COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 363INGREDIENTES LÍQUIDOS E SECOSMISTURAADIÇÃO DE EMULSIFICANTEE CACAU EM PÓHOMOGENEIZAÇÃOBATIMETO/AERAÇÃO ECONGELAMENTO PARCIALEMBALAGEMESTOCAGEMFigura 2: Fluxograma – processo de fabricação dos sorvetes24.3.2 Análise sensorialA avaliação sensorial foi realizada utilizando o método de aceitação em condições laboratoriais com umgrupo de 31 provadores não treinados escolhidos ao acaso para determinar a aceitabilidade, utilizandouma escala hedônica de 9 pontos (1 desgostei muitíssimo a 9 gostei muitíssimo).Os sorvetes foram distribuídos em copos descartáveis e transparentes, as formulações foram identificadascom quatro dígitos aleatórios na ficha dos provadores.Para o cálculo do índice da aceitabilidade, considerou-se a nota mais alta atingida na escala hedônica(TEIXEIRA, 1987). O critério de decisão para definir se o produto foi aceito é de 70% para até 80participantes e quando for superior adotar-se-á 60% (ANZALDÚA-MORALES, 1994; DUTCOSCY, 1996).