COLETÂNEA BITEC2008-2010 - CNI

338 COLETÂNEA BITEC 2008-2010g) Determinação e registro das respostas.h) Desenvolvimento dos modelos matemáticos.i) Análise dos resultados.22.2.3 Análise sensorialDe acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) (1993), análise sensorial é a disciplinacientífica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentose materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição.A análise sensorial é uma metodologia destinada que visa a avaliar a aceitação de produtos no mercado,pesquisando os gostos e as preferências de consumidores. Por meio de um perfil pré-selecionado, umconjunto de provadores é convidado. Com base nos resultados, é possível medir, avaliar e interpretar apercepção sensorial em relação ao produto analisado.O homem tem habilidade natural para comparar, diferenciar e quantificar os atributos sensoriais ea análise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar alimentos e bebidas, empregando a metodologiaapropriada aos objetivos do estudo e o tratamento estatístico dos dados obtidos. Os consumidoresexpressam suas opiniões em cabines individuais, onde recebem o produto a ser analisado, usando metodologiacientífica referendada internacionalmente, acompanhado de um formulário com perguntas predefinidaspara determinação dos resultados. Diferentes métodos de avaliação são empregados visandoa determinar o perfil sensorial, a aceitação e as preferências acerca dos produtos. Esses métodos podemser orientados ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a estudos de consumidores(FERREIRA, 2000).A análise sensorial é uma ferramenta moderna utilizada para desenvolvimento de novos produtos,reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira, determinação dasdiferenças e das similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das preferênciasdos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para otimização e melhoria da qualidade.Avaliar um produto sensorialmente faz parte do dia a dia das pessoas que o fazem naturalmentedesde crianças, quando aceitam ou rejeitam um alimento ou quando preferem um produto de determinadamarca sobre outra por suas características organolépticas (FERREIRA, 2000).22.3 Material e métodosO estudo da otimização da formulação do sorvete de chocolate ao leite da empresa NZZ Indústria eComércio de Sorvetes Ltda., localizada na cidade de Passo Fundo/RS, foi efetuado em quatro etapas.A figura 1 mostra uma visão da parte industrial e da parte comercial da empresa.