COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI
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98 COLETÂNEA BITEC 2008-2010Tabela 3: Valores médios de pH das formulações de sorvete A (16,10% de açúcar), B (8,05% deaçúcar e 8,05% de mel) e C (16,10% de mel) durante armazenamento de 90 dias.FormulaçõesPeríodo (dias)0 30 60 90A 6,01 a 5,65 b 5,95 a 6,01 aB 5,57 b 5,43 c 5,74 a 5,74 aC 5,46 b 5,40 c 5,72 a 5,67 aNota: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.A tabela 4 apresenta os valores de acidez obtidos durante o período de armazenamento dos sorvetes.Corroborando com resultados da tabela 3, a acidez dos sorvetes elaborados com mel apresentou-semais elevada, no entanto menor do que a encontrada por Andrighetto e Gomes (2003). Percebe-setambém que não ocorreram grandes alterações de acidez nas três formulações durante o período dearmazenamento de 90 dias.Tabela 4: Valores médios de acidez (% ácido láctico) das formulações de sorvete A (16,10% de açúcar),B (8,05% de açúcar e 8,05% de mel) e C (16,10% de mel) durante armazenamento de 90 diasFormulaçõesPeríodo (dias)0 30 60 90A 2,77 a 2,72 a 2,48 b 2,77 aB 3,05 ab 3,05 ab 2,98 b 3,14 aC 3,35 a 3,26 a 3,27 a 3,30 aObs.: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.6.5.3 Contagem das células viáveis de Lactobacillus acidophilus NCFMO resultado da contagem de células viáveis de Lactobacillus acidophilus NCFM, durante armazenamentoa -18° C por 90 dias, apresenta-se na tabela 5. Percebe-se que não houve diferença significativa entreas amostras, e que o potencial probiótico manteve-se no decorrer do armazenamento em níveissuperiores do que a concentração mínima de 10 6 ufc/g recomendada por Vasiljevic e Shah (2008).A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 10 8 a 10 9 ufc na recomendaçãodiária do produto pronto para o consumo (BRASIL, 2008). É possível observar que as formulaçõesdesenvolvidas neste trabalho apresentaram-se dentro do recomendado, estando em níveis de 10 9ufc/100g de sorvete. Vale salientar que as colônias Lactobacillus acidophilus NCFM foram confirmadaspor observação microscópica.

8ª EDIÇÃO 99Tabela 5: Contagem média do número de células viáveis de Lactobacillus acidophilus NCFM (ufc/g)das formulações de sorvete A (16,10% de açúcar), B (8,05% de açúcar e 8,05% de mel) e C(16,10% de mel) durante armazenamento de 90 dias.FormulaçõesTempo (dias)0 30 60 90A 4,2 x 10 7 a 2,0 x 10 7 a 8,5 x 10 7 a 9,1 x 10 7 aB 2,9 x 10 7 a 3,3 x 10 7 a 8,6 x 10 7 a 5,5 x 10 7 aC 3,5 x 10 7 a 2,8 x 10 7 a 4,1 x 10 7 a 3,3 x 10 7 aObs.: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.Segundo Cruz et al. (2009), estudos em várias partes do mundo demonstram que culturas probióticassão capazes de manter sua estabilidade em gelados comestíveis, durante o período de armazenamento,com perdas mínimas de viabilidade. Os resultados apresentados neste estudo condizemcom essa afirmação e comparam-se aos obtidos por Andrighetto e Gomes (2003) ao produzirem picolécom leite acidófilo. Corrales et al. (2007) verificaram potencial probiótico até 90 dias de armazenamentoem sorvete elaborados com Lactobacillus acidophilus. Magariños et al. (2007) observaram que sorvetesproduzidos com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis apresentaram potencialprobiótico até 60 dias sob armazenamento a -25° C.No caso do presente estudo, pode-se sugerir que os valores de pH e acidez apresentados nas tabelas4 e 5, respectivamente, favoreceram a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus NCFM, já que estessobrevivem melhor em pH entre 3,9 e 5,8 (LAROIA; MARTIN, 1991).6.6 ConclusãoA adição do mel de abelhas influenciou alterações significativas nas características físico-químicas dasformulações. Os valores de pH e acidez, nas três formulações desenvolvidas, apresentaram-se dentro dorecomendado para sobrevivência dos Lactobacillus acidophilus NCFM, durante os 90 dias de armazenamentoa -18° C. Os Lactobacillus acidophilus NCFM mantiveram contagens referentes às recomendadaspara indicar potencial probiótico durante todo período de armazenamento, nas três formulações.ReferênciasANDRIGHETTO, C.; GOMES, M. I. F. V. Produção de picolés utilizando leite acidófilo. Brazilian Journal of Food Technology,São Paulo, v. 6, n. 2, p. 267-271, jul./dez. 2003.ANTUNES, A. E. C. et al. Probióticos: agentes promotores de saúde. Nutrire: Revista Sociedade Brasileira deAlimentação e Nutrição, São Paulo, v. 32, n. 3, p. 113-132, dez. 2007.BEDANI, R.; ROSSI, E. A. Microbiota intestinal: implicações sobre o câncer de cólon. Jornal Português de Gastren-

8ª EDIÇÃO 99Tabela 5: Contagem média do número de células viáveis de Lactobacillus acidophilus NCFM (ufc/g)das formulações de sorvete A (16,10% de açúcar), B (8,05% de açúcar e 8,05% de mel) e C(16,10% de mel) durante armazenamento de 90 dias.FormulaçõesTempo (dias)0 30 60 90A 4,2 x 10 7 a 2,0 x 10 7 a 8,5 x 10 7 a 9,1 x 10 7 aB 2,9 x 10 7 a 3,3 x 10 7 a 8,6 x 10 7 a 5,5 x 10 7 aC 3,5 x 10 7 a 2,8 x 10 7 a 4,1 x 10 7 a 3,3 x 10 7 aObs.: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.Segundo Cruz et al. (2009), estudos em várias partes do mundo demonstram que culturas probióticassão capazes de manter sua estabilidade em gelados comestíveis, durante o período de armazenamento,com perdas mínimas de viabilidade. Os resultados apresentados neste estudo condizemcom essa afirmação e comparam-se aos obtidos por Andrighetto e Gomes (2003) ao produzirem picolécom leite acidófilo. Corrales et al. (2007) verificaram potencial probiótico até 90 dias de armazenamentoem sorvete elaborados com Lactobacillus acidophilus. Magariños et al. (2007) observaram que sorvetesproduzidos com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis apresentaram potencialprobiótico até 60 dias sob armazenamento a -25° C.No caso do presente estudo, pode-se sugerir que os valores de pH e acidez apresentados nas tabelas4 e 5, respectivamente, favoreceram a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus NCFM, já que estessobrevivem melhor em pH entre 3,9 e 5,8 (LAROIA; MARTIN, 1991).6.6 ConclusãoA adição do mel de abelhas influenciou alterações significativas nas características físico-químicas dasformulações. Os valores de pH e acidez, nas três formulações desenvolvidas, apresentaram-se dentro dorecomendado para sobrevivência dos Lactobacillus acidophilus NCFM, durante os 90 dias de armazenamentoa -18° C. Os Lactobacillus acidophilus NCFM mantiveram contagens referentes às recomendadaspara indicar potencial probiótico durante todo período de armazenamento, nas três formulações.ReferênciasANDRIGHETTO, C.; GOMES, M. I. F. V. Produção de picolés utilizando leite acidófilo. Brazilian Journal of Food Technology,São Paulo, v. 6, n. 2, p. 267-271, jul./dez. 2003.ANTUNES, A. E. C. et al. Probióticos: agentes promotores de saúde. Nutrire: Revista Sociedade Brasileira deAlimentação e Nutrição, São Paulo, v. 32, n. 3, p. 113-132, dez. 2007.BEDANI, R.; ROSSI, E. A. Microbiota intestinal: implicações sobre o câncer de cólon. Jornal Português de Gastren-

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