Tecnologia de Produtos de Origem Animal - CeO

Centro de Educação Superior do Oeste - CEOCURSO: Zootecnia ANO/SEMESTRE: 2012 / 2DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Animal, 7TCOAFASE: 7ª Fase CARGA HORÁRIA: 72 h TURNO: VESPERTINOPROFESSOR (A): Fabio de Araújo Pedron CRÉDITOS: 4PLANO DE ENSINO1. HORÁRIO DAS AULASDIA DA SEMANAHORÁRIOTeórica Sexta-feira Turma A 13 h 30 min às 15 h 10 minTeórica Sexta-feira Turma B 13 h 30 min às 15 h 10 minPrática Sexta-feira Turma A 15 h 10 min às 16 h 10 minPrática Sexta-feira Turma B 16 h 10 min às 17 h 00 min2. OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GERALProporcionar aos alunos a compreensão dos processos dos princípios básicosque fundamentam a tecnologia dos produtos de origem animal e os aspectoshigiênico-sanitários; enumerar os requisitos gerais (essenciais) de boas práticasde abate dos animais zootécnicos; obtenção e industrialização do leite ederivados; obtenção e industrialização de ovos e derivados; obtenção eprocessamento do pescado e derivados; produção e processamento do mel.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOSCapacitar os alunos a conhecer equipamentos, instalações e etapas debeneficiamento dos Produtos de Origem Animal. Orientar sobre os métodos decontrole de qualidade empregados pela indústria (BPF - Boas Práticas deFabricação; APPCC- análise de perigos em pontos críticos de controle), durantetoda a cadeia produtiva, bem como as alterações que poderão ocorrer em suaausência. Capacitar os alunos a compreender os mecanismos de deterioraçãodos Produtos de Origem Animal e identificar as medidas profiláticas a seremadotadas nas diversas situações. Capacitar os alunos a conhecer os principaisatributos sensoriais da qualidade dos Produtos de Origem Animal e seus métodosde avaliação.1

Centro de Educação Superior do Oeste - CEO3. EMENTAProdução de carne: processos físicos, químicos e microbiológicos. Fatores queinterferem na qualidade da carne: genéticos, nutricionais, manejo e transporte dosanimais. Avaliação da carne: análise sensorial: cor, capacidade de retenção deágua, maciez, sabor. Processos para a conservação da carne resfriamento,congelamento. Classificação, processamento, industrialização de carnes: desuínos, de aves, de bovinos e de outras espécies. Classificação e processamentode leite. Industrialização de produtos derivados do leite. Classificação eprocessamento de ovos.4. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO1. Introdução à tecnologia de alimentos: conceitos fundamentais, definições eobjetivos.2. Importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal;3. Tecnologia da carne e derivados:3.1. Fundamentos da ciência da carne;3.2. Estabelecimentos industriais e aspectos higiênico-sanitários de carne ederivados;3.3. Métodos de conservação da carne e derivados3.4. Processamento tecnológico das carnes3.5. Processamento tecnológico de subprodutos da indústria de carnes4. Tecnologia do leite e derivados4.1. Composição e propriedades físico-químicas do leite;4.2. Obtenção higiênica do leite e fatores relacionados à conservação4.3. Métodos aplicados ao tratamento prévio do leite;4.4. Conservação do leite pelo calor;4.5. Processamento tecnológico de leites fermentados;4.6. Processamento tecnológico de queijos;5. Tecnologia do pescado e derivados;5.1. Métodos de obtenção, seleção e conservação;5.2. Processamento tecnológico do pescado e elaboração de conservação;6. Processamento tecnológico de ovos7. Processamento tecnológico de mel5. METODOLOGIA DE ENSINOAulas expositivas, utilização de textos complementares e atividades práticas.6. AVALIAÇÃO2

Centro de Educação Superior do Oeste - CEODuas provas escritas (P1. 50%) (P2. 50%) - conteúdo acumulado) (total = 70%).Participação em aulas teóricas e práticas (total = 30%)7. BIBLIOGRAFIABibliografia BásicaABREU, Luiz Ronaldo de. Tecnologia de leite e derivados. Lavras: UFLA, 1999.215 p.BRESSAN, Maria Cristina; PEREZ, Juan Ramon Olalquiaga. Tecnologia de carnese pescados. Lavras: Ed. da UFLA, 2001. 240 p.CARVALHO, Eliana Pinheiro de; ABREU, Luiz Ronaldo de. Princípios e métodosde conservação de alimentos de origem animal. Lavras; Ed. da UFLA, 1999. 100p.EVANGELISTA. J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. Editora Atheneu, 1998.SPREER, E. Lactologia industrial. 2 ed. Zaragoza, Acribia, 1991.Bibliografia ComplementarFURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenções. FonteComunicações e Editora, 2005.PARDI, M.C., SANTOS, I.F., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologiada carne. Editora EFG, v. 1, 1993.Demais fontes de consulta:Fabio de Araújo PedronProfessorDiego de Córdova CuccoChefia do DepartamentoOBS:etc...(item opcional) e-mail de contato, monitores, horários de atendimento,3