Serviço de restaurante DESCRITIVO TÉCNICO

35Serviço de restauranteDESCRITIVO TÉCNICO

A AmericaSkills Internacional, por resolução do Comitê Técnico e em conformidade com a Constituição, OrdensPermanentes e as Regras da Competição, adotou as seguintes exigências mínimas para esta ocupação para a CompetiçãoAmericaSkills.O Descritivo Técnico consiste no seguinte:1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................22. COMPETÊNCIA E ESCOPO DO TRABALHO .....................................................................................23. O PROJETO TESTE............................................................................................................................34. GERENCIAMENTO DA OCUPAÇÃO E COMUNICAÇÃO...................................................................55. AVALIAÇÃO.....................................................................................................................................66. EXIGÊNCIAS DE SEGURANÇA ESPECÍFICAS DA OCUPAÇÃO ........................................................87. MATERIAIS & EQUIPAMENTOS ......................................................................................................8José Manuel de Aguiar MartinsPresidente do Comitê TécnicoDT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 1 de 10

• Decantar e / ou serviço de vinho tinto;• Servir vinho branco e vinho de sobremesa;• Serviço empratado e à inglesa;• Preparar e flambar pratos à base de carnes (Steak Dianne, Pepper Steak)• Montar saladas e preparar molhos (Salada Caesar, Salada Verde)• Trinchar e servir (Chateaubriand, Frango Assado, Salmão Defumado, Costela de Cordeiro)• Filetar peixes (Truta)• Preparar e flambar sobremesas (Crepe Suzette, Abacaxi e Banana Flambée)• Preparar bebidas quentes (café expresso, cappuccino, macchiato, Irish coffee)As referências recomendadas para receitas e procedimentos padrão de serviços são: “Professional FoodService” - Andrioli & Douglas“Food and Beverage Service” - Lillicrap and Cousins (7th Edition) – As referências extraídas desta publicaçãopara auxílio ao treinamento serão divulgadas através do Fórum.Preparação e serviço de bebidas e coquetéis:• Mexidos• Batidos• Construídos• Montados• Sem álcoolUma reduzida lista de coquetéis para treinamento estará disponível no fórum de discussão. A referência paraos ingredientes e métodos encontra-se em www.iba-world.com(Coquetéis Oficiais).Identificação de Bebidas Alcoólicas: *• Reconhecimento de bebidas alcoólicas populares, vinhos fortificados e licores apenas através davisão e do olfato. Serão selecionadas 10 bebidas a partir de uma listagem a ser divulgada.* Esta competência NÃO será avaliada na edição de 2010. Consta, portanto, neste Descritivo Técnico parareferências futuras.3. O PROJETO TESTE3.1. Formato / estrutura do Projeto TesteO Projeto Teste é composto por uma série de quatro módulos independentes.Os competidores serão divididos em equipes iguais e farão rodízios através de todos os quatros módulosdurante os quatro dias da competição. O Ambiente de Competição será demarcado definindo a área detrabalho de cada Competidor.3.2. Exigências do desenho do Projeto TesteIdentificação do Módulo• Módulo 1: Jantar Casual – Serviço Empratado• Módulo 2: Coquetel – Bar• Módulo 3: Jantar Fino – Guéridon• Módulo 4: BanqueteDT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 3 de 10

Módulo 1: Jantar Casual – Serviço Empratado• Dobras de guardanapos e disposição de toalha de mesa• Mise en place para jantar• Montagem de salada no guéridon – Verde, Caesar e Molhos• Serviço à mesa – mesa para 2 clientes• Serviço de bebidas incluindo: água, cerveja (garrafa), vinho e refrigeranteMódulo 2: Coquetel - Bar• Familiarização e identificação de licores, vinhos fortificados, destilados e vinhos *• Mise en place para coquetéis e serviço• Preparação e serviço de coquetéis• Serviço de bebidas em bandejas• Serviço de canapés• Abertura e serviço de champanhe• Trinchar/esculpir frutas frescas• Café expresso – variedade de cafés preparados através da máquina de café expressoMódulo 3: Jantar Fino – Guéridon• Mise en place para o jantar• Serviço de Jantar Fino – mesa para 4 clientes• Serviço no guéridon incluindo habilidades como: montar saladas, trinchar, flambar, filetar - (serviço àinglesa)• Serviço de vinho branco, vinho de sobremesa e água mineral• Decantação de vinho tinto – com sedimento• Serviço de café e cháMódulo 4: Banquete• Dobras de guardanapo• Disposição de toalhas de mesa• Mise en place para serviço de Banquete• Serviço de Banquete – mesa para 8 clientes• Serviço de vinho branco, tinto e água mineral• Serviço empratado envolvendo montagem de pratos no guéridon – massas ou saladas• Serviço de café e chá* Esta competência NÃO será avaliada na edição de 2010. Consta, portanto, neste Descritivo Técnico parareferências futuras.3.3. Desenvolvimento do Projeto TesteO Projeto Teste deve ser submetido através de gabaritos fornecidos pela AmericaSkills(http://www.americaskills.org). Use o gabarito em Word para documentos em texto e o gabarito em DWG paradesenhos.3.3.1. Quem desenvolve o Projeto Teste / MódulosO Projeto Teste / Módulos são desenvolvidos por todos os Avaliadores.3.3.2. Como e onde o Projeto Teste / Módulos são desenvolvidos?Os Avaliadores decidirão juntos sobre o Projeto Teste / Módulos, os critérios de avaliação e os materiaisnecessários à realização da prova, com base neste Descritivo Técnico e no Regulamento da Competição.DT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 4 de 10

3.3.3. Quando o Projeto Teste é desenvolvidoO Projeto Teste é desenvolvido previamente à Competição.3.4. Escalas de Pontuação do Projeto TesteCada Projeto Teste deve ser acompanhado por uma proposta com uma escala de pontuação sobre os critériosde avaliação definidos na Seção 5.3.4.1. A proposta de escalas de pontuação é formatada pelas pessoas que estão desenvolvendo o ProjetoTeste/Módulo. O detalhamento e o esquema final de pontuação são definidos em consenso por todos osAvaliadores.3.4.2. As escalas de pontuação devem ser cadastradas no CIS (Sistema Integrado de Avaliação da Competição)previamente à Competição.3.5. Validação do Projeto TesteOs módulos do Projeto Teste são elaborados com base nos conhecimentos específicos inerentes à ocupação. Astarefas deverão ser exeqüíveis conforme o tempo proposto.Cada módulo é apresentado ao grupo de Avaliadores para aprovação ou mudanças.3.6. Seleção de Projetos TesteA seleção do Projeto Teste será realizada pelos Avaliadores.3.7. Coordenação do Projeto Teste (preparação para a Competição)A coordenação do Projeto Teste será realizada pelo Avaliador Líder.4. GERENCIAMENTO DA OCUPAÇÃO E COMUNICAÇÃO4.1. Fórum de DiscussõesAntes da Competição, todas as discussões, comunicações, colaborações e processos decisórios com relação àocupação devem ocorrer no Fórum de Discussão específico da ocupação. Todas as decisões e comunicaçõesrelacionadas à ocupação só serão válidas se ocorrerem no fórum. O Avaliador Líder (ou um Avaliador designadopelo Avaliador Líder) será o moderador deste Fórum.4.2. Informações aos CompetidoresTodas as informações para os Competidores cadastrados estão disponíveis no site AmericaSkills(www.americaskills.org).Estas informações incluem:• Regras da Competição• Descritivos Técnicos• Outras informações relacionadas à Competição4.3. Projetos TesteOs Projetos Teste estarão disponíveis em AmericaSkills (www.americaskills.org).4.4. Gerenciamento diárioO gerenciamento diário das atividades é definido pelo Avaliador Líder no início da Competição.DT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 5 de 10

5. AVALIAÇÃOEsta seção descreve como os Avaliadores avaliarão o Projeto Teste / Módulos. Descreve também asespecificações e procedimentos da avaliação e as exigências para pontuação.5.1. Critérios de AvaliaçãoEsta seção define os critérios de avaliação e o número de pontos (subjetivos e objetivos) concedidos. O númerototal de pontos para todos os critérios de avaliação deve ser 100.A escala de pontuação deve ser elaborada pelos Avaliadores no início da Competição, quando as pontuaçõessubjetivas e objetivas serão decididas de acordo com cada tarefa / habilidade específica. A tabela mostra adivisão de objetivos e subjetivos para cada seção / critério.PontuaçãoSeção Critérios Subjetiva(se aplicável)Objetiva TotalHabilidades no Serviço deA Alimentos 10 15 25BHabilidades no Serviço deBebidas 10 15 25C Tarefas especiais no Guéridon 20 0 20D Serviço de Bar e Café 10 10 20Habilidades Sociais eE Comerciais 5 0 5F Apresentação Pessoal 0 5 5Total 55 45 1005.2. Pontuação Subjetiva55% da avaliação serão marcadas subjetivamente.As notas são concedidas através de uma escala de 1 a 10.5.3. Especificação da avaliação da ocupaçãoA pontuação efetuada pelos Avaliadores constará de uma avaliação 45% objetiva e 55% subjetiva. As escalasde pontuação serão elaboradas na preparação prévia à Competição.Exemplo de formulário de Pontuação Subjetiva:Número do CompetidorMódulo 1Tarefa 1A - UniformePontos 1 2 3 4 5- uniforme adequado para a tarefa 4 3 4- uniforme em boa apresentação 3 3 3- sapatos apropriados para a tarefa 3 2 2Total 1ª Tarefa 10 8 9No exemplo acima de pontuação subjetiva – o Avaliador pode alocar qualquer ponto para cada critério – paraobter uma pontuação total de dez. Os Avaliadores discutiriam e concordariam sobre os padrões antes daCompetição. Por exemplo – os sapatos podem ser apropriados para a tarefa; entretanto, eles podem não estarpolidos – o Competidor então terá um ponto deduzido – mas não perde todos os pontos.DT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 6 de 10

Exemplo de Formulário de Pontuação Objetiva:Número do CompetidorMódulo 1 1 2 3 4 5Tarefa 1B – Decantação de Vinho Sim Não- Mise en Place correta 1 0 1 0- Apresentação do vinho 1 0 1 1- Procedimento de abertura 2 0 2 0- Verificar qualidade do vinho 1 0 0 1- Técnica de decantação 2 0 2 2- Sem derramamento 2 0 2 0- Tempo 1 0 1 1Total Tarefa 1B 10 0 9 5No exemplo acima de pontuação objetiva – o Avaliador pode alocar apenas o ponto ganho pelos critériosespecíficos que tiver alcançado – se um erro for cometido – ele não recebe ponto. (Ao contrário da pontuaçãosubjetiva, não há meios pontos) Os Avaliadores discutiriam e concordariam sobre padrões antes daCompetição.Por exemplo – Sem derramamento – se o Competidor tiver uma pequena ou grande quantidade dederramamento – ele receberá 0 ponto. Dois pontos seriam apenas se não houvesse derramamento.Diretrizes para atribuição de critérios para todos os 4 projetos / módulos:A. Habilidades nos Serviços de Alimentos, incluirá:• Mise en place• Habilidades nos Serviços à mesa• Dobras de guardanapos• Disposição de toalha de mesaB. Habilidades nos Serviços de Bebidas, incluirá:• Serviço de cerveja, sucos e refrigerantes• Serviço de vinho – tinto, branco & vinho de sobremesa• Serviço de espumantes• Familiarização e identificação de licores, vinhos fortificados, destilados e vinhos *C. Tarefas especiais à mesa, incluirá:• Habilidades no guéridon incluindo montar e servir saladas, filetar, trinchar, flambar, finalizar e servir massas• Serviço à inglesa• Decantação de vinho com sedimentoD. Serviço de Bar e Café incluirá:• Coquetéis com e sem álcool• Café expresso• Serviço básico de caféE. Habilidades Sociais e de Comunicação incluirá:• Habilidades sociais com os clientes• Habilidades de comunicação com os clientes, avaliadores e outros competidores• AtitudeDT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 7 de 10

F. Apresentação pessoal incluirá:• Uniforme• Aparência• Sapatos• Postura e comportamentoHabilidades fundamentais, tais como, higiene, saúde e segurança ocupacionais, práticas saudáveis, elegância,técnica, aptidões organizacionais e metodológicas serão incorporadas a todos os critérios.* Esta competência NÃO será avaliada na edição de 2010. Consta, portanto, neste Descritivo Técnico parareferências futuras.5.4. Procedimentos de avaliação da ocupação:Os Avaliadores são destinados às equipes de pontuação e permanecem no mesmo projeto / módulo pelos 4 diasda Competição, para garantir a consistência da pontuação. Cada equipe será alocada com um líder de equipepara conduzir as reuniões diárias com os Competidores. O Avaliador Líder e o Secretário do Avaliador Líderdecidem os líderes de equipe e suas equipes.Os Competidores serão colocados em equipes pelo Avaliador Líder. As equipes de Competidores farão rodíziospelos quatro projetos / módulos durante os 4 dias de Competição. Os Competidores fixarão sua alocação no diada reunião de Competidores. As escalas de marcação devem ser desenvolvidas e acordadas no fórum antes daCompetição, sendo que as alterações somente serão feitas para permitir 30% de mudanças.Formulários de pontuação separados dividirão cada projeto / módulo em tarefas (ou sub-critérios) e são usadaspelos Avaliadores para pontuar os Competidores. Os formulários de pontuação são apresentados aosCompetidores no início de cada dia para o projeto / módulo específico em que eles estiverem trabalhando por15 minutos. Ao final de cada dia de Competição, as notas finais serão registradas nos formulários de pontuaçãosubjetiva ou objetiva e depois inseridas no SIAC pelo Avaliador Líder e pelo Secretário do Avaliador Líder.Todos os 4 projetos / módulos serão, onde for possível e apropriado, igualmente pesados durante todos oscritérios de avaliação e terão aproximadamente a mesma quantidade de peso total com relação ao total final.Os Competidores serão solicitados a realizar uma variedade de tarefas práticas, que teste teoria, conhecimentode produtos, habilidades práticas, apresentação pessoal, aptidões sociais e práticas “verdes”. As tarefas serãorestritas ao tempo, algumas serão realizadas para convidados e outras serão pontuadas “às cegas”.6. EXIGÊNCIAS DE SEGURANÇA ESPECÍFICAS À OCUPAÇÃOFaz referência à documentação sobre Segurança e Saúde do País Anfitrião para as regras do País Anfitrião.Não há exigências de segurança específicas à ocupação.7. MATERIAIS & EQUIPAMENTOS7.1. Lista de InfraestruturaA Lista de Infraestrutura relaciona todos os equipamentos, materiais e instalações fornecidas pelo País Anfitrião.A lista de Infraestrutura encontra-se on-line (http://www.americaskills.org).DT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 8 de 10

A Lista de Infraestrutura especifica os itens e quantidades solicitados pelos Avaliadores para a Competição. OAvaliador Líder atualizará, progressivamente, a Lista de Infraestrutura especificando a real quantidade, o tipo,marca/modelo dos itens.Em cada Competição, os Avaliadores devem revisar e atualizar a Lista de Infraestrutura em preparação para apróxima Competição.Em cada Competição, os Avaliadores deverão auditar a Lista de Infraestrutura que foi usada na Competição.A Lista de Infraestrutura não inclui itens que os Competidores e/ou Avaliadores devem levar à Competição.7.2. Materiais, equipamentos e utensílios fornecidos pelos Competidores:• Caneta• Caderno / Bloco• Caixa de fósforos ou isqueiro• Coqueteleira de Boston• Facas – para trinchar, filetar, cortar etc• Luvas de serviço (tecido)• Canivete / Abridor de garrafasExigências de Uniformes:Módulo 1 – Jantar Casual e Módulo 4 – BanqueteOs Competidores devem usar calças pretas ou saia preta, blusas brancas de mangas compridas adequadas paragravata. A gravata e o avental serão fornecidos pelos organizadores. Nenhum outro uniforme será aceito.Módulo 2 – Bar e Módulo 3 – Jantar FinoOs Competidores devem levar o uniforme apropriado para as tarefas.OBS: Não é permitido que os uniformes façam qualquer tipo de referência a Países ou Estados Brasileiros.7.3. Materiais, equipamentos e utensílios fornecidos pelos Avaliadores:Os Avaliadores deverão apresentar-se na Competição em vestimenta apropriada que reflita o padrão gerencialna indústria da hospitalidade (por exemplo: terno).7.4. Materiais & equipamentos proibidos na Área de Competição:Máquinas fotográficas, filmadoras, laptops e celulares.DT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 9 de 10

7.5. Esboço da estação de trabalho:Os esboços das oficinas e estações de trabalho da AmericaSkills estão disponíveis em: www.americaskills.orgLayout do ambiente:DT35_Serv_Restaurante_PT.docAmericaSkills – Descritivo TécnicoData: 11.11.09 - V 1 Serviço de Restaurante 10 de 10