COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

344 COLETÂNEA BITEC 2008-2010Figura 7: Projeção da superfície de resposta para o atributo texturaPara o atributo textura, a maioria das formulações apresentou boa média de notas nas análises.A adição de açúcar proporcionou maior alteração na textura do sorvete de chocolate, não sendo de boaaceitação pelos consumidores.Observando as quatro superfícies de resposta anteriores, pode-se dizer que, à medida que é aumentadaa quantidade de cacau no sorvete de chocolate, aumenta-se também a aceitabilidade dos consumidores,em especial com relação à aparência, ao sabor e ao aroma. O incremento de açúcar diminuisensivelmente a aceitação em relação aos atributos sensoriais avaliados.A figura 8 apresenta os custos das diferentes formulações avaliadas, enfocando os aromatizantesutilizados.Figura 8: Projeção da superfície de resposta para o custo do sorvete de chocolateObserva-se que o ingrediente que representa o maior custo na aromatização é o chocolate, enquantoo açúcar é o ingrediente que mais barateia a formulação. A aromatização da formulação atualtem um custo médio de R$ 26,00 (por 100 kg de produto), sendo que essa formulação não foi a maisaceita em relação aos atributos sensoriais.