COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

96 COLETÂNEA BITEC 2008-20106.4.3 Análises físico-químicas e viabilidade do Lactobacillus acidophilusAs análises de composição centesimal umidade, proteínas, lipídios, cinzas, acidez (% de ácido lático) epH foram realizadas nos sorvetes prontos conforme as recomendações para gelados comestíveis do InstitutoAdolfo Lutz (2005). Para o cálculo de valor calórico, utilizou-se a metodologia proposta por Mahane Scott-Stump (2005). Os teores de carboidratos, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado(ESD) foram obtidos por diferença.Para avaliação da viabilidade da cultura de Lactobacillus acidophilus, utilizou-se o meio De ManRogosa Sharp MRS, conforme metodologia proposta pela Internacional Dairy Federation – IDF (1995).Estabeleceu-se como período de armazenamento 90 dias a -18° C. Os sorvetes foram avaliadosquanto ao valor de pH, acidez e determinação de células viáveis de Lactobacillus acidophilus em intervalosde 30 dias, sendo que a análise inicial foi realizada após o processamento.6.4.4 Análise estatística dos resultadosOs resultados foram analisados por meio de Análise de Variância (Anova) e para comparação das médiasutilizou-se o teste de Tukey, com significância estatística ao nível de 5% de probabilidade. Utilizou-secomo ferramenta o programa Sisvar versão 5.01.6.5 Resultados e discussão6.5.1 Caracterização físico-químicaA tabela 2 expressa os resultados das formulações de sorvete desenvolvidas com diferentes percentuaisde açúcar e mel de abelhas.Tabela 2: Caracterização fisico-química das formulações de sorvetes desenvolvidos com diferentespercentuais de açúcar e mel: A (16,10% de açúcar), B (8,05% de açúcar e 8,05% de mel) e C(16,10% de mel).ParâmetrosFormulaçõesA B CUmidade (%) 60,78 b 61,62 b 64,19 aEST (%) 39,22 a 38,38 a 35,80 bESD (%) 33,12 a 32,08 ab 29,50 bProteína (%) 2,14 a 2,27 a 2,32 aCarboidratos totais (%) 30,37 a 29,21 ab 26,57 bLipídios (%) 6,10 a 6,30 a 6,30 aCinzas (%) 0,61 a 0,60 a 0,62 aEnergia (kcal/100g) 184,96 a 182,66 a 172,24 bObs.: médias seguidas de letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa a 5% pelo teste de Tukey.