COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

8ª EDIÇÃO 345A figura 9 apresenta a mesma projeção da superfície de resposta do custo de produção do sorvetede chocolate, mas agora destacando o ponto onde estaria a formulação atual da indústria e o ponto daformulação otimizada.A formulação otimizada que, custa cerca de R$ 20,00 (por 100 kg de produto), traz uma diminuiçãode 23% do custo da aromatização. O custo do ingrediente chocolate em pó é mais elevado que o custodo cacau, explicando por que as formulações com mais cacau acabam sendo mais custosas.Quando são analisadas juntas as superfícies de resposta do custo e dos atributos sensoriais percebidos,nota-se que a incorporação de mais cacau, em vez de chocolate em pó, melhora a aceitação dosconsumidores e também diminui os custos de produção. Assim, pode-se dizer que é possível melhorartecnologicamente o produto, modificando sua formulação, conseguindo também diminuir os custospara a empresa.Figura 9: Projeção da superfície de resposta para o custo do sorvete de chocolatecom os pontos antes e depois da otimização22.5 ConclusãoObteve-se maior aceitabilidade do sorvete de chocolate, em relação aos atributos aparência, sabor earoma, quando foi aumentada a concentração de cacau no sorvete. Além disso, houve diminuição noscustos de produção ao diminuir a quantidade de chocolate em pó e aumentando a proporção de cacaue açúcar na formulação.Com a modificação na formulação do sorvete de chocolate, conseguiu-se melhorar a aparência, oaroma e o sabor, além de diminuir em 23% os custos da aromatização.