Plano de Ataque GM 3 - debgikovate

Plano de Ataque - Garde Manger 3Preparo de: coxinha de frango e recheio, vol au vent, recheio de cogumeloIngredientesCoxinha deFrangoVol au VentRecheio deCogumeloTOTALFundo de Ave 1.500 ml 1.500 mlManteiga sem sal 80 g 80 gSal 2 g Q.B. Q.B.Farinha de Trigo 450 g 450 gPeito de Frango 400 g 400 gTomate 02 unid 02 unidSalsa Q.B. Q.B.Cebolinha Q.B. Q.B.Cebola 01 unid 20 g 02 unidAlho 01 dente 01 denteAzeite 40 ml 40 mlGordura 500 ml 500 mlMassa Folhada 300 g 300 gOvo 01 unid 01 unidCogumelo Paris 120 g 120 gManteiga Clarificada 20 g 20 gDemi Glace 20 ml 20 mlVinho Branco 20 ml 20 mlCreme de Leite Fresco 30 ml 30 mlUtensílios: panela, sautese , espátula de silicone, garfo, bowls , faca de legumes, termômetro,escumadeiraModo de preparo de sanduíche de coxinha de frango e recheio:1. Fazer a mise en place2. Temprera o frango com sal e pimenat e cozinhar em fundo de vae, até que fique macio3. Retirar do fundo e desfiar4. Coar o fundo e reservar5. Suar a cebola e o alho em azeite, acrescentar o frango e depois, a salsa e a cebolinha6. Corrigir os temperos e reservar7. Ferver o fundo de ave em uma panela, retrirar do fogo e adicionar a farinha, de uma vez

8. Voltar a panela para o fogo e cozinhar até que a mistura desprenda do fundo da panela9. Ajustar os temperos, rechear, passar pelo ovo, empanar e fritar por imersãoModo de preparo de vol au vent:1. Fazer a mise en place2. Abrir a massa e cortar em círculos3. Com um cortador menos, fazer cortes dentro dos círculos4. Montar o vol au vent pincelando ovo e coloando a massa vazada sobre o círculo5. Assra em frono pré aquecido a 180 graus, até que fique levemente douradoModo de preparo de recheio de cogumelo:1. Fazer a mise en place2. Saltear os cogumelos picados em brunoise, rapidamente3. Suar a cebola na mesma sautese4. Adicionar o vinho branco e reduzir pela metade5. Adicionar o demi glace e reduzir pela metade6. Adicionar o creme de leite e reduzir pela metade7. Voltar os cogumelos, corrigindo os temperos e aquecer no momento de servir