Projeto Pedagógico - Unesp-Registro

microrganismos do ambiente industrial (manipulação e contaminação cruzada);infecções e intoxicação de origem do pescado; análise microbiológica de produtospesqueiros.3) CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO PESCADOConstituintes químicos do pescado; valor nutricional do pescado, pescado como fontede alimentação natural e saudável.4) DETERIORAÇÃO EM PESCADOSAlterações bioquímicas no pescado; alterações post mortem; determinação dassubstâncias envolvidas no processo de decomposição do pescado.5) FRIO NA CONSERVAÇÃO DO PESCADOPrincípios da conservação do pescado pelo frio (captura, transporte ecomercialização); caixas isotérmicas; uso do gelo; transporte e conservação deprodutos pesqueiros; congelamento a bordo; refrigeração; congelamento lento erápido; utilização de nitrogênio para congelamento rápido; desidratação de produtospesqueiros congelados por longo período de tempo; glaceamento ou vidragem deprodutos pesqueiros.6) SISTEMA APPCC NA INDÚSTRIA DE PESCADOProcesso de elaboração e implantação do sistema APPCC; perigos químicos, físicos emicrobiológicos; boas práticas de fabricação (BPF); controle de pragas; controle daágua de abastecimento; seleção de fornecedores com qualidade assegurada; limpeza esanificação na industrialização; planos de amostragens para análises; controleestatístico dos processos.METODOLOGIA DE ENSINOA disciplina será ministrada por meio de aulas teóricas e aulas práticas de laboratório,onde o aluno tomará contato com técnicas, desenvolvendo, ao mesmo tempo suacapacidade de análise crítica e de resolver problemas. Durante todas as atividades dadisciplina espera-se do aluno utilização de referências bibliográficas para complementaçãode conhecimento e para discussão de problemas teórico-práticos.BIBLIOGRAFIA BÁSICA1. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.M. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos.V. 3. Ed. Atheneu, São Paulo – SP. 1998, 317 p.2. BRASIL. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.Resolução – RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004.3. CEREDA, M.P.; SANCHES, L. Manual de armazenamento e de embalagens deprodutos agropecuários. Botucatu- SP. Fundação de Estudos E Pesquisas Agrícolas eFlorestais. 1983.4. CRUZ, Guilehrme ª Desidratação de Alimentos, 2ª edição. Publicações Globo Rural.Coleção do Agricultor – Alimentos. Editora Globo, São Paulo – SP. 1989.5. GANOWIAK, Z.M. La sanidad em la industria alimentaria marina. In:SIKORSKI, Z.E. (Ed.). Tecnologia de los productos del mar: recursos, composicionnutritive y conservacion. Zaragoza: Acribia. p. 289-313. 19946. GAVA, Altamir. Princípios de Tecnologia de Alimentos – 7ª edição. Livraria NobelS.A – São Paulo – SP. 1985.7. HUSS, H.H. El pescado fresco: su calidad y câmbios de calidad. FAO. 1988. 132 p.8. KAI, Matajiro et al. Controle de Qualidade de Pescado. ITAL. Santos – SP. 1988.