COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 35724 IEL/SP – DESENVOLVIMENTO E PERFIL SENSORIAL DESORVETE À BASE DE BIOMASSA DE BANANA-VERDEBolsista: Vinícius Maschio Xavier de Moraes – FatecProfessora orientadora: Flavia Maria Vasques Farinazzi Machado – FatecCoautor: Luiz Fernando Santos Escouto24.1 IntroduçãoA banana, Musa spp., é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo cultivada na maioria dospaíses tropicais como fonte de alimentação e renda (BOTREL et al., 2002). O Brasil é considerado um dosmaiores produtores mundiais de banana, perdendo apenas para a Índia em 2005 (FAO, 2005). Apesardisso, as exportações representam uma porcentagem baixíssima, por causa da falta de qualidade doproduto nacional para o padrão europeu, sendo o mercado interno responsável pelo consumo de quasetoda produção que chegou a 6.956.179 toneladas em 2006 (IBGE, 2006).O processo de amadurecimento da banana, caracterizado por inúmeras reações químicas que alterama composição da fruta e causam modificações na permeabilidade dos tecidos (CHITARRA; CHI-TARRA, 1994), contribui para o desperdício da banana, que em algumas regiões do país chega a 60%da produção (BORGES, 2003). Segundo Fancelli (2003), notam-se desperdícios durante toda a cadeiaprodutiva, desde a lavoura (5%), o processo de embalagem (2%), as vendas no atacado (6% a 10%) evarejo (10% a 15%), e diretamente com o consumidor (5% a 8%). Uma alternativa para tal desperdícioseria a maior utilização da banana-verde na indústria de alimentos, o que tem sido visto como objeto deestudo por muitos pesquisadores (ARRUDA, 2002; FRUTHOTEC, 2007; IZIDORO, 2007).A polpa de banana-verde, conhecida como biomassa, caracteriza-se por conter alto teor de amido,baixos teores de umidade, de açúcares e compostos aromáticos (IZIDORO, 2007). Pode ser utilizada para