,08 0,31 ± 0,01 2,25 ± 0,10 1,32 ± 0,13 nq - nq nqA4 0,37 ± 0,02 14,84 ± 0,00 1,69 ± 0,02 0,23 ± 0,03 0,89 ± 0,04 9,36 ± 0,01 - nq nq nqA5 0,36 ± 0,01 9,11 ± 0,36 0,91 ± 0,06 0,20 ± 0,00 1,09 ± 0,07 4,81 ± 0,61 - nq 0,13 ± 0,01 nqA6 0,61 ± 0,02 5,59 ± 0,11 0,81 ± 0,06 0,17 ± 0,01 0,65 ± 0,07 0,71 ± 0,07 - nq - nqA7 1,34 ± 0,05 7,34 ± 0,60 1,06 ± 0,07 0,29 ± 0,01 0,20 ± 0,02 0,23 ± 0,01 - nq nq nqA8 0,79 ± 0,05 12,51 ± 0,11 1,57 ± 0,20 nq 1,11 ± 0,09 2,69 ± 0,12 - nq 0,15 ± 0,01 nqA9 1,73 ± 0,47 13,18 ± 1,39 1,55 ± 0,12 0,88 ± 0,35 1,21 ± 0,18 2,67 ± 0,44 nq 0,59 ± 0,06 0,22 ± 0,02 nqA10 1,63 ± 0,05 9,63 ± 0,03 0,83 ± 0,04 0,24 ± 0,01 3,09 ± 0,70 3,30 ± 0,55 - nq nq nqA11 1,52 ± 0,01 3,59 ± 0,16 0,69 ± 0,10 0,14 ± 0,01 0,85 ± 0,02 0,57 ± 0,03 nq 0,18 ± 0,02 - nqA12 2,00 ± 0,06 5,32 ± 0,42 0,65 ± 0,07 nq 0,34 ± 0,26 0,30 ± 0,13 nq nq nq nqA13 0,62 ± 0,18 4,91 ± 0,36 0,57 ± 0,06 0,33 ± 0,12 0,75 ± 0,19 1,08 ± 0,35 nq nq 0,10 ± 0,02 nqA14 1,77 ± 0,07 13,48 ± 0,47 1,33 ± 0,39 0,48 ± 0,03 1,76 ± 0,13 2,20 ± 0,32 nq nq nq nqA15 0,29 ± 0,02 3,57 ± 0,21 0,82 ± 0,06 - 0,05 ± 0,00 0.09 ± 0,01 nq nq nq nqA16 0,59 ± 0,01 12,29 ± 0,92 2,17 ± 0,20 - - - - - - nqA17 4,33 ± 0,31 34,17± 0,58 10,48 ± 0,39 - 0,20 ± 0,03 0,22 ± 0,06 - - nq nqA18 0,42 ± 0,03 9,21± 0,73 1,61 ± 0,14 nq 0,11 ± 0,03 0,14 ± 0.03 - - - nqA19 2,62 ± 0,00 7,42 ± 0,08 0,97 ± 0,06 nq 4,37 ± 0,09 3,85 ± 0,08 - 1,34 ± 0,06 0,18 ± 0,00 nqA20 11,81 ± 0,69 5,32 ± 0,56 - nq 9,44 ± 0,06 2,64 ± 0,04 nq nq 0,49 ± 0,05 nqA21 6,47 ± 0,62 27,29 ± 2,23 7,29 ± 0,34 - 8,21 ± 1,61 4,74 ± 0,36 nq nq nq nqA22 16,56 ± 0,03 14,81 ± 0,27 1,98 ± 0,09 - 19,12 ± 4,96 8,24 ± 1,81 nq nq - nqA23 15,24 ± 0,57 16,50 ± 0,04 2,56 ± 0,06 0,46 ± 0,06 17,51 ± 1,25 8,60 ± 0,88 nq 3,31 ± 0.32 - nqA24 1,28 ± 0,07 0,63 ± 0,03 0,37 ± 0,01 nq 0,10 ± 001 - nq - nq nqnq‐não quantificávelApigenina

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013DOP “Azeitonas de Conserva Transmontanas”Caraterísticas morfológicas das variedades mais representativas daregião de Trás os MontesComprimento (mm) D max(mm) D min(mm) Peso (g) FormaFrutoCobrançosa 20,23±1,78 14,15±1,35 10,64±2,94 2,49±0,73 1,43±0,08Cordovil 20,96±2,00 14,84±1,30 9,61±1,24 2,65±0,08 1,41±0,08Madural 21,43±2,34 15,5±1,99 11,95±1,87 3,14±1,13 1,39±0,10Negrinha de Freixo 20,59±2,09 17,11±1,74 10,15±1,45 3,50±0,85 1,21±0,10Santulhana 24,10±2,48 17,17±1,83 8,88±1,79 4,31±1,04 1,41±0,11Verd. Transmonstana 21,51±2,16 15,49±1,60 12,76±1,56 3,12±0,82 1,39±0,12EndocarpoCobrançosa 15,90±1,38 8,12±0,58 5,59±1,70 0,62±0,12 1,96±0,15Cordovil 16,08±1,64 7,59±0,69 3,99±1,00 0,54±0,15 2,12±0,17Madural 15,98±1,47 7,79±0,68 6,41±0,98 0,60±0,13 2,06±0,17Negrinha de Freixo 14,04±1,69 8,01±0,54 4,6±0,86 0,51±0,10 1,75±0,18Santulhana 18,39±1,86 9,23±0,66 3,95±1,05 0,84±0,16 2,00±0,17Verd. Transmonstana 16,00±1,92 8,24±0,72 7,3±0,83 0,7±0,14 1,94±0,20Peres et al., 2011. Chemom. Intell. Lab. Syst., 105, 65-73

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Azeitonas verdes descaroçadas

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013DOP “Azeitonas de Conserva Transmontanas”Composição químicaComposição química (gramas por 100 gramas de peso fresco) de azeitonas verdesdescaroçadas preparadas com azeitonas de diferentes variedadesVariedade Humidade Proteina Gordura CinzasHidratos deCarbonoValor Energético(kcal)Cobrançosa 74.2 ± 0.6 1.4 ± 0.0 16.5 ± 1.54 1.6 ± 0.0 6.3 ± 1.9 180 ± 7Madural 75.2 ± 1.6 1.2 ± 0.0 12.5 ± 0.50 1.9 ± 0.0 9.2 ± 2.9 154 ± 8Negrinha de Freixo 75.7 ± 3.7 0.9 ± 0.0 13.0 ± 1.02 1.7 ± 0.1 8.7 ± 2.7 155 ± 19Santulhana 72.3 ± 1.7 0.8 ± 0.0 16.1 ± 1.09 1.7 ± 0.1 9.1 ± 1.9 184 ± 9Verdeal Transmontana 70.1± 1.7 0.6 ± 0.0 20.1 ± 1.01 1.9 ± 0.1 7.3 ± 2.0 212 ± 9

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Perfil em Ácidos GordosPerfil em ácidos gordos de azeitonas verdes descaroçadas processadas com azeitonas dediferentes variedades.CobrançosaMaduralNegrinha deFreixoSantulhanaVerdealTransmontanaC 14:0 0.02 ± 0.01 a 0.03 ± 0.005 b 0.02 ± 0.01 a 0.02 ± 0.004 a 0.02 ± 0.005 aC 16:0 12.9 ± 0.7 b,c 13.0 ± 0.26 b 13.3 ± 0.13 c 13.0 ± 0.21 b 10.8 ± 0.22 aC 16:1 c 0.90 ± 0.05 b 0.65 ± 0.02 a 1.30 ± 0.14 c 0.63 ± 0.04 a 0.64 ± 0.02 aC 17:0 0.16 ± 0.01 b 0.06 ± 0.005 a 0.04 ± 0.004 c 0.06 ± 0.01 a 0.23 ± 0.02 dC 17:1 0.24 ± 0.01 b 0.09 ± 0.006 a 0.11 ± 0.01 c 0.09 ± 0.005 a 0.35 ± 0.02 dC 18:0 4.00 ± 0.53 e 2.44 ± 0.06 b 1.49 ± 0.10 a 2.77 ± 0.05 c 3.13 ± 0.11 dC 18:1 c 68.4 ± 1.63 b 66.9 ± 1.01 a 72.7 ± 0.99 c 66.9 ± 0.76 a 76.1 ± 0.70 dC 18:2 cc 6.75 ± 0.56 b 10.1 ± 0.25 c 2.66 ± 0.45 a 10.3 ± 0.63 c 2.86 ± 0.11 aC 18:3 c 1.06 ± 0.04 b 1.54 ± 0.05 c 0.83 ± 0.05 a 0.82 ± 0.06 a 0.82 ± 0.05 aC 20:0 0.54 ± 0.05 d 0.41 ± 0.01 b 0.37 ± 0.02 a 0.49 ± 0.02 c 0.60 ± 0.03 eC 20:1 c 0.26 ± 0.03 a 0.33 ± 0.02 b 0.42 ± 0.04 c 0.33 ± 0.02 b 0.35 ± 0.03 bC 22:0 0.14 ± 0.02 a,b 0.12 ± 0.02 a 0.14 ± 0.02 a 0.16 ± 0.02 b 0.19 ± 0.03 cC 24:0 0.11 ± 0.02 b 0.10 ± 0.01 a,b 0.09 ± 0.01 a 0.10 ± 0.02 a,b 0.13 ± 0.01 cTransisomers0.04 ± 0.02 a 0.06 ± 0.02 a,b 0.07 ± 0.01 b 0.05 ± 0.01 a 0.05 ± 0.02 a

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Perfil em Ácidos GordosPerfil de ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Teor em tocoferóisComposição em tocoferóis (mg/kg de peso fresco) de azeitonas verdes descaroçadasprocessadas de azeitonas de diferentes variedades.Cultivar α-tocoferol ß-tocoferol γ-tocoferol TotalCobrançosa 2,84 ± 0,64 0,38 ± 0,25 0,31 ± 0,16 3,53 ± 0,97Madural 3,35 ± 1,65 0,13 ± 0,12 0,10 ± 0,09 3,59 ± 1,76Negrinha de Freixo 5,66 ± 0,98 0,22 ± 0,08 0,13 ± 0,05 6,00 ± 1,03Santulhana 2,26 ± 1,11 0,28 ± 0,04 0,96 ± 0,19 3,50 ± 1,34Verdeal Transmontana 4,25 ± 1,13 0,20 ± 0,03 0,09 ± 0,01 b 4,54 ± 1,13

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Teor total em fenóisComposição em polifenois (mg/kg de peso fresco) de azeitonas verdes descaroçadasprocessadas de azeitonas de diferentes variedades (média ± desvio padrão).

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Em estudo: DOP “Azeitonas de Mesa Transmontana” PRODUTOSPreparação de Pastas com“Azeitonas de Mesa Transmontana”

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Em estudo: DOP “Azeitonas de Mesa Transmontana” PRODUTOSProdução e caraterização química, microbiológica e sensorial de pastas deazeitona de mesa regionaisPasta controlo Pasta com alho Pasta com azeite Pasta com louroPasta compimentão‐docePasta compiripiriPasta comorégãosPasta com sumode limão

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Em estudo: Denominação de Origem Protegida“Azeitonas de Conserva Transmontanas”Produção e caracterização química, microbiológica e sensorial de pastasde azeitona de mesa regionaisACaracterização sensorial• Painel de consumidores (n=120)OrégãosPasta 6,5Azeite5,54,5Aspeto GeralCorPiripiri3,5LimãoCheiroFrutoPimentãodoceAlhoText. HomogéneaBLouroPiripiriOrégãosPimentãodoce6,5 Pasta Azeite5,54,53,5LouroLimãoAlhoSabor FrutoSensação BucalAcidezApreciação Global

Azeitonas de mesa do nordeste de Portugal 28 de Junho de 2013Em suma…Nova DOPValorização dosprodutos regionaisNovos produtos

Obrigado pela atenção!Nuno RodriguesCIMO/Escola Superior Agrária de Bragançanunorodrigues@ipb.pt