COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

362 COLETÂNEA BITEC 2008-2010Tabela 1: Formulações dos sorvetes de chocolate (valores expressos em porcentagem)Ingredientes Controle Com biomassaLeite integral 63,93 59,07Açúcar cristal 17,13 12,28SNGL 15,63 15,63Emulsificante 0,38 0,38Estabilizante 0,48 0,48Cacau em pó 2,42 2,42Biomassa 0 9,74Foram elaboradas duas formulações, sendo um controle e outra com substituição parcial de sacarosee leite integral pasteurizado padronizado por biomassa de banana-verde. Os sorvetes foram produzidospor processo descontínuo, em bateladas de 6 litros. Os ingredientes foram adicionados gradualmentesegundo procedimento a seguir: ½ do leite e estabilizante e homogeneização por 3 minutos,leite em pó e substituinte da gordura, homogeneização por 3 minutos, adição do restante do leite, doaçúcar, homogeneização por 3 minutos, adição do cacau em pó, homogeneização por 3 minutos epor último adição de emulsificante, homogeneização por 5 minutos. A mistura foi homogeneizada emliquidificador industrial. Após essa etapa, a calda passou para produtora horizontal em que permaneceupor 10 minutos, saindo a -10º C. O produto foi transferido para embalagens plásticas e armazenado emuma temperatura de -18º C durante 24 horas e no dia posterior foi realizada a análise sensorial, visto queas possíveis alterações em relação ao tempo de estocagem não foram avaliadas.Ambas formulações seguiram o mesmo procedimento em sua elaboração, exceto pela etapa depré-homogeneização à 62º-65º C durante 30 min. em que 50% do volume do leite e toda a biomassa foiutilizada. Já que por ser sólida a etapa de homogeneização é essencial, esse procedimento foi adotadopor causa das condições de produção da sorveteria artesanal que não trabalha com o processo a quentedescartando assim o pré-aquecimento e a pasteurização (figura 2).