APPCC 1.pdf - Ufersa

ORIGEMhttp://www.google.com.br/images?27/05/2013INSPEÇÃO DE PRODUTOSDE ORIGEM ANIMAL2APRESENTAÇÃOEconomia e mercadosQualidade de alimentos FERRAMENTASSISTEMA DE ANÁLISE DEPERIGOS E PONTOS CRÍTICOSDE CONTROLE - APPCCATENDER AQUESITOS DEIDONEIDADEPRODUTOSEGUROEXIGÊNCIAS DECOMERCIALIZAÇÃOEXPORTAÇÃOMARIA ROCIENE ABRANTESPROF: JEAN BERG ALVES DA SILVARIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO34SistemapreventivoGarantir ainocuidadedo alimentoDistribuiçãoProdução →ConsumidorfinalÓrgãos de fiscalização;Cadeia produtiva de alimentos;Controle dos riscos.RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.http://www.google.com.br/images?IndustrializaçãoRIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.APRESENTAÇÃOLEGISLAÇÃO5Grã-bretanha6Portaria n° 46, de 10 de fevereirode 1998;Implantação do APPCC nasIndústria de Produtos de OrigemAnimal.Viagens espacias →SaúdeFontes alimentaresRIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.BRASIL, 2011.1

27/05/2013INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO78DETERIORAÇÃOMICROBIANAPERDAS DEALIMENTOS EMATÉRIA-PRIMAINFESTAÇÃO PORPRAGASPROCESSAMENTOINADEQUADOBRASIL, 2011.BRASIL, 2011.INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO9FINALIDADEPRODUTOS10BENEFÍCIOSSejam elaborados sem risco á saúde pública;Apresentem padrões uniformes de identidade equalidade;Atendam às legislações nacionais e internacionais, noque tange aos aspectos sanitários de qualidade e deintegridade econômica.BRASIL, 2011.Conferir um caráter preventivo às operaçõesdo processo de industrialização;Orientar para uma atenção seletiva nospontos críticos de controle;Sistematizar e documentar os pontos;Garantir a produção de alimentos seguros;Oferecer a oportunidade de incrementar aprodutividade e a competitividade.BRASIL, 2011.OBJETIVOSOBJETIVOS1112ELABORADOS SEM PERIGOS À SAÚDE PÚBLICA;PADRÕES UNIFORMES DE IDENTIDADE E QUALIDADE;FORNECER ÀS INDÚSTRIAS ASDIRETRIZES BÁSICAS PARAAPRESENTAÇÃO, IMPLANTAÇÃO,MANUTENÇÃO E VERIFICAÇÃO DOPLANO APPCC.BRASIL, 2011.ATENDAM ÀS LEGISLAÇÕES NACIONAIS EINTERNACIONAIS SOB OS ASPECTOS SANITÁRIOSDE QUALIDADE E DE INTEGRIDADE ECONÔMICA;ELABORADOS SEM PERDAS DE MATÉRIAS-PRIMAS;COMPETITIVOS NOS MERCADOS NACIONAL EINTERNACIONAL.BRASIL, 2011.2

http://www.google.com.br/images?27/05/201313CAMPO DE APLICAÇÃOESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DEORIGEM ANIMAL QUE REALIZAM OCOMÉRCIO INTERESTADUAL E/OUINTERNACIONAL.14REQUISITOS BÁSICOS PARAIMPLANTAÇÃOSENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE;COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA COMO PLANO;CAPACITAÇÃO;CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO;RESPONSABILIDADE.BRASIL, 2011.APPCCAPPCC1516IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO;É um sistema de análise que identificaperigos específicos e medidas preventivaspara seu controle, objetivando a segurançado alimento, e contempla para a aplicação,nas indústrias sob SIF, também os aspectosde garantia da qualidade e integridadeeconômica.BRASIL, 2011.IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO;Baseia-se na prevenção, eliminaçãoESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO;ou redução dos perigos em todas asetapas MONITORIZAÇÃO; da cadeia produtiva.AÇÕES CORRETIVAS;PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO;REGISTROS DOS RESULTADOS.PERIGOPERIGO1718Causas potenciais de danosinaceitáveis que possam tornar umalimento impróprio ao consumo eafetar a saúde do consumidor,ocasionar a perda da qualidade e daintegridade econômica dos produtos.PRESENÇA DE CONTAMINANTES:BIOLÓGICA, QUÍMICOS OU FÍSICOS;CRESCIMENTO OU SOBREVIVÊNCIA DEMICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E FORMAÇÃODE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS.BRASIL, 2011.BRASIL, 2011.3

27/05/201319PERIGOCONTAMINAÇÃO OU RECONTAMINAÇÃO DEPRODUTOS:MICRORGANISMOS, SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS OUMATERIAIS ESTRANHOS.NÃO CONFORMIDADE:PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ);REGULAMENTO TÉCNICO.20RISCOÉ a probabilidade de ocorrência deum perigo à saúde pública, deperda da qualidade de um produtoou alimento ou de sua integridadeeconômica.BRASIL, 2011.21ANÁLISE DE RISCOAVALIAÇÃO DAS ETAPASMATÉRIAS-PRIMASCONSUMIDORFINALESTIMAR AOCORRÊNCIADE PERIGOSPRODUTOSERÁCONSUMIDO22PONTO DE CONTROLEQualquer ponto, operação,procedimento ou etapa do processode fabricação ou preparação doproduto que permite controle deperigos.BRASIL, 2011.BRASIL, 2011.PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)2324PONTO,OPERAÇÃO OUETAPA -FABRICAÇÃO DOPRODUTO• MedidaspreventivasPRÉ-REQUISITOSOBJETIVOS• Prevenir,reduzir oueliminarPERIGOS• Saúde, perdada qualidadee fraudeeconômica.Capazes decontrolar osperigosidentificadosPCCsCARACTERIZADOSCRÍTICOS ÀSEGURANÇA.BRASIL, 2011.BRASIL, 2011.4

27/05/2013PCC → Fluxogramas ou planilhas252627LIMITE CRÍTICO28DESVIOValor ou atributo estabelecido,que não deve ser excedido, nocontrole do ponto crítico.Falha no cumprimento ou nãoatendimento de limite crítico,denotando este estar sub ousobrepassado.BRASIL, 2011.MEDIDA PREVENTIVAMONITORIZAÇÃO2930PROCEDIMENTOS OU FATORESVISAM CONTROLARETAPAS OUPROCESSOSPERIGO À SAÚDE,PERDA DA QUALIDADE,INTEGRIDADEECONÔMICO.MEDIÇÕESPRODUZIR REGISTRADAS UMREGISTRO FIELPARA USOFUTURO NAVERIFICAÇÃO.AVALIARPCCSEQUÊNCIA DEOBSERVAÇÕEShttp://www.google.com.br/imgresBRASIL, 2011.BRASIL, 2011.5

27/05/2013ESCOLHA DO MONITORAÇÕES CORRETIVAS3132N° DE PCCMEDIDASPREVENTIVASCOMPLEXIDADETREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIÁVEL DOS PCCs;CIENTE DO PROPÓSITOS E IMPORTÂNCIA DE MONITORAÇÃO;ACESSO RÁPIDO E FÁCIL À ATIVIDADE DE MONITORAÇÃO;IMPARCIAIS NA MONITORIZAÇÃO E REGISTRO DOS DADOS;PROCEDER CORRETAMENTE A ATIVIDADE, EM TEMPO REAL.Ações a seremadotadas quando umlimite crítico éexcedido.BRASIL, 2011.AÇÕES CORRETIVASVERIFICAÇÃO3334USO DEMÉTODOSPROCEDIMENTOSOU TESTESEXECUTADOSPELA EMPRESAASSEGUAR AEFETIVIDADE DOPROGRAMAAPPCCBRASIL, 2011.BRASIL, 2011.PLANO APPCCPLANO APPCC3536DOCUMENTO ESCRITO QUE DESCREVE OSPROCEDIMENTOS E OS COMPROMISSOS ASEREM ASSUMIDOS PELA INDÚSTRIA DEP.O.A., ATRAVÉS DO PROGRAMA DECONTROLE DE QUALIDADE DINÂMICO,FUNDAMENTADO NOS PRINCÍPIOS DOSISTEMA APPCC.LEIAUTE (LAY-OUT)Recepção da matéria-primaEstocagem da matéria-primaFase de preparação da matéria-primaLocalização dos setores de estocagem de embalagens,ingredientes e aditivosSetor de elaboraçãoSetor de embalagemEstocagem do produto finalExpediçãoBRASIL, 2011.BRASIL, 2011.6

27/05/2013CONCEITOSCONCEITOS37DIAGRAMA OPERACIONALÉ uma representação gráfica de todas as etapasoperacionaisFLUXOGRAMA DA PRODUÇÃOÉ a esquematização sequencial e o memorialdescritivo detalhando as etapas do processode elaboração do produto38ORGANOGRAMARepresentação gráfica ou diagrama que mostra as relaçõesfuncionais entre os diversos setores da empresa.ÁRVORE DECISÓRIA PARAIDENTIFICAÇÃO DO PCCSequência lógica de questões para determinar se aetapa do processo é um PCC.BRASIL, 2011.BRASIL, 2011.CONCEITOSCONCEITOS39GARANTIA DA QUALIDADETodas as ações planejadas e sistemáticas necessáriaspara prover a confiabilidade adequada de umproduto.CONTROLE DA QUALIDADEConsiste nas técnicas operacionais e ações de controlerealizadas em todas as etapas da cadeia produtiva.40LOTEUma coleção de unidades específicas de uma matériaprimaou produto com características uniformes dequalidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformementequanto possível.(‏OPERACIONAL LIMITE DE SEGURANÇA (OUValor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico eque é parâmetro utilizado para reduzir o risco.BRASIL, 2011.BRASIL, 2011.DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARAELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC41 42 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESAFORMAÇÃO DA EQUIPEIDENTIFICAÇÃO DA EMPRESAAVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOSCAPACITAÇÃO TÉCNICASEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DOAPPCCDOCUMENTAÇÃOAPROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃORazão Social:_______________________________________Endereço: ______________________________CEP: _______________ Cidade: _____________Estado:_______________Telefone : _______________________________Fax.: ________C.G.C. ____________________________ I.E. :Responsável Técnico: _____________________Nº de registro no SIF: __________________Categoria de estabelecimento: ______________Relação dos produtos elaborados:Destino produção:7

27/05/2013QUALIDADE E SEGURANÇA4344APLICAÇÃO DO APPCCNA OBTENÇÃO DE LEITEFLUIDO PASTEURIZADOCONTAMINAÇÃOUso inadequado das BPFs e PPHOCONTROLEPreparaçãoArmazenamentohttp://www.google.com.br/images?Apresentação para comercializaçãohttp://www.google.com.br/images?FLUXOGRAMA DO PROCESSORECEPÇÃO DO LEITE CRU/INDÚSTRIA4546RECEPÇÃO LEITECRU/INDÚSTRIAPADRONIZAÇÃO/DESNATEPCC1PESAGEM/FILTRAÇÃOFILTRAÇÃO/CLARIFICAÇÃORESFRIAMENTOESTOCAGEM LEITECRUhttp://www.google.com.br/images?CAMINHÃO-TANQUETEMP. 7°Chttp://www.google.com.br/images?PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTOPCC 2ESTOCAGEM/TRANSPORTEPCC 3ACIDEZ:18° DISENTODEFRAUDEPESAGEM/FILTRAGEMPASTEURIZAÇÃO4748PERIGOSFRAGMENTOSSÓLIDOSCONTROLE EMONITORAMENTOMANUTENÇÃOPREVENTIVADOS FILTROSPERIGOSSOBREVIVÊNCIA ELEVADA DEMICRORGANISMOSPATOGÊNICOSCONTROLE E MONITORAMENTOTEMPO/TEMPERATURAADEQUADOSSITUAÇÃO E FUNCIONAMENTODO EQUIPAMENTOS8

27/05/2013ARMAZENAMENTOEMPACOTAMENTO49PERIGORECONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DEMICRORGANISMOSPATOÊNICOSCONTROLE EMONITORAMENTOBOASPRÁTICAS:LIMPEZA ESANIFICAÇÃOT° DEREFRIGERAÇÃO50PERIGO• MICRORGANISMOSPATOGÊNICOSCONTROLE EMONITORAMENTO• TEMPERATURA DEREFRIGERAÇÃO• BOAS PRÁTICAS• MANUTENÇÃO DASMÁQUINASLIMITE CRÍTICOMÁX. 4°Chttp://www.google.com.br/images?ESTOCAGEM E TRANSPORTE51 52PERIGOMULTIPLICAÇÃO DEMICRORGANISMOSPATOGÊNICOSCONTROLE EMONITORAMENTOT°C DEARMAZENAMENTO,TRANSPORTE ECOMERCIALIZAÇÃO53CONSIDERAÇÕES FINAIS54OBRIGADA!!!DISSEMINADO,RESULTADOSSATISFATÓRIOSATUAÇÃO DASAUTORIDADES9

27/05/2013INSPEÇÃO DE PRODUTOSDE ORIGEM ANIMALSISTEMA DE ANÁLISE DEPERIGOS E PONTOS CRÍTICOSDE CONTROLE - APPCCMARIA ROCIENE ABRANTESPROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA10