COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 359Figura 1: Estrutura coloidal formada pelo sorvete congeladoFonte: GOFF, D. H. Ice Cream Manufacture. Dairy Science and. TechnologyEducation Series, 2001. Legenda: (A) bolha de ar; (C) cristal de gelo; (F)glóbulo de gordura; (S) fase aquosa.A quantidade de ar incorporada durante o processo denominado de overrun ou aeração definea proporção de bolhas de ar e glóbulos de gordura, sendo que esse processo exige atenção visto queo número de glóbulos de gordura deve ser suficiente para recobrir as bolhas de ar (GOFF et al., 1989;MOSQUIM, 1999).Essa estrutura coloidal complexa ou simplesmente espuma parcialmente congelada tem sua qualidadediretamente relacionada com os ingredientes e as etapas de produção (pasteurização, homogeneização,resfriamento rápido, batimento, congelamento) (OLIVEIRA et al., 2008).24.2.3 Ingredientes24.2.3.1 GorduraA gordura possui diversas funções na estrutura do sorvete, ela ajuda a manter a estabilidade do sorvetede creme reduzindo a necessidade de estabilizantes e também contribui para a formação de uma texturasuave e aumenta a resistência à fusão (MOSQUIM, 1999).Suas propriedades físicas são importantes durante a fabricação, visto que sua desestabilização nocongelador, após o batimento, é essencial para formação da estrutura do sorvete, e a gordura livre deveser suficiente para recobrir as bolhas de ar. Este processo auxilia no controle do tamanho dos cristais degelo visto que as bolhas de ar recobertas com gordura ocupam o espaço entre os cristais de gelo em queestes se formariam (MOSQUIM, 1999; SOLER; VEIGA 2001).A fonte de gordura mais utilizada no Brasil, Reino Unido e parte da Europa é de origem vegetal, umóleo que possui ponto de fusão entre 34º-38º C (GOFF et al., 1989; GOFF, 2001).24.2.3.2 EdulcorantesA sacarose é o principal edulcorante utilizado por causa do sabor que confere ao produto, aumentandoo teor de sólidos, a viscosidade e melhorando a textura e o corpo do sorvete (GOFF et al., 1989; SOLER;