ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER DE ... - SOVERGS

ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBURGUER DE FRANGO IRRADIADOSENSORIAL ANALYSIS OF IRRADIATED CHIKEN HAMBURGERAntônio Galdino Francisco 1 , Mauro Carlos Lopes Souza 2 , Valéria Barbosa Borges 3 , FábioCerdeira Lirio 4 , Maria Cristina Jesus Freitas 5 , Edgar Francisco Oliveira de Jesus 2 .1 Veterinário, Especialista pela UFF, RJ.2 Pesquisador do LIN-COPPE-UFRJ.3 Engenheira de Alimentos e Doutoranda pela Escola de Química da UFRJ.4 Farmacêutico, MSc pela Escola de Química da UFRJ.5 Professor Adjunto do Instituto de Nutrição da UFRJ.Palavras-Chave: Irradiação de Alimentos, Hambúrgueres de Frango, Análise Sensorial.Introdução:Hambúrgueres são alimentos muito procurados por consumidores, pela facilidade e rapidezdo preparo e o inconfundível sabor. O hambúrguer de frango vem conquistando adeptos porser mais leve que o bovino, principalmente aqueles do tipo light. Embora as autoridadessanitárias fiscalizem e os produtores sejam cuidadosos, é praticamente impossível que esteproduto esteja livre de microrganismos perigosos a saúde humana (RITTER et al., 2003). Acontaminação acontece já no abate dos frangos, no momento da evisceração, quando podehaver contato da carcaça com o conteúdo fecal das aves. A contaminação continua noscortes e manipulação das partes, no processo de produção e de embalagem. Os principaisgermes contaminadores são diversos sorovares dos gêneros Salmonella, Escherichia,Campylobacteri, Staphylococus, Listeria e Moraxella (TESSARI et al., 2003). A irradiaçãocom gama é um método físico de tratamento utilizado para redução ou eliminação damicrobiota dos alimentos (CHIRINOS et al., 2002). A análise sensorial foi usada para severificar os efeitos da radiação ionizante nos hambúrgueres de frango irradiados, através doteste de Comparação Pareada – Preferência.Material e Métodos:Hambúrgueres crus de carne de frango, congelados e refrigerados, adquiridos no comércio,foram subdivididos em 5 grupos: Controle (não irradiado); irradiados com 1 kGy; 1,5 kGy;2kGy; 3 kGy e 5 kGy, levados refrigerados para o LIN/COPPE/UFRJ e irradiados, com asdoses citadas, no Irradiador Gammacell 220, com fonte de Cobalto 60. As doses de 3 kGy e5 kGy, bem acima da Dose D 10 para os microrganismos citados na introdução, foramusadas com o intuito de causar alterações sensoriais nos hambúrgueres.Foi utilizado o Teste de Comparação Pareada – Preferência para detectar tais alterações.Para análise dos resultados usou-se a tabela de número de probabilidade de Rossler et al.(1978) considerando-se o nível de significância de 5%.Julgadores, não treinados, receberam duas amostras, ao mesmo tempo, sendo que, ametade recebeu as amostras na ordem AB e a outra na ordem BA, num total de 30julgadores. A = hambúrguer não-irradiado e B = hambúrguer irradiado. As amostras estavametiquetadas e numeradas com 3 dígitos, retirados da tabela de números aleatórios. Osjulgadores fizeram uma escolha e preencheram a ficha para o teste de ComparaçãoPareada – Preferência. As hipóteses possíveis: A=B, não se detecta preferência; B≠ A,detecta-se preferência.Resultados e Discussão:Para avaliação de 6 amostras de hambúrguer de frango, estas foram distribuídas em duascategorias: a) Amostras não-irradiadas – A; b) Amostras irradiadas: B, C, D, E e F,irradiadas, respectivamente com as doses de 1 kGy; 1,5 kGy; 2,0 kGy; 3 kGy e 5 kGy.

O teste de Comparação Pareada – Preferência, realizado com os 30 julgadores, degustandopares de amostras (A e B; A e C; A e D; A e E e A e F ), perguntados sobre a amostrapreferida, permitiu se obter os seguintes resultados:A e B – 10 preferiram A e 20 preferiram B; A e C – 10 preferiram A e 20 preferiram C;A e D – 10 preferiram A e 20 preferiram D; A e E – 05 preferiram A e 25 preferiram E;A e F – 07 preferiram A e 23 preferiram F.A figura 1 ilustra os resultados obtidos, para as amostras preferidas num gráfico deamostras versus julgadores.3 02 52 01 51 0500 k G y1 , 0 k G y1 , 5 k G y2 , 0 k G y3 , 0 k G y5 , 0 k G yA x BA x CA x DA x EA x FFigura 1 – Gráfico de amostras (doses) versus Julgadores para as amostras preferidasO número maior de julgamentos concordantes (25) para a amostra E e 5, para a amostra A,foi comparado como valor da tabela do número de probabilidades de Rossler et al. (1978),para o nível de significância de 5%, correspondente a 30 julgamentos, isto é, 21. Como onúmero de resultados do teste foi maior que o número da tabela, foi possível concluir quehouve preferência pela amostra E, irradiada com 3 kGy. Para as amostras A e F, dos 30julgamentos, houve 23 concordantes. Como o número de resultados foi 23 e da tabela 21, épossível concluir que houve preferência pela amostra F, irradiada com 5 kGy, ao nível designificância de 5%. Isso significa que as amostras E e F foram preferidas ao nível de 5% eé seguro afirmar que 95% dessa preferência não foi ao acaso. Para as amostras A e B; A eC e A e D, o número de resultados foi menor que 20, portanto, não foi possível se detectarse houve preferência por uma ou outra amostra.Conclusões:As doses de radiação gama de 3 kGy e 5 kGy não alteraram significativamente aspropriedades sensoriais de hambúrgueres de frango, ou até melhoraram e o processo éuma excelente técnica para melhorar a qualidade sanitária do produto. Para as doses maisbaixas, certamente não houve também alterações sensoriais.Referências Bibliográficas:RITTER, E. B.; BERGMANN, G. P. Período de vida de prateleira de frangos resfriados erefrigerados. Higiene Alimentar, v.17, n.107, p. 95-98, 2003.TESSARI, E. N. C.; CARDOSO, A. L. S. P.; STOPPA, G. F. Z. Ocorrência de S. enteretides,em carcassas de frango processadas. Higiene Alimentar, v.17, n.107, p.52-56, 2003.CHIRINOS, R. R. O.; VISEU, D. M.; DESTRO, M. T.; FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M.Inactivation of Escherichia.coli 0157:H7 in hamburgers by gamma irradiation. BrazilianJournal of Microbiology, v. 33, n.1, p.122-129, 2002.ROESSLER, A .R.; PANGBORN, R. M.; SIDEL, J. L.; STONE, H. Expanded EstatisticalTables for Estimating Significance in Paired-Preference, Paired-Difference, Duo-trio andTriangle Tests. Journal of Food Science, v.43, n.3, p.940-943, 1978.Autor correspondente: Mauro C. L. Souza, LIN/COPPE/UFRJ, e-mail: mauro@lin.ufrj.br