Aula2 Classificacao - UNIPAMPA Cursos

Universidade Federal do PampaEngenharia de AlimentosTecnologia de Frutas e HortaliçasClassificação de Frutas e Hortaliças:Solução técnica para um problema comercialPor que a classificação de frutas ehortaliças é importante?Vale a pena estudar isso???• Comecemos pelo ponto de vista do consumidor:Prof. Eduardo Henrique M. WalterEngenheiro de alimentosAgosto de 2010• Qual a vantagem para o comerciante?• E para o produtor?Transparência na comercializaçãoQualidade evidente!

Qualidade evidente!A classificação e seleção sãoimportantes na destinação do produtoNo campo ou no galpão do produtor (packing house)• Fruta deteriorada• Fruta verde• Fruta de mesa• Fruta indústriaA seleção éimportante para aadequação doproduto aembalagemImportância da classificação e seleçãona indústria de alimentos• No controle de qualidade e padronização domatéria-prima >>> produto final– Cor, textura, estagio de maturação e etc...• No controle e eficiência das operações posteriores– Descascamento– Descaroçamento– Branqueamento– Outras etapas com transferência de calor– Controle de peso nas embalagens

“Tá na cara que a classificação eseleção são importantes”Importância da classificação e seleçãono consumo final• Estas etapas são de controle de qualidade!!!• Atratividade sem brigas, permitindo servirporções uniformesAo abrir a embalagem, tipicamente, oconsumidor prefere encontrar pedaçosuniformes, ainda que sejam só pequenosou só grandes, do que desuniformes,grandes e pequenos juntosSe a classificação é importantepara o consumidor,para o comerciante e, conseqüentemente,para o produtor,como classificar as frutas e hortaliças ?Através de normas ourecomendações técnicas

Definição de classificação• Art. 3º Para efeitos desta Lei, entende-se porclassificação o ato de determinar asqualidades intrínsecas e extrínsecas de umproduto vegetal, com base em padrõesoficiais, físicos ou descritos.Organizações que podem exercer aclassificação• Art. 4º Ficam autorizadas a exercer a classificação deque trata esta Lei, mediante credenciamento doMinistério da Agricultura e do Abastecimento econforme procedimentos e exigências contidos emregulamento:• I - os Estados e o Distrito Federal, diretamente ou porintermédio de órgãos ou empresas especializadas;• II - as cooperativas agrícolas e as empresas ouentidades especializadas na atividade;• III - as bolsas de mercadorias, as universidades einstitutos de pesquisa.

Sanções administrativas* pela infringênciaa Lei 9.972/2000• I - advertência;• II - multa de até 500.000 UFIRs ou índice equivalenteque venha a substituí-lo;• III - suspensão da comercialização do produto;• IV - apreensão ou condenação das matérias-primase produtos;• V - interdição do estabelecimento;• VI - suspensão do credenciamento; e• VII - cassação ou cancelamento do credenciamento.*Isolada ou cumulativamenteLei 9.972/2000• Regulamentada pelo Decreto 3.664/2000– Revogado pelo Decreto 6.268/2007Decreto 6.268/2007• Art. 5º A classificação obrigatória para osprodutos vegetais, seus subprodutos e resíduosde valor econômico deverá cumprir oestabelecido nos padrões oficiais declassificação.• Padrões oficiais de classificação– Conjunto de especificações de identidade equalidade de produtos vegetais, seus subprodutos eresíduos de valor econômico, estabelecido peloMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento– Definidos em Regulamentos TécnicosRegulamentos Técnicos*• Hortifrutis (abacaxi, alho, banana, batata,cebola, kiwi, maçã)• Grãos (arroz, feijão, milho, soja, ervilha)• Fibras (algodão, juta, rami)• Óleos (de soja, milho, girassol)• Farinhas (de mandioca e trigo)• Outros (tabaco, cravo, pimenta-do-reino)*Mais de 60

Regulamentos Técnicos• DISPOSIÇÕES PRELIMINARES• CLASSIFICAÇÃO E TOLERÂNCIAS• AMOSTRAGEM• ROTEIRO PARA CLASSIFICAÇÃO• MODO DE APRESENTAÇÃO• MARCAÇÃO OU ROTULAGEMUai??? Existem normas e recomendaçõespara os principais produtos e mesmo assimo sistema não vem funcionando deforma aceitável.sQual o problema?• O MAPA (o governo) precisa fazer cumprir a lei.– “Estado sem polícia, sem fiscalização.”• O sistema é complexo.• A cultura de mercado tem de evoluir.A cadeia deprodução dosprodutoshortícolas frescos(frutas, hortaliças, flores eplantas ornamentais)AlgumasconsideraçõesSistema de produção caracterizadopela fragmentaçãode produção e de origemMilhares de produtoresÁreas pequenasDiferentes regiões produtorasDiferentes épocas de colheitaInstituto Brasileiro de Qualidade em Horticutura

Produtor frágil emsuas relaçõescomerciais• Perecibilidade do produto• Colheita trabalhosa e prolongada• Inexistência ou precariedade da cadeia de frio• Sistema demanda de um volume mínimo quepague a embalagem e o transporteO produtor é um individualistaGrandesdificuldades deorganização para acomercialização.AssociativismoForma de juntar interesses comuns,defendendo pontos de vista de forma global!A comercialização é complicadaFalta de confiança• Característica mais importante e comum atodos os elos da cadeia de produtos hortícolasfrescosProdutor – Atacadista – Varejista - ConsumidorGeradora de grandes conflitos e insatisfações

A adoção de uma linguagem comumde qualidade é passo imprescindívelpara a transparência econfiabilidade na comercialização.Programa Paulista para a Melhoria dos PadrõesComerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros- Programa de adesão voluntária e de autoregulamentação setorialFruteiras... Um negócio especial!Normas de classificaçãoVamos fazer a nossa parte.Programa de adesãovoluntáriaFragaria x ananassa Duch.

Como classificar os morangos?Alguns conceitos:• Classificação é a comparação do produto compadrões pré-estabelecidos ou a separação deacordo com os padrões.• Um produto classificado é um produtoseparado por tamanho, cor, qualidade demodo a se obter no final lotes homogêneos ecaracterizados de maneira clara e mensurável.Padronização• O produto agrícola é caracterizado por uma sériede atributos quantitativos e qualitativos.– Os quantitativos referem-se ao tamanho e ao peso.– Os qualitativos dizem respeito a• forma• turgidez,• coloração natural, grau de maturação,• sinais de danos mecânicos, fisiológicos, de pragas,• presença de resíduos de produtos químicos e de sujidades.Padrão• Modelo estabelecido em função dos limitesdados aos atributos do produto.• Os padrões servem como ponto de referênciapara a avaliação do grau de semelhança ou deafastamento em relação a outros exemplaresdo mesmo produto.• A padronização pode abranger além doproduto, a sua embalagem, terminologia,apresentação, identificação e outros aspectosAtributos de uma norma declassificação• Garantir a homogeneidade visual do lote• Utilizar características mensuráveis• Abranger todo o lote• Atender às exigências do mercado• Ser de fácil adoção pelos bons produtores• Refletir a valoração do produto no mercado• Considerar a evolução das características doproduto ao longo do processo de comercialização• Considerar a mudança do tamanho do lote aolongo do processo de comercialização

ClasseGarantia de homogeneidade de tamanhoPrograma de adesãovoluntária• Agrupamento por tamanhos semelhantesFragaria x ananassa Duch.A diferença do maior fruto poderá ser no máximo,50% superior ao diâmetro do menor fruto na mesma embalagem.CategoriaGarantia de padrão mínimo de qualidade• Agrupamento por defeitos• Diferenciação = ƒ (tolerância aos tipos defeitos)• Tipos de defeitos– Leves– GravesDefeitos LevesPouco prejudiciais ao produto• Critérios– Não impedem o consumo do produto– Depreciam um pouco a aparência– Não são disseminados para outros frutosColoração nãocaracterísticaDano superficialcicatrizado

Defeitos GravesMuito prejudiciais ao produtoCategoriaGarantia de padrão mínimo de qualidade• Agrupamento por defeitosAusência de cálice esépalasDano mecânicoPodridãoImaturoOcoDeformação leveDeformação gravePresença de materiaisestranhosPassadoO morango Categoria Extra deverá apresentar mais de75% da sua superfície colorida.Doenças de campo com evolução pós-colheitaDoenças associadas a ferimentos pós-colheita

Ética na produção• O produtor deve “eliminar” os produtos comdefeitos graves, antes do embalamento.• O que vocês acham disso???RótuloCaracterizaçãodos lotes portamanho edefeitosGarantia do responsável- Captura de dados- Automação de processo- RastreabilidadeOutras diferenciações do morango ???Morango - fruto delicioso da globalização• Fruto da descoberta da América• Morangueiros selvagens– Fragaria chiloensis (Chile)– Fragaria virginiana (América do Norte)• Levados para à Europa e plantados em jardins doVelho Mundo• Híbrido resultante >> Fragariax ananassa Duch.

Vamos classificar Prunus persica (L.) Batsch ???AmassadoPrunus 1Prunus 2Caroço partidoDano interno por frioDano cicatrizadoCorte 1 Corte 2Dano não cicatrizadoDesidratadoDefeito de cascaPodridão 2Queimado pelo solImaturo Podridão 1DeformaçãoGrupoOrganização dos cultivares Prunus persica (L.) BatschSubgrupoColoração da polpaPêssegoNectarina

ClasseGarantia de homogeneidade de tamanhoCritérios para classe• Classificação por calibre– Faixa de variação do diâmetro equatorial do fruto• Classificação por peso- É tolerada a mistura no lote de 10% de frutos da classeimediatamente inferior e 15% da classe imediatamente superior.- É permitida a mistura de duas classes contíguas nolote desde que as duas sejam indicadas no rótulo.SubclasseCaracterização da maturação• Estágio de maturação na remessaColoração:Defeitos Graves– Impossibilitam o consumo do produto– Dissemináveis para outros frutos– Depreciam muito a aparência e o valor comercialIndicador de maturação e do ponto de colheita

Defeitos VariáveisA severidade é função da intensidadeCategoriaGarantia de padrão mínimo de qualidade* O produtor deve “eliminar” osprodutos com defeitos graves,antes do embalamento.Limite de frutos com defeitos graves eleves, em % de frutos do lote, por categoria.RotulagemCaixas de caqui“usadas” naCEAGESP (2004)Tipo: Número de frutosem uma camada da caixa,independente do númerode camadas por caixa.

Caixas de goiabausadas naCEAGESP (2004)Caixas de morangousadas naCEAGESP (2004)Estruturação para classificação• Grupo e Subgrupo: junta os cultivares comcaracterísticas varietais semelhantes• Classe e sub-classe: caracteriza e estabeleceparâmetros que garantem a homogeneidadevisual de tamanho e maturação• Categoria: caracteriza a qualidade, através detolerâncias diferentes aos defeitos graves,leves e variáveis e à obediência a padrõesmínimos de qualidade para alguns atributos

Desafios para o setor de hortifrutis• Fragilidade comercial do produtor• Pulverização da produção• Perecibilidadedo produto• Falta de transparência na comercialização• Dificuldade de estabelecimento dasresponsabilidades de cada elo• Dificuldade de premiação do produtor pelamelhoria do seu produto• Sistema de informação deficiente• Arbitragem comercial impossívelMais desafios• Colheita freqüente: diária ou até duas vezes por dia• Diversidade de variedades e classificações em cadacolheita• Volume pequeno de colheita por produtor• Diminuição do tamanho do lote no processo decomercialização• Existe grande diferença de valor por tamanho equalidade no mesmo dia na comercialização doatacado para o varejoMas aonde está um dos elos maisfracos da cadeia?• Na falta de transparência na comercialização• No temor da perda de poder– Grande varejo e aos atacadistas• Resultado– Repasse da ineficiência,– dos erros de pedido,– das perdas no transporte e na gôndola,– da troca de embalagem,– das más condições de armazenamento.• “O produtor paga por toda a ineficiência do sistema”Programas de apoio à exportação• Desligados da realidade global da cadeia deprodução• Desconsidera a rígida coordenação poratacadistas internacionais• Diferente de sistemas produtivos voltadosexclusivamente à exportação– Chile (Frutas)– Colômbia e Equador (Flores de corte)

Cadeia produtos agrícolas industrializados• Indústria estabelece os padrões– Matéria-prima– Volumes de compra– Época do fornecimento• Indústria desenvolve o mercado– Novos produtos– Novas embalagens– Estuda o mercado consumidor– Faz propaganda dentro e fora dos estabelecimentos comerciais– Tem sistema de venda e distribuição– SAC• A indústria coordena a cadeia